COLOMBIANA 85
2003-02-26
CORRESPONDENCIA:
I.C.S.: 67.260
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN
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TABLA DE CONTENIDO
Pgina
1. OBJETO...................................................................................................................... 1
2. DEFINICIONES ........................................................................................................... 2
3. LIMPIEZA.................................................................................................................... 5
3.3.1 Generalidades............................................................................................................ 10
4. MICROBIOLOGA....................................................................................................... 19
5. DESINFECCIN ......................................................................................................... 24
5.2.1 Generalidades............................................................................................................ 25
1. OBJETO
Esta gua tiene como objeto dar a conocer los conceptos bsicos de limpieza y desinfeccin
que, aplicados en plantas procesadoras de alimentos y bebidas, permiten la obtencin de
productos terminados aptos y seguros para el consumo humano.
2. DEFINICIONES
2.1
cido
cualquiera de las sustancias que pueden formar sales, combinndose con algn xido metlico
u otra base de distinta especie.
2.2
aerobios
microorganismos que requieren del oxgeno para subsistir.
2.3
agentes tensioactivos
sustancias capaces de modificar las fuerzas fsicas existentes en las superficies, tales como
entre lquidos y slidos, permitiendo un contacto ms estrecho y facilitando su mezcla.
2.4
anaerobio
microorganismos que pueden vivir en ambientes con muy bajas concentraciones de oxgeno.
2.5
bactericida
producto o procedimiento con la capacidad de eliminar las bacterias en condiciones definidas.
2.6
bacteriosttico
producto o procedimiento con la capacidad de inhibir momentneamente la reproduccin de
bacterias en condiciones definidas.
1
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2.7
biodegradabilidad
susceptibilidad que tiene un compuesto o una sustancia qumica de ser descompuesta por
microorganismos. Un factor importante de la biodegradabilidad es la velocidad con que las
bacterias o los factores naturales del medio ambiente pueden descomponer qumicamente dichos
compuestos o sustancias qumicas.
2.8
clulas vegetativas
microorganismos en etapa de crecimiento activo.
2.9
C.I.P (Cleaning In Place) o LES (Limpieza En Sitio)
limpieza automtica y sistemtica de las superficies internas de los equipos de un proceso de
produccin.
2.10
coliformes
grupo de bacterias de tipo Gram (-) que fermentan la lactosa cuando se incuban a temperaturas
entre los 35 C y 37 C produciendo cido y gas (CO2) en un tiempo de 24 h a 48 h.
2.11
contaminacin
entrada de organismos o de materiales indeseables en una sustancia.
2.12
desinfeccin
tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el
alimento, que tiene como propsito destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que
pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir sustancialmente el nmero de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e
inocuidad del alimento.
2.13
desinfectante
agente qumico utilizado en el proceso de desinfeccin de objetos y superficies.
2.14
detergentes
sustancias capaces de ayudar a la limpieza, cuando se agregan al agua. Incluyen jabones,
agentes tensioactivos orgnicos, por ejemplo: detergentes sintticos, compuestos alcalinos y,
en algunos casos, compuestos cidos.
2.15
dispersar
separar la suciedad en pequeas partculas y mantener en suspensin la suciedad no disuelta.
2.16
disolver
separar a nivel inico, en un lquido, las partculas de un slido, gas u otro lquido de manera
que se puedan incorporarlas a aqul.
2
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2.17
emulsificacin
proceso por el cual las grasas se dividen en pequeos glbulos que se suspenden en un medio
acuoso.
2.18
esterilizacin
proceso de destruccin de todas las formas de vida microbiana.
2.19
fungicida
cualquier agente usado para la eliminacin o control de hongos.
2.20
humectacin
accin y efecto de humedecer.
2.21
limpieza
proceso u operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o
indeseables.
2.22
partes por milln (p.p.m)
expresin de medida que equivale a 1 miligramo dividido en 1 kilogramo.
2.23
saneamiento
aplicacin prctica de medidas sanitarias.
2.24
sanitizacin
aplicacin de cualquier mtodo o sustancia qumica sobre una superficie limpia, para la destruccin de
microorganismos patgenos u otros organismos. Tal tratamiento no afectar el equipo ni el producto, ni
la salud del consumidor.
2.25
desinfectante qumico
agente qumico que reduce la contaminacin microbiolgica eliminando, a su vez, agentes
patgenos en superficies de proceso.
2.26
saponificacin
proceso mediante el cual se convierte una grasa en un jabn tratndolo con un lcali. Se
emplea este medio para eliminar grasa vegetal, y/o animal de una superficie.
2.27
secuestrantes
productos qumicos que se combinan con sales de calcio y magnesio, como los que se encuentran
en el agua dura, para formar compuestos solubles en agua, que generalmente mejoran la operacin
de los detergentes.
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2.28
UFC Unidad Formadora de Colonia
clula microbiana que se ha multiplicado en una colonia visible.
3. LIMPIEZA
e) Retirar la materia extraa que pueda afectar la calidad de los productos durante
futuros procesos.
Existen dos tipos de limpieza, e incluso combinaciones de stas, que se pueden encontrar en
todas las industrias: son la hmeda y la seca. Segn las circunstancias y facilidades en las que
se vaya a realizar la limpieza se escoger entre las siguientes:
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c) Uno o ms enjuagues de las superficies limpias, con agua limpia, de manera que
queden libres de contaminantes y solucin detergente.
Durante el tratamiento de limpieza con la solucin detergente ocurren los siguientes procesos:
Durante el proceso de enjuague posterior, es esencial que el detergente tenga una buena
capacidad de enjuague, es decir, que la solucin detergente tenga la capacidad de mantener la
suciedad en suspensin mientras la solucin es diluida durante la operacin de enjuague, de
manera que no haya una nueva deposicin. Esto tambin significa que la solucin detergente
no debe dejar una pelcula residual de detergente en la superficie enjuagada.
La limpieza en seco significa recoger, quitar y eliminar el polvo, no transferirlo a otras reas de
proceso.
El aire comprimido transfiere el polvo y residuos a otros lugares, por lo que no se recomienda
para propsitos de limpieza; el nico caso en que se permite su uso, es para sacar partculas
de lugares inaccesibles; si la norma indica limpieza en seco, no intente desinfectar.
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Las aspiradoras son las herramientas ms higinicas para la limpieza en seco, ya que no
dispersan el polvo. Todos los accesorios para las aspiradoras deben mantenerse limpios y en
buen estado. Se debe evitar el uso de sistemas centralizados de vaco por que son un sistema
cerrado, difcil de limpiar y pueden servir de refugio para los insectos.
Las aspiradoras para limpieza en seco deben ser reservadas para ese propsito y no ser
empleadas alternativamente para limpieza hmeda.
Todos los accesorios usados en el interior de los equipos o para superficies en contacto con los
productos deben ser exclusivamente para este propsito, y deben estar identificados con
colores para diferenciarlos de los que se utilizan para los pisos.
En las reas de proceso, las herramientas y accesorios deben ser de diseo higinico, no tener
cuerpos huecos, no estar hechas de madera y no perder sus partes.
Dentro de las herramientas usadas para la limpieza en seco se incluyen: cepillos, raspadores y
recogedores de polvo.
En instalaciones que procesan alimentos secos como harinas, chocolates, productos lcteos en
polvo y fbricas de concentrados, entre otros, los mtodos de limpieza en seco permiten
obtener un mejor control de las poblaciones microbianas que los procedimientos de limpieza
hmeda.
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b) Tiempo de limpieza
Es una de las variables que deben ser consideradas y respetadas, puesto que
se establecen condiciones dadas con el tiempo para todas las operaciones de
limpieza. A su vez, el uso de productos qumicos y su accin efectiva estn
ntimamente relacionados con el tiempo de contacto con la superficie por limpiar.
c) Temperatura
Los productos qumicos han sido diseados para un ptimo desempeo a una
temperatura dada; por ello debe seguirse su uso segn las recomendaciones de
temperatura dadas por el fabricante.
Se necesita una concentracin mnima del detergente para limpiar. Por encima
de este nivel, la limpieza mejora con un aumento de concentracin, pero cada
incremento tiene un efecto menor ya que se alcanza un punto ms all del cual
el aumento en la concentracin tiene muy poco o ningn efecto.
f) Accin mecnica
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a) Grasas y lpidos. Las grasas y lpidos pueden estar presentes en las superficies. Un
primer paso para removerlas es aumentar la temperatura por encima del punto su
fusin y enjuagarla con agua caliente.
d) Sales minerales. Las sales minerales, tanto de los alimentos como del agua, se
encuentran entre las suciedades ms difciles de remover en la industria de alimentos.
Las sales de calcio y magnesio en su forma insoluble son las responsables de la
mayora de los depsitos minerales. Estos depsitos no solo crean problemas de
higiene, sino que contribuyen, si se dejan acumular, a la corrosin y a la baja
transferencia de calor.
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La superficie o el material por limpiar debe ser considerada para la eleccin del tipo de
limpiador que se va a emplear.
En la industria alimentara y de bebidas, el acero inoxidable 304 y 316 son los materiales que
se prefieren para las superficies en contacto con alimentos, en los cuales se deben considerar
aspectos tales como pulido, terminado de la superficie, radio de curvatura, y otros. Adems del
acero inoxidable, tambin se utilizan otros materiales blandos. El ms comn es el aluminio; sin
embargo, en algunos casos, tambin se encuentra el cobre, el bronce y el hierro negro.
El aluminio es de especial cuidado, ya que no solamente es atacado por cidos, sino, tambin,
por soluciones alcalinas de limpieza. Esto puede causar el opacamiento y corrosin y puede,
tambin, disolver el aluminio rpidamente. La tendencia actual es sustituirlo por otro tipo de
materiales permitidos por la legislacin sanitaria vigente.
Debe prestarse especial atencin a la limpieza de las empaquetaduras, las cuales deben ser
desmontadas, limpiadas e higienizadas manualmente, pues en estas se da muy frecuente la
acumulacin de materiales y microorganismos.
Las superficies rugosas o estriadas son mucho ms difciles de limpiar por la dificultad de
remover la suciedad; por lo tanto, se requiere de procedimientos especficos que garanticen
una limpieza adecuada. Los productos que contienen agentes humectantes son usados,
generalmente, para estos propsitos.
La presencia de carbonatos de calcio y magnesio, que constituyen la dureza del agua, afectan el
proceso de limpieza, dado que al aumentar la temperatura tienden a precipitarse, y provocan la
formacin de aglomerados minerales sobre las superficies. Adems, afectan el funcionamiento de
los limpiadores y pueden hacer precipitar los jabones. Por esta razn, se requiere la incorporacin
de agentes secuestrantes, cuando se trabaja con aguas duras (con durezas mayores de 80 ppm.
expresadas como carbonato).
Por otra parte, el pH del agua depende tambin de los iones presentes: la alcalinidad en las aguas
se origina por los bicarbonatos y los hidrxidos. Una alcalinidad elevada reducir el efectos de los
detergentes catinicos debido a su reaccin al producir sales insolubles. Por el contrario, aguas con
pH natural muy bajo pueden resultar de CO2 libre, y son de carcter corrosivo.
La presencia de iones metlicos trivalentes, tales como el hierro y el cobalto, reaccionan con
los detergentes inhibiendo su accin, e Influyen sobre el color del agua. Tambin se precipitan
sobre las superficies generando incrustaciones.
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La contaminacin con materia orgnica del agua afecta el funcionamiento de los desinfectantes
tales como el cloro, pues reducen su actividad y facilitan la formacin de compuestos txicos
como los trialometanos.
Finalmente, la presencia de contaminacin microbiolgica hace al agua no apta para los procesos
de enjuague, al recontaminar las superficies que han sido higienizadas. Como resultado de esto, se
afectaran las condiciones sanitarias de los productos. Adems, muchos microorganismos, tales
como las ferrobacterias tienen la capacidad de corroer conductos y tanques metlicos.
3.3.1 Generalidades
Los productos detergentes se formulan a partir de una amplia gama de materias primas. Cada una
de ellas se selecciona para que le imparta determinada propiedad deseada al producto final. Las
materias primas ms importantes se encuentran dentro de los grupos descritos adelante.
3.3.2 Clasificacin
b) Ortosilicato tetrasdico.
d) Fosfato trisdico.
g) Hidrxido de potasio.
Estas materias primas contribuyen a los grados deseados de alcalinidad, poder tampn y
capacidad de enjuague de la formulacin final.
As, si se requiere alta alcalinidad, el hidrxido de sodio o potasio, constituir una gran proporcin
de la mezcla. La ventaja es que cuando se usa el lcali del potasio la enjuagabilidad es ms fcil.
Es conveniente manejar estos materiales con cuidado, ya que pueden causar quemaduras severas
en la piel. Generalmente, los lcalis custicos se convierten en carbonatos. En ausencia de un
agente de suspensin o secuestrante, provocarn eventualmente la aparicin de incrustaciones o
manchas en los equipos y utensilios.
El ortosilicato tetrasdico, el metasilicato disdico y el fosfato trisdico son muy efectivos para
retirar la suciedad pesada. Tambin poseen una buena capacidad tampn y de enjuague.
Debido a su alcalinidad ms baja, el carbonato de sodio y el bicarbonato de sodio se usan en
soluciones detergentes que entran en contacto con la piel.
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3.3.2.2 cidos
1. cido ntrico
5. cido glucnico
Es conveniente manejar estos materiales con cuidado, ya que pueden causar quemaduras
severas en la piel. Adems, son corrosivos y por esta razn es conveniente que se usen con
inhibidores de corrosin.
a) Polifosfatos de sodio.
Estos agentes se incluyen en los detergentes para prevenir el desarrollo de incrustaciones del
agua dura o para impedir la formacin de pelculas minerales o remover las ya depositadas.
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Cada vez aumenta el nmero de agentes tensioactivos disponibles para uso en detergentes
para la limpieza de equipos usados en la industria de alimentos y bebidas. Algunos estn
previstos para ser usados solamente como detergentes para propsito general, pero muchos
se usan para mejorar el desempeo de los detergentes y detergentes/desinfectantes
formulados para tareas especficas.
Los inhibidores de corrosin tales como las isotiazolinas, se usan para minimizar el ataque
qumico de los cidos y los lcalis sobre los metales. Ya que muchos inhibidores de corrosin
son especficos en sus aplicaciones y algunos son txicos, siempre es conveniente seguir las
instrucciones del fabricante.
Tambin se pueden incluir agentes antiespumantes, como las siliconas con el fin de controlar la
formacin de espuma, especialmente cuando se hacen limpiezas en crculo cerrado (CIP).
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En todas las fases influyen los efectos hidrodinmicos, ya el xito de esta fase
depende de la intensidad de desprendimiento de las emulsiones.
Aunque fuera deseable tener un detergente simple capaz de abordar todas las tareas de
limpieza en la industria de alimentos y bebidas, tal producto no existe y, por razones tcnicas, y
econmicas tampoco podra ser desarrollado.
En la prctica, los detergentes ms aceptables son aquellos que han sido formulados
especialmente para realizar una tarea particular de limpieza.
d) Las caractersticas de dureza del agua. Las sales que le dan dureza al agua
pueden requerir el uso de agentes secuestrantes.
Cualquier producto detergente debe cumplir, adems, con otros requisitos, incluidos los siguientes:
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d) Detergentes en polvo y granulados para el lavado, tanto con aguas duras como
blandas.
a) Una declaracin clara en la que se indiquen las operaciones de limpieza para las
cuales estn previstos los productos.
e) Servicio tcnico.
f) Certificado de biodegradabilidad
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Material Metal
Superficie Aleacin de
Galvanizado Aluminio Vidrio Esmaltado Plstico Caucho
Acero Inoxidable Estaada Cobre
Materiales de Limpieza (Bao Zinc)
lcalis (Vase el numeral 4.2) Todos los lcalis Expuesto a ser atacado por todos los lcalis. Evitar contacto prolongado Puede ser usado
pueden usarse Se prefieren lcalis ligeros a los metasilicatos, fosfatos y Se prefieren los con lcalis a altas
carbonatos. metasilcicatos y concentraciones y
deben mitigar la temperaturas
Para minimizar el corrosin producida
ataque la por otros lcalis
soluciones deben ligeros.
contener al menos
0.25 % + de sulfito
de sodio
cidos (Vase el numeral 4.3) No use cido Todos los cidos Usar solamente No use Use con cuidado y La mayora de Use con Puede ser Cuando se use cido ntrico,
hidroclrico ni son capaces de cidos de acuerdo a las los cidos cuidado y de usado minimice la concentracin y
sulfrico, tome atacar el estao. Si inhibidores instrucciones de los pueden ser acuerdo a las la temperatura de
precaucin con se usa, debe proveedores del usados instrucciones aplicacin. Consulte las
todos los dems limitarse a cidos qumico y el equipo. de los observaciones al final de la
cidos y siga las fosfrico y orgnico proveedores tabla.
recomendaciones del qumico y
de los fabricantes el equipo.
del equipo.
Agentes secuestrantes Vase el Puede ser Usado Use con Puede ser Usado Puede ser usado
numeral (4.4) El uso repetido cuidado y de Consulte las observaciones
puede causar acuerdo a las al final de la tabla.
decoloracin instrucciones de
inofensiva los proveedores
del qumico y el
equipo.
Agentes Tenso Activos (Vase el Pueden usarse todos los especificados. Consulte las observaciones
numeral 4.5) al final de la tabla.
* Este metal no est normalmente en contacto con leche y sus derivados.
+ A travs de esta norma ciertos valores en porcentaje no se indican como porcentaje de masa o de volumen en donde alguno no sea conveniente, dependiendo del material en particular y de la
diferencia entre los valores determinados por la masa y el volumen
Contina...
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Tabla 3. (Continuacin)
Material Metal
Superficie Aleacin de
Acero Inoxidable Galvanizado Aluminio Vidrio Esmaltado Plstico Caucho
Materiales de Limpieza Estaada Cobre
(Bao Zinc)
Agentes relacionados en Cloro Los agentes que liberan cloro son potencialmente corrosivos para todos los metales empleados en la Puede ser usado
(Vase el numeral 7.2.2) industria Lctea. Sin embargo bajo condiciones de uso controlado, los riesgos pueden ser
minimizados y la corrosin llevada a bajos niveles aceptables. L
NOTA 1 No use hipoclorito de sodio como agente desinfectante a temperaturas superiores a 40 C,
ni a concentraciones mayores a 200 mg/l, excepto para equipos de ordeo (vase el numeral
17.3.2). No use tiempos de contacto superiores a 20 min.
NOTA 2 Los agentes Detergentes / desinfectantes combinados, son usualmente inhibidos con
metasilicato de sodio u otros materiales para minimizar los peligros de corrosin en metales tales
como Zinc, Estao y Aluminio.
NOTA 3 Se debe prestar atencin a las recomendaciones dadas por los fabricante del equipo o de
qumicos con respecto a la concentracin, temperatura y tiempo de contacto. Con especial atencin
a las partes del equipo que estn expuestas a ataque por corrosin, tales como los intercambiadores
de calor (vase el numeral 7.2.2 (d) y numeral 25.
Nota 4. Es indispensable enjuagar todos los residuos de agentes desinfectantes del equipo en
cuanto que est concluida la desinfeccin, usando agua limpia fra o helada, tal como se recomienda
en el respectivo instructivo. Desatender esta observacin puede resultar en corrosin
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Tabla 3. (Final)
Material Metal
Superficie
Materiales de Aleacin de Cobre Galvanizado Aluminio Vidrio Esmaltado Plstico Caucho
Acero Inoxidable Estaada
Limpieza (Bao Zinc)
cido Peractico Cuando se diluya usando agua No se recomienda No usar No se recomienda para uso Puede ser usado Puede ser usado Bajo ciertas condiciones de
(vase el numeral que no contenga ms de 150 para uso rutinario rutinario en la mayora de uso, pude causar degradacin
7.2.7) mg/l e idealmente no mayor que los plsticos a ciertos tipos de caucho, las
50 mg/l de in cloro. Las recomendaciones de los
recomendaciones de los fabricantes del equipo y los
fabricantes del equipo y los qumicos debern ser
qumicos debern ser observadas. observadas.
Agentes cido- Puede ser usado No usar No usar Puede ser usado
Humectantes
BIGUANIDAS (vase Puede ser usado Pueden usarse; Puede ser usado Los cauchos ordinarios son
el numeral 7.2.8) opacan el cobre lentamente degradados.
Decoloracin en cauchos
naturales.
OBSERVACIONES Evite el uso de polvos pulidores Evite el uso de Si el recubrimiento Evite el uso de Evite De fcil Son usados Son usados cauchos de
y nunca use cepillo de alambre polvos y nunca use est parcialmente polvos cambios deterioro plsticos de diferentes caractersticas.
o esponjilla metlica. cepillo de alambre deteriorado, pulidores y bruscos de mecnicamente. amplias y Tenga cuidado cuando limpie
o esponjilla eventualmente nunca use temperatura diferentes esos materiales y siga las
metlica. ocurre oxidacin cepillo de caractersticas. instrucciones del proveedor.
en la superficie de alambre o Tenga cuidado
acero. esponjilla cuando se
metlica. limpien estos
materiales para
que las
temperaturas no
excedan las
recomendadas
por el proveedor,
siga las
instrucciones del
fabricante sobre
los materiales de
limpieza a
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4. MICROBIOLOGA
Existen condiciones y/o atributos que pueden crear un ambiente hostil o favorable para el
crecimiento de los microorganismos, los cuales se clasifican en factores intrnsecos
(caractersticas propias del producto) y extrnsecos (factores externos que pueden modificarse
segn la naturaleza del producto). Estos ambientes pueden ser desplazados por cantidades
elevadas de microorganismos o por la presencia de microorganismos tolerantes. La adicin de
preservantes no sustituye una baja calidad en las materias primas o las condiciones
antihiginicas de un proceso.
Los microorganismos se clasifican en: bacterias, mohos (hongos), levaduras, parsitos y virus.
Dentro de los organismos que revisten importancia desde el punto de vista alimenticio, los
parsitos son capaces de causar enfermedad, las levaduras pueden alterar las propiedades
sensoriales, mientras que las bacterias y los hongos pueden causar los dos efectos
mencionados anteriormente.
a) Bacterias
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b) Mohos
c) Levaduras
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d) Parsitos
e) Virus
Los virus son molculas de DNA o RNA rodeadas por una envoltura proteica,
que necesitan clulas viables para poder replicarse. Los virus utilizan la
maquinaria metablica de las clulas para sintetizar su material gentico y
protenas de la envoltura.
La frecuencia con que estos virus son transmitidos por los alimentos no es muy
conocida. Por lo tanto, no deben olvidarse las medidas encaminadas a prevenir
la difusin de estos virus por los alimentos, se deben inactivar por tratamientos
trmicos o con medidas sanitarias adecuadas.
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Las bacterias, los mohos, levaduras, parsitos y virus, requieren de ciertos factores para su
crecimiento como son:
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Otro factor que limita el crecimiento de los microorganismos es la adicin de preservantes, tales
como benzoatos y sorbatos, los cuales disminuyen el riesgo de alteracin de los alimentos, las
regulaciones actuales de la FDA limitan el nivel de preservantes totales a 1 000 ppm, siendo
estas concentraciones no perjudiciales para la salud del consumidor. El cloruro de sodio, las
sales de nitrato, el nitrito de sodio y el azcar son otros preservantes muy utilizados en las
industrias de alimentos, que en concentraciones adecuadas reducen o eliminan el crecimiento
microbiano.
Las fuentes de contaminacin ms frecuentes son las materias primas, el material de empaque,
el equipo utilizado en el proceso y el ambiente, en general, de la zona de produccin. Por
consiguiente, debemos asegurar la calidad de las materias primas, materiales de empaque y el
agua durante los procesos de almacenamiento, produccin empaque y distribucin. A su vez,
se debe garantizar que el ambiente de produccin cumpla con los niveles sanitarios para
eliminar el riesgo de contaminacin del producto final.
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5. DESINFECCIN
5.1.1 Calor
La eficiencia de los procesos de desinfeccin por calor depende de la temperatura alcanzada, del
tiempo mantenido y de la humedad. El grado de destruccin microbiana requerido se alcanzar
siempre y cuando el mtodo de aplicacin y el diseo del equipo permita la penetracin adecuada
del calor en todas partes del equipo. Es conveniente medir las temperaturas por medio de
termmetros calibrados y de precisin conocida. Se pueden colocar elementos sensibles al calor
sobre las superficies externas de los equipos y se pueden usar como gua.
1
En toda la norma se usa la expresin "limpieza en el sitio", pero en la industria se conoce ms como "CIP".
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5.2.1 Generalidades
La eficacia de todos los agentes de desinfeccin aprobados est influenciada por la concentracin, el
tiempo de contacto, la temperatura, la materia orgnica (suciedad), pH, dureza del agua, combinacin
con detergentes y tipos de microorganismos. Todos los agentes qumicos desinfectantes carecen de
fuerza de penetracin, y los microorganismos en piedra de leche y en las grietas pueden sobrevivir al
tratamiento. La presencia de pelculas de suciedad menos resistentes tambin puede impedir el
contacto inmediato de los agentes qumicos con los microorganismos. Sin embargo, la combinacin
del agente desinfectante con detergentes compatibles para facilitar la remocin de suciedad permite
realizar la limpieza y la desinfeccin en una sola operacin.
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El cloro disponible del hipoclorito y otros agentes qumicos que liberan cloro
reaccionan rpidamente con la materia orgnica y se inactiva por sta, pero en
las condiciones de uso normal, el volumen de solucin y su concentracin son
tales que la cantidad de suciedad presente en el equipo no afecta
considerablemente la eficiencia de la solucin desinfectante. Sin embargo, el
almacenamiento de soluciones usadas puede dar como resultado una reduccin
notoria en su potencia, excepto con productos recomendados especialmente
para uso repetido, slo se deberan usar soluciones recin preparadas.
Los agentes qumicos que liberan cloro son corrosivos para la mayora de metales,
incluido el acero inoxidable (vase la Tabla 3). A una baja concentracin en
condiciones alcalinas, a baja temperatura y con poco tiempo de contacto, los
peligros de la corrosin de minimizan y la accin desinfectante permanece eficaz.
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+
R1
-
R4 N R2
R3
En forma concentrada son muy estables y tienen una vida til larga, su
manipulacin es segura, pero pueden llegar a causar irritacin en pieles
sensibles en concentraciones de uso
Todos los QAC deben ser utilizados de acuerdo con las instrucciones de los
fabricantes.
c) Yodo: el yodo se puede hacer soluble en agua mediante formacin de complejos con
agentes tensioactivos no inicos adecuados, como por ejemplo, xidos condensados
de nonilfenol etileno. Estos complejos se conocen como yodforos. Las condiciones
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cidas aumentan su actividad bacteriana, y los que son aprobados para uso en la
industria de alimentos invariablemente son acidificados, usualmente con cido
fosfrico. La presencia de agentes tensioactivos y cido confiere propiedades
detergentes a estos yodforos y todos se clasifican como detergentes-
desinfectantes.
Los yodforos formulados correctamente en forma concentrada tienen una vida til
prolongada, pero las soluciones pueden perder el yodo por vaporizacin y la prdida
puede ser rpida a temperaturas superiores a 45 C. Algunos materiales plsticos
absorben el yodo y se tien de color caf. Los empaques de caucho de los
intercambiadores de calor pueden absorber el yodo, y si el alimento o bebida entra
en contacto con el caucho afectado, el producto puede adquirir trazas del
desinfectante.
Las diluciones, que contienen tpicamente de 0,05 g/L a 0,75 g/L de cido
peractico activo, son cidas (pH 3 a 5) y se pueden usar solas para desinfeccin.
En consulta previa con los fabricantes podran usarse en concentraciones normales,
adicionadas hasta con 20 g/L de cido fosfrico, para permitir la desincrustacin y
desinfeccin combinadas.
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Todas las biguanidas se deberan usar de acuerdo con las instrucciones del
fabricante.
Desinfectante
Bacteria Hongo
Gram + Gram - Levadura Moho
Cloro
- Liquido 4 4 3 3
Hipoclorito de sodio
- Orgnico 4 4 4 3
Buffer en polvo
Yodoformos 4 4 4 4
Amonio Cuaternario 4 3 4 3
Desinfectantes cidos 4 4 3 1
Desinfectantes cidos 4 4 3 2
grasos
cido peractico 4 4 3 1
Biguanidas 4 4 3 3
NOTA Debido a las muchas variaciones de los organismos, los desinfectantes y las condiciones del uso, refirase
al fabricante del producto, para la informacin especfica del funcionamiento.
Los agentes qumicos desinfectantes no son eficaces contra las esporas bacterianas y no se
debera confiar en que eliminen las esporas de mohos.
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e) Limpieza del equipo - La suciedad, los residuos, o las pelculas pueden neutralizar
la eficacia de cualquier desinfectante.
f) Dureza del agua - la mayora de los desinfectantes son eficaces en una amplia
gama de la dureza del agua. Algunos amonios cuaternarios, sin embargo, se
pueden afectar negativamente con altos niveles de dureza.
b) Preenjuague con agua con el objeto de eliminar las partculas sueltas de suciedad.
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8) Las placas de unin y vlvulas de doble asiento que conectan las lneas
de produccin y las tuberas de CIP deben asegurar una operacin sin
fallas del ciclo de limpieza, sin posibilidades de contaminacin cruzada
entre los productos qumicos y los productos alimenticios.
10) Se deben instalar accesos a las partes crticas de las lneas, para su
inspeccin visual y limpieza manual, si es necesario.
11) Las instrucciones completas de limpieza para cada circuito CIP deben
estar claramente escritas, y su ejecucin slo se debe confiar a personal
bien entrenado.
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c) Drenaje
Con base en lo anterior, se establecen los planes de limpieza e higienizacin particulares para
cada planta y proceso productivo.
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