CONSERVACIN DE PESCADO Y MARISCO POR FRO

ALEJANDRO RESTREPO*1 ALFONSO JORDAN JARAMILLO*2

*Universidad Nacional de Colombia, Estudiantes Ingeniera Agroindustrial,

2011-2
1: 406035 2: 406521

RESUMEN

Los productos de la pesca, incluidos los mariscos son considerados como

alimentos perecederos que constituyen una excelente fuente de nutrientes. La
conservacin de estos alimentos logra mantenerlos durante largo tiempo, bajo
condiciones controladas de temperatura, velocidad del aire y humedad, sin
embargo, la alteracin de stos depende en gran parte de su composicin y de
las condiciones de almacenamiento. Son varias las tcnicas que permiten la
conservacin de alimentos, pero la cadena de fro se ha afianzado y ser difcil
de sustituir ya que permite la inactivacin eficaz de microorganismos que
deterioran la calidad de estos productos marinos garantizando as la calidad de
ellos y alargar su vida de anaquel.

PALABRAS CLAVE: Pescado; Marisco; Alimentos; Conservacin por fro

bien de su cultivo en granjas

1. INTRODUCCIN marinas o de agua dulce
(piscifactoras).
El pescado constituye uno de los
alimentos de mayor valor proteico
consumido. Tambin contiene
grasas insaturadas altamente Generalmente, el pescado de mar
beneficiosas, as como vitaminas, fresco recin capturado no contiene
minerales, etc. grmenes patgenos. Sin embargo,
en las etapas posteriores, puede
El pescado rene todos los sufrir contaminaciones de todo tipo,
requisitos para el desarrollo de los hacindolo peligroso para el
grmenes: es un medio rico en consumo (Domnguez, 1997).
nutrientes, tiene mucha humedad y
presenta un pH alto (Frazier, 1993). Los pescados y mariscos llegan al
Estas caractersticas, unidas a consumidor principalmente de tres
condiciones de tiempo y formas: frescos, congelados y en
temperatura favorables, hacen que conserva, aunque tambin existen
se altere rpidamente, originndose otros tipos de presentacin:
sustancias que pueden resultar ahumados, desecados, en salazn,
txicas para el ser humano. etc. (Zheng, 2004).

El pescado y el marisco pueden En pases de clima clido, se

proceder de la captura en el mar requiere mxima atencin a las
por parte de los barcos pesqueros, o condiciones higinico-sanitarias de
los alimentos y en particular a los
ms perecederos. Desde la
implantacin del fro, los riesgos se
han disminuido y las prdidas de
ellos no son importantes.
La cadena del frose ha afianzado en
los ltimos aos, ha sufrido cambios
importantes y es de esperar que en
los prximos contine
modificndose y adaptndose a las
nuevas necesidades de mercado
(Domnguez et al, 2003)
La figura 1 se recoge de manera
general las etapas de tratamiento
del pescado hasta que llega al
consumidor:
Figura 1.Diagrama de flujo del
procesamiento de pescado y
mariscos (FAO, 1995).
Por la importancia que tienen estos
alimentos dentro de la dieta del
hombre, se considera importante
hacer este trabajo para tener
conocimiento tanto de la calidad
nutricional, mtodos de
conservacin, as como tambin,
determinar algunas de las ms
importantes contaminaciones que
pueden sufrir los pescados y los
mariscos a lo largo de toda la
cadena; y las medidas ms eficaces
para prevenirlas o controlarlas para
alargar su vida de anaquel.
2. PESCADOS Y MARISCOS
La carne de pescado se caracteriza
por su poco contenido de grasas y
sodio, as como un alto ndice de
vitaminas liposolubles: A, D, y E, y
las B6 y B12. Los pescados de mar
contienen por lo general hasta 0,4
mg ms de yodo por cada 100g y
protenas en cantidades similares a
las carnes rojas; especialmente los
denominados pescados azules, ms
grasos y menos digeribles que los
blancos (Frazier, 1993).
Un pescado considerado como
fresco, es aquel que solo ha sufrido
como proceso de conservacin, el
enfriamiento para mantener sus
caractersticas organolpticas, sin
secreciones, piel unida tensa y
coloreada, ojos transparentes,
branquias rojas o rojo sangre
hmedas, msculo elstico,
escamas firmes y brillantes
(EROSKI).
Recin pescado, los msculos del
pez estn blandos y flexibles,
pudiendo doblarse con facilidad,
pero con el transcurso del tiempo,
los msculos se van endureciendo y
el pescado adquiere rigidez. Por
ltimo, transcurrido uno o dos das,
segn las condiciones de higiene y
de refrigeracin, los msculos se
ablandan progresivamente y
pierden su consistencia y rigidez
(Domnguez et al, 2005). Estos
cambios son completamente
necesarios para que el pescado
madure y alcance sus mejores
caractersticas gustativas.
Los mariscos se pueden definir
como cualquier animal marino
comestible que no pertenece a la
"clase" de los peces. En general, los
mariscos son de bajo contenido en
grasas con apenas 1,5% por cada
100 gramos del mismo. Entre los
mariscos ms consumidos estn las
almejas, mejillones, calamar,
camarones y langostas (EROSKI).
2.1 CALIDAD DE PRODUCTOS
PESQUEROS
Para determinar la calidad del
pescado y mariscos se emplean en
general los sentidos de la vista,
tacto, olfato y gusto. De acuerdo a
stos se clasifican desde el estado
ptimo que es aqul pescado que
tiene realmente apariencia de vivo,
es decir, que nos da la sensacin de
recin capturado, sin ninguna
alteracin sensible (Domnguez,
1997).
Y un pescado en mal estado se
descubre por que las alteraciones
han ido progresando y se evidencia
por prdida total del brillo y reflejos
de piel; las escamas se desprenden
fcilmente, el olor es intenso y
desagradable, los ojos opacos y
hundidos, con prolapso, las carnes
flcidas, branquias plidas con olor
intenso (EROSKI). En este estado el
pescado no es comestible pues ya
ha comenzado el proceso
putrefaccin.
La legislacin alimentaria actual
establece, asimismo, una serie de
controles para que el pescado
llegue al consumidor en ptimas
condiciones de frescura. Estos
controles de los servicios de
inspeccin se realizan desde la
captura hasta la venta (Domnguez,
2005).
2.2 ALTERACIONES EN
PRODUCTOS PESQUEROS
La calidad del pescado y dems
productos marinos se ve alterada
por:
Autolisis Una serie importante de
alteraciones causada por las
enzimas del pez vivo que
permanecen activas despus de su
muerte. Estas reacciones
enzimticas intervienen, en
particular, en los cambios de sabor
que ocurren durante los primeros
das de almacenamiento, antes de
que se haya manifestado
claramente la putrefaccin
bacteriana (Frazier, 1993).
Oxidacin El oxgeno da lugar a
la aparicin de olores y sabores a
rancio.
Actividad bacteriana Son las
responsables de la putrefaccin ya
que tan pronto como sobreviene la
muerte, las bacterias comienzan a
invadir los tejidos a travs de las
branquias, a lo largo de los vasos
sanguneos y directamente a travs
de la piel y de la membrana de la
cavidad ventral.
Los moluscos de concha pueden
transmitir virus, como el de la
hepatitis A, si son criados en aguas
contaminadas (Frazier, 1993).
Factores qumicos Los peces de
mayor tamao (atn, pez espada,
tiburn) pueden acumular a lo largo
de su vida cantidades importantes
de metales pesados como plomo o
mercurio, presentes en su dieta y en
el medio en el que viven. Esto los En la tabla 1 se registran las
hace impropios para el consumo. temperaturas en que se deben
conservar estos productos:
Otros peces son txicos por propia
naturaleza. En ocasiones, los Mtodo de
moluscos como mejillones u ostras Temperatura
conservacin
contienen toxinas marinas y son Prxima a la
causa de graves intoxicaciones Refrigerados fusin del hielo
(Frazier, 1993).
(0C)
-18C con
En el caso de animales procedentes
de acuicultura, tambin pueden oscilaciones de
Congelados
contener restos de medicamentos 3C
veterinarios.
Congelados en
-9C
Generalmente, todas estas salmuera
contaminaciones tienen su origen
en la cra de pecesy moluscos en La forma de enfriamiento ms
aguas contaminadas. comn es el uso de hielo. Otras
formas son el agua enfriada, las
3. EL FRIO COMO METODO DE mezclas fluidas de hielo y agua (de
CONSERVACIN mar o dulce) y el agua de mar
refrigerada (AMR) (FAO, 1995).
Los alimentos marinos son
productos muy delicados para 3.1 REFRIGERACIN O
conservar en estado refrigerado, en ENHIELADO
particular las especies costeras o
pelgicas, que requieren de unas Permite que el pescado se enfre,
condiciones higinicas especiales, pero no se congele. Una vez en
es difcil que se puedan superar los tierra, se los dispone en cajones o
tres das de conservacin (Merritt, en envases, distribuyendo el hielo
1988). por debajo y por encima. Cuando el
pescado llega a la pescadera se lo
Algunos mariscos (centollos, almacena en cmaras de fro, pero
langostas, almejas, etc.) pueden sin congelarlo (Domnguez et al,
venderse vivos, asegurando as su 2003).
frescura. En el caso del pescado, el
mtodo ms corriente de El hielo absorbe el calor del pescado
conservacin es su refrigeracin con produciendo su enfriamiento. Como
hielo o con salmuera enfriada. consecuencia el hielo se funde. Para
conseguir la mxima intensidad de
En cualquier caso, es importante enfriamiento, cada pez debe
que el pescado no alcance rodearse completamente de hielo,
temperaturas ambiente en ningn siendo la proporcin de
momento de su almacenamiento y hielo/pescado la comprendida entre
transporte, ya que esto supondra 1/3 y 1/2. El ideal es que se realice
su rpido deterioro (EROSKI). en hielo fundible y sobre una rejilla
(Zheng, 2004).
El hielo fabricado con agua de mar
permite enfriar el pescado a
temperaturas ligeramente inferiores
a los 0C, sin que llegue a
congelarse, consiguindose as una
conservacin ms larga (FAO, 1995).
En general, la vida til de muchas
especies de pescado graso de
tamao pequeo, como sardinas y
boquerones es corta (3-6 das); las
especies magras de carne blanca,
como merluza y bacalao, se pueden
conservar hasta unos 14-20 das,
mientras que las especies de gran
tamao como el pez espada se
conservan en hielo hasta 24 das
(Domnguez et al, 2003).
Finalmente, al producto se lo exhibe
en las gndolas de los comercios,
tambin acondicionados con hielo
en escamas o molido. Luego el
consumidor debe conservarlo en el
refrigerador hasta prepararlo en la
cocina, sabiendo que el tiempo de
conservacin en fresco es limitado.
3.2 CONGELACIN
El objetivo es someter a los
alimentos a temperaturas iguales o
inferiores a las necesarias de
mantenimiento, para congelar la
mayor parte posible del agua que
contienen. Prcticamente no se
pierden vitaminas ni minerales
debido a que la congelacin no
afecta ni a las protenas, ni a las
vitaminas A y D, ni a los minerales
que ellos contienen (Domnguez,
1997).
Cuando se trata de producto fresco,
la congelacin debe realizarse lo
ms rpido posible, asegurando que
se alcanzan temperaturas de -18 C
en el centro de las piezas.
Al intervalo de temperaturas
comprendido entre 1C y 5C bajo
cero se le denomina en la industria
zona crtica. Este rango de
temperatura debe atravesarse lo
ms rpidamente posible para
obtener un pescado congelado de
buena calidad (Domnguez, 1997).
Se denominan pescados
ultracongelados aquellos que
invierten menos de 2 horas en pasar
de 0C a 5C bajo cero. Una vez
atravesada la zona crtica se debe
continuar el enfriamiento hasta
alcanzar en el centro del producto
una temperatura igual o inferior a
18C bajo cero (Domnguez, 2003).
Si despus se someten a una
descongelacin correcta, sus
caractersticas son prcticamente
las mismas que las del producto
fresco.
En ocasiones, y posteriormente al
congelado, los productos pesqueros
se someten a una etapa de
glaseado, que consiste en rociarlos
o sumergirlos en agua de glaseado
a la que se le pueden haber aadido
aditivos autorizados.
Esta operacin se realiza para evitar
la deshidratacin del producto y su
alteracin organolptica. El agua de
glaseado debe ser potable y fra
(Domnguez, 2003).
Los pescados congelados no tienen
problemas importantes y pueden
conservarse por grandes tiempos
con calidad, si se les congelan y
descongelan bien (Domnguez,
2008).
La Figura 2muestra una
comparacin tpica de los perfiles de
temperatura de un pescado entero
de tamao mediano enfriado en
hielo triturado, AMR y una mezcla N
fluida de hielo y agua. Almacenamiento a
corto plazo (hasta Almacenamient
Segn estos datos, el medio de un mximo de un o a largo plazo
enfriamiento ms rpido y eficaz es mes para algunas (un ao o ms
la mezcla fluida de hielo y agua, especies, slo para algunas
seguida del AMR. unos pocos das especies)
para otras)
La tasa de enfriamiento del hielo es Temperatura de
la menor de las tres, debido a un Temperatura de almacenamient
menor contacto del hielo con el almacenamiento: o muy inferior a
pescado (se crea una capa de aire 0C cero, por
alrededor del pescado durante la ejemplo: -30C
fusin del hielo) (FAO, 1995). Relativamente Relativamente
barato cara
Para asegurar un contacto mximo Si se realiza de
del hielo con el pescado, es forma
necesario seleccionar El producto es
incorrecta,
adecuadamente el tamao de las similar al pescado
puede afectar
partculas de hielo y utilizar fresco
negativamente
mtodos de estiba adecuados
a la calidad
(Domnguez, 2008).
Tecnologa Tecnologa
relativamente relativamente
En la tabla 2 se recogen los tiempos
sencilla compleja
de conservacin de los productos
No se necesitan Se necesitan
congelados (Domnguez, 2003).
conocimiento conocimientos
avanzados avanzados
PRODUCTOS CONGELADOS
Operaciones
CONSERVACIN Refrigeracin
PESCADO generalmente
(das) porttil
fijas
Graso 120
Magro 240 Han variado mucho los tiempos de
Plano 270 estancia en las cmaras de fro, el
MOLUSCO recurrir a la maduracin acelerada
120
S para llegar los primeros al mercado
CRUSTACE o la atmosfera controlada para
180
OS prolongar la temporada y poder
venderlo fuera de sta a precios
Para decidir si entre el enfriamiento mayores. Tambin han variado
o la congelacin como la opcin mucho las cadenas de distribucin y
ms idnea en una situacin se tiende a grandes rotaciones y a
determinada la tabla 3 puede acortar los tiempos inmovilizados
usarse como gua (FAO,1995). (Domnguez, 2005).

ENFRIAMIENTO CONGELACIO
 Figura 2. Comparacin de los perfiles de temperatura de pescado redondo
(1.6 kg/pieza) enfriado en hielo triturado, AMR y mezcla fluida de hielo y agua
(FAO, 1995).
aire de recirculacin, el que estn
3.1 FACTORES DETERMINANTES los productos
PARA LA CONSERVACIN DE LOS
PRODUCTOS vivos o congelados, los tratamientos
previos o coadyuvantes y las
Aparte de la temperatura y del medidas complementarias, como
tiempo, que juegan de forma pueden ser la oscuridad para las
conjunta, hay otros factores endibias, etc. (Canadian
importantes que tienden a CoastGuard, 1980).
olvidarse, pero que son tambin
importantes, entre ellos nos Se debe tener presente que en
encontramos con la humedad, que estos productos, no tiene sentido la
si est por debajo de la fecha de caducidad, si no se la
recomendada, se producen
asocia a su historia trmica. La
desecaciones y prdidas de peso
excesivas y si est por encima, el trazabilidades importante, pero no
riesgo de contaminacin por mohos ser completa, sin el reflejo de su
aparece. historial trmico, en particular en los
productos vivos, en los ms
Otro factor importante es la perecederos y en los de mayor
renovacin del aire, en particular en riesgo de contaminacin
los productos perecederos vivos de
microbiolgica (Merritt, 1988).
gran metabolismo. En este aspecto,
son significativos los 3.2 TRANSPORTE
desprendimientos de olores de unos
y la captacin de ellos por otros En el transporte por carretera o por
(Domnguez, 1997). avin, est prohibido el empleo del
hielo, por razones de higiene o
Otros factores importantes que se seguridad vial, si no se recoge
deben tener presentes son: el adecuadamente el agua de fusin
embalaje, la densidad de
almacenamiento, la velocidad del
del hielo (Canadian CoastGuard,
1980).
Los vehculos destinados al
transporte de pescados y mariscos
frescos, o a su venta ambulante,
deben ser exclusivos para este fin,
isotermos en el caso de pequeas
distancias o refrigerados si los
desplazamientos son mayores
(Domnguez, 2008).
Por lo tanto, no pueden conservarse
ni transportarse con otros
productos, pues pueden
contaminarlos y transmitir sus
olores. El empleo masivo de hielo en
escamas o picado, tanto en los
barcos, como en el transporte y
venta, es una seguridad por
diversas razones, aparte de
mantenerlos a la temperatura
adecuada, entre 0 a 2C, el
salvaguardar la humedad superficial
y el propio lavado del producto
(Zheng, 2004).
3.3 VENTA
En los puestos de venta de algunas
tiendas, se les roca peridicamente
con agua pulverizada, para evitar la
contaminacin de bacterias como
laLegionela (Frazier, 1993).
Es necesario mantener el pescado
en un ambiente fresco, conservarlo
en la cmara frigorfica y exponer
nicamente las cantidades
necesarias. Para mantener las bajas
temperaturas del pescado expuesto
debe utilizarse hielo en buenas
condiciones sanitarias.
Si se utilizan cajas de madera, stas
deben ser de un solo uso y
encontrarse en perfecto estado. Son
preferibles las de plstico o
poliestireno.
4. CONCLUSIONES
Existen distintos mtodos
para la conservacin de los
pescados y mariscos los
cuales permiten mantener
sus propiedades
nutricionales.
El proceso de descomposicin
progresiva que sufren los
pescados y mariscos desde el
momento de su captura es
irreversible y su velocidad
est directamente
relacionada con la
temperatura de conservacin.
El factor primordial que se
debe cuidar para evitar la
descomposicin de los
pescados y mariscos es la
temperatura, por lo cual se
debe mantener una cadena
de fro adecuada desde su
captura hasta su consumo.
La utilizacin de hielo para la
conservacin del pescado
permite mantener su calidad
comercial durante un perodo
de tiempo variable,
dependiendo del tipo de
pescado, mtodo de captura,
cuidado en la manipulacin,
etc.
El objetivo de la congelacin
es obtener productos que
puedan almacenarse durante
varios meses y que, despus
de descongelados, apenas
hayan cambiado como
consecuencia del proceso.
Las recomendaciones para el
transporte y la conservacin
de los alimentos no pueden
ser constantes en el tiempo,
 se deben revisar FAO.El pescado fresco: su
peridicamente y adaptarse a calidad y cambios de su
los nuevos condicionantes y calidad, por H.H. Huss, ed.
tecnologas. Documento Tcnico de Pesca
N 348. Roma. 195 pp.1995.
Los vehculos destinados al
transporte de pescados y Frazier. W.C., D.C. Westhof.
mariscos frescos, deben ser Microbiologa de los
exclusivos para este fin y alimentos. Editorial Acribia,
deben garantizar la 4ta edicin. pp. 325-
estabilidad y calidad de los 340.1993.
productos hasta que lleguen
al consumidor. Fundacin EROSKI Mtodos
de conservacin aplicados al
El fro no mata las bacterias, pescado. En lnea:
solamente las inactiva. http://pescadosymariscos.con
5. Bibliografa sumer.es/metodos-de-
conservacion/refrigeracion/
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