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REGLAS PARA DERIVAR 7-8-9

MICROBIOLOGIA
FACULTAD DE INGENIERIA
INDUSTRIAL
HUMEDAD
ING.PATRICIO BARBERAN

CEDEO CAROFILIS RICARDO

CEDEO QUIROZ ERICK
LOPEZ CEDEO YANNIS
LUZARDO ARTEAGA MELANIE
MANTUANO ZAMBRANO STEVEN
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INTRODUCCION
En el presente trabajo se explicaran los puntos ms relevantes sobre el Factor Extrnseco, la
Humedad. En el cual se dar a conocer de manera explcita como afecta este factor en la produccin
y elaboracin de los alimentos u productos de materia orgnica, como sabemos los microorganismos
tienen una gran importancia e impacto en nuestra vida y no siempre de una manera que nos agrada.
Son fundamentales en la obtencin de algunos productos alimenticios pero son tambin los
responsables del deterioro de gran parte de los alimentos. Adems tienen un papel muy importante en
las enfermedades de origen alimentario siendo los principales causantes de las mismas. Hay varios
factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos de los cuales estn los Factores
Intrnsecos y Factores Extrnsecos de los cuales la humedad es uno de los ms importantes ya que
representa una seria amenaza para el deterioro de los alimentos y el crecimiento de bacterias lo cual
contribuye al riesgo de la salud, si no se los conserva en un ambiente ptico para su perduracin y
calidad, Cuanto ms alta sea la humedad relativa, y la temperatura de almacenaje se aproxime a la
temperatura ptica de crecimiento de los microorganismos ms fcilmente se descompondrn los
alimentos por la accin microbiana. En el trpico, usualmente la temperatura es mayor a 20 `C
durante todo el ao y, en algunas regiones, alcanza valores superiores a los 30`C; adems, la
humedad relativa usualmente es mayor del 75%, por lo cual los alimentos se descomponen
fcilmente; o bien, si hubo contaminacin, aunque sea leve, debido a un manejo inadecuado durante
su produccin, transporte o almacenaje, las condiciones ambientales favorecen la multiplicacin de
las bacterias, lo que provoca que se alcancen valores peligrosos de contaminacin en poco tiempo,
como apreciamos la humedad afecta gravemente a la materia orgnica por lo cual se debe llevar un
debido proceso con todas las normas de seguridad.
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Indice

Introduccin.1

Antecedentes.3

Objetivos..4

Qu es la humedad? ..5

Tipo de humedad..5

Humedad relativa.5

Humedad relativa del ambiente..6

Efecto del Agua en el microorganismo..7

Actividad Acuosa.7

Mecanismo de la reaccin del agua en los microorganismo.9

Relacin entre Aw, temperatura y nutrientes9

Conclusin.,.11

Bibliografa .12

Anexos ..13
Antecedentes
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La historia de la medida de la humedad atmosfrica no es rida en vicisitudes. Los higrmetros se

desarrollaron a la vez que termmetros y barmetros en el siglo XVII, como queda glosado en
nmeros anteriores de este boletn. Los primeros modelos de higrmetro, basados en la adsorcin de
humedad area por la lana, refieren al cardenal alemn
Nicols de Cusa (1401-1464).
Robert Hooke era el inventor ingls con una de las mentes ms elsticas del siglo XVII. Sabedor del
cambio de tono de los instrumentos musicales en un aire hmedo, construy
un higrmetro de tripa de gato o barba de cabra monts. Fue Johann Heinrich Lambert (1728-1777)
quien se lleva al agua el gato del higrmetro. Hooke propone este nombre griego, y estudia en varias
ciudades la evolucin de la humedad relativa, que resulta ir mes y medio por delante de la
temperatura, y algo ms en otoo. Tal constatacin permite calcular ambas variables
aproximadamente como funcin de la longitud solar. Sus mtodos grficos comienzan a usarse como
alternativa a los datos tabulados y as, hasta la hoja de clculo electrnica de nuestros das. Hacia
1770 Jean Deluc construye un pequeo cilindro de marfil que, sensible a la humedad, expulsa una
parte medible del mercurio hacia un tubo termomtrico en su base. Pero ms tarde se inclina por las
barbas de ballena como elemento reactivo en su higrmetro. La competencia para ese modelo vino de
parte del pelo humano desgrasado introduci- do por Saussure (1740-1799). Su autor, figura clave de
la meteorologa del siglo XVIII sin un pelo de tonto, comprendi que el aire hmedo es ms ligero.
Hooke propugnaba para sus contemporneos la observacin de los vientos, la humedad y la sequedad
del aire con sus grados, el calor y el fro del aire con sus grados y continuidades, la mayor o menor
presin del aire y el semblante del cielo empreo, si claro y azul o bien denso. Su sucesor en la
secretara de la Royal Society, James Jurin, invitaba a todos los observadores del tiempo a que
estuvieran prestos y equipados para enviaranualmente registros diarios, incluyendo lecturas de
barmetro y termmetro al menos una vez al da.
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Objetivos

General

Analizar y comprender la actividad de agua que tiene un organismo

Especifico

Detallar que cantidad de agua debe tener un microorganismo para crecer

Indentificar los factores que influye en la humedad
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QUE ES LA HUMEDAD?

La humedad es un requisito que parece tener en comn todos los seres vivos. Sin agua no hay
organismo que pueda desarrollarse. Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una
forma disponible, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas.

La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (a w). La aw de

un alimento puede reducirse aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los
alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de solutos. Algunas molculas del
agua se orientan en torno a las molculas del soluto y otras quedan absorbidas por los componentes
insolubles de los alimentos.

En ambos casos, el agua queda en una forma que es menos reactiva. Las necesidades de agua de los
microorganismos se deben definir en trminos de actividad de agua (aw) en el medio. Este parmetro
se define mediante la relacin de la presin de vapor del agua (p) del alimento con respecto a la
presin de vapor del agua pura a la misma temperatura (po).

aw = p/po

Los microorganismos requieren unas condiciones mnimas de humedad para su crecimiento. El agua
forma parte del protoplasma bacteriano y sirve como medio de transporte a travs del cual los
compuestos orgnicos y nutrientes son movilizados hasta el interior de las clulas. Un exceso de
humedad inhibir el crecimiento bacteriano al reducir la concentracin de oxgeno en el suelo. El
rango vara en funcin de la tcnica.

TIPOS DE HUMEDAD

HUMEDAD RELATIVA

Una humedad relativa muy elevada favorece el crecimiento de los microorganismos, especialmente
de aquellos que se encuentran en la superficie. La deshidratacin/secado se utilizada desde hace
mucho tiempo como tcnica de conservacin de alimentos. Sin embargo, su almacenaje debe
efectuarse en condiciones de baja humedad relativa, en caso contrario, la humedad (agua) presente en
la atmsfera tarde o temprano acabar por aumentar la cantidad de agua del alimento, aumentando as
el riesgo de proliferacin microbiana.

HUMEDAD RELATIVA DEL AMBIENTE

La humedad relativa (RH, por sus siglas en ingls) del ambiente es importante desde el punto de vista
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de la actividad acuosa dentro de los alimentos y del crecimiento de microorganismos en las
superficies. Este factor extrnseco afecta el crecimiento microbiano y puede ser influenciado por la
temperatura. Todos los microorganismos tienen un alto requerimiento por agua, necesaria para su
crecimiento y actividad.

Cuando la actividad de agua (Aw, por sus siglas en ingles) de un alimento se establece a 0.60, es
importante que este alimento sea almacenado bajo condiciones de RH que no permitan que al
alimento tome humedad del aire y por tanto incremente su propia Aw de la superficie y sub-superficie
a un punto donde pueda darse el crecimiento microbiano.

Una alta humedad relativa puede provocar condensacin de humedad en los alimentos, el equipo,
paredes y techos. La condensacin causa superficies hmedas, que conducen al crecimiento
microbiano y descomposicin. El crecimiento microbiano es inhibido por una humedad relativa baja.

Cuando los alimentos con valores bajos de Aw se colocan en ambientes de alta RH, los alimentos
toman humedad hasta que se alcanza el equilibrio. De manera similar, los alimentos con alta Aw
pierden humedad cuando se colocan en un ambiente con baja RH.

Hay una relacin entre RH y temperatura que debe tenerse en cuenta al seleccionar los ambientes de
almacenamiento apropiados para los alimentos. En general, cuanto mayor la temperatura, menos ser
la RH, y viceversa.

Las bacterias requieren una humedad mayor que levaduras y hongos. La humedad relativa ptima
para las bacterias es de 92% o superior, mientras que las levaduras prefieren valores de 90% o
superior y los hongos prosperan si la humedad relativa est entre 85% y 90%.

Los alimentos que experimentan descomposicin superficial por hongos, levaduras y ciertas bacterias
debern ser almacenados bajo condiciones de baja RH. Las carnes mal empacadas como pollos
enteros y cortes de res tienden a sufrir mucha descomposicin superficial en el refrigerador antes de
que ocurra la descomposicin profunda, debido a la generalmente alta RH en los refrigeradores y al
hecho de que la biota que descompone la carne es esencialmente aerobia en naturaleza.

Aunque es posible disminuir la posibilidad de descomposicin superficial en ciertos alimentos

almacenndolos en condiciones de baja RH, debe recordarse que el alimento en si perder humedad
hacia la atmsfera bajo dichas condiciones y por tanto se volver indeseable.

Al seleccionar las condiciones apropiadas de RH, se deber considerar tanto la posibilidad de

crecimiento microbiano superficial como la calidad que se desea mantener en el alimento en cuestin.
Alterando la atmsfera gaseosa es posible retardar la descomposicin superficial sin bajar la humedad
relativa.

Efecto del Agua en el microorganismo

Actividad acuosa(Aw)
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Una reduccin en la disponibilidad de agua reduce la proliferacin microbiana el agua disponible
para la actividad metablica y no el contenido total de humedad determina el grado de crecimiento
microbiano.

La unidad de medida para el requerimiento de agua del microorganismo es normalmente expresada

como actividad acuosa o actividad de agua (aw, por sus siglas en ingls), definida como la presin de
vapor de agua de sustrato-alimento, dividida por la presin de vapor de agua pura la misma
temperatura. Este concepto se relaciona con la humedad relativa as: RH=100 x aw

El agua pura tiene una a w de 1.00, una solucin de NaCl al 22% (pes/volumen) tiene una Aw >de
0.86 y una solucin saturada de NaCL tiene una Aw de 0.75

La ptica aproximada para el crecimiento de la mayora de los microorganismos 0,99 y la mayora de

las bacterias de quieren una a mayor de 0,91 para crecer, con las bacterias gram-negativo requieren
valores ms altos que la bacteria gram-positivo

La mayora de los productos alimenticios naturales tienen una a aproximada de 0,99 o Superior.
Generalmente las bacterias tienen los requerimientos ms altos de actividades acuosa, los hongos
tienen lo ms bajo y las levaduras tienen niveles intermedios

La gran mayora de los microorganismos requiere unos valores de actividad e agua muy altos para
poder crecer. De hecho, los valores mnimos de actividad para diferentes tipos de microorganismos
son, a ttulo orientativo, los siguientes: bacterias aw>0.90, levaduras aw>0.85, hongos filamentosos
aw>0.80. como puede verse, los hongos filamentosos son capaces de crecer en substratos con una
actividad de agua mucho menor (mucho ms secos) de la que permite el crecimiento de bacterias o de
levaduras. Por esta razn se puede producir deterioro de alimentos de baja actividad de agua (por
ejemplo, el queso o almbares) por mohos (hongos filamentosos) y no por bacterias.

Existen microorganismos extremadamente tolerantes a las actividades muy bajas (toleran valores de
aw=0.60). Algunos de estos microorganismos pertenecen al grupo de las Arqueas y pueden
observarse en las salinas de desecacin formando manchas coloreadas en los depsitos de sal.

La reduccin de la actividad de agua para limitar el crecimiento bacteriano tiene importancia aplicada
en industria alimentaria. La utilizacin de almbares, salmueras y salazones reduce la actividad de
agua del alimento para evitar su deterioro bacteriano.
 Valores Aproximados de Aw para el crecimiento de algunos microorganismo
8 Pseudomonas spp (0.97)
Escherichia coli (0.96)
Bacillus subtilis (0.95)
Candida utilis (0.94)
Botrytis cinerea (0.93)
Mucor spinosus (0.93)
Trichosporon pollulans (0.91)
Geotrichum candidum (ca 0.90)
Byssochlamys nivea (ca 0.87)
Alternaria citri (0.84)
Eurotium repens (0.72)
Aspergillus conicus (0.70)
Zygosaccharomyces rouxii (0.62)
Acinetobacter spp (0.96)
Enterobacter aerogenes (0.95)
Clostridium botulinum, tipos A y B (0.94)
Vibrio parahaemolyticus (0.94)
Rhizopus stolonifer (0.93)
Candida scottii (0.92)
Candida zeylanoides (0.90)
Trichothecium spp (ca 0.90)
Staphylococcus aureus (0.86)
Penicillium patulum (0.81)
Aspergillus glaucus (0.70)
Aspergillus achinulatus (0.64)
Xeromyces bisporus (0.61)

Grupos principales de alimentos en relacin a su aw

aw de 0,98 y aw entre 0,98 y 0,93 aw entre 0,93 y 0,85
superiores

Leche evaporada.
Carnes y Concentrado de tomate.
pescados Productos crnicos y de
frescos. pescado ligeramente salados. Embutidos
Frutas, hortalizas Carnes curadas enlatadas. fermentados y
y verduras Embutidos fermentados (no madurados.
frescas. secos). Jamn tipo
Leche y otras Embutidos cocidos serrano.
bebidas. Quesos de maduracin corta. Leche condensada
Hortalizas en Frutas enlatadas en almbar. saturada.
salmuera Pan.
enlatadas. Ciruelas con alto contenido de
Frutas enlatas en agua.
jarabes diluidos.

aw entre 0,85 y 0,60 aw de 0,60 e inferiores

Alimentos de humedad intermedia.

Frutas secas.
Harina.
Dulces Cereales.
Chocolate Confituras y mermeladas.
Miel Melazas.
Macarrones, fideos , etc. Pescado muy salado.
Extractos de carne.
Algunos quesos muy maduros.
Nueces.
Galletas.
Papas fritas.
Verduras secas, huevos y leche en
polvo.
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Dichos microorganismos se denominan de forma variada: halfilos, xerfilos y osmfilos.

Halfilos. No pueden crecer en ausencia de sal, con frecuencia, requieren cantidades sustanciales de
cloruro sdico para su proliferacin. Este grupo est comprendido principalmente por bacterias y
habitualmente son microorganismos muy tolerantes a la sal que los no halfilos.

Xerfilos. Son organismos que se definen como aquellos que crecen ms rpidamente bajo
condiciones de relativa sequedad o capaces de multiplicarse a aw inferiores a 0,85. Todos los
microorganismos xerfilos conocidos son mohos o levaduras.

Osmfilos. Son aquellos que crecen en hbitats con altas presiones osmticas. Este trmino se aplica
habitualmente a las levaduras tolerantes al azcar y es sinnimo de xerfilo.

MECANISMOS DE ACCIN DEL AGUA EN LOS MICROORGANISMOS

El trabajo experimental con microorganismos ha de tener en cuenta los factores ambientales, es

decir, una serie de agentes fsicos y qumicos que

modifican la velocidad de crecimiento, provocando cambios que, a determinados valores de

dichos factores pueden llegar a ocasionar la muerte de microorganismos;
condicionan la distribucin de los microorganismos en sus ecosistemas y hbitats naturales;
permiten a los humanos controlar el crecimiento microbiano, por medio de la fijacin de
parmetros para:
la mutagnesis,
la esterilizacin y desinfeccin,
la quimioterapia.

Relacion entre Aw, Temperatura y Nutricion

Existen relaciones entre aw, temperatura y nutricin, definidas en los siguientes puntos:

En primer lugar, a cualquier temperatura, la capacidad de los microorganismos para crecer se

reduce cuando se rebaja la aw.
En segundo lugar, el intervalo de aw en el crecimiento que existe es mximo a la temperatura
ptima de crecimiento;
En tercer lugar, la presencia de nutrientes aumenta el intervalo de aw en el que los
microorganismos son capaces de sobrevivir.
La letalidad de los microorganismos se reduce, a temperatura ambiente y bajo refrigeracin, al
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descender la aw o al aumentar la concentracin de solutos. Esta proteccin que proporciona una aw
baja0puede disminuirse bajo condiciones de acidez. La supervivencia a altas temperaturas es
generalmente menor a altas aw Uno de los mtodos ms antiguos para conservar alimentos es la
desecacin o secado; no se sabe exactamente como se lleg a la utilizacin de este mtodo. La
conservacin de los alimentos por desecacin es una consecuencia directa de la extraccin o de la
ligazn de la humedad, sin la cual los microorganismos no crecen.
 1
1

Conclucin

Al estudiar los microorganismos que se reporducen en medio humedo, podemos

entender mas a fondo su importancia en nuestro entorno. A traveza de este
trabajo pudimos aprender sobre la importancia de la humedad en el avance de
estos. Muchas investigaciones cientificas utilizan microorganism como organism
modelos para llevar acabo experiment en donde se intent descifrar procesos
biologicos; no obstante, que tambien son usados en el area alimenticia como
preservante.
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Webgrafa

http://www.epralima.com/infoodquality/materiais_espanhol/Manuais/3.Microorganismos_y_alimentos
.pdf

https://nutricionpersonalizada.wordpress.com/2010/01/18/microorganismos_crezcan/

http://pkp.ame-web.org/index.php/TyC/article/viewFile/569/565

https://nutricionpersonalizada.wordpress.com/2010/01/18/microorganismos_crezcan/

http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/15-deterioro%20de
%20alimentos.htm

https://avdiaz.files.wordpress.com/2010/02/documento-microbiologia.pdf

http://www.lamolina.edu.pe/ecolapl/articulo_15_vol_7_ecologia_aplicada.pdf

http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia
%20general/notas_de_microbiologia_de_los_al.htm

http://www.unavarra.es/genmic/micind-0.htm

foodsafety.psu.edu/front_line/1Factors_Microb_Sp.ppt - 29 Ago 2005

http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/09-factores%20de
%20supervivencia.htm
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Anexos

Cul es la actividad minima que tienen que tener cada uno de los microorganismo?

Cules es la relacin entre la humedad y la temperatura?