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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERA
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PRCTICA N1: DETERMINACIN DE ISOTERMAS

DOCENTE:

Ing. Vctor Augusto Castro Zavaleta

ESTUDIANTES:
Caballero Iparraguirre Anthony
Caballero Sopn Jhonny

2017

I. INTRODUCCION:
Al analizar un alimento agroindustrial nos encontramos con un factor
importante en la composicin de este alimento, el agua, quien cumple un rol
importante en diversos aspectos relacionados a alimentos.

El agua en el alimento influye en la eleccin de las condiciones de proceso y


de almacenamiento. Tambin la cantidad agua influye en la calidad del
alimento, dado que las propiedades funcionales como textura, viscosidad, etc.
as como las capacidades de hidratacin, de emulsificacin, etc., son
consecuencia de la interaccin y relacin con los componentes del alimento y
del estado fsico del agua presente, aqu la importancia de la actividad de agua
de la practica N 01, dado que teniendo conocimiento de esto se podr realizar
la practica N02 el cual trata de una isoterma de adsorcin que es la
representacin de la relacin, en el equilibrio, entre la cantidad adsorbida y la
presin a una temperatura constante.

Para esto sirvi conocer acerca de lo que era la actividad de agua. La relacin
de la aw y el contenido de humedad en el equilibrio (Mw) a una temperatura
determinada en una curva es la isoterma de adsorcin, que hace referencia a
procesos de adsorcin (hidratacin o rehidratacin). La isoterma de adsorcin
nos permitir determinar condiciones ptimas de almacenamiento, prediccin
de vida til y seleccin del material de empaque adecuado y nos ayudara a
predecir los cambios en sus propiedades fsicas, qumicas y biolgicas que
ocurren durante el almacenamiento y transformacin. Las isotermas las
obtendremos colocando muestras de un alimento (seco o hmedo) en una
serie de recipientes cerrados en los cuales se mantienen por ejemplo mediante
soluciones salinas (saturadas por lo general); cabe recalcar que hay diversas
maneras de hallar las isotermas en este caso se resalt la que se har en la
prctica.

I. DATOS Y MATERIALES
Materiales:

Caf Harina de Trigo

Tapers Hermticos Balanza digital

Termo balanza Soluciones saturadas


Procedimiento para la desecacin en estufa.
se determina la humedad inicial en base seca de la muestra por el
mtodo de estufa a 110C antes de llevarlos a los desecadores
se pesa 2 gramos de: harina de trigo y caf (7 cubetas cada muestra),
luego se las coloca en tapers hermticos, en un ambiente de HR
constante generado por la solucin saturada, donde ganar o perder
agua hasta el momento en que su humedad se equilibre con la del
ambiente (48 horas).
Despus de que se equilibr la muestra, se mide por diferencia de peso
(en una balanza electrnica de precisin) la cantidad de agua ganada o
perdida dividiendo este valor entre la cantidad de slidos (constante
atraves del experimento) para obtener la nueva humedad. El valor de
humedad correspondiente a la cobertura monomolecular se calcula por
medio de una simplificacin de la teora de adsorcin de multicapas de
B.E.T.

II. DATOS
Muestra: caf (pesos)
a) cubeta 1: 2.0364 gr muestra: 2.0132
gr
b) Cubeta 2: 2.0153 gr muestra: 2.0691
gr
c) Cubeta 3: 2.0369 gr muestra: 2.0059
gr
d) Cubeta 4: 2.0360 gr muestra : 2.0040
gr
e) Cubeta 5: 2.0371 gr muestra: 2.0247 gr
f) Cubeta 6: 2.0441 gr muestra: 2.0171
gr
g) Cubeta 7: 2.0361 gr muestra: 2.0040
gr

Muestra: Harina de trigo (pesos)


h) cubeta 1: 2.7644 gr muestra: 2.0144
gr
i) Cubeta 2: 2.7490 gr muestra: 2.0028
gr
j) Cubeta 3: 2.7459gr muestra: 2.0190
gr
k) Cubeta 4: 2.7515 gr muestra : 2.0010
gr
l) Cubeta 5: 2.7573 gr muestra: 2.0192 gr
m) Cubeta 6: 2.0288 gr muestra:
2.0008 gr
n) Cubeta 7: 2.7623 gr muestra: 2.0085
gr

III. RESULTADOS
Se hall el peso final.

CUBET MUESTR PESO FINAL (cubeta


A +muestra)

Cuadro N01: Pesos iniciales y finales las muestras de caf y harina de trigo.

IV.1 Resultados del caf

soluciones CUBETA MUESTRA PESO FINAL (CUBETA PESO FINAL


saturadas + MUESTRA) DE LA
MUESTRA *
Agua 2.0364 2.0132 4.7713 2.7349
nitrato de sodio 2.0153 2.0691
4.6616 2.6463
cloruro de 2.0369 2.0059
sodio 4.3853 2.3484
acetato de 2.036 2.004
potasio 4.2153 2.1793
cromato de 2.0371 2.0247
potasio 4.5167 2.4796
cloruro de 2.0441 2.0171
potasio 4.4908 2.4467
cido sulfrico 2.0361 2.0004 4.0247 1.9886

Cuadro N02: Pesos iniciales y finales de la muestra y cubetas del caf.


*Es el peso resultante despus del equilibrio dentro del tper hermtico con las
soluciones saturadas (48 horas)

SOLUCIN aw
SATURADA aw o HR Peq Pi - Peq M M1 M1 (1-Aw) % Humedad
-
cido sulfrico 0 1.9886 0.0118 0.06 0.3792 0 0.589882024
acetato de potasio 0.225 2.1793 -0.1753 0.06 0.3792 0.7656 8.7475
nitrato de sodio 0.654 2.6463 -0.5772 0.06 0.3792 4.9846 17.0746
cloruro de sodio 0.753 2.3448 -0.3389 0.06 0.3792 8.0395 21.2979
cloruro de potasio 0.843 2.4467 -0.4296 0.06 0.3792 14.1599 22.4675
cromato de potasio 0.864 2.4796 -0.4549 0.06 0.3792 16.7535 27.8961
Agua 1 2.7349 -0.7217 0.06 0.3792 0 35.8484

ISOTERMA DEL CAF

3 2.73
2.342.45
2.65
f(x) = 0.62x
2.18 + 2.02
2 1.99 2.48

Peso en equilbrio
1

0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2

Actividad del agua (AW)

Cua
dro N03: tabla general de resultados del caf.

Figura N01: isoterma del caf. (Peso en equilibrio vs Aw)

Despus de realizar la isoterma del peso en equilibrio con la actividad


del agua encontramos una ecuacin la cual ser igualada a la
ecuacin de B.E.T hallando as M 1Y C
aw 1 a (1aw )
Ecuacin de la recta: = + w
M (1aw ) M 1 C M 1C

y= a + bx

Ecuacin de la isoterma:

y =2.0214+ 0.6155x

Igualamos las ecuaciones:

Teniendo en a: Teniendo en b:

1 C1
a= b=
M 1C M 1C

1 C1
2.0214= 0.6155=
M 1C M 1C

1 c1
M 1C= (1) M 1C= (2)
2.0214 0.6155

Igualando (1) y (2):

1 c1
= C = 1.3045
2.0214 0.6155

Teniendo c reemplazamos en cualquiera de las ecuaciones y hallamos


M1

1
2.0214= M1= 0.3792
M 1C

SOLUCIN aw o HR % Recuerda:
SATURADA Humedad
gr H 2 O
100 gr ms
cido sulfrico 0 -0.5899
acetato de 0.225 8.7475
potasio
cloruro de 0.654 17.0746
sodio
cromato de 0.753 21.2979
potasio
cloruro de 0.843 22.4675
potasio
nitrato de 0.864 27.8961
sodio
Agua 1 35.8484

Cuadro N04: tabla de datos de aw y % humedad

ISOTERMA 2
40 35.85
35

30 27.9

25 22.47
21.3
20 17.07
humedad %
15
8.75
10

5
-0.59
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
-5

aw

Figura N02: isoterma del caf. (%Humedad vs Aw)

IV.2 Resultados de la harina de trigo

soluciones CUBETA MUESTRA PESO FINAL PESO FINAL DE


saturadas (CUBETA + LA MUESTRA *
MUESTRA)
Agua 2.7644 2.0144 5.0017 2.2373
nitrato de sodio 2.749 2.0028 4.8983 2.1493
cloruro de sodio 2.7459 2.019 4.8218 2.0759
acetato de potasio 2.7515 2.001 4.7487 1.9972
cromato de 2.7573 2.0192
potasio 4.8686 2.1113
cloruro de potasio 2.0288 2.0008 4.122 2.0932
cido sulfrico 2.7623 2.0085 4.5906 1.8283
Cuadro N05: Pesos iniciales y finales de la muestra y cubetas de la harina de trigo.

*Es el peso resultante despus del equilibrio dentro del tper hermtico con las
soluciones (48 horas)

SOLUCIN aw %
aw o HR Peq Pi - Peq M M1
SATURADA M1 (1-Aw) Humedad
cido
0 1.8283 0.1802 0.06 0.4553 0 -8.97187
sulfrico
acetato de
0.225 1.9972 0.0038 0.06 0.4553 0.6377 -0.18991
potasio
nitrato de
0.654 2.1493 -0.1465 0.06 0.4553 4.1515 7.314759
sodio
cloruro de
0.753 2.0932 -0.0569 0.06 0.4553 6.6958 2.818227
sodio
cloruro de
0.843 2.0932 -0.0924 0.06 0.4553 11.7932 4.618153
potasio
cromato de
0.864 2.1113 -0.0921 0.06 0.4553 13.9533 4.561212
potasio
Agua 1 2.2373 -0.2229 0.06 0.4553 0 11.06533

Cuadro N06: tabla general de resultados de la harina de trigo.


ISOTERMA DE LA HARINA DE TRIGO
2.5 2.24
2.15 2.092.09
2.11
2
2 f(x) = 0.32x + 1.87
1.83

1.5

Peso equivalente
1

0.5

0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2

Actividad del agua(AW)

Figura N03: isoterma de la harina de trigo. (Peso en equilibrio vs AW)

Despus de realizar la isoterma del peso en equilibrio con la actividad


del agua encontramos una ecuacin la cual ser igualada a la
ecuacin de B.E.T hallando as M 1Y C

Ecuacin de la recta:

y= a + bx

Ecuacin de la isoterma:

y =1.8721+ 0.3238x
Igualamos las ecuaciones:

Teniendo en a: Teniendo en b:

1 C1
a= b=
M 1C M 1C

1 C1
1.8721= 0.3238=
M 1C M 1C

1 c1
M 1C= (1) M 1C= (2)
1.8721 0.3238

Igualando (1) y (2):

1 c1
=
1.8721 0.3238
C = 1.1730

Teniendo c reemplazamos en cualquiera de las ecuaciones y hallamos


M1

1
1.8721= M1= 0.4553
M 1C

ahora hallamos la humedad para poder hacer la isoterma de la humedad


vs AW.
SOLUCIN aw o HR % Humedad Recuerda:
SATURADA
gr H 2 O
cido 0 -8.9719 100 gr ms
sulfrico
acetato de 0.225 -0.1899
potasio
cloruro de 0.654 2.8182
sodio
cromato 0.753 4.5612
de potasio
cloruro de 0.843 4.6182
potasio
nitrato de 0.864 7.3148
sodio
Agua 1 11.0653
Cuadro N07: tabla de datos de aw y % humedad.
ISOTERMA 2
15

11.07

10

7.31

4.62
4.56
5

2.82
Humedad%

-0.19
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2

-5

-8.97

-10

aw

Figura N04: isoterma de la harina de trigo. (%Humedad vs AW)

Finalmente ordenamos los valores de monocapa (M1) y el valor de la


constante energtica (C) para el caf y la harina de trigo.

M1 C
CAF 0.3792 1.3045
HARINA DE TRIGO 0.4553 1.173

Cuadro N08. Valores de la monocapa y constante energtica.


V. DISCUSIONES
En lo que respecta en la bibliografa sobre el tema de isotermas, tenemos
algunos estudios previos que nos reportan datos sobre las soluciones
saturadas que se utilizan para controlar la actividad de agua. Tambin
encontramos isotermas de la harina de trigo, con sus respectivos valores de
humedad y actividad de agua.

Gustavo V. Barbosa en su libro Deshidratacin de alimentos menciona que las


soluciones saturadas se utilizan como fuente de adsorbato, stas a su vez
poseen la ventaja que mantienen la humedad relativa constante siempre que la
cantidad de sal en la solucin posea el nivel de saturacin. Es por ello que se
trabaja con tapers hermticos y cada muestra que es depositada dentro de los
envases, se hace con la menor cantidad de tiempo posible, para que los
envases no estn mucho tiempo destapados y de esta manera posean nivel se
saturacin constante de las soluciones.

W. Grosch en su libro Qumica de los alimentos nos muestra la isoterma de


adsorcin de agua en algunos alimentos, donde encontramos la isoterma del
trigo a temperatura de 20C.
Figura
N
05:

Recuperado del libro Qumica de los alimentos

Se aprecia que la isoterma tiene un punto de encuentro de 20% de humedad


con un 0.78 de actividad de agua. En la prctica realizada los valores obtenidos
nos muestran que el punto de encuentro de la isoterma de agua de la harina
de trigo entre un aproximado de 13% de humedad y una actividad de agua
0.98.

Romain Jeantet aclara en su libro Ciencia de los alimentos que la


temperatura influye en las isotermas de adsorcin. Por ello el margen de error
de la isoterma de agua del trigo se debe a que se trabaj con temperatura
ambiente y tambin a algunos defectos al momento de introducir la muestra de
trigo en el tper hermtico.

W. Grosch en su libro Qumica de los alimentos tambin relaciona la vida til


de un alimento en funcin de la actividad de agua.

Figura N 06: Recuperado del libro Qumica de los alimentos

Se puede apreciar que a partir de una actividad de 0.7 en adelante es


contaminada por mohos, levaduras y bacterias.

G. Maritza concluy que en su publicacin Elaboracin de subproductos a


partir de la harina de trigo con cscara que la harina de trigo contiene 0.84 de
actividad de agua. Entonces si deseamos mantener estable un determinado
producto, tenemos que conocer su isoterma de actividad de agua y ver en qu
punto se relaciona con su humedad.

VI. CONCLUSIONES

Aplicando la ecuacin Brunauer, Emmet y Teller (B.E.T), el valor de la

cobertura monomolecular del caf es 0.3792 y 0.4553 la de la

harina de trigo.(cuadro N 08)


Tomando en cuenta la actividad de agua de la harina de trigo junto con

su humedad (isoterma de adsorcin), adems sabiendo a partir de una

actividad de 0.7 en adelante se contamina con mohos y otros

microorganismos, la humedad para lograr la estabilidad de la harina de

trigo es aproximadamente de 6 %. (Figura N04)

VII. RECOMENDACIONES

Para prximas prcticas a realizarse sobre la obtencin de isotermas de un


determinado alimento, se recomienda:
Al momento de introducir las muestras en los tapers hermticos, es
recomendable hacerlo de la manera ms rpida posible, para evitar el
desequilibrio de las sustancias saturadas.
Evitar la combinacin de productos, es decir si se utiliza una
determinada marca de caf, sta no se mezcle con otra marca.
Para un mejor resultado, utilizar tapers del mismo tamao, ya que de ello
depender la humedad al momento de equilibrar con las muestras.

VIII. BIBLIOGRAFA

Jeantet R.; Thomas C.; Schurck P.; Brul G. Ciencia de los alimentos. 2
edicin .Edit. ACRIBIA, S.A. Espaa. 2013
Jeantet R.; Thomas C.; Schurck P.; Brul G. Ciencia de los alimentos. 1
edicin. Edit. ACRIBIA, S.A. Espaa. 2013
S. Suzanne Nielsen. Anlisis de los alimentos. Edit. ACRIBIA, S.A.
Espaa. 2009
Claude J.; Cheftel H.; Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los
alimentos. Volumen 1, edicin. Edit. ACRIBIA, S.A. Espaa. 2011
Belitz B.;Grohch W.; Schieberle P. Qumica de los alimentos. 3 edicin.
Edit. ACRIBIA, S.A. Espaa. 2012
Barbosa G.; Vega H. Deshidratacin de alimentos. Editorial ACRIBIA,
S.A. Espaa. 2000

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