UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR

Facult des Sciences et Ecole Inter-Etats des Sciences et

Techniques Mdecine Vtrinaires (EISMV)

Anne : 2006 N 4

EVOLUTION DE LA FLORE BACTERIENNE DES

VIANDES DE BUF HACHEES AU COURS
DUN STOCKAGE REFRIGERE

MEMOIRE DE DIPLOME DETUDES APPROFONDIES DE

PRODUCTIONS ANIMALES
Prsent et soutenu publiquement
le 26 Juin 2006 9 heures lEISMV

Par
Mariam KA pouse SY
Ne le 2 aot 1977 Dimar Diry

MEMBRES DU JURY
PRESIDENT : Mr. Louis Joseph PANGUI
Professeur lEISMV de Dakar

DIRECTEUR DE MEMOIRE : Mr.Malang SEYDI

Professeur lEISMV de Dakar

MEMBRE : Mr.Bhen Sikina TOGUEBAYE

Professeur lUCAD
 DEDICACES
Tout dabord, louange ALLAH, Seigneur du monde

Paix et salut sur son fidle Messager MOHAMET

Mention spciale mon pre et ma mre, ce travail est le fruit des

sacrifices et des efforts que vous ne cessez de consentir pour la russite de vos
enfants. Vous tes des exemples de parents que tout enfant souhaiterait avoir.
Soyez assurs de mon affection et de mon attachement indfectible.

A mon cher bien aim poux Cir SY, qui ma aid par son soutien, ses
conseils, ses encouragements parvenir au prsent rsultat. Que notre union soit
bnie et ternelle.

A ma trs adorable fille Khadijatou SY, que ce modeste travail soit une
rfrence pour toi. Dieu fasse que je puisse assister un jour ta soutenance.

A mes frres et surs, ce travail est galement le vtre. Trouvez travers

ce propos, toute ma reconnaissance pour votre soutien permanent. Restons unis.

A ma belle famille, vous avez t des tuteurs exemplaires lors de mes

annes de collge et de lyce. Sincre et profonde gratitude.

A mes oncles et tantes et leurs familles, vos prires et vos soutiens mont
toujours accompagne. Soyez assurs de ma reconnaissance.

A mes amis, Haby, Assata, votre fidlit et votre sincrit ont pu nous
maintenir insparables, Sylla au del dune belle sur tu es une amie, une
confidente, une conseillre et Baba DIOP ton intelligence, ta clairvoyance, ta
disponibilit et ta fidlit mont toujours fascine et marque. Je ten remercie
profondment.

A la promotion de DEA Productions Animales 2003

A tous mes camarades de la Facult des Sciences et Technique (FST) et

de la Facult des Sciences et Techniques de lEducation et de la Formation
(FASTEF) ex Ecole Normale Suprieure (ENS).

A toutes les familles de DIMAR DIERY, mon village natal o lamour du

prochain est le matre mot.

A mon pays le SENEGAL, pays de la Tranga.

 REMERCIEMENTS

A toutes les personnes qui de prs ou de loin, ont contribu la ralisation

de ce travail.

Tout le personnel du service de HIDAOA, Pr Malang Seydi, Dr

Musabyemaria, Dr Sylla, Mr Kon, Mr B, Mme Diye, Mme
Mar, Mr Traor et Mr Didhiou, pour leur disponibilit et leur
comprhension.

Tout le personnel de lEISMV, particulirement le Pr

Missohou pour la statistique, Mr Ibrahima B, Mme Diouf et
Fatou Bintou pour leur disponibilit.

Tout le personnel de la FST, en particulier Mr Aboubacry Kane

A Mame Ibra B et sa famille, Mme Niang, mon cousin Mama

Bade, Haby, Elhaj Ball, Mariam Djigo, Diadiou, Babou, Ndour,
Abdou Guye, Doyen Kane, Fallou, Adara, Loum, Gaoussou,
Goudiaby pour leurs conseils, la saisie et les tirages.
 A NOS MAITRES ET JUGES

A NOTRE MAITRE, JUGE ET PRESIDENT DE JURY

Professeur Louis Joseph PANGUI, Directeur de lEISMV de Dakar.

Nous sommes trs sensibles lhonneur que vous nous faites en

acceptant de prsider notre jury de mmoire. Veuillez trouver ici
lassurance de notre sincre gratitude et notre profond respect. Que Dieu
vous garde longtemps parmi nous pour le bonheur de tous !

A NOTRE MAITRE, JUGE ET DIRECTEUR DE MEMOIRE

Professeur Malang SEYDI

Plus quun directeur de mmoire, vous tes un modle copier. Vos

conseils judicieux et vos critiques objectives raffermissent de jour en jour
notre estime et notre admiration envers vous. Que Dieu vous protge et
vous permette de mener bon port toutes vos responsabilits.

A NOTRE MAITRE ET JUGE

Professeur Bhen Sikina TOGUEBAYE

Vous avez trs aimablement accept de faire partie de notre jury de

mmoire, malgr vos multiples occupations. Nous tenons vous tmoigner toute
notre reconnaissance. Que Dieu vous prte longue vie.
 LISTE DES ABREVIATIONS

BCC : Bouillon cur-cervelle

C : degr Celsius

CT: Coliformes thermotolrants

E.coli: Escherichia coli

FCFA : Franc de la Communaut Financire Africaine

FMAT : Flore msophile arobie totale

Log : Logarithme

Nbre : nombre

n: numro

pH : potentiel dhydrogne

UFC : Unit formant colonie

USA : Etats Unis dAmrique

 LISTE DES TABLEAUX ET FIGURES

Tableau I : Composition globale des muscles :

Tableau II : Critres de composition des viandes haches

Tableau III : Critres microbiologiques des viandes haches

Fig 1 : Tests de confirmation de prsence ou dabsence de

Staphylococcus aureus

Fig 2 : Contamination initiale de la viande frache hache par la FMAT

Fig 3 : Contamination initiale de la viande congele hache par la FMAT

Fig 4 : Evolution de la FMAT de la viande frache hache

Fig 5 : Evolution de la FMAT de la viande congele hache

Fig 6 : Contamination initiale de la viande frache hache par les CT

Fig 7 : Contamination initiale de la viande frache hache par les E.coli

Fig 8: Contamination initiale de la viande congele hache par les CT

Fig 9 : Contamination initiale de la viande congele hache par les E.coli

Fig 10 : Evolution des CT de la viande frache hache

Fig 11 : Evolution des E.coli de la viande frache hache

Fig 12: Evolution des CT de la viande congele hache

Fig 13 : Evolution des E.coli de la viande congele hache

Fig 14: Contamination initiale de la viande frache hache par

Staphylococcus aureus
Fig 15: Contamination initiale de la viande congele hache par
Staphylococcus aureus

Fig16: Evolution de Staphylococcus aureus de la viande frache hache

Fig17: Evolution de Staphylococcus aureus de la viande congele hache

 SOMMAIRE

INTRODUCTION...1

PREMIERE PARTIE: SYNTHESE

BIBLIOGRAPHIQUE

CHAPITRE 1: NATURE ET SOURCES DE CONTAMINATION DES

VIANDES DE BOUCHERIE.....2

1. NATURE DES GERMES DES VIANDES DE BOUCHERIE.....2

1.1. Les germes saprophytes et Germes tests dhygine...2

1.2. Germes pathognes...2

2. SOURCES DE CONTAMINATION DES VIANDES DE BOUCHERIE.......2

2.1. Contamination ante- mortem..........3

2.2. Contamination lors des oprations de prparation labattoir..3
2.3. Contamination au cours du stockage et de la commercialisation....3
2.4. Contamination au cours du transport................3
2.5. Contamination lors de la dconglation.........3
2.6. Contamination lors de la dcoupe...........3

CHAPITRE 2 : OPERATIONS DE PREPARATION DES VIANDES

HACHEES ET INCIDENCE DU HACHAGE SUR LA
CONTAMINATION...4

1. RAPPEL SUR LA STRUCTURE ET LA COMPOSITION DES VIANDES..........4

1.1. Structure de la viande..........4

1.2. Composition de la viande....4

2. OPERATION DE HACHAGE DES VIANDES.......5

2.1. Dsossage...........5
2.2. Sparation des morceaux.....5
2.3. Parage........6
2.3.1. Dgraissage.....6
2.3.2. Epluchage6

2.4. Hachage.........6

3. INCIDENCE DU HACHAGE SUR LA CONTAMINATION..6

CHAPITRE 3 : EVOLUTION DE LA FLORE MICROBIENNE DES

VIANDES HACHEES.7

1. CONDITION D EVOLUTION DES GERMES..........7

1.1. Nutriments.....7
1.2. Contamination initiale......7
1.3. Tension doxygne.......7
1.4. Le pH.............7
1.5. Lactivit de leau.........7
1.6. La temprature.........7

2. EVOLUTION DES MICROORGANISMES DES VIANDES HACHEES.....8

2.1. Consquences sur la qualit hyginique.........8

2.1.1. Putrfaction......8
2.1.2. Intoxications alimentaires....9

2.2 Consquences sur la qualit organoleptique......9

DEUXIEME PARTIE : ETUDE EXPERIMENTALE

CHAPITRE 1 : MATERIEL ET METHODES.....10

1. ENQUETE.....10

1.1. Site de ltude......10

1. 2. Matriel denqute.10
1. 3. Mthodes denqute...10

2. ANALYSES DE LABORATOIRE..........10

2.1. Echantillonnage......10
2.2. Matriel...........11
2. 2. 1. Matriel de prlvement.........11
2 .2. 2. Matriel de laboratoire........11

2. 3. Mthodes.......11

2.3.1. Mthodes danalyse et bactries recherches dans les viandes haches..11

2.3.1.1. Prparation de la suspension mre....11

2.3.1.2. Dnombrement de la FMAT 30C.....11
2.3.1.3. Dnombrement des Coliformes thermo tolrants 44C..12
2.3.3.4. Dnombrement des Staphylocoques prsums pathognes...12

2.3.2. Mthode danalyse statistique...........13

2.3.3. Mthode dinterprtation...............13

CHAPITRE 2 : RESULTATS ET DISCUSSION.....15

1 RESULTATS...15

1.1. Enqute....15
1.2. Qualit bactriologique des viandes haches...16

1.2.1. Contamination initiale par la FMAT 30..16

1.2.2. Evolution de la FMAT 30 C..........16
1.2.3. Contamination initiale par les CT et E.coli..17
1.2.4. Evolution des CT et des E.coli.....18
1.2.5. Contamination initiale par les staphylocoques prsums pathognes..19
1.2.6. Evolution des staphylocoques prsums pathognes...19

2. DISCUSSION....20

2.1. Enqute..20
2.2. Qualit bactriologique des viandes haches......21

2.2.1. Contamination initiale......21

2.2.1.1. Contamination initiale par la FMAT 30C...21

2.2.1.2. Contamination initiale par les E.coli...............22
2.2.1.3. Contamination initiale par les staphylocoques prsums pathognes.22

2.2.2. Evolution des flores de contamination......22

 2.2.2.1. Evolution de la FMAT 30 C.......................22
2.2.2.2. Evolution des CT et des E.coli......24
2.2.2.3. Evolution des staphylocoques prsums pathognes................24

CONCLUSION ..25

BIBLIOGRAPHIE...26
 1

INTRODUCTION

La viande provenant dun animal en bonne sant, est pratiquement strile,

lorsque les conditions de prparation sont bonnes. Ceci sexplique par la
protection efficace du muscle par la trame conjonctive. Nanmoins, ds que la
viande est dcoupe en units de vente ou hache, elle devient vulnrable. Cest
pourquoi elle doit tre consomme le plus rapidement possible ou tre stabilise
[22]. Selon GILL et McGINNIS ainsi que SCANGA et al cits par BOSILEVAC
et al [4], le degr de contamination bactrienne observe lors de la production
de la viande hache est plus lev que les coupes de muscles entiers.

La perte de lintgrit de la trame conjonctive facilite donc la pntration des

bactries qui peuvent rapidement se multiplier dans un substrat riche en
nutriments comme la viande. Cette contamination peut tre lorigine dune
altration rapide de la viande hache, limitant sa dure de conservation. Dans
nos pays peu de travaux ont t raliss pour apprcier la dure de conservation
des viandes haches de buf, malgr limportance relative de la demande de
cette denre dans les grandes villes africaines et en particulier au Sngal.

Cest dans ce contexte que nous avons choisi de mener une tude sur
lvolution de la flore bactrienne des viandes haches de buf, au cours dun
stockage rfrigr. Lobjectif de cette tude est dapprcier la contamination
initiale des viande haches commercialises sur le march dakarois et son
volution au cours dun stockage rfrigr entre 0 et +2C pendant 7
jours,priode gnralement correspondant a un dbut de putrfaction [29,40].

Ce travail comporte deux parties

-La premire est consacre la synthse bibliographique. Elle traite dabord
de la nature et des sources de contamination des germes des viandes de
boucherie puis des oprations de prparation des viandes haches et lincidence
du hachage sur la contamination et enfin l`volution de la flore microbienne des
viandes haches.
-La deuxime portant sur ltude exprimentale rapporte le matriel et les
mthodes danalyse utiliss ainsi que les rsultats qui seront par aprs discuts.
 2

CHAPITRE 1 : NATURE ET SOURCES DE CONTAMINATION DES

VIANDES DE BOUCHERIE

1. NATURE DES GERMES DES VIANDES DE BOUCHERIE

La microflore de contamination des viandes et des produits base de
viande comprend essentiellement les germes saprophytes et test dhygine et
ventuellement une flore pathogne responsable des maladies [15].

1.1. Les germes saprophytes et Germes tests dhygine

Les germes saprophytes constituent lessentiel de la microflore de
contamination des viandes et produits base de viande. Parmi les bactries
saprophytes isoles des viandes, nous pouvons citer par ordre dimportance
dabord Pseudomonas, Acinetobacter et Micrococcus ; il y a ensuite : les
Entrobactries et Flavobacterium et enfin : Bacillus, Mycobacterium,
Lactobacillus, Alcaligenes, Serratia, Streptococcus, Aeromonas,
Corynebacterium, Arthrobacter et Clostridium. Parmi les bactries saprophytes
les hyginistes font une place E.coli, aux coliformes fcaux et entrocoques en
gnral. Ces bactries sont considres comme provenant directement du tube
digestif. Cependant E.coli demeure actuellement le seul et le plus sr des
germes tests utiliser en hygine publique [15]. Son dnombrement est rendu
obligatoire pour toutes les entreprises commercialisant la viande aux USA [18].

1.2. Germes pathognes

Les germes pathognes qui contaminent les viandes et responsables de
toxi-infections alimentaires sont en gnral Salmonella ssp, Listeria
monocytogenes, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus
cereus, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Shigella et rcemment
E.coli enterohemorragique ou E.coli O157 : H7 [9, 15, 23].

2. SOURCES DE CONTAMINATION DES VIANDES DE BOUCHERIE :

Les carcasses des animaux et les viandes dcoupes sont contamines par
les poils, les fcs des animaux ou les manipulations durant les oprations
dabattage et de traitement des viandes. Les facteurs de contamination de la
viande hache par les germes pathognes et les bactries saprophytes sont
surtout la mauvaise hygine du personnel et des manipulations, les
contaminations croises [23].

2.1. Contamination ante- mortem

Cette contamination se fait soit par septicmie, soit par bactrimie par des
germes dont lhabitat naturel est lorganisme [43].
 3

2.2. Contamination lors des oprations de prparation labattoir

Cette contamination est essentiellement due la bactrimie dabattage qui

est largement influence par la fatigue et le stress observs durant le transport.
Les cuirs sont galement une importante source de contamination microbienne
des carcasses. Lviscration doit tre prcoce pour empcher les germes de
traverser la paroi intestinale [34, 40]. Un tiers des carcasses est pollu par
Escherichia coli provenant de lintestin. Selon FOURNAUD [16].une partie non
ngligeable des germes peut provenir de leau utilise pour le travail des
carcasses. FRAZIER et VESTHOFF cits par SYLLA [43] ont dnombr 10
20.000 bactries dans 1ml deau ayant servi de douchage des carcasses de buf
labattoir.

2.3. Contamination au cours du stockage et de la commercialisation

Selon MESCLE et ZUCCA [26], toute variation dans les conditions de
stockage et de commercialisation va entraner la prolifration des
microorganismes contaminants. Lors de la commercialisation, des
contaminations par lair, les surfaces, les vendeurs et le personnel de service
sont encore possibles.

2.4. Contamination au cours du transport

Le transport implique des changements dambiance, sources ventuelles de
variation dans les tempratures et dans lhumidit relative [25].

2.5. Contamination lors de la dconglation

CHRISTOPHERSENS cit par SYLLA [43], montre que la dconglation
lente favorise la multiplication de la flore daltration de surface. Aprs
dconglation, le stockage de la viande de 2 5C favorise la multiplication
rapide des germes msophiles en particulier les germes pathognes.

2.6. Contamination lors de la dcoupe

AZAM cit par SYLLA [43].constate que les erreurs dhygine graves dans
les conditions de travail telles que la temprature trop leve dans les salles de
dcoupe, le nettoyage insuffisant du matriel et des tenues vestimentaires des
travailleurs favorisent la prolifration des bactries. Daprs FOURNAUD [16],
le bois est proscrire dans les ateliers de dcoupe, car il sert de rservoir aux
bactries.
 4

CHAPITRE 2 : OPERATIONS DE PREPARATION DES VIANDES

HACHEES ET LINCIDENCE DU HACHAGE SUR LA
CONTAMINATION

1. RAPPEL SUR LA STRUCTURE ET LA COMPOSITION DES VIANDES

1.1 Structure de la viande

La connaissance de la structure et de la biochimie du muscle est
indispensable pour comprendre les processus qui suivent labattage afin
dutiliser au mieux la viande [8]. En effet le muscle est compos dun ensemble
htrogne de fibres musculaires groupes en faisceaux. Ces derniers sont
spars les uns et les autres par une trame de tissu conjonctif [6,10]. Les fibres
musculaires permettent de distinguer les muscles blancs des muscles rouges.
Selon GOUTEFONGEA et CHARPENTIER cits par BUSCAILHON ET
MONIN [6], les muscles rouges ont une couleur plus intense, un pH et un
pouvoir de rtention deau plus levs. La trame de tissu conjonctif qui
reprsente larmature interne des muscles joue un rle trs important dans la
dtermination des qualits organoleptiques de la viande notamment dans la
tendret [8,10]. La forme spcialise du tissu conjonctif apparaissant
tardivement dans le dveloppement de lorganisme, lorsque les nutriments
excdent les besoins, donne le tissu gras. Ce dernier peut constituer jusqu 90%
du poids du tissu conjonctif [8].

1.2 Composition de la viande

La composition globale des muscles est variable suivant les animaux. Elle
est aussi variable selon les diffrents muscles dun mme animal. On peut
toutefois retenir par ordre de grandeur la composition moyenne suivante :

Tableau I : Composition globale des muscles :

Composants Pourcentage
Eau 75 - 80 %
Protines 15- 20 %
Substances azotes non protiques 10 %
Lipides 3%
Glycogne 1%
Sels minraux 1%
Source [10]
Leau qui compose plus de 75% du muscle est rpartie en eau
intracellulaire et en eau extracellulaire. Lactivit de leau (Aw) est dtermine
par leau extracellulaire qui scoule plus librement que leau intracellulaire.
 5

Les protines qui forment plus de 15% du muscle. Elles sont constitues
par les protases, la myoglobine et le collagne. Selon BEATTY et al cits par
MONIN et TOURAILLE [28] le muscle rouge contient 0,9% de collagne.
Quant aux lipides ils forment 10% du muscle et jouent un rle important
dans les qualits organoleptiques des viandes. Ainsi donc des critres de
composition des viandes haches fixant la teneur en matires grasses et le
rapport collagne sur protine de viande ont t dtermins par les normes
franaises.

Tableau II : Critres de composition des viandes haches

TAUX DE MATIERE RAPPORT COLLAGENE

GRASSE (%) SUR PROTEINES DE LA VIANDE

VIANDES HACHEES 7 12
MAIGRES
VIANDES HACHEES 20 15
PUR BOEUF
Source [33]
Les qualits de la viande sont fortement influences par l`espce animale et
par les caractristiques physiologiques et biochimiques des muscles. Elles
dpendent aussi troitement des technologies mises en uvre tout au long de la
filire [31].

2. OPERATION DE HACHAGE DES VIANDES

Les oprations effectues, entre la dcoupe des carcasses et lobtention de
la viande hache, doivent se drouler plus en aval pour courter le dlai entre la
prparation et la consommation. Ainsi il y aura moins de risque de prolifration
microbienne. Cest pourquoi le boucher doit toujours viter de prparer les
viandes lavance [25].

2.1. Dsossage
Cest lextraction des os et des cartilages. Le dsossage est pratiqu main
nue ou avec un gant mtallique de protection qui est en contact avec la viande.
Lavantage du port du gant nest plus dmontrer car son usage entrane une
obligation quotidienne de nettoyage et de dsinfection.

2.2. Sparation des morceaux :

Au cours de la sparation des morceaux, il convient de recommander aux
excutants de manipuler le moins possible les pices de viande. Lentassement
des morceaux sur les tables, dans les bacs et sur les crochets doit tre vit.
 6

2. 3. Parage
Le terme parage dsigne plusieurs oprations destines amliorer, des
fins commerciales, laspect des viandes.

2. 3. 1 Dgraissage
Selon les morceaux, llimination du gras est totale ou partielle. Dans la
plupart des cas, ce travail est pratiqu manuellement laide dun couteau
lame flexible. Cette opration rduit la protection naturelle de la viande. Elle
doit donc tre pratique le plus tard possible, juste avant la mise en vente.

2. 3. 2 Epluchage
Cette prparation de viande a pour objet de dbarrasser certains muscles
de leur aponvrose.

2. 4 Hachage
Le hachage est un prlude llaboration de tous les produits diviss. Il
concerne les tissus musculaires et adipeux ainsi que certains organes ltat
frais ou congel. Cette opration utilise lnergie mcanique pour dsorganiser
les structures des tissus par des oprations de tranchage, dcrasement et de
rupture [20]. Les appareils les plus utiliss sont les hachoirs ou les cutters.
Diffrents auteurs ont cherch comparer les proprits des hachages faits au
cutter et ceux faits au hachoir. Il en rsulte que le hachoir donne des particules
plus homognes que le cutter [12].

3. INCIDENCE DU HACHAGE SUR LA CONTAMINATION

Le hachage entrane une modification de structure du produit et favorise
la contamination des masses musculaires par les germes de surface [26]. Ainsi
les viandes haches sont plus sensibles aux altrations microbiennes que les
viandes entires. Selon CARTIER [7], le niveau de contamination de la viande
hache est troitement li la qualit de la matire premire. Cette dernire
conditionne largement celle des produits finis. Par consquent les
contaminations en cours de fabrication ne jouent quun rle secondaire [11,3].
Les contaminations par la matire premire sont estimes hauteur de 30 %
40%. Les conditions de fabrication sont variables dune unit de fabrication
une autre. Cest pourquoi des seuils de contamination au del desquels la
matire premire est juge inapte llaboration de hach sont adopts. Ces
seuils sont 5,4 106 pour la flore totale, 3,7 106 pour Pseudomonas et suprieur
1,8 103 germes/cm pour les entrobactries [7]. Etant donn la nature de cette
transformation, la contamination microbienne des viandes haches est
influence par celle de la viande et celle des appareils de hachage.
 7

CHAPITRE 3 : EVOLUTION DE LA FLORE BACTERIENNE DES

VIANDE HACHEES

1. CONDITION D EVOLUTION DES GERMES

Lvolution des germes de contamination sur les viandes haches est
fonction dun certain nombre de paramtres dont les plus importants sont les
nutriments, la contamination initiale, le pH, la temprature et lactivit de leau
[15, 5, 39,2].

1.1. Nutriments
La viande par sa richesse en eau et en protines reprsente toujours un
milieu privilgi pour la croissance microbienne [9, 26].

1.2. Contamination initiale

Les microorganismes interviennent par leur nombre. En effet lorsque le
nombre de germes est lev, la phase de latence est courte et lespce
prdominante simpose par la loi du plus grand nombre [2].

1.3. Tension doxygne

La croissance en anarobiose est plus lente que la croissance en arobiose
[15]. La viande hache tant une denre suffisamment are, favorise la
multiplication des germes arobies.

1.4. Le pH
La valeur du pH de la viande rassise est normalement comprise entre 5,4 et
5,6 dans la plupart des muscles [27]. Selon SHELEF et al [41] celui-ci varie
entre 5,8 et 5,9. Il augmente durant le stockage. CRAPLET lui a donn un
intervalle beaucoup plus large de 5,3 6. Ils soutiennent quune viande ayant un
pH de 6 se pollue plus rapidement que celle ayant un pH de 5,3 [8, 15, 41]. Ceci
montre que lacidit a un effet bactriostatique sur lvolution des germes.

1.5. Lactivit de leau (Aw)

Cest un paramtre qui caractrise la teneur en eau des denres. La plupart
des bactries se dveloppent bien pour des Aw comprises entre 0.995 et 0.980.
Les germes pathognes sont inhibs pour les valeurs infrieures 0.94 sauf
Staphylococcus aureus [2].

1.6. La temprature :
Lors du stockage rfrigr, seuls les germes superficiels peuvent voluer.
Les germes psychrophiles se multiplient dautant plus lentement que la
temprature est basse. Une augmentation de +5C multiplie leur croissance par
deux et de +10C par quatre.
 8

La rfrigration limite lactivit des germes pathognes susceptibles de

provoquer des intoxications alimentaires. Par exemple les tempratures
dinhibition de la multiplication et de la toxinognse des staphylocoques sont
respectivement +6,7 et +10C. ROSSET ET ROUSSEL CIQUARD [38] notent
qu partir de +3,3C, il y a absence du risque d aux bactries pathognes. La
conglation rduit la vitesse de multiplication des germes. A -10C il y a arrt
de toute multiplication microbienne et -18C arrt de toute multiplication
microbienne. Cependant les microorganismes pathognes pourront retrouver
tout leur pouvoir la dconglation. Ainsi donc, la qualit microbiologique
finale de la viande dcongele dpend de le qualit microbiologique avant la
conglation. Elle dpend aussi du temps et de la temprature de dconglation
ainsi que de la temprature de stockage aprs dconglation.

2. EVOLUTION DES MICROORGANISMES DES VIANDES HACHEES

Lvolution des germes des viandes haches dpend de la contamination
initiale, cette dernire dpend largement des paramtres susmentionns.
Des travaux SHELEF et al [41] montrent une volution de la flore totale
de quatre chantillons de viandes de boeuf haches conservs +5C. Ils
observent une augmentation de la flore au cours de la conservation. Cette
augmentation dpend largement de la contamination initiale qui, son tour
dpend du pH lors de lachat des chantillons. La flore totale initiale atteint
seuil de putrfaction superficielle de la viande rouge (7 log UFC/g) [22], aprs
le sixime jour de conservation. Ceux de BOSILEVAC et al [4] montrent une
volution de la flore totale et des entrobactries de viande de buf hache
contenant 27% de graisse traite au chlorure de sodium deux doses
diffrentes. Cette viande est conserve +2C dans un MAP (modified
atmosphere packaging). Lchantillon tmoin montre une augmentation de la
flore totale initiale (5,6 log UFC/g) comme prcdemment. Cette augmentation
atteint le seuil de putrfaction au douzime jour.
OBRIEN et MARSHALL [30] montrent une volution de la flore totale de
viande hache de poulet conserv +4C. Ils notent aussi une augmentation de
la flore totale initiale (5 log UFC/g) qui atteint le seuil de la putrfaction au
septime jour.

2.1. Consquences sur la qualit hyginique

2.1.1. Putrfaction
La flore de contamination post-mortem de la viande provoque une
altration se traduisant par la putrfaction.
 9

Selon lorigine et lvolution on distingue la puanteur dos qui sobserve dans

les masses musculaires forte teneur en graisse et la putrfaction superficielle
provoque par les germes arobies psychotropes [38,39].

2.1.2. Intoxications alimentaires [35]

Lutilisation daliments contamins, mal prpars et insuffisamment
rfrigrs jusqu leur consommation, constitue la principale cause des
intoxications alimentaires. Parmi ces intoxications on distingue :

les intoxinations alimentaires qui sont des empoisonnements dus des

toxines prformes dans laliment lors de la croissance bactrienne
(Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum),

les toxi-infections alimentaires causes par les agents pathognes actifs

ou vivants (tels que Salmonella, shigella) prsents le plus souvent en
grand nombre dans laliment,

les intoxications alimentaires proprement dites qui sont provoques par

des microorganismes tels que Clostridium perfringens, Bacillus cereus
prsents un taux lev dans laliment incrimin (108 1010 germes/g) et

les intoxications histaminiques provoques par lingestion daliments

contenant des amines de dcarboxylation provenant de la dgradation des
acides amins par des germes non spcifiques.

2.2. Consquences sur la qualit organoleptique

La qualit organoleptique est perue par les sens. Elle recouvre laspect et
la couleur, lodeur et la flaveur, la consistance et la texture dun aliment [44]. La
qualit organoleptique des viandes dpend non seulement de la composition en
acides gras des lipides mais galement de leur teneur [3]. Ce sont ces facteurs
qui dterminent lacceptation ou le rejet du produit par le consommateur. Cest
pourquoi selon BUSCAILHON ET MONIN [6], la premire apprciation dun
produit se fait sur son apparence, par la couleur et la teneur en gras visibles. La
multiplication microbienne saccompagne de la disparition de certains
composants chimiques du muscle essentiellement les composs solubles.
Paralllement apparaissent diverses autres substances solubles. Ces phnomnes
modifient les caractristiques organoleptiques de la viande. Ces modifications
se traduisent par la formation dun enduit visqueux accompagn dodeur
dsagrable et ventuellement de dcoloration, de ternissement dans les
conditions arobies [11].
 10

CHAPITRE 1 : MATERIEL ET METHODES :

1. ENQUETE

1.1. Site de ltude

Ltude a t effectue au niveau du march Kermel. Cest un march situ

au centre de la ville de Dakar avec une clientle aise assez importante. Le
choix du march comme site de prlvement se justifie par lassurance de
pouvoir trouver quotidiennement de la viande hache en quantit suffisante.

1. 2. Matriel denqute

Pour cette tude quelques aspects de lhygine ont t considrs lors des
manipulations. Il sagit de lhygine des locaux, du matriel et du personnel.
Les mthodes de travail, la matire premire ainsi que le nettoyage et la
dsinfection des hachoirs ont t galement pris en compte.

1. 3. Mthodes denqute

Elles se sont bases sur des observations du niveau dhygine des locaux,
du matriel de travail, du personnel, laspect de la matire premire. Ces
observations ont t compltes par quelques questions sur le mode et la
frquence de nettoyage et dsinfection des hachoirs.

2. ANALYSES DE LABORATOIRE

2.1. Echantillonnage :

Les chantillons ont t prlevs au niveau de deux points de vente de viande

hache du march. Lun vend de la viande frache hache, lautre de la viande
congele hache. Dans cette tude, lchantillon doit permettre de suivre
lvolution bactrienne pendant 7 jours en stockage rfrigr entre 0 et +2C.
Pour cela chaque chantillon est constitu de 750g de viande frache hache la
demande et de 750g de viande congele hache aussi la demande. Le jour
mme de lachat 100g sont analyss et le reste conserv au rfrigrateur pour
suivre lvolution bactrienne. Lachat des chantillons a t effectu pendant
une semaine (du Lundi au Samedi) chaque point de vente. Ceci va donner 6
chantillons par point de vente et chaque chantillon est suivi pendant 7 jours.
 11

2.2 Matriel

2. 2. 1. Matriel de prlvement
Le matriel utilis est constitu de glacire et des outres de carboglace. Le
prlvement a t fait par le boucher dans les mmes conditions dachat que le
consommateur. Aprs lachat, les chantillons sont achemins le plus
rapidement possible au laboratoire dHygine Industrielle des Denres
Alimentaire dOrigine Animale (HIDAOA) de lEISMV, pour les analyses.

2 .2. 2. Matriel de laboratoire

Le matriel de laboratoire est celui couramment utilis dans les
laboratoires de bactriologie alimentaire. Il peut tre regroup en 4 catgories :
les milieux de culture et les ractifs, le matriel de strilisation, le matriel
dincubation, la verrerie et les instruments de prises dessais.

2. 3. Mthodes

2.3.1. Mthodes danalyse et bactries recherches dans les

viandes haches
Les germes recherchs dans les viandes haches appartiennent au groupe
des germes suivants : la flore msophile arobie totale, les coliformes thermo
tolrants en gnral et Escherichia coli en particulier, les Staphylocoques
prsums pathognes.

2.3.1.1. Prparation de la suspension mre

Pour cette opration, 10g de produit sont pess aseptiquement sous la hotte
dans un sachet Stomachernd strile. Ils sont mlangs avec 90 ml deau peptone
tamponne (EPT). Lhomognisation du contenu du sachet se fait pendant 1
2 minutes laide dun broyeur Stomachernd sous laction des coups de palette.
Le filtrat obtenu est la suspension mre quon laisse reposer pendant 25 minutes
pour les produits frais et 45 minutes pour les produits congels .Ce repos
favorise la revivification des bactries dont le dveloppement a t ralenti ou
inhib sous laction du froid et du broyage. Des sries de dilution sont ensuite
ralises pour faciliter le dnombrement.

2.3.1.2. Dnombrement de la FMAT +30C

Ce sont des microorganismes aptes se multiplier entre +25 et +40C avec un
optimum de +30C en arobiose. Leur dnombrement seffectue selon la norme
NF V 08-051 Dcembre 1992 [1].
 12

Le milieu de culture utilis est la glose standard pour dnombrement ou

Plate Count Agar (PCA). Les ensemencements sont effectus avec des dilutions
10-4 et 10-7, 1 ml de chaque dilution est prlev puis introduit dans une bote de
Ptri strile. On y coule ensuite 10 15 ml de PCA pralablement prpar et
ramen 45C. Linoculum et le PCA sont alors homogniss par des
mouvements de rotation de la bote de Ptri puis schs. Aprs solidification,
une deuxime couche est coule pour empcher le dveloppement dventuelles
flores de contamination superficielle. Les botes sont ensuite incubes ltuve
+30C pendant 48 72 heures. Les colonies blanchtres ayant pousss en
profondeur sont dnombres. On obtient le nombre exact de germes par gramme
de viande en appliquant la formule suivante :
c=somme des colonies sur les botes
compte c
N= V=volume de linoculum appliqu chaque bote
V (n1 +0,1 n2) d n1 = nombre de botes dans la premire dilution ;
n2 = nombre de botes dans la deuxime dilution
;
d = dilution partir de laquelle les premiers
dnombrements sont obtenus.

Cette formule est valable aussi pour le dnombrement des autres germes
tudis.

2.3.1.3. Dnombrement des Coliformes thermo tolrants

+44C
Cette recherche a t effectue selon la mthode normalise NF 08-060
Mars 1996 [1].Le milieu de culture utilis est la glose Lactose la Bile au
Cristal Violet et au Rouge Neutre (VRBL). Les dilutions utilises sont 10-2 et
10-3. Lensemencement et le dnombrement se font de la mme manire que
prcdemment. Lincubation se fait ltuve +44C et seules sont comptes les
colonies rouge vif rostre. Vu limportance de la prsence des Coliformes
thermo tolrants dans la viande hache tudie, nous avons jug ncessaire de
tester en parallle la part de E.coli en utilisant la glose PTX qui est une glose
disolement de E.coli. Seules sont supposes tre des E.coli, les colonies qui
apparaissent avec un liser bleu.

2.3.1.4. Dnombrement des Staphylocoques prsums

pathognes

Cette recherche a t effectue selon la norme NF V 08-057-1 Novembre

1994 [1]. Parmi les Staphylocoques prsums pathognes, Staphylococcus
aureus est recherch. Comme milieu de culture on utilise le milieu Baird Parker
(BP) auquel on ajoute du jaune duf au tellurite.
 13

Les dilutions utilises sont 10-2 et 10-3. Lensemencement se fait avec 0,1
ml par dilution sur du BP pralablement coul dans des botes de Ptri et sont
incubs ltuve +37C pendant 24 heures .Les colonies de Staphylococcus
aureus apparaissent noires brillantes, bombes et entoures dun lisr blanc
opaque et dun halo dclaircissement. La prsence de Staphylococcus aureus
est confirme par les tests de la catalase et de la coagulase.

Fig 1 : Tests de confirmation de prsence ou dabsence de Staphylococcus

aureus
Test de la catalase Pas effervescence Catalase - absence de
Staphylococcus aureus

Une goutte de H2O2

(eau oxygne) est mise
Sur une colonie suspecte
Effervescence Catalase + coagulase

Test de la coagulase

Repiquage dune colonie

Suspecte dans un tube coagulum 23 prsence
de 5 ml de BCC de Staphylococcus aureus
Incubation +37C 0,5 ml de culture
pendant 24 h + 0,5ml de plasma
de lapin dans un
Tube hmolyse
Incubation 37C
Pendant 24 h
Coagulum < 23 absence
de Staphylococcus aureus

2.3.2. Mthode danalyse statistique

Les donnes ont t saisies dans excel . Elles ont fait lobjet dune
analyse de variance de lvolution par jour des diffrents germes dans le logiciel
de statistiques SPSS for Windows . Les diffrences au seuil p0,05 ont t
considres comme statistiquement significatives.

2.3.3. Mthode dinterprtation

Linterprtation des rsultats a fait appel aux critres dfinis par la
rglementation franaise (arrt ministriel du 21 dcembre 1979) [33].

Actuellement, elle distingue la viande hache la demande et la viande

hache lavance. Ces dernires doivent tre maintenues +2C.
 14

La date limite de consommation de ces viandes sont fixes sous la

responsabilit de lexploitant ou du gestionnaire de latelier. Quelque soit le
type, les critres microbiologiques restent les mmes

Tableau III : Critres microbiologiques des viandes haches :

GERMES CRITERES
Germes arobies msophiles 5.105germes/g
Escherichia coli 5.101 germes/g
Staphylococcus aureus 102 germes /g
Salmonella Absence dans 10g
Coliformes thermololrants 102 germes/g

Sources [33,40]
 15

CHAPITRE 2 : RESULTATS ET DISCUSSION

1. RESULTATS

1.1. Enqute

Les conditions dhygine sur le march sont non satisfaisantes. En effet,

les locaux sont ouverts, linfestation par les mouches est trs forte et les tals de
boucherie sont mls ceux des produits de la mer. Ces derniers attirent les
mouches. La surface du sol est carrele mais avec de petits carreaux difficiles
nettoyer. Une rigole dcoulement est amnage le long des tals. Les tals sont
troits et sans crochets pour suspendre la viande qui arrive de labattoir. Il ny a
non plus despace pour des rfrigrateurs. Par consquent la viande est entasse
sur les comptoirs o elle risque de se dcomposer avant mme dtre vendue. Il
nexiste pas dinstallation de protection entre la viande et la clientle.

Le personnel est constitu par 2 ou 3 bouchers par tal. Le port de blouse

nest pas de rigueur. Les rares bouchers qui en portent en ont de trs sales. Ils ne
portent jamais de gants ni de calots. Nous navons pas eu des informations
concernant ltat de sant des bouchers.

Les mthodes de travail ne sont pas respectes par les bouchers .Ces
derniers nayant reu aucune formation professionnelle, ne sont pas conscients
des gestes faire et bannir. Ils essuient les mains ou les couteaux avec leur
blouse. Ils fument et se grattent les cheveux.

Le matriel de dcoupage nest pas inoxydable. Les comptoirs sont

couverts, lors de la vente, par des feuilles en matire plastique facile nettoyer.
Ils utilisent le bois pour la dcoupe. Le nettoyage des hachoirs seffectue la
descente. Il se fait laide de dtergent en poudre ou en liquide et parfois avec
de leau de javel.

Concernant la matire premire, la couleur de la viande frache avait une

apparence satisfaisante et une teneur en gras visible trs faible. La viande
congele avait une couleur qui tirait dj au brun et une teneur en gras visible
trs leve. Le kilogramme de viande frache hache variait entre 2700 et 3000
F CFA, alors que celui de viande congele hache tait de 2000 F CFA. Le
hachage se fait la temprature ambiante.
 16

1.2. Qualit bactriologique des viandes haches

1.2.1. Contamination initiale par la FMAT +30C

La FMAT initiale varie pour les six chantillons de viande frache hache
entre 5,6 et 7 log UFC/g (fig 2). Pour la viande congele hache, elle varie de
5,5 6,3 log UFC/g (fig 3). Ces rsultats indiquent que ces viandes sont de
mauvaise qualit microbiologique, ce qui influe dfavorablement sur leur dure
de conservation.
8 8
7 7

nbre FMAT en log

Nbre de FMAT en log

6 6
5 5
4 FMAT 4 FMAT
3
3
2
2
1
1
0
0
1 2 3 4 5 6
1 2 3 4 5 6
Nbre d'e chantillons nbre d'echantillons

Fig 2 : Contamination initiale de la Fig 3 : Contamination initiale de la

Viande frache hache par la FMAT. viande congele hache la
FMAT

1.2.2. Evolution de la FMAT +30 C

Pour la viande frache hache, la FMAT initiale, des six chantillons, varie
entre 5,6 et 7 log UFC/g. Elle passe 7,4 8 ,9 au deuxime jour. Ds le
quatrime jour elle atteint 9log UFC/g, pour devenir incomptable les jours
suivants (fig 4). Pour la viande congele hache, elle varie de 5,5 6,3 log
UFC/g pour atteindre 7,2 8,3 log UFC /g au troisime jour. Au cinquime jour
elle est de 9 log UFC /g (fig 5) pour devenir incomptable les jours suivants.

12 12

10 10
nbre de FMAT en log

nbre de FMAT en log

1 1
8 2 8 2
3 3
6 6
4 4
4 5 4 5
6 6
2 2

0 0
0 1 2 3 4 5 6 7 0 1 2 3 4 5 6 7

nbre de jours nbre de jours

Fig 4 : Evolution de la FMAT Fig 5 : Evolution de la FMAT de

de la viande frache hache de la viande congele hache
 17

1.2.3. Contamination initiale par les CT et E.coli

Dans la viande de buf frache hache, les teneurs initiales des CT des six
chantillons varient entre 3,2 et 4,6 log UFC /g (fig 6). Celles des E.coli varient
entre 3 et 3,6 log UFC/g (fig 7). Dans la viande congele hache elles varient de
2,3 4 log UFC/g pour les CT (fig 8) et 2 3,2 log UFC/g pour les E.coli (fig
9). Ces micro-organismes sont des tmoins de contamination fcale. Ce qui
confirme que lhygine des manipulations ntait pas satisfaisante quelque soit
le type de viande.

5 4

N b re d e E .c o li e n lo g
3,5
nbre de CT en log

4 3
3 2,5
CT 2 E.coli
2 1,5
1
1
0,5
0 0
1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6
nbre d'echantillons Nbre d'echantillons

Fig 6 : Contamination initiale Fig 7 : Contamination initiale de la

de la viande frache viande frache hache par les E.coli
hache par les CT.

5 3,5
N b r e d e E .c o li e n lo g

3
n b re d e C T en lo g

4 2,5
3 2
CT E.coli
1,5
2
1
1 0,5
0
0
1 2 3 4 5 6
1 2 3 4 5 6
Nbre d'echantillons
nbre d'echantillons

Fig 8 : Contamination initiale Fig 9 : Contamination initiale de la

de la viande congele viande congele hache par les E.coli.
hache par les CT
 18

1.2.4. Evolution des CT et des EC

Les teneurs initiales des CT de la viande frache hache sont comprises
pour les six chantillons entre 3,2 et 4,6 log UFC /g. Ces teneurs atteignent 5
log UFC/g au cinquime jour et deviennent incomptable les jours suivants (fig
10). Celles des E.coli varient entre 3 et 3,6 log UFC/g pour passer 5 au
septime jour (fig 11). Dans la viande congele hache elles sont de 2,3 4 log
UFC/g pour passer 5 au deuxime jour pour les CT (fig 12). Pour les E.coli
elles sont de 2 3,2 log UFC/g pour dpasser 5 log UFC/g au cinquime
sixime et septime jours (fig 13).

6 6

n b re d e E .co li en lo g
5 5 1
1
n b re d e CT en lo g

4 2 4 2
3 3
3 3
4 4
2 5 2 5
1 6 1 6

0 0
0 1 2 3 4 5 6 7 0 1 2 3 4 5 6 7
nbre de jours nbre de jours

Fig 10 : Evolution des CT de Fig 11 : Evolution des E.coli de

de la viande frache hache de la viande frache hache

6 6

5 5
nbre de E.coli en log

1 1
nbre de CT en log

4 2 4 2
3 3
3 3
4 4
2 5 2 5
6 6
1 1

0 0
0 1 2 3 4 5 6 7 0 1 2 3 4 5 6 7
nbre de jours nbre de jours

Fig 12 : Evolution des CT de la Fig 13 : Evolution des E.coli de viande

congele hache la viande congele hache
 19

1.2.5. Contamination initiale par les Staphylocoques prsums

pathognes:
Les germes pathognes tels que Staphylococcus aureus ntaient
initialement prsents pour la viande frache hache que dans lchantillon n4
(fig 14) et la viande congele hache dans lchantillon n 2(fig 15)

3,5 3,5
Nbre de STAPH en log

3 3

Nbre de STAPH en log

2,5 2,5
2 2
STAPH STAPH
1,5 1,5
1 1
0,5 0,5
0 0
1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6
Nbre d'echantillons Nbre d'echantillons

Fig 14 : Contamination initiale de la Fig 15 : Contamination initiale de la

viande frache hache par viande congele hache par
Staphylococcus aureus. Staphylococcus aureus.

1.2.6. Evolution des staphylocoques prsums pathognes

Les germes pathognes tels que Staphylococcus aureus ntaient
initialement prsents dans la viande frache hache que dans lchantillon n4
o ils dcroissent au fur et mesure, pour disparatrent au troisime jour de
conservation. Les Staphylocccus aureus ont t trouvs le quatrime jour de
conservation dans lchantillon n2(fig 16). Ils disparaissent les jours suivants.
Dans la viande congele hache, ils taient trouvs initialement dans
lchantillon n 2. Les deux premiers jours de conservation on note une
croissance suivie dune dcroissance au troisime et quatrime jour pour
disparatre au cinquime jour (fig 17).

3,5 3,5
3,4
Nbre de STAPH en log
nbre de STAPH en log

3
1 1
2,5 3,3
2 2
2 3 3,2 3
1,5 4 3,1 4
5 3 5
1
6 6
0,5 2,9
0 2,8
0 1 2 3 4 5 6 7 0 1 2 3 4 5 6 7
nbre de jours Nbre de jours

Fig 16 : Evolution de Fig 17 : Evolution de Staphylococcus

Staphylococcus aureus aureus de la viande congele hache
de la viande frache hache
 20

2. DISCUSSION

2.1. Enqute

Les rsultats de notre enqute sont comparables ceux obtenus par la FAO
en 1962 sur les principales observations des marchs dans les pays sous-
dvelopps [13]. A la diffrence de leurs rsultats on a not que les gestes
comme fumer, se gratter sont trs frquents chez les bouchers. Selon ROZIER,
CARLIER et BOLNOT, ce sont des gestes viter. La protection des
comptoirs, lors de la vente, par une matire en plastique facile nettoyer est
encourager, alors que lutilisation du bois est proscrire [14, 36,40].

Le hachage se faisant la temprature ambiante, le reste du hachis

prcdent peut voluer en fonction de la contamination initiale, du niveau de la
temprature et du temps coul [25]. Comme nous sommes dans un pays
tropical ou la temprature est trs leve, les bouchers doivent augmenter la
frquence de nettoyage des hachoirs, mais aussi utiliser des hachoirs rfrigrs.

Lobservation quon a eu faire sur la matire premire, nous a rvl que

la couleur de la viande frache a une apparence satisfaisante, alors que la viande
congele a une couleur qui tire dj au brun et une teneur en gras visible trs
leve. Ce qui pourrait expliquer la diffrence entre le prix de la viande frache
hache et congele hache. Selon MONIN et TOURAILLE, [28] le
consommateur associe gnralement le got avec la couleur, une viande plus
colore tant rpute avoir plus de got. Selon GENOT [17], le brunissement de
la viande congele est d loxydation de la myoglobine oxygne ou
oxymyoglobine (MbO2) rouge vif qui se transforme en myoglobine oxyde ou
metmyoglobine (Met Mb) de couleur brune. Selon RENNER et MAZUEL cits
par GENOT, ce changement de couleur entrane un rejet de la part du
consommateur lorsque le taux de met myoglobine en surface dpasse 40%.
Pour le gras, ds les premiers instants qui suivent labattage les diffrents
types sont le sige dune lipolyse. Les acides gras librs peuvent entraner une
importante dtrioration de la qualit organoleptique des produits carns et le
got de rance [32].
 21

2.2. Qualit bactriologique des viandes haches

2.2.1. Contamination initiale

2.2.1.1. Contamination initiale par la FMAT +30C

Parmi les six chantillons de la viande frache hache et ceux de la viande
congele, seuls les deux chantillons numros 1 montrent des contaminations
initiales par la FMAT respectives de 5,6 log UFC/g et 5,5 log UFC/g,
lgrement infrieures aux normes requises (5,69 log UFC/g). Les cinq autres
chantillons de viande frache hache et ceux de viande congele montrent
respectivement une contamination initiale de 6,3 7 log UFC/g et 6,3 6,9 log
UFC/g suprieure aux normes fixes par la rglementation franaise. Nous
notons une diffrence de 0,1 log UFC /g entre les deux types de viande tudis.
Etant donn que les conditions de travail sont presque les mmes, cet cart peut
sexpliquer par le fait que la conglation rduit dans une faible proportion, la
population microbienne initiale [38].
Des rsultats obtenus aux USA par SHELEF et al [41] rvle, parmi
quatre chantillons, une contamination initiale par la FMAT (4,1 4,2 log
UFC/g) de trois chantillons nettement infrieure nos rsultats. Le quatrime
chantillon a une contamination initiale de 5,6 log UFC/g. Cette dernire et
celle de BOSILEVAC et al [4], USA aussi montrent une mme contamination
initiale par la FMAT que lchantillon 1 de viande frache hache (5,6 log
UFC/g). Cette contamination est mme lgrement suprieure celle de
lchantillon 1 de viande congele (5,5 log UFC/g). Ces carts entre les
contaminations initiales peuvent tre en partie expliqus par la diffrence de
mthodes de prparation de la matire premire. Des tudes effectues par GILL
et HARRISSON [19] dune part et de HOGUE et al [24] dautre part ont montr
quil existe une troite corrlation entre les conditions dabattage et la
contamination initiale de la viande hache. Cependant, la contamination de la
viande par cette flore msophile +30C est galement en rapport direct avec
linfluence des conditions de transport, des manipulations diverses, de la rupture
de la chane froide et de la dconglation.

Les locaux, le matriel de travail des boucheries sont mal entretenus. Le

personnel nest pas qualifi. Ce qui constitue une source de contamination non
ngligeable [42]. Par ailleurs, le parage qui est une opration dterminante dans
la prparation des viandes haches, a pour effet dtendre la population
microbienne localise certains points des carcasses, toutes les surfaces des
pices de viande [16]. Il diminue aussi la protection naturelle du muscle.
 22

2.2.1.2. Contamination initiale par les CT et Ec

Les CT et Les EC qui sont des flores de contamination fcale sont
considrs comme des germes test dhygine Les rsultats obtenus montrent que
ce soit pour la viande frache hache ou congele hache, les CT et les EC
avaient dj des charges initiales suprieures aux normes requises c'est--dire
2 log UFC/g pour les CT et 1,6 log UFC/g pour les E.coli. Dans cette
contamination, dune part, les animaux peuvent tre mis en cause (viscration
tardive, ouverture des viscres) et dautre part, lorigine exogne cause des
manipulations multiples des viandes haches [22,40].

2.2.1.3. Contamination initiale par les Staphylocoques prsums

pathognes
Les Staphylococcus aureus taient initialement prsents pour la viande
frache hache dans lchantillon n4 et la viande congele hache dans
lchantillon n 2 avec des charges suprieures aux normes (2 log UFC/g). Ces
rsultats sont diffrents de ceux de HASSOUNA, BEN ISMAIL et BESBES qui
ont observ une absence totale de germes pathognes tels que Staphylococcus
aureus et les salmonelles dans la viande hache crue. La prsence de
Staphylococcus aureus dans nos chantillons peut sexpliquer par le fait que
pendant la priode de nos travaux (Aot Septembre) il faisait trs chaud
Dakar.
En priode de chaleur la sueur est abondante et les mains constamment moites
surtout chez les bouchers, cause des efforts quils fournissent. Cette sueur
entrane les staphylocoques la surface de la peau [40].

2.2.2. Evolution des flores de contamination

2.2.2.1. Evolution de la FMAT +30 C

Lanalyse de lvolution microbienne des viandes haches frache et
congele montre que leur dure de stockage rfrigr dpend de la
contamination initiale. Les chantillons numros 1 de la viande frache hache
et de la viande congele montrent des contaminations initiales respectives de 5,6
log UFC/g et 5,5 log UFC/g pour atteindre 7 log UFC/g au deuxime jour de
conservation qui est le seuil de la putrfaction superficielle de la viande rouge
[22]. Les cinq autres chantillons de viande frache hache montrent des
contaminations initiales de 6,3 7 log UFC/g. Ces teneurs passent 8 log
UFC/g au deuxime jour. Ceux de viande congele hache ont des teneurs
initiales variant entre 6,3 et 6,9 pour passer 8 log UFC/g au troisime jour.
 23

On constate ici que lvolution des germes pour atteindre 8 log UFC/g est
dcale dun jour pour la viande congele hache par rapport la viande frache
alors que la diffrence initiale nest que de 0,1 log UFC/g. Ceci explique
linfluence de la charge initiale sur la dure de conservation.

Cependant on observe que leffet de lvolution des microorganismes sur

les caractres organoleptiques, en particulier les changements de couleur et
dodeur tait plus perceptible au troisime jour sur la viande congele hache.
Ceci peut tre expliqu par le fait que la teneur en gras de la viande congele
tait leve et que leffet de la conglation avait provoqu un dbut de
brunissement de la couleur.

Pour la viande frache lanalyse de variance (ANOVA) a montr que

lvolution de la flore totale par jour est trs hautement significative (p 0,001).
Pour la viande congele elle est hautement significative (p 0,01). Par contre,
lanalyse globale montre quil ny a pas une diffrence significative (p>0,05)
dvolution de la flore entre les deux types de viande.

Des travaux effectus par SHELEF et al [41] ont montr lvolution

bactrienne de 4 chantillons de viande hache +5C. Les trois premiers
chantillons ont donn une contamination initiale allant de 4,1 4,2 log UFC/g
pour accder 7 log UFC/g au septime jour ; soit une diffrence allant de 1,5
2,8 log UFC/g avec nos chantillons et des jours de conservation allant de 4 5
jours. Le quatrime chantillon avait lui une contamination initiale plus
importante 5,6 log UFC/g pour passer 8 log UFC/g au sixime jour. Ils
soulignent que la seule diffrence entre le quatrime chantillon et les trois
premiers tait que lors de lachat du quatrime chantillon le pH tait de 6.

Nous remarquons que les deux chantillons numros 1 avaient des charges
initiales de 5,5 pour la viande congele hache et 5,6 log UFC/g pour la viande
frache hache pour accder 8 log UFC seulement au troisime jour soit 3
jours de diffrence. La mme chose se reproduit avec les travaux de
BOSILEVAC et al [4] sur la viande hache conserve +2C dans un MAP
(modified atmosphre packaging) o il rgne une concentration leve de CO2
et de dO2. La comparaison entre les chantillons traits avec le chlorure de
sodium deux doses diffrentes montre que lchantillon tmoin a une
contamination de la flore totale de 5,6 log UFC/g, pour passer 7 log UFC/g au
12me jour, soit une diffrence de 10 jours. Selon Gould cit par BOSILEVAC et
al [4], la concentration importante de CO2 peut entraner une action spcifique
antimicrobienne. Par exemple les Pseudomonas sont sensibles une
concentration de 5%.
 24

2.2.2.2. Evolution des CT et des EC

Pour la viande frache lanalyse de variance (ANOVA) a montr que
lvolution des CT par jour est trs significative (p<0,01). Elle est significative
(p< 0,05) pour les E.coli. Pour la viande congele lvolution des CT par jour
est significative (p< 0,05). Celle des E.coli est trs hautement significative
(p0,001). Par contre, lanalyse globale montre quil ny a pas une diffrence
significative (p>0,05) dvolution de ces germes entre les deux types de viande.

Cette volution importante des E.coli de la viande congele hache peut

s'expliquer par le fait que les germes pathognes peuvent retrouver tout leur
pouvoir aprs la dconglation [38]. Dans nos rsultats nous avons trouv une
contamination initiale de E.coli suprieure aux normes requises. Mais tous les
E.coli ne sont pas pathognes. Parmi les pathognes on peut citer le Escherichia
coli O157 :H7. Les infections lies ce germe sont en gnral dues une
mauvaise prparation des viandes haches [29]. Il a t isol pour la premire
fois en 1982 aux USA la suite dune flambe de diarrhes sanguinolentes
rsultant de la consommation de viande hache contamine (Hamburger) [21].
Il gagne de plus en plus de terrain et son hte prdominant est le bovin. Son
taux de ltalit est plus lev que celui des germes classiques (salmonelles,
staphylocoques).

2.2.2.3. Evolution des staphylocoques prsums pathognes

Dans la viande frache hache, au cours du stockage rfrigr, nous avons
une dcroissance de Staphylococcus aureus initialement prsents dans
lchantillon n 4. Cette dcroissance aboutit la disparition de Staphylococcus
aureus aprs le troisime jour de conservation. Par contre, on note une
apparition de Staphylococcus aureus au quatrime jour de conservation dans
lchantillon n2. Cette apparition peut sexpliquer par le fait quau dbut de
lanalyse de lchantillon n2, des colonies caractristiques ont t observes.
Mais, suite une rupture de plasma de lapin au niveau des fournisseurs, on tait
oblig de garder ces colonies au rfrigrateur. Le froid a entran la disparition
de Staphylococcus aureus avant le test de confirmation des trois premires
analyses qui concidait la rupture.

Ces rsultats rejoignent ceux de Jackson (1974) cit par FOURNAUD [15],
qui avait observ que Staphylococcus aureus diminuent en nombre sils sont
conservs 5C. Pour la viande congele hache Staphylococcus aureus
initialement prsents dans lchantillon n 2 ont volu les deux premiers jours
de conservation pour ensuite dcrotre et disparatre aprs le quatrime jour de
conservation. Ces rsultats peuvent tre expliqus par le fait que les
staphylocoques avaient marqu une phase de latence pendant les deux premiers
jours en retrouvant leur pouvoir de multiplication aprs la dconglation [38].
 25

CONCLUSION
La viande hache est une denre de plus en plus prise par les sngalais.
Les mauvaises manipulations lors des oprations de prparation de cette viande
conduisent des contaminations trs leves. Ces contaminations peuvent tre
lorigine dune altration rapide de la viande hache limitant ainsi sa dure de
conservation.
Lobjectif de cette prsente tude est dapprcier la contamination initiale des
viandes haches commercialises sur le march dakarois et son volution au
cours dun stockage rfrigr entre 0 et 2C pendant 7jours. Deux types de
viande ont t utiliss : une viande frache hache et une viande congele
hache. Pour chaque type de viande lvolution de la flore bactrienne en
stockage rfrigr entre 0 et 2C de six chantillons a t suivie pendant 7 jours.
La FMAT, les CT et E.coli ainsi que Staphylococcus aureus ont t dnombrs.
Au mme moment, une enqute base sur lobservation des conditions de
lhygine lors des manipulations, a t mene.

Au terme de cette tude, lanalyse bactriologique a montr que la

contamination initiale des viandes tudies est trs leve. Ceci a entran une
volution rapide de la flore bactrienne qui limite le stockage rfrigr de ces
viandes de 2 3 jours. La viande frache hache est la plus contamine par la
FMAT et les CT, alors que la viande congele hache est la plus contamine en
E.coli. Staphylococcus aureus est prsent aussi bien, dans les chantillons 2 et 4
de viande frache hache, que dans lchantillon 2 de viande congele hache.
Lenqute a montr que le march prsente des conditions dhygine non
satisfaisantes. La frquence du nettoyage des hachoirs est insuffisante. La
viande frache en tant que matire premire a une apparence meilleure que celle
de la viande congele.

Pour une meilleure matrise de lvolution bactriologique des viandes

haches en stockage rfrigr, il faut dabord matriser la contamination initiale
en amliorant :

9 Les conditions dabattage,

9 Les oprations de prparation des viandes haches,
9 Lhygine du matriel de travail et des locaux,
9 Lhygine du personnel,
9 Les mthodes de travail,

Il serait souhaitable dlargir ltude au niveau des grandes surfaces de la

ville de Dakar commercialisant de la viande hache.
 26

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EVOLUTION DE LA FLORE BACTERIENNE DES VIANDES DE BUF

HACHEES AU COURS DUN STOCKAGE REFRIGERE

MARIAM KA pouse SY
Mmoire de DEA de Productions Animales

RESUME
Lvolution de la flore bactrienne, au cours dun stockage rfrigr entre 0 et +2C
pendant 7 jours, des viandes de buf haches a t tudie, , par dnombrement bactrien.
Deux types de viande ont t utiliss : une viande frache hache et une viande congele
hache.
Paralllement ce dnombrement, une enqute sur les conditions dhygine aux points
de vente et sur la qualit organoleptique de la matire premire a t mene.
Quelque soit le type de viande, lvolution bactrienne est significative (p<0,05) et
dpend largement de la contamination initiale.
Toutefois le dbut de la modification des caractres organoleptiques tait plus nettement
perceptible sur la viande congele hache.
Le niveau dhygine du march est non satisfaisant, mais la matire premire
acceptable.
Aussi pour une meilleure matrise de la contamination initiale, qui influe sur lvolution
de la flore bactrienne, une amlioration des conditions dhygine et de prparation des
viandes simpose.

Mots cls : Evolution, Flore bactrienne, Viande de buf, Hache, Stockage rfrigr.

MINCED BEEF BACTERIAL FLORA EVOLUTION DURING

A REFRIGERATED STORAGE

MARIAM KA misses SY
DEA (Master) of Animal Production

SUMMARY
By of bacterial counting, minced beef bacterial flora evolution has been studied, during
a refrigerated storage between 0 and +2C. Two types of meat have been used: minced fresh
meat and minced frozen meat.
Beside this counting, an inquiry on the hygienic conditions at sale places and on the
organoleptic quality of the raw material has been carried out.
Whatever the type of meat, the bacterial evolution is significant (p< 0.05) and depends,
to a large extent, on the initial contamination.
However the beginning of the organoleptic characteristics modification was more
perceptible on the minced frozen meat.
The markets level of hygiene is not satisfactory, but the raw material is acceptable.
Thus for a better control of the initial contamination, which affects the bacterial flora
evolution, an improvement of the hygienic conditions and the conditions of preparation of
meats is required.

Key words: Evolution, bacterial Flora, Beef meat, Minced, refrigerated Storage.
Adresse: E-mail mariamkasy@ yahoo.fr, Portable : 539 54 92
32