Rumporter Printemps 2017

LE MAGAZINE DE LA CULTURE RHUM
DITION PRINTEMPS 2017
DOSSIER
RHUMS AGRICOLES
RHUMS DE TERROIR
8,00
INTERVIEW : JOY SPENCE, APPLETON FOCUS : DESTILERA SERRALLS, PORTO RICO 1

Rumporter DITION PRINTEMPS 2017
Rumporter Printemps 2017_BAT.indd 1 06/04/2017 09:47

2 Rumporter DITION PRINTEMPS 2017

EDITO
En qute
de grands rhums !
D
ans un prcdent dito, je constatais que les producteurs de rhum jamacain peinaient se faire
reconnatre en tant que marque sur la scne internationale. Il semblerait que des investissements en
cours de ralisation vont trs prochainement changer la donne heureusement et cest pour cela, entre
autres, que nous avons voulu interviewer Joy Spence, master blender dAppleton et premire femme
assumer cette responsabilit dans lunivers des spiritueux, et cela depuis 20 ans dj.
Alexandre Gabriel, la tte de la Maison Ferrand et ses rhums Plantation, vient justement dacqurir une grande dis-
tillerie la Barbade ainsi quune part non ngligeable de distilleries jamacaines par la mme occasion : cela annonce
des jours radieux pour tous les amateurs de rhums savoureux, authentiques et innovants.
Nanmoins, noublions pas que les projections commerciales restent pessimistes et annoncent un dclin en volume du
march mondial du rhum dans les cinq prochaines annes alors que la premire dcennie des annes 2000 avait vu
la catgorie crotre de 40% ! Probablement une phase de maturit avec une monte en gamme que lon peroit dans
plus en plus de marchs, France en tte. Et voil de quoi alimenter les dbats sur ce qui fait un rhum haut de gamme,
au-del du nombre (rel) dannes passes en ft. Alors revenons la base, les rhums blancs et dans un premier temps
les agricoles, pour comprendre dans quelle mesure ils permettent de rvler des terroirs, concept magique et parfois
passe-partout pour justifier des prix de plus en plus levs comme dans le vin. Rponses et points de vue dans notre
grand dossier.
Et que serait le monde du rhum sans les rones, qui dominent trs largement la catgorie
en volume ? Certains auraient tendance les mettre dans un mme panier, les excluant
systmatiquement de leur dgustation et lecture, comme si on voulait construire un mur
anti-ron. Nous vous invitons dcouvrir la distillerie Serralls, leader sur le march porto-
ricain, la pointe des pratiques cologiques et porteuse de lun des plus grands projets de
replantation de la canne sucre dans la Carabe.
Vive le rhum, dans toute sa diversit !
Alexandre Vingtier
ALEXANDRE VINGTIER : Co-fondateur / Rdacteur en Chef Rdacteur en chef
CYRILLE HUGON : Co-fondateur / Directeur de la Publicit
ANNE GISSELBRECHT : Co-fondatrice / Coordination Rdaction / Service Photos
DITION SPCIALE PRINTEMPS 2017 FRANOIS GUILLET : Conception graphique / Maquette
AGENCE DIGITAL B : Cration graphique / Site Internet
COUVERTURE : Dessin de Chandre
IMPRIMEUR : Edicolor
N ISSN : 2552-2531
ONT PARTICIP CE NUMRO :

Benoit Bail, Nicolas Bourdais et Marcel Proust, Daniel Baudin, Forest Collins, Chantal Comte, Olivier Couacaud, Herv Damoiseau,
Yves Assier De Pompignan, Gilbert Delos, Yoann Demeersseman,, Anne Gisselbrecht, Grgoire Hayot, Javier Herrera, Fabien Humbert,
Matthieu Lange, Charles Larcher, Franois Longueteau, Cyril Mald, Laurence Marot, Christian Moravie, , Virginie Pouppeville, Pierre Moreau,
Mikael Peilloux, Benjamin Rousseaux, Damien Sagnier, Marc Sassier, Richard Seale, Od Underwood, Alexandre Vingtier.
Rumporter DITION PRINTEMPS 2017 3


SOMMAIRE
6 WHAT'S UP
6 20 Actus produits
20 FOCUS DISTILLERIE
Serralls, Porto Rico
28 HOMO SACCHARUM
Joy Spence
28 34 34 DOSSIER
Rhums agricoles,
rhums de terroir
54 PORTFOLIO
Les masques
54 66 de Benjamin Rousseaux
66 BANC DESSAI
Compagnie des Indes
Saint James LEssentiel
70 COCKTAIL & RHUM

70 78 Votre t sous le signe
du rhum
78 LES YEUX DANS LE SHAKER

Stephan Hinz
84 RHUM EN TOQUE
84 88 Tartare de buf
& Aspic dagrumes
88 OFFICINE A RHUM
La scne mixologiste
Marseille et Aix en Provence
96 98 96 RHUMS DE DEMAIN
Laodi, rhum agricole laotien
98 HISTOIRE
Le Rhum dans la Prohibition
aux tats-Unis (1920-1933)
102 CONOMIE
102 106 Le rhum de Martinique
face lurbanisation
106 BILLET DHUMEUR

Herv Damoiseau
Bras de fer avec lINAO

WHAT S UP
Dossier ralis par Cyrille Hugon et Benoit Bail
NOUVEAUTS RHUMS DU MONDE
TROIS NOUVEAUX MILLSIMES

POUR MEZAN
Cette anne, lembouteilleur indpendant Mezan propose pas
moins de trois nouveaux millsimes tout droit venus de Trinidad,
du Panama et de Jamaque. Ayant dj des rhums de Trinidad et
de la Jamaque dans leur gamme, ces nouveauts auront un taux
dalcool plus lev. Le Jamaica 2005 provient de la distillerie Wor-
thy Park, proprit de la famille Clarke depuis 1918. Ce rhum de
mlasse a t produit par distillation en pot still Forsyths avant
dtre mis en vieillissement pendant 12 ans et dobtenir un titrage
final 46. Le Trinidad 2007 de son ct a lui t distill chez Tri-
nidad Distillers Limited (TDL) dans des alambics colonnes mul-
tiples aprs 48 heures de fermentation avec dune levure cultive
sur la proprit. Ce rhum est issu dun assemblage contenant une
forte proportion de distillats plus lgers, distills entre 80% et 95%
dalcool. Il a vieilli sur place dans des fts de bourbon avant dtre
expdi au Royaume-Uni, o il a t transvas dans des fts ayant
contenu galement des rhums vieux de Trinidad. Finalement, le
Panama 2004, dernier venu de la maison, se distingue grce sa
base de mlasse lgre et est galement distill dans un alambic
colonnes multiples. Ce petit batch a vieilli en anciens fts de bour-
HAVANA CLUB bon de chne blanc amricain et titre, lui, 40% dalcool, pour ses
13 ans dge.
UNE SECONDE DITION LIMITE
TRIBUTO MEZAN JAMAICA 2005 - 70 CL - 46 (PVC : 65)
Lanc lors du dernier Habanos cigar festival MEZAN TRINIDAD 2007 - 70 CL - 46 (PVC : 70)
la Havane, 2.500 bouteilles numrotes de cette MEZAN PANAMA 2004 - 70 CL - 40 (PVC : 55)
version 2017 du Havana Club Tributo seront dis- Chez les Cavistes
ponibles sur le march mondial. Assembl par
le matre-assembleur Asbel Morales lui-mme,
dont on retrouve dailleurs la signature sur les
bouteilles, ce ron est fait partir de cinq rhums
choisis pour leurs spcificits, qui ont ensuite
t assembls une eau-de-vie de 40 ans dge.
Cette dernire a t stocke dans de trs anciens
fts de chne et est le cur de ce Tributo 2017.
Selon Morales, ce rhum a une note sche trs dis-
tinctive ainsi quune palette darmes intrigante.
Ce rhum est cens reprsenter tout le savoir-faire
cubain en matire de rhum et les vielles rserves
de rhum prsentes la distillerie Havana Club
ont permis de crer ce prcieux assemblage.
Malheureusement, cette dition limite ne sera
pas disponible dans lHexagone.
HAVANA CLUB TRIBUTO 2017

70 CL - 40 (PVC : 350)
Pas prvu en France


FERRONI DICTADOR
LES INNOVATIONS SIGNES DE NOUVEAUX FLACONS POUR SES XO
G. FERRONI Le producteur de rhum colombien revoit son packaging
Ferroni met en avant un rhum cubain en provenance de sur ses rfrences haut de gamme. En effet, les bouteilles
la distillerie Santo Domingo. Celui-ci est un millsime de couleur argente, prcdemment utilises pour le XO
2011 lev en ft de bourbon au dpart, puis un second Insolent et le XO Perpetual, seront remplaces par des bou-
vieillissement a t effectu en fts de Rye sous tle , teilles toujours inspires par un design traditionnel japonais
sous climat dit provenal . Ce 6 ans dge titre 58. concernant la forme, mais modernises et plus lgantes.
Cest ensuite, dans des fts de vin cuit de Provence, dont Les nouvelles bouteilles seront cristalline afin de laisser en-
la production a quasi disparu que Guillaume Ferroni a trevoir la brillance du contenu du flacon. Selon le prsident
dcid damener une finition son rhum intitul Tasty europen de la marque, Marek Szoldrowski, ce flacon re-
Overproof assemblage de rhums jamaicain, mauritien prsente un ct plus luxueux de la marque, connue pour
et agricole de Martinique. Le vin cuit est une trs an- ses cuirs noirs, et attirera ainsi une nouvelle clientle.
cienne et rare spcialit de Provence qui consiste faire
chauffer le jus de raisin pour le concentrer en sucre avant DICTADOR XO INSOLENT
den faire du vin. Cette concentration du mot donne des 70 CL - 40 (PVC : 115)
armes compots et une trs lgre caramlisation. Par DICTADOR XO PERPETUAL
ailleurs la riche concentration en 70 CL - 40 (PVC : 115)
sucres empche la fermentation Chez les cavistes via LMDW
darriver terme, laissant un taux
important de sucre rsiduel dans
le vin. Ce vin est donc moelleux et
est traditionnellement consomm
la priode de Nol. Le rhum
Tasty Overproof profite ainsi
darmes trs gourmands et titre
73%. Une troisime dition de
la maintenant fameuse Dame RIVIRE DU MT
Jeanne de Ferroni est galement
annonce. Ce rhum blanc produit LE RHUM TRADITIONNEL RUNIONNAIS
100% partir de cannes rouges ARRIVE EN GMS
des distilleries Longueteau en La marque runionnaise Rivire du Mt arrive sur le mar-
Guadeloupe et de Chamarel lIle ch de la grande et moyenne distribution avec trois nouvelles
Maurice, est ar par une priode de repos en dame- rfrences de rhum de mlasse. Tout dabord avec un rhum
jeanne ouverte, puis embouteill 57. blanc intitul Master Legend propos 40 labor
Finalement, une nouvelle srie intitule Les ciseaux partir de mlasse frache pour la prparation de punchs et
arrive galement dans la gamme de la marque. Ce rhum en cocktails. La seconde rfrence est un rhum dor (Gold
dont la premire distillation a t effectue partir de jus Barrel) mis en vieillissement en foudre de chne avant de
de canne en Guyane, a ensuite t redistill en pot still subir une finition en ft de bourbon afin den affiner le got.
Marseille. Les coupes ralises au pot still permettent Finalement, la Cuve Royale Rserve, est un rhum vieux
disoler trs prcisment des familles darmes retenus titrant 42 et est issu dun assemblage de diffrents rhums
pour le produit final. Les parties cartes, induisent vieux issus des chais de Rivire du Mt.
beaucoup de perte pour ce distillat qui est vritablement
cisel (ce qui donne le nom cette srie). Cest cette mi-
nutie des coupes qui en fait un rhum unique et particu-
lier du fait de sa double distillation en colonne crole et RIVIRE DU MT
en alambic. La srie sera ensuite prolonge avec dautres MASTER LEGEND
rhums agricoles et pur jus de toutes provenances. 70 CL - 40
(PMC : 10,95)
FERRONI BRUT DE FT CUBA 2011 RIVIRE DU MT
50 CL - 58 (PVC : 48) GOLD BARREL
RCS FDF B 303 159 859
70 CL - 40
FERRONI TASTY OVERPROOF
(PMC : 12,50)
70 CL - 73 (PVC : non communiqu)
FERRONI LA DAME JEANNE 3 - CANNE ROUGE RIVIRE DU MT

70 CL - 57(PVC : 38) ROYAL RSERVE
70 CL - 42
FERRONI LES CISEAUX N1 (PMC : 21,95)
50 CL - 50 (PVC : 36) En GMS

RCS FDF B 303 159 859

APPLETON : 20 ANS DE CARRIRE
AVEC UN 25 ANS DGE
La distillerie jamacaine Appleton clbre les 20 ans de
carrire de Joy Spence, comme Master Blender au sein
de la socit en inaugurant une toute nouvelle carafe de 25
ans dge surnomm JOY . Alors que Mme Spence a
intgr la socit Appleton en 1981 comme chef chimiste,
elle devint en 1997 la premire femme master blender de
histoire des spiritueux.
Pour marquer cette tape importante dans sa carrire, la
socit dtenue par Campari a dcid de sortir une carafe
en dition limite dun rhum produit par un assemblage
de diffrents rhums de la distillerie variant entre 25 35
ans dge. Ce rhum contient deux rhums particulirement
important pour moi, savoir le
premier qui est de 1981, lanne
o jai rejoint la socit Apple-
ton et le second qui est simple-
ment mon pot still prfr. Cet
assemblage sera, je lespre, la
CHARRETTE MET EN AVANT pierre angulaire de mon hri-
tage chez Appleton dit-elle.
LA TRADITION CROLE RUNIONNAISE
Charrette est depuis longtemps la marque phare de lle APPLETON ESTATE
de la Runion. Deuxime marque la plus vendue en mtro- JOY ANNIVERSARY BLEND
pole, elle mne une politique de monte en gamme depuis 75 CL - 45 (PVC : 259)
une dizaine dannes avec la sortie ds 2006 dune gamme Cavistes via
de rhums vieux assez discrte. Ces derniers temps, elle Bollinger Diffusion
sest surtout illustre dans les rubriques conomiques des
revues spcialises suite aux consquences du dmantle-
ment de Quartier Franais qui a abouti un rachat de la
marque par un consortium dinvestisseurs avec sa tte la
distillerie locale Chatel et le groupe bourguignon Picard MOUNT GAY
Vins. Fruit de cette union (rappelons que Chatel est un
spcialiste des rhums aromatiss), la marque propose
PRSENTE UNE EDITION LIMITE
En fvrier dernier, la plus ancienne distillerie de la Bar-
aujourdhui une nouvelle collection intitule Charrette
bade et du monde encore en activit rvlait une dition
Hritage destine reflter les traditions et le savoir-
limite rare intitule 1703 Master Select. Cet assemblage
faire crole runionnais dans toute leur splendeur. Le
de rhums distills en colonne en cuivre et en alambic
premier n de cette nouvelle srie sintitule Le Vanill .
retors en cuivre galement, a fait partie des rhums les plus
Cest un rhum vieux combin de la vanille Bourbon de
gs de la distillerie Mount Gay ayant entre 10 et 30 ans
premier choix issu de lle. Prsent dans un lgant flacon
dge. Ces rhums ont t soigneusement slectionns par
aux couleurs vertes, il sera disponible en mtropole par-
le master blender, Allen Smith, qui est galement dernire
tir du mois davril.
les rcentes crations de la marque, comme le Mount Gay
Black Barrel, les Mount Gay XO Cask Strength ou encore
La distillerie Charrette profitera galement de cette di-
les deux premires ditions de la Origin Series Collec-
tion 2017 du Rhum Fest Paris pour prsenter ces deux
tion .
nouveaux rhums, un blanc et un ambr, spcialement
Un seul batch annuel de cette
conu pour la cration de cocktails, titrant 40.
nouvelle rfrence 1703 Master
Select est prvu la produc-
CHARRETTE LE VANILL
tion, ce qui reprsente environ
70 CL - 40 (PVC : 21,90 )
12.000 cols distribus dans le
En GMS via Terroirs Distillers Monde entier. Chaque bou-
teille de ce rhum a t embou-
CHARRETTE LE RHUM BLANC
teille et tiquete la main.
SPCIAL MIX & COCKTAILS - 70 CL - 40 (PVC : 14,90)
En GMS via Terroirs Distillers
1703 MASTER SELECT
CHARRETTE LE RHUM AMBR 70 CL - 43 (PVC :150)
SPCIAL MIX & COCKTAILS - 70 CL - 40 (PVC : 14,90) Chez les cavistes
En GMS via Terroirs Distillers via Bollinger

NOUVEAUTS RHUMS AGRICOLES
DAMOISEAU TROIS RIVIRES

EN SRIE LIMITE UN PRIVATE VINTAGE
La distillerie Damoiseau ajoute un nou- ET UNE FINITION
veau millsime sa gamme cette anne En 2003, Trois Rivires acquiert des fts rares de
savoir celui de lanne 2009. bois amricains neufs originaires des Apalaches
Ce nouveau millsime sera dclin en auprs de la tonnellerie Radoux en Californie. Une
deux versions puisquil a t embou- chauffe moyenne, indite en Single Cask, est ensuite
teill en brut de ft 66,9, comme son apporte ces fts pour confrer ce rhum une
prdcesseur, le fameux millsime 1995 grande puissance avec un large ventail de saveurs.
et galement 42%. Ou comment faire Ce brut de ft distill et mis en vieillissement en
dune pierre deux coups ! 2004 est lun des 10 fts de 180 litres mis en vieillis-
sement lpoque et est exclusivement disponible
DAMOISEAU 2009 la Boutique Trois Rivires comme Cask Strength
70 CL - 66,9 de la Plantation . g de 11 ans et demi, ce rhum
titrant 53% et nest disponible quen dition limite
DAMOISEAU 2009 denviron 400 bouteilles. Ensuite, Trois Rivires
70 CL - 42 tend sa gamme avec une autre nouvelle rfrence et
signe pour la premire fois une finition originale qui
ravira les amateurs de la marque la couleur tur-
quoise. Cette finition est faite sur base dun rhum
agricole ambr matur pendant 12 18 mois dans le
respect des rgles de lAOC Martinique, avant dtre
MAISON LA MAUNY mis en ft de Whisky Single Malt pour une priode
UN MILLSIME supplmentaire de 6 mois. En dgustation pure,
on the rocks ou en cocktail, ce rhum saura rv-
POUR LA CONFRRIE DU RHUM ler sa typicit de rhum agricole allie aux subtiles
A loccasion de son quatrime anniversaire, le 23 mars dernier, saveurs tourbes et dorge malt caractristiques des
la Confrrie du Rhum a profit de loccasion pour prsenter sa grands single malts.
huitime cuve, cette fois en partenariat avec la prestigieuse
Maison La Mauny. Ce millsime 2005, vieilli dans des fts de TROIS RIVIRES
chne franais neufs et spcialement slectionn pour le groupe PRIVATE VINTAGE 2004
qui vient datteindre ses 25.000 membres, a t berc par le 70 CL - 53 (PMC : 75)
temps durant 11 annes selon les rgles de lAOC Martinique Exclusivement la Boutique
et a progressivement t rduit durant ce temps pour atteindre Trois Rivires
les 49,7. Premier millsime de Maison
La Mauny aprs une longue priode de TROIS RIVIRES AMBR
silence, ce rhum la robe profonde et FINISH WHISKY SINGLE MALT
dore avec des reflets acajou est puissant 70 CL - 40
au nez et associe des notes de fruits mrs, (PVC : 16,95) En GMS
de poivre gris et dpices. Une extraor-
dinaire complexit associant fruits et
pices des notes dlicates et florales fait
de ce rhum un produit sensuel et puis-
sant.
Une dition limite 1.000 bouteilles
numrotes disponible chez les cavistes
partenaires du groupe en Europe.
RENAUD CORLOUER
MAISON LA MAUNY
CUVE DE LA CONFRRIE DU RHUM
MILLSIME 2005 - 70 CL - 49,7
(PVC : 90)
Chez les cavistes partenaires de la
Confrrie du Rhum

LONGUETEAU
QUE DE NOUVEAUTS
Alors que la distillerie Longueteau, en Guadeloupe, a
contribu au lancement de la mode des rhums parcellaires
avec ses parcelles numro 1 et 9 en canne rouge, puis 11
en canne bleue en partenariat avec la Confrrie du Rhum,
elle continue sur sa lance avec cette fois-ci la parcelle
numro 4. Cette parcelle de canne bleue est situe en bas
du domaine de Marqui-
sat, parmi les parcelles
les plus proches de la mer.
Rcolt et distill en juin
2016, la mise en bouteille
prvisionnelle de ce rhum NEISSON
blanc est prvu pour la fin
du mois de juin, aprs une DU RENOUVEAU POUR SES 85 ANS
longue anne de repos en Dernier n de la petite distillerie qui soufflera ses 85 bou-
cuve en inox. gies cette anne, le Profil 105 est un rhum ambr vieilli en
Depuis plusieurs annes fts neufs spcialement slectionns pour llaboration de
maintenant, Longueteau commercialise des punchs base cette cuve. Cest grce au niveau de perfection et son
de fruits cultivs sur le domaine, cependant la marque a exigence que la distillerie a men de nombreux essais avec
dcid de mettre en avant une recette familiale transmise des chnes dorigines diffrentes et des profils de chauffe
depuis plusieurs gnrations pour produire un Longue- varis pour finalement opter pour le profil de chauffe
teau Premium Shrubb. Celui-ci est le rsultat de lassem- n 105, dont les caractristiques constituent une exclusi-
blage, puis de laffinage en ft de chne franais dun rhum vit Neisson.
agricole blanc, dpices et dorange.
Finalement, aprs de longs mois dattente aprs une pre- La maison continue daffirmer son savoir-faire en produi-
mire apparition publique au Salon du Rhum de Spa en sant galement un rhum vieux loccasion de son anni-
Belgique, Longueteau sort enfin son Genesis. Celui-ci versaire. Cet assemblage de cuves soigneusement slec-
vient clbrer lorigine et la fondation dun savoir-faire tionnes a paisiblement vieilli de trois cinq ans dans les
port depuis quatre gnrations. Ce millsime 2015 est petits chais de la distillerie, sur les flancs de la fameuse
issu dun broyage et de la fermentation des cannes rouges Montagne Pele au nord de la Martinique. Cette version
du domaine. Distill 73,51, il a sjourn pendant 24 mois signe la plus subtile introduction lunivers sensoriel si
dans une cuve en inox, pour ensuite tre mis en carafe reconnaissable des rhums vieux Neisson, la fois tendre
son degr naturel que lon nomme galement brut de et viril. Un rhum au caractre bien tremp, vivifiant et
colonne . Son aration et son brassage rgulier, lui donne gourmand titrant 45.
une souplesse et rondeur incroyables. La troisime nouveaut de cette petite distillerie de la
Martinique est le nouveau XO embouteill 48,5%. La
LONGUETEAU PARCELLE N4 - 70 CL - 55 (PVC : 45) premire partie du vieillissement tant effectue dans des
LONGUETEAU PREMIUM SHRUBB - 70 CL - 30 (PVC : 30) fts neufs de chne franais, ce rhum fait preuve dune
LONGUETEAU GENESIS - 70 CL - 73,51 (PVC : 60) grande maturit. Petit petit, les rhums sont ensuite trans-
Chez les cavistes via Maison de lHdonisme frs dans des fts de plus en plus gs afin de favoriser
lvolution des armes de vieillissement et de confrer au
rhum des notes gourmandes. Il est certain que ce rhum
sinstalle clairement parmi les symboles de la tradition
Neisson.
Finalement, Neisson reste une rfrence incontournable
en termes de qualit avec la volont de rester taille hu-
maine tout en recherchant lexcellence. Cest ainsi que son
nouveau 12 ans, rcolt et distill en 2004, a vieilli en fts
de chne amricain puis a t affin en foudre de chne
du Limousin. Embouteill en version brut de ft en
dcembre 2016, il rjouira les nombreux amateurs de la
marque.
NEISSON PROFIL 105 - 70 CL - 54,2 (PVC : 48 )

LE VIEUX PAR NEISSON - 70 CL - 45 (PVC : 59)
LE XO PAR NEISSON - 70 CL - 48,5 (PVC : 94)
NEISSON 12 ANS - 70 CL - 52,7 (PVC : 198)
Chez les cavistes via LMDW

-"#64%"-$00-&45%"/(&3&691063-"4"/5$0/40..&3"7&$.0%3"5*0/
tiniquais, une vaporation et une concentration
de ce rhum sest fait prs de 80% et HSE nous
loffre en dition limite, titrant 47,8.
200 exemplaires de cette pice de collection seront
disponibles dans les prochains mois, en format de
50 cl et dans un coffret de luxe. Malheureuse-
ment, pour les amateurs, elle nest disponible qu
lHabitation galement.
HSE 2007 LA CONFRRIE DU RHUM BATCH #2

50 CL - 51,9(PVC : 80)
Chez les cavistes partenaires de la Confrrie du
Rhum
HSE DITION LIMITE FREDERICA MATTA

70 CL - 40 (PVC : 20)
HSE A lHabitation Saint-tienne et en GMS en Martinique
ENTRE SINGLE CASK
FINITION ET DITION LIMITE HSE FINITION MARQUIS DE TERME
En ce dbut danne, HSE a dvoil quatre de ces nou- 50 CL - 48 (PVC : 50)
velles cuves savoir un second millsime 2007 leffigie Exclusivement lHabitation Saint-tienne
de la Confrrie du Rhum, une dition limite illustre par
Frdrica Matta, une nouvelle finition en ft de Chteau HSE MILLSIME 1998 (18 ANS)
Margaux, ainsi quune toute nouvelle version de son fa- 50 CL - 47,8 (PVC : 485)
meux millsime 1998. Exclusivement lHabitation Saint-tienne
Suite au succs du premier embouteillage en partenariat
avec la Confrrie du Rhum, paru il y a maintenant un an,
HSE et les administrateurs du groupe ont vite compris
quil fallait remettre le couvert. Ainsi est n un second
batch de ce millsime 2007 en brut de ft, vieilli en ft de KARUKERA
chne franais de 400L avec une chauffe basse dite non UN DEUXIME BATCH POUR LINTENSE
chauffe . Le souhait tait bien videmment de proposer La marque Karukera confirme larrive de son deuxime
un produit diffrent du premier partenariat, permettant batch de Lintense. Alors que le premier batch de cette
alors de mettre en exergue limportance des diffrentes dition limite rcolte en 2015 et 60,3%, tait dvoile
provenances de fts. loccasion du Rhum Fest Paris 2016, cette anne Karukera
Frederica Matta, une artiste franco-chilienne, dont une espre rencontrer le mme succs avec un second batch de
exposition est actuellement en cours lHabitation Saint- ce rhum blanc, de sa rcolte 2016 titrant cette fois 63.8%.
Etienne jusquen novembre 2017, a illustr ltiquette Cette dition limite embouteille 6600 bouteilles, est
dune dition limite de 10.000 cols dun rhum lev sous affine par une maturation et une rduction lente et pro-
bois vieilli entre 12 et 18 mois en fts de chne de 200 L. gressive du degr alcoolique au cours de laquelle le rhum
Contrairement un vieillissement en foudre, cette tech- est brass, ar et rduit par
nique permet un contact rhum-bois plus important, ce qui adjonction deau froide, prolon-
confre au rhum une grande complexit qui en surprendra geant le travail de la nature. Au-
plus dun ! Cest avec ses 40 quon pourra retrouver cette del de lempreinte de ce terroir
cuve collector la boutique de lHabitation, ainsi que exceptionnel de Sainte-Marie
dans les grandes surfaces martiniquaises jusqu puise- et de linfluence du climat tro-
ment du stock. pical maritime, cest la maitrise
La nouvelle Finition du Monde Marquis de Terme est, de toutes les tapes de produc-
quant elle, issue dun partenariat avec lun des Chteaux tion conduites sur le Domaine
montant dans les grands crus de Margaux. Ce nouvel du Marquisat de Sainte-Marie
lixir dune grande complexit est un millsime 2005 dont et lexpertise de la Rhumerie
la finition de 18 mois apporte des notes de fruits rouges Karukera dans lart de llevage
ainsi que des armes floraux et chocolats. HSE a volon- qui faonnent la personnalit de
tairement fait le choix de maintenir le degr dalcool ce rhum 100% pur jus de Canne
48%, afin de permettre au rhum de maintenir son intensit Bleue.
et sa longueur en bouche. Cette bouteille est uniquement
disponible lHabitation Saint-Etienne. KARUKERA
La dernire nouveaut et non pas des moindres est la mise LINTENSE BATCH 2
en bouteille du dernier ft du fameux millsime 1998 de 70 CL - 63,8 (PVC : 55)
chez HSE. Aprs 18 ans de vieillissement sous climat mar- Chez les cavistes via LMDW


UNE DITION 2017
POUR LAGRICOLE TOUR
Alors que les deux fondateurs de The Rum Embassy, Jerry
Gitany et Benot Bail, ont sillonn lEurope et les salons du
rhum en 2016, accompagns de la jeune Jessica Toumson,
pour aller y reprsenter le savoir-faire des rhums agricoles
SAINT JAMES des Antilles franaises, ceux-ci reprennent la route et re-
nouvellent lexploit avec une version 2017 aux dimensions
RETOUR A LESSENTIEL plus internationales. En effet, cette anne, ils auront russi
Fort du prcieux hritage des 20 ans de lAOC Marti-
fdrer plus dune dizaine de marques de rhum agricole
nique, lnologue et le matre de chai de la distillerie Saint
de Martinique et de Guadeloupe, pour aller les reprsen-
James ont labor une cuve dexception en assemblant
ter pas moins de 11 festivals du rhum dans 9 pays dif-
trois grands millsimes de la maison, qui sont les 1998,
frents. Allant de Mons en Belgique lle Maurice, en
2000 et 2003. Longuement vieillis pendant 12 ans dans
passant par Madrid, Berlin, Varsovie ou encore San Fran-
de petit fts de bourbon minutieusement slectionns, ces
sisco, ils auront comme mission de faire dcouvrir, appr-
rhums nont subi ni ouillage ni rduction avant leur assem-
cier et surtout connatre les bons rhums de nos DOM.
blage, pour conserver toute leur richesse dexpression. Cet
assemblage dexception est prsent dans une carafe haut
de gamme, ainsi quun coffret, pour satisfaire les amateurs
COCK TAILS
les plus exigeants.
SAINT JAMES LESSENTIEL - 70 CL - 43

(PVC : 180) Chez les cavistes via Dugas
DEPAZ LANCE DEUX NOUVEAUX

RHUMS DE DGUSTATION
Le premier de ces deux nouveauts est un millsime dis-
till uniquement partir de cannes sucre rcoltes en
2003. Chaque bouteille de ce rhum Depaz single cask
vient dun ft unique slectionn par la matre de chais
Nora Carrion Martinez. Ce rhum a t vieilli dans ces
fts slectionns, pour une dure de 11 ans minimum ce
qui en fait un hors d'ge titrant 45 dont l'dition n'est
limite qu' 4000 units seulement. La seconde nouveaut DON Q
de cette maison de prestige d- UN OAK BARREL SPICED
montre que Depaz aussi s'attaque DE PORTO RICO
aux finitions. Cette rfrence est La marque porto-ricaine lance finalement son propre rhum
un rhum vieilli en petits fts de pic. Celui-ci sintitule Don Q Oak Barrel Spiced
chne pendant 8 ans avant de subir et est compos de rhums vieillis entre trois et six ans en
une finition de 11 mois en fts de fts de chne blanc amricain. Ils y ajoutent un mlange
porto. Celui-ci titre galement naturel de cannelle, vanille, clou de girofle et de muscade,
45. ainsi que dautres pices formant la recette secrte propre
RHUM VIEUX HORS D'GE la marque.
SINGLE CASK 2003 Selon le propritaire de la distillerie, Roberto Serralls,
70 CL - 45 (PVC : 95) aucun arme artificiel nest ajout ce nouveau produit et
les fts ont t slectionns par leur matre distillateur en
RHUM VIEUX HORS D'GE personne, en fonction de leur caractre et leur complexit.
FINITION PORTO
70 CL - 45 (PVC : 80) DON Q OAK BARREL SPICED
Chez les cavistes 75 CL - 40 (Pas prvu en France pour le moment)

MAISON LA MAUNY ANANAS
LANANAS MARTINIQUAIS
Plus quune tendance, la mixologie est un vritable art de
vivre, qui nest plus seulement lapanage des profession-
nels du bar mais aussi une discipline pratiquer chez soi.
Maison La Mauny a ainsi labor une cration originale
partir de rhum agricole et darmes naturels de fruits.
Alliant la force et la vivacit du rhum agricole blanc de
la marque la douceur de lananas, les notes pices du
gingembre et la fracheur du citron
vert, la recette de cet Ananas est
un authentique exotisme qui rvle
tout le savoir-faire de la Maison.
DR
Cette nouveaut titre 25 dans
le but de convenir tous les palais
et fait ainsi que la clbre marque
martiniquaise propose son premier RHUMBELLION
rhum aux fruits.
LA GRANDE FINALE
Le 21 fvrier, dans le cadre verdoyant de lAlcazar, a eu
MAISON LA MAUNY ANANAS
lieu la demi-finale Trois Rivires Rhumbellion deuxime
70 CL - 25 (PVC : 11,95)
dition. Les 20 demi-finalistes se sont affronts pour pro-
En GMS
poser des accords cocktails en cohrence avec les recettes
labores spcialement par Michel Roth (ndlr: MOF, Bo-
cuse dor et plusieurs fois toil).
A lissue de cette journe de concours, le jury prsid par
les parrains Hannah Van Ongevalle et Nicola Battafa-
rano, et compos du chef Michel Roth, des journalistes
Alexandre Vingtier (Rumporter), Laurence Marot (ex-
perte en cocktails et crivaine) et Sandra Lawrence (The
Cocktails Lovers), et du chef de marque Trois Rivires,
Benoit Tarnowski, a slectionn les 6 finalistes dont la
prestation et laccord se sont distingus par leur audace
et leur crativit Ils saffronteront lors dune finale qui se
WILD TIGER SPICED RUM dispute en Martinique, lheure o cette dition est im-
ET LE TIGRE EST EN TOI prime.
Alors quen 2015, la marque indienne Wild Tiger Rum a Les six comptiteurs de cette finale sont : Amaury Guyot
fait son apparition sur de nombreux marchs mondiaux, (Dersou ; Paris), Pierre-Marie Bisson (Milk and Honey ;
via un grand nombre de salons, Londres), Marela Batkovic (La Commune ; Paris), Nico-
son propritaire, Gautom Me- las Cruz Mermy (Gravity Bar ; Paris) ; Nicolas Gorades-
non revient cette anne avec une ky (Bespoke ; Paris) et Jason Rosen, Mea Culpa & Re-
nouveaut, savoir un spiced ! velry (Auckland ; Nouvelle-Zlande).
Muni dun packaging toujours Retrouvez le gagnant de cette seconde dition du Rhum-
aussi original mais cette fois-ci bellion sur : www.rumporter.fr.
avec une bouteille vtue dun
pelage rouge tigr, ce spiced met
en avant un grand nombre din-
grdients reprsentant la longue
histoire liant lInde ses pices
en y infusant par exemple de la
cardamome, de la muscade, de la
cannelle, du gingembre, du zeste
dorange, du miel de fort mais
avant toute chose un extrait de
th particulier qui fait tout le
secret de sa recette.
WILD TIGER SPICED RUM

70 CL - 38 (PVC : 23)
DR
En Caviste via Cave Bruant

BARTENDERS SOCIETY
L A V E N T U R E M I X O L O G I E C O N T I N U E
P O U R 2 0 17
Fort du succs de sa premire dition, Bartenders Society ractive les
manettes pour une seconde comptition autour du rhum agricole Saint-
James et des jus Carabos. Un concours qui fdre des talents de la mixo-
logie franaise mais aussi internationale. Rencontre avec Melinda Gurin
White, organisatrice du concours Bartenders Society pour nous parler
plus en dtails de ce nouvel opus.
INTERVIEW DE MELINDA
GUERIN-WHI T E
par Laurence Marot
Bartenders Society deuxime dition est en pleine pr-

paration, quelles sont les grandes nouveauts pour
2017 ?
Les principales nouveauts reposent dabord sur louver-
ture de la comptition linternational avec des nouveaux
pays participants : Belgique, Pays Bas, Luxembourg, Ita-
lie, Liban, Rpublique Tchque. Des pays dans lesquels
Le groupe Martiniquaise se dveloppe via des filiales ou
des importateurs et o Saint James est particulirement
dynamique. Carabos est principalement dvelopp sur
la partie Benelux. Aprs lhtel Molitor lan pass, nous
avons port notre choix, pour la finale les 12 et 13 juin,
DR
sur un lieu tout aussi contemporain, le Flow, une pniche

sous le pont Alexandre III qui est aussi une magnifique
salle de spectacle, dot dun incroyable Roof Top ! Nous presse + invits VIP) passeront sur chacun des pop up
avons galement souhait mettre en place des master- bars pour un moment dchange et une dgustation et C
class en rgion, au nombre de six, anims par notre am- auront le privilge de voter pour lire le gagnant de Bar- M
bassadeur Stephen Martin et Rgis Clabe, le vainqueur tenders Society 2017. J
de Bartenders Society 2016, dans le but de prsenter le

Quel a t laccueil vis--vis de ces masterclass ?
CM
concours auprs de la communaut du bar en France, le MJ
rhum Saint James et le catalogue de nos jus Carabos. Les Celui-ci a t trs bon dans lensemble des six villes, et CJ
villes taient les suivantes : Lyon lAntiquaire, Lille au nous remercions lensemble des propritaires des tablis- CMJ
Joker, Nantes au Santeuil Caf, Bordeaux au Cancan, sements pour leur accueil, leurs relais auprs de leur rseau N
Paris la Commune, Marseille au Mama Shelter et et le travail daccompagnement. Le Bartenders suscite

Strasbourg Aeden. Six villes fiefs du cocktail. Nous au- lintrt des bartenders de toute la France et nous avons
rons galement des nouveauts notamment pour lpreuve vraiment la volont de faire de Bartenders Society, une
finale qui sera participative. Elle aura lieu autour de 5 pop reprsentation des talents de toutes les villes de France
up bars qui seront crs par nos 5 finalistes sur le thme o simplante la mixologie. Nous sommes heureux de voir
du street art autour dune exprience cocktail & Soft galement que le Bartenders Society motive des barten-
cocktails Saint James et Carabos. Soixante personnes ders de toutes les gnrations, des barmen qui dbutent
tries sur le volet (Finalistes de la seconde dition, jury, leur carrire et des barmen plus aguerris.
18 Rumporter DITION PRINTEMPS 2017 LABU

Ressentez-vous un nouvel engouement des bartenders La slection sest faite de concert avec notre prsident
pour le rhum agricole en mixologie ? du jury, Matthias Giroud. Nous avons voulu conserver
Le rhum agricole progresse en mixologie car les barmen se lesprit de la seconde dition tout en apportant de la nou-
rapproprient les produits franais et les produits dhis- veaut. Nous avions cur davoir un jury mixte (homme
toire. Saint James a ft ses 250 ans, accompagn de mill- et femme). Deux personnalits fminines ont donc rejoint
simes exceptionnels et dune gamme suscitant une grande notre jury, Vicky Milon, Bar manager du Qu4tre au
crativit, de lImperial blanc 40, au Fleur de Canne, au Buddha bar Hotel Paris, et Emily Baylis barmaid aus-
Royal Ambr, la cuve 1765, nos cuves millsimes tralienne aujourdhui installe Londres pour diffrents
7, 12, 15 ans. projets. Nous avons souhait garder un jury franais et
international avec du bar plus classique (bar dhtel) et du
Y a-t-il dj beaucoup dinscrits pour cette nouvelle bar plus speakeasy.
dition ?
Cest en bonne voie, nous avons de bons retours. Les mastersclass prennent une grande place lors de la
finale, quelles seront les thmatiques abordes ?
Vous demandez deux recettes lors de ce concours, des Nous prsentons trois master class pendant cette finale.
cocktails avec le rhum Saint James et des soft cocktails La premire aura pour thme les Soft Cocktails co-ani-
avec Carabos, le niveau de crativit est quivalent ? me par Mathias Giroud et Jean-Charles Sommerard, un
Nous avons la mme exigence sur le cocktail avec alcool et ponte dans le domaine des huiles essentielles et matre de
le soft cocktail. Nous attendons dtre surpris et blouis confrence linstitut Guerlain qui nous montrera lusage
par les crations des participants. La recette de soft cock- des huiles essentielles dans la mixologie. La seconde por-
tail ne doit pas tre une dclinaison sans alcool du cocktail tera sur le territoire du tiki avec Saint James prsent par
avec le rhum Saint James. Nous demandons aux barmen, notre brand ambassadeur Stephen Martin et la dernire
lors de la prslection, dimaginer au minimum, une des avec le prestigieux Marian Beke fondateur du bar le Gib-
deux recettes sur le thme du Street Art et de nous em- son autour du processus de cration et des inspirations
mener travers leurs deux cocktails dans leur univers culinaires.
cratif.
Alors rendez-vous les 12 et 13 juin au Flow pour une com-
Les membres du jury reprsentent la crme de la mixo- ptition de haut niveau.
logie, comment sest fait la slection ? www.bartenders-society.com
rumporter_avril2016.pdf 1 09/03/2016 15:19:11
M Longueteau Slection Parcellaire,

J Lexpression dun terroir dexception
CM
au service du plaisir.
MJ
CJ
CMJ
LABUS DALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. A CONSOMMER AVEC MODERATION.


DR

FOCUS DIS TILLERIE
SERRALS,
PORTO RICO :
QUAND DON QUICHOT TE
DEVIENT COLO !
Leader depuis trois dcennies sur son le de Porto Rico avec 65% de part de march, le rhum Don
Q a pris pour figure de proue en 1934 le hros de Cervants (Don Quixote dans sa graphie origi-
nelle). Car la famille Serralls qui possde la distillerie depuis six gnrations se reconnat tout
fait dans la recherche de la perfection de lHidalgo de la Mancha, et na eu de cesse de le prouver
depuis, tant aujourdhui trs innovante en matire de protection de lenvironnement.
Par Gilbert Delos

C
est en 1865 que Juan Serralls se lance Juan de Porto Rico depuis les annes 30. Aprs la fer-
dans la production de rhum aprs avoir mentation grce une souche de levure inchange depuis
fait venir de France un alambic. Propri- 1935, le mot est distill en continu dans un alambic cinq
taire dune hacienda baptise Mercedita colonnes. Aprs un vieillissement dun an minimum en
(daprs le prnom de sa femme), il est le fts de chne amricain, les eaux-de-vie sont assembles
fils de Sebastin, un Catalan qui est arriv ds 1800 en solera pour donner une grande unit aromatique aux
Porto Rico, sinstallant Ponce, la deuxime ville de lle, rhums. Et pour augmenter la finesse de leau-de-vie, le
sur la cte sud. A lpoque, la culture de la canne y est choix est fait dune filtration sur charbon de bois, illustre
florissante - ce qui nest plus gure le cas de nos jours - et par le lancement en 1978 de Cristal, un rhum blanc moel-
la transformation de son jus directement en sucre et indi- leux et dlicat destin llaboration de cocktails.
rectement en eau-de-vie une activit des plus courantes. Ds les annes 50, les rhums Don Q taient bien connus
A partir de 1930, Juan Eugenio Serralls, fils de Juan, des barmen puisque, en 1954, Ramon Monchito Mar-
fait fortement voluer lentreprise familiale. A cette date, rero cre la fameuse Pia Colada en utilisant un rhum Ser-
il sinstalle dans une proprit dominant la ville de Ponce, ralls, associ au jus dananas et la crme de coco. Certes,
appele tout simplement le Castillo Serralls, vaste ma- le terme, qui signifie ananas press tait dj connu mais
noir qui va servir de quartier gnral la famille pendant dsignait semble-t-il un simple jus dananas, cit notam-
70 ans. Quatre ans plus tard, il unifie la gamme, qui va des ment dans le Travel Magazine ds 1922. La recette de
rhums blancs des bruns vieillis, sous le nom de Don Q, Ramon Marrero, qui uvrait au lhtel Caribe Hilton de
en hommage au hros de Cervants, dont le roman tait, Porto Rico, va vite devenir un vritable classique du bar,
parat-il, le prfr de la famille. Et surtout, en 1935, Juan au point dtre dclar boisson nationale de Porto Rico en
Eugenio met en place une nouvelle distillerie qui fait appel 1974 !
aux techniques les plus modernes de lpoque.
LATTIRANCE
POUR LES TATS-UNIS
Le statut de Porto Rico est plutt bancal et surtout unique
en son genre. Lle est en effet un tat libre mais associ
aux tats-Unis, non incorpor lUnion. Si les Porto-
ricains ont la nationalit amricaine, ils ne votent pas
llection prsidentielle, et ont un seul reprsentant la
Chambre des reprsentants qui na pas le droit de vote.
A plusieurs reprises, des rfrendums ont t organiss
pour savoir la position de la population sur une volu-
tion de ce statut. Pour la premire fois, lors de la dernire
consultation en 2012, les Portoricains ont rpondu oui
lintgration complte dans les tats-Unis, pour devenir
un jour le 51me tat part entire. Bien que gographi-
quement spar de la Floride par Cuba et Saint-Domingue,
Porto Rico est donc fortement tourn vers les tats-Unis,
surtout sur le plan conomique, un march qui intresse
videmment beaucoup la famille Serralls.
Depuis 1981, cest Felix Juan Serralls Jr. (5me gnra-
tion) qui est aux commandes de lentreprise dont il va for-
tement dvelopper le leadership. Ainsi, en 1985, il rachte
Puerto Rico Distillers et ses marques au groupe Seagram,
doublant sa production et devenant le premier producteur
de rhum de lle. Il diversifie ensuite ses activits vers le
tourisme en achetant lHtel et le Casino Hilton de Ponce
en 2000 puis en crant la Casa Don Q dans le vieux San
Juan (capitale de lle), muse et centre de dgustation
DR
tourn vers les passagers des paquebots de croisire. En-

fin, en 2008, est ouvert Irving, au Texas, le sige de Ser-
ralls USA pour dvelopper le rseau de vente des rhums
EN QUTE DE PURET Don Q en direction des consommateurs amricains. Pen-
dant ce temps, des nouveauts sont rgulirement lances,
A partir des mlasses, de plus en plus importes de la comme le Don Q Limon (aromatis au citron) en 1998,
Rpublique dominicaine ou dHati, les proches voisines, le rhum pic BlackBeard en 2010 (pour le march am-
Serralls opte en effet pour des rhums de type lger, ricain) et dernirement le Caliche, nouvelle dclinaison
linstar de Bacard, son clbre concurrent install San super premium de rhum blanc.

DR
peuvent ainsi tre utilises pour le nettoyage des instal-

PRISE DE CONSCIENCE lations mais aussi pour irriguer les cultures. Quant aux
POUR LENVIRONNEMENT
solides, ils sont transforms en compost, aprs avoir t
mlangs avec des copeaux de bois, donnant une matire
ET DVELOPPEMENT premire revendue aux agriculteurs ou golfs et resorts
voisins. Tout un cycle ferm qui mnage lenvironnement
CONOMIQUE et accrot lindpendance nergtique de la distillerie. Sur
une valeur estime de la distillerie de $75 millions, ce ne
Avec larrive de Roberto Serralls, qui reprsente la sont pas moins de $20 millions qui ont t investis dans ce
6me gnration de la famille, lentreprise connat depuis systme cologique, amorti en quelques annes seulement :
quelques annes une orientation nouvelle visant dimi- lcologie peut tre un investissement trs rentable dans
nuer limpact environnemental de ses activits. Car aprs la Carabe !
ses tudes luniversit de lOregon, il a obtenu un doc-
torat en sciences de lenvironnement et met ses connais- La socit ralise actuellement plus de $100 millions de CA
sances en uvre dans diffrentes tapes de la production. chaque anne depuis 1998 et emploie directement environ
Il faut savoir que ce sont seulement 8 10% de la mlasse 400 personnes et plusieurs centaines dautres indirecte-
en masse qui sont convertis en alcool. Ainsi, le CO2, mis ment. Aujourdhui, Serralls sest lanc un nouveau dfi
principalement lors de la fermentation, est rcupr puis depuis 2014 avec le soutien du gouvernement : relancer la
vendu des fabricants locaux de sodas. Par ailleurs, les culture de la canne sucre Porto Rico. De ses quelques
composs organiques volatiles, qui schappent lors de centaines dhectares actuelles dans la valle de Coloso et
llaboration du mot, sont capturs et concentrs afin Gunica o des usines sucre ont fonctionn jusque dans
dobtenir un biogaz qui assure aujourdhui entre 50 et 70% les annes 2000, la culture va dsormais stendre sur prs
de la consommation nergtique annuelle de lentreprise, de 5000 hectares trs prochainement et peut-tre mme
soit une conomie denviron $2 millions par an. Et le sur- prs de 10 000 par la suite. On compte dj 21 varits
plus de vapeur obtenu contribue la distillation. Dcid- de canne productives sur lle et ce grand projet agro-ali-
ment pionnire en la matire, la distillerie Serralls traite mentaire assurera lquivalent de la consommation locale
galement ses effluents. Les matires organiques solides en sucre et alimentera en mlasse la distillerie. Une autre
sont dabord spares des eaux uses. Traites loxygne, faon de faire revivre la culture de la canne et dassurer le
qui acclre lactivit bactrienne, ces eaux ainsi purifies dveloppement conomique dans les Antilles !

DR
LA GAMME DON Q
Les principales rfrences sont :
Don Q Cristal, rhum blanc (40%) dont le caractre moel- Don Q Gran Aejo, rhum brun (40%) assemblage de
leux rsulte de lassemblage deaux-de-vie ayant sjourn rhums entre 9 et 12 ans, et de rhums de solera pouvant
entre 1 an et 3 ans dans des fts de chne blanc amricain. aller jusqu 50 ans.
Caliche, rhum blanc (40%) vieilli entre 3 et 5 ans en ft Don Q 151, rhum brun (75,5%) qui, senflammant trs
de chne amricain, et une petite partie issue de solera de facilement, est utilis pour raliser des cocktails specta-
sherry allant jusqu 20 ans. culaires.
Don Q Gold, rhum ambr (40%) vieilli entre 1 an et demi Don Q Signature Release, un rhum brun (40%) distill
et 5 ans en ft, et filtr sur charbon de bois. en 2005 et provenant dun ft unique de chne amricain.
Don Q Spiced, un Spiced labor partir dinfusion Don Q Flavors, gamme de rhums aromatiss (20 ou 21%)
dpices et de fruits sans ajout darmes artificiels. au coco, citron, fruit de la passion et mojito.
Don Q Aejo, rhum ambr (40%)

vieilli entre 3 et 10 ans.


Interview de Alexx Mouzouris
Don Q est le meilleur exemple
de rhum lger de style espagnol
Entretien conduit par Forest Collins
DR
la suite du lancement du dernier rhum de Don Q, Oak Barrel Spiced, nous avons pris un mo-
ment pour discuter avec Alexx Mouzouris, ambassadeur mondial de la marque. Loccasion de
dcouvrir un peu mieux cette star de lindustrie, ainsi que lintroduction par Don Q dun rhum
pic plus sophistiqu.
Rumporter : Le site web de Don Q rappelle aux visiteurs Rumporter : Quest-ce qui vous a attir vers la mixo-
Noubliez jamais do vous venez. Dites-nous donc logie ?
do vous venez et votre exprience dans le cocktail et AM : Devenir barman professionnel ma attir dabord
les spiritueux. cause de mon amour pour la crativit. Et bien sr, jaimais
AM : Jai grandi dans le nord de Londres et ai dabord es- aussi boire un verre ou deux.
say de me lancer dans une carrire de musicien. Vers lge
de 16 17 ans, jai travaill dans un vieux pub irlandais, Rumporter : Le rhum fait partie intgrante de la culture
servir de la bire et nettoyer la salle pour gagner un tiki. En tant quambassadeur dune marque de rhum,
peu dargent. Je suis ensuite devenu barman cocktail dans quest-ce que le tiki signifie pour vous ?
un casino du centre de Londres mes 18 ans. Je navais AM : Jai pass des annes travailler dans des nombreux
aucune ide de ce que je faisais mais jai tudi et appris de styles de bars Londres (spcialiss en gin, en whisky,
mes collgues et jai progress jusqu travailler dans de bars dhtels, etc.) et la culture rhum/tiki est celle qui ma
nombreux bars haut de gamme dans tout Londres. intresse le plus. Le tiki est une entit distincte dans le

monde des boissons. Au fond, TOUT tablissement vend
en ralit ses clients de lvasion et offre un sanctuaire
isol des tracas de la vie moderne mais les bars tikis
lvent a une dimension suprieure. Ils proposent aux
clients un aperu de ce quoi la plupart des gens rvent
quand la vie devient pnible : se relaxer dans un environ-
nement tropical avec un cocktail la main !
Rumporter : Le nom Don Q vient de Don Quichotte,

un homme qui se battait contre les moulins vent et
tait en qute dun monde parfait. Votre marque est en
qute du rhum parfait. Quels moulins vent affrontez-
vous en tant quambassadeur et en tant que marque ?
AM : Le monde du rhum semble divis cette anne en ce
qui concerne la manire dont diffrentes socits consi-
drent les rhums avec des ajouts de sucre ou de caramel et
DR
les rhums qui prservent leur intgrit et najoutent aucun
produit artificiel. Je dirais qu lheure actuelle cest notre
plus grand moulin vent et nous nous tenons fermement et du Don Q Gold pour laborer ce qui est sans doute lun
du ct de ceux qui protgent lintgrit et luttent contre des cocktails les plus connus au monde. Don Q possde
les additifs. un document sign de la main mme de Ramon dclarant
quil avait utilis notre rhum pour la cration originelle du
Rumporter : On divise souvent le rhum en trois styles : cocktail. Et nous en sommes trs fiers !
anglais, espagnol et franais. O se situe Don Q ?
AM : Don Q est le meilleur exemple de rhum lger de style Rumporter : Comment servez-vous le Don Q lorsque
espagnol. vous avez des invits chez vous ?
AM : Ces jours-ci, jaime servir le Don Q Single Barrel
Rumporter : Don Q est fier de ses pratiques durables. 2005 en Sazerac, ou une super recette de Joe Boley du
Pouvez-vous nous en parler ? Red House Paris, la Perla del Sur , qui est compose
AM : Absolument. Pour nous, il est extrmement impor- en quantits gales de Don Q Cristal, de jus de citron vert
tant de rester responsable envers lenvironnement dans la frais, de Velvet Falernum et dune liqueur de framboise
production de nos spiritueux la Destilera Serralls de faite maison. Cest devenu tout de suite un classique !
Ponce, Porto Rico. Roberto Serralls, sixime gnra-
tion dune famille de producteurs de rhums, possde un Rumporter : Quest-ce que lavenir rserve Don Q ?
doctorat en sciences de lenvironnement ; il a mis en uvre AM : Nous allons continuer produire le meilleur rhum
de nombreuses techniques depuis 2004 afin de rduire de de style espagnol, avec de lducation, de lenthousiasme
manire consquente les missions de carbone et les d- et la passion pour une production responsable et durable
chets de la production. Une grande partie des producteurs de rhum. Nous lancerons galement deux nouveaux rhums
de spiritueux ont des problmes avec leurs eaux de rejets lanne prochaine.
qui sont remplies de matires bio-organiques. Au lieu de
les dverser la mer comme le font beaucoup dautres, Rumporter : Je crois que lun de ces deux nouveaux
nous avons dvelopp un systme extrmement sophisti- rhums sera pic. Est-ce que vous pouvez nous dire ce
qu qui extrait 98% de ces matires, que nous rutilisons qui le distinguera des autres rhums pics dj com-
ensuite sous forme de compost ou de biocarburant. Notre mercialiss ?
distillerie est maintenant alimente aux trois-quarts par AM : Le Don Q Oak Barrel Spiced a t conu en rponse
lnergie solaire et nous avons diminu de moiti la quan- aux qualits douteuses de certains rhums pics qui sont
tit de carburant utilise par la distillerie. Si vos lecteurs aujourdhui prsents sur le march. Le jus est un mlange
souhaitent avoir des informations plus dtailles sur nos de rhums de 3 6 ans dge aromatis avec des VRAIES
pratiques durables, je leur conseille vivement de voir notre pices : cannelle, vanille, noix de muscade, tamarin et
site web www.donq.com pulpe de fruit de la passion. Il y a ZRO dulcorants
artificiels, pices artificielles ou autres ingrdients dou-
Rumporter : Vous avez une affinit particulire pour la teux. Avec un degr alcoolique 45%, ce rhum possde
pia colada. Dites-nous en plus. un corps fantastique avec une douceur de vanille lgre en
AM : La pia colada originelle a t cre en 1954 au attaque. La cannelle et la noix de muscade apparaissent
Royal Caribe Hilton Hotel avec du rhum Don Q Gold par ensuite avec un got cors caractristique de tamarin sur
M. Ramon Monchito Marrero Perez. En 1954, le cui- la langue avant que la lgre acidit du fruit de la pas-
sinier de lhtel commanda du lait de coco en ingrdient sion napporte une finale pure, fruite et plaisante. Cest
dun de ses plats. On lui livra de la crme de coco la place une nouvelle et parfaite illustration de la manire dont la
et il ne lutilisa donc pas. Ramon finit par rcuprer la Destilera Serralls produit un vrai rhum. Il est vraiment
crme de coco et il la mlangea avec du jus dananas frais incomparable.

DR

HOMO SACCHARUM
JOY SPENCE
L A DIVA DU RHUM
Entretien conduit par Damien Sagnier et Alexandre Vingtier

DR
Rumporter : Lanne dernire vous ftiez vos 35 ans de travaillant dans la recherche et le dveloppement. J. Wray
carrire chez Appleton Estate, et cette anne vos 20 & Nephew Limited/Appleton Estate tait pour moi une
ans en tant que Master Blender. Vous tes la premire entreprise avec un bel avenir et lorsque loccasion sest
femme Master Blender dans lindustrie du rhum. Cela prsente, jai rejoint lentreprise. Jai alors travaill avec
napporte-t-il pas galement une vision diffrente et un le Master Blender de lpoque, Owen Tulloch, et je me suis
aspect plus dlicat aux rhums dAppleton ? passionne pour lart de lanalyse sensorielle et la cration
Joy Spence : On dit que les femmes ont les sens plus dve- de rhums. Dans le secteur du rhum, le Master Blender a
lopps et environ 70 % du travail de Master Blender cor- plusieurs membres dquipe avec lui, des chimistes qua-
respond de lanalyse sensorielle - ce que beaucoup de lifis, qui laident dans le processus. Jai eu limmense
gens ne comprennent pas cest que les blenders utilisent chance quil me prenne sous son aile et mapprenne tout
leurs sens et quils valuent un produit avec leur odorat, ce quil savait. Sous sa direction et ses conseils jai eu la
plus quavec leur sens du got car grce lodorat, on peut possibilit dtendre mes connaissances dans le processus
dtecter bien plus darmes quen le dgustant. de fabrication du rhum ainsi que mes comptences artis-
tiques. Cest en travaillant avec Owen que nous avons
R : Chimiste de formation, vous auriez pu faire carrire dcouvert mes trs bonnes capacits sensorielles et mon
dans le secteur mdical, dans lagronomie, dans lin- don pour le mlange. Lorsquil est parti la retraite, jai eu
dustrie du parfum ou mme en tant que professeur lhonneur dtre nomme Master Blender.
luniversit mais au lieu de cela vous avez choisi de tra-
vailler dans la R&D pour J. Wray & Nephew. Etait-ce le R : Au-del de lexprience du chimiste et des connais-
fait du hasard ou le rsultat dun rel dsir ? sances scientifiques, quelles sont les comptences
JS : Aprs avoir obtenu mon diplme, je suis retourne requises pour devenir Master Blender ? Comment ap-
luniversit en tant que matre de confrences mais aprs prend-on lart du vieillissement et de lassemblage ?
quelques annes jai voulu largir mes horizons. Jai donc JS : Pour tre un bon blender, vous devez avoir dexcel-
cherch des entreprises o je pourrais mettre en applica- lentes capacits sensorielles ; vous devez avoir une com-
tion mes diplmes et jai dbut dans le secteur priv en prhension prcise du processus de production du rhum

et comprendre la chimie des rhums et savoir comment les rhums riches, avec des taux desters levs, en utilisant
rhums vont interagir entre eux et enfin vous devez avoir souvent de la vinasse, et parfois mme des rsidus de
un esprit cratif. matire organique ; qui sont ensuite vendus des n-
gociants. Excepts quelques rhums par distillerie, qui
R : Chaque jour doit tre unique dans votre profession. ne dpassent pas deux ou trois ans dge, rien ne reste
Pouvez-vous nous dcrire une journe type Appleton dans le pays et les locaux ont tendance privilgier des
Estate ? rhums blancs. Le fonctionnement et le style dAppleton
JS : Au quotidien je suis responsable de maintenir la coh- sont relativement diffrents de limage traditionnelle
rence et la qualit de nos assemblages existants, den crer des Yardies. Comment expliqueriez-vous cela ?
de nouveaux et de contrler notre stock de rhum en cours JS : La marque Appleton Estate possde un hritage de
de vieillissement dans nos fts de chne. Pour faire simple, plus de 265 ans et notre gamme a t dveloppe dans le
mon travail consiste assurer que chacun de nos de rhums but de crer des rhums gs premium. Nous avons t lun
chez Appleton Estate soient conformes aux standards de des prcurseurs dans la dfinition et la cration du rhum
haute qualit attendus et apprcis par nos consomma- de catgorie premium il y a plus de 30 ans avec lintroduc-
teurs. tion dAppleton Estate V/X Jamaica Rum que lon appelle
maintenant Appleton Estate Signature Blend. Toutes nos
R : Le nom Appleton Estate est apparu en 1655 et expressions sont produites avec les plus hauts standards
Frances Dickinson en tait le dirigeant ; mais la raffi- de qualit. Nous avons au sein de la gamme une expression
nerie/distillerie de sucre na t lance quen 1749. qui sadapte toute sorte doccasion et toutes les bourses :
Cela fait delle la plus ancienne distillerie de Jamaque depuis lAppleton Estate Signature Blend qui est parfait
et la seconde plus ancienne distillerie encore en fonc- pour les cocktails jusqu nos rhums de dgustation de
tionnement dans le monde. Est-il difficile de porter le luxe et aux ditions limites incluant lAppleton Estate
poids de plus de 260 ans dhistoire sur vos paules ? 21 ans, lAppleton Estate 50 ans et dsormais lAppleton
JS : Je ne laisse absolument rien me distraire dans la ra- Estate Joy Anniversary Blend.
lisation de mon travail. Jai les comptences techniques et
cratrices requises pour mon mtier et jai galement reu
la meilleure formation sur ce poste par mon mentor, Owen
Tulloch, et je me concentre par consquent uniquement
sur mes fonctions.
R : Les 4 600 hectares du domaine sont entours de

collines dans la valle de Nassau, ce qui lui permet de
bnficier dun microclimat. Toute la canne sucre pro-
vient exclusivement de ces parcelles et la mlasse est
fabrique sur place. La source lair libre est approvi-
sionne par la Black River et filtre naturellement par
le sol calcaire et un substrat karstique. Avec tous ces
lments, pouvons-nous dire que les rhums Appleton
proviennent dun terroir authentique ? R : Pensez-vous que le succs dAppleton va accrotre la
JS : Tous les rhums Appleton Estate sont produits dans rputation du rhum jamacain et mener un succs col-
une petite zone gographique circonscrite. Par cons- lectif qui inclurait les autres distilleries et producteurs
quent, Appleton Estate est lun des rares rhums au monde de canne sucre ?
pouvoir affirmer avoir un terroir (la somme des effets JS : Nous esprons que le succs dAppleton va promou-
de lenvironnement local sur la fabrication du produit), et voir la totalit de lindustrie du rhum Jamacain.
le seul rhum au monde avoir un terroir aussi unique que
la Valle de Nassau. Il possde une dmarcation gogra- R : Pouvez-vous nous dcrire la gamme Appleton et
phique 120 mtres au-dessus du niveau de la mer et est peut-tre nous dire si vous comptez sortir des rhums
entour de montagnes de 600 mtres au-dessus du niveau blancs premium , ou sagit-il de lexclusivit de
de la mer, une dmarcation de la terre, trs fertile et riche J. Wray & Nephew (qui fait partie dAppleton Estate) ?
en nutriments et enfin une dmarcation du temps, son mi- La gamme dAppleton Estate comporte 6 rhums : Signa-
croclimat unique. ture Blend (assemblage de 15 rhum dge moyen de 4 ans),
Reserve Blend (20 rhums dge moyen de 6 ans), Rare
R : Quelles sont vos 10 varits de canne sucre ? Com- Blend 12 ans, 21 ans, 50 ans et le nouveau Joy Anniver-
ment influencent-elles la saveur dAppleton ? Avez- sary Blend (assemblage de rhums de 25 35 ans). Cest
vous une mlasse avec des qualits particulires ? donc une gamme de rhums premium gs et pour le mo-
JS : Les varits de la canne sucre que nous utilisons ment nous navons pas pour projet de lancer un rhum blanc
sont secrtes mais elles produisent des notes fruites et de premium sous le nom dAppleton Estate (on trouve encore
beurre dans le rhum. un rhum blanc 40% trs apprci des barmen britanniques
mais qui a laiss la place au trs populaire J. Wray & Nephew
R : La tradition de la Jamaque est de produire des Overproof 63%, ndlr).

DR
R : Appleton est connu pour assembler des rhums unique et la merveilleuse note dcorce dorange qui est
riches de pot still avec des rhums lgers de colonne. notre marque de fabrique. Cette note dcorce dorange
Est-ce l une de vos dcisions ou perptrez-vous sim- est le rsultat de la forme unique de nos pot stills et pro-
plement la tradition ? vient galement du fait quils sont faits 100 % de cuivre.
JS : Appleton Estate tait traditionnellement produit par
lassemblage de diffrents rhums - les pot stills taient R : Comment procdez-vous lorsque vous crez un nou-
utiliss pour crer de la profondeur et de la complexit veau rhum ? Avez-vous pour projet de sortir un ou plu-
dans le got et les colonnes pour arrondir lassemblage. sieurs nouveaux rhums, en particulier pour clbrer les
Jai perptr cette tradition avec les rhums que jai crs, 270 ans danniversaire de la compagnie en 2019 ?
ce qui inclut Reserve Blend, 12 ans, 50 ans et bien videm- JS : Crer un nouvel assemblage de rhum est la fois de la
ment Joy Anniversary Blend. science et de lart. Avant de commencer, jai dj une vision
globale de ce que je veux - si je veux faire un bon rhum
R : Lun des secrets des recettes dAppleton rside dans pour les cocktails ou un rhum de dgustation. Une fois que
le processus de fermentation. Est-ce li des levures je sais le type que je veux crer, je regarde ensuite le type
spciales ou la planification prcise des tempratures de saveurs que je cherche - par exemple est-ce que je veux
et des temps de fermentation ? Do provient larme un rhum avec des notes de chne ou plutt quelque chose
caractristique dagrume ? avec des notes plus pices ? Ensuite je vais au travail -
JS : Les pot stills dAppleton Estate sont des alambics faire des expriences avec diffrents types de rhums en
particuliers qui ont t dvelopps pour Appleton Estate variant les styles, les genres et les ges - et je vois comment
et sont uniques aussi en cela. La mthode de distillation les diffrents marks de rhums interagissent entre elles et
lalambic produit un rhum plus intense et plus goteux la manire avec laquelle ils influencent le profil gnral du
quavec la mthode des alambics colonne. Cest le rhum mlange. Quand jai la bonne combinaison et que le m-
produit dans ces alambics qui est au cur de chaque rhum lange correspond ce que javais envisag au dbut, alors
dAppleton Estate et qui donne nos rhums leur caractre mon travail est termin.


DOSSIER
RHUMS AGRICOLES,
RHUMS DE TERROIR
Le monde du rhum, surtout les rhums agri-

coles, haut de gamme, emprunte de plus
plus des termes et des pratiques lunivers
du vin : terroir, varits de canne compa-
rables des cpages, rcolte manuelle ou
mcanique, millsime or la canne sucre
est une gramine et non un fruit et le rhum
est un spiritueux, distill, et non un vin de
canne ferment. Cependant, le rhum agri-
cole nest-il pas en train de devenir lqui-
valent du vin dans la zone tropicale, dans
le sens o il est lexpression parfaite de cer-
tains terroirs ?
Dossier ralis par Alexandre Vingtier

@ALBANE DE ROFFIGNAC


L
e succs actuel du rhum agricole est ind-
niable. Bien videmment, il ne reste quune
faible part du march mondial du rhum do-
min par des rhums industriels et aux profils
lgers et donc ddis aux cocktails estivaux.
Et par rhum agricole il faut comprendre lensemble des
rhums issus de la fermentation de jus de canne frais et dont
le caractre est prserv lors de la distillation. Ainsi le
rhum agricole comprend tout aussi bien ceux qui peuvent
faire porter cette mention au sein de lUnion Europenne,
les DOM franais et Madre, mais aussi certains clairins
dHati nemployant ni gros sirop ni sucre entier, les cacha-
as artisanales brsiliennes nemployant pas de mas dans
leur fermentation mais aussi les productions de certaines
distilleries mergentes comme Maurice et aux Sey-
chelles, en Thalande et au Laos, au Japon et en Australie,
en Colombie ou au Prou, en Nouvelle-Caldonie ou en
Polynsie franaise ou Hawa, ou encore certains crafts
rums du sud des Etats-Unis.
@ALBANE DE ROFFIGNAC
Ainsi la catgorie sen trouve quelque peu redfinie par

diffrentes approches au niveau des techniques de pro-
duction mais aussi par lorigine de la canne elle-mme, le
sol sur lequel elle a pouss et le climat qui la vu crotre,
et donc des varits de canne. Les amateurs accordent de
plus en plus dimportance la spcificit des techniques
de production et lidentit culturelle des rhums. Le rhum
agricole est naturellement trs aromatique, spcifique,
cest--dire immdiatement identifiable face des spiri-
SAINT JAMES
tueux plus neutres comme la vodka ou issus dune matire

noble comme le cognac. Il est aussi beaucoup plus coteux
produire et est naturellement limit en production car
la distillerie doit employer une matire locale et frache
pour en produire. Par analogie avec le vin, face cette
mondialisation du rhum agricole, certains aiment y voir des terroirs. Dans le contenu dun terroir, entrent un certain
une multiplication des terroirs mais cette notion de terroir type de sol, un microclimat, des disponibilits en eau et surtout
justement, employe tout-va, existe-t-elle vraiment dans un savoir-faire paysan, perfectionn de gnration en gnration
le rhum ? La mode est au terroir. Le terroir fait vendre (). ou rcent, mais rvlant toujours une facette des potentialits
[Mais] sagit-il uniquement dun faux-semblant, dun habil- de lespace considr , prcise Pitte. Le march de consom-
lage mercantile ou pervers de gots archaques ? , nous met mation joue galement un rle majeur. S il accepte de payer
en garde Jean-Robert Pitte, gographe. Ce dernier aime un bon prix une denre, la production de celle-ci augmente et
citer lun de ses matres penser du Collge de France, vice-versa. La Champagne a longtemps produit des vins
Roger Dion : Le rle du terrain dans l laboration dun rouges avant de se tourner vers des vins mousseux la de-
grand cru ne va gure au-del de celui de la matire dans l la- mande des Anglais. Tout comme la Martinique a produit
boration dune uvre dart. Lhomme est donc le rvlateur dimmenses quantits de rhum de mlasse la fin du XIXe

sicle pour mieux se tourner vers les rhums agricoles la mme la suspendre longuement, mais comme la canne est
demande du march local et mtropolitain. une gramine fauche et non un fruit, une baie comme le
raisin, on peut la rcolter sur une trs longue priode allant
Pour Aubert de Villaine, cogrant du Domaine de la Ro- de trois six pour les saisons sches, variant en fonction
mane-Conti qui produit les vins les plus chers du monde, des territoires. Lhomme peut donc lutter contre ces alas
la qualit des vins et la valeur des millsimes dpendent plus facilement mme si les latitudes tropicales rservent
essentiellement de lexcellence des raisins vendangs. Tous dautres contraintes aux producteurs.
les producteurs de grands rhums agricoles sont ici au
diapason : la canne doit tre parfaite, trs riche en sucre, Un autre enjeu du terroir est sa dlimitation. Dans la
ultra frache et propre en arrivant la distillerie. Les alas Carabe, on le rduira souvent une le ou archipel, ainsi
climatiques peuvent diminuer la qualit dune rcolte et en va-t-il de lAOC Martinique mais dont seulement une

JULIO ANTONIO ALVITE PIEDRA
partie des communes est dans laire et au sein de laquelle kera en Guadeloupe et mme Depaz avec son Blue Cane
les gographes ont reconnu diffrents types de sols et de commercialis aux Etats-Unis. On a depuis vu apparatre
climats - on pourrait ainsi dfinir cinq crus - et si lon des rhums de canne rouge chez Longueteau, noire chez
sattarde sur la Guadeloupe et son Indication Gogra- Bologne et grise chez Bielle. Dautres vous diront que les
phique, on notera bien des diffrences entre Grande-Terre varits de canne sont slectionnes en fonction des sols
la volcanique et Basse-Terre la corallienne ou encore Ma- et climats et que, par consquent, leur rle est secondaire.
rie-Galante. Une ralit que lon retrouve dans les rhums Ainsi en va-t-il des cuves parcellaires comme la Cuve de
agricoles issus des Antilles franaises notamment grce lOcan de Trois Rivires ou la collection Parcellaire de
au nombre de producteurs ayant des techniques et outils Longueteau. Un territoire seul ne constitue pas un terroir. Il
de production relativement homognes. En face, il parat faut au moins lui adjoindre une plante. Il faut que cette plante
bien difficile de juger de la spcificit dun terroir travers veuille bien exprimer le terroir, cest--dire quelle veuille bien
un seul rhum, sans pour autant minimiser sa spcificit, traduire les diffrences qui peuvent exister entre deux terroirs.
comme dans le cas de la Guyane franaise o il ne reste Nous rencontrons ici un problme de diffrenciation : le terroir
quune seule distillerie - produisant heureusement plu- est le tmoin dune diffrence quune plante veut bien rvler ,
sieurs rhums blancs. Un terroir se dfinit trs souvent par affirme Guy Paillotin, ancien Prsident Directeur gnral
un savoir collectif. de lINRA.
A travers les trois clairins de Spirit of Haiti, Casimir, Sa- Ainsi pourrait-on conclure quun rhum agricole nest pas
jous et Vaval, nous avons galement dcouvert une grande seulement un rhum issu de jus de canne frais ferment et
diversit de terroirs au sein de la Perle des Antilles mais les distill, il provient dun terroir et est un produit identi-
mthodes employes sont aussi diffrentes. On peut saisir taire. Donc il existe bien des rhums agricoles de Marti-
limpact dune mthode en comparant les rhums blancs de nique, de Guadeloupe, de Guyane, de la Runion ou de
Bielle issu de colonne, Bielle redistill en alambic et Rhum Madre et par analogie des rhums agricoles en devenir
Rhum. Il semble que le terroir soit un de ces sujets dont plus comme Maurice, sur les rives du Mekhong ou Tahiti
on parle, plus il nous chappe , constate Comiskey Patrick, partir du moment o ces rhums agricoles dpassent le
auteur de livres sur le vin. Pour apporter la preuve ind- cadre dune simple entreprise agro-commerciale mais
niable de la ralit de ces terroirs, des producteurs sing- entreprennent bien didentifier un terroir, sol, climat et
nient crer des cuves monovaritales comme la Canne savoir spcifiques laissons maintenant la parole aux pro-
Bleue de Clment depuis lan 2000, ide reprise par Karu- ducteurs.


SAINT JAMES
Saint James a historiquement produit diffrents crus

et ce depuis les annes 1900 !
MARC SASSIER
nologue responsable de production des rhums Saint-James
LES CRUS DE SAINT JAMES lement et donc les conditions de croissance et

En canne beaucoup de parallles sont fait de maturation dune varit, ainsi leur choix
avec la vigne, alors quil y a des diffrences en un bassin cannier donn rpond choisir
notables. Ainsi la vigne est une plante ligneuse celle qui amnera les meilleurs rendements et
prenne alors que la canne est une gramine richesses. Ainsi la rpartition des diffrentes
rcolte ( fauche ) tous les ans. Ensuite un varits de cannes et lintroduction de nou-
cpage de vigne peut-tre instaur en divers velles varits est claquer aux diffrents
points favorables la culture de la vigne par terroirs de la Martinique et participe leur
la prsence dun porte-greffe, il reste alors de expression singulire.
la combinaison cpage / porte-greffe / terroir
DR
des diffrences notables, avec une trame de

fond propre chaque cpage. Si lon maintient DES RHUMS MILLSIMS
les cpages depuis des sicles, les varits de cannes elles DEPUIS 1884
sont en incessantes mutations par la slection varitale, no- L encore Saint-James a t initiateur des millsimes ds
tamment importante pour lutter contre les maladies. Donc 1884 avec son premier millsime destination du repas
une varit de canne est amene tre remplace terme des maires de France offert par le Prsident de la Rpu-
(plusieurs dizaines dannes tout de mme). Les varits blique et son mythique 1885, premier millsime commer-
de cannes sont polyplodes, ainsi par la multiplicit de cial. Cette notion a t sanctuarise dans le cahier des
copies de son gnome dans ses cellules, son comportement charges de lA.O.C. Martinique, sachant que lon entend
au terroir et donc son expression (forme, couleur, tonnage, par millsime lanne de production du rhum, donc de la
tallage) peut tre diffrente quelques kilomtres prts, coupe de la canne. Le mois de production nest pas ngli-
ainsi Saint James a historiquement produit diffrents crus geable dans une campagne car la rcolte seffectue sur
et ce depuis les annes 1900 ! Ds lors il faut revenir au prs dune centaine de jours, alors que dans le vin cest
climat qui conditionne les sols, la pluviomtrie, lensoleil- sur quelques semaines. Il suffit donc davoir une priode

de pluie pour modifier les rsultats dune rcolte plus neutre, puisquavec elle va ressortir plus ou moins lqui-
ou moins long terme selon son intensit. Il y a toutefois un libre du produit ainsi des rhums de coulage seront meil-
effet global que lon ressent li au climat de manire plus leurs rduits 55 que 50 par exemple.
gnral sur cette priode, ainsi en priode plus humide les
distilleries auront plus de diversits dans leur expression Les experts gologues ont distingu
alors quen priode sche, lensemble ira vers des notes 5 terroirs principaux en Martinique
propres aux terroirs secs connus. Pour ma part, cest par
le vieillissement que lon sublime au mieux un millsime.
Comme dans le vin il y a des grands millsimes et parfois TERROIRS ET GOLOGIE
curieusement les mmes, cest pourquoi pour les 250 ans La notion de terroir est importante, y est inclus le savoir-
des plantations nous avons voulu faire ressortir ceux-ci faire humain en plus du climat et de la gologie. Si en rhum
pour ceux qui nous taient encore disponibles (1885, 1934, de sucrerie on peut acheter de la mlasse trangre, ce qui
1952, 1976, 1998, 2000). Et avec les 20 ans de lA.O.C. Nous fait dailleurs que certains pays en produisent sans planter
avons compos la cuve lEssentiel avec 3 des meilleurs un seul pied de canne, en rhum agricole dans les DOM
millsimes raliss en A.O.C. savoir 1998, 1999 et 2003. franais, cela est dautant plus vrai quil faut traiter rapi-
dement la canne et donc que les bassins canniers sont a
fortiori majoritairement proximit de la distillerie, do
COLONNES ET ALAMBICS notre vieux proverbe la canne a les pieds au champ et
Limpact de la distillation est bien connu chez Saint James, la tte au moulin . Pour lillustrer en Martinique, pre-
nen dplaise certains nous faisons du cur de chauffe nons par exemple la Montagne Pele et les mornes du Sud
en alambic charentais depuis bien longtemps avec dans qui coupent lle en deux, les nuages arrivant par lest de
notre cas un rhum plus floral. En A.O.C. nous avons fig lOcan atlantique, ils sont arrts par ces montagnes et
lusage avec la colonne crole, ce qui permet de nous ga- par effet de foehn perdent leur eau pour pouvoir les fran-
rantir sur la typicit de la production du rhum A.O.C. avec chir donnant ainsi une cte Carabes plus sche. Et cela
5 montages diffrents ce qui laisse chacun lexpression va se retrouver dans les rhums des diffrentes distilleries
de son style avec les spcificits qui en dcoulent. Le de- avec leur bassin cannier avoisinant. Les experts gologues
gr de coulage permet disoler slectivement les armes pour le rapport sur les terres A.O.C. ont distingu 5 ter-
(tables de Mariller) et donc dagir sur la composition fi- roirs principaux par la nature de leurs sols et des climats.
nale, alors que le degr de commercialisation joue sur la A terme peut-tre verront nous se crer des sous-appella-
dilution du produit obtenu. Mais cette dilution nest pas si tions !?
NEW GROVE

Dans le cadre de lAOC,
nous considrons quil ny a quun seul terroir
CHARLES LARCHER
Directeur des Rhums Clment, AOC Martinique
VARITS DE CANNES ET AOC - Les rotations de culture mises en place

Dans le cadre du rhum AOC Martinique Lagriculteur va donc choisir une varit en
tabli en 1996, 12 varits de cannes sucre fonction du potentiel quantitatif (rendement)
cultives en Martinique ont t slectionnes et qualitatif que celle-ci pourra exprimer sur
pour leurs spcificits aromatiques et leurs une parcelle donne.
prcurseurs darmes. Leur profil aromatique
peut tre plus ou moins variable. Grce aux LA CANNE BLEUE
recherches continuelles du CTCS (Centre La canne bleue est lune des 25 varits de
Technique de la Canne et du Sucre de la Mar- canne sucre de lAOC Martinique. Ses typi-
tinique) et de R Canne (institut de recherche cits en terme de richesses en sucre et aroma-
DR
de la Runion), ce nombre de varits de canne tique nous ont amens la slectionner pour
est trs rcemment pass 25. La dmarche faire ce rhum unique, monovarital, qui existe
AOC est de parvenir obtenir, lissue de la fermenta- depuis 2000 : le Rhum Canne Bleue. Lide de millsimer
tion du pur jus de canne, un vin qui est ensuite distill. notre production chaque anne est issue de notre volont
Ce distillat sera ensuite prpar et lev en cuves ou daffirmer lunicit de chacune de nos fermentations-dis-
en foudres afin de rpondre aux qualits dfinies par le tillations du rhum Canne bleue. Ainsi, avec une varit
cahier des charges qui prcise la typicit du rhum AOC de canne et un processus de fabrication constant, le seul
Martinique. En tant que producteur nous devons veiller lment variable mis en exergue devient la typicit de la
conserver, quelques soient les varits de cannes utilises, rcolte annuelle.
la typicit de notre rhum AOC Martinique.
LA COLONNE CROLE
DIFFRENCES AGRONOMIQUES Notre cuve de rhum blanc Colonne Crole tire son
DES CANNES nom de la colonne exclusivement en cuivre principalement
Les varits de canne ont chacune des diffrences utilise pour sa distillation et qui lui procure un profil aro-
agronomiques notables qui vont se rvler en fonction de matique plus doux, fin et complet .
diffrents paramtres, par exemple :
- Les caractristiques des parcelles sur lesquelles elles AOC ET TERROIR
vont tre plantes Dans le cadre de lAOC Martinique, nous considrons
- Les conditions climatiques (ensoleillement, pluviomtrie, quil ny a quun seul terroir : le terroir Martinique. Cela
vents [la rsistance la verse est une donne importante signifie donc que le fait de reproduire trait pour trait len-
compte tenu de la coupe la machine]) semble des rgles du cahier des charges de lAOC sur un
- Lventuelle irrigation des parcelles autre territoire ne garantira pas le mme rsultat.
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DR
Le rle de la varit de canne sucre

est un facteur secondaire
GRGOIRE HAYOT
Directeur gnral de Karukera, Guadeloupe, leveurs-slectionneurs de rhums agricoles et non-agricoles
Sil y a un point commun entre les cpages et les slections riche en non-sucre (azote, vitamine, minraux), saine et
varitales de canne sucre, cest dabord leur adaptation frache, broye rapidement pour laisser pleinement sex-
au terroir. Par contre, dans la formation des armes, le primer la flore du terroir lors de la fermentation.
rle de la varit de canne sucre est pour moi, un facteur
secondaire, par rapport ceux du terroir, du travail dans
la plantation et la distillerie. Cela se traduit, dailleurs LES BIENFAITS DUN LEVAGE
par la difficult de percevoir et distinguer entre varit de PROLONG
canne des armes primaires diffrencis. Lanne dernire, nous avons propos une expression de
la canne bleue avec une maturation longue, lIntense pour
lequel llevage fait la diffrence : 42 semaines pour contre
AVANTAGE environ 12 semaines habituellement. Cela permet doffrir
AUX PLANTEURS-DISTILLATEURS des produits plus ronds, mieux quilibrs, moins vgtal.
Cette notion de terroir est accentue chez les planteurs- Lestrification des acides gras volatiles se poursuit lg-
distillateurs. Cest le cas pour les rhums Karukera o la rement en cuverie et les composs ngatifs rsiduels sont
canne est cultive, rcolte puis broye immdiatement sur rduits. Ainsi les notes fruits et florales se sont renfor-
place la distillerie puis lev dans nos chais au Domaine. ces, la rduction a t arrte 60,3% lorsque nous avons
Nos rhums tirent leur bouquet et leurs armes dune canne t satisfait des armes rvls.

DR
Contre toute attente, les premiers rsultats tendent

dmontrer une vraie influence du terroir sur le rhum distill
YVES ASSIER DE POMPIGNAN
Fondateur de A 1710, distillerie martiniquaise de pur jus de canne cre en 2016,
hors de lAOC par sa mthode de distillation notamment.
A la distillerie A 1710, notre philosophie est de traquer

les armes et les saveurs et de toujours essayer de crer la
surprise dans le palais du consommateur. En effet, de la
terre de la parcelle jusquau matriau utilis dans la dis-
tillation en passant par le type de levure choisi pour la
fermentation, tout compte et influe ncessairement sur la
personnalit du produit fini.
Autrefois, les anciens disaient que les rhums du nord de la
Martinique taient meilleurs que les rhums du sud Etait-
ce le terroir ? Non, en ralit il sagissait de leau utilise dmontrer une vraie influence du terroir sur le rhum dis-
pour la rduction qui provenait de sources pour les distil- till. En effet, le got et le parfum de banane mre assez
leries du nord et de rservoirs pour certaines distilleries prononc que nous retrouvons sur le rhum issu de la par-
du sud. Donc pas facile car les influences sont multiples. celle bio, laisse la place des tonalits de fruits sauvages
Pour notre distillation, nous avons choisi lalambic coupl comme la prune rouge locale pour celui issu de la parcelle
une colonne intgralement en cuivre afin de favoriser le du Lamentin. Il sagit bien videmment dun premier re-
phnomne de saponification. La fermentation lente de tour dexprience sur un produit brut de distillation et lon
3 6 jours favorise considrablement le dveloppement se doit de rester rserv sur les rsultats dfinitifs lorsque
des armes. galement notre vesou est mis en cuve avec que la rcolte sera termine.
un Brix de 11 donc plus concentr. Nous choisissons de Dici quelques jours, nous procderons de mme avec de
nouvelles levures, nologiques pour certaines dentre la canne bleue, elle aussi provenant de notre parcelle bio
elles, afin de rvler de nouvelles saveurs. Nous rcoltons et de la plaine du Lamentin. Nous pourrons ainsi rali-
en ce moment deux parcelles distinctes, mais plantes de ser des dgustations comparatives tant au niveau varital
la mme varit, la canne rouge. Lune est bio et situe sur que parcellaire, sans oublier linfluence de la culture biolo-
notre site de lHabitation du Simon, avec son climat plu- gique de la parcelle du Franois. Je prcise galement que
tt sec, sa proximit avec la mer, ses alizs soutenus, son nos rhums sont distills 68% alc. vol., ce qui laisse une
sol de bonne qualit mais avec une couche de terre vg- belle place aux non-alcools et assure donc une puissance
tale trs fine, denviron 20 cm. Lautre parcelle est situe aromatique plus importante. Naturellement, la rduction
dans la plaine du Lamentin, humide et au sol alluvionnaire pour ramener le produit fini 55 ou 50% ncessite un ap-
trs riche avec sa belle paisseur de terre vgtale, moins port deau moins important.
expos au vent, pas dinfluence ocanique. Nous alternons Lexploration de ces diffrents pistes de travail nous per-
chaque jour la rcolte entre les deux parcelles et pouvons met aujourdhui dapprendre beaucoup et davancer sur la
ainsi comparer les premires distillations. Les levures uti- ralisation de produits aux caractres forts et aux person-
lises sont les mmes et les temps de fermentation gale- nalits marques pour, nous lesprons, le plus grand bon-
ment. Contre toute attente, les premiers rsultats tendent heur des amateurs et passionns.

DR
La notion de parcellaire est une photographie dun rhum

un instant T
FRANOIS LONGUETEAU
Responsable Marketing des rhums Longueteau, Guadeloupe
Pour faire les choses dans lordre, cest en LES MILLSIMES

fonction de son terroir que lon choisit ses va- Nous sommes totalement convaincus de la no-
rits de canne. Ensuite, cest en fonction de tion de millsime qui, tout comme le parcellaire,
la position des parcelles que nous allons plan- est la photographie dun rhum a un instant T.
ter telle ou telle varit de canne. La notion de En ce qui nous concerne il faut aborder le sujet
terroir est celle qui devrait tre la plus impor- de deux manires diffrentes limage de nos
tante dans le rhum agricole, notamment sur diffrentes collections aujourdhui. Pour nous
des les comme les ntre ou le sol et lenviron- il y a une rcolte longue et 90% du temps dis-
nement volue trs vite en moins de 10 km. continue (du 25 janvier au 15 juin en gnral) :
Dans une seule collection, le terroir prend sur cette longue priode, il va y avoir plusieurs
JC LIMEA
tout son sens, cependant cest la rgularit parcelles rcoltes donc on peut considrer ici
dans la justesse et la qualit des produits qui quil ya plusieurs rcoltes puisquil y a chan-
feront qu la fin on puisse dduire que cest le gement de parcelle. Mais pour la collection
terroir qui a eu tel ou tel influence et non un acte humain. classique (les Longueteau 40, 50, 55 et 62) nous allons
Les diffrentes varits de canne possdent des armes assembler plusieurs rhums des diffrentes parcelles rcol-
bien identifies. Lexprience la plus significative pour le tes tout au long de la priode, la notion de millsime se
comprendre est la dgustation de jus de canne de plusieurs confirme et nous sommes donc sur une seule rcolte.
varits diffrentes.
LA COLLECTION PARCELLAIRE LA CUVE GENESIS

Nous avons ce projet en tte depuis 2005 et nous avons Le rhum Longueteau quel quil soit provient dun seul l-
travaill essentiellement sur nos propres constats dagri- ment : le brut de colonne. Il sagit donc la prcisment de la
culteur et de dgustateurs, associs quelques analyses gense des collections Longueteau. Ensuite il sera rduit,
des sols. En 2013, nous navions plus de doute sur limpact brass, vieilli, il servira de macration mais la gense, lori-
des parcelles sur le dveloppement des cannes, il tait gine, le point commun cest le brut de colonne. Alors vide-
donc tout naturel de faire partager tous nos constats. Au ment pour apprcier ce type de produit, il faut lapprivoi-
niveau du domaine nous avons trois axes dexposition aux ser et ce ds la cuverie et jusquau verre. Comme lorigine
environnements : mer, fort et plein soleil. videmment, et de la cration du Longueteau 62 en 1997, lobjectif est donc
cest le propre de la nature, la notion de parcellaire est une de pouvoir prsenter aux consommateurs un produit trs
photographie dun rhum un instant T, la nature faisant aromatique dans la plus pure tradition de la famille. En ce
90% du travail. Cest en ce sens quau lancement de la col- cens le Longueteau Genesis dans sa version 2015 est un
lection nous avons vraiment voulu mettre en comparaison rhum qui a pass deux ans en cuve inox, faiblement brass
deux parcelles dune varit de canne identique. et ar en permanence, lui donnant rondeur et gras.

LABU S D A LCO OL ES T DA N GEREUX PO U R L A S A N T . CON SO MMER AV ECDITION
Rumporter MODR 2017 47
ATION
PRINTEMPS

DR
La russite de la fermentation va permettre de valoriser

le terroir sur lequel les cannes ont grandi
CHRISTIAN MORAVIE
Directeur des Cannes
VIRGINIE POUPPEVILLE
Responsable de la Qualit
DANIEL BAUDIN
Matre de Chais de Trois Rivires, Maison la Mauny et Duquesne, rhums agricoles AOC de Martinique
CYRILLE GEORGE JERUSALMI
DR
DR
LE CHOIX DES VARITS DE CANNE en termes de pluviomtrie, ensoleillement et influence des

Le premier critre de choix dune varit de canne rside vents, qui a la primeur sur la varit de la canne.
dans sa capacit dadaptation au climat et au type de sol.
Sur Trois Rivires, on aura principalement de la canne ro- Le Terroir a la primeur
seau (B59.96) et de la canne paille (R570) adapte au zone sur la varit de canne
semi-aride alors que dans lintrieur des terres du sud, les
terres de Maison la Mauny (Rivire-Sale, Saint-Esprit,
Rivire-Pilote) sont plus humides et on privilgiera la LA SLECTION DES LEVURES ET LEUR
canne roseau, la canne zikak et la canne bleue. Cest avant IMPACT SUR LA FERMENTATION
tout ce terroir et le climat qui vont sexprimer travers la La fermentation est lune des tapes clefs de la fabrication
canne dont la qualit dpendra videmment de son taux de du rhum et va permettre (ou non) de valoriser le terroir
sucre mais galement des armes quelle aura dvelopps sur lequel les cannes ont grandi. Comme il sagit dun pro-
sur un terroir prcis. Cest le terroir et ses caractristiques cessus vivant, tout se corse quand on sait que le climat

des Antilles est propice dvelopper tout type de fermen-
tations, quil est impossible de conserver plus de 5 jours
les vins de cannes (jus de canne ferments) sans quils ne
sabment et que lAOC exige des cuves ciel ouvert, des
fermentations les plus libres et spontanes que possible.
Tout se joue en trs peu de temps, les armes primaires
de la canne et les diffrents sucres naturels voluent sous
laction des levures respectivement en armes secondaires
(palette aromatique du rhum) et en alcools (thanol et su-
prieurs), qui les solubilisent. Il est possible de travailler
en slection de levures nologiques ou tempratures et
densit constantes pour obtenir une rgularit de typicit
danne en anne, ou au contraire, pour se diffrencier,
pratiquer un levurage minimum, de telle sorte que sex-
prime un terroir spcifique, un millsime ou la particulari-
t dune varit de cannes. Le plus dur tant bien entendu
DR
de reconnatre le moment de passer de lun lautre, car
toutes les terres ne sont pas des terroirs, toutes les annes
ne sont pas des millsimes, etc. Les types de sols sont diffrents selon
les bassins canniers et le climat diffre
LIMPACT DE LA MTHODE
DE DISTILLATION Les terres Trois Rivires : sol argileux de type vertisol de
couleur marron fonc noir avec ph acide de 5.4 ayant
SUR LIDENTIT DES MARQUES une trs faible profondeur de terre qui est de surcrot trs
La distillation sur colonne flux continu va permettre rocailleux. Avec un climat semi-aride qui doit certaine-
de rcuprer tous les armes gnrs par la fermentation. ment confrer un got pic et sa typicit au rhum Trois
Maison La Mauny possde 3 colonnes, chacune travail- Rivires. Ce type de sol est riche en magnsium.
lant en slection de certains armes, chacune aboutissant Les terres Maison La Mauny : sol argileux pais de cou-
des typicits sensiblement diffrentes de ses consurs. leur jaune rouge ph 5.6 constitu de ferrisol compact
Au contraire, Trois Rivires ne compte quune unique co- localis dans une cuvette en plein milieu des terres avec un
lonne, plutt fine. La distillation se conduit donc lentement climat relativement humide pour la zone et un relief trs
et dlicatement. Le rhum de coulage est caractris par accident. Les sols argileux acides de La Mauny doivent
une grande finesse et belle intensit. Duquesne est fait via lui confrer sa rondeur et influencer son got. Ce type de
une petite colonne qui a un faible dbit et qui va donner au sol dispose dune forte teneur en potassium.
rhum un ct vgtal et floral avec des notes de levures, de Pour Maison la Mauny Ter Rouj, nous voulions justement
cuisson de pain. crer un rhum qui transmette la chaleur et la richesse aro-
matique propre la Mauny. Gnreux, gourmand, quili-
LA NOTION DE MILLSIME br ; il sduit par ses notes intenses de fruits exotiques, de
Trs certainement, la notion de millsime existe dans le goyave, dananas, de melon. Sa bouche la fois minrale,
rhum agricole. Nous prouvons comme le vin des annes douce et ronde lui donne amplitude et profondeur. Il rend
difficiles en raison de phnomnes mtorologiques (s- hommage aux terres de La Mauny : des pentes douces,
cheresse, cyclones, pluies tropicales, etc.) et des grandes des rcoltes la main, des sols gonfls dargiles rouges et
annes o les cannes sont dune qualit exceptionnelle. brunes trs fertiles et des cannes qui mrissent dans un
Certaines grandes annes sont mises en vieillissement et lot de verdure, riches et juteuses souhait. Lexpression
font lobjet de grands millsimes, dautres sont essentielle- en crole consacre : du sucre sauc dans du miel !
ment travailles en assemblage. Pour Trois Rivires Cuve de lOcan, notre volont tait
de crer une cuve spciale pour valoriser les terres de
Nous prouvons comme le vin des lAnse Trabaud Sainte Anne, parcelle dont llevage
annes difficiles en raison de phnomnes des cannes est marqu par la scheresse du sud de lle, la
mtorologiques proximit de la mer des Carabes et la forte prsence des
alizs. Ces cannes ont t isoles et le jus rcupr a fait
lobjet de plusieurs techniques de fermentation dont lune
LA NOTION DE TERROIR, a permis dexacerber ses qualits et ses caractristiques,
LES SOLS ET LES CUVES PARCELLAIRES en particulier la salinit tout en sappuyant sur la fracheur
et la minralit propre Trois Rivires. La bouche est la
Nos rhums ont la particularit dtre sur un terroir qui se fois complexe et lgante, tonnante par les saveurs quelle
caractrise par des terres argileuses et mme rocailleuses mle de miels, de fleurs, de sels et tout autant tonique que
dans le cas de Trois Rivires et qui bnficie dun climat suave. Mme mari en cocktails, mme dgust pendant
trs sec, produisant ainsi les cannes les plus riches en sac- un repas, ce rhum demeure unique, relevant les accords ou
charose. les chavirant. Conformistes, sabstenir !

HENRI COMTE
Pour la canne, plus que la varit, ce qui est important
cest ltat sanitaire de la canne, sa teneur en sucre,
la fracheur de la coupe
CHANTAL COMTE
Ancienne vigneronne de la Valle du Rhne et ngociante en grands rhums agricoles depuis 35 ans
Je mtonne que le monde du rhum se rfre de tante mais cela va surtout conditionner le vo-
plus en plus celui du vin. Le vin est un jus de lume et peu jouer sur sa qualit. La rcolte de
fruit (le raisin) qui connat une fermentation la canne, rglemente par lAOC Martinique
alcoolique puis malolactique et en rgle gn- dure six mois. Comment voulez-vous quil y
rale un levage en cuve ou en fts, alors que ait linfluence dun millsime ? Tant de choses
le rhum, aprs une fermentation alcoolique, peuvent se passer sur le plan climatique.
ne connat quune distillation en colonne. Le
mode opratoire est totalement diffrent donc LIMPORTANCE DE LEAU
linfluence du cpage ne me parat pas vi-
HENRI COMTE
Dans le rhum, comme dans le whisky, leau est

dente. Pour le vin, 80 % se joue au vignoble trs importante. Une canne hydrate, frache
et 20 % en cave, alors que pour les spiritueux son arrive la distillerie sera meilleure,
20% se joue dans les champs et 80 % dans la aura de meilleurs rendements mais aussi, au
distillerie. Pour la canne, plus que la varit, ce qui est moment de limbibition (on arrose la canne avant de
important cest ltat sanitaire de la canne, sa teneur en la broyer), la qualit de leau sera trs importante, comme
sucre, la fracheur de la coupe. Le reste est, mon avis, dans la rduction. Il existe en Martinique des sources
plus un argument marketing quune ralit. Le monde du filtres par la lave de cette le hautement volcanique, des
rhum et ceux qui le font et le vendent devraient tre fiers eaux fossiles, aussi intressantes et importantes dans la
de ce produit incomparable et revendiquer leur diffrence, qualit finale du rhum.
ne pas essayer dimiter le monde du vin ou faire rfrence
dautres spiritueux.
LA PUISSANCE TELLURIQUE
DES RHUMS VIEUX AUX RHUMS BLANCS DE LARC CARIBEN
Comme lcrivait Joseph Delteil, le pote-vigneron, je Comme lcrivait le philosophe Michel Onfray : La
serai compris dans trente ans, quand reviendra le rgne pierre contribue une grammaire, une syntaxe, qui per-
de linstinct . Longtemps je nai t intresse que par les mettent un style ce quen dautres termes, on appelle ter-
rhums vieux car beaucoup de rhums blancs taient seu- roir . Donc, la lave est un terroir. Il apporte sans doute
lement une base de Ti-punch mais la distillation comme aux rhums de la Martinique, comme de tout larc antillais,
lnologie, a beaucoup chang et perfectionn ses m- une sorte de puissance tellurique que je suis oblige de
thodes depuis quinze ou vingt ans et jai dcouvert des reconnatre mais cest un terroir gal, pour toutes les les
armes et une complexit qui mont convaincus. de la Carabe. Cest pourquoi je suis plus attache dans
le cas du rhum une notion de climat, dexposition. Par
exemple, la Cte Atlantique est plus balaye par les vents
ABSENCE DE MILLSIME ? marins que la Cte Carabe, et je retrouve une salinit, un
La notion de millsime inexistante dans le rhum. En effet, ct iod qui me touchent davantage. Ailleurs, linfluence
il peut y avoir des rcoltes plus ou moins abondantes et de la fort humide et chaude aura aussi une influence sur
une scheresse ou une pluviomtrie plus ou moins impor- llevage des rhums et la part des anges.


ANNE GISSELBRECHT
Le dfi est darriver sur une priode relativement longue avoir

des cannes rcoltes au summum de leur maturit
OLIVIER COUACAUD
Directeur commercial de la distillerie Chamarel,
fonde en 2008 et productrice de rhums pur jus de canne de l le Maurice
ANNE GISSELBRECHT
LES VARITS DE CANNES, cannes sont plus prcoces que dautres et, du
COMPARABLES DES CPAGES coup, elles seront maturit avant les autres.
Selon notre exprience et nos tests raliss Le dfi est darriver sur une priode relative-
sur le Domaine, nous pouvons affirmer que ment longue (5 6 mois de rcolte pour nous -
les varits de canne ont des armes spci- alors que les vendanges se passent en quelques
fiques. Mme si toutefois les diffrences entre semaines) avoir des cannes rcoltes au
les varits sont attnues par leffet de dis- summum de leur maturit, do une nouvelle
tillation & bien entendu le degr du distillat, fois, les diffrentes cannes utilises.
nous constatons des variations aromatiques.
Dautre part, ces variations aromatiques
peuvent galement venir des conditions naturelles ou du ADAPTER LA CULTURE DES CANNES
terroir selon le vocabulaire de chacun dentre nous. Il Il peut y avoir des diffrences de culture entre les vari-
y a notamment les types de sol, les expositions au soleil, ts de cannes, au moment de la plantation, des accompa-
la pluviomtrie, les tempratures Une mme varit de gnements en cours danne sur les traitements raliser
canne rcolte en dbut de saison sur une parcelle dfi- et juste avant la coupe. Par exemple, certaines varits ne
nie ne sera pas identique une rcolte en fin de saison. possdent pas beaucoup de pailles et il nest pas nces-
Enfin, lautre lment prendre en considration qui est saire de les dpailler avant de les couper. Dautres varits
tout aussi important est la notion de rendement. Certaines peuvent tre trs longues et avoir tendance se coucher.

Cela peut avoir pour consquence des prises de racine sur bic tout dabord ou en colonne continue peut apporter
les tronons du bas, ce qui nest pas une bonne chose. une grande diffrence. De mme, vous pouvez utiliser des
colonnes continues de diffrents types et l, les rsultats
LES TERROIRS MAURICIENS sont diffrents. Donc une bonne distillation permet no-
Personnellement, pour moi le terroir est une combinaison tamment de supprimer les mauvais gots (bien souvent ce
de multiples facteurs naturels donnant une typicit une que nous appelons les ttes) et de conserver lalcool et les
rgion ou une parcelle. Par exemple, nous avons : bons armes.
- les types de sol (il peut varier 200 mtres prs selon que Par exemple, sur une conduite dalambic, vous aurez tout
vous tes sur une crte ou dans un marcage) ; dabord les foreshots qui peuvent contenir de lactone,
- les variations de temprature, t / hiver, journe / nuit du mthanol, divers esters et aldhydes, et dautres com-
ces amplitudes peuvent par exemple affecter le vieillisse- poss volatiles suivant la fermentation. Les foreshots
ment du rhum selon une rgion ou une doivent tre jets. Ensuite seulement
autre ; vous avez les ttes qui peuvent conte-
- les taux de pluviomtrie / humidit ; nir des armes fruits, de genivre par
- le biotope naturel, les pentes de exemple, dagrumes puis le cur de
culture, les orientations nord / sud lalcool. La distinction entre les di-
en fonction du soleil, les bactries, in- verses phases dpend du type dalam-
sectes bic que vous avez. Elles seront trs
Toute cette multitude dlments voisines de lun lautre. Cest en par-
constituent pour moi un terroir. ticulier le cas avec un alambic simple,
Pour vous donner un exemple concret, o vous notez que les tempratures
nous avons sur le Domaine trois plu- changent toujours lentement au fur et
viomtres & capteurs / enregistreurs meure de la progression de la distilla-
de temprature. En moyenne sur les tion. Lutilisation dun reflux ou dune
cinq dernires annes, au nord du Do- colonne fractionnement permettra
maine, nous avons 1 500 mm de pluie aux diverses tapes dapparatre plus
par an. Au sud, nous en avons 2 200 distinctement car la temprature sera
mm. Or nous avons vol doiseau 1 km plus stable, en raison de la sparation
entre les deux points maximum, cest plus nette de chaque composant.
dire les microclimats qui existent ! Les
varits de canne sont donc diffrentes TERROIR ET TRAABILIT
sur ces deux zones. La notion de terroir peut tout fait
sappliquer au rhum agricole, du mo-
LES RHUMS MILLSIMS ment que vous avez une traabilit sur
Je pense mme que la notion de mill- la matire premire utilise. A partir
sime existera de plus en plus car non de l, vous pouvez stocker des dis-
seulement il y a les armes propres tillats dans diffrentes cuves inox en
lanne de distillation mais il y aussi le fonction de leur varit, des parcelles,
cot commercial o nous avons un at- des mois de rcolte, des types de dis-
tachement motionnel une anne. Par tillation, des degrs A la fin du cycle
exemple, cela peut tre la naissance de de distillation, vous pouvez commen-
ANNE GISSELBRECHT
votre enfant. Du coup, lide de mil- cer les dguster, les analyser et les
lsime est bel et bien prsente. Il peut assembler soit pour donner des rhums
tout aussi bien avoir plusieurs rcoltes, blancs, soit des rhums vieux. A Cha-
plusieurs varits, plusieurs distillats, marel, cest la mthode que nous pra-
du moment quils sont tous de la mme tiquons. Nous sommes tout dabord
anne, il sagit dun millsime. On peut aussi parler des rcoltant / exploitant, ce qui veut dire que nous contr-
cuves. Dans ce cas, on ralise un assemblage de plusieurs lons toute la chane de production. Ensuite, nous avons
millsimes et cette cuve peut aussi avoir une histoire. 14 cuves de stockage inox et nous identifions bien les dif-
frents lots aprs distillation. Nous ralisons ensuite un
assemblage de deux varits de canne pour notre rhum
LINFLUENCE DE LA MTHODE blanc 42%, destin principalement aux marchs des
DE DISTILLATION cocktails. Nous utilisons une seule varit de canne, rcol-
Il sagit l de tout un article en lui-mme et je pense que te en fin de campagne, pour notre rhum blanc premium
nous pourrions en parler beaucoup. Pour essayer de r- 52%. Les autres distillats seront slectionns pour le vieil-
sumer, je pense que la distillation est ltape qui permet lissement, pour les assemblages type liqueur ou pour notre
de sparer les bons alcools et les mauvais alcools, crs deuxime marque qui est vendue sur le territoire local uni-
notamment en fermentation. La conduite de lappareil est quement. Nous avons donc bien une approche de terroir
bien entendu primordiale et dterminante mais le choix de sur la conception de nos rhums, et ce de la culture jusqu
lappareil lest tout autant. Que nous distillons en alam- llaboration finale du produit !

Esprits pirates

PORTFOLIO
LES MASQUES
DE
BENJAMIN ROUSSEAUX
Par Anne Gisselbrecht
Benjamin Rousseaux est embarqu dans laventure Rumpor-

ter depuis le dbut et fait partie de ces tres passionns qui
donnent tout et qui nous ont permis de dexister.
Il nous fait partager sa passion pour la cuisine, ses recettes
base de rhum, et ses explorations culinaires. Lvolution
de son travail photographique, ses crations, les Mondes
de Merlin, les Masques tous comestibles, jouant des in-
grdients quil manipule chaque jour et travers lesquels
il nous fait basculer dans un monde totalement irrel, un
peu effrayant parfois. Une vision du monde trange et fas-
cinante. Pour ce numro, nous lui avons demand de tra-
vailler la canne sucre et avec ses Masques dinspiration
vaudou, il nous emporte un peu dans lau-del... Benjamin,
la culture mtisse, artiste et chef lumineux de crativit,
diversit et gnrosit, nous emmne dans des lieux par-
fois sombres. Mais qua Benjamin Rousseaux dans la tte ?
Il nous en parle. Benjamin Food Doctor , un tre part,
comme on les aime, dcouvrir tout de suite.
Contact : 06 67 46 70 12 - E-mail : poomx@hotmail.fr

Sites : benjaminrousseaux.com - lesmondesdemerlin.com
Facebook Food Doctor

Bonjour Benjamin, tu es notre chef depuis les dbuts de Food doctor est inspir du witch doctor , le chaman
Rumporter. Tu cres pour nous des recettes base de en quelque sorte. Quand je pars sur une session de shoo-
rhum et tu ralises aussi les photos culinaires de celles- ting, jai limpression de voyager dans un monde infini
ci : raconte-nous ton parcours et parle-nous de la cui- mais compltement interne, une introspection afin de
sine, qui semble tre une vritable passion. pouvoir obtenir un point de vue diffrent, une recherche
Jai commenc par prendre got la cuisine tout simplement de questions et de rponses, une comprhension de moi-
en regardant les membres de ma famille, berc entre cui- mme, des autres et du monde qui mentoure en plongeant
sine crole, malgache et franaise. Jai encore les parfums dans le profond de lhumain et du monde des esprits.
prsents dans le nez et les bruits des cocottes minutes qui
sifflent. Mes dbuts dans ce mtier sont classiques, CAP, Tes sries de masques ont beaucoup volu. Trs co-
BEP et BAC pro de cuisinier dans un lyce htelier sur lle lores au dbut et ports sur lesthtique des fruits et
de la Runion. Par la suite, je me suis dirig vers la ptisse- lgumes, ils sont devenus compltement mystiques
rie quelques temps et jai aussi fait des saisons dans le sud et la matire alimentaire nest quasi plus identifiable.
de la France ou encore barman la Martinique. Au cours Les masques sont un gros tournant dans ma recherche
de ces nombreuses annes dans la restauration (30 ans), la intrieure et une transition dans mon art, jexprime une
vritable passion pour mon mtier sest rvle partir du pense, une motion et une dcouverte, ils remettent au
moment o jai commenc travailler avec des chefs toils got du jour les questions existentielles grce cette
car ils mont enseign la rigueur, lamour du travail bien fait, matire, laliment. Une matire la fois magique par sa
lesthtisme dune assiette et la curiosit mise au service de diversit - elle est minrale, vgtale et animale - mais
la crativit. aussi un besoin, elle se rvle comme un artefact de
lhistoire du monde et de son humanit. Elle est le lien
Combien de temps as-tu pass La Runion ? Quen as-
profond entre tous les humains. Nous mangeons tous !
tu rapport ?
Quand je travaille, je commence par porter de la lumire
Jai pass 17 ans sur lle de la Runion. Jy suis arriv 10
sur une uvre reste dans lobscurit et jen observe les
ans en suivant ma mre qui voulait se rapprocher de ses ori-
diffrentes facettes que la lumire me rvle et je photo-
gines tant donn quelle-mme et toute sa famille est native
graphie ce moment-l. Les dcouvertes multiples et in-
de Madagascar et des pays qui bordent lOcan indien. Jai
finies poussent se poser toutes les questions profondes
eu une enfance inspire de volcan en ruption, de marchs
et de toutes les remettre en doute afin de recrer une
colors aux senteurs exotiques. Ma premire exprience
nouvelle mythologie, affiner les croyances et replacer des
avec le rhum sest faite la Runion, malheureusement le
piliers spirituels en me fiant uniquement au schma de la
rhum cette poque ntait pas encore travaill et dvelop-
nature telle quelle est, de linfiniment grand linfini-
p comme aujourdhui et cest au cours de mon exprience
ment petit. Nous nous nourrissons de tout et au-del de
de barman en Martinique que jai pu dcouvrir le rhum par
laliment. Je suis ce que je mange, je mange ce que je suis
son histoire, sa ralisation et toute sa diversit. Il est devenu
et mme au sens plus large du terme.
depuis une passion dvorante.
A quel moment et comment la photographie est-elle arri- Aprs les masques, as-tu de nouvelles visions ali-
ve dans ta vie ? mentaires ?
Jai dcouvert la photographie culinaire il y a cinq ans, suite Je perois aujourdhui lalimentation comme un change
des projets vido et photos que je faisais avec un ami qui troit et mystique avec notre environnement, quelque
ma donn lenvie de photographier moi-mme mes propres chose que lon fait entrer dans notre corps sous quelque
plats. Jai reu mon premier reflex pour mon anniversaire et forme que ce soit et qui nous donnent de lnergie. Nous
je me suis mis petit petit prendre mes assiettes en photos ne mangeons pas que du solide, on y retrouve mme les
mais aussi capter lesthtique naturelle des produits en les quatre lments (la terre, leau, lair et le feu), je com-
mettant en scne. mence donc maintenant imaginer comment travailler
avec llment liquide. Actuellement je me tourne vers
Depuis, tu as donc fusionn ces deux passions des uvres plus picturales, inspires du schma des
La symbiose entre mon mtier et mon art vient tout simple- mandalas, toujours en continuant de jouer avec la lumire
ment du fait que jutilise exactement la mme matire pour et lobscurit mais aussi avec les couleurs pour apporter
les deux disciplines. Le cuisinier aiguise lartiste et lartiste plus de profondeur et de perspective aux images.
nourrit le cuisinier. Il marrive aujourdhui de faire mon
march comme si jallais cuisiner un menu entier puis une Tes objectifs futurs sont-ils tourns vers la cuisine, la
fois dans mon atelier je mets en scne mes ingrdients avant photo ou toujours les deux ? Artiste ou artisan ?
de les cuisiner ou linverse je dcouvre des associations de Je suis un jeune artiste et a devient de plus en plus mon
saveurs, des mariages de gots et parfois mme des textures deuxime mtier. Mes deux vies sont devenues indis-
que jutilise ensuite pour mon mtier ce qui me permet la sociables. Je suis continuellement bombard dides sur
fois de travailler mes images avec de la nourriture crue mais comment pouvoir lier les deux dans un projet futur, je
encore de la retravailler une fois cuite. continue davancer sur les deux terrains en mme temps,
jai encore beaucoup de choses apprendre et dcou-
Tes sessions de shooting sont trs intenses : deviens-tu vrir avant de me lancer dans un projet o je pourrais
food doctor ? assembler mes deux passions.

Alambic crbral



Cur de Chauffe

Saint Ethylique

La part des anges

La part des dmons

Desse Saccharum

Provenance multiple

BANC DESSAI
DGUS TAT ION DE 2

COMPAGNIE DES INDES :
LES INTERMIT TENCES DU RHUM
Par Nicolas Bourdais daprs Cyr Mald Et Marcel Proust
Longtemps jai rv de dpart, afin dextraire de ce nouveau rel

la racine carre de mes songes.
S
ur le Pier 1 de Montego Bay, au nord-ouest de ler le long trottoir roulant du Street 66 de Linton Kwesi
la Jamaque, les Breeze of Glory Bred, cares- Johnson, me poussant, au-del de la fatigue du voyage et
sant leurs instruments comme dautres leur du dpaysement des lieux, dans un inconnu ne faisant pas
femme, dieux mtaphoriques dune lascivit double emploi avec la terre. Leur chant maintenant perce
strictement cadence, faisaient lentement dfi- lair, tir du silence et de la nuit, teint daurore cependant,

irradiant dun espoir mystrieux ; mais vif et carlate, su- COMPAGNIE DES INDES JAMAICA
raigu dun appel ineffable, comme un mystique chant du HAMPDEN 16 YO SC HP01 - 44%
coq ; tandis que des femmes peau perle dansent autour
de moi sur un rythme rouge, compact et frachissant Nez : il emprunte dabord, vif et rac, les chemins de la
effaant de leurs langoureux dhanchements la promesse mlasse et des boiseries capiteuses ; mais sallge aprs a-
virginale de cette aube musicale. ration pour glisser vers la fracheur herbace dun buisson
de verveine odorante, puis de la citronnelle, regagnant la
rgion des campagnes parfumes o sbroua jadis notre
jeunesse.
Mystic copper lights a red rhythm :
Your scene Bouche : un premier mouvement toast, souvenir dun
petit djeuner de pain grill en compagnie dune vieille
tante, puis viennent le caramel et la muscade. Le second
mouvement fait ressortir le solvant et le vernis ongle,
Maintenant enfonc mi-corps dans les fauteuils du pon-
monde de femmes apprtes, o les saveurs virevoltent au
ton, je fouille du regard la baie et, plus loin, les yachts
rythme du bal.
coursives qui se dessinent en incidence vers Bogue Islands ;
quand soudain je ressens, au milieu des rouleaux dployant
Finale : la jolie patine revient en finale, telle la ritournelle
leur cume phosphorescente, au milieu de cette atmos-
dun violon : vieilles bibliothques o les heures se perdent
phre de nuit chaude, en ce lieu loin de tout mon habituel
en rveries, notes capiteuses de tabac de Virginie soute-
connu, les effets des whiffs de ganja dont les restes encore
nant de longues mditations tandis que le regard se perd
fumants vaporisaient autour de moi denttantes volutes
par la croise dans un paysage maill daubpines.
herbaces, accompagnes dun peuple de fantmes subal-
ternes du pass qui, logeant en moi sans que jen sache rien,
se rvlaient loccasion de ce moment o des parois de
nuit sentrouvraient sur les rves, par des galeries plus sou- TRS BON
terraines que celles du sommeil ; pendant que la musique
sestompait peu peu, me drobant les dernires gerbes du
bouquet denveloppante mlodie, comme le bateau repre-
nait sa route direction Wakefield, via Howard Cooke
Highway, puis gauche, dans des flots de canne sucre :
Trelawny, l o se situe Hampden Estate, prouvant dans COMPAGNIE DES INDES BARBADOS
ce dpart muet, quoique rythmique et sonore, la sensation
MULTI-DISTILLERIES 20 YO SC BVR5 - 45%
au cur, tout la fois moelleuse et incisive, dune frache
entaille en pleine chair.
Nez : il se fait plus pressant, moins mditatif, dispensant
un cortge de fruits, dabord exotiques, sur le jus dananas,
puis lananas victoria, enfin le gingembre confit, le tout ac-
compagn dune respiration dpices chaudes qui pousse
We windy poets faire retour sur soi-mme.
were on the wire
when the scene Bouche: ample et fondue, dune grande tendresse, presque
was moving right amoureuse, elle laisse dabord confirmer le nez sur la li-
queur de poire, quoi succde le piquant du poivre et de la
cannelle ; enfin lamertume, comme aprs une grande joie,
du miel de chtaignier - semblable la morsure que nous
Traversant les sicles, Hampden est lune des plus authen- font les dlices dun paradis, prouvs au moment mme
tiques distilleries de la Jamaque. Elle produit un rhum o nous le ralisons dornavant perdu.
qui ne se contente pas du demi-jour, de la timide expres-
sion dun breuvage dilu ; mais du plein soleil, de laffirma- Finale : sur le bois de palissandre, la noisette et la noix de
tion franche, sonnante de cloches, des rhums lourds aux coco, elle nous ouvre un monde, semblable celui de tou-
importantes concentrations, o le tout-venant disparat jours, mais que nos yeux dsormais agrandis peuvent voir
pour laisser place au singulier. Rhum diffrent de tous diffremment, dune manire plus profonde, nous hissant
les autres et ne ressemblant qu lui-mme, appareillant au seuil du seul vrai voyage, celui dune me enfin ouverte
pour des sensations issues de lui seul, inaugurant ainsi une aux choses ; nous faisant dcouvrir par ce rhum dge dj
transposition, dans lordre aromatique, de la profondeur. respectable et nous plongeant avec lui dans une matire
faite dannes et dpoques, ce qui plus que le reste contri-
bue nous-mmes le Temps.
So step right in
and take some sips TRS BON

DGUS TAT ION DU
S A I N T- J A M E S C U V E L E S S E N T I E L
L A X E D E R F R E N C E
par Cyr Mald
Sextraire de la texture souple dun lieu cosy pour replonger dans les frimas parisiens, cest comme
sextraire un instant de soi alors que les penses se recentrent. Les images se bousculent en tte
mais lune delles se fige : celle dun des carnets quHemingway avait oublis dans une malle Vuit-
ton lhtel Ritz Paris et qui seront repris plus tard dans Paris est une fte.
S
ur le papier cuivr, tach dencre, taient jets nue dans six colonnes de distillation dont lpuisement
ces mots : je commandais un rhum Saint James. comportent 17 plateaux. Le rhum de coulage titre entre
La saveur en tait merveilleuse par cette froide soi- 71 et 73% pour en conserver le maximum darmes. Saint
re et je continuai crire, fort laise dj, le corps James cest ainsi pas moins de 4 millions de litres dalcool
et lesprit rchauffs . Sous lemprise du givre pur par an, 13.000 fts rpartis en 5 chais, des bourbon bar-
cette vision me rchauffe aussi, elle me renvoie ce qui rels de 200 litres, bien sr, en provenance des tats-Unis
tait encore il y a quelques semaines mon quotidien : une mais galement 30% de fts plus imposants en chne du
balade sale en faade atlantique de la Martinique. Les Limousin et du Tronais, qui ont contenu du cognac ou de
images me reviennent alors avec pr- larmagnac. La maison veille ne pas
cision : tout sillumine et sur les quais brusquer les traditions tout en main-
de Seine brumeux je me souviens je tenant un cap dexcellence et Myriam
me souviens quen retrait de la route Bredas et Marc Sassier en impriment
qui nous mne au nord-est de la cte- le pas. La Cuve lEssentiel comme
au-vent de Martinique se dressent ces les rhums de cru de Saint James tire
falaises rouges qui empourprent la ses qualits non seulement du terroir
baie Sainte-Marie. Je me souviens du dont il est issu mais galement du sa-
cordon littoral qui relie lle llet, o voir-faire de ceux qui en dtiennent
forcissent les alizes atlantiques et leur les secrets de fabrication.
cortge dembruns marins qui d-
boulent du tombolo. Ici les champs de
cannes parsment de leur couleur les SAINT JAMES
hauteurs de lanse alors quen contre- CUVE LESSENTIEL XO
bas, suivant les courants, les sargasses MILLSIMES 1998, 2000, 2003
drivantes viennent sentremler. Il y 43%
a l un joli promontoire o lon aimait
autrefois tirer du canon sur les na- Nez : Lensemble est parfaitement fon-
vires anglais qui sattardaient trop du : les armes dorange et de melon
frquenter lendroit. Mais qui appr- confits puis de pruneau se mlent au
ciaient galement les excdents de rhum dont le pre Lef- palissandre. Un trs joli vernis vient complter lensemble.
bure, homme de foi et de transaction, proposa le commerce Bouche : la figue frache se fond avec la bruyre, la ce-
aux colonies dAmrique ds 1765, le tafia tant, cette rise amarena est prsente ainsi que le cacao torrfi et les
date, prohib en France pour encore presque 40 ans. tanins fins. Le tabac blond de Virginie fait une entre en
scne remarque.
Sous le climat tropical maritime, le Trou-Vaillant cest Finale : La finale est toute entire tourne vers les pices
Fonds Saint-Jacques qui fera grandir Sainte-Marie, cest du (cannelle), la bote cigare et le caramel. Des notes de gro-
coup Saint James pour lensemble du monde anglo-saxon : seille viennent complter lensemble alors quen toute fin
le nom que les plantations portent maintenant depuis plus de rtro-olfaction, de petites perles de myrtille viennent
de 250 ans. Ici, le traitement de la canne est immdiat : rouler sur le tout. Ce multi-millsime nest pas sans rappe-
les pieds dans le sol et la tte dans les moulins. Il y en a ler les profils aromatiques du millsime 1982 et du Single
cinq sries couples qui optimisent le broyage pour obte- Cask 1999.
nir le vesou, ce jus de canne qui sera ensemenc dans les
24 cuves de 480 hectolitres. Le vin est distill en conti- EXCELLENT


CO CK TA IL & RHUM
BUCKS, RICKEYS, SANGAREES, SWIZZLES,

MAR T INEZ E T CRUS TA S
VONT PLACER VOTRE T
S O U S L E S I G N E D U R H U M!
MIKAEL PEILLOUX
Cap sur Saint Malo, cit corsaire et la station balnaire reconnue pour accueillir la clbre Route
du Rhum tous les quatre ans. A un an de la prochaine dition, lexcitation est dj palpable der-
rire les comptoirs, tant cet vnement est important pour la cit malouine. Le rhum agricole, le ti
punch et les rhums arrangs font partie de la culture locale des bars mais rcemment, louverture
de La Fabrique a bouscul les codes ! Franois Carpentier, aprs avoir fait ses armes au Joyeux
Bordel Londres, y propose des cocktails haute couture ainsi quune belle slection de rhums.
Par Yoann Demeersseman
L
a vague du mojito sessouffle un peu dans les Dans votre la qute de boissons dsaltrantes, je vous sug-
bars cocktails, les mules allongs de ginger gre le rickey, cousin des fameux collins mais sans sucre,
beer semblent enfin se populariser, les tikis remus laide dune cuillre de bar directement au verre
sont toujours aussi apprcis tandis que les sur glace cube. Amateurs de cocktails amers, concoctez-
swizzles se dveloppent. Les twists de grands vous un Martinez, une recette originale et accessible au
classiques et les prparations maisons sont dans lair du plus grand nombre qui vous permettra de dguster un bon
temps. Bien que les cocktails old school soient toujours en nombre de rhums ! A linverse, pour un apritif acidul
vogue, les diffrentes familles de long drink rapparaissent, et parfum, je vous suggre le Rum Crusta, anctre des
les projets de bars highballs se multiplient en Europe ! clbres Margarita, le Sidecar et autre White Lady.
Avez-vous dj remus un buck, une boisson anglaise ra- Terminons notre dgustation de cocktails & rhum par un
frachissante si simple raliser (spiritueux, quartier de swizzle aux notes de canne frache, le damoiseau VSOP
citrons jaunes exprims, allong de ginger ale) ? Je vous associ la liqueur Chamarel mandarine, quilibr par du
invite aussi mixer quelques familles oublies comme les lime, une grenadine maison, remu avec un petit btonnet
sangarees : spiritueux, de sucre et dun vin mut, remus swizzle stick : amateurs de caipirinha, ce cocktail vous
autour de glace pile et garnis de noix de muscade rpe. est ddi!

RON BUCK
Mthode
Dans un verre sling ou rock rempli de
glace, exprimer 2 quartiers de citron
jaune, verser le ron, le falernum, al-
longer de ginger ale, remuer lgre-
ment et servir sans paille.
Ingrdients
- 2 quartiers de citron jaune
- 45 ml de ron Diplomatico
Planas 47%
- 5 ml de Falernum Ferroni
- Top de ginger ale Fever Tree
Dcorations-garnitures
Fruits de saison.
Dgustation du cocktail
Lger et dsaltrant, le Ron buck r-
vle les notes exotiques du Diplom-
tico Planas. Ce long drink lgrement
acidul est idal tout moment. Le
falernum rehausse les parfums de ce
buck, la qualit du ginger ale est pri-
mordiale et il doit tre servi bien frais.
MIKAEL PEILLOUX
MIKAEL PEILLOUX
MIKAEL PEILLOUX

DON RICKEY
Mthode
Dans un verre collins rempli de glace,
verser le ron, le lime puis allon-
ger deau ptillante parfume aux
agrumes et la citronnelle, remuer
laide dune cuillre mlange et ser-
vir avec 2 pailles. Pour raliser leau
ptillante parfume : laisser infuser
une tige de citronnelle (dtaille en
lamelle) et 2 ou 3 zeste dagrumes
dans 1 litre deau minrale plate pen-
dant 12 heures puis filtrer leau infu-
se dans un siphon.
Ingrdients
- 50 ml de rhum Don Q Gold
- 20 ml de jus de lime ou de kumquat
frais ( laide dun lime squeezer)
- Allonger deau ptillante parfume
aux agrumes et la citronnelle
Citronnelle frache, kumquat, lime.
Lapparence de ce long drink est
trs agrable, la citronnelle apporte
beaucoup de finesse en dcoration
lorsquelle est taille finement, quant
la couleur des zestes dagrumes, elle
rappelle les ingrdients du cocktail.
Au nez, cest un bouquet darmes
port sur la fracheur entre le miel
et le ct agrume. En bouche, le Don
rickey est acidul, rafrachissant, les
notes de miel du Don Q Gold sac-
cordent parfaitement avec les notes
acidules de leau ptillante. En sai-
son, utiliser des kumquats frais la
place de la lime.
MIKAEL PEILLOUX
MIKAEL PEILLOUX
MIKAEL PEILLOUX

MARTINEZ
(TWIST)
Mthode
Utiliser la technique du Cuban roll et
filtrer le cocktail dans une coupette
rafrachie. Embargo infus la sauge
frache : laisser infuser des feuilles
de sauge frache dans 70 cl de rhum
embargo blanc (1/4 de sauge pour
70 cl) durant 36 heures puis filtrer
linfusion en bouteille.
Ingrdients
- 45 ml de rhum Embargo blanc
infus la sauge
- 1 goutte de Suze orange bergamote
- 25 ml de vermouth rouge Routin
- 10 ml de kirsch
Zeste de citron jaune exprim.
Les aromates tels que le basilic ou la
sauge se combinent parfaitement avec
certains rhums en infusion. Le Marti-
nez est un cocktail plus ou moins doux
selon les recettes que lon utilise, ce
twist est doux et parfum. Au nez, les
parfums sont fruits, pics et vg-
taux. En bouche, la texture est moel-
leuse et le cocktail est aromatique, les
subtiles notes de canne et de sous-bois
se marient parfaitement avec la cerise
et les agrumes. La qualit de ce cock-
tail dpend de linfusion (24 h mini-
mum et 48 h maximum).
MIKAEL PEILLOUX
MIKAEL PEILLOUX
MIKAEL PEILLOUX

MARMALADE
CRUSTA
Mthode
Au shaker, servi dans un petit verre
vin ou une flte rafrachie.
Ingrdients
- 45 ml de rhum Mezan
Panama 2006
- 1 goutte de Suze aromatic bitters
- 15 ml de citron jaune frachement
press
- 10 ml de kirsch
- 15 ml de dry curaao Ferrand
Dcorations-garniture
Collerette de sucre, 1 zeste citron
jaune entier.
viter dutiliser un sucre trop fin
pour la dcoration, la dgustation sera
plus agrable en ayant le croquant du
sucre en bouche. Au nez, la marmelade
est prsente (do le nom du cocktail).
En bouche, cest un short drink assez
puissant avec une belle longueur, por-
t sur les notes dagrumes et de fruits
sec tels lorange confite, labricot sec...
qui caractrisent le Mezan Panama
2006.
MIKAEL PEILLOUX
MIKAEL PEILLOUX
MIKAEL PEILLOUX

KNICKERBOCKER
(SWIZZLE)
Mthode
Dans un verre old fashioned, verser
les ingrdients, remplir le verre
moiti de glace pile, utiliser la m-
thode du swizzle. Remplir le verre de
glace pile une nouvelle fois, utiliser
la mthode du swizzle et pour finir,
complter le verre de glace pile, ser-
vir avec 2 pailles. Grenadine maison
(moiti sucre en poudre, moiti jus
de grenade frais, une goutte dextrait
de vanille) : pour obtenir le jus de gre-
nade, dcouper la grenade en deux,
avec une grande cuillre, taper sur la
grenade pour en rcuprer les grains
dans un rcipient. craser les grains
avec un pilon puis double-filtrer le
jus. Pour finir mlanger le sucre et
le jus puis conserver le tout au frais.
Ingrdients
- 40 ml de rhum Damoiseau VSOP
- 10 ml de liqueur de mandarine
Chamarel
- 10 ml de jus de lime
- 15 ml de grenadine maison
- 1 goutte de Suze aromatic bitters
- 1/2 fruit exotique de grenadille
Grenade, grenadille, lime.
Visuellement, cest un short drink
tropical qui nest pas sans rappeler
le fameux Ma Ta ou la Caipirinha.
La grenadille est un fruit exotique
mconnu qui ressemble au fruit de
la passion. Le rhum agricole apporte
tout le corps nces-
saire ce cocktail qui
MIKAEL PEILLOUX
se rvle autour de
notes boises et frui-
tes. Cest un short
drink idal en fin
daprs-midi.
MIKAEL PEILLOUX
MIKAEL PEILLOUX

WHITE SANGAREE
Mthode
Dans un verre vin rafrachi, verser
le rhum, le sirop de fleur de sureau,
ajouter de la glace pile puis remuer
laide dune cuillre mlange
quelques secondes. Ajouter de nou-
veau de la glace pile, terminer par
un float de vermouth. Servir avec 2
pailles.
Ingrdients
- 45 ml de rhum Element 8 exotic
spiced
- 15 ml de sirop de fleur de sureau
- 20 ml de dry vermouth Routin
Gingembre, badiane, muscade rpe,
zeste orange, cannelle.
Au nez, le White Sangaree dgage une
belle puissance olfactive qui rvle les
notes pices et florales du rhum Ele-
ment 8 exotic spiced. En bouche, la
texture est huileuse, le cocktail est ra-
frachissant et parfaitement quilibr.
Malgr la glace pile, nous pouvons
dire que cest un cocktail de dgus-
tation et trs parfum, chaque gorge
apporte une multitude de parfums
(zeste dorange, fleurs blanches, fleurs
de vigne, gingembre, muscade...). Ce
short drink est idal en apritif.
MIKAEL PEILLOUX
MIKAEL PEILLOUX
MIKAEL PEILLOUX


LES YEUX DANS LE SHAKER
STEPHAN HINZ,
UN OVNI DANS LE MONDE
DES CO CK TAIL S GERMANIQUES
COCKTAILKUNST
Couronn meilleur mixologue outre-Rhin, Stephan Hinz suit les pas du vnr Charles Schumann.
Et avec succs ! Totalement oppos au style de lcole amricaine de son prdcesseur, ce chien
fou du shaker milite pour mettre en lumire la nouvelle culture cocktail du XXIme. Propritaire
du Little Link Cologne, auteur du best-seller lArt des Cocktails du Bar LAvenir du Bar et
designer de verrerie pour Spiegelau, Stephan Hinz sillustre comme le parfait modle de cette
nouvelle gnration cocktails : crative, curieuse et technicienne. Rencontre explosive avec cette
stardenter germanique.
Entretien conduit par Laurence Marot

Laurence Marot : Racontez-nous votre parcours avant depuis de longues annes et il a influenc par son travail
de fonder votre bar Little Link Cologne. un grand nombre de barmen. Quand jai sorti mon pre-
Stephan Hinz : Jai dbut ma carrire dans lunivers du mier livre LArt des cocktails - LAvenir du bar en 2014,
bar ds lge autoris et jai eu lopportunit dexercer javais le sentiment que nous avions besoin dune vision
dans un certains htels et bars comme le Hilton, lInter- plus contemporaine de la culture du bar. Ctait le premier
continal ou le Harrys New York Bar. Ces tablissements ouvrage en Allemagne traitant de sujets plus complexes
de prestige reprsentent mes yeux les meilleures coles comme la carbonisation, lvaporation et le sous-vide. Le
pour matriser parfaitement le service, une certaine atten- livre est sorti il y a dj trois ans et cest vraiment drle de
tion et les rgles de confidentialit auprs du client. Ces dcouvrir comment ces techniques ont fait leur apparition
expriences derrire le comptoir me restreignaient un progressivement dans les bars. Mme si LArt des Cock-
domaine et jai senti que je souhaitais aller au-del. Alors tails - LAvenir du bar se range dans une petite niche trs
en 2010, jai cr ma propre structure Cocktailkunst spcialise du mtier, il connait un vif succs et a dj t
(lart du cocktail), ddie la restauration-traiteur, le traduit dans plusieurs langues.
consulting et lvnementiel. Avec laide de mon quipe, Concernant mon style ou idologie, je pense quil est im-
jai publi plusieurs livres sur les cocktails et les boissons portant de relier des cocktails classiques avec des tech-
en gnral. Aprs toutes ces activits, il tait grand temps niques modernes. Ne voyons pas ceci comme un duel, au
de franchir un nouveau cap et en 2014, jai ouvert enfin contraire, les anciennes et nouvelles ides se compltent
mon propre bar, Little Link Cologne. mutuellement. Un conseil pour les barmen : matriser
dabord vos classiques mais ne vous arrtez pas ce stade.
LM : Quelle est aujourdhui la position de la scne cock- Nhsitez pas pousser lexprience. La cuisine sest dve-
tail en Allemagne, trs prcurseur au dbut de la re- loppe incroyablement au sicle dernier, alors pourquoi le
naissance de la mixologie face des pays dsormais en bar stopperait toute crativit et se cantonnerait unique-
pleine bullition cocktail comme la France ou la Grce ? ment des boissons dates du XIXme sicle?
SH : Aujourdhui, la scne cocktail volue globalement
dune manire intense, aussi bien avec des bars de haut LM : Quel est le concept de votre bar ?
niveau installs dans les grandes villes et des bars quali- SH : Le nom de Little Link fait rfrence aux connections
tatifs faisant leur apparition dans des lieux de plus petites que nous avons instaur entre la tradition et la modernit,
importances. Je ne pense pas quil soit ncessaire de faire le classique et le casual, la cuisine et le bar. Gnralement,
un focus par pays. Cest une volution de la mixologie nous nous concentrons sur la culture classique du bar et
lchelle internationale. Jai voyag lanne dernire sur les techniques avant-gardistes. Nous tentons de trouver de
quatre continents et jai rencontr chaque endroit de nouvelles voies pour inclure des saveurs et des ingrdients
vieux amis du bar car cette industrie fonctionne troite- inhabituels dans nos cocktails. Par exemple, nous pro-
ment par rseau. La plupart des barmen traverse le monde posons dans notre menu des cocktails base de saumon,
pour dnicher de nouvelles inspirations et se font la main dasperge et de cpe. Aujourdhui, il est possible dexploi-
dans plusieurs tablissements. Dailleurs on constate que ter de nouvelles textures et prsentations pour booster
les tendances cocktails sont vhicules rapidement via in- les saveurs sans que cela semble gadget. Par exemple, il
ternet, autre preuve de cette bullition internationale. est impossible dinfuser du saumon dans un alcool sans la
technique de lvaporation rotative. Dautre part, lutilisa-
LM : Existe-t-il un retour du terroir germanique dans les tion subtile dmulsion et de fume permet dinsuffler de
cocktails avec lexpansion des spiritueux allemands et nouveaux armes un simple ingrdient. Au Little Link,
produits locaux ? nous avons une prdilection pour les spiritueux de haute
SH : En effet, certains barmen ont recours des produits facture, loin de nous cacher derrire des dressages extra-
allemands comme le Wacholder, un spiritueux traditionnel vagants. Notre objectif au bar est dapprcier dune autre
base de genivre ou le Korn, un classique des alcools faon les spiritueux par lusage de nouvelles techniques.
base de crales. Bien sr, toutes les rgions en Allemagne Vous pourrez trouver ces connections dans lensemble du
produisent leur propre gin suite cet abattage mdiatique bar. Par exemple, nous avons conu notre menu limage
et cet engouement des consommateurs pour de nouveaux dun passeport divis par chapitre autour de cocktails
produits locaux. Les spiritueux locaux font partie de la issus de pays fictifs comme le United Gindom ou Highball
carte des bars mais on ne peut aujourdhui parler de ten- Highlands. Une vraie escapade travers le monde.
dance majeure. A mes yeux, il est plus crucial pour un bar
de produire ses propres ingrdients. Au Little Link, nous
cultivons nos propres aromates et fruits, par exemple le LM : La marque Spiegelau a fait appel vos services
thym, le romarin et mme le citron jaune. pour crer sa premire gamme de verres cocktail.
Aviez-vous une totale libert sur la cration de cette
LM : Avec la sortie de votre livre, une nouvelle bible de collection ?
la mixologie, tes-vous devenu la nouvelle rfrence de SH : Oui en effet. Nous ne nous sommes pas concentrs
la scne allemande aprs Charles Schumann? Quel est uniquement sur le design comme la plupart des marques.
votre style ? La collection de Spiegelau est destine aux barmen do
SH : Je ne pourrais me comparer Charles Schumann. son ct fonctionnel. En effet, le marquage dcoratif guide
Ce matre de la mixologie est prsent dans lindustrie sur le volume du liquide verser. La taille des verres per-

COCKTAILKUNST
met un bon pr-refroidissement et de maintenir un qui- Allemagne quen France ? Avec le style Bar amricain
libre parfait du cocktail. Nous proposons une taille et un de Charles Schumann, les bars allemands offraient
poids idal et ces verres sont assez robustes pour accueil- une trs belle et large carte de whisky. Aujourdhui se
lir une bonne dose de glace. Chaque dtail du verre influe tournent-ils autour du rhum ?
sur lexprience de dgustation : la hauteur, le poids et la SH : Le rhum a pris une place importante dans la nouvelle
forme changent la faon dont vous tenez le verre et le gui- culture cocktail. Bien sr, la slection dpend du style du
dez vers votre bouche. Nous avons t encore plus loin : la bar mais elle est gnralement assez large. Majoritaire-
finition des verres tumbler et long drink permet de garder ment, le whisky et le gin restent toujours les spiritueux
un peu plus longtemps une mousse consistante. Au final, le phares dans la plupart des tablissements en Allemagne.
challenge reposait sur le fait de combiner toutes ces fonc- Premire raison : le whisky est plus populaire et saccom-
tionnalits en gardant une lgance intemporelle au lieu de pagne dune image raffine et ensuite le gin, apprci pour
nous focaliser sur des tendances court terme. son ct versatile, est devenu le nouveau produit tendance
de ces dix dernires annes.
LM : Parlons rhum. Quelle est la cration base de rhum Face ces deux mastodontes, le rhum connat plutt une
dont vous tes le plus fier ? croissance active. Des marques confidentielles telles que
SH : Difficile dire. Lun des cocktails du menu vient tout Rhum Revolte (Rhnanie-Palatinat) ou Spreewood Dis-
droit de mon imagination : The King Louie compos de tillers et son prochain rhum de Brandebourg et des em-
rhum agricole, de citron vert, de parmesan, de banane et bouteilleurs indpendants comme la maison franaise La
de sauge. La combinaison de ces ingrdients fonctionne Compagnie des Indes prennent petit petit leurs marques
trs bien. Pour travailler le parmesan, nous devons chauf- sur le march. Tout comme la catgorie du rhum agricole
fer le fromage frachement rp dans une solution de et la cachaa.
sucre, ajouter le piment, le sel et le poivre et remuer jusqu
ce que le fromage soit fondu. Un cocktail servir dans une LM : Quel type de rhum utilise les barmen en Allemagne ?
canne de bambou. Enjoy ! SH : Tout dpend du style de bar. LAllemagne na jamais
vraiment eu une prdilection pour la tendance tiki. Mon
LM : Quel type de rhum aimez-vous utiliser et de com- explication ? La forte ressemblance avec des boissons trop
bien de rfrences disposez-vous au bar ? sucres et colores des annes 80, bannies aujourdhui.
SH : Pour le cocktail The King Louie, nous utilisons du A Little Link, nous essayons de changer ces prjugs en
rhum agricole Damoiseau blanc 50%. Nous avons une col- proposant une belle slection de tikis. Mais dans la plu-
lection denviron 70 rhums au bar. Du rhum accessible et part des bars de haute mixologie, le rhum est travaill sur
facile dguster mais aussi des flacons plus rares et com- une base de classiques twists comme le Old fashioned et
plexes pour des palais avertis. Manhattan rhum. Vous constaterez ici une certaine aci-
dit et un smash dans ces diffrentes variations base
LM : Est-ce que le boom du rhum est aussi important en de rhum.
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LM : Avez-vous eu lopportunit de visiter des distille- SH : Depuis des annes, le rhum se dveloppe sur le plan
ries de rhum ? international. Aprs le succs des alcools blancs comme
SH : Jai visit de nombreuses distilleries dans plusieurs la vodka et gin, on constate que les consommateurs se
pays producteurs de rhum : Havana Club Cuba, Mount tournent petit petit vers le whisky et le rhum. Cepen-
Gay la Barbade et J.Bally en Martinique. Ces visites dant cette expansion aujourdhui reste encore un march
faisaient partie de mes recherches pour lcriture de mon de niche.
premier livre en vue de retracer les diffrentes distille-
ries et producteurs existant dans le monde. Ctait une LM : Quelle est votre actualit pour 2017 ?
tche trs intressante de comparer petits et grands pro- SH : 2017 sannonce comme une anne bien charge. Ac-
ducteurs, de percevoir leurs diffrences et similitudes. tuellement, nous mettons en place un nouveau QG destin
Chaque distillerie fournit une certaine qualit du produit notre activit restauration-traiteur avec plus despaces
avec une dfinition qui diffre. pour stocker et produire. Dautre part, nous tendons nos
services vers les secteurs de lhtellerie et des boissons. Et
LM : La place du rhum pour vous en 2017 ? enfin, nous planchons sur un quatrime ouvrage !
LES DEUX COCKTAILS DE STEPHAN HINZ

COCKTAILKUNST
HOLY TRINITY
Prparation de mixture de pommes de terre Ingrdients
Dcouper la moiti dun oignon et chauffer doucement - 50 ml de rhum Holy Trinity
sans matire grasse pendant quelques minutes. Coupez - 25 ml jus de pamplemousse
un demi-poivron rouge, un demi-poivron jaune et deux - 10 ml jus de citron vert
btonnets de cleri en morceaux. Ajouter loignon, les - 25 ml de mixture de pommes de terre
poivrons et le cleri 1 litre de rhum agricole blanc 50%. - 5 ml maraschino (liqueur de cerise marasquin)
Laisser infuser pendant quatre jours avant de filtrer.
Mettre 300 g de patates douces coupes en ds, 1 litre Mlange
deau, 1000 grammes de sucre, saler et poivrer dans une Shaker tous les ingrdients avec des glaons et filtrer
poche vide et cuire sous vide (78 C, 40 minutes). Lais- dans un tumbler. Dcorer de cleri et danneaux doi-
ser refroidir, craser et filtrer. gnons schs.

COCKTAILKUNST
THE KING LOUIE Ingrdients

- 50 ml Damoiseau blanc
Prparation pour le mlange de parmesan banane - 25 ml jus de citron vert
Mlanger 200 g de parmesan frachement rp, - 55 ml de mlange de parmesan banane
1000 g de sucre et 1 l deau. Chauffer doucement - 10 ml de sirop de sucre
pendant 30 minutes en remuant continuellement. - 3 feuilles de sauge
Assaisonner avec du sel, du poivre et du piment.
Laisser refroidir, cumer le parmesan et bien m- Recette
langer. craser 300 g de parmesan avec 1 banane, Shaker tous les ingrdients avec des glaons et verser dans une
100 ml deau et 50 ml de jus de citron. canne de bambou. Dresser avec de la sauge et du citron vert.
COCKTAILKUNST

RHUM EN TOQUE
TARTARE DE BUF
HEE JOY ,
& ASPIC DAGRUMES
WILD TIGER
LA CARDAMOME
DR
Recettes et photos de Benjamin Rousseaux
Le Rhum et toute ses facettes. Ce breuvage narrtera jamais de me surprendre et minspirer.

Lors de ma visite au Rhum Fest de Marseille, jai t tonn de voir quel point on peut en dcou-
vrir de nouveaux produits issus dassemblages minutieusement slectionns ou encore des rhums
de nouvelles provenances et cest pour cela que les recettes que vous allez dcouvrir ont t ra-
lises avec pour la recette sale le Hee Joy Origins qui viendra aromatiser et relever parfaite-
ment un tartare de buf et la recette sucre, le Wild Tiger narrtera jamais merveille une
gele la cardamome. Bon Apptit.

BENJAMIN ROUSSEAUX
TARTARE DE BUF HEE JOY ,
CHIPS DE PARMESAN ET SALADE DE JEUNES POUSSES
POUR 4 PERSONNES
Prparation
Pour le Tartare Pour les chips Prchauffez votre four 170. talez la
- 400 g de buf hach de Parmesan et la salade poudre de parmesan sur du papier cuisson
- 3 chalotes - 50 de parmesan en (environ 2 mm dpaisseur) et enfournez 8
- 8 cornichons poudre minutes puis laissez refroidir. Hachez le per-
- 1/2 botte de persil - 200 g de mlange de sil, les cornichons et les chalotes. Mlangez
- 3 c c de cpres jeunes pousses ou de le tout la viande, ajoutez le rhum, les cpres,
- 8 cl de rhum Mesclun le sel, le poivre et gardez au frais. Pour mon-
Hee Joy Origins - 1 c s de vinaigre ter la mayonnaise, mlangez les jaunes dufs,
- Sel et poivre du moulin balsamique la moutarde, le curry, lharissa et le sel puis,
- 3 c s dhuile dolive ajoutez lhuile petit petit tout en continuant
Pour la mayonnaise - 1 trait de rhum remuer. Runissez le mlange de viande et
- 2 jaunes dufs Hee Joy Origins la mayonnaise. Ralisez une vinaigrette avec
- 2 c c de moutarde - Sel et poivre du moulin lhuile dolive, le vinaigre, un trait de rhum, le
- 12 cl dhuile de tournesol sel et le poivre. Dposez le tartare au centre
- 2 c c dharissa de lassiette, assaisonnez votre salade avec la
- 2 c c de curry vinaigrette et dposer en dessus puis, recou-
- 2 pinces de sel vrez dune tuile de parmesan. Servez aussitt.

BENJAMIN ROUSSEAUX
ASPIC DAGRUMES WILD TIGER LA CARDAMOME,

COPEAUX DE CHOCOLAT INFUSS
POUR 4 PERSONNES
Pour laspic Prparation de laspic Versez un peu de sirop dans

- 1/2 litre deau Prlevez les suprmes des quatre bols et mettez-les au frais.
- 150 g de sucre agrumes et laissez-les sgoutter Quand la gele a pris dposez le
- 12 cl de Wild Tiger dans une passoire. Pendant ce mlange dagrumes, recouvrez
- 14 graines de cardamome temps, faites tremper la glatine avec le reste de sirop et repla-
- 8 feuilles de glatine dans de leau bien froide. Dans cez le tout au frigo au moins 2
- 1/2 botte de menthe une casserole faites bouillir heures. Hachez grossirement
leau avec le sucre, les graines de le chocolat au lait, mlangez-le
Pour les copeaux cardamome crases et le rhum avec le rhum et placez-le au frais.
- 200 g de chocolat au lait puis ajouter la glatine, passez le Au moment de servir, dposez
- 4 cl de Wild Tiger sirop dans une passoire et lais- un peu de chocolat infus sur
ser refroidir. Hachez la menthe laspic, dcorez dun sommit de
et mlangez-la aux agrumes. menthe et servez aussitt.


OFFICINE A RHUM
L A SCNE MIXOLOGIS TE
MARSEILLE E T AIX EN PROVENCE :
U N M O N D E E N P L E I N R AY O N N E M E N T
Par Laurence Marot
DR
Pastis ou Ricard plong dans de leau frache, vin ros chahut de glaons Pendant de longues
annes, lheure de lapritif Marseille et ses alentours se rsumait une consommation autour
dalcools aux accents mditerranens dans une logique de tradition. Des produits mythiques qui
laissent petit petit leur place la nouvelle vague de cocktails descendue timidement de la
capitale. Premier barman franchir le cap de lart de la mixologie prs de la cit phocenne,
Guillaume Ferroni, lentrepreneur aux multiples casquettes, avec un concept trs estival : le Bar
dans les Arbres Aubagne, un bar perch environ 4 mtres du sol pour siroter des concoctions
pointues et parfumes de diffrentes plantes aromatiques fraches. Une grande premire dans la
rgion et un succs fulgurant ! Aujourdhui, le monde du cocktail prend tranquillement son essor
entre speakeasy, htels de luxe, restaurants, brasseries et nouveaux bars. Une scne crative qui
twiste avec brio le rhum.

LE CARRY NATION
LE PIONNIER DE LA SCNE
CO CK TA IL M A R SEILL A ISE
Que celui ou celle qui na pas entendu parler du Carry Na-
tion lve le doigt ! Le tout Marseille, mme le tout Paris,
accourent pour dcouvrir cette exprience cocktail dans
cet authentique speakeasy new-yorkais ressuscit dans la
cit phocenne. Un projet ayant failli avorter : Personne
lpoque ne croyait au Carry Nation cause du ct trs
avant-gardiste et du prix des cocktails. Mon ide tait de
crer un second lieu pour prolonger la saison aprs le Bar
DR
dans les Arbres qui nouvre que 4 mois par an, explique
Guillaume Ferroni, fondateur du lieu et aussi lhomme du
rhum de Marseille. Au final, ce bar cach derrire une
boutique pour touristes attise rapidement la curiosit de LE BAR DU PETIT NICE
toute la ville. Ce succs instantan est videmment li au
dcor qui reprend les codes stylistique de lpoque : une L E R O YA U M E D E S
lumire tamise, un habillage de bois sombre, des assises
rtro, des cadres de photos dun autre sicle, des acces-
CO CK TA IL S T O IL S
soires de bar picors en brocante, sous lil glac de Ma-
Coup de cur pour un lieu hors du temps et lun de ses
dame Carrie Amelia Moore Nation qui batailla sec pour
matres bord. A quelques mtres de la Corniche, lieu l-
la loi anti-alcool aux US. La seconde raison de ce triomphe
gendaire de cette cit enivrante, domine, dans ce paysage
clair : ltonnante offre cocktails sous forme de chrono-
azur, lune des plus belles tables gastronomiques de la
logie, labore avec minutie par le matre des lieux. Quant
rgion, Le Petit Nice. Ce restaurant trois toiles orchestr
au rhum, la proposition de nectars mixs tend vers le clas-
par le grand chef Grald Passdat impose sa griffe depuis
sique mais reste de haut niveau. A siroter pour sa premire
plusieurs dcennies avec sa cuisine dinfluence mditerra-
visite : le Mai Tai Trio daprs une recette du fameux Tra-
nenne de haute vole. Dans ce dcorum chic et contem-
der Vic de 1944 base dorgeat, une autre version bien
porain, une seconde tte daffiche sublime le menu de cet
fruite des annes 70 et bien sr celle du bar pice le
tablissement de prestige sur le chapitre liquide. Son nom :
tout mlang avec des rhums Ferroni, lAmbr et Dame
Vincent Eliot, chef barman depuis plus de dix ans dans ce
Jeanne, Carry Nation tant la vitrine de toute la gamme
lieu de rve. Form dans des palaces, le Meurice et le Plaza
de Bariana. Aujourdhui cet amoureux des spiritueux se
Athne Paris, cet rudit du shaker a prfr poursuivre
consacre llaboration de ses multiples concoctions et
sa carrire dans la douceur du sud de la France auprs
laisse la main son quipe ptillante, le chef barman Luc
dun maestro de la grande cuisine. Depuis son arrive au
Litschgi (deuxime place au concours Clairin), Nicolas
bar du Petit Nice, cet ancien Normand sest mis en quatre
Margeot, Nadia et depuis peu Nicolas Chaumery, ex-
pour offrir une carte de cocktails en rsonance avec celui
Candelaria. Attention : inscription obligatoire sur le site
du restaurant o exhalent des notes fraches et estivales.
pour y prendre un verre.
Son dada : les infusions avec des plantes dniche auprs
de lherboristerie Le Pre Blaise. Aprs un long voyage en
Amrique du Sud en 2008-2009, cet aventurier des saveurs
Adresse tenue secrte sest enrichi dune culture plus exotique et cela se ressent
www.carrynation.fr dans ses mixtures. De nouvelles connaissances quil a
dailleurs mises profit dans certains concours comme
Bacardi Legacy et Angostura Global Cocktail Challenge
avec une place en finale. Parmi sa trentaine de rfrences
de rhums au bar, il travaille sur des cocktails accessibles et
esthtiques, livrant un joli rayon de soleil dans le verre. A
dcouvrir ds le printemps : le cocktail Aygalades (quar-
tier de Marseille) base de Bacardi Superior, du sirop de
sauge maison, du jus de citron vert, Chartreuse MOF, du
blanc duf, de lhuile dolive de Grald Passdat dress
faon Michelin. Le bar du Petit Nice : la quintessence de
lesprit gourmet mditerranen.
17 rue des Braves - 13007 Marseille

DR
www.passedat.fr

HRT HAROUNR TAZIEFF
GASPARD a transmis son temprament de fer, cet expert des mixed

drinks est dj flanqu dun CV bton : un passage au
CO CK TA IL CHI C E T Connaught Londres auprs du startender Agostino Per-
G R I G N O TAG E CH O C rone et quelques annes dexpriences fructueuses en tant
que prestataire cocktails pour entreprises et vnemen-
tiel dans le Sud de la France. Depuis louverture en juin
Cest dans le 7me que les fondateurs du bistrot bobo 2016, Gaspard accueille une clientle marseillaise sduite
marseillais, Edouard Geribone et Greg Hessmann de la par la carte mais aussi par lesprit du lieu : un esprit colo-
Relve ont pos leurs nouvelles billes et cr une ppite nial tout en lgance, scnographi par la Maison Honor
cocktails simple et raffine, loigne du tumulte du port mixant couleurs chaudes, bambou, vgtation exotique
et du centre-ville. Pour cette nouvelle aventure, le duo a et quelques pices de design vintage. Ct cocktails, Ben
recrut Ben Colombani, un jeune spcialiste en mixolo- Colombani fait la chasse aux mixtures flanques dune
gie. Dorigine vietnamienne et lev par une Corse qui lui image populaire et mise sur des crations accessibles
avec un got bien typ. Question rhums, vous vous en
douterez les mojitos y sont bannis comme les tikis. Ici on
concocte des jus base de produits maison aux couleurs
du sud comme des sirops lhibiscus ou aux pices et des
rductions de vinaigre balsamique. On les mlange avec
des cuves de tous horizons, avec une prfrence pour les
rhums anglo-saxons et hispaniques : Plantation, Fair ou La
Compagnie des Indes. Le cocktail du Gaspard pour don-
ner bonne mine : Good Evening Vietnam base de rhum
cubain, de citron jaune, de sirop dpices douces maison,
de limoncello de bergamote maison, de pointe de ginger
HRT HAROUNR TAZIEFF
beer, siroter avec de dlicieuses petites assiettes.
7 boulevard Notre Dame - 13006 Marseille


LE CARTEL
LE BAR CACH
DE BARBEROUSSE
Faade en bton rouill, marque de deux signatures, une
tte de mort de pirate et le nom de Barberousse faon sri-
graphie : bienvenue dans le temple des bars rhum dans
un style bateau de flibustier pour jouer au capitaine Jack
Sparrow (petit rappel pour les moins cinphiles, le per-
sonnage de Johnny Deep dans Le Pirate des Carabes ).
Barberousse est un groupe qui compte aujourdhui seize
tablissements essentiellement bass dans le Sud-Est de la
France. Ici pas de cocktails labors, on sirote des rhums
arrangs toutes les sauces (gingembre, caramel, vanille
la liste est trs longue) sur une musique bien rythme pour
DR
enchaner les verres. Mais ce nest pas Barberousse qui

attire notre attention, plutt ce quil se shake sous-sol. Un
LA CHIMRE bar cach - social club, baptis le Cartel dans une ambiance
hacienda, ouvert depuis lt dernier. Pour avoir le plai-
L E R O YA U M E D U C O C K T A I L sir dy dguster un cocktail de haute facture, vous aurez
ESPRIT CABARE T besoin dobtenir le prcieux ssame, le bracelet numrot
de membre du club. En effet, ce lieu caste une clientle sur
mesure, de ltudiant picurien au businessman dont Le
Il faudra vous perdre dans cet ancien quartier dartisans
Cartel connat les habitudes de consommation, les gots
pour apprcier les saveurs de lun des hauts lieux les plus
et les allergies. A la tte du bar : Julien Vermont, avec un
festifs mais aussi gastronomiques dAix en Provence.
CAP ptisserie en poche et une belle exprience de bars
Comme son nom le laisse sous-entendre, cet ancien caba-
dans tout lhexagone. Si ce chef barman propose seule-
ret du centre-ville ravit le gosier et le palais des picuriens
ment sept cocktails la carte chaque soir, il mise surtout
pour ses multiples facettes : restaurant semi-gastrono-
sur son offre de jus sur-mesure avec tout un panel dingr-
mique, bar tapas et surtout bar cocktail depuis trois
dients maison sortant des sentiers battus (normal pour un
ans. Compos de trois espaces (une salle bar-restaurant,
ptissier-barman) et notamment avec du rhum : multiples
et au sous-sol, un second bar plus intimiste et une salle de
macrations de rhum avec du poivron ou de lavocat ou ma-
restauration), le dcorum de la Chimre a gard intgra-
turation comme un Angostura 1919 vieilli avec un cigare
lement lidentit et la singularit de son pass : une mise
Partagas n 4. tonnant ! Pour vous mettre en apptit, d-
en scne baroque souligne par une nue danges peints et
couvrez lune de ses concoctions du mois bien techniques :
sculpts, des murs capitonns, de lustres pampilles et une
un twist de pia colada avec du Plantation Pinneaple en fat
lumire tamise sur des tonalits de rouge. Ct bonnes
wash lhuile de coco, de lananas ferment, du citron vert,
mixtures, rendez-vous avec Emmanuel Dalarun, passion-
un sirop de popcorn maison et un bitters a la fve de tonka
n et passionnant chef barman qui joue avec son shaker
servis dans une noix coco. Sduisant ! Ce jeune talent du
et sa barspoon comme un chef ptissier avec son fouet et
cocktail dispose dune slection rduite de rhum mais les
sa poche douille. Le cocktail est un plat liquide qui
choisit avec soin. A dguster trs prochainement : A1710,
relve de la ptisserie , prcise-t-il. Sa clientle de bons
les trois ditions Chalong Bay et Liberation 2012. Amis du
vivants se presse chaque soir pour couter le storytelling
cocktail, on ne perd pas de temps pour devenir membre
sur ses crations sophistiques et les spiritueux qui les
du Cartel.
composent. Une mthode pdagogique auquel tient par-
ticulirement cet autodidacte des cocktails. Autre qualit
de ce lieu insolite : loffre spiritueux se mlange au dcor.
Face au comptoir, le mur est habill de flacons de whiskies 22 rue du Marchal Joffre - 13100 Aix-en-Provence
et de rhums du monde entier, et part gale. Au rayon www.barberousse.com/reseau/aix-en-provence
cocktail au parfum rhum, Emmanuel Dalarun excute
selon les envies, crations et classiques souhait. A dcou-
vrir sans tarder le cocktail signature Old Fashion Cuban
base de Pacto Navio, de sucre cassonade, dAngostura, et
dun twist dorange. Un cocktail pour monter au 7me ciel.
15 rue Brueys, 13100 Aix-en-Provence

lachimerecafe.com
DR

PHILIPPE DOIGNON
LE 192 4 , aux saveurs fruites et dsaltrantes ou twistes avec du

champagne. Seule cocktail signature base de rhum sur
B A R D E L H T E L la carte : un incontournable jus cubain, le Daiquiri la
mode, base de rhum blanc Bacardi, de citron vert, de jus
PIGONNET dorange, de jus de Pamplemousse, de sucre, de sirop de
P O U R U N R E N D E Z- V O U S pain dpice maison et de blanc duf. Pierre excute aussi
avec doigt tous les grands classiques dont un excellent
E S T I VA L manhattan base de Diplomtico. En mode dgustation,
la maison prne des nectars incontournables notamment
Une adresse intgrer assurment dans son carnet, ru- sur les bruns comme Havana Club Especial, Rhum Bally
brique bar pour les beaux jours. A quelques mtres du 7 ans, Centenario, Zacapa 23 ans ou Angostura 1824. A
centre dAix en Provence, lhtel Pigonnet est un ta- siroter agrablement lors des soires jazzy ou en terrasse
blissement bien connu des autochtones. Cette bastide du ds le printemps (ouverture mi-fin mai).
XVIIIme reconverti en lgant htel de luxe en 1924
est devenue la proprit en 2014 dune star du 7me Art,
Christophe Lambert avec son ami Michel Halimi ainsi 5 avenue du Pigonnet - 13090 Aix-en-Provence
quEsprit de France, spcialiste des chteaux et des mai- www.hotelpigonnet.com
sons de caractre. Au menu de cet htel rcemment rajeuni
sous toutes les coutures : 40 chambres et 4 suites raffi-
nes avec vue sur un vaste jardin mridionale. Un paysage
paradisiaque ! Et bien sr le bar 1924, un doux crin aux
allures de club anglais : fauteuil club, comptoir entire-
ment bois et agrment daccessoires vintage de mixo-
logie et des jeux de miroirs. Bref un lieu qui incite la
convivialit, la srnit, et la dgustation de cocktails
de trs bon got, excuts par Pierre Becker chef barman
et son quipe. Avant dintgrer lhtel, ce Parisien a ctoy
pendant dix ans lune des plus clbres stars du bar, Colin
PHILIPPE DOIGNON
Field au bar Hemingway qui lui a transmis son savoir-

faire et cette aisance du service. Quant la carte destine
la clientle trangre de lhtel et des alentours sduite
par des cocktails 5 toiles, le bar privilgie des boissons

C AVE S DAMIANI E T JACQ UME S ,
DEUX ADRESSES QUI FLEURENT BON
LE RHUM
Par Laurence Marot
Les cavistes de la rgion de Marseille ne regorgent pas que de pastis et savent mettre le rhum
lhonneur. Damiani et Jacqumes, ces deux institutions familiales sont devenues les passages
obligatoires pour une clientle amatrice des saveurs douces de la canne sucre et de cocktail.
Visite guide et ensoleille.
DR
C AVES DAMIANI pre. La commercialisation en bouteille prend son essor, le

charme de la vente en vrac disparat chez Damiani. Cest
U N E L G E N D E FA M I L I A L E au tour du pre de Vincent, Raymond, de manuvrer ds
MARSEILLE 1974 et de dvelopper une nouvelle offre : le whisky, essen-
tiellement du single malt cossais et quelques spcimens
amricains.
Quartier Capelette, 18h30 passe, la nuit est dj tombe En 1998, Vincent Damiani et sa femme Cline rejoignent
et les lumires de la vitrine de Damiani dominent le pay- cette aventure. Fort de leur hritage familial, ce commer-
sage du boulevard Mireille Lauze. A lintrieur de cette ant et son pouse toffent progressivement leur stock de
boutique lespace dmesur, Vincent Damiani livre ses trsors aussi bien du ct du vin nature et bio que du whis-
conseils aviss un chaland la recherche dun rhum ky, du gin, des spiritueux franais et bien sr du rhum.
jamacain bien pic. Derrire cette constellation de vins Si bien que le couple lche la boutique originelle pour
et de spiritueux se cache une histoire familiale de plus de sinstaller proximit dans un ancien lieu plus adquat
cent ans. Revenons la Belle poque : la famille Martinet- leur expansion. Un bel espace marqu par une tuyauterie
ti expose toute une slection dhuiles, de savons, de vins et centrale au plafond et les vestiges du pass, une range
de spiritueux de la rgion et un incontournable le rhum, dauthentiques demi-muids, exploits pour le vin en vrac
vendu en vrac dans ses diffrentes boutiques parsemes en guise de dcoration. Au premier coup dil, cest bien
Marseille. Le grand-pre de Vincent et neveu de la famille, sr les montagnes de caisses de vins et les flacons de whis-
Edouard, reprend ensuite les rnes de cette affaire pros- kys (300 rfrences) sagement rangs qui frappent lil.

Mais depuis cinq ans, cet expert s spiritueux a flair
cette nouvelle euphorie pour les rhums et a tranquillement
enrichi sa gamme de nectars venus des Antilles, dAm-
rique du Sud et des anciennes colonies britanniques (une
centaine de rfrences ce jour). Chaque tagre tant
classe par origine en vue dclairer rapidement la lan-
terne du client. A chaque visiteur, Vincent dtaille avec
passion sa collection tendue de rhums agricoles entre un
Neisson, La cuve Flibuste La Favorite, un Sverin XO
et bien dautres nectars. Sans ngliger les anglo-saxons,
Foursquare, Smith & Cross apprcies pour le voyage
sans sucrosit . Vous vous en douterez, la maison fait la
part belle toute la collection du matre des spiritueux de
la ville, Guillaume Ferroni. Au rayon cocktail, la clientle
vient puiser ici le meilleur du rhum cubain ou martiniquais
pour russir haut la main ses lixirs. A complter lheure
de lapritif de lhuile dolive de Provence et autres ola-
gineux bien croquants. Chaque mois, Vincent et Cline
donnent rendez-vous aux nophytes ou amateurs pour des
animations avec diffrents acteurs du monde des spiri-
tueux. Une excellente occasion de leur rendre visite.
86 boulevard Mireille Lauze - 13010 Marseille

www.caves-damiani.com
DR
Jacqumes invite un voyage autour de saveurs dans un

dcorum un peu dsuet mais si charmant et rassurant par
son authenticit et sa simplicit. Avant daccder la cave
JACQUMES spiritueux, il vous faudra lcher du regard la vitrine de
produits du terroir, inspecter les bouteilles de vin de haute
L E R E N D E Z- V O U S facture et les liqueurs de Provence, manipuler les acces-
DES PICURIENS soires cocktails et grimper quelques marches pour accder
lespace ddi. Jacqumes est aujourdhui connu pour
D A I X- E N - P R O V E N C E ses mille rfrences de whiskies mais aussi pour le dploie-
ment trs actif de sa slection de rhum depuis cinq annes.
Malgr la prolifration en quelques annes de franchises Les gots de notre clientle ont volu. Aujourdhui, elle
plus ou moins haut de gamme, le centre dAix-en-Provence est la recherche darmes plus sucrs et dlaisse la vodka
a gard quelques reliquats qui ont fait la notorit de cette pour des rhums vieux , rvle le propritaire des lieux.
ville distingue du label Ville dArt et dHistoire . Cest En effet, la maison a donn un petit coup de balais la
dans la rue pitonnire Mjanes que rside lun des beaux boisson venue du Nord pour laisser une place plus cons-
vestiges commerants du dbut du XXme, la cave et pi- quente ce spiritueux dbarqu des Tropiques. Au total
cerie Jacqumes cre en 1913. Uniquement ddi aux plus de 100 rfrences de rhums slectionns par Alain
produits laitiers lorigine, ce comptoir sest transform Jacqumes pour une clientle htroclite. Ct tradition
en picerie fine de luxe. Ses propritaires, la famille Jac- hispanique, lincontournables Diplomtico affiche fi-
qumes, ont eu ensuite lide audacieuse de greffer dans rement ses couleurs. Pour des palais plus connaisseurs,
les annes 50 une cave vins et spiritueux. Pour booster Alain se fera un plaisir de vous vanter la mission des em-
son chiffre daffaires, la maison multiplie paralllement bouteilleurs indpendants comme celle de la Compagnie
des activits dimportation de produits alimentaires asia- des Indes. Ct rhum agricole (une offre largie en t), la
tiques et tex-mex, et de bires allemandes et belges. Une maison privilgie des domaines comme JM, HSE et Pre
priode faste avant le dploiement des grandes surfaces et Labat. Sans dlaisser les rhums pics pour une clientle
leur froce concurrence. Jacqumes est oblig de tirer le junior comme Paul et Virginie, Kraken et Black Magic,
rideau dans les annes 1990 sur ce business annexe pour des jus faciles travailler en cocktail sans shaker. Les col-
se concentrer sur la boutique avec Alain, troisime de la lectionneurs trouveront leur bonheur parmi une slection
gnration Jacqumes, reprenant le flambeau. de cuves millsimes comme le Diplomtico 2002 ou le
En 2017, cette institution a prserv son charme : une rhum JM millsime 1999, le rhum Clment Cuve de lan
devanture arborant un logo vintage tout en rondeur et 2000. Avant votre dpart, noubliez pas de passer par la
une vitrine foisonnant de perles artisanales et rgionales case sous-sol o se cache la cave de prestige pour des bou-
aussi bien liquides que solides. Ds lentre de la boutique, teilles dexception. A visiter sans tarder.

RHUMS DE DEMAIN
LAODI,
RHUM AGRICOLE LAOTIEN
OU LE RVE DIKUZO INOUE
Par Damien Sagnier
Le saviez-vous ? On trouve du rhum laotien ! Certes la Thalande ou le Vietnam sont bien plus
clbres que leur voisin. En fait, de ce pays plus grand que la Grande-Bretagne, part le situer sur
une carte, imaginer ses nombreuses rizires, ses immenses temples bouddhistes ou ses paysages
de rves mixant jungles et cascades sauvages, le tout ponctu de petits villages isols, nous nen
connaissons pas grand-chose. Figurez-vous quau Laos, Asie du Sud-Est oblige, la canne sucre
est trs, trs prsente. Or qui dit canne, dit alcool de canne. Sans plus tarder je vous propose au-
jourdhui de partir la dcouverte de Laodi, un rhum laotien monovarital et agricole qui plus est.
DR
L
aventure commence en 2006 quand Ikuzo alcool distill base de riz ferment), la boisson natio-
Inoue, un ingnieur japonais de 42 ans, nale. La question du pur jus de canne ou de la mlasse ne
fait lacquisition dune distillerie situe sest mme pas pose, affirme Ikuzo, le vesou est bien plus
Naxone, un petit village dans la prfecture noble, puissant et aromatique mes yeux. Il y a aussi une
de Vientiane travers par la mythique RN notion de terroir indissociable au pur jus que la mlasse na
13. Amoureux du Laos et des bons produits, Ikuzo dcide pas et cest important , poursuit-il.
de nommer sa distillerie Laodi, Lao faisant rfrence au Le domaine se dcompose en plusieurs parcelles reprsen-
Laos et di voulant dire bon en lao. Le papillon, insecte tant 10 ha et une parcelle sur deux est exploite alternati-
majestueux et prsent par millions dans ce pays fleuri, vement. De cette faon, Ikuzo conomise sa terre et assure
fera office de logo. Sachant que la canne sucre est culti- un bon traitement du sol en le retournant et le nourrissant
ve depuis plus de 4000 ans en Asie du Sud-Est et quelle car il ne faut pas oublier que cest une matire vivante qui
tient une place importante dans la culture et le folklore de demande autant dattention que les cultures qui poussent
nombreux pays de cette rgion du monde, il na pas fallu dessus , explique-t-il. Sur ces parcelles pousse de la UT-3 :
longtemps pour que cette ide de faire du rhum obtienne UT pour U Thong, un district de la province de Suphan-
de nombreuses adhsions locales! Cest loccasion pour lui buri en Thalande do est originaire cette varit indus-
de faire (re)dcouvrir le rhum aux Laotiens et pourquoi trielle trs rpandue en Thalande et au Laos. La culture et
pas de le rendre aussi connu voire plus que le lao-lao (un lentretien de cette canne se fait sans produits chimiques

mais avant les semis, le sol est enrichi avec un minimum
de fertilisants et de correcteurs. La temprature moyenne
annuelle a beau tre de 30C, le pays est soumis au r-
gime de moussons et la rcolte de la canne sucre na lieu
quune fois par an, uniquement pendant la saison sche,
de novembre fvrier. A laide dune quipe compose de
dix personnes lanne et pouvant monter jusqu une
quarantaine en pleine saison, les cannes sont entirement
coupes la main, quotidiennement, au fur et mesure
des besoins et capacits de production. Les cannes sont
ensuite achemines aux moulins pour tre nettoyes puis
presses en une seule passe et sans adjonction deau. La
bagasse, comme cest le cas pour la plupart des distille-
DR
ries dans le monde aujourdhui, est valorise en tant que
combustible pour la chaudire. Avec une tonne de canne
sucre, Ikuzo obtient en moyenne 400 litres de vesou pur. diffrence prs que le rhum repose ce coup-ci entre 3 et 4
Une fois obtenu et pass travers un tamis pour filtrer ans en cuve et vieilli grce des copeaux de chne fran-
dventuels rsidus de cannes, le vesou de la journe est ais imports directement de France. Llevage en ft
directement mis fermenter en cuve inox laide de levure ncessite des moyens que nous navons pas. En jouant sur
dshydrate de vin pour une dure comprise entre 72 et les quantits et les diffrentes chauffes de toastage, il est
96 h temprature ambiante. autant possible de dvelopper des trames fruites, pices
Lorsque la cuve est tombe (que le vesou ne fait plus de ou torrfies avec des copeaux quavec des vrais fts ,
bulles), le vin de canne titre alors aux alentours de 9% et justifie Ikuzo (ndlr, on ne le rptera pas un spcialiste
le mot est prt tre distill. Cest sur ce point prcis que des analyses de laboratoire car les copeaux peuvent avoir
Laodi se dmarque encore plus des autres rhums. En effet, des extractions caricaturales dans un spiritueux on ne
Izuko procde une distillation sous vide, aussi appele remplacera pas le ft mais le copeau est un palliatif ou
distillation sous pression rduite. Cette technique est trs un complment adapts tant pour des raisons techniques
utilise en milieu pharmaceutique ou en parfumerie afin quconomiques). L o va se jouer par contre la diff-
dextraire les huiles essentielles des diverses plantes. Mais rence, cest sur laration et loxygnation du rhum. Les
cest probablement une premire dans le monde du rhum ! changes et ractions chimiques qui se font naturellement
En abaissant la pression atmosphrique on rduit aussi le entre le rhum, le bois et lair, qui engendrent notamment la
point dbullition du liquide distiller. Lextraction des clbre part des anges, sont inexistants avec la technique
armes se fait donc en thorie avec moins de dgrada- du boisage par le biais de copeaux, chips ou encore sticks.
tion des lments vgtaux ou en tout cas avec moins de Dans les spiritueux, la technique est encore relativement
risques de dtriorations. Cette machine vide est enti- discrte, en tout cas officiellement.
rement constitue dinox et a une capacit de 1500 litres et Au-del des rhums blanc et vieux ou brown, la gamme
le cur de chauffe titre ici 47%. Ce qui est relativement Laodi propose galement 5 liqueurs titrant 25%, infu-
faible et qui nest pas sans rappeler la cachaa artisanale. ses naturellement et uniquement avec des produits frais
Par choix organoleptique et dadaptabilit afin de satis- locaux : noix de coco, fruit de la passion, canne sucre,
faire un maximum de personnes, Ikuzo laisse son rhum caf (arabica et robusta issu du plateau des Bolovens, au
reposer deux ans en cuve inox et, avec quelques arations, sud du pays, production lablise bio et commerce qui-
opre une rduction lente jusqu 42% grce une eau table) et prune (la prune locale vient de la province de
bnite par les Bhikkhus (nom officiel des moines boudd- Xieng Khouang dans le Nord-Est du pays, aussi appele
histes) provenant dune nappe phratique exploite par prune caf aux Antilles franaises). Mise en bouteilles,
un temple sacr situ dans un village voisin. Ikuzo pro- tiquetage et conditionnement se font entirement la
cde de la mme manire pour son rhum vieux la main et la production maximale de Laodi slve envi-
ron 35 000 litres annuels, avec un rendement denviron
50 tonnes lhectare. Seules les cannes du domaine sont
utilises pour la fabrication du rhum. A titre de comparai-
son, en Martinique, le rendement moyen est denviron 75
tonnes lhectare et une distillerie indpendante telle que
Neisson produit environ 400 000 litres avec un peu plus
de 20 ha. Ikuzo espre pouvoir doubler sa production en
faisant quelques amnagements. Outre le fait de se faire
connaitre dans la rgion et dans le pays en gnral, Laodi
a pour ambition de porter haut et fier les couleurs du Laos
dans le monde entier en le soumettant des concours mon-
diaux. Croisons les doigts et prions Siddhartha Gautama,
le Bouddha historique, pour que la chenille daujourdhui
DR
devienne le papillon de demain !

HISTOIRE
Le Rhum dans la Prohibition

aux tats-Unis (1920-1933)
Par Matthieu Lange
Images issues de la collection de Guillaume Ferroni
La question de la prohibition commence se poser en Amrique du Nord au cours XIXme sicle.

Il sagit dun mouvement de fond, conservateur initi par les femmes qui se plaignent notamment
de voir leurs maris dpenser largent gagn dans lalcool. Aux tats-Unis et au Canada, la prohi-
bition devient un enjeu lectoral et les associations se transforment petit petit en groupes de
pression.
DR
LES ORIGINES DE LA PROHIBITION
A
ux USA, Frances Willard, prsidente de parle de demon rum, le pouvoir fdral dcide dans un
la Womens Christian Temperance Union premier temps de permettre aux villes dinterdire lalcool
ou Union Chrtienne des Femmes pour la selon leur volont. Puis ltat sempare du problme en
Temprance, dclare : Cest une guerre en proposant un rfrendum en 1898. Toutes les provinces
Amrique, une guerre de mres et de filles, votent en faveur de la prohibition sauf une : le Qubec,
de surs et dpouses, une guerre entre les vendeurs de o plus de 78% des suffrages sy opposent ! Ltat ntant
rhum et la religion. Deux mondes couteaux tirs, il ne pas favorable linterdiction dcide finalement de laisser
peut y avoir quun seul vainqueur. Au Canada, o lon le choix chaque province dappliquer ou non la prohibi-

tion et selon les formes qui lui conviennent. Dans certaines Canadiens . Un gallon de rhum achet au Demerara un
provinces comme lOntario la consommation sera inter- dollar pouvait se vendre dix treize fois plus sur le conti-
dite mais pas la production, qui sera destine lexporta- nent. En 1922, les importateurs de St-Pierre obtiennent la
tion En 1920, la consommation dalcool est interdite dans leve pour leur le de linterdiction dimporter de lalcool
neuf provinces canadiennes, plus sur le territoire de Terre- tranger sauf pour le rhum, afin de protger le rhum des
Neuve, lpoque colonie britannique. 1920 est lanne o Antilles franaises. Le whisky entre donc St-Pierre lga-
les tats-Unis entrent dans lre de la Prohibition. Histo- lement pour la premire fois en juillet 1922 et fait un bond
riquement ce furent dabord les tats qui mirent en place extraordinaire dans les importations. Ce whisky provient
la prohibition pour ensuite arriver une prohibition fd- du Canada, mais galement du Royaume-Uni et dIrlande,
rale gnralise sur tout le territoire. Seuls quelques tats indpendante depuis peu. 38 500 hl de whisky sont impor-
comme le Michigan vont sen affranchir. Les saloons et les ts contre seulement 1 430 hl de rhum pour lanne 1923
bars officiels ferment et sont remplacs par des speakea- puis seulement 380 hl de rhum en 1924. Les trafiquants
sies cest--dire des milliers de petits bars clandestins o de rhum vont pour un temps se dtourner de Saint-Pierre
se retrouvaient tous les buveurs. Les distillateurs ama- pour aller Terre-Neuve, o la prohibition est leve en
teurs sans vergogne pullulent : ces moonshiners installent 1924. Les bootleggers de Saint-Pierre se mettent, quant
des alambics clandestins un peu partout, dans les caves, eux, produire leur propre rhum base dalcool pur,
dans des mines abandonnes, dans des cimetires, dans deau, de sucre, de colorant et de mlasse importe. Au
les champs... Mais les quantits produites clandestine- final cest la proximit de Saint-Pierre avec les provinces
ment sont limites ; il faut donc sapprovisionner ailleurs. maritimes canadiennes qui va sauver un peu les importa-
Surgissent donc des milliers de trafiquants denvergures tions de rhum sur lle. En 1930, les importations de rhum
ingales, que lon va appeler les rumrunners et les bootleg- remontent autour de 1 000 hl, dont du rhum de Marti-
gers, ce dernier terme dsignant la partie suprieure dune nique. Quoiquil en soit, il sagit dune priode bnie pour
haute botte et tait utilis lpoque de la colonisation la colonie qui en 1922, se trouvait en dficit de 500 000
pour parler du trafic dalcool entre les colons et les indiens. francs et en 1926 en excdent de 16 000 000 francs grce
Les alcools les plus demands sont alors le whisky et le aux droits dentre sur lalcool.
rhum. Les trafiquants se tournent vers les territoires libres
proximit du continent savoir les Bahamas, Cuba et
St-Pierre-et-Miquelon, toute petite le franaise situe CUBA, SES COCKTAILS
quelques kilomtres des ctes canadiennes et devenue ET LE RHUM BACARD
plateforme de la contrebande venue dEurope.
La situation de Cuba dans les annes 1920 est tout fait
SAINT-PIERRE-ET-MIQUELON particulire. Cest une conomie en plein dveloppement,
notamment dans le domaine sucrier, mais cest un terri-
ET LA RUE VERS LE RHUM ? toire sous domination amricaine. A partir de 1914, les
investissements amricains sacclrent et se dirigent vers
Quand la prohibition est mise en place, St Pierre-et-Mi- le sucre. Entre 1914 et 1924, la production de sucre Cuba
quelon devient une base du trafic dalcool. Sur lle, comme double. En 1925, 20% de la surface de lle est recouverte
lindique lhistorien J.P Andrieux, tous les pcheurs de canne sucre ! Au moment de la mise en place de la
se transforment petit petit en importateurs dalcool, Prohibition, beaucoup dAmricains sont prsents Cuba
en agents intermdiaires et les entrepts de morue de- et les produits cubains dont le rhum, circulent aux tats-
viennent des entrepts de stockage dalcool. Le fonction- Unis. Le rhum cubain va la fois profiter de la contre-
nement dans lle est alors le suivant : importation mas- bande mais aussi de lafflux massif de touristes amricains
sive dalcool puis rexportation vers les ctes amricaines qui fuient la Prohibition. Entre 1916 et 1928, le nombre
et canadiennes. Dans les annes 1910, lle importe en de touristes amricains passe Cuba de 40 000 90 000.
moyenne 11 000 caisses dalcool par an. En 1923 ce sont La Prohibition fait galement fuir les barmen et tenan-
435 700 caisses qui entrent dans lle. Dans un premier ciers de bars. Certains vont mme jusqu dmonter leur
temps, le whisky ne pouvant pas tre import car il tait bar aux tats-Unis pour le reconstruire tel quel, avec le
interdit depuis 1919 dimporter de lalcool tranger dans mme mobilier, Cuba. A la Havane, les trois cocktails
les colonies, les bootleggers se tournent vers le rhum. Mais les plus servis sont : le Daiquiri, le Presidente, surnomm
les Amricains et Canadiens prfrent les rhums forts. Or laristocrate des cocktails , et le Mary Pickford. Ces
le rhum des Antilles franaises ne titre qu 50 degrs en trois cocktails se faisaient souvent avec du rhum Bacard.
moyenne. Les rumrunners de St-Pierre, qui se dirigent Lentreprise Bacard sent bien tout ce quelle peut tirer
officiellement vers la Martinique ou la Guadeloupe, vont de la Prohibition. Elle cre des publicits pour attirer les
en ralit chercher au Demerara du rhum qui convient aux touristes. Il y a des affiches aux tats-Unis qui associent
Nord-Amricains, cest--dire titrant 78. La figure de Cuba Bacard, le slogan est le suivant Cuba is great.
ce trafic est Henri Moraz, habitant de St-Pierre-et-Mi- There is a reason. Bacard (Cuba, cest gnial. Une raison
quelon, qui se spcialise dans limportation de dark rum. cela, Bacard). Lentreprise construit un nouveau sige,
Il dcrit le rhum de Demerara ainsi : Ctait un jus noir, lEdificio Bacard qui contient un immense bar pour ac-
fonc par la mlasse, fort vous faire cracher du feu, parce cueillir les touristes. Larrive de touristes amricains
quil fallait que a gratte pour plaire aux Ricains et aux Cuba a permis Bacard dcouler 10 000 caisses de rhum

dans les bars cubains et de vendre partir de 1924, plus
de 500 000 litres de rhum. Naturellement, ces volumes
scoulent aussi en dehors de lle. Tom Gjelten, dans son
ouvrage consacr cette marque, nous montre comment
Bacard soigne son image auprs des Amricains. Il est
donc hors de question de sacoquiner avec les rseaux cri-
minels qui se sont organiss sur le continent pour grer les
filires de lalcool. Bacard paye des agents pour aller n-
gocier avec des clients trs loigns du territoire de Cuba
* Bienvenue Sugarlandia : Ile de Negros (Philippines), connue pour sa production sucrire.

et sarrange pour ne pas connatre prcisment lidentit
DR
de ses clients. Limage de marque est si importante pour
lentreprise que lorsque celle-ci apprend qu Manhat-
tan, dans un speakeasy haut gamme, du faux Bacard est une le de millionnaires o des centaines de New-Yorkais
vendu au client, elle nhsite pas le dnoncer sur la place sont venus faire fortune. Une classe aise se cre dans
publique. Le rhum Bacard tait malheureusement assez larchipel. De nombreux htels se construisent Nassau
facile falsifier parce quil tait servi dans des cocktails ; comme le New Colonial ou le Royal Victoria. En 1929, la
le client nophyte ne pouvait donc pas le reconnatre dans Panam ouvre une ligne arienne entre Miami et Nassau.
tout ce sucre et ces saveurs masquant volontairement le La troisime le des Bahamas profiter de la Prohibition
got de lalcool. En 1929, la France et Cuba signent un ac- est celle de Grand Bahama, situe 88 km de la Floride.
cord permettant dintroduire en France et dans ses colo- On y a transform un petit village en une ville hbergeant
nies 500 hl de rhum par an. Ds laccord sign, Bacard des entrepts, des bars, des magasins dalimentation et
envoie Saint-Pierre-et-Miquelon, lquivalent de 95% de des distilleries pour produire de lalcool sur place. Mais le
ce contingentement annuel rhum prsent aux Bahamas provient principalement de la
Jamaque, de la Barbade, et de Cuba. Quant au whisky, il
vient du Royaume-Uni directement mais aussi du Canada.
LES BAHAMAS RVOLUTIONNS On trouvait galement du gin, du champagne et des eaux-
de-vie franaises.
Les Bahamas sont constitus dun archipel de 700 les avec
pour capitale Nassau. Il sagit dune colonie britannique
dont certaines les se trouvent quelques kilomtres des PILOGUE
ctes de la Floride. Lhistorienne Sally J. Ling dmontre
bien que, quand la Prohibition se met en place, les Baha- Toutes ces routes maritimes que nous venons dvoquer,
mas conjuguent la fois le modle cubain, bas sur le tou- Cuba, Bahamas, Saint-Pierre-et-Miquelon, Floride, New
risme, et le modle saint-pierrais, savoir limportation et York, Canada, constituent ce quon appelle le Boulevard du
lexportation massive dalcool. Dun point de vue touris- Rhum, le Rum Row. Il stend de la Floride aux Provinces
tique, lle de Bimini, situe 72 km des ctes amricaines maritimes canadiennes et longe la limite des eaux terri-
devient un laboratoire grande chelle de lindustrie du toriales amricaines et internationales qui se situe peu
tourisme bahamen. Il sagit dune le de 610 habitants prs 5 km jusquen 1924 puis ensuite 19 km des ctes
sur laquelle est construit le Bimini Bay Rod and Gun amricaines. Le problme est quil y a aux tats-Unis plus
Club , un gigantesque htel o lalcool coule flot pour les de 30 000 km de frontires surveiller, avec seulement
touristes amricains. Durant la construction de cet htel, 15 500 agents, dont 11 000 garde-ctes. Les rumrunners
36 000 caisses et 12 000 barils de whisky sont transports chappaient la vigilance ds quils en avaient loccasion.
sur lle ! Ce complexe est prvu pour recevoir des mil- Ils longeaient cette fameuse frontire avec les eaux inter-
liers de touristes. Malheureusement cela choue, la saison nationales, repraient une faille dans la surveillance et
touristique est mauvaise en 1922, lhtel est ferm durant fonaient sur les ctes pour dposer leurs marchandises.
lanne 1923, beaucoup de rumrunners se dtournent Heureusement pour eux, les contrebandiers taient bien
de lle en 1924 et lhtel est dtruit par un ouragan en quips. Ils possdaient des vedettes pouvant aller jusqu
1926 Bimini restera malgr tout un lieu de stockage et 55 km/h quand les bateaux des garde-ctes plafonnaient
de diffusion de lalcool, grce sa proximit avec les ctes 26km/h En 1924, le Secrtariat dtat Amricain au
amricaines. Par contre dautres villes et les en profitent, Commerce estime quun tiers de lalcool de contrebande
notamment la capitale Nassau, situe sur lle de New Pro- prsent sur le territoire amricain provient du Boulevard
vidence qui devient le quartier gnral des rumrunners. de Rhum. La Prohibition est un phnomne socital qui
De Nassau sont ngocies des livraisons dalcool jusquau toucha tout un continent mais galement quelques pays
New Jersey et New York. Les Bahamens dlaissent la europens, comme la Finlande par exemple. Son chec est
pche pour charger les caisses dalcool des contreban- principalement d limpossibilit de contrler chaque ci-
diers. Le plus clbre dentre eux est Bill McCoy. Il a cr toyen et dviter la corruption qui gangrena toute ladmi-
une socit aux Bahamas ds 1920, The Bristish Trans- nistration amricaine. Lors des lections de 1928, on ac-
portation and Trading Company. Un espion des garde- cusa le rhum dtre responsable de la dfaite du candidat
ctes amricains surnomme la Bay Street, lavenue prin- Dmocrate Alfred Smith favorable la leve de la Prohi-
cipale de Nassau la Booze Avenue (booze provient de bition. Il faudra attendre, llection du Prsident Roosevelt
largot anglais signifiant gnle). Lle est dcrite comme en 1933 pour voir la Prohibition abolie.

* Bienvenue Sugarlandia : Ile de Negros (Philippines), connue pour sa production sucrire.
LA B U S D A LCO O L E S T DA N G E R E U X P O U R L A S A N T . CO N S O M M E RRumporter
AV E C MDITION
O D PRINTEMPS 2017 101
R AT I O N

CONOMIE
LE RHUM DE MARTINIQUE
F A C E L U R B A N I S A T I O N
DR
La culture de la canne sucre peine se dvelopper sur lle, malgr le beau succs de son rhum
AOC. La canne entre en concurrence frontale avec lurbanisation, tandis quelle saccommode du
tourisme et de la culture de la banane.
Par Fabien Humbert

L
a Martinique va-t-elle bientt
manquer de canne ? La ques-
tion peut paratre curieuse LEMPRISE DU BTI EN 2003
tant le succs du rhum agri-
cole martiniquais, fait partir
de la canne sucre donc, est grand. Elle est
pourtant moins saugrenue quil ny parat.
Car la canne manque de place ! La Marti-
nique est une le de 1 128 km 2 sur laquelle
vivent quelques 385 000 habitants, soit
une densit de population denviron 341
habitants au kilomtre carr, contre 99 en
moyenne dans toute la France. Lle est de
plus trs montagneuse, les plaines agricoles
sont peu tendues et parsemes de petits
monts appels mornes. Ce qui limite de fait
ltendue des champs de canne. Au Brsil,
vous trouvez des champs de 10 000 hectares de
canne, alors que dans le Sud de la Martinique
je peux compter sur des champs de 10 20 hec-
tares, explique Nathalie Guillier-Tual, la
prsidente du groupe BBS, qui dtient les
marques Trois Rivires, Maison la Mauny
et Duquesne. Nous avons mme des contrats
avec des petits planteurs qui exploitent seule-
ment un demi-hectare.
Si bien que la surface plante en canne,
mme si elle ne baisse plus, peine sac-
crotre (la canne a presque disparu dans
les cantons de la cte carabe et du nord de
lle et le nombre dhectares plant na eu de
cesse de diminuer depuis les annes 1960, Bti
ndlr). Les plantations de canne sucre se
sont stabilises 4000 hectares, mais dans les
annes venir, a va repartir la hausse car il 0 5km
y a des terres en jachre , veut croire Charles
Larcher, le prsident du Coderum, le Comi-
t martiniquais dorganisation et de dfense
du march du rhum cr en 1960. Mais sil Gode Carabe est membre de SIG972 - www.sig972.org Cartographie : Bernard Gandrille
y aura bien une remontada de la canne dans
les annes venir, elle sera probablement
timide, tant les obstacles sont nombreux.
RHUM VS URBANISATION
NEISSON EN PREMIRE LIGNE
Au premier rang des obstacles qui em-
pchent la canne, et donc le rhum de se La distillerie Neisson a rcemment d faire face deux empite-
dvelopper en Martinique, on trouve lur- ments qui sont venus restreindre sa culture de la canne sucre :
1/ Neisson mais aussi lexploitation agricole de la Montagne Pele,
banisation galopante de lle. Car mme si
soutenus par le syndicat de dfense de lAOC, contestent un arrt
la Martinique perd des habitants, environ prfectoral qui tablit lutilit publique dun projet de forage pour
12 000 dentre eux ont quitt lle entre de leau destine la consommation humaine, prs de Saint-Pierre.
2008 et 2013, limmobilier lui se porte bien. Une partie des terres que nous exploitons en canne sucre se
La vente dun terrain agricole convertible trouve dans le primtre de protection rapproche , explique Clau-
peut rapporter gros et certains planteurs se dine Neisson-Vernant qui dirige la distillerie.
2/ La mairie du Carbet a autoris la construction dun lotissement
laissent tenter. Cest notamment pour faire sur un terrain non exploit mais situ dans lAOC et trs proche de la
face ce phnomne que les grands groupes distillerie, sans que la procdure ait t respecte.
rhumiers ont augment le prix de la canne Les deux affaires sont cours de jugement.
ces dernires annes. Nous avons une des
cannes les plus chres au monde, affirme Marc

DR
Sassier, le responsable de la production de Saint-James. JEAN LUC DE LAGUARIGUE

En rhumerie agricole, elle cote dsormais 100 la tonne, alors
quau Brsil cest entre 15 et 22 !
Nempche, il suffit darriver par avion de nuit et de regar-
der les lumires en contrebas, pour constater que la qua-
si-totalit de lle est habite. Il ny donc a pas vraiment
de possibilit dexpansion sauf prendre sur dautres
cultures, aussi est-il important de sanctuariser les terres premire vue. Car dans les faits elles vont souvent de
cannes, et particulirement les terres AOC. La coha- pair. Souvent la canne et la banane sont cultives alternati-
bitation avec les riverains et la distillerie pendant la campagne vement sur une mme parcelle, leurs besoin sont diffrents, ce
nest pas toujours facile en raison du bruit de la distillerie et qui permet aux planteurs de mettre moins dengrais, explique
parfois des odeurs de vinasse, raconte Nathalie Guillier-Tual. Charles Larcher. Si un sol est atteint par une maladie ou par
Lorsque la distillerie sest installe, les habitations taient des ravageurs lis la banane, la canne ne sera pas atteinte, et
moins dveloppes ; mais dans lensemble, nous trouvons tou- inversement. De plus, planter une parcelle qui a accueilli
jours un modus vivendi. de la banane en canne permettra den faire respirer le sol.
RHUM VS TOURISME
DES PESTICIDES PETITE DOSE
A premire vue, tourisme et rhum sont concurrents. Les
professionnels du tourisme ont en effet besoin de place Les pesticides peuvent parfois expliquer les mauvaises
relations entre lactivit agricole et son voisinage.
pour btir des resorts, des htels, des restaurants ou des
Concernant la canne, la rglementation assez stricte
attractions. Pourtant, loin des ides reues, en Martinique, permet dviter le gros des conflits. Nous nutilisons
tourisme et rhum sont les meilleurs allis du monde grce que des herbicides, seulement trois fois par an et nous
au dveloppement du spiritourisme. Les distilleries mar- navons droit dutiliser que six molcules, explique Marc
tiniquaises ont vu pas moins de 700 000 visiteurs dfiler Sassier. Par contre nous ne pulvrisons ni insecticide ni
dans leurs locaux en 2016, soit 100 000 de plus quen 2015 ! fongicide grce une lutte biologique.
Les personnes qui viennent dans nos sites veulent savoir com-
ment le rhum qu ils consomment est produit, analyse Charles
Larcher. Le rhum et le tourisme sont en synergie, lun se nour- Malgr une progression trs lente de la surface plante, la
rit de lautre. canne sucre parvient tout de mme augmenter sa pro-
ductivit. Comment ? Tout simplement grce lintroduc-
RHUM VS BANANE tion de nouvelles varits de cannes venues de la Runion.
Il y a trois ans nous produisions 163 000 tonnes de cannes,
La banane de Martinique se porte bien depuis la cration en 2015 nous en tions 203 000 tonnes, et en 2016 227 000
du label Banane franaise en 2015. Les 210 000 tonnes tonnes, dont 23% des volumes taient utiliss en sucrerie et 77%
produites en 2016 en sont le signe sur environ 6 500 hec- en distilleries agricoles, se rjouit Charles Larcher. Len-
tares. La Martinique dtient 40 % du march hexagonal et semble des varits actuellement testes pourra tre utilis dans
affiche un chiffre daffaires de 140 millions deuros. Oui, le cadre lAOC aprs une priode test de 3 ans mais aujourd hui
mais l o il y a de la banane, il ny a pas de canne. Enfin seules 25 sont autorises.


BILLET DHUMEUR
Bras de fer avec le Ministre

de lAgriculture :
les rhums DOM indsirables lINAO ?
Le coup de bec dHerv Damoiseau DR
PDG de Damoiseau et Administrateur du CIRT-DOM
L
es rhums traditionnels des DOM sont tous dsormais inscrits sous Indication Gogra-
phique. Cela implique le strict respect dun cahier des charges et de nombreux contrles.
Les vins et spiritueux sont reprsents au sein du comit national de lINAO par 40
reprsentants : 25 reprsentants des producteurs, 15 reprsentant du ngoce, ainsi que
10 personnalits qualifies soit une trs grande majorit du milieu viticole.
Ainsi le cognac et ses 489 000 HLAP a trois reprsentants, tandis que larmagnac et ses 15 000 HAP
en a deux. Les producteurs de rhum traditionnel des DOM et leur 234 000 HLAP ont donc logique-
ment demand un reprsentant par DOM au Comit National il y a deux ans, lors de leur inscription
sous IG.
Quelle na pas t la surprise des producteurs de constater, la lecture de larrt du 21 Fvrier 2017,
que leur demande pourtant lgitime a t purement et simplement carte ! Pour les cinq prochaines
annes, le rhum traditionnel des DOM ne sera donc reprsent que par Mme Claudine Neisson-
Vernant, au simple titre de personnalit qualifie, alors que cette dernire, qui a fait savoir quelle ne
demanderait pas le renouvellement de son mandat de Prsidente de lAOC Martinique, na pas t
propose par linterprofession du rhum des DOM pour reprsenter la profession.
Le Ministre de lAgriculture oppose aux producteurs de rhum traditionnel des DOM labsence de
comits rgionaux dans les DOM, qui seraient seuls habilits selon lui prsenter des candidats au
comit national. Or la cration de comits rgionaux dans les DOM est de la comptence et de la
responsabilit du Ministre de lAgriculture, qui nous oppose par ailleurs la difficult de crer des
comits rgionaux pour des productions gographiquement clates entre plusieurs les. Alors que
les producteurs de rhum traditionnel ont fait savoir depuis plus de 2 ans quelles taient leurs inten-
tions, aucune rflexion na t mene pour adapter le code rural aux spcificits des DOM, alors que
dans le mme temps, tait examine la loi galit relle au Parlement.
Les producteurs ultramarins ne peuvent donc que constater que lINAO souhaite rester un syndicat
de producteurs de vins exclusivement mtropolitain, au sein duquel les producteurs de rhum, en dpit
de leur poids conomique, ne peuvent prtendre tout au plus qu un strapontin. Les producteurs
sont donc trs inquiets sur le sort qui leur sera rserv lavenir et ne veulent pas revtir le statut
doublis de la Rpublique. Aussi, lunanimit des producteurs de rhum des DOM, il a t dcid
de verser les cotisations importantes dues lINAO par ceux-ci (de lordre de 180.000 par an sur
les barmes actuels) sur un compte squestre le temps quune solution satisfaisante soit trouve.


MANTUANO
REDCOUVREZ LE RHUM.
DCOUVREZ DIPLOMTICO
LABUS DALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT, CONSOMMER AVEC MODRATION.

Rumporter Printemps 2017

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de Bartenders Society 2016, dans le but de prsenter le

concours auprs de la communaut du bar en France, le MJ

Paris la Commune, Marseille au Mama Shelter et et le travail daccompagnement. Le Bartenders suscite

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