MAKALAH PENGENDALIAN MUTU

SSOP (Standart Sanitation Operating Procedure)

Guna Memenuhi Tugas Ujian Tengah Semester

Oleh :
Muhammad Rizki Herasmaya H0914063

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
2016
 1. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pada dasarnya semua makhluk hidup yang bernyawa mempunyai
kebutuhan baik secara lahir maupun batin. Sandang, papan adalah kebutuhan
utama yang dibutuhkan manusia termasuk pangan. Pangan atau makanan
merupakan kebutuhan yang paling utama dibutuhkan manusia untuk
mempertahankan hidupnya.
Manusia yang sehat membutuhkan makanan untuk menambah energi dan
nutrisi agar terhindar dari penyakit. Sedangkan untuk orang sakit
membutuhkan makanan untuk menambah nutrisi agar antibodi dalam
tubuhnya semakin kuat membunuh bbit-bibit penyakit. Makanan sehat
menjadi salah satu faktor utama manusia dapat hidup baik dan terjaga
kesehatannya. Makanan sehat tidak harus mahal tetapi bersih dan bergizi.
Termasuk dilingkungan pabrik, kebersihan serta sanitasi menjadi faktor
yang sangatlah penting baik. Tempat pengolahan dan tata ruangan menjadi
faktor utama kebersihan dari makanan yang dikonsumsi masyarakat. Namun
terkadang banyak orang mengabaikan pengertian makanan sehat itu. Banyak
makanan mahal yang menjadi pilihan padahal harga dari makanan tidak
menentukan bagaimana proses, kebersihan tempat serta penentuan bahan
makanan yang sesuai dengan standar hygiene dan sanitasi.
B. Rumusan Masalah
Permasalahan yang akan dibahas dalam makalah ini antara lain :
1. Seberapa penting SSOP dalam industri ?
2. Bagaimana penerapan SSOP poin ketiga dalam industri?
3. Industri mana saja yang telah menerapkan SSOP?
C. Tujuan
Tujuan dari makalah ini adalah :
1. Mengetahui pentingnya SSOP dalam industri
2. Mengetahui penerapan SSOP poin ketiga dalam industri
3. Mengetahui industri yang sudah dan yang belum menerapkan SSOP
 2. PEMBAHASAN
PT. MISAJA Nomor : SSOP 3.3
Sanitation Standard Operation Procedures
MITRA PATI Revisi :0
Pencegahan kontaminasi silang Halaman 1 dari 1

1. ACUAN
- KEP 01/MEN/2007 ch. B5, B15
- EU Reg 852/2004 Annex II ch, ch II, ch IX
2. OBJECTIVE
- Mencegah kontaminasi produk/ingredient dari lingkungan pabrik dan personal
- Mencegah kontaminasi produk akhir dengan bahan baku
- Memisahkan secara jelas antara bahan baku dan produk-produk meliputi penanganan,
penyimpanan, pengolahan dan design lay out

3. Prosedur
- Disetiap Ruangan Tahapan Proses, Disediakan Tempat Cuci Tangan Di Depan Pintu Masuk
- Pekerja Harus Cuci Tangan Dan menggunakan pakaian kerja setiap mulai kerja.
- Pekerja Harus Cek Tangan Setiap 1 Bulan 1x Dan Setiap Penerimaan Karyawan Baru.
- Setelah Dari Toilet Pekerja Harus Cuci Tangan Dengan detergen.
- Ketika Pergi Ke Toilet Tidak Boleh Menggunakan Seragam Kerja.
- Tangan, Sarung Tangan Serta Alat-Alat Harus Dicuci/Dibersihkan Setelah Kontak Dengan
Objek Yang Tidak saniter.
- Ruang Proses Harus Dilengkai Dengan AC, Dengan Temperature Control Kurang Dari 20 0c,
Dan Setiap Bulan Dibersihkan Filternya.
- Menyediakan Smoking Area.
- Membersihkan tutup lampu setiap satu bulan 1X.
- Memilih peralatan kerja yang mudah dibersihkan, tahan air, stainless steel, dan menghalangi
perkembangan bakteri
4. MONITORING
- Cek kesehatan pekerja secara visual
- Cek suhu ruang setiap 2 jam sekali
- Cek tutup lampu sebelum proses
- Cek kandungan clorin pada air
5. TINDAKAN PERBAIKAN
- Jika pekerja melanggar dikenakan denda
- Jika QC staf menemukan pelanggaran, maka akan memberikan peringatan kepada pekerja
6. VERIFIKASI
- Cek kesehatan pekerja setiap 1 bulan sekali oleh staff laboratorium
- Pengujian swabing

7. PENCATATAN
- Form 03/SSOP/VIII/08

Dibuat oleh, Disetujui, Tanggal

 TIM HACCP Direktur Utama 15 Agustus 2008

Berikut terlampir formulir SSOP dari PT. MISAJA MITRA PATI, pada
formulir ini diatur aspek-aspek yang berkaitan dengan pencegahan kontaminasi
silang. Dari formulir tersebut dapat kita bahas perihal:
1. Acuan
Acuan yang dipakai pada SSOP ini ialah KEP 01/MEN/2007 ch. B5, B15
EU Reg 852/2004 Annex II ch, ch II, ch IX. Terkait hal ini untuk acuan dalam
negeri sudah ada revisi dari pemerintah dengan mengeluarkan Keputusan Menteri
Kelautan dan Perikanan nomor 52A/KEPMEN-KP/2013. Jadi sebaiknya
dilakukan pembaharuan terkait dengan acuan yang digunakan sehingga hasil
akhir yang diharapkan bisa sesuai dengan standar yang diberikan oleh
pemerintah.
2. Obyektif
a. Mencegah kontaminasi produk/ingredient dari lingkungan pabrik dan
personal
b. Mencegah kontaminasi produk akhir dengan bahan baku
c. Memisahkan secara jelas antara bahan baku dan produk-produk meliputi
penanganan, penyimpanan, pengolahan dan design lay out
Pada obyektif sebaiknya diberi poin keempat yang berkaitan dengan
indikator pemahaman karyawan terhadap prosedur yang dilakukan serta
kesadaran karyawan terkait pentingnya pencegahan terhadap kontaminasi
silang. Hal ini dikarenakan obyektif yang dicantumkan sebelumnya tidak
akan tercapai tanpa adanya dua indikator tersebut.
3. Prosedur
a. Disetiap Ruangan Tahapan Proses, Disediakan Tempat Cuci Tangan Di
Depan Pintu Masuk
Pada poin ini sudah baik dikarenakan untuk mencegah adana kontaminan
pada karyawan yang terbawa ke dalam ruang proses, dikarenakan pada kulit
manusia terdapat banyak mikrobia dari lingkungan. Akan lebih baik jika pada
tempat cuci tangan diberi disinfektan agar efektivitas cuci tangan bisa
maksimal.
b. Pekerja Harus Cuci Tangan Dan menggunakan pakaian kerja setiap mulai
kerja.
Pada poin ini hendaknya pakaian kerja dipastikan bebas kontaminan tidak
hanya dari mikrobia tetapi juga zat-zat pengotor lain. Sehingga sebaiknya
diberika ruang transit sebelum ruang proses yang nantinya digunakan untuk
tempat mengenakan pakaian kerja, diharapkan dengan demikian bisa
meminimalisir adanya kontaminasi.
c. Pekerja Harus Cek Tangan Setiap 1 Bulan 1x Dan Setiap Penerimaan
Karyawan Baru.
Pada poin ini digunakan untuk mengecek apakah tangan dari karyawan
terkena cacat atau penyakit atau tidak, sehingga bisa meminimalisir adanya
kontaminasi silang. Hal ini akan lebih baik bila perusahaan juga memiliki tim
medis yang bertugas untuk melakukan pemeriksaan terhadap karyawan
selama 1 bulan 1 kali maupun pada penerimaan karyawan baru dan akan
lebih mudah jika karyawan yang sekiranya mengalami cacat atau penyakit
maupun luka sebelum adanya pemeriksaan rutin bisa melapor kepada
perusahaan agar diberi tindakan medis maupun peringata agar tidak bekerja
terlebih dahulu.
d. Setelah Dari Toilet Pekerja Harus Cuci Tangan Dengan detergen.
Pada poin ini penerapannya sudah baik, tetapi akan lebih baik jika detergen
penggunaannya ditambah dengan disinfektan agar penghilangan kontaminan
bisa optimal.
e. Ketika Pergi Ke Toilet Tidak Boleh Menggunakan Seragam Kerja.
Pada poin ini sudah baik, sebaiknya ketika meninggalkan ruang proses
pakain kerja dilepas terlebih dahulu.
f. Tangan, Sarung Tangan Serta Alat-Alat Harus Dicuci/Dibersihkan
Setelah Kontak Dengan Objek Yang Tidak saniter.
Pada poin ini sudah bagus, namun akan lebih baik jika pencucian alat kerja
maupuntangan tidak hanya pada obyek yang tidak saniter tetapi pada obyek
lainnya juga untuk memastikan kembali dan meminimalisir kontaminan.
g. Ruang Proses Harus Dilengkai Dengan AC, Dengan Temperature Control
Kurang Dari 200c, Dan Setiap Bulan Dibersihkan Filternya.
 Pada poin ini, ruang proses dijaga pada suhu rendah sehingga mikrobia
patogen tidak dapat tumbuh, serta filter pedinginnya dilakukan pemeliharaan
dengan melakukan pembersihan setiap bulan.
h. Menyediakan Smoking Area.
Pada poin ini sudah baik, disediakan smoking area sehingga karyawan
perokok tidak merokok di sembarang tempat terutamam di ruang proses yang
dapat mengontaminasi produk. Aan lebih baik jika dibarengi dengan
penanaman gaya hidup sehat kepada seluruh komponen perusahaan sehingga
angka perook bisa ditekan.
i. Membersihkan tutup lampu setiap satu bulan 1X.
j. Memilih peralatan kerja yang mudah dibersihkan, tahan air, stainless
steel, dan menghalangi perkembangan bakteri
4. Monitoring
Monitoring yang dilakukan sudah sesuai dengan standar acuan yang
digunakan. Namun alangkah lebih baiknya untuk menambahkan sesuai
yang ada dalam Annex antara lain, pengecekan secara berkala terhadap
beberapa parameter ( suhu, tekanan, mikrobiologi serta mesin ). Sehingga
dapat dilakukan perbaikan terhadap poin monitoring sebagai berikut :
- Pengecekan secara berkala terhadap beberapa parameter ( suhu, tekanan,
mikrobiologi serta mesin ).
- Pengecekan secara visual sarana yang digunakan sehari 1 kali ( sebelum
dan sesudah digunakan ) oleh QC.
- Pengecekan serta pengontrolan suhu dengan thermometer secara berkala
(sebelum dan sesudah digunakan) oleh QC.
5. Tindakan Perbaikan
Penggantian sarana (peralatan) yang tidak sesuai standar
Jika peralatan tidak bersih, staf QC akan memberikan peringatan kepada
kepala unit
Apabila ditemukan ketidaksesuaian saat monitoring, maka perlu dilakukan
tindakan koreksi sehingga kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak
dengan produk tetap terjaga. Tindakan perbaikan yang dilakukan sudah sesuai
dengan standar acuan yang digunakan. Menurut Susiwi (2009) menyatakan
bahwa bila terjadi konsentrasi sanitiser bervariasi setiap hari maka harus
memperbaikan/ganti peralatan dan melatih operator, observasi pertemuan dua
meja, bila terisi rontokan produk maka pisahkan agar mudah dibersihkan,
bila meja kerja menunjukkan tanda korosi maka perbaiki / ganti meja yang
tidak korosi serta rekaman dilakukan pada setiap monitoring dan bila terjadi
koreksi bentuk rekaman : monitoring periodik, rekaman monitoring
sanitasi harian / bulanan. Dalam Kep 01/Men/ 2007 serta Annex II juga
menyampaikan bahwa adanya tindakan tegas terhadap kesalahan yang terjadi
dengan memberikan sanksi sesuai dengan yang telah ditetapkan. Sehingga
dapat dilakukan perbaikan terhadap poin Tindakan Perbaikan sebagai
berikut :
a. Memperbaiki atau mengganti sarana (peralatan) yang tidak sesuai
standar.
b. Pengadaan pelatihan operator dalam menangani apabila terjadi
ketidaksesuaian terhadap standar.
c. Merekam setiap terjadi koreksi berupa monitoring periodik dan
rekaman monitoring sanitasi harian/bulanan oleh QC.
d. Pemberian peringatan serta sanksi kepada kepala unit jika
ditemukan peralatan tidak bersih oleh QC.
6. Verifikasi
a. Pengujian swabbing
b. Pengecekan mikrobiologi
Review hasil monitoring sangat perlu dilakukan untuk memantau kondisi
dan kebersihan permukaan yang kontak dengan produk. Review harus segera
dilakukan untuk meminimalisir terjadinya kesalahan Verifikasi yang dilakukan
berupa pengujian swabbing dan pengecekan mikrobiologi sudah sesuai dengan
standar acuan yang digunakan.
7. Pencatatan
Hasil monitoring serta verifikasi dicatat dalam laporan hasil monitoring
form 02/SSOP/VIII/08. Hasil monitoring/ verifikasi dicatat dan
didokumentasikan dengan rapi agar mudah dilakukan pengecekan dan
pemantauan.
 3. PENUTUP

A. Kesimpulan
SSOP merupakan suatu prosedur untuk memelihara kondisi sannitasi yang
umumnya berhubungan dengan seluruh fasilitas produksi atau area
perusahaan dan tidak terbatas pada tahapan tertentu. Penerapan SSOP
sangat penting dalam sebuah industri. Sebagian besar perusahaan skala
nasional sudah menerapkan SSOP. Tidak diterapkan SSOP dalam industri
menyebabkan kerugian dalam segi ekonomi dan higienitas.
B. Saran
SSOP perlu diterapkan di seluruh industri. Industri dengan berbagai segala
demi higienitas dan kualitas produk yang beredar. Terjaminnya kualitas
produk akan berdampak meningkatnya tingkat kesehatan masyarakat.