PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Pendinginan dan pembekuan merupakan teknologi pengawetan pangan yang didasarkan pada
pengambilan panas dari bahan. Penurunan suhu mengakibatkan reaksi biokimia dan
pertumbuhan mikroba menjadi lambat. Kemudian dampaknya adalah daya simpan produk
menjadi lebih panjang.

Keuntungan pendinginan dan pembekuan adalah perubahan karakteristik produk yg dapat dijaga
serendah-rendahnya. Perubahan sensoris akibat reaksi enzimatis atau aktivitas mikroba sangat
sedikit terjadi. Nutrisi produk dapat dipertahankan

PERBEDAAN PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Perbedaan pendinginan dan pembekuan adalah pada suhu yang digunakan. Pendinginan
merupakan proses pengambilan panas dari produk pangan sehingga suhu produk menjadi -1
sampai 8 C. adapun pada proses pembekuan, suhu produk diturunkan sampai dibawah 0 C
seperti -7 C, bahkan dapat mencapai -40 C. pendinginan seringkali dikombinasikan dengan
proses pengawetan pangan yang lain, sebagai contoh misalnya : fermentasi, iradiasi, atau
pasteurisasi. Tujuannya adalah meningkatkan daya simpan produk pangan yang diproses sedang
(midly processed food).

Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya dengan aktivitas mikroba.

Sebagian besar organisme perusak tumbuh cepat pada suhu di atas 10C

Beberapa jenis organisme pembentuk racun masih dapat hidup pada suhu kira-kira 3,3C

Organisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu 4,4C sampai 9,4C

Organisme ini tidak menyebabkan keracunan atau menimbulkan penyakit pada suhu tersebut,
tetapi pada suhu lebih rendah dari 4,0 oC akan menyebabkan kerusakan pada makanan.

TEKNIK PENDINGINAN

A. Pendinginan Hembusan Udara Dingin

Proses pendinginan cepat sehingga cocok untuk produk pangan yg sangat mudah rusak

Laju optimum 2-3 m/detik dibutuhkan untuk mendinginkan bahan pangan yg tebal.

Laju pergerakan udara dingin yg tepat dibutuhkan untuk meminimumkan waktu pendinginan.
Faktor lain yg harus diperhatikan kelembaban udara yang relatif tinggi jika produk pangan yg
didinginkan tidak dikemas

Contoh alat pendinginan yg menggunakan teknik ini adalah cabinet cooler dan alat
pendingin dengan sirkulasi udara tetap (fixed air cooler), chilling tunnel

Alat tersebut umumnya dilengkapi dengan rak beroda, nampan/rak, gantungan untuk
meletakkan produk.

Bisa sistem bacth (cabinet cooler) atau kontinyu (chilling tunnel)

Laju pergerakan udara bisa diatur sesuai kebutuhan

B. Ruang Pendingin

Ruang pendingin digunakan untuk menjaga suhu bahan atau produk tetap rendah, tetapi
tidak cocok jika digunakan untuk pendinginan cepat

Udara dingin biasanya dihembuskan dari bagian atas ruang pendingin dan bergerak
menuju bagian bawah

C. Pendinginan Kriogenik

Teknik pendinginan ini menghasilkan proses pendinginan yg sangat cepat.

Pengendalian laju pendinginan sangat diperlukan untuk mecegah pembekuan

Sesuai untuk mendinginkan produk yg hangat

Contoh : pencelupan pada nitrogen (N2) atau CO2 cair

D. Pendinginan dengan Air (Hydrocooling)

Pendinginan dengan air digunakan terutama untuk menghilangkan panas setelah

pemanenan untuk buah-buahan atau sayuran.

Pendinginan air dilakukan dengan cara perendaman, penyemprotan, atau pencelupan

pada air dingin.

Proses pendinginan dapat bersifat kontinyu dengan waktu berkisar 20 40 menit.

Keuntungan : mecegah pembekuan, tidak terjadi penyusutan berat, dan dapat

memulihkan produk yg layu

E. Pendinginan vakum
 Digunakan untuk sayuran berdaun yang mempunyai permukaan luas dan jumlah air
bebas yang tinggi, seperti selada.

Tidak sesuai untuk produk atau bahan pangan yang bervolume besar (bulk), tebal, dan
mempunyai lapisan lilin.

- Teknik pendinginan vakum didasarkan pada efek pendinginan akibat penguapan air pada
tekanan rendah.
- Contoh : selada dapat didinginkan sampai suhu 2-3 oC ketika kondisi vakum tercapai.
- Beberapa produk tanaman pangan harus disemprot dengan air sebelum didinginkan untuk
meminimumkan penyusuta berat.
- Pada teknik pendinginan ini penyusutan berat sebesar 1% terjadi pada setiap penurunan
suhu 5oC

PERUBAHAN SELAMA PENDINGINAN

A. Perubahan Karakteristik Sensori

Selama pendinginan, produk pangan dapat mengalami kehilangan air atau menyerap
air sehingga terjadi perubaan tekstur dan penampakan.
Kehilangan air dapat menyebabkan menurunkan kerenyahan produk, perubahan
warna menjadi kusam pada produk unggas.
Produk gel seperti jeli atau puding serta yoghurt dapat mengalami sineresis selama
penyimpanan yaitu produk memisah dan terbentuk lapisan air.
Sebagian besar buah-buahan dan sayuran segar mengalami penurunan aroma dan cita
rasa selama penyimpanan.
Sebagian besar perubahan aroma dan cita rasa pada penyimpanan dingin disebabkan
karena aktivitas mikroba
Perubahan tersebut seringkali dapat dideteksi, misalnya timbulnya bau asam oleh
pertumbuhan bakteri asam laktat, bau amoniak berkaitan dengan tumbuhnya
Pseudomonas.
Biasanya kondisi penyimpanan dingin dkombinasikan dengan pengemasan atmosfer
termodifikasi dengan kadar oksigen rendah.
B. Perubahan Kimiawi
Secara umum, semakin rendah suhu yg digunakan maka laju reaksi snzimatis
akan semakin lambat.
Perubahan kimiawi yg terjadi selama penyimpanan dingin bergantung pada
faktor-faktor intrinsik di dalam produk seprti kadar air, aktivitas enzim,
ketersediaan substrat, serta pH.
Faktor-faktor yg paling berpengaruh terhadap perubahan kimiawi dalam suatu
produk harus diketahui dan bersifat spesifik untuk setiap jenis produk.
Contoh : faktor penting yg menentukan mutu daging segar adalah warna, yg
dikehendaki yaitu merah terang. Dengan mengatur kondisi yg mendukung
oksimioglobin (bentuk mioglobin yg berperan dalam pembentukan warna
 merah) seperti kadar oksigen yg tinggi, maka kesegaran tersebut dapat dijag
sampai satu minggu
C. Perubahan Mikrobiologis
Proses pembusukan mikroba bervariasi tergantung pada jenis mikroba yg
tumbuh pada bahan atau produk pangan.
Proses pembusukan menyebabkan perubahan karakteristik sensori produk atau
bahan pangan.
Misalnya perubahan bau diakibatkan oleh metabolisme protein oleh mikroba,
bau dan rasa asam oleh mikroba yg memetabolisme karbohidrat, pembentukan
polisakarida yg mengakibatkan terbentuknya lendir, dll.
Penyimpanan dingin tidak ditujukan untuk mencegah pertumbuhan mikroba
patogen
Penggunaan suhu rendah ditujukan untuk memperlambat kecepatan
pertumbuhan mikroba.
Pengaruh suhu rendah terlihat nyata jika suhu yg digunakan mendekati suhu
pertumbuhan minimum mikroba.
Kombinasikan penyimpanan dingin dengan proses pengawetan yg lain, seperti
pengaturan pH, penambahan pengawet, dan pengaturan Aw.

PEMBEKUAN

Pembekuan

Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Sama halnya pada
penyimpanan dingin, pada proses iniBpun terjadi penghambatan yang jauh lebih efektif terhadap
aktivitas metabolisme dan pertumbuhan mikroba serta laju reaksi-reaksi kimia dan enzimatis.

Penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku (suhu 2 sampai -24oC)

Berdasarkan atas lamanya waktu yang diperlukan untuk melewati daerah kritis pembekuan
(thermal arrest time) terbentuknya kristal-kristal es yang berukuran kecil (pada suhu diantara 0oC
dan -5oC), proses pembekuan dapat digolongkan dalam 2 macam yaitu pembekuan cepat dan
pembekuan lambat. Dalam prakteknya, proses pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada
suhu -12oC sampai -24oC. Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24oC sampai
-40oC dalam waktu kurang lebih dari jam. Sedangkan pembekuan lambat biasanya
berlangsung selama 30-72 jam.

PERUBAHAN YANG TERJADI SELAMA PROSES PEMBEKUAN

1. Perubahan Tekstur
Buah dan sayur memiliki komponen kadar air yang besar sebagai penyusun utamanya. Kadar air
yang tinggi. Dengan adanya kadar air yang tinggi akan menyebabkan perubahan volume yang
besar. Dimana menurut Estiasih (2009) buah dan sayur sebagian besar memiliki tekstur yang
lebih kaku jika dibandingkan dengan tekstur daging dan ikan.

Dalam pembekuan semakin suhu yang digunakan masih berada di antara titik beku bahan maka
akan terjadi pembekuan yang lambat dengan pembekuan lambat ini maka pelepasan air di dalam
jaringan bahan menjadi lebih banyak dan membentuk kristal yang besar. Secara normal
pembesaran kristal-kristal es dimulai di ruang ekstra seluler, karena viskositas cairannya relatif
lebih rendah. Bila pembekuan berlangsung secara lambat, maka volume ekstra seluler lebih besar
sehingga terjadi pembentukan kristal-kristal es yang besar di tempat itu. Kadar air bahan makin
rendah , maka akan terjadi denaturasi protein terutama pada bahan nabati.

Selama proses thawing berlangsung sel yang rusak akan mengalami pelepasan komponen
bagian-bagian sel, air yang hilang membuat bagian dalam sel menjadi kosong dan tidak dapat
tergantikan. Kerusakan ini tidak dapat kembali ke bentuk semula sehingga mengakibatkan
tekstur menjadi lunak.

Pada produk daging dan ikan tidak mempunyai titik beku namun memiliki kisaran titik beku
dimana jumlah air yang ada ditentukan oleh rendahnya suhu yang digunakan. Pada daging
mentah seperti ayam dan sapi masih memiliki kandungan serat dan protein yang masih fleksibel,
pada saat pembekuan komponen ini tidak hilang hanya mengalami proses pemisahan sehingga
kandungan air yang ada masih dapat dipertahankan. Sedangkan untuk bahan sosis perubahan nya
menjadi lebih kenyal dan lunak.

2. Perubahan Berat

Perubahan berat atau susut berat pada komoditi yang dibekukan dapat disebabkan karena
kandungan air yang ada pada bahan keluar selama proses pembekuan dan menuju ke kristal es
yang sedang terbentuk sehingga bagian dalam es akan kosong. Proses ini terjadi karena kristal es
memiliki tekanan uap air yang lebih rendah jika dibandingkan dengan tekanan didalam sel
sehingga air dalam sel akan menuju kristal dan hilang pada saat proses thawing dilakukan.

3. Perubahan Warna

Perubahan warna disebabkan karena terjadi reaksi enzimatis (pencoklatan) yang disebabkan
karena aktivitas enzim peroksidase, katalase yang menghasilkan warna coklat, degradasi karoten
dan degradasi pigmen klorofil yang menyebabkan warna kulit berubah menjadi kuning
kecoklatan karena adanya karetenoit dan xantifil yang semula tertutup menjadi terbuka akibat
dari efek suhu pembekuan dan kristal es. Menurut Dragon (2008) Kerusakan ini terjadi pada
bahan yang dibekukan tanpa dibungkus atau yang dibungkus dengan pembungkus yang kedap
uap air serta waktu membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi bahan.
APLIKASI CRYOGENIC UNTUK PEMBEKUAN PRODUK PANGAN

Aplikasi teknologi kriogenik untuk pembekuan produk pangan telah dimulai sejak dekade 1990-
an. Perbedaan utama antara pembeku mekanik dengan pembeku kriogenik adalah pada sistem
peralatan dan refrigeran yang digunakan. Refrigeran atau zat kriogen yang paling sering
digunakan untuk pembekuan kriogenik adalah nitrogen cair (LN2) dan karbon dioksida (CO2)
cair atau padat

Beberapa kelebihan teknologi kriogenik untuk pembekuan produk pangan disbanding kan
teknologi pembekuan konvensional telah ditemukan, di antaranya yaitu :

1) teknologi kriogenik mempunyai kemampuan mencegah rusaknya adenosine trifosfat(ATP)

pada produk pangan laut segar selama periode penyimpanan.

2) mampu mempercepat pembekuan produk pangan seperti daging dan telur.

3) menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak produk pangan lebih baik.

4) mencegah rusaknya nutrisi produk pangan lebih baik.Pada saat ini studi mengenai aplikasi
teknologi kriogenik untuk pembekuan produk pangan lebih diarahkan pada perancangan
kontainer atau jaket pendingin,mengingat gas cair seperti nitrogen cair dianggap terlalu
berbahaya untuk dibawa seenaknya dalam transportasi produk pangan.

Selain itu studi juga diarahkan kepada stabilitas suhu disertai perancangan pengontrolnya, dan
selanjutnya variasi produk pangan yang dapat dibekukan secara efektif dengan teknologi
kriogenik. Dan yang paling mutakhir saat ini yaitu upaya menggunakan teknologi nano material
dalam rangka mencari bahan terbaik untuk digunakan sebagai kontainer atau jaket pendingin
kriogenik termasuk pipa vakum kriogeniknya.

Keuntungan yang dapat diperoleh dari teknik pembekuan ini adalah sifatnya yang dapat
membekukan bahan pangan secepat dan sesegera mungkin hingga suhu 196 oC, sehingga
dehidrasi yang terjadi selama proses pembekuan pangan tersebut dapat ditekan hingga sekecil
mungkin

Laju pembekuan kriogenik yang sangat cepat menghasilkan bentuk kristal es yang kecil-kecil
dan lembut seperti salju, sehingga kerusakan sel bahan dapat dikurangi

Pembekuan kriogenik dapat juga digunakan untuk pengawetan sel-sel atau kultur bakteri.
Semakin segera suatu bahan pangan dibekukan, maka semakin segera pula bakteri mati sehingga
kerusakan alamiah bahan pangan tersebut dapat langsung dihambat.