DE ABRIL DE 2017

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

LAS 7
HERRAMIENTAS
BASICAS PARA EL
CONTROL DE
CALIDAD
 LAS 7 HERRAMIENTAS BASICAS PARA EL CONTROL DE CALIDAD

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

TEMA: LAS 7 HERRAMIENTAS BASICAS PARA EL
CONTROL DE CALIDAD

PROFESOR:
Ing. Cceres Paredes, Ramn.
INTEGRANTES:
Cayro Herrera, Stefani
Huaman Garay, Elvis
Jara Quezda, Darki
Mendosa Lpez , Catherine
Ramos Benito , Gianella

CALLAO BELLAVISTA
2017
Contenido
FIPA-EPIA 1
 LAS 7 HERRAMIENTAS BASICAS PARA EL CONTROL DE CALIDAD

INTRODUCCION..................................................................................................3
I. OBJETIVOS...................................................................................................4
II. LAS 7 HERRAMIENTAS DE LA CALIDAD PARA TAPENADE CON
VEGETALES: ALCACHOFA A LA ITALIANA.....................................................5
a. GRAFICOS DE CONTROL....................................................................5
b. HOJA DE INSPECCION........................................................................6
c. DIAGRAMA DE PARETO.....................................................................6
d. DIAGRAMA CAUSA EFECTO...............................................................7
e. HISTOGRAMA...................................................................................... 1
f. ESTRATIFICACION.............................................................................. 1
g. DIAGRAMA DE DISPERSION............................................................2
III. CONCLUSIONES.......................................................................................3
IV. BIBLIOGRAFIA..........................................................................................4

INTRODUCCION
 LAS 7 HERRAMIENTAS BASICAS PARA EL CONTROL DE CALIDAD

I. OBJETIVOS

Objetivos del tema

Buscar encontrar y eliminar problemas en los procesos enfocndose a
las variables de calidad en el proceso, buscando encontrar las
soluciones y as mejorar la productividad y el servicio al cliente.
 LAS 7 HERRAMIENTAS BASICAS PARA EL CONTROL DE CALIDAD

Objetivos del trabajo

Adquirir los conocimientos necesarios para la correcta aplicacin de
las herramientas bsicas de calidad enfocado a la bsqueda de
soluciones a problemas de calidad del proceso de tapenade de
vegetales.

II.LAS 7 HERRAMIENTAS DE LA CALIDAD

PARA TAPENADE CON VEGETALES:
ALCACHOFA A LA ITALIANA

Aplicaremos las 7 Hs para el tapenade de verduras: alcachofa a la

italiana

a.GRAFICOS DE CONTROL
Empezaremos realizando la grfica de control tomando como caracterstica
de calidad a la temperatura de coccin a la cual se someter el tapenade de
verduras, teniendo un rango de 90-95 C , siendo ello del mismo modo el
lmite inferior y superior, respectivamente. Todo ello estar en funcin a las
muestras en un tiempo no menor a 3 minutos de coccin.
 LAS 7 HERRAMIENTAS BASICAS PARA EL CONTROL DE CALIDAD

GRAFICA DE CONTROL
96
95
94
93
92
T de coccin 91
90
89
88
87
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Muestras

Ls Li MUESTRA

Siendo:

Ls = lmite superior = 95C (temperatura mxima de coccin)

Li= lmite inferior = 90C (temperatura mnima de coccin)
= promedio = 92,5 C

b.HOJA DE INSPECCION
Proseguiremos con la utilizacin de la LA HOJA DE INSPECCION el cual nos
facilitara, ordenara y clasificara la toma de los datos e informacin que
proporciona el proceso.

PROBLEMA: Perdida de la consistencia del tapenade con

vegetales
 LAS 7 HERRAMIENTAS BASICAS PARA EL CONTROL DE CALIDAD

PROBLEMA FRECUENCIA
Tiempo en la mquina 45
de coccin
Temperatura en la 10
mquina de coccin
Excesivo licuado del 20
tomate y la alcachofa
como ingredientes.
Falta de mantenimiento 15
de la mquina de
coccin.
Falta de firmeza de la 10
textura del tomate
TOTAL DATOS 100

c. DIAGRAMA DE PARETO
 d. DIAGRAMA CAUSA EFECTO

MANO DE METODO MATERIA

e.
OBRA DE PRIMA
TRABAJO
INADECUADO INADECUADA
ALMACENAMIE MEDICION DEL FALTA DE FIRMESA
CANSANCI NTO DE TIEMPO DE EN LA TEXTURA DEL
O INGREDIENTES COCCION. TOMATE
DESMOTIVACI CHARLAS AL
ON PERSONAL PERDIDA DE
INGREDIENTES EN LA
MALAS CONDICIONES
INEXPERIENC CONSISTENCI
IA Semiautomt (TOMATE,
ico ALCACHOFA) A DEL
TAPENADE
FALTA DE INADECUADA T
CON
MANTENIMIENT REGULACION AMBIENTE
O A LAS DEL TIEMPO VEGETALES.
PH
MAQUINAS DE COCCION
UBICACION TIEMPO
MAQUINARIA DE LA
INADECUADA PLANTA
VIBRACIONE TEMPERATUR
S A

MAQUINARI MEDIO
MEDICION
AS AMBIENTE
 f. HISTOGRAMA
% PERDIDA FRECUENCI g.ESTRATIFICACION
DE A
CONSISTENCI
A
25 11
18,7 7
15,2 8
11,9 5
10,8 5
7 9
6,7 4
5,1 6
 % PERDIDA FRECUENCI
DE A
CONSISTENCI
A h.
20 12
18,3 8
15,5 11
11,2 5
10,2 9
7,9 3
5,7 7
DIAGRAMA DE
5,5 6
DISPERSION

VIBRACI % PERDIDA DE
N
CONSISTENCI
A
15 5,3
18 9
21 11,4
24 13,2
 27 15
30 18
33 18,3
36 19

HORAS DE % PERDIDA
CAPACITAC DE
IN CONSISTENCI
A
20 29
30 25
45 20,3
60 19,4
80 18
90 11,4
100 8,9
III. 120 5,2
CONCLUSIONES

Despus del anlisis y aplicacin de las 7 herramientas de calidad de Ishikawa, logramos identificar el principal
problema en nuestro proceso de tapenade de vegetales el cual es la prdida de consistencia de este. Sin embargo
analizando la posible causa de incorrecta aplicacin de la temperatura de coccin, observamos que esta
caracterstica de calidad no es influyente segn la grfica de control ya que se encuentra dentro de los lmites
superior e inferior.
Sin embargo, por la herramienta de estratificacin concluimos que la causa del problema se encuentra en la mano
de obra del segundo turno de, y de acuerdo con el diagrama de dispersin podemos asegurar la reduccin del
porcentaje de prdida de consistencia del tapenade de vegetales, disminuyendo la vibracin en el medio ambiente
y aumentando las horas d capacitacin a los operarios participes de la elaboracin de tapenade de vegetales.
IV. BIBLIOGRAFIA