J.pascapanen.2004 1 3 PDF
J.pascapanen.2004 1 3 PDF
Pascapanen
22 1(1) 2004: 22-28 S. Joni Munarso1) , D. Muchtadi, D. Fardiaz dan R. Syarief2)
Penelitian ini dilakukan untuk mengevaluasi perubahan sifat fisik, kimia dan fungsional tepung beras akibat proses modifikasi
ikat-silang. Sebanyak 4 jenis beras, yaitu IR64B, IR64J, IR42B, dan IR42J yang beragam dalam hal mutu dan kadar
amilosanya direaksikan dengan fosfor-oksiklorida (POCl3) dengan konsentrasi yang bervariasi, yi. 0,1; 0,2 dan 0,3% pada
pH 10,5. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung beras terfosforilasi atau terikat-silang terbukti mengalami perubahan,
yakni kenaikan derajad putih, dan berbagai perubahan sifat kimia maupun fungsional lain. Kadar pati tepung beras makin
menurun akibat penggunaan POCl3 dengan konsentrasi yang makin tinggi. Akibat penurunan kadar pati ini, kadar komponen
kimia lain, seperti protein, lemak, serat, abu dan fosfor mengalami peningkatan. Pada tepung beras terikat-silang juga
diperoleh sifat pasta yang meningkat baik pada viskositas puncak, viskositas pasta, maupun viskositas balik.
Kata Kunci: tepung beras, sifat fisikokimia, sifat fungsional, modifikasi ikat-silang
ABSTRACT. S.Joni Munarso, D. Muchtadi, D. Fardiaz and R. Syarief. 2004. Changes of physicochemical and
functional properties of rice flour as affected by cross link modification process. An experiment to evaluate the
changes of physical, chemical and functional properties of rice flour as affected by cross-linked modification process has
been executed. Four rice samples, namely IR64B, IR64J, IR42B, and IR42J, which differrent quality and amylose content,
were reacted with phosphor-oxychloride (POCl3) at various concentrations, i.e. 0.1 ; 0.2 and 0.3%, at the pH of 10.5. The
result shows that phosphorilated or cross-linked rice flour had been identified to have higher whiteness degree, and some
changes in chemical and functional properties. Starch content of rice decreased as higher concentration of POCl3 is applied.
Meanwhile, the content of other chemical compounds, such as protein, fat, fiber, ash and phosphorous, increased as starch
content decreased. Higher peak, paste, and set back viscosities were also observed in cross-linked rice flour.
menunjukkan bahwa ikatan antar gugus hidroksil tersebut, Tepung beras (4 jenis) masing-masing difosforilasi
60% terjadi pada gugus hidroksil pada atom C6 dan 40% mengikuti metode sebagai berikut. Sebanyak 150 g tepung
sisanya pada atom C3. Akibat adanya ikatan silang antar disuspensikan dalam air (aquadest) hingga konsentrasi
gugus hidroksil ini, pemasakan pati terfosforilasi di atas 35%. Suspensi tersebut kemudian ditambahi dengan
suhu gelatinisasi hanya akan melemahkan dan larutan NaOH 1N hingga mencapai pH 10,5. Ke dalam
mematahkan ikatan hidrogen tetapi tidak mempengaruhi suspensi ini kemudian diteteskan larutan pereaksi POCl3
ikatan silangnya, sehingga proses ikat silang ini akan dengan jumlah yang bervariasi,yaitu 0,0; 0,1; 0,2, dan 0,3%
menghasilkan pati dengan viskositas yang tinggi. terhadap bobot kering tepung. Selama penetesan, pH
Penelitian ini mengambil beras sebagai bahan studi dipertahankan pada 10,5 dan dilanjutkan hingga 1 jam
kasus. Hal ini didasarkan atas pertimbangan bahwa beras waktu reaksi. Setelah itu, suspensi dinetralkan dengan HCl
mempunyai tingkat produksi yang cukup tinggi di 1 N hingga mencapai pH 7,0; dicuci sampai bersih dan
Indonesia, teknologi produksi beras relatif lebih dikuasai endapan dikeringkan dalam oven blower pada suhu 40-
oleh sebagian besar petani, dan adanya beras sub standar 50 oC selama periode waktu tertentu hingga kering.
yang bernilai rendah di pasar domestik. Pada sisi lain, Endapan kering kemudian digiling halus menjadi tepung,
studi ini juga mengangkat tepung beras dan bukan pati sehingga diperoleh tepung beras terfosforilasi (TBTF).
beras sebagai topik bahasan, dengan pertimbangan bahwa Secara sederhana, diagram alir proses pembuatan TBTF
teknologi produksi tepung jauh lebih dikuasai daripada disampaikan pada Gambar 1.
teknologi ekstraksi pati beras. Penggunaan tepung beras Selanjutnya TBTF bersama tepung beras aslinya
juga diharapkan lebih efisien mengingat proses ekstraksi diamati sifat fisikokimia dan sifat fungsionalnya.meliputi
membutuhkan investasi yang lebih besar. derajat putih (Kett Whiteness-meter), kadar air (AOAC,
Penggunaan tepung beras ini disadari berpeluang 1984), kadar pati (Anthrone), kadar protein (Mikro
menghasilkan produk dengan karakteristik yang berbeda Kjeldahl), kadar lemak (Soxlet), kadar serat (AOAC, 1984),
dibandingkan dengan produk berbasis pati beras. Namun kadar abu (AOAC, 1984), kadar fosfor total (Molybdate-
demikian, Bean (1986) menyatakan bahwa sifat fungsional Vanadate), dan kadar amilosa (Juliano, 1979). Sedangkan
pati beras dapat langsung diterapkan sebagai sifat tepung pengamatan sifat fungsional mencakup pengamatan
beras. Berkenaan dengan hal itu, penelitian ini dilakukan waktu dan suhu gelatinisasi, viskositas puncak, viskositas
dengan tujuan untuk mengamati perubahan sifat
fisikokimia dan fungsional tepung beras akibat proses
Tepung Beras
modifikasi ikat-silang.
Suspensi Tepung Beras (35%)
pasta, viskositas dingin dan viskositas balik (set-back Tabel 2. Kadar air tepung beras terfosforilasi (% basis basah)
viscosity). Seluruh pengamatan ini diperoleh dari Table 2. Moisture content of phosphorilated rice flour (% wet
basis)
pembacaan kurva amilografi yang diperoleh dari analisis Bahan Konsentrasi POCl3 (%)
sifat gelatinisasi dengan alat Brabender Amylograph.
0,1 0,2 0,3 0,4
Percobaan ini dilakukan mengikuti Rancangan Acak
Lengkap faktorial dengan 3 ulangan. Sedangkan data yang IR64 B 9,31 7,60 7,35 9,66
terkumpul diolah dengan komputer menggunakan IR64 9,61 6,48 8,54 10,56
program statistik IRRIStat. IR42 B 10,16 6,66 7,62 8,82
IR42 J 10,47 7,15 8,14 9,31
Rata rata 9,89 (a) 6,97 (c) 7,91 (b) 9,58 (a)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Keterangan :
Aplikasi POCl3 pada suspensi tepung beras belum banyak Angka yang diikuti oleh huruf yang sama adalah tidak berbeda
dilakukan. Akibatnya referensi yang terkait dengan nyata pada taraf 5 %
Mean values in each column with the same letter are not
pendekatan ini belum banyak ditemukan. Namun demikian
significantly differrent(p = 5%)
Rutledge et al (1972) dan Islam et al. (1974) melaporkan
hasil penelitiannya tentang aplikasi POCl3 ini pada biji oksidator kuat dan sering digunakan sebagai bahan
beras. Proses modifikasi ikat-silang ternyata mengubah pemucat tepung terigu (flour bleaching agent). Namun
sifat fisik, kimia, maupun sifat fungsional dari tepung demikian belum ada kepastian bahwa peningkatan derajat
beras. Berikut ini disampaikan perubahan yang terjadi. putih adalah akibat penggunaan POCl3.
Penelitian ini menunjukkan bahwa peningkatan derajat
1. Perubahan Sifat Fisik
putih terkait dengan adanya proses pencucian. Pencucian
Derajat putih merupakan salah satu sifat fisik yang
tepung yang dilakukan dengan aquades sebanyak lima
mengalami perubahan akibat aplikasi POCl3 pada tepung
kali cenderung melarutkan kotoran dan berdampak
beras. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa semakin
membersihkan partikel tepung.
tinggi konsentrasi POCl3 yang ditambahkan, semakin putih
tepung beras yang dihasilkan. Peningkatan 0,1% POCl3
2. Perubahan Sifat Kimia
secara nyata mengubah derajat putih tepung. Tabel 1
menyajikan pola pengaruh penambahan POCl3 terhadap Komposisi kimia tepung beras ternyata juga mengalami
derajat putih. Pada tabel tersebut tampak bahwa tepung perubahan akibat penerapan proses modifikasi ikat silang.
tanpa perlakuan mempunyai derajat putih paling rendah Hasil analisis keragaman, terlihat pada faktor bahan baku
(86,1 %). (jenis beras) dan konsenterasi POCl3 secara interaktif
Dari berbagai pustaka yang ada, belum ditemukan mempengaruhi kadar komponen kimia (pati, protein, lemak,
adanya laporan yang menyangkut derajat putih tepung serat, abu dan fosfor serta amilosa) tepung beras. Lampiran
maupun pati terfosforilasi, sehingga faktor penyebab 1 merangkum nilai F hitung dari masing-masing komponen.
terjadinya peningkatan derajat putih di atas belum dapat Kadar air. Tepung beras terfosforilasi ternyata
dipastikan. Lindsay (1976) menunjukkan bahwa senyawa memiliki kadar air yang beragam (Tabel 2). Pada Tabel 2
yang mengandung Cl, seperti gas klorin (Cl2), Klorin tampak bahwa kadar air tepung beras biasa umumnya lebih
dioksida (ClO2) dan nitrosil klorida (NOCl) merupakan tinggi kadar air tepung beras terfosforilasi. Hal ini
kemungkinan disebabkan oleh adanya perbedaan dalam
Tabel 1. Pengaruh konsentrasi POCl3 terhadap derajat putih proses pengeringan awal. Tepung beras biasa dikeringkan
tepung beras terfosforilasi dengan cara dijemur, dimana suhu tidak terkontrol dan
Table 1. Effect of POCL3 concentration on whiteness degree tidak kontinyu, sedangkan tepung beras terfosforilasi
of phosphorilated rice flour
dikeringkan dengan oven blower pada suhu yang
% POCl3 Derajat Putih (%) * terkontrol (45oC) dan berlangsung kontinyu.
0,0 86,1 d Tabel 2 menunjukkan bahwa tepung beras yang
0,1 90,4 c mendapat perlakukan fosforilasi (0,1; 0,2; dan 0,3 %),
0,2 92,5 b mempunyai kecenderungan adanya perbedaan diantara
0,3 93,8 a mereka. Proses fosforilasi dengan presentase yang lebih
Keterangan : tinggi secara nyata dapat meningkatkan kadar air tepung
Serbuk BaSO4 dengan derajat putih=87,0% sebagai pembanding beras terfosforilasi. Hasil yang sama dilaporkan oleh Anwar
Angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata
(1997), bahwa fosforilasi 0,50% POCl 3 menghasilkan
pada taraf 5 %
Mean values in each column with the same letter are not maltodextrin terfosforilasi dengan kadar air lebih tinggi
significantly differrent(p = 5%) daripada fosforilasi 0,25 % POCl3.
Perubahan sifat fisikokimia dan fungsional tepung beras 25
86 0.5
84
82 0.4
Kadar lemak/
Kadar pati/ 80 fat content
starch content
(%) 78 (%) 0.3
76 0.2
74
0.1
72 0 0.1 0.2 0.3 0.0 0.1 0.2 0.3
%POCl3 %POCl3
Gambar 2. Pola interaksi jenis beras dan konsentrasi POCl3 Gambar 4. Pola interaksi jenis beras dan konsentrasi POCl3
terhadap kadar pati dalam TBTF. terhadap kadar lemak dalam TBTF.
Figure 2. Interaction pattern between rice type and POCl3 on Figure 4. Interaction pattern between rice type and POCl3 on
starch content of crosslinked rice flour. fat content of crosslinked rice flour.
1000 0.16
0.14
800
Kadar protein/
protein content Kadar serat/ 0.12
(%) fiber content
600 (%) 0.11
400 0.08
200 0.06
0.0 0.1 0.2 0.3 0.0 0.1 0.2 0.3
%POCl3
%POCl3
Gambar 3. Pola interaksi jenis beras dan konsentrasi POCl3 Gambar 5. Pola interaksi jenis beras dan konsentrasi POCl3
terhadap kadar protein dalam TBTF. terhadap kadar serat dalam TBTF.
Figure 3. Interaction pattern between rice type and POCl3 on Figure 5. Interaction pattern between rice type and POCl3 on
protein content of crosslinked rice flour. fiber content of crosslinked rice flour.
Peningkatan kadar air akibat peningkatan derajat molekul pati. Fardiaz et al. (1989) dan Afdi (1989) tidak
fosforilasi ini cenderung terkait dengan masuknya unsur menambahkan garam dalam molekul proses fosforilasi,
fosfor (P) yang berperan sebagai jembatan ikat silang dalam sedangkan Yeh dan Yeh (1993) menggunakan natriumsulfat
molekul pati. Gugus fosfor yang hidrofilik ini menunjukkan 5 %. Namun demikian ketiga pustaka ini tidak melaporkan
peningkatan daya ikat air dari pati, sehingga lebih mampu tentang pengaruh penggunaan garam ini terhadap kadar
menahan air di dalam partikel tepung. pati.
Kadar Pati. Proses modifikasi fosforilasi menurunkan Kadar Protein. Proses fosforilasi ternyata justru
kadar pati dalam tepung beras. Penambahan POCl3 sebesar meningkatkan kadar protein tepung beras. Gambar 3
0,1 dan 0,2 % mengakibatkan terjadinya penurunan kadar menunjukkan bahwa penggunaan POCl3 sebesar 0,1 %
pati pada hasil TBTF yang tajam, sedangkan penggunaan meningkatkan kadar protein tepung beras secara nyata.
POCl3 sebanyak 0,3 % memberikan efek yang tidak nyata. Namun demikian pada penambahan POCl3 0,2 % dan 0,3
Secara skematis hal ini digambarkan pada Gambar 2. %, pengaruh tersebut tidak nyata. Peningkatan kadar
Penurunan kadar pati ini nampaknya terkait dengan protein ini disebabkan oleh menurunnya kadar pati dalam
tidak adanya penambahan garam dalam proses modifikasi tepung beras, sehingga proporsi protein terhadap total
ini. Rutenberg dan Solarek (1984) menyebutkan bahwa padatan menjadi lebih tinggi.
keberadaan sejumlah kecil garam, seperti garam sulfat, Kadar lemak dan serat kasar. Identik dengan kadar
natrium klorida dan sebagainya (0,1 10,0 % terhadap protein, kadar lemak dan kadar serat kasar dalam tepung
bobot pati) dalam proses modifikasi dapat meningkatkan beras juga mengalami peningkatan akibat proses
efisiensi proses tersebut, yakni berupa tingkat penurunan fosforilasi. Gambar 4 dan Gambar 5 menyajikan pola
kadar pati yang rendah. BeMiller dan Pratt (1981) juga interaksi jenis beras dan konsentrasi POCl3 terhadap kadar
menyatakan bahwa keberadaan garam ini dapat lemak dan kadar serat dalam tepung beras tersebut.
mengurangi terjadinya pencucian (leaching) terhadap Peningkatan kadar lemak dan serat ini terjadi karena adanya
26 S. Joni Munarso1) , D. Muchtadi, D. Fardiaz dan R. Syarief2)
0.6 0.078
0.076
0.5 0.074
Kadar abu/
ash content
Kadar fosfor/ 0.072
phosphorous
(%) content (%) 0.070
0.2
0.068
0.066
0.3 0.064
0.0 0.1 0.2 0.3 0.0 0.1 0.2 0.3
%POCl3 %POCl3
Gambar 6. Pola interaksi jenis beras dan konsentrasi POCl3 Gambar 7. Pola interaksi jenis beras dan konsentrasi POCl3
terhadap kadar abu dalam TBTF. terhadap kadar fosfor dalam TBTF.
Figure 6. Interaction pattern between rice type and POCl3 on Figure 7. Interaction pattern between rice type and POCl3 on
ash content of crosslinked rice flour. phosphorous content of crosslinked rice flour.
BU
1000 35
0.2
0.1 30
Kadar amilosa/
amylose content
500 (%)
0.3
25
0.0 (un-modified)
20
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 0.0 0.1 0.2 0.3
%POCl3
Gambar 9. Pola amilograpi TBTF IR64 B pada berbagai taraf Gambar 8. Pola interaksi jenis beras dan konsentrasi POCl3
POCl3 terhadap kadar amilosa dalam TBTF.
Figure 9. Amylograph pattern of IR64 B-crosslinked rice flour Figure 8. Interaction pattern between rice type and POCl3 on
at various level of POCl3 amylose content of crosslinked rice flour.
Tabel 3. Viskositas puncak tepung beras pada berbagai konsentrasi Tabel 4. Viskositas dingin dan viskositas balik tepung beras
POCl3 pada berbagai taraf fosforilasi
Table 3. Peak-viscosity of rice flour at various POCl 3 Table 4. Cold viscosity and set-back viscosity of rice flour at
concentration various phosporilation level
Konsenterasi POCl3 % Viskositas (BU) Taraf POCl3 % Viskositas dingin (BU) Viskositas balik (BU)
viskositas puncak tersebut (Tabel 3). Peningkatan diharapkan. Proses fosforilasi ternyata meningkatkan nilai
viskositas terjadi karena proses fosforilasi menciptakan viskositas panas tepung beras. Pada Gambar 10 tampak
adanya ikatan silang pada molekul amilopektin dan bahwa tepung beras IR64 B mempunyai viskositas panas
amilosa, sehingga integritas granula pati semakin kuat. yang terus meningkat seiring dengan peningkatan
Oleh karena itu, pada saat suspensi tepung beras konsentrasi POCl3 yang ditambahkan. Sedangkan pada
terfosforilasi dipanaskan, kapasitas hidrasi granula pati tepung beras IR42 B, IR64 , dan IR42 J, penggunaan POCl3
makin besar dan viskositas puncak meningkat. sebesar 0,2% telah menghasilkan viskositas panas yang
Wurzburg (1986) menyatakan bahwa untuk tertinggi. Oleh sebab itu, berdasarkan kriteria ini, proses
memperoleh viskositas puncak yang tinggi, proses fosforilasi tepung beras disarankan agar dilakukan pada
modifikasi sebaiknya dilakukan pada derajat subsitusi konsentrasi POCl3 0,2%.
(gugus OH oleh unsur P) yang rendah hingga sedang. Viskositas dingin (500C) dan Viskositas balik.
Artinya, proses fosforilasi dilakukan pada penambahan Viskositas dingin merupakan parameter yang digunakan
POCl3 yang tidak terlalu banyak. Pada konsentrasi yang untuk melihat perilaku gel dari suatu jenis pati pada kondisi
tinggi, pati tidak dapat mengembang ketika dipanaskan, dingin (50 oC). Proses fosforilasi diharapkan dapat
karena terlambat oleh banyaknya tingkatan silang. menghasilkan pati dengan viskositas dingin yang lebih
Viskositas panas (950C ). Kriteria ini digunakan tinggi. Dengan demikian, penggunaan pati terfosforilasi
untuk mengetahui kemampuan granula pati dalam diharapkan dapat mencegah terjadinya proses sineresis
mempertahankan diri maupun viskositasnya selama atau keluarnya air dari matrix gel suatu produk olahan.
pemanasan. Proses pemanasan biasa dilakukan pada suhu Sementara itu, viskositas balik (= selisih nilai viskositas
95 oC selama 20 menit. Mengingat tepung beras dingin dengan viskositas puncak) merupakan parameter
terfosforilasi diharapkan dapat berperan sebagai bahan untuk mengetahui sifat gel. Nilai viskositas balik yang
yang tahan terhadap panas selama pemasakan, maka tinggi menunjukkan bahwa gel cenderung mengeras pada
viskositas panas yang tinggi merupakan hasil yang akhir proses pemasakan, sehingga produk olahannya
tidak mudah hancur.
1000 Penggunaan POCl 3 hingga 0,3% ternyata
menghasilkan tepung beras dengan viskositas dingin dan
800 viskositas balik yang terus meningkat (Tabel 4). Dengan
hasil seperti ini, proses fosforilasi tepung beras semestinya
Viskositas/ 600 dilakukan pada konsentrasi POCl3 sebesar 0,3%. Namun
Viscosity(BU)
karena konsentrasi 0,3% menghasilkan nilai viskositas
400 puncak dan viskositas panas yang lebih rendah daripada
0,2%, maka fosforilasi tepung beras sebaiknya dilakukan
200 0.3 pada konsentrasi 0,2%. Pertimbangan yang digunakan
0.0 0.1 0.2
%POCl3 pada pengambilan keputusan ini lebih didasarkan bahwa
Gambar 10. Pola interaksi jenis bahan dan konsentrasi POCl3 produk dikehendaki tidak terlalu keras pada kondisi dingin,
terhadap viskositas panas TBTF. tetapi mampu bertahan pada pemanasan tinggi dan
Figure 10. Interaction pattern between rice type and level of
POCl3 on hot viscosity of crosslinked rice flour. terhadap proses pengadukan.
28 S. Joni Munarso1) , D. Muchtadi, D. Fardiaz dan R. Syarief2)