Anda di halaman 1dari 4

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Daging merupakan bahan makanan yang sangat penting karena merupakan sumber
protein hewani yang berkualitas tinggi dan mengandung asam amino esensial. Proses pengolahan
dapat dikembangkan untuk meningkatkan penerimaan masyarakat. Salah satu bentuk olahan
yang dapat dikembangkan dan mudah diterima oleh masyarakat adalah bakso. Bakso merupakan
produk olahan daging yang sudah dikenal luas dan disukai oleh masyarakat Indonesia sebagaia
makanan yang dianggap murah dan disukai oleh semua lapisan masyarakat baik anak-anak,
remaja maupun orang tua.
Ditinjau diri aspek gizi, bakso merupakan makanan yang mempunyai kandungan
protein hewani, mineral dan vitamin yang tinggi. Dengan mengolah daging tersebut menjadi
bakso konsumen mau menerimanya karena penampakan dan rasanya yang telah mengalami
modifikasi yaitu lebih menarik dengan citarasa yang lebih disukai.
Salah satu karakteristik bakso yang baik adalah memiliki sifat kenyal sehingga
diperlukan adanya penarnbahan tepung dan es batu. Penambahan es batu atau air es pada saat
pembuatan bakso dapat membantu memperbaiki stabilitas emulsi yang terbentuk. Es batu yang
ditambahkan pada saat pembuatan bakso dapat menurunkan suhu adonan akibat panas yang
ditimbulkan oleh afut penggiling.

B. Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan dan pengolahan produk
olahan daging dalam bentuk bakso.

II. TINJAUAN PUSTAKA


A. Daging
Daging ialah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat
pada tulangyang menjadi bahan makanan. Daging tersusun sebagian besar dari jaringan otot,
ditambah dengan lemak yang melekat padanya, urat, serta tulang rawan. Daging
sapi adalah daging yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan
konsumsi makanan (Wikipedia, 2013).
Daging adalah salah satu dari produk pangan yang mudah rusak disebabkan daging kaya
zat yang mengandung nitrogen, mineral, karbohidrat, dan kadar air yang tinggi serta pH yang
dibutuhkan mikroorganisme perusak dan pembusuk untuk pertumbuhannya (komariah, 2004).
Organ-organ misalnya hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limpa, pancreas, dan jaringan otot
termasuk dalam definisi ini (Soeparno, 2005).
Daging merupakan semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-
jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi
yang memakannya. Daging dapat diolah dengan caradimasak, digoreng, dipanggang, disate,
diasap, atau diolah menjadi produk lain yang menarik, antara lain daging korned, sosis, dendeng
dan abon (Soeparno, 2005).
Banyak hal yang dapat mempengaruhi kualitas daging baik ketika pemeliharaan ataupun
ketika pengolahan. Faktor yang dapat mempengaruhi penampilan daging selama proses sebelum
pemotongan adalah perlakuan transportasi dan istirahat yang dapat menentukan tingkat cekaman
(stress) pada ternak yang pada akhirnya akan menentukan kualitas daging yang dihasilkan
(Sayuti, 2006).
Daging menurut SNI-01-3947-1995 adalah urat daging yang melekat pada kerangka
kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan sehat pada saat
dipotong (Dewan Standarisasi Nasional, 1995). Daging didefinisikan sebagai daging mentah atau
flesh dari hewan yang digunakan sebagai makanan. Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa
daging merupakan bagan pangan yang mudah rusak oleh mikroorganisme karena ketersediaan
gizi di dalamnya yang sangat mendukung untuk pertumbuhan mikroorganisme, terutama
mikroba perusak.
Menurut Elveira (1988), daging sapi yang biasa digunakan untuk membuat bakso adalah
daging penutup (top side), gandik (silver side), dan lemusir (cube roll). Penggunaan daging
gandik menyebabkan bakso mempunyai kadar protein, daya iris (shear WB), kecerahan dan
kemerahan tertinggi, serta kadar lemak terendah (Indarmono, 1987).
Daging adalah daging hewan yang digunakan sebagai makanan. Daging didefinisikan
sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut
yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang
memakannya. Otot merupakan komponen utama penyusun daging, otot hewan berubah menjadi
daging setelah pemotongan karena fungsi fisiologisnya telah terhenti. Faktor yang
mempengaruhi kondisi ternak sebelum pemotongan akan mempengaruhi tingkat konversi otot
menjadi daging dan juga kualitas daging yang dihasilkan (Anonim, 2010).
Daging tersusun dari jaringan ikat, epitelial, jaringan-jaringan saraf, pembuluh darah dan
lemak. Jumlah jaringan ikat berbeda diantara otot, jaringan ikat berhubungan dengan kealotan
daging. Otot skeletal merupakan sumber utama jaringan otot daging. Otot skeletal mengandung
sekitar 75 % air dengan kisaran 68-80%, protein sekitar 19%, substansi-substansi non protein
yang larut 3.5 % serta lemak sekitar 2.5 % (Anonim, 2010).

B. Bakso

Bakso adalah produk daging yang banyak dikonsumsi dan sangat populer di kalangan
masyarakat. Menurut Standar Nasional Indonesia (1995) dalam Astiti (2008), bakso daging
adalah produk makanan yang berbentuk bulat atau lainnya yang diperoleh dari campuran daging
ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati (serealia) dengan atau tanpa penambahan
bahan makanan lain, serta bahan makanan yang diijinkan. Kualitas bakso sangat ditentukan oleh
kualitas bahan mentahnya terutama jenis dan mutu daging, macam tepung yang digunakan serta
perbandingannya di dalam adonan (Astiti, 2008).
Bakso adalah salah satu makanan olahan yang berasal dari daging. ada beberapa bumbu
yanga biasa dimasukkan kedalam adonan bakso agar rasa bakso lebih enak diantaranya adalah
bawang putih. Selain untuk menambah kelezatan bakso biasanya pembuat bakso juga
menambahkan zat kimia untuk mengawetkan dan memperindah bakso. Menurut Tarwiyal (2001)
bakso yang bermutu bagus dapat dibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun. Tapi pada
kenyataanya banyak pembuat bakso yang menambahkan zat kimia pada baksonya. Menurut
Wibowo (2006) Beberapa pedagang baso sering menggunakanbahan tambahan pada produknya,
seperti bahan pemutih, bahan pengawet, boraks,fosfat (STPP), dan tawas.
Pengolahan bakso meliputi aspek penyediaan bahan baku yaitu daging, tepung pati dan
cara pengolahannya. Bahan tambahan yang biasanya digunakan dalam pembuatan bakso adalah
garam, es atau air es dan bumbu-bumbu. Tujuan penggilingan daging adalah mencacah dan
meningkatkan keseragaman ukuran serabut otot dan jaringan ikat schingga distribusinya dapat
merata. Selain itu emulsi yang terbentuk akan lebih stabil (Purnomo, 1990).
Tekstur bakso ditentukan oleh kandungan air, kadar lemak, dan jenis karbohidrat.
Tekstur yang didapat dari semua bakso ini yaitu agak halus. Hal ini dapat disebabkan
pencampuran kacang yang tidak ditumbuk dengan halus pada bakso kacang, kentang yang tidak
halus pada bakso kentang dan penambahan ebi serta jamur pada bakso jambi. Kandungan air
yang tinggi akan menghasilkan bakso dengan tekstur yang lembek, begitu juga dengan kadar
lemak yang tinggi akan menghasilkan bakso dengan tekstur yang berlubang-lubang (Octavianie,
2002). Bahan-bahan bakso terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama bakso
adala daging, sedangkan bahan tambahan baks adalah bahan pengisi, garam, es atau air es,
bumbu-bumbu seperti lada, serta bahan penyedap (Sunarlim, 1992).
Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang banyak dikonsumsi dan sangat
popular di kalangan masyarakat. Pengolahan daging menjadi bakso bertujuan untuk
memperpanjang daya simpan, meningkatkan nilai estetika, dan meningkatkan nilai
ekonomis. Bakso merupakan produk olahan daging/ ikan/ tahu/ bahan lain yang telah dihaliskan,
dicampur dengan bumbu dan tepung kemudian dibentuk bulat bulat dengan diameter 2-4 cm
atau sesuai dengan selera (Wibowo, 1999).