Anda di halaman 1dari 12

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Dewasa ini masalah ketenagaan merupakan masalah penting, baik jumah maupun
mutunya yang sangat kurang. Untuk mengatasi masalah ini. Banyak institusi atau rumah
sakit mengangkat/ menggunakan tenaga ahli konsultan atau tenaga ahli honorer dan
tenaga tidak ahli atau harian.
Berdasarkan pengalaman diberbagai institusi diambil patokan bahwa untuk tiap
75-100 tempat tidur, diperlukan satu tenaga ahli gizi dan dua tenaga menengah gizi dan
untuk 5-6 tempat tidur ibutuhkan satu tenaga pemasak 60-75 tempat tidur untuk satu
prakarya pembersih.
Dalam melaksanakan pelayanan gizi dirumah sakit. Macam ketenagaan yang
diperlukan dapat dibedakan atas pegawai yang ahli atau pegawai yang tidak ahli gizi.
Pegawai yang ahli gizi adalah tenaga gizi yng telah mendapat pendidikan dasar khusus
gizi seperti sarjana gizi,sarjana muda gizi , serta tenaga menengah gizi atau peraturan
gizi . Dalam klasifikasi ketenagaan dirumah sakit saat ini pemasak belum digolongkan
sebagai orang ahli. Karena itu tenaga pemasak serta tenaga pembersih atau prakarya lain
yang bekerja dibidang penyelenggaraan makanan dimasukkan dalam tenaga ahli gizi.

1.2 Tujuan
Untuk mengetahui ketenagaan atau sumber daya manusia dalam institusi
penyelenggaraan makanan.

1.3 Rumusan Masalah


1.3.1 Apa saja yang termasuk tenaga penyelenggara makanan ?
1.3.2 Bagaimana orientasi, supervisi, pelatihan, pembinaan, dan penilaian tenaga gizi ?
1.3.3 Apa saja hak dan kewajiban tenaga penyelanggara makanan ?
1.3.4 Bagaimana motivasi, disiplin, dan penampilan tenaga gizi?

1
BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Klasifikasi Manajemen Pelayananan Makanan Institusi


2.1.1 Pelayanan Gizi Institusi Industri (Tenaga Kerja)
Pelayanan gizi institusi industri atau tenaga kerja adalah suatu bentuk
penyelenggaraan makanan banyak yang sasarannya di pabrik, perusahaan atau
perkantoran. Tujuannya adalah untuk mencapai tingkat kesehatan dan stamina pekerja
yang sebaik-baiknya, agar dapat diciptakan suasana kerja yang memungkinkan
tercapainya produktivitas kerja yang maksimal.
Yang termasuk golongan ini adalah pabrik, perusahaan, perkebunan, industri kecil
diatas 100 karyawan, industri tekstil, perkantoran, bank dan sebagainya.

2.1.2 Pelayanan Gizi Institusi Sosial


Pelayanan Gizi Institusi Sosial adalah pelayanan gizi yang dilakukan oleh pemerintah
atau swasta yang berdasarkan azas sosial dan bantuan. Sedangkan makanan institusi
sosial adalah makanan yang dipersiapkan dan dikelola untuk masyarakat yang
diasuhnya, tanpa memperhitungkan keuntungan dari institusi tersebut.
Yang termasuk golongan ini adalah panti asuhan, panti jompo, panti tuna netra, tuna
rungu, dan lembaga sejeis lainnya yang menglola makanan institusi secara sosial.

2.1.3 Pelayanan Gizi Institusi Asrama


Yang dimaksud dengan asrama diatas adalah tempat atau wadah yang diorganisir oleh
sekelompok masyarakat tertentu, yang mendapat pelayanan makanan secara kontinyu.
Pelayanan gizi yang dilakukan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat golongan
tertentu yang tinggal di asrama, seperti asrama pelajar, mahasiswa, ABRI, kursus dan
sebagainya.

2.1.4 Pelayanan Gizi Institusi Sekolah


Pelayanan gizi yang diperkirakan untuk memberikan makanan bagi anak sekolah,
selama berada disekolah, baik sekolah pemerintah ataupun swasta. Contohnya adalah
kantin sekolah.

2
2.1.5 Pelayanan Gizi Institusi Rumah Sakit
Pelayanan gizi yang diselenggarakan untuk memenuhi kebutuhan gizi dalam keadaan
sakit atau sehat selama mendapat perawatan. Termasuk klasifikasi ini adalah rumah sakit
type A, B, C, D, E, khusus, rumah sakit bersalin, balai pengobatan ataupun puskesmas
perawatan.

2.1.6 Pelayanan Gizi Institusi Komersial


Pelayanan gizi yang dipersiapkan untuk melayani kebutuhan masyarakat yang
makan diluar rumah, dengan mempertimbangkan aspek pelayanan, dan keutuhan
konsumen.

2.1.7 Pelayanan Gizi Institusi Khusus


Bentuk atau macam pelayanan gizi bagi kelompok khusus ini adalah pelayanan
gizi yang diberikan bagi masyarakat di Pusat Latihan Olah Raga, asrama haji,
penampungan transmigrasi, kursus-kursus serta narapidana.

2.1.8 Pelayanan Gizi Untuk Kedaan Darurat


Dalam keadaan darurat, bila diperlukan diselenggarakan makanan missal untuk
korban bencana alam. Makanan matang dipersiapkan untuk jangka waktu yang relative
singkat, selanjutnya diteruskan pemberian makanan mentah hingga saat bencana diangga
tidak membahayakan lagi.

2.2 Macam-Macam Tenaga Penyelenggara Makanan


2.2.1 Ahli Gizi
Seorang ahli gizi harus mampu menerapkan pengetahuan gizi dalam mengelola
makanan sekelomok orang. Secara umum, maka tugas dan tanggung jawab seorang ahli
gizi dalam penyelenggaraan makanan banyak adalah:
1. Merencanakan, mengembangkan, membina, mengawasi, dan menilaikan
penyelenggaraan makanan dengan data yang tersedia berdasarkan prinsip gizi
dalam usaha menunjang pelayanan rumah sakit terhadap pasien.
2. Mencapai standar kualitas penyelenggaraan makanan yang tinggi, dengan
menggunakan tenaga dan bahan makanan secara efesien dan efektif.
3. Merencanakan menu makanan biasa dan makanan khusus sesuai dengan pola
menu yang ditetapkan.

3
4. Membuat standarisasi resep dan mengawasi penggunaannya.
5. Membantu melaksanakan pelaporan untuk pengawasan dn perencanaan instalasi
gizi.
6. Membantu melaksanakan pelaporan menejemen keuangan.
7. Menjaga dan mengawasi sanitasi penyelenggaraan makanan dan keselamatan
kerja pegawai.
8. Merencakan, mengembangkan, membina, menilaikan kegiatan pelayanan gizi
ruang rawat inap. Penyuluhan dan rujukan gizi, kegiatan penelitian
pengembanagn gizi terapan.
9. Mengatur pembagian tugas yang sesuai dengan spesifikasi tugs seseorang.
10. Menelaah seluruh kegiatan instalasi gizi termasuk perencanaan dan koordinasi
pelayanan gizi.
11. Memberikan bimingan dan melakukan pengawasan serta evaluasi terhadap calon
sarjana muda gizi. Tenaga menengah gizi, pegawai kesehatan atau pegawai lain
yang mengikuti latihan kursus di instalasi gizi.

2.2.2 Tenaga Menengah Gizi


Peranan tenaga gizi menengah semakin berkembang. Dengan berkembangnya
kegiatan pelayanan gizi dirumah sakit.
Tanggung jawab seorang pembantu ahli gizi meliputi:
1. Berkonsultasi dengan sarjana dalam melaksanakan kegiatan pengadaan/penyediaan
makanan, kegiatan pelayanan gizi diruang rawat inap, penyuluhan/konsultasi dan
rujukan gizi serta penelitian pengembangan gizi terapan.
2. Mengawasi dan menilaikan pegawai dan pegawai baru.
3. Memberi pengarahan pada pegawai dalam menggunakan dan memelihara peralatan.
4. Memberikan pengarahan, bimbingan pada pegawai dalam menyelenggarakan
makanan.
5. Mempersiapkan jadwal waktu dan kerja bagi seluruh pegawai dapur.
6. Mengawasi pelkasanaan dan memelihara sanitasi dan kebersihan seluruh instalasi gizi
dan pegawai dapur.
7. Mengawasi pelaksanaan dan pemeliharaan sanitasi serta kebersihan seluruh instalasi
gizi.
8. Membantu dalam melaksanakan usaha-usaha keselamatan kerja sesuai dengan yang
ditetapkan.

Pada instalasi yang memiliki kapasitas tempat tidur lebih kecil dari 50 tempat tidur,
maka tugas dan tanggung jawab tenaga pembantu ahli gizi adalah memimpin pelaksanaan
tugas dan fungsi instalasi gizi. Terapi pada rumah sakit yang berkapasitas lebih dari 50

4
tempat tidur, dan ada tenaga sarjana gizi, maka tugas pembantu ahli gizi sudah lebih
khusus. Ia dapat bertugas pada bagian khusus seperti memimpin produksi makanan,
memimpin bagian penyuluhan dan konsultasi gizi ataupun ruangan penyimpanan, dapur,
diet, persiapan bahan makanan dan sebagainya.

2.2.3 Pemasak
Di indonesia tenaga pemasak belum termasuk golongan tenaga asli, bahkan dalam
kategori tenaga kesehatan tidak tercantum tenaga pemasak, karena itu kedudukan tenaga
pemasak dan keahlin memasak ini perlu betul-betul diperhatikan dan dihargai
sebagaimana mestinya.
Pengelompokan tenaga pemasak hingga saat ini didasarkan atas keterampilan yang
dimiliki dalam melakukan kegiatan memasak, karena itu tugas pemasak, baik itu sebagai
kepala pemasak tidak banyak berbeda.
Tugas dan tanggung jawab pemasak makanan adalah:
1. Merencanakan cara kerja, memasak, waktu agar sesuai dengan menu dan jadwal
pembagian makanan yang ditentukan.
2. Mengkonsultasikan cara pemasakan bahan makanan sebelum memulai memasak
dengan kepala pemasak ataupun pembantu ahli gizi.
3. Membantu dalam mengawasi, melatih pemasak baru.
4. Mempersiapkan contoh makanan yang dimasak.
5. Membersihkan peralatan, melaporkan kegiatan yang telah dilakukan kepada pemasak
kepala.
6. Melakukan penilaian terhadap resep baru serta melaporkannya kepada kepala
pemasak.
7. Mengembangkan buku resep untuk digunakan.

2.2.4 Pelaksana Gizi Ruangan


Disamping tenaga pemasak, di instalasi gizi juga bekerja tenaga pelaksana ruangan
yang melakukan kegiatan pelaian makanan di ruangan pasien.
Tugas tenaga pelaksana ruangan adalah sebagai berikut:
1. Mengambil makanan dari dapur untuk dibawa keruangan.
2. Membuat daftar permintaan makanan ruangan.
3. Membagi makanan untuk pasien dan karyawan.
4. Membersihkan peralatan dan dapur ruangan.
5. Melaporkan pasien masuk, dan pulang kepda pembantu ahli gizi/sarjana muda gizi
yang bertanggung jawab.
6. Bekerjasama dengan tenaga diruangan secara baik.

5
2.3 Organisasi dan Pengenalan Daerah Kerja bagi Pegawai Baru
Oreintasi atau pengenalan ruang lingkup kerja bagi pegawai baru sangat
diperlukan. Perlu penjelasan yang tepat terhadap tugas-tugas yang dikerjakan. Sehingga
dapat mengurangi keluar masuknya pegawai.
Dalam oreintasi, pegawai ini termasuk penjelasan tentang hal-hal berikut:
1. Gambaran umum mengenai Instalasi Gizi
2. Fungsi Instalasi Gizi di Rumah Sakit
3. Peranan pegawai menurut masing-masing dalam menunjang fungsi Instalasi Gizi
serta partisipasinya terhadap pelayanan kesehatan Rumah Sakit
4. Penjelasan tugas yang harus di jalankan pegawai.
5. Pengawasan serta peraturan yang berlaku di Instalasi Gizi

2.4 Pembinaan Tenaga


Pembinaan tenaga kerja dapat dilakukan melalui beberapa cara seperti dengan
memberikan pelatihan bersertifikat (sertifikasi), pendidikan lanjutan, kursus, mengikuti
symposium/ seminar yang bertujuan untuk untuk memberi, memperoleh, meningkatkan serta
mengembangkan kompetensi kerja, produktivitas, disiplin, sikap dan etos kerja pada tingkat
keterampilan dan keahlian tetertentu, sesuai dengan jenjang dan kualifikasi jabatan atau
pekerjaan.
2.4.1 Pendidikan dan Pelatihan Berjenjang dan Berlanjut
Tujuan pendidikan dan pelatihan berjenjang dan berlanjut bagi tenaga gizi
adalah :
Peningkatan kinerja.
Peningkatan pengetahuan dan wawasan ilmiah terkini
Peningkatan keterampilan.
Perubahan sikap dan perilaku yang posistif terhadap pekerjaan.
Peningkatan jenjang pendidikan bagi petugas atau tenaga pelayanan gizi rumah
sakit perlu dipertimbangkan sesuai dengan kebutuhan, perkembangan keilmuan yang terkait
dengan peningkatan pelayanan gizi. Jenis pendidikan dan pelatihan berjenjang dan berlanjut
(diklat jangjut) meliputi bentuk diklat formal dan diklat non-formal.

2.4.1.1 Pendidikan dan Pelatihan Formal.

6
Pendidikan dan pelatihan formal adalah pendidikan yang berkesinambungan,
dalam menunjang keprofesian, serta kedudukan dan jabatan, baik fungsional maupun
struktural.

2.4.1.2 Pendidikan dan Pelatihan Non-formal.


1.) Orientasi Tugas
Tujuan :
Mempersiapkan calon pegawai dalam mengenal lingkungan tempat bekerja, sistem
yang ada di unit pelayanan gizi, serta tugas-tugas yang akan diembannya. Dengan
demikian diharapkan pegawai baru akan menghayati hal-hal yang akan dihadapi
termasuk kaitan tugas dengan tujuan unit pelayanan gizi. Bobot pendalaman untuk
masing-masing kegiatan disesuaikan dengan rencana tenaga tersebut akan
ditempatkan baik sebagai tenaga administrasi, tenaga terampil atau tenaga fungsional/
paramedis.
2.) Kursus-kursus
Tujuan :
Mempersiapkan pegawai untuk menjadi tenaga professional yang handal sehingga
dapat menyesuaikan diri dengan perkembangan lingkungan, baik lingkungan
pekerjaan maupun lingkungan kelimuan. Keikutsertaan dalam kursus-kursus tertentu,
baik itu dietetik, kuliner, terapi gizi medis, manajemen gizi, dan lain-lain, diharapkan
juga dapat mengubah perilaku positif yang dapat meningkatkan citra pelayanan gizi
di unit kerja masing-masing.
3.) Simposium, Seminar dan sejenisnya.
Tujuan :
Meningkatkan kapasitas dan wawasan keilmuan pegawai agar menjadi tenaga yang
lebih professional sehingga mampu meningkatkan kinerja pelayanan gizi di tempat ia
bekerja. Selain itu, sebagai keikutsertaan dalam kegiatan tersebut juga akan
mempengaruhi jenjang karier yang sesuai dengan keprofesiannya. Kegiatan dapat
dilakukan di dalam lingkungan institusi, atau mengirimkan tenaga jika kegiatan
dilakukan di luar institusi
4.) Evaluasi
Evaluasi dapat dilakukan dengan menggunakan sistem pengawasan melekat, melalui
berbagai perangkat atau instrumen evaluasi, atau formulir penilaian secara berkala.
Tujuan evaluasi tersebut antara lain sebagai salah satu bagian dalam promosi pegawai

7
yang bersangkutan, jasa pelayanan, penghargaan, peningkatan pendidikan, rotasi
tugas, mutasi pegawai, atau sebagai pemberian sanksi.

2.5 Pengelolaan Ketenagaan Instalasi Gizi Rumah Sakit


Seperti diketahui bahwa Rumah Sakit di Indonesia ini, dimiliki oleh berbagai
instansi, seperti pemerintah pusat, pemerintah daerah tingkat 1 dan tingkat 2, swasta dan
badan usaha modal negara, oleh karena itu hingga saat ini, yang mengelola tenaga sarjana
gizi adalah Dapartemen Kesehatan, maka prosedur dan tata laksana pengadaan, penempatan
atau pemindahan tenaga ini dikelola oleh depkes RI.
Prosedur seyogyanya berjalan adalah sebagai berikut:
1. K.a. Kanwil Depkes RI di provensi, yang mewakili depkes RI ditingkat provensi
menyampaikan usulan tenaga sarjana atau sarja muda gizi ke depkes RI pusat, yang
selanjutnya akan memproses kebutuhan masing-masing provensi sesuai dengan
tersedianya jumlah formasi dari pmerintah.
2. Sesuai dengan jumlah tenaga gizi yang diminta, kemudian depkes RI pusat
memberikan tenaga yang diminta berdasarkan jumlah yang ada secara propeional.
3. Selanjutnya secara bijaksana K.a. Kanwil depkes RI provensi akan mengalokasi
tenaga tersebut sesui dengan prioritas dan memperhitungkan proporsi yang seimbang.
4. Direktorat Bina Gizi Masyarakat, Dijen Binkesmas akan mendukung usulan terebut,
dengan meyerahkan jumlah dan nama lulusan akademi gizi yang siap untuk bekerja.
5. Direktorat Rumah Sakit Khusus dan Swasta selanjutnya membantu relisasi dan
pelajaran propesi tenaga gizi di Rumah Sakit.
6. Kesiapan Rumah Sakit untuk menerima tenaga gizi ini seyogyanyapun mendapat
kejelasan dari K.a. Kanwil Depkes RI setempat.

2.6 Hak dan Kewajiban Tenaga Penyelenggara Makanan


Menurut peraturan menteri kesehatan republik indonesia nomor 26 tahun 2013
tentang penyelenggaraan pekerjaan dan praktik tenaga gizi, hak dan kewajiban gizi diatur
dalam pasal 20 dan 21 sebagai berikut :
Dalam melaksanakan Pelayanan Gizi, Tenaga Gizi mempunyai hak:
a. memperoleh perlindungan hukum selama menjalankan pekerjaannya sesuai standar
profesi Tenaga Gizi;
b. memperoleh informasi yang lengkap dan jujur dari pasien/klien atau keluarganya;
c. melaksanakan pekerjaan sesuai dengan kompetensi;
d. menerima imbalan jasa profesi; dan

8
e. memperoleh jaminan perlindungan terhadap risiko kerja yang berkaitan dengan
tugasnya sesuai ketentuan peraturan perundangundangan.
Dalam melaksanakan Pelayanan Gizi, Tenaga Gizi mempunyai kewajiban:
a. menghormati hak pasien/klien;
b. memberikan informasi tentang masalah gizi pasien/klien dan pelayanan yang
dibutuhkan dalam lingkup tindakan Pelayanan Gizi;
c. merujuk kasus yang bukan kewenangannya atau tidak dapat ditangani;
d. menyimpan rahasia pasien/klien sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-
undangan; dan
e. mematuhi standar profesi, standar pelayanan, dan standar
operasional prosedur.

Tenaga Gizi dalam melaksanakan Pelayanan Gizi senantiasa meningkatkan mutu


pelayanan profesinya, dengan mengikuti perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi
melalui pendidikan dan pelatihan sesuai dengan bidang tugasnya.

Tenaga Gizi dalam melaksanakan Pelayanan Gizi harus membantu program


pemerintah dalam meningkatkan derajat kesehatan masyarakat.

2.7 Motivasi dan Disiplin Tenaga Gizi


1. Kesadaran dan rasa tanggung jawab penuh akan kewajiban terhadap bangsa dan
negara.
2. Keyakinan penuh bahwa perbaikan gizi merupakan salah satu unsur penting dalam
upaya mencapai derajat kesehatan dan kesejahteraan rakyat.
3. Tekad bulat untuk menyumbangkan tenaga dan pikirannya demi tercapainya
masyarakat adil, makmur dan sehat sentosa. Untuk itu, seorang ahli gizi dan ahli
madya gizi dalam melakukan tugasnya perlu senantiasa bertaqwa kepada Tuhan Yang
Maha Esa, menunjukkan sikap dan perbuatan terpuji yang dilandasi oleh falsafah dan
nilai-nilai Pancasila, Undang-Undang Dasar 1945 serta Anggaran Dasar dan
Anggaran Rumah Tangga Persatuan Ahli Gizi Indonesia serta etik profesi, baik dalam
hubungan dengan pemerintah bangsa, negara, masyarakat, profesi maupun dengan
diri sendiri.

2.8 Penampilan Tenaga Penyelenggara Makanan


2.8.1 Ahli Gizi dan Tenaga Menngah Gizi
- Harus berpakaian yang rapi, sopan sesuai ketentuan dan kebijakan Rumah Sakit

2.8.2 Pemasak

9
- Harus menggunakan masker, celemek dan corpus
- Berpakaian sopan dan rapi sesuai ketentuan dan kebijakan Rumah Sakit

*Contoh pakaian ahli gizi di Rumah Sakit

10
BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Ketenegaan atau sumber daya manusia dalam Institusi Penyelenggraan Makanan
antara lain : Ahli Gizi, Tenaga Penengah Gizi, ahli masak, dan pelaksana gizi
ruangan.
Pengelolaan sumber daya manusia dalam penyelenggaraan makanan adalah
salah satu hal yang sangat penting. Jika tujuannya adalah hendak mengelola sumber
daya manusia maka yang penting adalah memahami profil manusia itu sendiri dengan
berbagai aspek yang ada padanya. Manusia dalam pelayanan makanan bukan hanya
sebagai faktor produksi yang dibutuhkan untuk mengarahkan segala kemampuannya
melaksanakan produksi yang digariskan oleh manajemen.

11
DAFTAR PUSTAKA

Jurnal Gambaran Sistem Penyelenggaraan Makanan Di Pondok Pesantren Hubulo Gorontalo


(ST. Aisyah Taqhi,Djunaidi M. Dachlan) St. Fatimah
http://repository.unhas.ac.id/bitstream/handle/123456789/11098/ST.%20AISYAH
%20TAQHI%20K21112602.pdf;sequence=1 . Diakses pada tanggal 11 Maret 2016

Arjuliana Hs, Reki . 2013 . Standar Profesi Gizi


http://rekiarjulianahs.blogspot.co.id/2013/06/standar-profesi-gizi.html . Di akses pada
tanggal 9 Maret 2016

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 26 Tahun 2013 Tentang


Penyelenggaraan Pekerjaan Dan Praktik Tenaga Gizi

file:///D:/DOKUMEN/MSPMI/MSPM/Ketenagaan%20di%20instalasi%20gizi.html

12