LTIMAS TENDENCIAS EN EL MERCADO DE

LA RESTAURACIN
ADMIN 22 OCT, 2009 0 COMENTARIOS

La coyuntura econmica ha aplacado el natural carcter de la sociedad espaola de salir a comer y a cenar
fuera. ste que era el gran argumento del sector se ha venido abajo y las cadenas de franquicia han tenido
que ponerse manos a la obra para adaptarse a las nuevas necesidades de los clientes.
Durante aos la hostelera ha estado apoyada en el carcter natural de los espaoles, acostumbrados a una
vida social muy activa en la que no se prescinda de salir a cenar o a tomar algo. As era hasta la
irrupcin de la crisis. Los datos del Instituto Nacional de Estadstica sealan que durante el primer
trimestre del ao la cifra de negocio de los servicios de comidas y bebidas en nuestro pas se contrajo un
8,8% frente a 2008, y un 11,7% respecto al inicio de la campaa pasada.
El aumento del paro, la falta de confianza y el parn del consumo han asestado un golpe a la lnea de
flotacin de un sector que hasta mediados del ao anterior se haba sentido inmune a las dificultades, y
que ahora descubre que los espaoles al igual que han hecho con el textil o el sector de viajes tambin
han restringido las comidas y bebidas fuera del hogar hasta un 17%, y un 12% las cenas, segn el
Worldpanel de la empresa de estudios de mercado TNS.
Tambin en el sistema de franquicia, donde cerca de un centenar de cadenas se enfrenta a la adversidad a
diario, se ha producido este cambio de escenario. Con algunas ventajas, como seala el director comercial
de Franquicias de The Eat Out Group, Javier Marn: El sector de la franquicia de restauracin est
plenamente consolidado en Espaa desde hace aos, y eso hace que el mercado sea altamente
competitivo. No obstante, el ejecutivo de uno de los grandes grupos del sector, propietario de marcas
como Pans & Company, Bocatta o Dehesa Santa Mara, tambin es consciente de que la actual
coyuntura hace que el consumidor deba racionalizar cada vez ms los gastos que destina a su tiempo de
ocio y, en este sentido, prefiere ofertas asequibles, saludables y ofrecidas en restaurantes con una
atmsfera agradable.
En estas circunstancias, los conceptos de comida rpida son sealados como los ms fcilmente
adaptables a la crisis, y as lo demuestran referentes como McDonalds, que factur 755 millones de euros
en 2008 en Espaa, un 6,8% ms. Las enseas especializadas en comida rpida a precios asequibles son
los que se vern ms beneficiadas porque ofrecen productos adaptados al bolsillo medio del cliente
espaol, comenta Sonia Castillo, directora de Franquicias de El Barril del Tapeo.
Una opinin a la que se suma Mercedes Mesa, responsable de Desarrollo de Franquicia de Abbasid Dner
Kebab: El cliente consume menos, sale menos y tiene menos para gastar. Por eso prioriza y slo
consume en aquellos establecimientos que le ofrecen una experiencia totalmente satisfactoria. El bueno,
bonito y barato es ms necesario que nunca, y esto implica mayor profesionalidad, calidad y servicio.
Nuevas tendencias
La orientacin al precio por parte del consumidor es la caracterstica ms reconocible por parte del sector,
lo que ha puesto alerta a todas las redes: Los negocios han focalizado sus esfuerzos para activar los
locales a travs de ofertas agresivas para mantener la actividad, argumenta Igone Larrea, directora de
Franquicias de Ben & Jerrys y Carte dOr. Adems, se estn adaptando estas ofertas para ajustar los
costes de producto final, concluye.
Por su parte, el director general de Desarrollo de Marcas de Comess Group, Joan Manel Gili, pone a su
cadena Lizarran como ejemplo de adaptacin a los nuevos patrones de consumo: La coyuntura le afecta
menos gracias a su flexibilidad tanto en la oferta, ya que es un concepto que encaja en todos los horarios y
tipos de comida desayuno, aperitivo, comida, pinchos antes de cenar, cena, como en su precio, ya
que un consumidor puede gastar 6 o 20 euros.
Rebeca Establs, directora de Desarrollo de Proyectos de Crapa Pelata, tambin incide en la flexibilidad
total como el principal reto de las cadenas: Habr que conseguir personal capaz y formado, una
simplificacin de todos los procesos y una ptima gestin de las compras, ya que la calidad se paga pero
los costes no deben subir, puesto que el precio tampoco lo hace.
En cuanto al desarrollo de las redes, el responsable de Comess Group expone dos acciones que pueden
contrarrestar el freno expansivo debido a la coyuntura. Una es el crecimiento en mercados atpicos, como
aeropuertos o estaciones de tren, ya que este tipo de establecimientos pueden llegar a triplicar las ventas
de un local normal; la otra, la internacionalizacin: Salir fuera para minimizar los efectos de la crisis en
Espaa ya que, adems, el hecho de que la empresa funcione en otros mercados le confiere mayor
solidez.
Expectativas ante la crisis
Las cadenas suman pues a la huida de la clientela la amenaza de ralentizacin de su expansin, y la
situacin suscita argumentos positivos y negativos dentro del propio sector. As, para Manuel Jimnez,
coordinador de Franquicias deBodega La Andaluza, el consumidor espaol gasta menos dinero, pero
sigue saliendo a comer fuera. La disminucin del consumo se debe principalmente al descenso del tique
medio. Tambin Rebeca Establs, de Crapa Pelata, considera que la tendencia se dirige hacia una
europeizacin del consumo, es decir, salidas al restaurante el fin de semana, preferentemente los sbados,
y contencin entre semana a la hora de cenar fuera. Sin embargo, el ritmo de vida actual no nos deja
tiempo ni ganas para cocinar, por lo que la demanda a domicilio ir en aumento. La resurreccin del
delivery, pues, tras algunos aos de estancamiento.
Otros, como el director general de Grupo Restalia propietario de Cervecera 100 Montaditos, Carlos
Prez Tenorio, prefieren poner el acento en la cantidad y calidad de la oferta de operadores: Es necesaria
una renovacin del sector, con nuevas ideas y conceptos. Los actuales, nacidos de la eclosin producida
en los 90, se estn quedando anquilosados. Este ejecutivo, que dirige una de las principales redes de
cerveceras en franquicia, anuncia incluso los planes de su compaa: Por nuestra parte, ya estamos
trabajando en ello y entre 2009 y 2010 lanzaremos al mercado hasta tres nuevas marcas muy potentes,
sinrgicas y complementarias con nuestro buque insignia.
Y es que el frenazo del consumo deja una inquietante expectativa a muchos negocios en un sector
excesivamente atomizado y que cuenta con ms de 360.000 establecimientos, segn las ltimas cifras de
la Federacin Espaola de Hostelera y Restauracin.
Ante esta perspectiva, el sector que hasta ahora se caracterizaba por contar con un alto grado de
innovacin y lanzamiento de nuevas propuestas corre el riesgo de concentrarse y apostar por lo seguro,
como reconoce desde Dunkin Coffee su director general para Iberia, Jos Mara Carrillo: Creo que
triunfarn las franquicias consolidadas, con un buen nivel de experiencia, mientras las empresas de nueva
creacin lo tendrn ms complicado. La innovacin, pues partir de las cadenas ms slidas: Muchas
empresas diversificarn su propuesta en la bsqueda de una mayor rentabilidad para sus establecimientos
a travs de un mayor acercamiento al cliente, con una oferta de calidad capaz de atraer su atencin y
cubrir sus expectativa, aade Carrillo.
El director general de Subway Espaa, Thierry Rousset, coincide en que despuntarn aquellas empresas
que cuenten con una gran experiencia y una estructura empresarial capacitada para afrontar las
necesidades del mercado y de los consumidores en cada momento.
Cules son las ltimas tendencias
de la industria gastronmica
estadounidense para el 2015?

4 de febrero de 2015
PALABRAS CLAVE McCormick Place / nutricin saludable y los condimentos con
influencias tnicas / pescado, donas, condimentos tnicos / yogur griego
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Las ventas de la industria de restaurantes en Estados Unidos llegaron a $ 683.4 mil

millones en 2014, haciendo del mercado estadounidense el ms importante para
descubrir nuevas tendencias, tecnologas avanzadas e innovaciones radicales.

La Asociacin Nacional de Restaurantes

de Estados Unidos. (National Restaurant Association, NRA) encuest a cerca de 1.300
cocineros profesionales - los miembros de la Federacin Culinaria Americana (ACF) -
para saber qu ingredientes, bebidas y temas culinarios sern las tendencias ms
populares de mens en el 2015.
"A medida que los consumidores de hoy en da incorporan cada vez ms los
restaurantes en su vida cotidiana, estos quieren ser capaces de seguir sus preferencias y
filosofas personales, sin importar dnde o cmo eligen donde van a comer", dijo
Hudson Riehle, vicepresidente snior de investigacin para la Asociacin Nacional de
Restaurantes de Estados Unidos (NRA). "As que es natural que los temas culinarios
tales como el aprovisionamiento local, la sostenibilidad y la nutricin saludable lideren
nuestra lista de tendencias de men para 2015. Estos conceptos para muchos
estadounidenses son opciones de estilo de vida ms amplios y diversos que influencian
varios aspectos de su vida, incluyendo su comida".
A partir del anlisis de sus "tendencias culinarias" anuales, la Asociacin Nacional de
Restaurantes identific las siguientes tendencias de mens para 2015:

Los residuos no se deben desperdiciar: La sostenibilidad ambiental sigue siendo una

de las tendencias ms populares en el men. Como con la mayora de las tendencias de
maduracin, con el tiempo surgieran tambin sub-tendencias; en 2015, la reduccin de
residuos y la gestin de alimentos est a la vanguardia de las operaciones de los
restaurantes. El compostaje, el reciclaje y la donacin son algunas de las tcticas y
estrategias que sern utilizadas para hacer frente a los residuos de alimentos que
impactan la sostenibilidad y la responsabilidad social. Adems, los costos de los
alimentos estn aumentando nuevamente y as vuelve la preocupacin de los operadores
con sus gastos, estimulando a los dueos de restaurantes a tomar una mirada ms
cercana a la reduccin de residuos como una herramienta de gestin de costos.

Produccin propia: Como la tendencia de utilizar ingredientes de produccin local

sigue a toda velocidad en 2015, tambin lo hace la sub-tendencia a convertirse en hiper-
local. Adems de los jardines en los restaurantes para la produccin de hortalizas, la
sub-tendencia a convertirse en hiperlocales est extendiendo con ms detalle incluyendo
a otrosproductos agrcolas y artesanas. Desde los helados y quesos, hasta los encurtidos
y la tocineta, la limonada y la propia cerveza, los restaurantes estadounidenses estn
invirtiendo para producir sus propios elementos de men desde cero.
Una versin moderna de una antigua prctica: mtodos de preparacin comn durante
milenios, como el decapado y la fermentacin estn regresando con estilo - pero con un
toque moderno. Los restaurantes estn explorando encurtidos caseros, sabores
fermentados en una variedad de platos, vinagres especiales y pequeos productores con
lotes ms pequeos y con variedades menos tradicionales de plantas.

Ofrecer opciones (ms) cosmopolitas: Una tendencia en evolucin en las ltimas

dcadas, la cocina tnica contina sus incursiones en los mens principales de los
Estados Unidos. La tendencia ms grande es la transformacin del gusto de los
estadounidenses en algo cada vez ms sofisticado y aventurero, as como la oferta de
diferentes opciones gastronmicas. Un micro-tendencia de esta categora es la cocina de
fusin, as como el autntico y regional, poniendo mrito a la amplitud y la profundidad
de sabores siendo explotado en los restaurantes. Adems, los ingredientes tnicos,
incluyendo el queso, harina y especiaras, estn encontrando cada vez ms su camino en
platos cotidianos de los estadounidenses. Platos especficos como el ramen, la comida
tnica simples y los platos para los nios con sabores distintos tambin estn teniendo
impulso.
Mini Gourmet: mens infantiles estn atrayendo ms atencin de los chefs y los
operadores de restaurantes. Hace tiempo que los mens de los nios solamente incluyan
alimentos con formas de personajes animados. Esta es la era de platos gourmet para
nios, con artculos adaptados del men para adultos, con sabores ms aventureros e
una variedad mayor de opciones. Creciendo en paralelo tambin estn versiones
saludables de los productos con granos enteros, las verduras, los platos al horno y las
ensaladas.

Las estrellas fugaces del men: Mientras que algunos artculos ganan lugar en las
tendencias de men, otros estn perdiendo su fuerza. La meterica ascensin de postres
hbridos (dos postres combinados en uno solo como el croissant rosquilla) est
empezando a tomar una trayectoria descendente. Y, aunque todava es una de las
principales tendencias actuales, la importancia de los productos sin gluten tambin est
comenzando a disminuir. Del mismo modo, la moda de yogur griego se est
desacelerando. Slo el tiempo dir si estos elementos se convertirn en los favoritos de
siempre o en noticias de ayer.
Los artculos que han ganado ms atencin desde el ao pasado incluyeron ingredientes
subutilizados, como pescado, donas, condimentos tnicos, carnes de animales
alimentados con pasto, el arroz lleno/salvaje y verduras a la parrilla. Los productos con
la mayor cada en la calificacin de "tendencia de moda" incluyen la bruschetta, la
ensalada de col, el uso de todas las partes de un animal en la preparacin de platos, los
postres hbridos y los refrescos de produccin casera.
Cuando se le preguntaron acerca de la tendencia de los alimentos que todava estar en
el men en 10 aos, los chefs respondieron que la sostenibilidad ambiental est en alta
en la lista, seguida de los ingredientes de produccin local, la nutricin saludable y los
condimentos con influencias tnicas.
Adems, la investigacin hecha comprob que las cinco principales tendencias de
alcohol y ccteles sern las bebidas micro-destilada y de artesana, las
cervezas/vinos/licores de produccin local, las bebidas envejecidas en barricas y con
almacenamiento local, los ccteles de estilo regional y los ccteles culinarios.
Tambin se les pregunt para los chefs cmo se sienten acerca de los clientes que toman
fotos de su comida y ponen estas fotos en las redes sociales. Casi tres de cada cinco
chefs dijo que esto es publicidad gratuita y que debe fomentarse, y alrededor de un
tercio de los encuestados dijo que esto es bueno si los clientes son discretos. Slo uno
de cada 10 chefs dijo que esto es un hecho preocupante y que debe ser desalentado.
Las tendencias anteriormente descritas y los lderes de opinin que las crearon se
reunirn en un solo lugar, en mayo, en la feria de la NRA de 2015, donde usted podr
probar y comprar estos productos y estas soluciones y encontrar con estos lderes del
mercado personalmente. La feria de la NRA se celebrar del 16 al 19 de mayo en
McCormick Place y el evento es la reunin ms grande de los profesionales de la
industria gastronmica, los servicios gastronmicos y la hotelera. El evento atrae a ms
de 60.000 asistentes y visitantes de ms de 100 pases y muestra los ltimos productos,
servicios, ideas innovadoras e informacin actualizada acerca de las tendencias y
problemticas, as como de otras oportunidades de crecimiento ms que ningn otro
evento de la industria. Para ms informacin, visite el sitio web del show en
Restaurant.org/Show.
Para ms informacin sobre las ltimas tendencias gastronmicas de 2015 y para
obtener los resultados completos de la investigacin hecha por la NRA, visite la pgina
web Whats Hot Culinary Forecast.
Asociacin Nacional de Restaurantes
Fundada en 1919, la Asociacin Nacional de Restaurantes es la asociacin comercial
lder en la industria gastronmica, que abarca a 945,000 restaurantes y puntos de venta
gastronmicos y una fuerza laboral de cerca de 13 millones de empleados. Junto con su
Fundacin Educativa, la Asociacin Nacional de Restaurantes trabaja para llevar a la
industria gastronmica de los Estados Unidos a una nueva era de prosperidad,
prominencia y participacin, mejorando la calidad de vida de todas las personas a las
que presta servicio. Para obtener ms informacin,