PERENCANAAN PRAKTEK

MANAJEMEN USAHA BAKERY PASTRY

SNACK BOX

Kelas :A
Nama Kelompok :

Irma Yulianti (14050394011)

Endah Setyorini (14050394016)
Yulia Eka Risalia (14050394018)
Nila Rosita (14050394020)
Dwi Enggar (14050394027)
Yaroh Wahyu K. (14050394028)
Tri Hary P (14050394037)
M. Afthonul Hakim (14050394038)
Rifky Amalia (14050394057)
M. Riadhus Solikhin (12050394019)

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

FAKULTAS TEKNIK
JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
S1 PENDIDIKAN TATA BOGA 2014
2016
A. PERENCANAAN MENU

MENU SNACK BOX

Vegetarian Sus Burger Rp. 3.000

*
Donat Karakter Rp. 4.000
*
Lumpia Lapis Pedas Rp. 3.000
 DONAT KARAKTER
Hasil : 60 buah

A. BAHAN
1. Tepung Terigu Kereta Kencana 700 gram.
2. Tepung Terigu Gunung Bromo 300 gram
3. Gula Pasir 130 gram
4. Bread Improver 10 gram
5. Susu bubuk 80 gram
6. Ragi Instan 12 gram
7. Garam 12 gram
8. Kuning Telur 120 gram (6 butir)
9. Air 400 gram
10.Margarin 120 gram
11.Baking powder 8 gram
12. Minyak padat (minyak donat) 1000 gram

B. Bahan Topping:
1. Coklat batang 500 gram
2. coklat hijau/pink 100 gram

B. Cara Membuat :
1. Campur semua bahan kering, aduk rata, masukkan telur dan air sisakan 10%, aduk
hingga adonan menyatu.
2. Masukkan margarin, aduk terus hingga kalis.
3. Istirahatkan 10 menit.
4. Gilas adonan dengan ketebalan 1,5 cm. potong dengan ukuran 3 x 10 cm ( 50
gram)
5. Istirahatkan lagi 10 menit.
6. Susun di loyang yang telah di taburi tepung.
7. Istirahatkan selama 45-60 menit atau adonan cukup mengembang.
8. Goreng dengan minyak pada suhu 160 C hingga kuning keemasan.
9. Angkat dan tiriskan.
10. Setelah dingin Untuk topingnya, bagilah cokelat putih menjadi 3 bagian.
Tambahkan pewarna lain pada 2 bagian dan aduk rata. (Satu bagian dibiarkan
putih saja).
11. Celup donat ke dalam cokelat berwarna, lalu hias dengan choco chips, almond,
dan cokelat masak pekat dalam bentuk katak, lebah, atau ayam.
 VEGETARIAN SUS BURGER
50 PORSI

BAHAN:
Kulit
800 Gram Air
250 Gram Margarin
100 Gram Butter
4 Gram Garam
500 Gram Terigu Kereta Kencana
14 butir Telur

Tahu Fantasy:
Tahu 5 butir (15.000)
Wortel 125 gram
Daun bawang pre 4 batang
Telur 2 butir
Bawang merah 10 butir
Bawang putih 8 siung.
Lada 1 sdt
Garam sdt

Pelengkap
Selada 1 ikat
Tomat 10 Butir
Timun 2 buah
Saus 200 ml
Mayyonaise 1 bks

Cara Membuat:
1. Didihkan air, margarin, dan garam dalam panci. Masukkan terigu sambil diaduk-aduk
hingga adonan tidak lengket pada dinding panci. Angkat.
2. Masukkan telur satu per satu sambil diaduk hingga menyatu.
3. Masukkan adonan ke dalam piping bag dan semprot pada loyang.
4. Bakar di oven pada suhu 190oC sampai matang dan berwarna kuning kecoklatan.

Cara Membuat tahu fantasy:

1. Haluskan bawang merah dan bawang putih. Kemudian masukkan tahu yang sudah
dihaluskan aduk rata, dan bumbui.
2. Bentuk bulat pipih, kemudian kukus.
3. Gunting sus kemudian isi dengan selada tomat, lalu tahu, siram dengan saus,
kemudian tutup. Dan siap disajikan.
 LUMPIA LAPIS PEDAS

50 PORSI

A. BAHAN
Kulit
1. Tepung Terigu prot rendah 600 gram
2. Garam sck
3. Lada sck
4. Bawang Putih 4 siung
5. Air 500 ml
 6. Minyak Goreng 500 ml
Isi
1. Ayam 500 gram
2. Wortel 250 gram
3. Bawang Merah 6 siung
4. Bawang Putih 7 siung
5. Lada sck
6. Garam sck
Bumbu lapisan
1. Bawang Putih 7 Siung
2. Cabai Merah 100 gram
3. Gula Pasir 50 Gram
4. Gula Merah 100 Gram
5. Daun Jeruk 4 Lembar
6. Air Asam Jawa Encer 20 gram (1000)
7. Garam Sck
8. Minyak 1 liter
9. Daun Bawang 50 gram
10. Sereh 1 batang.

B. CARA MEMBUAT
1. Campur semua bahan kulit menjadi satu kemudian dadar menjadi adonan tipis.
2. Untuk membuat isian , rebus ayam lalu suwir-suwir. Dan potong semua sayuran
berbentuk panjang.
3. Haluskan bumbu untuk isi, kemudian tumis sayuran dan aayam hingga matang
dan perbaiki rasa.
4. Isilah dadar dengan isian lumpia kemudian gulung dan goreng.
5. Tumis bumbu asam manis sampai kental kemudian bumbui hingga enak dan
masukkan lumpia yang sudah di goreng tadi ke adonan bumbu. Samapi bumbu
habis.
6. Sajikan dengan di hiasi dengaan daun bawang.
 C. PERENCANAAN BAHAN DAN HARGA JUAL

VEGETARIAN SUS BURGER

60 BUAH

NO. NAMA BAHAN JUMLAH HARGA JUMLAH

SATUAN BIAYA
Bahan Kering
1. Margarin 320 gram Rp. 15.000/kg Rp. 5.000
2. Butter 150 gram Rp. 35.000/kotak Rp. 5.000
3. Telur 20 butir Rp. 20.000/kg Rp. 20.000
4 Terigu cakra 700 gram Rp. 8.000/kg Rp. 5.600
5 Garam 5 gram Rp. 1000/bks Rp. 300
6. Tahu 13 biji Rp. 1.000/buah. Rp. 8.000
7. Wortel 250 gram Rp. 8.000/kg Rp. 2.000
8. Daun bawang 50 gram Rp. 1000/ikat Rp. 1.000
9. Bawang Merah 12 biji Rp. 15.000/kg Rp. 1.000
10. Bawang Putih 10 buah Rp. 20.000/kg Rp. 1.000
11. Lada 1/2 bugkus Rp. 1000/bks Rp. 500
12. Garam sdm Rp. 1000/bks Rp. 100
13 Selada 1 ikat Rp. 4000/ikat Rp. 4.000
14. Tomat 12 biji Rp. 4000/kg Rp. 3.000
15 Saus tomat 250 gram Rp. 6000/botol Rp. 6.000
16. Mayonaise 250 gram Rp. 6000/botol Rp. 10.000
Jumlah Rp. 67.500
1. Food cost/ Harga jual

= Harga bahan

= Rp67.500

= Rp135.000
= Rp135.000: 60 porsi
= Rp 2250/porsi
= Kemasan Rp 350/porsi
= Rp 2250+ Rp 350 = Rp2.600
Jadi harga jual produk vegetarian Sus Burger Rp 2.600/porsi dibulatkan menjadi
3.000

2. Laba Bersih

Pendapatan (Rp 3.000 60 porsi) : Rp 150.000

Kemasan (Rp 350 x 60) : Rp 9.000
Biaya habis pakai (biaya bahan-bahan) : Rp 67.500
-
Laba kotor : Rp 73.500

Biaya tenaga kerja 30% Rp67.500 : Rp 20.250

Biaya umum 10 % Rp67.500 : Rp 6.750
-

Laba bersih : Rp 40.500

Laba per porsi = Rp. 675,-
Laba per 150 = Rp. 101.250
 LUMPIA LAPIS PEDAS

60 BUAH

No Nama Bahan Jumlah Harga Satuan Harga

Sebenarnya
1 Tepung Terigu Protein rendah 750 gr Rp. 10.000/kg Rp. 7.500
2 Garam 25 gr Rp. 2500/250 gr Rp. 200
3 Lada 20 gr Rp. 1.000/10 gr Rp. 400
4 Bawang putih 200 gr Rp. 30.000/kg Rp. 4.000
5 Wortel 500 gr Rp. 25.000/kg Rp. 12.500
6 Minyak goring 750 ml Rp. 15.000/liter Rp. 11.250
7 Ayam 500 gr Rp. 27.000/kg Rp. 13.500
8 Bawang merah 80 gr Rp. 30.000/kg Rp. 2.000
9 Cabai merah 105 gr Rp. 90.000/kg Rp. 9.450
10 Gula pasir 15 gr Rp. 12.000/kg Rp. 150
11 Gula merah 75 gr Rp. 12.000/kg Rp. 700
12 Daun jeruk 12 gr Rp. 15.000/kg Rp. 50
13 Asam jawa 5 gr Rp. 25.000/kg Rp. 150
14 Daun bawang 53 buah Rp. 11.000/kg Rp. 4.000
15 Sereh 2 buah Rp.250 Rp. 50
16 Daun salam 2 lembar Rp. 4.000 Rp. 250
Total Rp64.925

1. Food Cost = x Harga Bahan

= x Rp 64.925

= Rp129.850
= Rp129.850 : 60 Porsi
= Rp2.164

= Kemasan Rp 150/porsi

= Rp 2.450+ Rp 150 = Rp 2.600 dibulatkan 3.000

 Jadi Harga Jual Produk lumpia lapis pedas dijual Rp3.000/porsi

2. Laba Bersih
Pendapatan (Rp 3.000 60 porsi) : Rp 180.000
Kemasan (Rp 150 x 60) : Rp 9.000
Biaya habis pakai (biaya bahan-bahan) : Rp 64.925
-
Laba kotor : Rp 106.075

Biaya tenaga kerja 30% Rp 64.025 : Rp 19.207.5

Biaya umum 10 % Rp 64.575 : Rp 6.457.5
-

Laba bersih : Rp 93.325

Laba per porsi : Rp. 1.555

Laba per 150 : Rp. 233.250
 DONAT KARAKTER
60 BUAH

No Nama Bahan Jumlah Harga Satuan Harga

Sebenarnya
1 Tepung Terigu Protein tinggi 1050 gr Rp. 9.000/kg Rp9000
2. Tapung Terigu Protein Sedang 450 gr Rp. 12.000/kg Rp6000
3. Gula Pasir 195 gr Rp. 12.000/kg Rp 6000
4. Bread improver 15 gr Rp. 35.000/500 gr Rp5000
5. Ragi instan 18 gr Rp. 5.000/11gr Rp3000
6. Garam 18 gr Rp. 2.500/500 gr Rp500
7. Kuning telur 180 gr Rp. 20.000/kg Rp4000
8. Margarine 180 gr Rp. 6.000/250 gr Rp4000
9 Baking powder 12 gr Rp. 5.000/45 gr Rp1500
10. Minyak donat 1500 gr Rp. 15.000/kg Rp18500
11. Dark chocolate 750 gr Rp. 30.000/kg Rp22000
12 Cokelat hijau/pink 300 gr Rp. 10.000/200 gr Rp15000
Total Rp94.500

1. Food Cost = x Harga Bahan

= x 94.500
= Rp189.000

= Rp189.000 : 60 Porsi

= Rp3.150

= Kemasan Rp 500/porsi

= Rp 3.150+ Rp 500 = Rp3.650

Jadi Harga Jual Produk Donat Karakter dijual Rp. 3.650/porsi dibulatkan menjadi 4.000-

2. Laba Bersih
Pendapatan (Rp 4.000 60 porsi) : Rp 240.000
Kemasan (Rp 500 x 60) : Rp 30.000
Biaya habis pakai (biaya bahan-bahan) : Rp 94.500
-
Laba kotor : Rp 115.500

Biaya tenaga kerja 30% Rp94.500 : Rp 28.350

Biaya umum 10 % Rp94.500 : Rp 9.450
-
 Laba bersih : Rp 77.700
Laba per porsi : Rp. 1.295
Laba per 150 : Rp. 194.250

TOTAL KEUNTUNGAN YANG DI DAPAT

Nama Produk Laba per porsi Laba per 150 pax

Vegetarian sus burger Rp. 675 Rp. 101.250
Lumpia Lapis pedas Rp. 1.555 Rp. 233.250
Donat karakter Rp. 1.295 Rp. 194.250
Total Rp. 528.750

D. PERENCANAAN ALAT

No Nama Alat Jumlah

1 Kompor 4
2 Oven 1
3 Baskom 10
4 Steamer 3
5 Kompor 1
6. Sauce pan 4
7. Spatula 3
8. Frying pan 4
9. Pisau 4
10. Talenan 2
11. Douhh mixer 2
12. Mixer 2
13 Ballon wish 2
14 Bread knife 1
15 Cake knife 1
16 Grater 2
17 Cetakan putu ayu 20
18 Scrupper 1
19 Dought cutter 1
20 Whisking bowl 3
21 Rolling pin 1
22 Pastry cutter 2
23 Pastry bag 10
24 Piping tube 2
25 Pastry brush 1
26 Flour sifter 2
27 Baking tray 3
28 Brioche mould 3
29. Pie mould 4
30. Proofer 1
31. Refrigerator 1
32. Freezer 1
33. Timbangan 3
34. Fryer 2
35. Meja kerja 4
 E. RENCANA TERTIB KERJA

NO DURASI Enggar, yaroh , Riadhus, yulia, Irma, Nila , Rini

rifky,Hakim antok
1 08.00-08.30 Mempersiapkan bahan Menyiapkan bahan Menyiapkan bahan
untuk membuat serta menimbang untuk membuat donat
vegetarian sus burger. bahan untuk karakter.
membuat roomhorn
bolognaise
2. 08.30-09.30 Enggar dan rifky Riadhus dan antok Membuat adonan donat
Membuat adonan sus dan membuat adonan dan membentuknya.
mencetaknya. bread.
Hakim dan yaroh Yulia menyiapkan
membuat tahu fantasy cetakan dan loyang.

3. 09.30-12.00 Mengoven sus . Mencetak dan Menggoreng donat dan

Mencetak tahu fantasi
mengoven roomhorn. menghiasnya.
dan mengukusnya.
dan membuat
isiannya
4. 12.00-14.00 Menyiapkan isian burger. Mengemas room Mengemas donat.
horn
5. 14.00-15.00 Membersihkan tempat Mengembalikan alat Membersihkan alat.
6. 15.00-15.30 Berkemas. Berkemas Berkemas.

F. LEMBAR EVALUASI

Sabtu, 12 Mei 2017

No. NAMA PRODUK PENANGGUNG JUMLAH PENILAIAN TTD

 JAWAB PORSI
1. Vegetarian sus
Burger
2. Lumpia lapis pedas
3. Donat Karakter

LAMPIRAN

RESEP DONAT

DOUGHNUT (4)
Hasil : 19 buah

Bahan :

1. Tepung Terigu Kereta Kencana 350 gram

2. Tepung Terigu Gunung Bromo 150 gram
3. Gula Pasir 65 gram
4. Bread Improver 5 gram
5. Susu bubuk 40 gram
6. Ragi Instan 6 gram
7. Garam 6 gram
9. Kuning Telur 60 gram (3 butir)
10. Air 200 gram
11. Margarin 60 gram
12. Baking powder 4 gram
13. Minyak padat (minyak donat) 500 gram

Bahan Oles ( buter cream):

1. Susu kental manis 50 gram
2. Shortening putih/mentega putih 100 gram
3. Gula halus 50 ml
4. Rhum esence 1 gram

Bahan Topping :
Meses 100 gram
Keju parut 100 gram
Coklat coating (coklat dan putih) 150 gram
Almon Slice 50 gram

Cara Membuat :
1. Campur semua bahan kering, aduk rata, masukkan telur dan air sisakan 10%, aduk hingga adonan
menyatu.
2. Masukkan margarin, aduk terus hingga kalis.
3. Istirahatkan 10 menit.
4. Bagi adonan dengan berat timbangan 50 gram, lalu bulatkan.
5. Istirahatkan lagi 10 menit.
6. Susun di loyang yang telah di taburi tepung.
7. Istirahatkan selama 45-60 menit atau adonan cukup mengembang.
8. Goreng dengan minyak pada suhu 160 C hingga kuning keemasan.
9. Angkat dan tiriskan.
10. Setelah dingin olesi dengan butter cream, taburi dengan bahan topping