Anda di halaman 1dari 42

BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Buah dan sayur merupakan komuditas pertanian yang mudah
rusak, hal ini disebabkan respirasi pada buah dan sayuran masih
berlangsung setelah dipanen, sampai buah dan sayuran tersebut
membusuk. Untuk berlangsungnya respirasi diperlukan suhu
optimum, yaitu suhu dimana proses metabolisma (termasuk
respirasi) berlangsung dengan sempurna. Pada suhu yang lebih
tinggi atau lebih rendah dari suhu optimum, metabolisma akan
berjalan kurang sampurna bahkan berhenti sama sekali pada
suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendah. Setiap penurunan
80C pada suhu penyimpanan, metabolisme berkurang
setengahnya.
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat
kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan
enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan
dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan
pembekuan.. Pendinginan atau refrigerasi adalah penyimpanan
dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku
bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara 1 oC
sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan
proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan
mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau
beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya.
Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga
adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu 2 oC sampai +
16oC.
Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik
beku bahan, jadi bahan disimpan dalam keadaan beku.
Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira 17 oC
atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama
sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada
suhu antara 12 oC sampai 24 oC. Dengan pembekuan, bahan
akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan ber tahun-tahun
Penyimpanan suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup
jaringan-jaringan dalam bahan pangan tersebut karena aktivitas
respirasi menurun dan menghambat aktivitas mikroorganisme.
Penyimpanan suhu redah memiiki pengaruh baik maupun buruk
terhadapat terhadap produk, oleh karena itu perlu diadakan
praktikum ini untuk mengetahui prengaruh penyimpana suhu
rendah terhadap kualitas bahan pangan

1.2 Tujuan.
Adapun tujuan dari praktikum ini antara lain:
1. Mengetahui proses pengolahan bahan pangan dengan
menggunakan suhu rendah melalui proses pendinginan dan
pembekuan
2. Mengetahui perubahan kualitas bahan pangan pasca panen.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Suhu Rendah

Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah adalah


untuk menghambat pertumbuhan mikroba, dan menghambat
reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi. Penyimpanan
pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan,
antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun
kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah
dibedakan antara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan
pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua.
Penyimpanan bahan makanan pada suhu rendah maka dapat
menghambat penuan pematangan pelunakan dan perubahan
warna serta tekstur, mengurangi kerusakan yang diakibatkan
oleh aktivitas mikroba, dapat mengurangi kegiatan respirasi dan
metabolik lain, dan lain-lain (Tranggono dan Sutardi, 1990).

Penyimpanna suhu rendah merupakan suatu usaha untuk


mempertahankan mutu suatu bahan pangan selama mungkin
sehingga dapat dimanfaatkan dalam keadaan yang baik dan
layak dikonsumsi. Pada proses penyimpanan suhu renddah ini
digunakan suhu dibawah optimum. Dengan suhu yang tidak
sesuai dengan sekelilingnya maka reaksi kimia dan enzimatis
dapat dihambat. Hal ini terjadi padasuhu rendah. Sehingga pada
suhu tinggi enzim tersebut akan rusak (Effendi, 2009).
2.2 Deskripsi Bahan
2.2.1 Nanas
Buah nanas adalah buah majemuk yang terbentuk dari
gabungan 100-200 bunga dan bentuknya bulat panjang. bekas
putik bunga akan menjadi mata buah nanas. Nanas (Ananas
sativus) adalah sejenis tumbuhan tropis yang berasal dari
Brazil, Bolivia dan Paraguay. Tumbuhan ini termasuk dalam
familia nanasnanasan (Famili Bromeliaceae). Perawakan
tumbuhannya rendah, dengan 30 atau lebih daun yang
panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset
mengelilingi batang yang tebal. Daunnya dapat diolah menjadi serat
(benang) yang bagus sebagai bahan pakaian. Daunnya mempunyai serat
panjang, tetapi belum dimanfaatkan sebagai bahan pakaian (Sunarjono, 2008).

Klasifikasi tanaman nanas menurut Prihatman (2000) adalah:

Kingdom :Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi :Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Kelas :Angiospermae (berbiji tertutup)

Ordo :Farinosae (Bromeliales)

Famili :Bromiliaceae

Genus :Ananas

Species :Ananas comosus (L.) Merr


Daun tanaman nanas tidak mempunyai tulang, dan
panjangnya bisa mencapai 90 cm tergantung dari jenis
varietasnya. Letak daun nanas umumnya tegak agak ke atas dari
bagian tengah batang. Ujung daunnya memanjang dan runcing.
Batang tanaman nanas pendek, tertutup oleh daun-daun dan
akarnya. Panjang batang tanaman nanas kira-kira berkisar antara
20 hingga 30 cm. Batangnya beruas-ruas pendek, bisa terlihat
jika daunnya dilepas. Buah nanas memiliki rangkaian bunga
majemuk pada ujung batang. Bunga akan terbuka setiap hari dan
jumlahnya kira-kira 5 hingga 10 kuntum. Pertumbuhan bunga
dimuai dari bagan dasar menuju bagian atas dan memakan
waktu antara 10-20 hari (Muchtadi, 1992).

Kandungan Gizi Buah Nanas per 100 gram


Kandunagn Gizi Komposisi

Energi (kal) 52

Protein (g) 0,4

Lemak (g) 0,2

Fosfor (mg) 11

Zat Besi (mg) 0,3

Vitamin A (UI) 130

Serat (g) 0,4

Kalsium (mg) 16

Vitamin C (mg) 24

Karbohidrat (g) 13,7

Vitamin B1 (mg) 0,08

Air (g) 85,3

Sumber : (Samson, 1986)

2.2.2 Bayam

Bayam (Amaranthus sp.) merupakan tanaman semusim


dan tergolong sebagai tumbuhan C4 yang mampu mengikat gas
CO2 secara efisien sehingga memiliki daya adaptasi yang tinggi
pada beragam ekosistem. Bayam memiliki siklus hidup yang
relatif singkat, umur panen tanaman ini 3-4 minggu. Sistem
perakarannya adalah akar tunggang dengan cabang-cabang akar
yang bentuknya bulat panjang menyebar ke semua arah.
Umumnya perbanyakan tanaman bayam dilakukan secara
generatif yaitu melalui biji (Hadisoeganda, 1996).
Tanaman bayam secara sistematika di klasifikasikan
sebagai berikut :
Divisio : Spermatophyta
Class : Angiospermae
SubClass : Dicotyledoneae
Ordo : Amaranthales
Family : Amaranthaceae
Genus : Amaranthus
Spesies : Amaranthus sp.
Bentuk tanaman bayam adalah terna (perdu), tinggi
tanaman dapat mencapai 1,5 2 m, berumur semusin atau lebih.
Sistem perakaran lebih menyebar dangkal pada kedalaman
antara 20 40 cm dan akar tunggang. Daunnya berbentuk bulat
telur dengan ujung agak meruncing mempunyai urat- urat daun
yang jelas.Warna daun variasi, mulai dari hijau muda, hijau tua,
hijau keputih- putihan, sampai berwarna merah. Daun bayam liar
umumnya kasap (kasar) dan kadang berduri. Batang tumbuh
tegak, tebal, berdaging dan banyak mengandung air, tumbuh
tinggi di atas permukaan tanah. Bayam tahunan mempunyai
batang keras berkayu dan bercabang banyak. Bunga bayam
berukuran kecil, berjumlah banyak, terdiri dari daun bunga 1- 5,
dan bakal buah 2- 3 buah. Bunga keluar dari ujung-ujung
tanaman ketiak daun yang tersusun seperti malai yang tumbuh
tegak. Tanaman dapat berbunga sepanjang musim. Didalam
daun tanaman bayam terdapat cukup banyak kandungan protein,
mineral, kalsium, zat besi dan vitamin yang dibutuhkan oleh
tubuh manusia.
Komposisi gizi yang terkandung per 100 gram tanaman
bayam
Kandungan Gizi Jumalah
Kalori (kal) 36
Karbohidrat 6,5
Lemak (g) 0,5
Protein (g) 3,5
Kalsium (mg) 267
Fosfor (mg) 67
Besi (mg) 3,9
Vitamin A (SI) 6090
Vitamin B1 (mg) 0,08
Vitamin C (mg) 80
Air (g) 86,9
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, (Depkes,1980)

2.2.3 Telur Ayam

Menurut Sudaryani (2003), telur merupakan produk


peternakan yang memberikan sumbangan terbesar bagi
tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur
didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat
zat gizi yang sangat baik & mudah dicerna. Oleh karenanya telur
merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk anak anak
yang sedang tumbuh dan memerlukan protein dan mineral
dalam jumlah banyak dan juga dianjurkan diberikan kepada
orang yang sedang sakit untuk mempercepat proses
kesembuhannya. Menurut Rasyaf (1990), telur merupakan
kumpulan makanan yang disediakan induk unggas untuk
perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah.
Isi dari telur akan semakin habis begitu telur telah menetas. Telur
tersusun oleh tiga bagian utama: yaitu kulit telur, bagian cairan
bening, & bagian cairan yang bewarna kuning.

Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling


lengkap gizinya. Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat serba
guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan.
Komposisinya terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur, dan
31% kuning telur. Kandungan gizi terdiri dari protein 6,3 gram,
karbohidrat 0,6 gram, lemak 5 gram, vitamin dan mineral di
dalam 50 gram telur (Sudaryani, 2003).

Menurut Paula Figoni (2008), telur memiliki beberapa komponen


didalamnya yaitu:
1. Putih telur
Nama lain dari putih telur adalah albumen telur. Putih telur
terdiri sepenuhnya oleh protein & air. Dibandingkan dengan telur
kuning, telur putih memiliki rasa (flavor) & warna yang sangat
rendah.
2. Kuning telur (Yolk)
Telur kuning sekitar setengahnya mengandung uap basah
(moisture) & setengahnya adalah kuning padat (yolk solid).
Semakin bertambah umurnya telur, kuning telur akan mengambil
uap basah dari putih telur yang mengakibatkan kuning telur
semakin menipis dan menjadi rata ketika telur dipecahkan ke
permukaan yang rata (berpengaruh kepada grade dari telur itu
sendiri). Selengkapnya akan dibahas di bagian grade telur.
3. Kulit telur (Shell)
Kulit telur memiliki berat sekitar 11% dari jumlah total
berat telur. Meskipun terlihat keras & benar benar menutupi isi
telur, kulit telur itu sebenarnya berpori (porous). Dengan kata
lain, bau dapat menebus kulit telur dan uap basah (moisture) &
gas (terutama karbon dioksida) dapat keluar.
Warna kulit telur terdiri dari warna cokelat atau putih,
tergantung dari perkembang biakan dari ayam. Ayam dengan
bulu putih & cuping putih menghasilkan telur dengan kulit putih,
tetapi ayam dengan bulu berwarna merah & cuping merah
menghasilkan telur dengan kulit cokelat. Warna dari kulit telur
tidak memiliki pengaruh kepada kepada rasa, nutrisi, & kegunaan
dari telur tersebut.
4. Rongga udara (Air Cell)
Telur memiliki dua selaput pelindung diantara kulit telur
dan putih telur. Sesudah telur diletakkan, rongga udara terbentuk
diantara selaput telur. Semakin telur bertambah tua, kehilangan
uap basah (moisture), & menyusut maka rongga udara akan
semakin membesar yang mengakibatkan telur yang sudah lama
akan melayang apabila diletakkan ke dalam air.
5. Chalazae
Chalazae adalah tali dari putih telur yang mempertahankan
kuning telur agar tetap ditengah tengah telur.

2.2.4 Wortel

Wortel (Daucus carota L.) merupakan tanaman yang sangat


bermanfaat karena banyak mengandung betakaroten. Semakin
orange warnanya, maka semakin tinggi pula kandungan
betakarotennya. Pemanenan wortel harus dilakukan secara hati-
hati agar tidak terjadi luka pada umbinya. Luka akan
menyebabkan masuknya bakteri, antara lain bakteri kelompok
Leuconostoc yang cepat sekali tumbuh dan menguraikan gula
yang ada dalam wortel yang akan diubah menjadi dextran yaitu
senyawa berbentuk lendir sehingga wortel tidak layak untuk
dikonsumsi (Kumalaningsih,2006).
Menurut Cahyono (2002), wortel merupakan tanaman
sayuran umbi semusim yang berbentuk semak (perdu) yang
tumbuh tegak dengan ketinggian antara 30 cm 100 cm atau
lebih, tergantung jenis atau varietasnya. Wortel tergolong
sebagai tanaman semusim karena hanya berproduksi satu kali
dan kemudian mati. Tanaman wortel memiliki umur yang pendek
yaitu sekitar 70 120 hari tergantung varietasnya.
Menurut Cahyono (2002), kedudukan taksonomi dari wortel
adalah sebagai berikut:
Kerajaan : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Bangsa : Umbelliferales
Suku : Umbelliferae
Marga : Daucus
Jenis : Daucus carota L.

Komposisi Gizi Wortel Dalam tiap 100 gram

no Kandungan Gizi satuan jumlah


1 Kalori Kal 42,00
2 Protein gr 1,20
3 Lemak gr 0,30
4 Karbohidrat gr 9,30
5 Kalsium mg 39,00
6 Fosfor mg 37,00
7 Zat Besi mg 0,80
8 Vitamin A S.I 12.000,00
9 Vitamin C mg 6,00
10 Air gr 88,20
(sumber: Rukmana 1995)
Daun tanaman wortel merupakan daun majemuk, menyirip
ganda dua atau tiga, dan bertangkai. Anak-anak daun berbentuk
lanset dengan tepi daun bercangap. Batang tanaman wortel
sangat pendek sehingga hampir tidak tampak, berbentuk bulat,
tidak berkayu, agak keras, dan berdiameter 1 1,5 cm. Akar
tanaman wortel termasuk sistem perakaran tunggang dan
serabut. Akar tunggang akan mengalami perubaan bentuk dan
fungsi menjadi tempat penyimpanan cadangan makanan,
bentuknya akan berubah menjadi besar dan bulat memanjang
hingga mencapai diameter 6 cm dan memanjang sampai 30 cm
tergantung varietasnya. Akar tunggang yang telah berubah
bentuk dan fungsi inilah yang dikenal sebagai umbi wortel.
Bunga tanaman wortel tumbuh pada ujung tanaman, berbentuk
payung berganda, dan berwarna putih atau merah jambu agak
pucat.

2.2.5 Kubis

Menurut Rukmana (1994) sistematika tanaman kobis


berdasarkan klasifikasinya adalah :
Divisio : spermatophyta
Sub divisio : angiospermae
Kelas : dicotyledonae
Ordo : Papavorales
Famili : Cruciferae (Brassicaceae)
Genus : Brassica
Spesies : Brassica oleraceae L.

Daun berbentuk bulat, oval sampai lonjong, membentuk


roset akar yang besar dan tebal. Warna daun bermacam-macam,
antara lain putih(forma alba) , hijau, dan merah keunguan (forma
rubra). Kubis merah memiliki daun yang berwarna merah
keunguan, kol jenis ini disebut kol merah (B.o.var. capitata
L.f.rubra (L.) Thell) (Rukmana, 1994).
Awalnya, daunnya yang berlapis lilin tumbuh lurus, lalu
tumbuh membengkok menutupi daun-daun muda yang terakhir
tumbuh. Pertumbuhan daun akan berhenti dengan terbentuknya
krop atau telur (kepala) dan krop samping pada kubis tunas
(brussel sprouts). Selanjutnya, krop akan pecah dan keluar mulai
bunga yang bertangkai panjang, bercabang-cabang berkebun
kecil, bermahkota tegak, dan berwarna kuning. Buah polong
berbentuk silindris,panjang 5-10 cm, dan berbiji banyak. Biji
berdiameter 2-4 mm dan berwarna coklat kelabu.

Komposisi Gizi Kubis Dalam tiap 100 gram


Kandungan Zat Gizi Komposisi
Kalori (kal) 25
Protein (g) 1,7
Lemak (g) 0,2
Karbohidrat (g) 5,3
Kalsium (mg) 64
Fosfor (mg) 26
Zat Besi (mg) 0,7
Nutrium (mg) 8
Serat (mg) 0,9
Vitamin A (mg) 75
Vitamin B (mg) 0,1
Vitamin C (mg) 62
Air -
Sumber : Harjono dalam Ika Stia dan Yenni Maria Ulfa (2005)

2.2.6 Susu

Susu merupakan hasil sekresi kelenjar susu hewan


mamalia betina sebagai sumber gizi bagi anaknya. Kebutuhan
gizi pada setiap hewan mamalia betina bervariasi sehingga
kandungan susu yang dihasilkan juga tidak sama pada hewan
mamalia yang berbeda (Potter, 1976). Menurut winarno (1993),
susu adalah cairan berwarna putih yang disekresikan oleh
kelenjar mammae (ambing) pada binatang mamalia betina,
untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Sebagian
besar susu dikonsumsi manusia yang berasal dari sapi. Sebagian
besar zat gizi esensial ada dalam susu, diantaranya yaitu protein,
kalsium, fosfor, vitamin A dan tiamin (vitamin B)
(Almatsier,2002).
Pada umumnya protein susu terdispersi secara koloidal
dengan partikel-partikel yang terbagi secara baik, terdiri dari
kasein, laktalbumin dan laktoglobulin. Kalsium fosfat
mempunyai asosiasi dengan protein dan terdispersi secara
koloidal. Lemak susu terdapat dalam bentuk dispersi kasar atau
suatu emulsi. Air dalam susu adalah fase kontinyu dan emulsi
disebut tipe lemak dalam air (Hadi, 2008).

Tabel Kandungan Gizi Susu Sapi per 100 gram

Kandungan Zat Gizi Komposisi

Energi (kal) 61
Protein (g) 3,2
Lemak (g) 3,5
Karbohidrat (g) 4,3
Kalsium (mg) 143
Fossor (mg) 60
Besi (mg) 1,7
Vitamin A (mg) 39
Vitamin B1 (mg) 0,03
Vitamin C (mg) 1

Air (g) 88,3

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, (Depkes RI, 2005)

2.3 Jenis Pengolahan Suhu Rendah


2.3.1 Pendinginan
Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas
suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai 10 C. Pendinginan
yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es adalah pada
suhu 5-8 C (Winarno, 1993). Pendinginan dan pembekuan juga
akan berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi dan
sifat-sifat lain dari bahan pangan. Pendinginan merupakan cara
yang sudah umum bagi pengawetan makanan yang sifatnya
sementara. Beberapa faktor yang kritis dalam pendinginan
adalah temperatur, kelembaban relatif, ventilasi dan penggunaan
cahaya ultra violet (Apandi, 1974). Penyimpanan pada suhu
rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain
kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan
mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan
antara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan
pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan yang
tertua.
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan
suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan.
Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara 1C sampai
4C. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses
biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan
mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau
beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya.
Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah
dalam lemari es yang mempunyai suhu 2C sampai 16C
(Rusendi, 2010).
2.3.2 Pembekuan
Pembekuan merupakan salah satu metode pengawetan
pangan, dimana produk pangan diturunkan suhunya sehingga
berada dibawah suhu bekunya. Selama pembekuan terjadi
pelepasan energy (panas sensible dan panas laten). Pembekuan
menurunkan aktivitas air dan mengehntikan aktivitas mikroba
(bahkan beberapa dirusak, reaksi enzimatis, kimia dan biokimia.
Dengan demikian produk beku dapat memiliki daya awet yang
lama (Kusnandar, 2010).
Suhu yang digunakan untuk membekukan bahan pangan
umumnya dibawah -2C. Pembekuan bahan pangan biasanya
digunakan untuk pengawetan bahan dan produk olahan yang
mudah rusak (biasanya memiliki kadar air atau aktivitas air yang
tinggi) seperti buah, sayur, ikan, daging dan unggas. Pada suhu
beku, sebagian besar air yang ada di dalam bahan pangan
(90%-95%) membeku. (Kusnandar, 2010).
Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan
sampai pusat bahan. Pada permukaan bahan, pembekuan
berlangsung cepat sedangkan pada bagian yang lebih dalam,
proses pembekuan berlangsung lebih lambat. Pada awal proses
pembekuan terjadi fase precooling dimana suhu bahan
diturunkan dari awal ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua
kandungan air bahan berada dalam keadaan cair. Setelah tahap
precooling terjadi tahap perubahan fase, pada tahap ini terjadi
pemebentukan kristal es. (Heldman dan Singh,1981 dalam
Rohanah, 2002).
2.4 Faktor yang Mempengaruhi Suhu Rendah
Menurut Hari (2003) dalam proses penanganan suhu rendah
ada beberapa faktor yang berpengaruh pada hasil akhir bahan
yang di dinginkan. Faktor faktor tersebut antara lain :
1. Jenis dan Varietas Produk
Biasanya digunakan untuk jenis bahan yang mudah
mengalami kerusakan dan peka terhadap kondisi lingkungan
disekitarnya. Jenis dan varietas setiap bahan tidak sama dengan
tingkat kematangan dan pemanenan yang berbeda pula
sehingga suhu yang digunakan selama pendinginan harus dapat
disesuaikan dengan jenis dan sifat bahan tersebut agar tujuan
dari pendinginan tersebut dapat tercapai.
2. Suhu
Suhu dalam penyimpanan seharusnya dipertahankan agar
tidak terjadi kenaikan dan penurunan. Biasanya dalam
penyimpanan dingin, suhu dipertahankan berkisar antara 1OC
sampai dengan 2OC. Suhu pendinginan di bawah optimum akan
menyebabkan pembekuan atau terjadinya chilling injury,
sedangkan suhu di atas optimum akan menyebabkan umur
simpan menjadi lebih singkat.
3. Kelembaban Relatif
Untuk kebanyakan komoditi yang mudah rusak,
kelembaban relatif dalam penyimpanan sebaiknya dipertahankan
pada kisaran 90 sampai 95%. Kelembaban di bawah kisaran
tersebut akan menyebabkan kehilangan kelembaban komoditi.
Kelembaban yang mendekati 100% kemungkinan akan terjadi
pertumbuhan mikroorganisme lebih cepat dan juga
menyebabkan permukaan komoditi pecah-pecah.
4. Kualitas Bahan dan Perlakuan Pendahuluan
Untuk tetap mempertahankan kesegaran bahan maka
sebaiknya sayuran, buah- buahan maupun bunga potong yang
akan disimpan terbebas dari luka atau lecet maupun kerusakan
lainnya. Kerusakan tersebut dapat menyebabkan kehilangan air.
Buah-buah yang telah memar dalam penyimpanannya akan
mengalami susut bobot hingga empat kali lebih besar bila
dibandingkan buah- buah yang utuh dan baik.

5. Jenis Pengemas
Pengemasan merupakan salah satu upaya modified
packaging storage yang dapat membantu mempertahankan
mutu dari bahan. Dengan dilakukan pengemasan maka proses
reaksi enzimatis dan chilling injury dapat diminimalisir sehingga
kesegaran produk tetap terjaga.

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM


3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1. Timbangan analitik
2. Beaker glass
3. Sealer
4. Refrigerator
5. Freezer
6. Gelas plastik
7. Plastik
3.1.2 Bahan
1. Susu
2. Bayam
3. Wortel
4. Kubis
5. Telur ayam utuh dan tanpa cangkang
3.2 Skema Kerja

3.2.1 Pendinginan

Bahan

Dibungkus plastik Tidak dibungkus plastik

Penimbangan

Amati berat/volume, kesegaran, aroma, warna, tekstur

Simpan dalam refrigator, 3 hari

Amati berat/volume, kesegaran, aroma, warna, tekstur


3.2.2 Pembekuan

Penimban

Amati berat/volume, kesegaran, aroma, warna, tekstu

Simpan dalam frezeer, 3 hari

mati berat/volume, kesegaran, aroma, warna, tekstur


3.3 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

3.3.1 Pendinginan

Pertama dilakukan untuk praktikum pendinginan adalah


persiapan alat dan bahan. Bahan yang digunakan adalah wortel,
kubis, susu, bayam, nanas, dan telur ayam. Pada kegiatan
praktikum ini dilakukan dua perlakuan yang berbeda yaitu bahan
yang dibungkus plastik dan yang tidak dibungkus plastik. Bahan
yang akan digunakan disiapkan sebanyak 20 gram untuk kubis,
20 gram bayam, 50 gram wortel, 10 ml susu, dan satu buah telur
ayam. Setelah itu semua bahan diamati berat, warna, aroma,
dan teksturnya. Lalu dilakukan pembungkusan untuk bahan yang
mendapatkan perlakuan dibungkus dengan menggunakan plastik
dan di sealer supaya tidak ada udara yang masuk kedalam
bahan. Dan untuk perlakuan yang tanpa dibungkus, bahan yang
digunakan dimasukkan kedalam gelas plastik. Setelah itu
masing-masing bahan diberi label terlebih dahulu untuk
memudahkan dalam pengamatan. Kemudian bahan dimasukan
kedalam refrigerator dan disimpan selama 3 hari. Setelah 3 hari
dilakukan pengamatan kembali berat, warna, aroma, dan tekstur.
Setelah dilakukan pengamatan kemudian dicatat hasilnya.

3.3.2 Pembekuan

Pertama dilakukan untuk praktikum pembekuan yaitu


persiapan alat dan bahan. Bahan yang digunakan adalah wortel,
kubis, susu, bayam, nanas, dan telur ayam. Pada kegiatan
praktikum ini dilakukan dua perlakuan yang berbeda yaitu bahan
yang dibungkus plastik dan yang tidak dibungkus plastik. Bahan
dibagi menjadi dua yaitu untuk dibungkus plastik dan tidak
dibungkus. Disiapkan sebanyak 20 gram untuk kubis, 20 gram
bayam, 50 gram wortel, 10 ml susu, dan satu buah telur ayam.
Setelah itu semua bahan diamati berat, warna, aroma, dan
teksturnya. Lalu dilakukan pembungkusan untuk bahan yang
mendapatkan perlakuan dibungkus dengan menggunakan plastik
dan di sealer supaya tidak ada udara yang masuk kedalam
bahan. Dan untuk yang mendapatkan perlakuan bahan tidak
dibungkus, bahan yang digunakan dimasukkan kedalam gelas
plastik. Setelah itu masing-masing bahan diberi label terlebih
dahulu untuk memudahkan dalam pengamatan. Kemudian bahan
dimasukan kedalam freezer dan disimpan selama 3 hari. Setelah
3 hari dilakukan pengamatan kembali berat, warna, aroma, dan
tekstur. Setelah dilakukan pengamatan kemudian dicatat.
BAB 4. HASIL PENGAMATAN

4.1 Hasil Pengamatan


4.1.1 Pendinginan ( Tanpa Dibungkus )
Jenis Sebelum pendinginan Setelah pendinginan
Pengamat
an
Nanas Bayam Telur Nanas Bayam Telur
Ayam Ayam
Utuh Utuh
Berat/ 53,25 g 23,25 g 57,84 g 46,91 g 18,89 g 58,81g
volume
Warna Kuning Hijau Coklat Kuning Hijau Coklat
kecoklatan pucat
Aroma Segar Segar Amis Segar Daun Tidak
kering berbau
Tekstur Keras Batang Keras Keriput Layu Keras
Berair masih
keras,
ada
yang
layu
Rasa
Gambar
4.1.2 Pembekuan (Tanpa Dibungkus)
Jenis Sebelum pembekuan Setelah pembekuan
Pengama
tan
Nanas Bayam Telur Nanas Bayam Telur ayam
ayam tanpa
tanpa cangkang
cangka
ng
Berat 50 gr 20 gr 46,69 48,65 18,23 gr 46,59 gr
/volume gr gr
Warna Kuning Hijau Bening Kunin Hijau tua Kuning
cerah segar dan g
kuning pucat
Aroma Segar Bau Amis Tidak Menyeng Tidak berbau
segar terlalu at
meny
engat
Tekstur Keras Tidak Kental keras lembek Padat, pada
agak mudah saat mencair
empuk patah encer
Rasa

Gambar
4.1.3 Pendinginan (Dibungkus plastik dan di sealing)
Jenis Sebelum pembekuan Setelah pembekuan
Pengamata
n
Nanas Bayam Telur Nanas Bayam Telur
ayam ayam
utuh utuh
Berat/volu 53,31g 22,97 g 58,93 g 48,06 g 19,84 g 57,8 g
me
Warna Kuning Hijau coklat Kuning Hijau coklat
cerah pekat pucat pekat
Aroma Nanas Bayam Amis Asam Tetap Amis
segar, segar busuk segar
bau
asam
Tekstur Lembe Beberapa keras Lembek, Ada yang keras
k ada yang lunak,leb layu
berair, layu ih
keras banyak
air
kesegaran Segar Segar Segar Layu Tetap segar
segar
Gambar
4.1.4 Pembekuan (Dibungkus Plastik dan disealing)
Jenis Sebelum pembekuan Setelah pembekuan
Pengamatan
Nanas Bayam Telur Nanas Bayam Telur
ayam ayam
tanpa tanpa
cangkang cangkang
Berat/volume 53,35 g 20,35 g 48,96 g 53, 69 23,98 50,06
Warna Kuning Hijau Kuning Kuning Hijau kuning
cerah segar cerah segar segar
segar
Aroma segar segar Amis segar Lebih Tak
khas berbau
Tekstur empuk keras Cair beku keras beku
Kesegaran Segar Segar Segar segar segar segar
Gambar
4.1.5 Pendinginan (Tanpa Dibungkus)
Jenis Sebelum pembekuan Setelah pembekuan
Pengamatan
Wortel Kubis Susu Wortel Kubis Susu
segar segar
Berat/ 50 50 gram 10 ml 44,78 g 17,23 g 8,54 g
volume gram
Warna Orang Hijau Putih Orange Hijau Putih
e Kekuninga Cerah Pudar Kecokla Kekunin
Cerah n Cerah tan gan
Aroma Segar Segar Alami Agak Agak Agak
Segar Segar Segar Basi
Tekstur Keras Keras Kenta Keras Sedikit Kental
Renyah l Lembek
Rasa - -
Gambar
4.1.6 Pembekuan (Tanpa Dibungkus)
Jenis Sebelum pembekuan Setelah pembekuan
Pengamat
an
Wortel Kubis Susu segar Wortel Kubis Susu
segar
Berat/ 50 g 21,67 g 10 ml / 25,98 g 25,58 g 13,01
volume 10,05 g gram
Warna Orang Hijau Putih Orange Hijau Putih
e Kekuni Cerah Pudar Pudar
Cerah ngan
Cerah
Aroma Segar Segar Alami Berkuran Berkuran Berkuran
Segar g g g
Tekstur Keras Keras Kental Keras Keras Keras
Renyah (membek
u)
Gambar
4.1.7 Pendinginan (dibungkus plastic dan disealing)
Jenis Sebelum pembekuan Setelah pembekuan
Pengamat
an
Worte Kubis Susu Worte Kubis Susu segar
l segar l
Berat/ 49,99 12,82 9,94 49,86 12,64 9,57
volume
Warna Orang Hijau Putih Orang Hijau Putih keruh
e Kekuni keruh e muda
segar ngan pucat pucat
Cerah keputihan
Aroma Segar Segar Amis Tidak Kubis Amis
segar tidak segar
Tekstur Keras Keras Encer Sediki Sedikit Agak kental
Renyah t lebih dan ada
lunak lunak gumpalan
Rasa Worte Gurih Worte Kubis Kurang
l segar l tidak tidak segar gurih
segar
Gambar
4.1.8 Pembekuan ( dibungkus plastic dan disealing)
Jenis Sebelum pembekuan Setelah pembekuan
Pengama
tan
Wortel Kubis Susu Wortel Kubis Susu
segar segar
Berat/vo 50 g 50 g 10 49,32 g 49,62 g 9,85 ml
lume ml/9,94
g
Warna orange Hijau Putih Orange Hijau Putih
pucat susu segar muda susu
segar segar agak
segar
Aroma segar segar segar Segar Segar khas Segar
khas khas
Tekstur Keras Keras encer Lebih Lebih Lebih
keras keras keras
membek membeku membek
u u
Rasa Manis Manis Manis Manis Manis Manis
khas khas khas lebih lebih lebih
dingin dingin dingin
Gambar
BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Analisa Data


5.1.1 Pendinginan
Pada kegiatan praktikum pendinginan bahan yang
digunakan yaitu nanas, bayam, wortel, kubis, susu dan telur
ayam. Pada praktikum pendinginan dilakukan 2 perlakuan yang
berbeda yaitu dibungkus & disealing dan tanpa dibungkus. Pada
perlakuan dibungkus & disealing hasil pengamatan yang didapat
yaitu untuk nanas mengalami penurunan berat dari berat awal
53,31 gram menjadi 48,06 gram, warna nanas berubah yang
awalnya kuning cerah berubah menjadi kuning pucat. Aroma
nanas berubah dari berbau nanas segar menjadi berbau asam
busuk. Tekstur nanas berubah dari lembek, berair, keras berubah
menjadi lembek, lunak, lebih banyak air. Kesegaran juga
mengalami perubahan dari yang awalnya segar berubah menjadi
layu. Pada bahan pangan bayam mengalami penurunan berat
dari 22,97 gram menjadi 19,84 gram, pada warna dan aroma
pada bayam tidak mengalami perubahan. Tekstur bayam
berubah dari beberapa ada yang layu menjadi layu. Pada telur
ayam utuh mengalami penurunan berat dari 58,93 gram menjadi
57,8 gram, warna kulit cangkang tidak meengalami perubahan,
aroma dan tekstur telur juga tidak mengalami perubahan. Pada
bahan wortel mengalami penurunan berat dari 49,99 gram
menjadi 49,86 gram, warna berubah dari orange segar menjadi
orange pucat, aroma berubah dari awalnya segar berubah
menjadi tidak segar, tekstur wortel berubah dari keras menjadi
sedikit lunak. Pada bahan kubis mengalami perubahan berat dari
12,82 gram menjadi 12,64 gram, warna kubis mengalami
perubahan dari hijau kekuningan menjadi hijau muda pucat
keputihan, aroma kubis berubah dari segar menjdi tidak segar.
Tekstur kubis berubah dari keras berubah menjadi lunak. Pada
bahan susu mengalami penurunan berat dari 9.94 gram menjadi
9,54gram, untuk warna dan aroma pada susu tidak mengalami
perubahan, tekstur susu berubah dari encer menjadi agak kental
dan ada gumpalan.
Pada hasil pengamatan dengan perlakuan bahan tanpa
dibungkus, untuk bahan nanas mengalami penurunan berat dari
53,25 gram menjadi 46,91 gram, warna berubah dari kuning
menjaddi kuning kecoklatan, aroma nanas tidak mengalami
perubahan, tekstur nanas berubah dari keras berair menjadi
keriput. Pada bahan bayam mengalami penurunan berat dari
23,25 gram menjadi 18,89 gram, warna bayam mengalami
perubahan darihijau menjadi hijau pucat. Aroma bayam juga
mengalami perubahan dari segar menjadi beraroma seperti daun
kering. Tekstur bayam mengalami perubahan dari batang masih
keras dan ada yang layu menjadi layu. Pada telur ayam utuh
mengalami penurunan berat dari 57,84 gram menjadi 58,81
gram, warna kulit cangkang telur tidak mengalami perubahan.
Aroma dan tekstur telur tidak mengalami perubahan. Pada bahan
pangan wortel mengalami penurunan berat dari 50 gram menjadi
44,78 gram, warna berubah dari orange cerah menjadi orange
memudar. Aroma wortel berubah dari berbau segar menjadi
berbau kurang segar. Tekstur wortel tidak mengalami perubahan.
Pada bahan kubis mengalami penurunan berat dari 50 gram
menjadi 17,23 gram, warna berubah dari hijau kekuningan crah
menjadi hijau muda kecoklatan. Aroma kubis berubah dari
berbau segar menjadi berbau kurang segar. Tekstur kubis
berubah dari keras renyah menjadi sedikit lunak. Pada bahan
susu mengalami penurunan berat dari 10 gram menjadi 8,54
gram, warna susu mengalami perubahan dari putih cerah
menjadi putih kekuningan. Aroma susu berubah menjadi sedikit
basi. Tekstur atau kekentalan susu tidak mengalami berubah.

Dari hasil pengamatan pada perlakuan bahan dengan


dibungkus dan bahan tanpa dibungkus mengalami perubahan
berat bahan. Menurut Fellow (2000) penyusutan berat selama
pendinginan dapat disebabkan karena kelembaban yang ada
pada bahan meninggalkan permukaan bahan dan menuju ke
udara disekitarnya melalui proses kondensasi uap air. Setiap
komoditi memiliki laju transpirasi yang berbeda walaupun
disimpan pada kondisi yang sama. Hal ini disebabkan karena
adanya perbedaan permukaan komoditi yang disimpan. Komoditi
sayuran berdaun memiliki kecenderungan mentranspirasikan air
jaringan yang lebih tinggi. Selain luas permukaan komoditi, sifat
alami permukaan kulit komoditi juga mempengaruhi laju
transpirasi.Kehilangan air pada bahan dapat dicegah dengan
cara pengaturan suhu dan kelembaban ruang simpan dengan
tepat. Walaupun masing-masing jenis atau komoditi memiiki
kandungan air bahan yang berbeda-beda, namun secara umum
buah-buahan dan sayuran serta bunga potong memiliki
kandungan air bahan sejumlah 80 hingga 90 persen. Sebagian
besar air tersebut akan menguap selama penyimpanan. Dalam
penyimpanan pada suhu rendah, yang terpenting untuk
diperhatikan adalah temperatur dan kelembapan pengawetan
untuk setiap jenis hasil pertanian berbeda-beda.

Perubahan warna selama pendinginan pada produk sayur


dan buah diakibatkan karena reaksi enzimatis (pencoklatan)
dimana terjadi degradasi pigmen klorofil yang menyebabkan
warna kulit berubah menjadi kuning kecoklatan karena adanya
karetenoit dan xantifil yang semula tertutup menjadi terbuka
akibat dari efek suhu pendinginan. Pori-pori buah yang disimpan
pada suhu rendah menjadi lebih terbuka akibat membekunya air
dalam jumlah banyak sehingga mengubah rasa, warna dan
kualitas bahan.

5.1.2 Pembekuan

Pada kegiatan praktikum pembekuan bahan yang


digunakan yaitu nanas, bayam, wortel, kubis, susu dan telur
ayam. Pada praktikum pendinginan dilakukan 2 perlakuan yang
berbeda yaitu dibungkus & disealing dan tanpa dibungkus. Pada
perlakuan dibungkus & disealing hasil pengamatan yang didapat
yaitu untuk nanas mengalami peningkatan berat dari berat awal
53,35 gram menjadi 53,69 gram, warna nanas berubah yang
awalnya kuning cerah berubah menjadi kuning segar. Aroma dan
kesegaran nanas tidak mengalami perubahan. Tekstur nanas
berubah dari empuk menjadi beku. Pada bahan bayam
mengalami peningkatan berat dari 20,35 gram menjadi 23,98
gram, pada warna pada bayam tidak mengalami perubahan.,
aroma bayam mengalami perubahan dari segar menjadi lebih
khas. Tekstur bayam tidak mengalami perubahan. Pada telur
ayam utuh mengalami peningkatan berat dari 48,96 gram
menjadi 50,06 gram, warna telur tanpa cangkang mengalami
perubahan warna dari kuning cerah menjadi kuning, aroma telur
tanpa cangkang mengalami perubahan menjadi tidak berbau dan
tekstur telur tanpa cangkang mangalami perubahan tekstur
menjadi beku. Pada bahan wortel mengalami penuruna berat dari
50 gram menjadi 49,32 gram, warna berubah dari orange
menjadi orange segar, aroma berubah dari awalnya segar
berubah menjadi segar khas, tekstur wortel berubah dari keras
menjadi lebih keras membeku. Pada bahan kubis mengalami
perubahan berat dari 50 gram menjadi 49,62 gram, warna kubis
mengalami perubahan dari hijau pucat menjadi hijau muda
segar, aroma kubis berubah dari segar menjdi segar khas.
Tekstur kubis berubah dari keras berubah menjadi lebih keras
membeku. Pada bahan susu mengalami penurunan berat dari 10
ml menjadi 9,85 ml, untuk warna mengalami perubahan dari
putih susu segar menjadiputih susu agak segar, aroma pada susu
mengalami perubahan dari segar menjadi segar khas, tekstur
susu berubah dari encer menjadi lebih keras membeku.

Pada hasil pengamatan dengan perlakuan bahan tanpa


dibungkus, untuk bahan nanas mengalami peningkatan berat
dari 50 gram menjadi 48,65 gram, warna berubah dari kuning
cerah menjadi kuning pucat, aroma nanas mengalami perubahan
dari segar menjadi tidak terlalu menyengat, tekstur nanas
berubah dari keras agak empuk menjadi keras. Pada bahan
bayam mengalami penurunan berat dari 20 gram menjadi 18,23
gram, warna bayam mengalami perubahan dari hijau segar
menjadi hijau tua. Aroma bayam juga mengalami perubahan dari
segar menjadi lebih menyengat. Tekstur bayam mengalami
perubahan dari tidak mudah patah menjadi lembek. Pada telur
ayam tanpa cangkang mengalami penurunan berat dari 46,69
gram menjadi 46,59 gram, warna telur tanpa cangkang
mengalami perubahan warna dari bening dan kuning menjadi
kuning. Aroma telur mengalami perubahan menjadi tidak berbau
dari aroma awal yaitu amis dan tekstur telur mengalami
perubahan yang awalnya kental berubah menjadi padat, pada
saat mencair menjadi encer. Pada bahan pangan wortel
mengalami penurunan berat dari 50 gram menjadi 25,98 gram,
warna berubah dari orange cerah menjadi orange memudar.
Aroma wortel berubah dari berbau segar menjadi berbau
berkurang. Tekstur wortel tidak mengalami perubahan. Pada
bahan kubis mengalami peningkatan berat dari 21,67 gram
menjadi 25,58 gram, warna berubah dari hijau kekuningan crah
menjadi hijau pudar. Aroma kubis berubah dari berbau segar
menjadi berkurang. Tekstur kubis berubah dari keras renyah
menjadi keras. Pada bahan susu mengalami peningkatan berat
dari 10,05 gram menjadi 13,01 gram, warna susu mengalami
perubahan dari putih cerah menjadi putih. Aroma susu berubah
menjadi berkurang. Tekstur atau kekentalan susu mengalami
perubahan menjadi keras(membeku).
Dari hasil pengamatan dengan perlakuan pembekuan
dengan bahan dibungkus dan bahan tanpa dibungkus mengalami
perubahan warna, tekstur, berat, rasa dan aroma. Pada pengamatan
bahan wortel, kubis, dan susu terjadi penyimpangan, pada saat dibekukan berat
bahan seharusnya bertambah bukan menjadi berkurang. Penyimpangan ini terjadi
karena setelah pada saat bahan dikeluarkan dari freezer tidak langsung ditimbang
sehingga kristal-kristal es menjadi cair akibatnya berat bahan mengalami
penurunan berat. Buah dan sayur memiliki komponen kadar air yang
besar sebagai penyusun utamanya. Kadar air yang tinggi,
dengan adanya kadar air yang tinggi akan menyebabkan
perubahan volume yang besar. Hal ini sesuai dengan literatur
yang didapat. Dimana menurut Estaisih (2009) buah dan sayur
sebagian besar memiliki tekstur yang lebih kaku. Dalam
pembekuan semakin suhu yang digunakan masih berada di
antara titik beku bahan maka akan terjadi pembekuan yang
lambat dengan pembekuan lambat ini maka pelapisan air di
dalam jaringan bahan menjadi lebih banyak dan membentuk
kristal yang besar.

Perubahan warna disebabkan karena terjadinya reaksi


enzimatis (pencoklatan) yang disebabkan karena aktifitas enzim
peroksidase, katalase yang menghasilkan warna coklat,
degradasi karoten dan degradasi pigmen klorofil yang
menyebabkan kulit berubah menjadi kuning kecoklatan karena
adanya karetonoit dan xantifil yang semula tertutup menjadi
terbuka akibat dari efek suhu pembekuan kristal es. Menurut
Dragon (2008) kerusakan ini terjadi pada bahan yang dibekukan
tanpa dibungkus atau yang dibungkus dengan pembungkus yang
kedap uap air serta waktu membungkusnya masih banyak ruang-
ruang yang tidak terisi bahan.

BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari praktikum kali ini diantaranya sebagai berikut:

1. Penyimpanan bahan makanan pada suhu rendah maka


dapat menghambat penuan pematangan pelunakan dan
perubahan warna serta tekstur, mengurangi kerusakan
yang diakibatkan oleh aktivitas mikroba, dapat
mengurangi kegiatan respirasi dan metabolik lain, dan
lain-lain
2. Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan
suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku
bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara
1C sampai 4C
3. Pembekuan merupakan salah satu metode pengawetan
pangan, dimana produk pangan diturunkan suhunya
sehingga berada dibawah suhu bekunya.

6.2 Saran

Berdasarkan praktikum pengolahan suhu tinggi diharapkan untuk


kedepannya dilakukan lebih teliti lagi saat melakukan praktikum sehingga dapat
menghasilkan nilai yang valid, Diharapkan dapat digunakan jenis bahan yang
lebih variatif lagi sehingga dapat menambah pengetahuan bagi praktikan, serta
alat-alat praktikum sebaiknya lebih lengkap lagi agar dapat mengefisiensikan
waktu.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S.2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT Gramedia


Pustaka Utama.

Apandi, R. M. 1974. Pengantar Teknologi Pangan. Fakultas


Pertanian. Universitas
Padjajaran, Bandung.
Cahyono, B. 2002. Wortel Teknik Budi Daya Analisis Usah Tani.
Yogyakarta:
Kanisius.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1980. Materia


Medika Indonesia Jilid
IV.Jakarta: Direktorat Pengawasan Obat dan Makanan. p.77,
185.

Departemen Kesehatan RI. 2005. Daftar Komposisi Zat Gizi


Pangan Indonesia.
Jakarta: Departemen Kesehatan RI.

Dragon. 2008. Pengawetan Pada Suhu Rendah.

Effendi, Supli. 2009. TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAN


PENGAWETAN
PANGAN. Bandung : ALFABETA.

Estiasih, T. dan Ahmadi, K. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: PT.


Bumi Aksara. Hal. 236-237.

Fellow, A.P. 2000. Food Procession Technology, Principles and Practise.2nd ed.
Woodread.Pub.Lim. Terjemahan Ristanto.W dan Agus Purnomo. England :
Cambridge.

Hadisoeganda, A.W. 1996. Bayam: Sayuran Penyangga Petani di


Indonesia. Balai
PenelitianTanamanSayuran. Bandung.

Hari, S. 2003. Efek Suhu pada Penyimpanan Produk


Pangan. Bogor: ITB.

Ika Stia Khumalawati, Yenny Maria Ulfa, 2005. Pemanfaatan


Limbah Kubis
menjadi Asam Laktat. Universitas Diponegoro. Semarang.
Muchtadi D.. 1992. Pengembangan Buah Nanas. Jakarta :
Rajawali.

Kumalaningsih, Sri, 2006. Antioksidan Alami-Penangkal Radikal


Bebas, Sumber,
Manfaat,Cara Penyediaan dan Pengolahan. Surabaya:
Trubus Agrisarana.

Kusnandar, Feri. 2010. Pembekuan. Artikel.USU digital library.

Paula Figoni. 2011. How Baking Works: Exploring the


Fundamental of Baking
Sciences.3rd Edition. John Wiley & Sons: New Jersey.

Potter, Norman N.1976. Food Science (2nd ed). United States Of


America:
Mosby St. Louis.

Prihatman, Kemal. 2000. Nanas (Ananas comosus). Jakarta: TTG


Budidaya
Pertanian.

Rasyaf, M., 1990. Bahan Makanan Unggas di Indonesia.


Yogyakarta : Kanisius.

Rohanah, Ainun. 2002. Pembekuan. Fakultas Pertanian.


Universitas Sumatera
Utara. USU digital library.

Rukmana,R. 1994. Bertanam Kubis. Yogyakarta : Kanisius.

Rukmana. 1995. Bertanam Wortel. Yogyakarta : Kanisius.

Rusendi, Dadi. Sudaryanto. Nurjannah, Sarifah. Widyasanti, Asri.


Rosalinda,
S.2010. Penuntun Praktikum MK. Teknik Penanganan Hasil
Pertanian.
Unpad.

Samson, J. A. 1986. Tropical Fruit. Second Edition. London :


Longman Group.

Sudaryani, T. 2003. Kualitas Telur. Cetakan Keempat. Jakarta: PT


Penebar
Swadaya.

Sunarjono, H dan P. Soedomo, 1989. Budidaya Tanaman Nanas. Bandung: Sinar


Baru.

Tranggono dan Sutardi, 1990. Biokima dan Teknologi Pasca


Panen.Universitas
Gajah Mada, Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen.


Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama.