Anda di halaman 1dari 7

LAPORAN PRAKTIKUM

KIMIA ANALISIS BAHAN MAKANAN

PENETAPAN KADAR AIR PADA SAMPEL BISKUIT KELAPA

THERMOGRAVIMETRI

Kelompok 11 : Farmasi 4C

Laili Hidayatul istiqomah 31113130

Muhamad Ilmam Najibi 31113136

Tine Nurusyifa 31113153

PRODI S1 FARMASI

STIKes BAKTI TUNAS HUSADA

TASIKMALAYA

2016
I. Tujuan :Untuk mengetahui berapa sesungguhnya kadar air yang terkandung dalam sampel
(biskuit kelapa) sera membandingkan nya dengan SNI (Standar Nasional Indonesia).

II. Prinsip : Berdasarkan pada perhitungan selisih bobot bahan sebelum dan sesudah
pengeringan. Selisih tersebut merupakan air yang teruapkan dan dihitung
sebagai kadar air sampel.

III. Dasar Teori

Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada konsidi standar, yaitu

pada tekanan 100 kPa (1 bar) dan temperature 273,15 K (0 0C). Air merupakan pelarut yang

kuat, melarutkan banyak zat kimia. Zat-zat yang larut dengan baik dalam air misalnya garam-

garam disebut sebagaij hidrofilik dan zat-zat yang tidak mudah tercampur disebut hidrofobik

(Wulanriky, 2011).

Air merupakan zat atau senyawa yang penting bagi semua bentuk kehidupan yang

diketahui sampai saat ini dibumi. Air menutupi hampir 71 % permukaan bumi. Terdapat 1,4

triliun kubik (330 juta mil3) tersedia di bumi. hidup Air merupakan kandungan yang penting

dalam bahan pangan, Semua bahan pangan memiliki kandungan air dalam jumlah yang

berbeda-beda baik itu bahan pangan hewani maupun nabati. Sedangkan kadar air merupakan

persen air yang terkandung dalam bahan pangan. (Dwijosepputro 1995).

Kandungan air dalam bahan makanan dapat mempengaruhi daya tahan bahan

makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dalam aw, yaitu jumlah air bebas yang

dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhanya.

Faktor yang sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu produk pangan adalah

perubahan kadar air dalam produk. Aktivitas air umunya digambarkan sebagai kurva

isotermis, petumbuhan bakteri, jamur dan mikroba lainya. Makin tinggi nilai a w maka makin
banyak bakteri yang dapat tumbuh sementara jamur tidak dapat tumbuh pada nilai a w yang

tinggi (Christian, 1980).

Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan sebagian air dalam bahan harus

dihilangkan dengan beberapa cara tergantung jenis bahan. Salah satu caranya yaitu

pengeringan, dalam makanan, molekul air terdapat dalam bentuk ikatan kimiawi atau fisik.

Metode yang digunakan untuk penentuan kadar air tergantung dari tinggi rendahnya kadar air

dalam makanan dalam bentuk ikatanya dengan matriks makanan.


Penentuan kadar air bahan makanan menurMulyono HAM :
1. Metode pengeringan (Thermogravimetri)
a. Metode Oven
b. Metode Oven Vakum
2. Metode destilasi (Thermovolumetri
Metode pengeringan (Thermogravimetri) merupakan suatu metode untuk

menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan

menggunakan energy panas. Metode ini terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil

terhadap pemanasan yang agak tinggi.


Metode ini dilakukan dengan cara pengeringan bahan pangan dalam oven. Berat

sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat konstan, yaitu

berat bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukan dalam oven. Berat

sampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap

dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalam sampel. Setelah

itu dapat dilakukan perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan (Crampton,

1959).
Biskuit merupakan makanan kering yang tergolong makanan pangan atau kue kering.

Biskuit biasanya dibuat dari dasar tepung terigu atau tepung jenis lainya. Biasanya, dalam

proses pembuatan biscuit ditambahkan lemak atau minyak yang berfungsi untuk melembutkan

atau membuat renyah. Bahan tambahan pangan lainya yang sering digunakan adalah air, soda
kue, susu dan perasa (Astawan, 2008). Syarat mutu biscuit menurut SNI 01-2973-1992 yaitu

air maksimum 5

IV. Alat dan Bahan

Alat : Bahan :

a. Oven a. Sampel (Biskuit kelapa)


b. Cawan

c. Desikator

d. Spatula

e. Neraca analitik

V. Prosedur

1. Penentuan Berat Konstan Cawan

Cawan kosong dioven pada suhu Dimasukan kedalam


1050C desikator selama 15 menit

Ulang perlakuan sampai


diperoleh berat konstan Timbanh cawan sampai
berat konstan

2. Perlakuan Sampel

Cawan (konstan) ditambah Oven pada suhu 1050C selama


sampel lalu ditimbang 30 menit

Masukan dalam desikator


Ulangi perlakuan sampai
selama 30 menit kemudian
diperoleh berat kosntan
timbang
VI. Hasil Pengamatan

Berat Cawan Berat cawan Berat cawan konstan +


sampel konstan sampel
7 gram 1 47,86 gram 54, 87 gram
7 gram 2 41, 34 gram 48, 35 gram
7 gram 3 50, 01 gram 57, 02 gram
Cawan
1 47, 86 gram 57, 02 gram
2 41,34 gram 48, 35 gram
3 50, 40 gram 57, 02 gram
Perhitungan :

Cawan 1

% Kadar air =

= 100,1 %

Cawan 2

% Kadar air =

= 100,1 %
Cawan 3

% Kadar air =

= 94,57 %

VII. Pembahasan

Praktikum kali ini adalah penentuan kadar air pada bahan makanan yang ertujuan

untuk mengetahui kadar air dari bahan yang digunakan sebagai sampel. Sampel yang

digunakan adalah biskuit kelapa. Komposisi dari bahan ini adalah tepung terigu, gula, minyak

nabati, garam, susu bubuk, bahan pengembang dan perisa kelapa Penerapan metode air pada

bahan makanan dilakukan dengan metode pengeringan yaitu cawan kosong dioven pada suhu

105oC selama 30 menit, kemudian ditimbang cawan sampai berat kosntan, setelah konstan

ditambahkan sampel lalu ditimbang dan dioven kembali pada suhu 105 oC selama 30 menit

kemudian hasilnya ditimbang.

Hasil penimbangan jumlah berat cawan kosong pemanasan 1 yaitu 47,86 gram masa

cawan ke 2 yaitu 41, 34 gram, mas cawan ke 3 yaitu 50,01 gram. Masa cawan konstan +

sampel cawan ke 1 yaitu 54,87 gram, masa cawan ke 2 yaitu 48,35 gram, masa cawan ke 3

yaitu 57,02 gram. Masa rata-rata cawan konstan yaitu 46,40 gram, masarata-rata cawan

konstan + sampel yaitu 53,41 gram


Hasil praktikum menunjukan bahwa kadar air adalah 1,40%. Ini menunjukan bahwa

kadar air yang terdapat didalam biskuit bersadarkan SNI 01-2973-1992 telah memenuhi syarat

yang ada, yaitu kurang dari 5%. Kadar air dalam bahan makanan berperan dalam pertumbuhan

mikroorganisme, sehingga sangat menentukan kualitas dan masa penyimpanan. dengan

membuat kadar air suatu bahan dibawah nilai minimal yang dibutuhkan oleh mikroba untuk

pertumbuhan dan perkembangbiakan nya, mikroba tersebut tidak mempunyai kesempatan

untuk tumbuh, walaupun tumbuh tidak berkembang sebagaimana mestinya. Semakin banyak

kadar air semakin buruk bahan makanan tersebut.

VIII. Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan hasil yang diperoleh kadar air adalah

1,40%. Ini menunjukan bahwa kadar air yang terdapat didalam biskuit bersadarkan SNI 01-

2973-1992 telah memenuhi syarat yang ada, yaitu kurang dari 5%. Kadar air yang semakin

tinggi akan menyebabkan rusaknya bahan pangan karena munculnya mikroorgansime yang

tumbuh dan berkembangbiak pada bahan makanan tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, Anton, dkk.1989. Analisis Pangan. Pusbangtepa IPB : Bogor

Estiasih, T. dan Ahmadi, K 2009. Teknologi Pengolahan Pangan PT. Bumi Aksara : Jakarta

Sudarmadji. S 2003. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian : Yogyakarta

Winarno. 1984. Kimia Pangan. PT. Gramedia : Jakarta

Anda mungkin juga menyukai