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BACTERIA SU FORMA

. ECHERICHIA COLI 0157 PATOGENA BACILO CORTO NO ESPORULADO

ECHERICHIA COLI OTROS TIPOS DE CEPAS EXISTEN MS DE 170 SEROGRUPOS E COLI ENTEROPATGENA EPEC
E COLI ENTEROTOXIGNICO ETEC E. COLI ENTEROINVASIVA EICE E.COLI ENTEROAGREGATIVA EAEC E.COL BACILO CORTO NO ESPORULADO
PRODUCTORA DE TOXINAS DE STEC

SALMONELLA LA SALMONELLA CRECE EN EL INTESTINO DEL HUESPED, ALL SE MULTIPLICA, MUERE Y SE LISA
BACILO NO ESPORULADO
LIBERANDO LA ENTEROTOXINA QUE ES LA PRINCIPAL CAUSA DE LOS SINTOMAS CLINICOS

SHIGELLA S. DYSENTERIAE S. FLEXNERI S.BOYDDI S. SONNEI BACILO NO ESPORULADO

KLEBSIELLA BACILO NO ESPORULADO


PSEUDOMONA CIERTAS CEPAS ELABORAN PIGMENTOS FLUORESCENTES (PIOCIANINA Y O FLUORESCEINA) LA
COCO BACILO O BACILOS CORTOS NO ESPORULADO
PRINCIPAL QUE AFECTA LOS ALIMENTOS ES LA PSEUDOMONA AERUGINOSA

BRUCELLA FIEBRE DE MALTA O FIEBRE ONDULANTE-PUEDE MULTIPLICARSE INTRA O EXTRA CELULAR ,B


COCOBACILOS NO ESPORULADOS
ABORTUS, B.SUIS Y B.MELITENSIA

BACILO ESPORULADO, CON ESPORA SUBTERMINAL,


LAS ESPORAS TERMORRESISTENTES DEL TIPO A
CLOSTRIDIUN PERFRINGES, CONOCIDO TAMBIEN COMO CLOSTRIDIUN WELCHI, EXISTE DENTRO DE LA ESPECIE RESISTEN LA EBULLICIN DE 1 A 5 HORAS Y SON LAS
5 TIPOS LLAMADOS A,B,C,D,E, SIENDO LA A LA RESPONSABLE DE LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS RESPONSABLES DE LA APARICIN DE LOS BROTES,
EN ALGUNAS OCASIONES ESTAN IMPLICADAS LAS
TERMOLBILES

CLOSTRIDIUN BOTULINUN, SE CONOCE 7 TIPOS DE C. BOTULINUN QUE SE DESIGNAN CON LA LETRA DE LA A-G
DE ACUERDO A LA TOXINAS QUE PRODUCE, LOS TIPOS A, B, E ORIGINAN EXOTOXINAS SIENDO CASI
BACILO, ESPORULADO, LAS ESPORAS SON MUY
EXCLUSIVAMENTE LAS PRODUCTORAS DEL BOTULISMO HUMANO, SON MUY TOXICAS PARA EL HOMBRE, PARA LA
TERMORRESISTENTES, EL TIPO A Y B RESISTEN LA
A I GR DE TOXINA PUEDE MATAR A 100 MILLONES DE PERSONAS.
EBULLICIN DURANTE 6 HORAS, EL TIPO E SE
LAS TOXINAS QUE SE FORMAN EN EL ALIMENTO ANTES DE SU INGESTIN , SE ABSORBEN EN EL INTESTINO
INACTIVAN A 80 0C EN 15 MINUTOS
DELGADO, SE TRANSPORTAN POR LA CORRIENTE SANGUNEA Y FINALMENTE SE INCORPORAN AL TEJIDO
NERVIOSO, SOBRE TODO EN LOS NERVIOS PERIFRICOS DE LOS MSCULOS INVOLUNTARIOS DEL ORGANISMO.
BACILO CEREUS, TIEN DOS TIPOS DE TOXINAS QUE DAN LUGAR A DOS CLASES DISTINTAS DE TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS , UNA ENDOTOXINA SE PRODUCE EN EL ALIMENTO DURANTE LA FASE DE CRECIMIENTO
BACILO GRANDE, ESPORULADO, LAS ESPORAS SON
LOGARTMICO LA CUAL ES TRELATIVAMENTE TERMOLABIL Y SE DESTRUYE EN 30 MINUTOS A 56oC Y PRODUCE
ELIPTICAS Y CENTRALES, SE DESTRUYEN A 100 Oc
UB SNDROME DIARREICO LA OTRA TXINA TAMBIN SE FORMA EN EL ALIMENTO, PERO ES MS
EN 5-30 MINUTOS
TERMORRESISTENTE Y NO SE VE AFECTADA POR UB TRATAMIENTO DE 90 MINUTOS A 126oC ESTA TXINA
PRODUCE UN SINDROME VOMITIVO O EMETICO

BACILO ANTRAX, CARBUNCO ES UNA ZOONOSIS BACTERIANA CAUSADA POR EL INGRESO DE SPORAS DEL B,
ANTHRACIS A TRVES DE ABRASIONES EN LA PIEL,POR INHALACIN O INGESTA DE LA MISMA
POR ALIMENTOS SE PRODUCE LA INTOXICACIPON INTESTINAL, EL RESERVORIO SON ANIMALES HERBVOROS,
DOMESTICOS Y SALVAJES QUE EXPULSAN LOS BACILOS EN LAS HEMORRAGPIAS TERMINALES O AL REGAR
SANGRE AL MORIR, AL EXPONERSE AL AIRE LAS FORMAS VEGETATIVAS ESPORULAN QUEDANDO EN EL SUELO
POR MUCHOS AOS
BACILO, ESPORULADO, ENCAPSULADO
LA PIEL Y LOS CUEROS SECOS PROCESADOS DE OTRAS FORMAS PROVENIENTES DE ANIMALES INFECTADOS
ALBERGAN ESPORAS DURANTE AOS Y SON LOS FMITES LOS QUE TRANSMITEN LA INFECCIPON A NIVEL
MUNDIAL.
SE CONSIDERA UNA ENFERMEDAD OCUPACIONAL PARA GANADEROS, VETERINARIOS ETC QUE MANIPULAN
ANIMALES INFECTADOS, MANIPULADORES QUE PREPARAN PIELES, PELOS, HUESOS, Y OTROS PRODUCTOS -

ESTAFILOCOCO AUREUS , HALFILO, COAGULASA POSITIVA, PRODUCE UNA ENZIMA QUE COAGULA EL PLASMA
SANGUINEO,PERO SOLO EL 30% APROXIMADAMENTE PRODUCEN ENTEROTOXINAS ASOCIADA A LA
TOXIINFECCIN ALIMENTARIA. SE HAN IDENTIFICADO SEIS TIPOS DE LA A ,B,C1,C2,C3, D, E, F, SIENDO LA A Y D
LAS MAS IMPLICADAS EN ALIMENTOS, El ESTAFILOCOCO PRODUCE POR LO GENERAL UNA TOXINA MXIMO TRES. COCOS

LA MAYORA DE LAS ENTEROTOXINAS RESISTEN LA EBULLICIN EN EL ALIMENTO HASTA 30 MINUTOS, SIENDO


LA TOXINA B LA MAS TERMORRESISTENTE

CAMPYLOBACTER, LAS ETAS SON PRODUCIDAS POREL CAMPYLOBACTER JEJUNI Y CAMPYLOBACTR COLI,
FORMA CURVA O EN ESPIRAL
PRODUCE TOXINAS
VIBRION PARAHAEMOLYTICUS, HALFILO, TERMOSENSIBLE Y SE DESTRUYE FACILMENTE A TEMPERATURAS
MAYORES DE 50 oC, LAS CLULAS PATGENAS TIENEN UN FACTOR TXICO QUE LISAN LOS GLOBULOS ROJOS BACILO CORTO CURVADO
;ABUNDAN EN LOS MESES DE VERANO EN LAS REAS COSTERAS

LISTERIA; EXISTEN 5 ESPECIES DE LISTERIA, PERO SOLO LA MONOCYTOGENES ESTA IMPLICADA EN


TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS, LA L. MONOCYTOGENES SEROTIPO 4b ES LA PRINCIPAL CEPA PATGENA
LA LISTERIOSIS ES UNA DE LAS ENFERMEDADES MAS IMPORTANTES DE TRANSMISIN POR ALIMENTOS DE
CARACTER GRAVE Y PUEDE CAUSAR LA MUERTE HASTA EN UN 30% DE LOS CASOS .
EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA SOBREVIVE A LA MAYORIA DE LOS PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN POR SU CAPACIDAD
DE FORMAR BIOFILM SOBRE SUPERFICIES DE TRABAJO Y EQUIPOS( biofilm es un ecosistema microbiano organizado, BACILO, CORTO, HALFILO CRECE EN
conformado por uno o varios microorganismos asociados a una superficie viva o inerte, con caractersticas funcionales y CONCENTRACIONES DE 10-20% DE CLORURO DE
estructuras complejas ,se caracteriza por la excrecin de una matriz extracelular adhesiva protectora; Para adaptarse a la SODIO, SE DESARROLLA EN UN Ph ENTRE 4,4 Y 9,4
biopelcula, las bacterias hacen cambios importantes en su estructura y metabolismo, son microcolonias constituidas por
microorganismos inmersos en una matriz de exopolisacridos , secretados por ellos mismos y que se encuentran firmemente
anclados a la superficie sobre la cual se formaron ; los biofilm representan un sistema de proteccipon frente a las
condiciones ambientales adversas como variaciones de temperatura, higienizantes, baja cantidad de nutrientes),SU
CRECIMIENTO SE VE FAVORECIDO EN LAS PLANTAS DE ALIMENTOS LA CANTIDAD DE AGUA Y NUTRIENTES QUE
SE UTILIZA EN LOS PROCESOS

VIBRIO, COMPRENDE VARIAS ESPECIES RELACIONADAS CON ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS,
PRINCIPALMENTE DE ORIGEN MARINO; SIENDO DE VITAL IMPORTANCIA EL VIBRIO CHOLERAE; LA TRANSMICIN
SE PRODUCE POR LA INGESTA DE MICROORGANISMOS PROCEDENTES DE LAS EXCRETAS DE LAS PERSONAS
INFECTADAS O POR CONTAMINACIN CRUZADA A TRAVS DE ALIMENTOS CONTAMINADOS CON LAS MANOS BACILO CURVO
SUCIAS DE LOS MANIPULADORES, AGUAS SERVIDAS PRODUCTOS MARINOS CONTAMINADOS. SE DEBE
INGERIR UNA CANTIDAD GRANDE DE M.O PARA QUE SE PRODUZCA LA ENFERMEDAD
ESPIRILON ENROLLADO
LEPTOSPIRA, HAY MUCHAS ESPECIES DE LEPTOSPIRA, PERO EN LA ESPECIE L .INTERROGANS SE AGRUPAN
LAS LEPTOSPIRAS PATGENAS PARA LOS ANIMALES Y EL HOMBRE , LA INTERROGANS SE DIVIDE EN MS DE 210
SEROTIPOS Y 23 SEROGRUPOS; SE CONOCE 8 ESPECIES DE LEPTOSPIRA PATGENAS Y 5 NO PATGENAS; LOS
NO ESPORULADO
ANIMALES SALVAJES Y DOMESTICOS SON EL RESERVORIO DE LA LEPTOSPIRA , lOS ANIMALES INFECTADOS
ELIMINAN LA BACTERIA CON LA ORINA CONTAMINANDO TERRENOS Y AGUAS, LA LEPTOSPIRA PUEDE
PERMANECER DURANTE LARGOS PERIODOS EN OSs TUBULOS RENALES , SIENDO EXCRETADOS CON LA ORINA
SIN ESTAR EL ANIMAL ENFERMO.

M. TUBERCULOSO
(BACILO DE KOCH, ENFERMEDAD INFECCIOSA CAUSADA POR EL MYCOBACTERIUN TUBERCULOSO. AUNQUE LA
TUBERCULOSIS ES UNA ENFERMEDAD PREDOMINANTEMENTE DE LOS PULMONES PUEDE DISEMINARSE POR VA BACILO, NO ESPORULADO
HEMTICA O LINFTICO Y CAUSAR LA TUBERCULOSIS MILIAR.

COXIELLA BURNETTI,FIEBRE Q. SOLO PUEDE VIVIR EN CLULAS VIVAS INCLUYENDO CULTIVOS CELULARES,
HUEVOS EMBRIONADOS Y ANIMALES SUCEPTIBLES; VIVEN EN LAS VACUOLAS CIDAS ( 4,8) DE LOS MONOCITOS
Y MACROFAGOS INHIBIENDO LA ACTIVIDAD FAGOLISOSMICA FORMANDO FUERA DE LA CLULA UNA
PSEUDOESPORA METABOLICAMENTE ACTIVA, LO QUE EXPLICA SU EXTREMA RESISTENCIA A VARIACIONES
AMBIENTALES Y CONDICIONES FISICO-QUMICAS .
LOS ANIMALES RESERVORIOS SON LAS VACAS, OVEJAS, CABRAS, CABALOS, CERDOS ETC: LOS MAMIFEROS
INFECTADOS ELIMINAN EL MICROORGANISMO RESISTENTE A LA DESECACIN EN LA ORINA, HECES, LECHE Y
BACILO
PLACENTA .
LA INFECCION OCURRE POR LA INHALACIN DE PSEUDOESPORAS QUE AFECTAN LAS CLULAS ALVEOLARES Y
INTRACELULAR
DISEMINACIN SANGUINEA O POR INGESTA DE PRODUCTOS LACTEOS CRUDOS CONTAMINADOS Y LA
OBLIGADO, CRECE EN EL FAGOLISOSOMA DE LOS
MANIPULACIN DE ANIMALES CONTAMINADOS
FAGOCITOS
LAS PARTCULAS
INFECCIOSAS AEROTRANSPORTADORAS PUEDEN VIAJAR HASTA 19 KM. LOS ORANISMOS VIABLES PUEDEN
ENCONTRARSE HASTA POR 30 DAS EN EXPECTORACIONES SECAS, 120 DAS EN POLVO, 49 DAS EN ORINA SECA
DE COBAYOS INFECTADOS, 19 MESES EN LAS HECES DE GARRAPATAS, A 4-6 oC LOS ORGANISMOS PUEDEN
SOBREVIVIR POR 42 MESES EN LA LECHE Y DE 12 A 16 MESES EN LA LANA

YERSINIA ENTEROCOLITICA, PTOGENO DE TRANSMICIPON ALIMENTARIA, SE PUEDE TRANSMITIR DE PERSONA A


BACILO
PERSONA, VIA ORO-FECAL, ALIMENTOS CONTAMINADOS, ANIMALES INFECTADOS
TINCION DE GRAM NECESIDAD DE OXIGENO T DE CRECIMIENTO SE ENCUENTRA

ANAEROBIA- FACULTATIVO FERMENTAN LA FLORA NORMAL DEL TRACTO INTESTINAL


GRAM NEGATIVO MVIL CONTIENE 37C MESOFILA NO CRECE A 44-45
GLUCOSA Y LACTOSA, NO FERMENTA EL DEL HOMBRE Y ANIMALES DE SANGRE
ANTGENOS ESPECFICOS O Y H C NO PRODUCE B GLUCORONIDASA
SORBITOL CALINETE

AEROBIOS O ANAEROBIOS FACULTATIVOS TRACTO INTESTINAL DEL HOMBRE Y


35- 45 C PRODUCE B
PRODUCEN CIDO Y GAS A PARTIR DE LA ANIMALES DE SANGRE CALIENTE AGUAS
GRAM NEGATIVO MVIL GLUCORONIDASA Y B
GLUCOSA, ARABINOSA Y HABITUALMENTE DE CONTAMINADAS ALIMENTOS
GALACTOSIDASA
LA LACTOSA CONTAMINADOS CON HECES

38 GRADOS CENTGRADOS
ANAEROBIA- FACULTAVO FERMENTAN MESOFILA SE DESTRUYE A 60 MUY COMUN EN LA PIEL DE LAS TORTUGAS,
GRAM NEGATIVA MOVIL GLUCOSA Y PRODUCE CIDO Y GAS, NO GRADOS CENTGRADOS EN 15 A 20 REPTILES Y AVES AGUAS CONTAMINADAS
HIDROLIZA LA SACAROSA Y LA LACTOSA MINUTOS, NO CRECE A 7-8 GRADOS CARNES
CENTGRADOS

AEROBIO- FACULTAVO NO PRODUCE GAS A TRACTO INTESTINAL DEL HOMBRE Y


GRAM NEGATIVO INMVIL 37C MESOFILA
PARTIR DE LOS CARBOHIDRATOS ANIMALES, AGUAS CONTAMINADAS

TRACTO INTESTINAL DEL HOMBRE Y


GRAM NEGATIVA INMOVIL AEROBIO- FACULTAVO 37C MESOFILA
ANIMALES, SUELO, TIERRA,PLANTAS, AGUA
GRAM NEGATIVO,MOVIL GENERALMENTE SUELO,AGUA, PLANTAS, ANIMALES, SON
AEROBIO ESTRICTO 10 42 C PSICROFILAS-MESOFILAS
CON UN FLAGELO POLAR NICO OPORTUNISTAS EN EL HOMBRE

AEROBIO, O MICROAEROFLICO
37 C
NO SE TRANSMITE DE HUMANO A HUMANO, SON PARASITOS OBLIGADOS DE ANIMALES Y
GRAM NEGATIVOS INMOVIL MESOFILA
ES UNA ENFERMEDAD ZOONOTICA, NO EL HOMBRE
FERMENTA AZUCARES

TEMPERATURA PTIMA DE
SUELO, AGUA. TRACTO INTESTINAL DEL
GRAM POSITIVO, INMVIL ANAEROBIO ESTRICTO, CRECIMIENTO 45 0C, PERO PUEDEN
HOMBRE Y ANIMALES
DESARROLLARSE A 15 0C

TEMPERATURA PTIMA DE
CRECIMIENTO VARIA DE 25 A 37 0C,
GRAM POSITIVO, MVIL, LA TOXINA NO TEMPERATURA MNIMA DE
SON MUY TERMORRESISTENTES, LOS TIPO CRECIMIENTO 1O-20 Oc, LA
A Y B SE INACTIVAN A 80 0C POR 10 ANAEROBIO ESTRICTO, TEMPERATURA ES UN FACTOR SUELO, AGUAS DULCES Y MARINA.
MINUTOS, Y LOS DEL TIPO E 5 MINUTOS A IMPORTANTE, PERO LA FORMACIN
60 0C DE TOXINAS ES POSIBLE EN TODO EL
RANGO DE TEMPERATURAS DE
CRECIMIENTO
10- 48 Oc, SIENDO LA TEMPERATURA
PTIMA DE 35- 45 Oc, AUNQUE SE
GRAM POSITIVO, MVIL, ANAEROBIO FACULTATIVO SUELO Y AGUA
HAN AISLADO CEPAS QUE CRECEN
HASTA POR DEBAJO DE 4 Oc

EL SUELO CONTAMINADO CON ESPORAS Y


HERBVOROS DOMSTICOS ( BOVINOS,
CAPRINOS,OVINOS, PORCINOS )
HERBVOROS SILVESTRES, EQUIPOS
CONTAMINADOS. ANIMALES
GRAM POSITIVO, INMVIL AEROBIO 35-37 Oc ENFERMOS CONTAMINAN EL AMBIENTE
EXPULSANDO EL BACILO EN HEMORRAGIAS
TERMINALES ( ANTES DE MORIR)
LAS
FORMAS VEGETATIVAS ESPORULAN
CUANDO SE EXPONEN EN EL AIRE

PIEL, FOSAS NASALES Y PELO DE LOS


37 Oc, PERO PUEDEN CRECER HASTA
GRAM POSITIVOS DISTRIBUIDOS EN MANIPULADORES UBRES Y PEZONES
AEROBIO Y ANAEROBIO FACULTATIVO LOS 8 Oc
RACIMO, INMVIL, NO ESPORULADO DEL GANADO VACUNO EQUIPOS Y
MESFILA Y PSICRFILA
UTENSILIOS CONTAMINADOS

SUELO, INTESTINO DE ANIMALES


37 Oc PERO EL JEJUNI LA
CONTAMINADOS COMO PERROS, AVES,
GRAM NEGATIVOS , NO ESPORULADO, TEMPERATURA PTIMA ES DE 42 Oc,
MICROAERFILICO GANADO VACUNO, PJAROS, CERDOS;
MVIL NO CRECE A TEMPERATURA
ESTAS FUENTES A SU VEZ CONTAMINAN LOS
AMBIENTE
ALIMENTOS
COSTAS MARINAS, EN LA POCA DE CALOR
SE ENCUENTRA EN LAS AGUAS LITORALES Y
MARISCOS; EN POCA FRIA SE ENCUENTRA
EN LOS SEDIMENTOS MARINOS.
GRAM NEGATIVO, MVIL ANAEROBIO FACULTATIVO 10 a 44 Oc, PTIMA 37oC
SE
ASOCIA FUNDAMENTALMENTE A LOS
ALIMENTOS MARINOS

MEDIO AMBIENTE , SUELO,ENSILADOS,


TEMPERATURA PTIMA DE 35 - 37 Oc,
AGUAS CONTAMINADAS, YERBA, PIENSOS,
CAPAZ DE SOBREVIVIR A
GRAM POSITIVO, NO ESPORULADO, MVIL HECES DE ANIMALES CONTAMINADOS, EN
ANAEROBIO FACULTATIVO TEMPERATURAS EXTREMAS ENTRE 1
A 25 Oc E INMVIL A 37 Oc GENERAL SE ENCUENTRA DISTRIBUIDA EN
oC Y 45 Oc, SE CONSIDERA UN M.O
TODA LA NATURALEZA DONDE PUEDE
PSICRFILO
SOBREVIVIR LARGOS PERIODOS DE TIEMPO

AMBIENTES MARINOS , REGIONES


TEMPLADAS O TROPICALES , LAGOS, ROS,
16- 42 Oc, TEMPERATURA PTIMA DE
MOLUSCOS, CRUSTACEOS, PJAROS,
GRAM NEGATIVO, NO ESPORULADO, MVIL ANAEROBIO FACULTATIVO 37 Oc; CON UN RANGO DE pH de 6.8-
HERBVOROS, - AGUAS CONTAMINADAS
10.2, PTIMO de 7.0 a 8.0
CON EFLUENTES CLOACALES.
AGUA, PUEDE VIVIR LARGO TIEMPO EN EL
AGUA AMBIENTES HUMEDOS, TEMPLADO,
CON PH NEUTROS O LIGERAMENTE
ALCALINO

GRAM NEGATIVO, MVIL AEROBIO OBLIGADO 28 a 30 Oc AGUAS


ESTANCADAS
ORIN DE ROEDORES

CRECE MUY BIEN A UN pH de 7,4, A


AAR, NO SE TIE CON GRAM, INMVILES AEROBIO ESTRICTO Aire , personas que tienen la enfermedad
TEMPERATURAS DE 22 Oc

DISTRIBUCIN MUNDIAL, MEDIO AMBIENTE,


30-35 Oc; a 40 Oc EL CRECIMIENTO ES
GRAM NEGATIVO ESTRICTAMENTE INTRACELULAR ANIMALES INFECTADOS PRINCIPALMENTE
MUY BAJO
VACA, OVEJAS Y CABRAS

CRECE EN TEMPERATURAS DE 0 a AMPLIAMENTE DISTRIBUIDO EN LA


44oC, TEMPERATURA PTIMA 28 Oc. NATURALEZA

GRAM NEGATIVO, MVIL ANAEROBIA FACULTATIVA pH AGUA


4.0-10, PTIMO 7-8, MUY RESISTENTE
A CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO, CONGELACIN Y
DESCONGELACIN TUBO DIGESTIVO DE ANIMALES
PERIODO DE INCUBACION ALIMENTOS IMPLICADOS

- CARNE DE RES POCO COCIDA CONTAMINADAS ESPECIALMENTE


DE 3 A 4 DIAS HASTA 2 A 8 DAS LUEGO DE SER
HAMBURGUESAS - AGUAS CONTAMINADAS - LECHES Y PRODUCTOS
INFECTADO DOSIS INFECTIVA ES DE 10-100
LCTEOS CONTAMINADOS DESPUES DE PASTEURIZADOS, JUGOS DE
BACTERIAS
MANZANA Y DIRECTAMENTE POR CONTACTO DIRECTO CON ANIMALES

AGUAS, ALIMENTOS CONTAMINADOS CON EL MICROORGANISMO.


DE 1 A 3 DAS
PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS, CARNES Y DERIVADOS

DE 12 A 36 HORAS 100.000 500.000 SALMONELLAS CARNE, POLLO HUEVOS LECHE Y DERIVADOS LACTEOS PESCADO
VIABLES, PERO EN ALGUNOS PACIENTES CON UNAS PATAS DE RANA, SALSAS ALIOS PARA ENSALADAS MEZCLAS PARA
POCAS SALMONELLAS PUEDE OCURRIR EL BROTE PASTELES, POSTRES A BASE DE CREMAS , GELATINA EN POLVO,
EJEMPLO CON 50 VIABLES MANTECA DE MANI, CACAO, CHOCOLATE

-LACTEOS Y SUS DERIVADOS CRUDOS -FRUTAS Y VERDURAS MAL


DE 12 HORAS A 6 DAS, NORMALMENTE ENTRE 2-4 LAVADAS -AGUAS CONTAMINADAS -EXPOSICIN DE AGUAS
DAS 10-100 UFC RECREATIVAS CONTAMINADAS, LAS MOSCAS SE DEPOSITAN EN LAS
HECES CONTAMINADAS Y POSTERIORMENTE EN LOS ALIMENTOS

DE 2 A 3 DIAS VEGETALES COMESTIBLES CRUDOS ,MAL LAVADOS O MAL COCIDOS


ES EL GRUPO MAS IMPORTANTE DE ALTERACIONES DE CARNES,
PRODUCIENDO COMPUESTOS VOLTILES COMO METANOL, ACETONA,
DIMETILSULFURO,AMONIACO, SULFURO DE HIDRGENO. TAMBIEN SE
17 DIAS
ENCUENTRA EN AVES, HUEVOS, PESCADOS Y MARISCOS
CONSERVADOS A BAJAS TEMPERATURAS - VEGETALES CRUDOS - AGUA
ENVASADA - LECHE NO PASTEURIZADA

GANADO VACUNO, CERDOS, CABRAS Y LANARES O CUALQUIER OTRO


ANIMAL LECHES Y DERIVADOS NO PASTEURIZADAS-
DE 1 A 6
SEMANAS CONTACTO CON SECRECION DE LOS ANIMALES
DE 10 A 100 ORGANISMOS VIABLES INFECTADOS,ALIMENTOS CONTAMINADOS CON EL
MICROORGANISMOS , INHALACIN DE AEROSOLES, LA PUERTA DE
ENTRADA ES DIGESTIVA, CUTANEA, CONJUNTIVAL Y RESPIRATORIA

DE 6 A 24 HORAS, PARA PRODUCIR LA INTOXICACIN


SE NECESITA APROXIMADAMENTE MAS DE 1000.000
CARNE DE RES Y AVES, LAS ESPORAS PUEDEN SOBREVIVIR A LA
DE BACTERIAS VIABLES QUE CONTINUAN
COCCIN GERMINAN Y SE MULTIPLICAN DURANTE LA ETAPA DE
MULTIPLICNDOSE EN EL INTESTINO DELGADO
ENFRIAMIENTO LENTO Y ALMACENAMIENTO A TEMPERATURAS DE 20-60
DONDE TIENE LUGAR LA ESPORULACIN,LA TOXINA
0C, SALSAS ESPESAS, ALIMENTOS SECOS O PRECOCIDOS
ES LIBERADA CUANDO SE PRODUCE LA LISIS DE LA
CLULA

DE 18 A 36 HORAS, PERO A VECES SE RETRASAN


OTRAS 36 HORAS O MS
PESCADO, ENLATADOS,Y ALIMENTOS EMPACADOS AL VACIO
1 GR DE TOXINA MATA A 100 MILLONES DE PERSONAS
LA TERMOESTABLE SE ASOCIA, CON ARROZ FRITO CONTAMINADO, LA
100000/gr PRODUCE LA INTOXICACIN ,LA TOXINA TERMOLBIL CON ALIMENTOS REFRIGERADOS INADECUADAMENTE
TERMOLBIL CRECE EN UN PERIODO DE 8-16 HORAS COMO LAS CARNES. ENTRE OTROS ALIMENTOS ESTAN LOS
LA TERMOESTABLE PRODUCTOS DERIVADOS DEL POLLO, EMBUTIDOS, HARINAS,
TERMORESISTENTE DE 1- 6 HORAS CEREALES, PASTELES DE CREMA, SOPAS DESHIDRATADAS, PURE DE
PAPAS, ALIMENTOS MAL REFRIGERADOS.

1-7 DAS DESPUES DEL CONTACTO CARNES Y SUS DERIVADOS

ENSALADA DE PAPA, HUEVOS, PRODUCTOS DE PATELERIA, JAMON,


POLLO, CREMA DE HELADO JUGO DE GUANABANA,
ENSALADAS, PASTAS PRODUCTOS DE CARNE,
1 a 6 HORAS DESPUES DE HABER INGERIDO EL
ALIMENTOS CONTAMINADOS CON LAS MANOS DE LOS OPERARIOS SIN
ALIMENTO QUE CONTIENE ENTEROTOXINAS
QUE DESPUS HAYAN SIDO COCINADOS. EN GENERAL CUALQUIER
ESTAFILOCCICA
ALIMENTO QUE SEA MANIPULADO POR PORTADORES
PUEDE PROVENIR DE SECRECIONES PURULENTAS, ABSCESOS, ACNE
DE LA CARA

EL PERIODO DE INCUBACIN ES DE 2 A 11 DAS; LA


ENFERMEDAD SE PUEDE PRESENTAR AUN CON UNA CARNE PRINCIPALMENTE DE AVES Y LECHES CONTAMINADAS, LECHES
DOSIS INFECTIVA DE 500 BACTERIAS VIABLES, LO NO PASTEURIZADAS, AGUAS CONTAMINADAS INCLUYENDO LAS DE
QUE HACE QUE PUEDA CAUSAR FACILMENTE RECREACIN , VEGETALES CULTIVADOS CON AGUAS CONTAMINADAS,
CONTAMINACIN CRUZADA ENTRE LA CARNE CRUDA CANALES DE LAS AVES CONTAMINADAS
Y LA PROCESADA
10 A 18 HORAS DESPUS DE INGERIR EL ALIMENTO MOLUSCOS, CRUSTCEOS, PECES, MEJILLONES, OSTRAS CRUDAS O
CONTAMINADO, ALGUNAS CEPAS EL PERIODO DE MAL COCINADAS; TAMBIEN SE PUEDE TRANSMITIR POR
INCUBACIN ES DE 2 A 48 HORAS CONTAMINACIN CRUZADA DE OTROS ALIMENTOS

EL MAYOR PELIGRO COMO FUENTE DE CONTAGIO PARA EL HOMBRE


SON LOS ALIMENTOS LISTOS PARA CONSUMO, ESPECIALMENTE LOS
QUE SE CONSERVAN REFRIGERADOS POR PERIODOS PROLONGADOS.
4-21 DAS
LECHE CRUDA, QUESO, PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS, FRUTAS Y
VERDURAS CRUDAS REGADAS CON AGUAS CONTAMINADAS,

AGUAS CONTAMINADAS CON EFLUENTES CLOACALES, ALIMENTOS DE


MAR CONTAMINADOS CON LAS AGUAS EN LAS QUE CRECIERON
( Pescados, Ostras, Mejillones etc.) AL CONSUMIR ALIMENTOS
CONTAMINADOS CRUDOS O DEFECTUOSAMENTE COCINADOS .
6 HORAS A 3 DAS
VEGETALES DE HOJAS VERDES, CARNE Y
PESCADO, ALIMENTOS CONGELADOS, FRUTAS Y HORTALIZAS LAVADAS
CON AGUAS CONTAMINADAS
CUANDO LAS PERSONAS TIENE CONTACTO CON SUPERFICIES,
2 DAS A 4 SEMANAS , PERO GENERALMENTE LOS SUELO,AGUA O ALIMENTOS CONTAMINADOS CON LA ORINA U OTROS
SNTOMAS APARECEN EN 10 DAS FLUIDOS CORPORALES( menos saliva) RATAS, RATONES Y OTROS
ANIMALES INFECTADOS

14 a 24 horas, PERO EN CONDICIONES


LA TRANSMICIN DE LA TUBERCULOSIS SLO PUEDE REALIZARSE POR
DESFAVORABLES DE PH Y OXIGENO ENTRAN EN UN
PERSONAS QUE TENGAN ACTIVA LA ENFERMEDAD. LA TBC SE
ESTADO LATENTE PUDIENDO DURAR SU
TRANSMITE A TRAVS DE PARTCULAS EXPEDIDAS POR EL PACIENTE
MULTIPLICACIN DESDE VARIOS DAS HASTA
BACILFERO,CON LA TOS, ESTORNUDO, HABLANDO,
MUCHOS AOS; SU MULTIPLICACIN ES DEMASIADO
CANTANDO,ESCUPIENDO etc. LECHE DE VACAS TUBERCULOSAS
LENTA, LO QUE HACE QUE EL DIAGNOSTICO SEA
TARDIO

LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS DE ANIMALES INFECTADOS ,


10 a 17 DAS
INHALACIN DE PARTICULAS DE POLVO

4 A 6 DAS, AUNQUE PUEDE VARIAR DE 1 A 14 DAS LECHE CRUDA, QUESO Y CARNES POCO COCIDAS,OSTRAS, PESCADOS
SINTOMAS

COLITIS HEMORRAGICAS PUEDE DESARROLLAR ELSINDROME RMICO HEMOLTICO


CARACTERIZADO POR FALLA RENAL Y ANEMIA TEMPORAL CLICOS SEVEROS, DOLOR
ABDOMINAL, DIARREA SANGUINOLENTA, PUEDE HABER O NO FIEBRE , PUEDE LLEVAR A UNA
PRDIDA PERMANENTE DE LA FUNCIN RENAL DESHIDRATACIN

DIARREAS. LA ENTEROPATGENA Y LA ENTEROTOXIGNICA PRODUCE LA DIARREA DEL


VIAJERO LA ENTEROTOXIGNICA PRODUCE ENTEROTOXINAS DE DOS TIPOS LA TERMOLBIL
QUE SE INACTIVA A 60 oC EN 30 MINUTOS Y LA TERMOESTABLE QUE RESISTE 100 oC DURANTE
15 MINUTOS, LA E COLI ENTEROINVASIVA PRODUCE UNA CITOTOXINA Y PRODUCE
ENFERMEDADES MS GRAVES COMO COLITIS Y UNA FORMA DE DISENTERA ACOMPAADA DE
FIEBRE Y DE HECES SANGUINOLENTAS

NUSEAS - DOLOR ABDOMINAL SOMNOLENCIA DIARREA FIEBRE MODERADA DESHIDRATACIN


LAS HECES SON DE OLOR REPUGNANTE EL MICROORGANISMO PUEDE INVADIR LA CORRIENTE
SANGUNEA PRODUCIENDO UNA SEPTICEMIA GASTROENTERITIS ESCALOFRIOS DOLOR
MUSCULAR DOLOR DE CABEZA CONSECUENCIAS CRNICAS SINTOMAS DE ARTRITIS QUE
PUEDE APARECER DESPUES DE 3 O 4 SEMANAS DESPUES DE LOS SNTOMAS AGUDOS

CLICOS, FIEBRES, DIARREA, LCERAS CON DIARREAS HEMORRGICAS DISENTERIA BACILAR

SINDROME DIARREICO AGUDO INFECCIN GASTROINTESTINAL- FIEBRE - NAUSEAS- VOMITO-


DESHIDRATACION
PRODUCE UNA EXOTOXINA RESPONSABLE DE DIARREAS AL INGERIR VIA ORAL PELIGRO DE
UNA DESIDRATACION

FIEBRE, DEBILIDAD GENERAL, DOLOR CORPORAL, ESCALOFROS, LA FIEBRE VARIA EN


INTENSIDAD DURANTE VARIAS SEMANAS Y AN MESES, ESTAS BACTERIAS INVADEN LAS
CLULAS DEL SISTEMA MONONUCLEAR FAGOCITICO, DIRIGIENDOSE PRIMERO A LOS NDULOS
LINFTICOS REGIONALES Y LUEGO VA SANGRE O LINFA, A ORGANOS Y TEJIDOS CON CLULAS
RETICULOENDOTELIALES COMO HGADO, BAZO, RIONES, O CON ERITROL COMO PLACENTA,
GLNDULA MAMARIA, TERO Y EPIDDIMO, LO QUE EXPLICA LOS SNTOMAS DE LA BRUCELOSIS
EN EL APARATO REPRODUCTOR ( ABORTOS, ORQUITIS), DOLOR DE CABEZA, SUDORES
NOCTURNOS, FATIGA Y ANOREXIA

PRODUCE UNA ENTEROTOXINA QUE SE COMPORTA COMO UN SUPERANTGENO PROMOVIENDO


UNA LIBERACIN DE MEDIADORES DE INFLAMACIN EN FORMA MASIVA, DOLORES
ABDOMINALES GRAVES,DIARREAS PROFUSAS,GENERALMENTE NO HAY VNITO, NI NUSEAS,
NI FIEBRE, EL CLOSTRIDIUN PERFRINGES DE TIPO C PUEDE PRODUCIR ENTERITIS NECRTICA

NUSEAS. VMITO, EN OCASIONES DIARREAS, FATIGA, CEFALEAS, EXTREIMIENTO


PERSISTENTE, VISIN BORROSA, DIFICULTAD PARA TRAGAR Y HABLAR, DEBILIDAD MUSCULAR,
EN LOS CASOS MAS GRAVES LOS MSCULOS INVOLUNTARIOS SE PARALIZAN, EXTENDINDOSE
LA PARLISIS AL SISTEMA RESPIRATORIO Y AL CORAZN , LA MUERTE SE PRODUCE
FINALMENTE POR FALLA RESPIRATORIO O CARDACA. EN LOS CASOS GRAVES SE PRESENTA LA
MUERTE EN EL TERCERO Y SEXTO DA DE INGERIDO EL ALIMENTO. LA TASA DE MORTALIDAD ES
ALTA
EL SINDROME EMTICO LO PRODUCE LA TOXINA TERMOESTABLE O TERMORESISTENTE Y
PREDOMONA LOS LOS SNTOMAS GASTROINTESTINALES ALTOS MANIFESTADOS POR
NUSEAS Y VMITO
EL SINDROME DIARREICO ES PRODUCIDO POR LA TOXINA TERMOLBIL O
GASTROINTESTINALES BAJOS COMO SON DIARREA ACUOSA, DOLOR ABDOMINAL, TENESMO Y
NUSEAS.

LA FORMA GASTROINTESTINAL SE DIVIDE EN DOS CUADROS, ABDOMINAL Y OROFARNGEO-

LOS SNTOMAS DE LA ABDOMINAL PUEDEN SER LEVES QUE INCLUYE MALESTAR, FIEBRE BAJA,
LIGEROS SNTOMAS GASTROINTESTINALES COMO NUSEAS, VMITO, DIARREA, ANOREXIA,
ESTO PUEDE SER SEGUIDO POR LA APARICINm AGUDA DE LOS SNTOMAS
GASTROINTESTINALES COMO DOLOR ABDOMINAL GRAVE HEMATEMESIS Y DIARREA CON
SANGRE, ADEMAS ES POSIBLE LA FIEBRE ALTA, DISNEA, CIANOSIS, DESORIENTACIN Y OTROS
SIGNOS DE SEPTICEMIA; EL CUADRO GASTROINTESTINAL GRAVE PROGRESA RPIDAMENTE
HACIA EL SHOCK, COMA Y LA MUERTE.
EN CUANTO A LA OROFARINGEO SE CONOCE POCO LOS PRIMEROS SNTOMAS INCLUYEN
DOLOR DE GARGANTA, DISFAGIA(DIFICULTAD PARA COMER) RONQUIDOS, INFLAMACIN DEL
CUELLO, FIEBRE, LIFADENOPATIAS CERVICAL PUDIENDO COMPROMETER LAS VAS
RESPIRATORIAS, LESIONES EN LA BOCA, AMIGDALAS, FARINGE Y PALADAR

NUSEAS INTENSAS, CLICOS ABDOMINALES, VMITO, POSTRACIN, ACOMPAADA DE


DIARREA

ESPASMOS ABDOMINALES, DIARREA CON SANGRE, INVADE LA MUCOSA INTESTINAL TANTO DEL
DELGADO COMO DEL COLON PRODUCIENDO ENTEROCOLITIS INESPECFICAS, PRDIDA EN LA
PRODUCCIN DEL MUCUS, ULCERAS DE LA MUCOSA EPITELIAL, NUSEAS, VMITO
NUSEAS, VMITO,DOLOR ABDOMINAL, DIARREA ACUOSA, FIEBRE Y CEFALEA

SE PUEDE PRESENTAR INTOMAS SEMEJANTES A LOS DE UNA GRIPE CON FIEBRE


PERSISTENTE, PRDIDA DEL EQUILIBRIO, PUEDE EVOLUCIONAR A SNTOMAS
GASTROINTESTINALES SEPTICEMIAS, MENINGITIS, ENCEFALITIS, EN MUJERES GESTANTES
PRODUCE ABORTO O NACIMIENTO DE NIOS MUERTOS, LA MORTALIDAD SE DA POR
COMPLICACIONES DEL SISTEMA ENCEFALTICO

INICIALMENTE PUEDE DAR UNA DIARREA LEVE, PERO SI LA BACTERIA LOGRA ATRAVESAR LA
ACIDEZ DEL ESTOMAGO COLONIZA EL INTESTINO DELGADO CAUSANDO UNA GRAVE
INFLAMACIN DEL TRACTO INTESTINAL Y COMIENZA A PRODUCIR UNA TOXINA; LOS SNTOMAS
DE LA ENFERMEDAD SE DEBEN A LA ACCIN DE LA TOXINA QUE ACTUA A NIVEL DEL INTESTINO
PRODUCIENDO UNA DESCARGA CASI CONTINUA DE HECES LQUIDAS (agua de Arroz, por la
cantidad de moco eliminado) ARRASTRANDO LA MUCOSA INTESTINAL,LA DIARREA CONTIENE
SANGRE Y MUCOSIDAD,SECRECIN DE LQUIDOS Y ELECTROLLITOS TRAYENDO COMO
CONSECUENCIA UNA GRAVE DESHIDRATACIN Y POR LO TANTO TODAS LAS CONSECUENCIAS
DE LA MISMA , OTROS SNTOMAS SON ANOREXIA, DOLOR ABDOMINAL Y VMITO, EN LAS
FORMAS MS GRAVES LA PRDIDA DE LQUIDOS POR LAS HECES PUEDE SUPERAR LOS 500-
1000 ml/hora Y POR LO TANTO SE PRODUCE UNA DESHIDRATACIN SEVERA, SHOCK
HIPOVOLEMICO Y MUERTE, LA MUERTE SE PRODUCE FINALMENTE POR LA DESHIDRATACIN
SEVERA E HIPOPERFUCIN TISULAR( hipoperfusin tisular, determina la disminucin del aporte de
oxgeno y otros nutrientes a los tejidos, insuficiente para satisfacer sus necesidades metablicas. El
resultado final , a pesar de la aparicin de mecanismos compensadores, es una disfuncin celular
generalizada que, si persiste en el tiempo, se hace irreversible con fracaso multiorgnico y muerte)
FIEBRE, DOLOR DE CABEZA, ESCALOFRIO, DOLOR MUSCULAR( mialga), ALTRARGA( dolor en las
articulaciones), VMITO, DIARREA, ICTERICIA ( color amarillo en la piel y ojos por compromiso
heptico)SI NO SE TRATA A TIEMPO SE PRESENTA DAO RENAL ,HEPTICO, MENINGITIS Y
DIFICULTAD PARA RESPIRAR; A ESTA FASE DE LA LEPTOSPIROSIS SE LE CONOCE COMO
ENFERMEDAD DE WEIL

CANSANCIO. FIEBRE, SUDORACIN NOCTURNA. FALTA DE APETITO, PRDIDA DE PESO, EN LAS


FASES AVANZADAS SE PRESENTA TOS PERSISTENTE, DOLOR TORCICO,EXPECTORACIN CON
SANGRE; SE PUEDE PRESENTAR LA TUBERCULOSIS MILIAR (diseminacin del bacilo por va
sanguinea afectando todos los organos ) LAS INFECCIONES EXTRAPULMONARES INCLUYEN LA
PLEURA, SISTEMA NERVIOSO CENTRAL PRODUCIENDO MENINGITIS, SINTEMA LINFTICO,
CIRCULATORIO, GENITOURINARIO, E INCLUSIVE PIEL.

LA COXIELLA LLEGA AL HOMBRE Y SE MULTIPLICA EN LA PUERTA DE ENTRADA EN LAS CLULAS


DEL APARATO RESPIRATORIO, DIGESTIVO Y PIEL, PASANDO A LA SANGRE Y DIFUNDIENDOSE
POR LOS TEJIDOS DEL HUSPED , SE LOCALIZA PRINCIPALMENTE EN EL HGADO, PULMN,
RIN, CORAZN, PLACENTA, BAZO.LA AUSENCIA DE ANTICUERPOS CIRCULANTES EXPLICA LA
DISEMINACIN POR TODO EL ORGANISMO POR ESO SE CLASIFICA COMO UNA ENFERMEDAD
SISTMICA.
EN LA FIEBRE Q AGUDA SE PRESENTA NEUMONIA CON FIEBRES MUY
ELEVADAS, DISTRS RESPIRATORIO AGUDO, HEPATOMEGALIA, AFECTACIN CARDIACA CON
MIOCARDITIS Y PERICARDITIS QUE PUEDE SER FATAL, MENINGOENCEFALITIS ASOCIADA A
PLEOCITOSIS EN LQUIDO CEFALORAQUIDEO, SINDROME DE GUILLIAN BARR ( es un trastorno
en el que el sistema inmunolgico del cuerpo ataca a parte del sistema nervioso perifrico),

LA FIEBRE Q CRONICA SE MANIFIESTA CON ENDOCARDITIS,PUEDE PRESENTARSE FIEBRE O NO,


ERUPCIN PURPRICA, INSUFICIENCIA RENAL, FALLO CARDIACO, HEPATOMEGALIA,
ESPLENOMEGALIA UNIDAS A DISFUNCION VALVULAR, SINDROME INFECCIOSO E INFLAMATORIO,
NEUMONIA

FIEBRE ELEVADA, DOLOR ABDOMINAL, DIARREA CON SANGRE Y MOCO, PELIGRO DE


DESIDRATACIN , ENTEROCOLITIS, EN ALGUNOS CASOS LA ENTEROCOLITIS ES NECROSANTE,
EN NIOS MENORES DE UN AO SE PUEDE PRESENTAR FRECUENTEMENTE BACTEREMIA