Anda di halaman 1dari 10

I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu umbi-umbian yang


banyak digunakan sebagai sumber karbohidrat atau makanan pokok bagi
masyarakat dunia setelah gandum, jagung, dan beras. Sebagai umbi-umbian,
kentang cukup menonjol dalam kandungan zat gizi terutama mineral fosfor, besi,
kalium, vitamin B1, dan C. Perbandingan protein terhadap karbohidrat yang
terdapat di dalam umbi kentang lebih tinggi daripada biji serealia dan umbi
lainnya. Kandungan asam amino umbi kentang juga seimbang, sehingga sangat
baik bagi kesehatan (Niederhauser 1993). Umbi kentang mengandung sedikit
lemak dan kolesterol, namun mengandung karbohidrat, sodium, serat diet, protein,
vitamin C, kalsium, zat besi, dan vitamin B6 yang cukup tinggi (Kolasa 1993).
Komposisi tersebut memengaruhi kualitas produk (Simek 1980).
Produksi dan penanaman kentang di Indonesia masih sebagian besar
didominasi oleh varietas Granola (asal Jerman) yaitu mencapai 80-90 %.
Sementara produksi varietas Atlantik (asal Amerika Serikat) hanya mampu
memenuhi 25 % dari kebutuhan, sehingga sisanya harus diimpor. Akibatnya
industri makanan kentang olahan di Indonesia kurang berkembang (Khasanah,
2009).
Kandungan gula terutama gula reduksi dalam umbi kentang sangat
menentukan mutu warna keripik yang dihasilkan. Kandungan gula reduksi yang
diterima oleh industri pengolah keripik kentang yaitu <1% (Pantastico, 1975).
Varietas kentang yang mengandung gula reduksi rendah antara lain atlantik, latif
dan granola berkisar antara 0,05-006% (Asgar dan Kusdibyo, 1997)
Untuk menjaga hasil panen dari kerusakan, diperlukan penanganan pasca
panen yang tepat. Penyimpanan merupakan salah satu cara yang diperlukan
dalam penanganan pasca panen. Penyimpanan bertujuan untuk memperpanjang
daya simpan dengan cara memperlambat aktivitas fisiologis, menghambat
perkembangan mikroba perusak dan memperkecil penguapan. Daya simpan
setelah pemanenan tergantung pada iklim, suhu dan kelembaban, kondisi kentang,
kondisi penyimpanan dan lama penyimpanan. Pada prinsipnya tujuan
penyimpanan adalah mencegah kehilangan air, pembusukan dan pertumbuhan
tunas serta terjadinya akumulasi gula atau bahan penyusunnya yang dapat
menyebabkan warna gelap pada kentang jika dilakukan pemprosesan termasuk
pengeringan.
Pengeringan adalah proses pengambilan uap air dari suatu produk pangan
sampai pada suatu tingkatan tertentu hingga mampu membatasi pertumbuhan
mikroba dan reaksi-reaksi lainnya (Winarno, 1993). Pengeringan merupakan
langkah operatif yang cukup penting dalam industri bahan pangan, pengawetan
bahan maupun pengamanan hasil pertanian. Dengan pengeringan maka dapat
memperpanjang masa simpan dan menampung kelebihan hasil panen. Prinsip
pengeringan adalah penguapan air karena perbedaan jumlah uap air antara udara
dan bahan yang dikeringkan. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan
menggunakan pengering buatan atau penjemuran di bawah sinar matahari.
Biasanya para pengolah melakukan pengeringan irisan kentang di bawah sinar
matahari. Kendala pengeringan cara ini, yakni tidak dapat dikontrol karena
tergantung dari cuaca. Sebaliknya penggunaan pengeringan buatan banyak
keuntungannya yaitu suhu dan waktu pengeringan dapat diatur, tidak tergantung
cuaca dan kontaminasi terhadap bahan dapat ditekan.

1.2 Tujuan
Tujuan dari Paper Fisiologi dan teknologi Pasca Panen ini adalah Untuk
mengetahui pengaruh suhu penyimpanan terhadah gula reduksi pada kentang
(Solanum tuberosum L.)
II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kentang
Kentang sering mengalami kerusakan baik pada penanaman, pemanenan
maupun penyimpanan. Hasil penelitian Asgar dan Asandhi (1993) menunjukkan
bahwa kehilangan hasil pada saat panen sampai dengan lama penyimpanan 2
bulan yang dilakukan petani kentang di daerah Pangalengan Jawa Barat mencapai
25%. sedang di Garut menunjukkan kehilangan hasil 20% (Asgar dan Asandhi,
1993). Selama penyimpanan, kentang akan tetap mengalami proses metabolisme
termasuk respirasi sehingga komposisi kimianya akan mengalami penurunan
mutu. Salah satu cara pengawetan yang banyak dilakukan khususnya di Garut dan
Pangalengan adalah mengeringkan irisan kentang menjadi keripik kentang dengan
ketebalan 2-3 mm. Keripik kentang adalah makanan yang dibuat dari umbi
kentang yang diiris tipis-tipis kemudian dicuci dengan air bersih dan ditiriskan
lalu digoreng sampai gemersik. Pada umumnya keripik kentang berwarna kuning,
sedangkan chip kentang berwarna putih. Keripik kentang yang berwarna kuning,
dibuat dari umbi kentang yang dikupas kemudian diiris tipis-tipis kemudian
langsung digoreng hingga kering dan gemersik. Chip kentang yaitu umbi kentang
yang diris tipis-tipis kemudian direndam dengan air kapur atau larutan CaCl2, lalu
dikeringkan dan selanjutnya digoreng hingga gemersik (Siswoputranto, 1989).
Kupasan kentang adalah salah satu contoh limbah organik yang dapat
digunakan sebagai bahan energi. Selama ini kupasan kentang umumnya
digunakan sebagai makanan ternak, pupuk organik, dan terkadang hanya dibuang
begitu saja menjadi sampah. Untuk menambah nilai ekonomisnya, kupasan
kentang dapat digunakan sebagai sumber energi dengan cara diolah menjadi
bioetanol. Kandungan kimia yang terdapat dalam kupasan kentang belum
diketahui secara spesifik, namun dari penelitian yang telah dilakukan oleh Tima,
kandungan karbohidrat yang terdapat dalam kupasan kentang cukup tinggi.
Karbohidrat yang terdapat pada kupasan kentang dipecah menjadi monomernya
dengan proses hidrolisis. Proses hidrolisis yang dilakukan dengan penambahan
asam sehingga karbohidrat pecah menjadi molekul glukosa. Glukosa dapat diubah
menjadi produk etanol melalu proses fermentasi. Pada proses fermentasi
dibutuhkan bantuan dari mikroorganisme berupa Saccharomyces cerevisiae.
Penggunaan Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan bioetanol telah banyak
dilakukan dalam penelitianpenelitian sebelumnya (Supriyanto, 2006; Subekti,
2006).
Kusmana (2007), menyatakan kentang merupakan tanaman yang
berbentuk semak atau herba, dengan susunan utama terdiri atas stolon, umbi,
batang, daun, bunga, buah dan biji serta akar. Stolon merupakan tunas lateral yang
tumbuh dari ketiak daun di bawah permukaan tanah stolon tumbuh memanjang
dan melengkung dibagian ujungnya, kemudian membesar dan membengkak untuk
membentuk umbi sebagai tempat menyimpan cadangan makanan. Batang tanaman
kentang berbentuk bulat dan persegi, berbuku-buku dan berongga dengan
pertumbuhan batang tegak, menyebar, atau menjalar. Batang tanaman kentang di
atas permukaan tanah berwarna hijau, hijau kemerahan atau hijau keunguan.
Bunga tanaman kentang berjenis kelamin dua (bunga sempurna), yang
tersusun dalam karangan bunga dan tumbuh pada ujung batang, dengan tiap
karangan memiliki 7-15 kuntum bunga. Mahkota bunganya berbentuk terompet
yang bagian atasnya berbentuk bintang. Warna bunga kentang beraneka macam,
ada yang putih, merah muda, ungu atau biru.
Warna buah kentang bervariasi mulai hijau tua sampai keunguan,
berbentuk bulat, berdiameter kurang lebih 2,5 cm dan berongga dua. Buah
mengandung sekitar 500 bakal biji, tetapi yang dapat berkembang menjadi biji
hanya berkisar antara 10 300 biji. Biji kentang berwarna coklat muda (krem),
berdiameter kurang lebih 0,5 milimeter dan mempunyai masa dormansi lebih
kurang 6 bulan
Kentang, selain dikonsumsi dalam keadaan segar, dewasa ini tidak sedikit
diolah menjadi berbagai hasil industri makanan jadi atau setengah jadi. Pemasaran
kentang umumnya dilakukan secara tradisional dengan rantai pemasaran cukup
panjang. Misalnya, dari petani ke borongan kecil di desa lalu ke pedagang
borongan besar di kota besar atau antar daerah lalu ke pedagang pengecer besar
atau kecil, dan selanjutnya ke konsumen. Pemanfaatan kentang antara lain adalah
kentang rebus, kentang kukus, kroket kentang, soup kentang, pergedel kentang,
chip kentang, dan pati kentang. Kentang (Solanum tuberosum L.) berasal dari
negara beriklim dingin (Belanda, Jerman). Tanaman kentang sudah dikenal di
Indonesia sejak sebelum perang dunia II yang disebut Eugenheimer. Kentang ini
merupakan hasil seleksi di Negeri Belanda pada tahun 1890, berkulit umbi
kekuning-kuningan, berdaging kuning, dan rasanya enak. Kelemahan dari kentang
ini adalah peka terhadap penyakit busuk daun, virus Y dan A, dan peka terhadap
penyakit layu. Meskipun kentang bukan bahan makanan pokok bagi rakyat
Indonesia, tetapi konsumennya cenderung meningkat dari tahun ke tahun karena
jumlah produk makin bertambah, taraf hidup masyarakat meningkat, dan
wisatawan asing yang tinggal di Indonesia meningkat. Sebagai bahan makanan,
kentang banyak mengandung karbohidrat, sumber mineral (fosfor, besi, dan
kalium), mengandung vitamin B, vitamin C dan sedikit vitamin A. Pembangunan
pabrik atau industri pengolahan hasil pertanian menyebabkan permintaan kentang
untuk bahan olahan industri makin meningkat dari tahun ke tahun.
Pengolahan kentang seperti yang telah disebutkan kurang menarik minat
masyarakat untuk membeli produk kentang tersebut. Untuk meningkatkan daya
beli masyarakat terhadap produk kentang, dibutuhkan inovasi yang kreatif dari
produsen kentang sehingga masyarakat lebih tertarik untuk membeli dan
merasakan produk kentang tersebut. Pemberian inovasi terhadap produksi kentang
ini dapat dilakukan dengan cara pemberian bentuk kentang yang berbeda dari
biasanya, salah satunya yaitu kentang berbentuk spiral.
Oleh karena itu, kami membuat alat pemotong kentang spiral ini untuk
memberikan inovasi pada produk kentang sehingga diharapkan dapat
meningkatkan daya beli masyarakat terhadap produksi kentang di Indonesia.
Dalam pembuatan alat pemotong kentang spiral menggunakan beberapa
alat yang sangat berpengaruh dalam proses pembuatan alat ini, semua alat ini bisa
di dapatkan di toko-toko peralatan mesin.

2.2 Kandungan Gula Reduksi

Hidrolisis merupakan pemecahan kimiawi suatu polisakarida menjadi


monomer yang lebih sederhana. Hidrolisis pada kupasan kentang, komponen yang
dipecah adalah polisakarida berupa pati menjadi glukosa dengan katalis asam.
Gula pereduksi yang diperoleh pada proses hidrolisis menyatakan tingkat konversi
dari polisakarida menjadi gula sederhana akibat adanya perombakan pati menjadi
glukosa.
Analisis kadar gula reduksi pada kupasan kentang dilakukan dengan
spektrofotometer UVVis diukur pada panjang gelombang 540 nm menunjukkan
bahwa kadar gula reduksi pada kupasan kentang dengan penambahan NH4OH
dengan metode Nelson-Somogyi adalah 15,85%. Kadar gula reduksi tersebut
cukup baik untuk proses fermentasi. Hal ini sesuai dengan penelitian Amerine dan
Cruess (1960), yang menyatakan bahwa glukosa dapat difermentasi dengan baik
pada kadar gula pereduksi 15-20%.
Menurut Alriksson et al. (2005) NH4OH merupakan alkali yang dapat
digunakan sebagai alternatif detoksifikasi hidrolisat dibandingkan Ca(OH)2. Hal
ini karena penggunaan Ca(OH)2 akan membentuk endapan gypsum, sedangkan
penggunaan NH4OH selain menjadi pendetoksi dapat juga digunakan sebagai
sumber nitrogen pada proses fermentasi. Nitrogen yang tersisa dalam substrat
dapat menambah nutrisi bagi pertumbuhan mikroba sehingga produksi etanol pun
meningkat.
Hidrolisis kupasan kentang menggunakan asam sulfat berupa hidrolisat
asam dengan pH yang sangat rendah yaitu 2 dan mengandung toksikan seperti
senyawa turunan furan atau HMF (hidroksi metil furfural). Kondisi pH yang
rendah tersebut tidak dapat digunakan sebagai substrat fermentasi karena pH yang
baik untuk proses fermentasi adalah pada pH 3-5 sehingga diperlukanan perlakuan
untuk pmeningkatkan pH hidrolisat. Untuk meningkatkan pH dilakukan dengan
proses detoksifikasi dengan menambahkan NH4OH. Proses detoksifikasi ini
dilakukan dengan menambahkan larutan NH4OH 25% sehingga hidrolisat
mencapai pH 5 maka hidrolisat dapat digunakan sebagai substrat fermentasi dan
mampu menghilangkan senyawa-senyawa toksik yang mengganggu proses
fermentasi.
Perbedaan gula reduksi pada suhu kamar disebabkan oleh perbedaan kadar
air dan aktivitas metabolisme. Perubahan kadar gula reduksi yang baik selama
penyimpanan disebabkan oleh terjadinya pemecahan karbohidrat menjadi gula.
Perubahan karbohidrat terjadi disebabkan oleh adanya respirasi. Respirasi yang
terjadi kecil sehingga kandungan air dan gula reduksi juga kecil. Ada
kecenderungan bahwa dengan semakin lama penyimpanan bahan baku, maka
akan mengalami peningkatan kandungan gula reduksi sehingga rasanya akan
manis.
Kandungan gula terutama gula reduksi dalam umbi kentang sangat
menentukan mutu warna keripik yang dihasilkan. Kandungan gula reduksi yang
diterima oleh industri pengolah keripik kentang yaitu < 1 % (Pantastico, 1975).
Varietas kentang yang mengandung gula reduksi rendah antara lain Atlantik, Latif
dan Granola berkisar antara 0.05 0.06 % (Asgar dan Kusdibyo, 1997).
Kandungan gula reduksi umbi kentang salah satunya dipengaruhi oleh klon yang
berbeda. Semua klon kentang yang dipanen pada saat yang tepat (umur panen 90
hari) mengandung sedikit kandungan gula. van Es dan Hartmans (1987)
III BAHAN DAN METODE

3.1 Tempat dan Waktu


Paper ini dibuat untuk menggantikan praktikum fisiologi dan Teknologi
Pasca Panen yang dilaksana kan di Laboratorium Analisis hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Riau pada hari Senin tanggal 15 Mei 2017 pada pukul 15.00
WIB

3.2 Alat dan Bahan


Alat yang diguna kan pada praktikum ini adalah Timbangan Analitik, Labu
ukur, Labu Takar, Erlenmeyer, Buret dan Statip, Pemanas Air dan Pendingin
Reflux
Bahan yang di gunakan dalam Praktikum ini adalah sampel, Bubuk
Alumina/Pb-Asetat, Bahan Penjernih, Air Suling, Gula Peruduksi, Larutan luff,
batu Didih, H2So4 25%, KI 20%, Na2S2O4 0,1 N, Indikator Amilum/Kanji

3.3 Cara Kerja

Sampel

Ditimbang sebanyak 25 gram dan dipindahkan


kedalam labu ukur

Ditambahkan bubuk Alumina/Pb-Asetat

Ditambahkan bahan Penjerhih setetes demi setetes

Ditambahkan air suling

Disaring
Ditampung Filtrat pada labu takar

Ditambahkan 25 ml larutan luff dalam erlenmeyer

Dibuat blanko

Dihubungkan erlenmeyer dengan pendingin reflux

Dididih kan pada pemanas air selama 10 menit

Ditambahkan 15 ml H2So4 25%, dan 15 ml KI


20% setelah dingin

dititrasi iodium dengan larutan Na2S2O4 0,1 N

ditambahkan indikator amilum pada saat


titrasi hampir selesai

dihitung volume titrasi

hasil titrasi
DAFTAR PUSTAKA

Alriksson, B., Hovarth, IS., Sjode, A. ,Nilvebrantdan, NO., and Jonsson, LJ.,
2005, Ammonium hydroxidedetoxification of spruce acid hydrolysates, J
ApplBiochem and Biotechnol, 121-124

Amerine, M.A. and Cruess, W.V., 1960, The Technology of Wine Making, The
AVI Publishing Company, Inc., Connecticut

Asgar A. dan Kusdibyo, 1997. Pengaruh varietas dan umur panen terhadap
kualitas umbi kentang (Solanum tuberosum L) sebagai bahan baku
pembuatan keripik kentang. Dalam : S. Budiyanto, F. Zakaria, RD
Hariyadi dan B. Satiawiharja (Penyunting). Prosiding Seminar Nasional
Teknologi Pangan, 251-263. Denpasar Bali 16-17 Juli 1997. Perhimpunan
Ahli Teknologi Pangan Indonesia dan Kantor Menteri Negra Urusan
Pangan RI.

Asgar A dan AA Asandhi. 1993. Study on storage method and weigth l Loss of
ware potato in Pangalengan and Garut, West Java. Bui. Penel. Hon.
XXV(3), 44-49.

Khasanah, N. 2009. Analisis Penggunaan Varietas Atlantik Pada Usahatani


Kentang (Solanum tuberosum L.) Ditinjau dari Peningkatan Pendapatan
Petani di Kabupaten Wonosobo. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta, 2009. 1- 49 Halaman.

Kusmana dan E. Sofiari, 2007. Seleksi Galur Kentang dari Progeni Hasil
Persilangan. Buletin Plasma Nutfah Volume 13 Nomor 2 Tahun 2007.
Halaman 56-61.

Kolasa, K.M. 1993. The Potato and Human Nutrition. Am. Potato J. 70(5):375-
383.

Pantastico, Er.B.. 1975. Structure of Fruits and Vegetables. In Er.B. Pantastico


(Ed.). Postharvest Physiology, Handling, and Utilization of Tropical and
Subtropical Fruits and Vegetables. The Avi Publishing Company. Inc.
Westport, Connecticut. 15 p.
Simek, J. 1980. Effect of Potato Composition on the Quality of French Fried
Potatoes and Chips and Crisps. Vyzkummy Intav Bramborasky. Havlikuv
Brod, Czechoslavakia.Vedeche Prace Vyzkumneko Ustavu
Bramborarskeko Havlickove Brode (5):75-82

Siswoputranto LLD. 1989. Teknologi Pasca Panen. Dal am: AA Asandhi, S


Sastrosiswojo, Suhardi, Z Abidin dan Subhan (Ed.). Kentang, 164-183.
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Balai Penelitian
Hortikultura, Lembang.

Supriyanto, S. 2006. Pengaruh Konsentrasi Starter Terhadap Karakteristik


Yoghurt. Jurnal Penyuluhan Pertanian, Volume 1, Nomor 1, Mei 2006.
Bogor: Jurusan Penyuluhan Peternakan STTP.

Van Es. A. and K.J. Hartmans. 1987. Structure and Chemical Composition of the
Potato in Storage of Potato, In Rastovski A. Van Es. (Eds.) Pudoc
Wageningen. 7 p.

Winarno FG 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen,171. Cetakan


keenam, Gramedia, Jakarta