Anda di halaman 1dari 9

BAB I.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan Negara kepulauan terbesar di dunia
(archipelagic state).Tiga perempat dari luas wilayah Indonesia atau
sekitar 5.8 juta km berupa laut.Garis pantai Indonesia 81.000 km
atau terbesar kedua di dunia. Potensi lestari atau maximum
sustainable yield ikan laut seluruhnya 6.4 juta ton pertahun atau
sekitar 7% dari total potensi lestari ikan laut di dunia, namun baru
sekitar 58.5% yang dimanfaatkan, hasil perikanan laut Indonesia
pada tahun 2003 mencapai 4.1 juta ton (63% dari potensi lestari),
sedangkan pada tahun 2005, produksi ikan secara nasional
mencapai 4.970.010 ton. Bidang kelautan dan perikanan
menyumbang 65% dari kebutuhan protein masyarakat, 60%
diantaranya adalah hewan tangkapan (Numberi, 2008).
Ikan sebagai komoditi utama disubsektor perikanan
merupakan salah satu bahan pangan yang kaya protein serta
lemak. Salah satunya Ikan tenggiri memiliki kandungan lemak yang
tinggi yaitu 0,2-5% dan protein sekitar 18-22% yang sangat baik
untuk pertumbuhan. Selain itu, ikan tenggiri secara fisik memiliki
daging yang tebal sehingga masyarakat memanfaatkannya menjadi
beberapa produk olahan laut salah satunya adalah otak-otak.Otak-
otak merupakan salah satu produk olahan dari ikan tenggiri dengan
campuran santan, sagu, gula dan bahan tambahan lainnya yang
dibungkus dengan daun pisang dan dipanggang. Tekstur yang
kenyal tetapi lembut pada daging ikan tenggiri , juga rasanya yang
gurih menjadi nilai tambah dalam pemanfaatannya menjadi bahan
baku produk otak-otak. Bahan baku yang digunakan untuk
membuat produk otak-otak ikan tenggiri sangat menetukan kualitas
mutu produk yang dihasilkan (Karim et.al., 2013).
Dalam pembuatan otak-otak perlu mengetahui teknologi
pengolahannya untuk mejadikan produk yang berkualitas dan
bermanfaat bagi tubuh manusia.Pengolahan otak-otak sering
disalahgunakan oleh oknum yang tak bertanggung jawab demi
mendapatkan keuntungan yang lebih. Oleh karena itu, pada
praktikum ini dilakukan pengolahan otak-otak yang baik serta dapat
memahami apa saja perubahan yang terjadi setiap tahapan
pengolahannya.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini dalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui cara pembuatan otak-otak.
2. Untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen pada otak-
otak dengan perbedaan formulasi dan jenis tepung.
3. Untuk mengetahui perbedaan sifat fisik terhadap otak-otak
dengan perbedaan formulasi dan jenis tepung.
BAB.2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Otak-otak


Otak-otak ikan adalah sejenis makanan yang dibuat dari ikan
yang dibungkus dengan daun pisang dan dibakar menggunakan api
arang kayu. Otak-otak pada umumnya terbuat dari ikan tenggiri,
santan, sagu, bumbu, dan gula.Otak-otak ini merupakan makanan
khas daerah Sumatera Selatan. Namun penyebarannya hampir di
seluruh Indonesia termasuk Sulawesi Selatan .Otak-otak digunakan
sebagai hidangan dan sajian pembuka.Otak-otak ini dapat tahan
lebih dari satu hari jika disimpan dalam lemari pendingin (Hendrik,
2008).
Otak-otak dibuat dari ikan yang diambil dagingnya,
dihaluskan dan dibumbui.Selanjutnya daging ikan tersebut
dicampurkan dengan bahan-bahan lainnya seperti santan, sagu dan
daun bawang yang kemudian dikukus, digoreng atau dipanggang
dalam balutan daun pisang. Otak-otak biasanya identik dengan
menggunakan daun pisang, yang menjadi kunci kelezatannya
karena bau khasnya yang menyatu dengan bahan-bahan yang lain
saat dipanggang (Hartanto, 2009).
Berikut ini pada Tabel persyaratan mutu dan keamanan otak-otak
ikan :
Tabel 1. Syarat Mutu Dan Keamanan Otak-Otak
Parameter Uji Satuan Persyaratan
Sensori - Min 7 (skor 3-9)
kimia -
Kadar air % Maks 60,0
Kadar abu % Maks 2,0
Kadar Protein % Maks 5,0
Kadar Lemak % Maks 16,0
Cemaran - -
Mikroba
ALT koloni/g Maks 5 x 104
Escherichia coli APM/g <3
Salmonella - Negatif/25 g
Vibrio cholerae - Negatif/25 g
Staphylococcus koloni/g Maks 1,0 x 102
aureus
Cemaran - -
Logam
Kadmium (Cd) mg/kg Maks 0,1
Merkuri (Hg) mg/kg Maks 0,5
Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,3
Arsen (As) mg/kg Maks 1,0
Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0
Cemaran Fisik - -

Otak-otak merupakan produk makanan yang menggunakan


bahan baku utama daging atau filet ikan yang diolah menjadi pasta
atau gel protein yang disebut kamaboko. Selanjutnya kamaboko
diolah menjadi otak-otak. Bahan baku yang digunakan adalah fillet
ikan segar seperti yang memilki daging berwarna putih dan tidak
memiliki banyak duri serta daging yang kenyal. Daging ikan yang
berwarna putih memiliki kandungan protein yang lebih baik.Kualitas
dan kandungan protein ikan dapat berpengaruh terhadap tingkat
kekenyalan otak-otak (Suzuki, 1981). Kandungan gizi ikan tenggiri
dapat di lihat pada tabel di bawah ini:
Tabel 2.Kandungan kimia ikan tenggiri
Kandungan Ikan Utuh
Protein(%) 18-22
Lemak (%) 0,2-5
Karbohidrat (%) <5
Abu (%) 1-3
Air (%) 60-80
Sumber: Stansby, 1962
Komposisi asam amino pada ikan tenggiri dapat dilihat pada Tabel
02 di bawah ini :
Tabel 3. Kandungan Asam Amino pada Ikan Tenggiri
Asam Amino Komposisi
Fenil alanin (%) 23,0
Histidin (%) 2,0
Phenylalanine (%) 3,9
Leucine (%) 6,4
Isoleucine (%) 6,0
Threonine (%) 4,6
Valine (%) 6,0
Triptophan (%) 1,0
Metthionine cystein (%) 4,0
Sumber: Stansby, 1962
Ikan tenggiri mengandung asam lemak tak jenuh yaitu omega
3 sebanyak 16,1 %. Asam lemak tak jenuh sangat penting bagi
pertumbuhan tubuh karena asam lemak esensial tidak dapat
dibentuk didalam tubuh. Sebanyak 18 spesies ikan pelagis diketahui
mengandung omega 3 diantaranya adalah ikan tenggiri. Ikan ini
juga memiliki tekstur yang lembut, rasa yang gurih sehingga
masyarakat memanfaatkannya sebagai bahan baku dalam
pembuatan otak-otak (Kolodziejski et al., 2008).
2.2 Fungsi Penambahan Bahan
2.2.1 Tepung Tapioka
Tepung tapioka memiliki kandungan pati yang lebih tinggi. Pati
memegang peranan penting dalam menentukan tekstur makanan,
dimana campuran ganula pati dan air bila dipanaskan akan
membentuk gel. Pati yang telah berubah menjadi gel bersifat
irreversible dimana molekul-molekul pati saling melekat dan
membentuk suatu gumpalan sehingga viskositasnya akan semakin
meningkat (Anderson, 1997).
2.2.4 Santan
Santan atau santen adalah cairan berwarna putih susu yang
diperoleh dengan cara pengepresan hasil parutan daging kelapa
dengan atau tanpa penambahan air. Santan berfungsi sebagai
emulsifier yang memiliki emulsi yang lebih stabil selain itu santan
juga berfungsi memberi aroma atau rasa yang gurih pada makanan.
2.2.5 Bawang Merah
Bawang merah adalah tanaman semusim dan memiliki umbi
yang berlapis.Tanaman mempunyai akar serabut, dengan daun
berbentuk silinder berongga.Umbi terbentuk dari pangkal daun
yang bersatu dan membentuk batang yang berubah bentuk dan
fungsi, membesar dan membentuk umbi berlapis.Umbi bawang
merah terbentuk dari lapisan-lapisan daun yang membesar dan
bersatu. Tujuan dari penambahan bawang merah dalam proses
pembuatan otak-otak ini adalah sebagai penambah cita rasa serta
memberikan rasa harum yang khas pada masakan.
2.2.6 Bawang Putih (Allium sativum)
Bawang Putih (Allium sativum) adalah tanaman yang
mengandung antioksidan dan dapat menghambat pertumbuhan
bakteri khamir karena adanya zat allicin yang sangat efektif. Bahan
ini juga memiliki sifat antimikrobia terhadap E. Coli, Aerobacter
aeromonas dan Staphylococcus aureus. Menurut Saparinto dan
Hidayati (2004) Kandungan gizi bawang putih adalah air 60.9 - 67.8
% air, protein 3.5 7 %, lemak 0.3 % dan karbohidrat 0.7%. Tujuan
dari penambahan bawang putih dalam proses pembuatan otak-otak
ini adalah sebagai penambah cita rasa serta memberikan rasa
harum yang khas pada masakan.
2.2.7 Garam
Garam adalah bahan yang sangat penting dalam pengawetan
ikan, daging dan bahan pangan lainnya.Garam juga dapat
mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu
metode yang bebas dari pengaruh racunnya (Buckle, et. al.,
1987). Garam berfungsi untuk meningkatkan cita rasa, berperan
sebagai pembentuk tekstur, pengontrol pertumbuhan
mikroorganisme dan menghambat pertumbuhan pembusuk dan
patogen, karena mempunyai sifat tekanan osmotik yang tinggi
sehingga kadar air sel-sel bakteri berkurang.
2.2.8 Gula
Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling
sering digunakan adalah kristal sukrosa padat. Gula digunakan
untuk merubah rasa manis dan keadaan makanan atau minuman.
Gula sederhana seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa
dengan enzim atau hidrolisis asam) menyimpan energi yang akan
digunakan oleh sel. Dalam istilah kuliner, gula adalah tipe makanan
yang diasosiasikan dengan rasa manis
2.2.9 Lada
Lada atau mrica (Piper ningrum L) adalah tumbuhan
penghasil rempah-rempah yang berasal dari bijinya.Biji lada yang
telah dikerigkan biasa digunakan sebagai penambah rasa lezat
pada makanan dan sebagai pengawet daging (Aryanto, 1997).
Komposisi kimia lada adalah energi 13 kal, protein 359 g, lemak
11,5 g, karbon 6,8 g, Ca 54,4 mg, P 480 mg (Soediatama, 2000).
Lada berfungsi untuk menambah cita rasa pada otak-otak.