125070306111003

Gizi A2

Jenis jenis Blanching

Pengertian Blanching

Blanching merupakan salah satu unit pemrosesan bahan pangan, dimana zat makanan,
biasanya sayur atau buah, dimasukkan ke dalam air mendidih dalam waktu yang singkat dan
kemudian dimasukkan ke dalam air es atau ditempatkan dalam mengalir air yang dingin
secara tiba-tiba, untuk menghentikan proses pemasakan. Pada blanching, biasanya
pemrosesan dilakukan pada temperatur 75-95oC selama 1-10 menit, tergantung produk yang
diproses dan hasil yang diinginkan.

Secara umum, blanching bermanfaat untuk mempermudah proses pengupasan kulit

pada buah atau kacang-kacangan seperti tomat, bawang, plum, almond dll , juga untuk
meningkatkan cita rasa pada beberapa sayuran seperti brokoli, dengan cara melepaskan asam
pahit yang disimpan dalam struktur selular makanan. Selain itu, blanching juga dimanfaatkan
untuk menunjang tampilan warna dari beberapa sayuran (terutama hijau) dengan melepaskan
gas yang terperangkap dalam bahan selular yang mengaburkan warna kehijauan klorofil,
sehingga waktu pemanasan yang cepat mengakibatkan warna hijau dalam klorofil tidak akan
hilang. Salah satu faktor penting dalam bahan pangan adalah waktu simpan, blanching akan
mematikan beberapa bakteri dan mendeaktivasi enzim yang menyebabkan pembusukan pada
makanan.

Terdapat beberapa jenis peralatan blanching yang biasa digunakan di industri antara lain:

Steam blansing

Dalam blanchers steam, produk diangkut oleh rantai atau belt conveyor melalui ruang di
mana kualitas makanan dikondisikan langsung pada suhu uap yang diatur pada 1000C dan
suhu di headspace ini diukur serta aliran tingkatan uapnya dikendalikan.

Blansing uap biasanya digunakan untuk produk yang dipotong kecil, dan memerlukan
waktu 1,5 kali lebih lama dibandingkan blansing air karena koefisien perpindahan panas dari
kondensasi uap lebih besar dari air panas. Namun karena gradien suhu tinggi antara
permukaan dan pusat produk berbeda, produk yang memiliki bentuk atau potongan yang
berukuran besar bisa saja mengalami overblanched di dekat permukaan produk dan
underblanched di pusat produk.

Keunggulan metode steam blanching ini adalah meminimasi kehilangan komponen

pangan yang larut dalam air seperti vitamin, protein, mineral dll ,memiliki efisiensi energi
yang lebih tinggi serta meminimisasi tingkat BOD yang terlarut.
 Untuk meningkatkan efisiensi transfer panas , telah dirancang sebuah blanchers
konveksi kuat. Blanchers jenis ini terbuat dari bilik bersarang yang memungkinkan sirkulasi
uap dengan kipas yang terkoneksi diantara dua ruang. Kipas menekan kuat aliran uap ruang
paket produk yang diselubungi oleh sabuk mesh.Teknologi ini memungkinkan masa istirahat
produk yang lebih lama.

Gambar 1 menunjukkan gambaran dan skema penampang dari Blancher Konveksi

Kuat.

Teknologi blansing lain adalah, blansing individual cepat (IQB), teknologi blansing ini
dikembangkan untuk meminimalkan ketidakberagaman perawatan produk. Dalam IQB,
setiap satu lapisan produk dihubungkan melalui ruang uap dan setiap bagian dari produk
segera masuk dan memunculkan kontak langsung dengan uap. Blansing uap lebih hemat
energi, menghasilkan BOD dan muatan hidrolik lebih rendah dibanding blansing air.
Selain itu, penurunan kandungan unsur hara lebih rendah dibandingkan dengan air blansing.

Hot gas blansing

Penggunaan gas cerobong dari pembakaran gas pada medium pemanas digunakan untuk
memanaskan bahan pangan, sehingga terjadi proses blanching. Blansing gas panas
menggunakan pembakaran gas buang dengan penambahan uap untuk meningkatkan
kelembaban dan mencegah produk dehidrasi telah banyak dipelajari. Jenis blansing ini
memiliki keuntungan yakni mengurangi produksi sampah, dan sebanding dengan blansing
konvensional sehubungan dengan retensi hara, tetapi sering mengakibatkan hilangnya berat
produk. Saat ini hot gas blansing tidak banyak digunakan dalam industri dan membutuhkan
penelitian lebih lanjut.

Water Blanching

Pada metode ini, digunakan air panas (mendidih) untuk menaikkan temperatur bahan
pangan, biasanya temperatur operasi berkisar antara 70-100oC . Metode ini merupakan
metode blanching yang paling sederhana dan memerlukan biaya operasi yang murah.
Peralatan yang digunakan biasanya blancher yang memiliki penutup, atau panci besar dengan
penutup. Kekurangan dari penggunaan metode water blanching ini adalah menghilangkan
mineral dan nutrien penting yang larut dalam air.

Gunakan satu galon air per pon sayuran disiapkan. Taruh sayuran dalam keranjang
blansing dan lebih rendah ke dalam air mendidih dengan penuh semangat. Tempatkan tutup
pada Blancher tersebut. Air harus kembali sampai mendidih dalam waktu 1 menit, atau Anda
menggunakan sayuran terlalu banyak untuk jumlah air mendidih. Mulai menghitung waktu
blansing secepat air kembali mendidih. Menjaga panas tinggi untuk waktu yang diberikan
dalam arah untuk sayuran Anda beku.

Microwave Blanching

Penelitian tentang penggunaan microwave untuk blanching telah dimulai pada tahun
1940an, penggunaan microwave memiliki potensi yang cukup besar untuk dipergunakan pada
skala industri, namun untuk menggunakannya secara konvensional perlu peninjauan lebih
lanjut. Pada umumnya, penggunaan microwave blanching dalam skala industri terbatas,
karena masih terbatasnya ketertarikan industri untuk menggunakan metode ini. Hal ini
disebabkan mereka harus mengganti semua peralatan (umumnya dengan steam blanching
atau water blanching) serta tidak lebih menghemat waktu dibandingkan dengan metode
lainnya.

Microwave blansing mungkin tidak efektif, karena penelitian menunjukkan bahwa

beberapa enzim tidak dapat dinonaktifkan. Hal ini dapat mengakibatkan off-rasa dan
kehilangan tekstur dan warna. Mereka memilih untuk menjalankan risiko sayuran berkualitas
rendah dengan microwave blansing harus yakin untuk bekerja dalam jumlah kecil, dengan
menggunakan petunjuk untuk oven microwave khusus mereka. Microwave blansing tidak
akan menghemat waktu atau energi.

Kondisi vakum menjaga tutup kaleng tertutup sehingga mengurangi tingkat oksigen
dalam head space. Hal ini juga akan memperpanjang umur simpan dari produk makanan dan
mencegah penggembungan kaleng pada daerah yang tinggi. Pengurangan jumlah udara
bertujuan mengurangi oksigen dan kesempatan oksidasi dari bahan.

Vacuum Steam Blanching

Vakum di dalam kaleng dihasilkan dari penggunaan panas atau dengan cara mekanis.
Vakum dalam kaleng dapat dihasilkan dari pemanasan kaleng menggunakan steam pada suhu
80-90 0C selama 5-7 menit, diikuti dengan sealing kaleng panas. Alternatif lain adalah
dengan mechanical high vacuum seamer pada suhu kamar. Beberapa produk, khususnya jus,
dipanaskan terlebih dahulu selama preparasi dan pengisian ke dalam kaleng. Kadang,
sebelum pengisian kaleng, udara dalam head space dihilangkan dengan steam, yang
terkondensasi setelah proses dan dengan cara demikian menyebabkan kondisi vakum.
Tingkat vakum dalam proses, pendinginan kaleng tergantung dari ukuran kaleng dan jenis
produk (Larousse, 1997).
Daftar Pustaka

De Corcuera,Jose I. Reyes et.al. Journal Blanching of Foods.pdf.1.pg 1-5.Washington State

University, Pullman, Washington, U.S.A.

Ciaw. Venny.2012. Blanching pada makanan. (Online).(

http://vennyciaw.wordpress.com/2012/10/26/blanching-pada-makanan/ diakses 12
Desember 2012)