Aditivos alimentarios: sustancia cuya adicin es siempre intencionada
(con un propsito tecnolgico) durante su fabricacin, transformacin
preparacin, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento.
- La adicin se hace siempre de modo voluntario, persiguiendo siempre un
fin tecnolgico. - Carece de valor nutritivo o, al menos, su adicin no se justifica con ese propsito (enriquecimiento nutricional) - No son contaminantes ni responsables de la toxicidad natural de los alimentos.
Coadyuvantes tecnolgicos: no se consideran aditivos. Se aaden
intencionalmente con propsitos tecnolgicos, pero no se convertirn en componentes del producto final alimentario. A diferencia de los aditivos, se eliminan o retiran a lo largo del proceso. Est contemplada y permitida la posible presencia de residuos de los coadyuvantes siempre que no tengan efectos sobre la salud y, por ello, no se deben incluir en la lista de ingredientes
Normativa: Codex Alimentarius. CE (procedimiento de autorizacin
comn para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios). CE (programa para la reevaluacin de aditivos alimentarios). Cdigo Alimentario Espaol. Respecto a los coadyuvantes no existe legislacin comunitaria que los regule de manera especfica salvo para los disolventes de extraccin y las enzimas alimentarias.
La legislacin establece que solo se pueden utilizar los aditivos que estn autorizados, en los productos que estn indicados y en las cantidades especficamente establecidas (CE).
A nivel internacional se encarga el Comit Conjunto de Expertos en
Aditivos Alimentarios de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la OMS. La entidad responsable para autorizar aditivos es la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria). El reglamento de la CE establece el procedimiento parapara la autorizacin comn de los aditivos, enzimas y aromas alimentarios. Esta autorizacin est sujeta a 3 condiciones segn se recoge en las "Norma General del Cdex para los Aditivos Alimentarios":
1- Cuando se pueda demostrar alguna necesidad tecnolgica suficiente
y el objetivo no pueda alcanzarse con otros mtodos econmica y tecnolgicamente accesibles. Estas necesidades pueden ser:
Conservar la calidad nutritiva de los alimentos.
Proporcionar alimentos destinados a un grupo de consumidores con necesidades dietticas especiales. Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolpticas. Favorecer los procesos de fabricacin, transformacin o almacenamiento de un alimento, siempre que no se enmascaren materias primas defectuosas o prcticas de fabricacin inadecuadas.
2- Cuando no presente riesgo apreciable para la salud de los
consumidores en las dosis propuestas.
3- No induzca a error a los consumidores.
La solicitud de inclusin de un aditivo puede ser presentada por
cualquiera. Una vez demostrada su necesidad es necesario evaluar su seguridad. La EFSA adems de solicitar su caracterizacin qumica, realiza ensayos de toxicidad aguda, subaguda (a corto plazo) y crnica (a largo plazo). Tambin ensayos especiales que afectan al crecimiento, la funcin reproductora, su posible neuro e inmunotoxicidad, etc.
El objetivo es siempre garantizar la proteccin de la salud humana, de los
intereses de los consumidores y contribuir a la libre circulacin de productos alimentarios. INGESTA DIARIA ADMISIBLE (IDA) Concluidas las pruebas, se establece la Ingesta Diaria Admisible (IDA) que es la cantidad que puede ingerir diariamente un adulto. Se mide en mg/kg de peso corporal y por da. Por tanto si el valor IDA es de 0,1 mg, una persona que pese 80 kg podr ingerir hasta 8 mg diarios de ese aditivo. Hay aditivos cuya dosis mxima es quantum satis: que no tiene limitacin para su empleo (aunque se emplear la menor dosis posible). El IDA se establece aplicando amplios mrgenes de seguridad y se tienen en cuenta distintos factores como los diferentes grupos sensibles, hbitos de consumo y edades.
Una vez autorizados los aditivos, se someten a procesos de reevaluacin
sistemticos. All se revisan las condiciones de su uso, pudiendo llegar a eliminarse de la lista.
CLASIFICACIN SEGN SU FUNCIN TECNOLGICA
- Edulcorante: para dar sabor dulce a los alimentos o como edulcorante
de masas. Pueden ser naturales (extrados o modificados de origen vegetal) o artificiales (de sntesis).
- Colorantes: dan color a un alimento o le devuelven su color original.
Pueden ser naturales o sintticos. Los naturales se consideran inocuos y presentan mejores caractersticas de pureza.
- Conservadores o conservantes: prolongan la vida til de los
alimentos protegindolos del deterioro causado por microorganismos o que protegen del crecimiento de microorganismos patgenos.
- Antioxidante: prolongan la vida til de los alimentos protegindolos
del deterioro causado por la oxidacin (luz y oxgeno) como el enranciamiento de las grasas y los cambios de color. - Soportes: para disolver, dispersar, diluir o modificar fsicamente un aditivo alimentario, un aromatizante, una enzima alimentaria, un nutriente, etc, a fin de facilitar su manipulacin, aplicacin o uso.
- Acidulantes: incrementan la acidez de un producto alimentario, le
confieren un sabor cido o ambas cosas a la vez.
- Correctores de la acidez: alteran o controlan la acidez o alcalinidad de
un producto alimentario.
- Antiaglomerantes: reducen la tendencia de las partculas de un
producto alimentario a adherirse unas a otras.
- Antiespumantes: impiden o reducen la formacin de espuma.
- Agentes de carga: aumenta el volumen de un producto alimentario sin
contribuir significativamente a su valor energtico disponible.
- Emulgentes o emulsionantes: hacen posible la formacin o el
mantenimiento de una mezcla homognea de dos o ms fases no miscibles.
- Sales de fundido: reordenan las protenas contenidas en el queso de
manera dispersa, con lo que producen la distribucin homognea de la grasa y otros componentes.
-Endurecedores: vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas
firmes o crujientes o actan junto con agentes gelificantes para producir o reforzar un gel.
- Potenciadores del sabor: realzan el sabor, el aroma o ambos.
- Espumantes: hacen posible formar una dispersin homognea de una
fase gaseosa en un producto alimenticio lquido o slido.
- Gelificantes: dan textura a un producto alimenticio mediante la
formacin de un gel.
- Agentes de recubrimiento (incluidos los lubricantes): cuando se
aplican en la superficie exterior de un producto alimenticio, confiere a este un aspecto brillante o lo revisten de una capa protectora.
- Humectantes: impiden la desecacin de los alimentos contrarrestando
el efecto de una atmosfera con un grado bajo de humedad, o que favorecen la disolucin de un polvo en un medio acuoso.
- Almidones modificados: sustancias obtenidas por uno o ms
tratamientos qumicos de almidones comestibles, que pueden haber sufrido un tratamiento fsico o enzimtico y ser diluidas o blanqueadas con cidos o bases.
- Gases de envasado: gases, diferentes al aire, introducidos en un
recipientes antes, durante o despus de colocar un producto alimenticio. - Gases propelentes: gases, diferentes del aire, que expulsan un producto alimenticio de un recipiente.
- Gasificantes: sustancias que liberan gas para aumentar el volumen de
una masa.
- Secuestrantes: forman complejos qumicos con iones metlicos.
- Estabilizantes: posibilitan el mantenim iento del estado fsico-qumico
de un producto alimenticio.
- Espesante: aumenta la viscosidad de un alimento.
- Agentes de tratamiento de las harinas: se aaden a la harina o a la
masa para mejorar su calidad de coccin.
NOMENCLATURA: la asignacin de los aditivos con un nmero E
constituye una garanta de que ha pasado controles de seguridad y que ha sido aprobado para su uso en la Unin Europea. El primer dgito indica la categora funcional; el segundo hace referencia a la familia del aditivo; el resto sirven para identificar de modo concreto la sustancia.
Para la elaboracin del pan y los helados se emplean "mezcla de aditivos"
que se suministran ya como preparados comerciales. Los mejorantes empleados en la elaboracin del pan estn formados por mezclas de cido ascrbico (E-300), enzimas y diacetil tartrico (E-472) que provocan expansin del pan en el horno. El neutro aadido a los helados suelen ser mezclas de emulsiones y estabilizantes.
REACCIONES ADVERSAS: en general, los aditivos alimentarios
raramente provocan reacciones adversas. Despus de realizar diferentes ensayos, los expertos no han podido identificar una relacin causa-efecto entre el aditivo y el efecto adverso, barajndose que el consumo de algunos aditivos pueda potenciar, agravndola, una condicin existente a priori en el individuo. Es el caso del llamado TDAH (trastorno por dficit de atencin con hiperactividad), al que se ha relacionado con el consumo de algunos colorantes. Otros estudios parecen orientarse a la combinacin de varios aditivos como condicin agravante de determinadas patologas. Ante esta situacin, la EFSA reevala estos aditivos y asesora a los grupos de poblacin de riesgo sobre los efectos observados, pudindose recalcular la IDA establecida.
Aditivos que se asocian ms frecuentemente con las reacciones en
urticaria. Cochinilla (E-120): erupciones cutneas, congestin nasal, urticaria. Amarillo de quinolena (E-104), amarillo anaranjado (E-110), rojo cochinilla 4R (E-124): agravamiento del dficit de atencin en nios hiperactivos. Anato (E-160): alergias y eczemas.
- Conservantes:
Agentes de sulfitacin (E-200-228): episodios de broncoespasmos en
personas sensibles (ej. asma) cido benzoico (E-210): urticaria, crisis asmtica. Benzoato potsico (E-212) y clcico (E-213): reacciones alrgicas a las personas que lo son al cido saliclico.
- Potenciadores del sabor:
Glutamato monosdico (E-621): somnolencia, dolor de cabeza,
estmago y sensacin de hormigueo en el cuerpo como el conocido "sndrome del restaurante chino" o "el del escaparate". Los estudios no lo relacionan con reacciones alrgicas. cido glumtico (E-620): a dosis elevadas puede tener efectos laxantes.