La aceituna, fruto del olivo, proporciona uno de los mejores aceites de
consumo, el de oliva. De todos los de oliva, el de mayor categora es el "aceite de oliva virgen extra". El aceite de oliva virgen es puro zumo de frutas, sin aditivos ni conservantes. Para producir un litro son necesarios entre 4 y 5 kilos de aceitunas. El color de las aceitunas no est ligado a la variedad, sino a su etapa de maduracin, verdes al principio y negras cuando maduran. El aceite de oliva es conviene consumirlo dentro de su ao de produccin, aunque bien conservado puede durar hasta 18 meses sin perder sus mejores caractersticas organolpticas. Aire, luz y calor lo deterioran, por lo que procede aislar al aceite de oliva de estos factores.
El aceite es 100% materia grasa y aporta 900 caloras cada cien
gramos. Es una grasa saludable, con muchos cidos grasos insaturados (el 86% del total de la grasa) siendo mayoritario el oleico, seguido del linoleico, cido graso esencial.
Tambin contiene grasas saturadas, el 14% restante. Su contenido en
colesterol es nfimo. El aceite de oliva aporta vitaminas solubles en grasa, como las A, D, K y E. La presente en mayor cantidad es la vitamina E, que acta como antioxidante natural del aceite y retrasa su deterioro. Algunas investigaciones concluyen que el aceite de oliva reduce el riesgo de enfermedades coronarias y la posibilidad de sufrir algunos tipos de cncer. Adems, podra ayudar a mantener baja la presin sangunea, aliviar la artritis, facilitar la digestin y favorecer la absorcin de calcio. Ciertos cientficos mantienen que, en su funcin antioxidante, el aceite de oliva facilita el flujo cardiovascular y ayuda a retrasar el envejecimiento de las clulas.
Cmo se hace el aceite
El aceite de oliva virgen conserva inalterables todos los componentes
y propiedades de las aceitunas. El sistema de extraccin ejerce influencia en las caractersticas cualitativas del aceite, pero no es el factor esencial de calidad. Para obtener aceite de oliva virgen, se utilizan exclusivamente procesos fsicos y mecnicos. Un buen aceite de oliva se consigue de aceitunas sanas, maduras y enteras, que deben ser procesadas nada ms recibirse, porque los procesos fermentativos comienzan pronto y deterioran la calidad del aceite, confirindole mal olor, sabor defectuoso y elevando su acidez. Las aceitunas recolectadas se transportan a la almazara (molino de aceitunas), donde se les retiran las hojas y se las lava. Le sigue la molienda,o trituracin del fruto entero hasta formar una pasta, para romper las clulas de la pulpa y provocar la salida del aceite. La pasta se bate y se remueve lentamente, para que se junten las pequeas gotas de aceite y formen gotas ms grandes susceptibles de separarses. La operacin de batido es delicada, ya que la pulpa est en contacto con el aire y se pueden producir procesos oxidativos que aumentaran la acidez del aceite y su ndice de perxido. La extraccin puede realizarse por filtracin o por extraccin mediante presin o centrifugacin. Todas las operaciones se realizan controlando la temperatura, que no debe sobrepasar los 30 -35C.