Anda di halaman 1dari 37

BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Bahan pangan dan hasil pertanian memiliki daya simpan yang beranekaragam
sehingga mempengaruhi mutu dari bahan pangan dan hasil pertanian tersebut.
Salah satu cara untuk meningkatkan mutu bahan pangan dan daya simpan yaitu
dengan cara melakukan proses pengolahan terlebih dahulu. Selain untuk
meningkatkan mutu, pengolahan pada bahan pangan juga digunakan untuk
menyiapkan bahan pangan yang dapat langsung dikonsumsi (ready to eat) dan
juga untuk menambah umur simpan pada bahan pangan.
Salah satu pengolahan pada bahan pangan dan hasil pertanian adalah
pengolahan pada suhu tinggi. Tujuan utama dari proses pengolahan suhu tinggi
adalah mematikan mikroorganisme patogen dan menginaktivasi enzim yang
menyebabkan pembusukan pada bahan pangan. Pada pengolahan suhu tinggi
terdapat beberapa cara yaitu pasteurisasi dan sterilisasi. Selain itu terdapat proses
pengolahan lain yang menggunakan media yaitu proses penggorengan
menggunakan minyak, pengovenan serta penyangraian menggunakan udara panas.
Proses pengolahan dengan suhu tinggi dapat dilakukan pada berbagai jenis
bahan pangan dan hasil pertanian. Namun, terkadang terdapat beberapa bahan
pangan dan hasil pertanian yang kurang tahan terhadap pengolahan dengan suhu
tinggi. Oleh karena itu, diperlukan praktikum pengolahan suhu tinggi untuk
mengetahui proses pengolahan bahan pangan dan hasil pertanian pada suhu tinggi
yaitu pasteurisasi, sterilisasi, penggorengan, penyangraian, dan enrobing atau
coating serta pengaruh perubahan mutu bahan pangan dan hasil pertanian setelah
proses pengolahan.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan pada praktikum kali ini aadalah untuk mengetahui proses
pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi yang meliputi pasteurisasi,
sterilisasi, penggorengan, penyangraian dan enrobing serta mengetahui perubahan
kualitas bahan pangan pasca panen.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Definisi Suhu tinggi

Pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi artinya pengolahan


pangan dengan menggunakan panas, yaitu pengolahan yang dilakukan dengan
pemanasan dengan menggunakan diatas suhu normal (ruang). Suhu normal atau
suhu ruang yang dimaksud adalah suhu yang berkisar antara 27c sampai dengan
30c. Pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi bertujuan untuk
memperpanjang masa simpan atau untuk mengawetkan bahan pangan yang
disertai dengan penganekaragaman panagan. Dalam mengawetkan bahan pangan
dengan menggunakan suhu tinggi ada dua hal yang perlu diperhatikan yaitu
jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk membunuh mikroba pembusuk
dan mikroba pathogen serta jumlah panas yang diberikan tidak boleh
menyebabkan terjadinya penurunan nilai gizi (koeswardhani, 2006).

2.2 Deskripsi Bahan


2.2.1 Kacang Tanah
Kacang tanah (Arachis hypogaea L) merupakan tanaman
polong polongan atau legum dari famili papilionaceae, sejenis
tanaman tropika yang tumbuh secara perdu setinggi 30 hingga
50 cm dan menghasilkan daun-daun kecil. Kacang tanah
merupakan bahan pangan yang sehat karena mengandung
protein, niacin, magnesium, vitamin C, mangan, krom, kolesterol
yang rendah nilainya, asam lemak tidak jenuh hingga 80%, dan
juga mengandung asam linoleat sebanyak 40-45% (Kasno,
2005). Kacang tanah merupakan salah satu sumber protein
nabati yang penting karena mempunyai kandungan protein yang
relatif tinggi (29%). Selain itu kacang tanah juga mempunyai
kadar minyak yang tinggi (50%) (Suyitno, 1991).
Batang kacang tanah berukuran pendek, berbuku-buku,
dengan tipe pertumbuhan tegak dan mendatar. Panjang batang
berkisar 30-50 cm atau lebih,tergantung jenis atau varietas
kacang tanah dan kesuburan tanah. Buku-buku batang yang
terletak di dalamtanah merupakan tempat melekat akar,bunga
dan buah (Rukmana,1998).
Kacang tanah mempunyai akar tunggang, namun akar
primernya tidak tumbuh secara dominan. Akar serabut lebih
berkembang dibandingakn akar tunggang. Pada akar tumbuh
bintil-bintil akar atau nodul, berisi bakteri Rhizobium japonicum.
Bakteri Rhizobium ini dapat mengikat nitrogen dari udara yang
dapat digunakan untuk pertumbuhan kacang tanah (Sumarno,
2003).

2.2.2 Pisang
Pisang merupakan tanaman semak yang berbatang semu
(pseudostem), tingginya bervariasi antara 1- 4 meter, tergantung
varietasnya. Daunnya melebar, panjang, tulang daunnya besar,
dan tepi daunnya tidak mempunyai ikatan yang kompak
sehingga mudah robek bila terkena tiupan angin kencang.
Batangnya mempunyai bonggol (umbi) yang besar sekali dan
terdapat banyak mata yang dapat tumbuh menjadi tunas
anakan. Bunganya tunggal, keluar pada ujung batang dan hanya
sekali berbunga selama hidupnya (monokarpik) (Sunarjono,
2000).

Kandungan yang terdapat dalam pisang antara lain vitamin


A, vitamin B (Thiamine, Riboflavin, Niacin, vitamin B6, Folic Acid),
vitamin C, Kalsium, Magnesium, Besi, dan Seng. Dengan
demikian pisang juga merupakan salah satu bahan pangan yang
mampu meningkatkan gizi masyarakat (Kasijadi, 2006).
Menurut Supriyadi (2008), pisang kepok memiliki kulit yang sangat tebal
dengan warna kuning kehijauan dan kadang bernoda cokelat, serta daging
buahnya manis. Pisang kepok tumbuh pada suhu optimum untuk pertumbuhannya
sekitar 27 0C dan suhu maksimum 38 0C.Bentuk buah pisang kepok agak gepeng
dan bersegi.Ukuran buahnya kecil, panjangnya 10-12 cm dan beratnya 80-120
gram.

Komposisi Kimia Pisang Kepok per 100 gram Bahan (Satuhu dan
supriyadi,1994)

No Jenis Zat Gizi Kandungan


. Gizi
1. Air (gr) 70,00

2. Karbohidrat (gr) 27,00

3. Serat Kasar (gr) 0,50

4. Protein (gr) 1,20

5. Lemak (gr) 0,30

6. Abu (gr) 0,90

7. Kalsium (mg) 80,00

8. Fosfor (mg) 290,00

9. carotein (mg) 2,400

10. Thiamine (mg) 0,500

11. Riboflavin (mg) 0,50

12. Asam Askorbat (mg) 120,00

13. Kalori (kal) 104,00

2.2.3 Susu
Menurut winarno (1993), susu adalah cairan berwarna
putih yang disekresikan oleh kelenjar mammae (ambing) pada
binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi
bagi anaknya. Sebagian besar susu dikonsumsi manusia yang
berasal dari sapi. Sebagian besar zat gizi esensial ada dalam
susu, diantaranya yaitu protein, kalsium, fosfor, vitamin A dan
tiamin (vitamin B) (Almatsier,2002).
Rasa susu agak manis diakibatkan karena kandungan
karbohidratnya yang cukup tinggi, khususnya untuk golongan
laktosa. Susu dari segi rasa mengandung susu yang agak manis
untuk dikatakan normal selebihnya banyak kelaianan di dalam
susu yang tidak bermanfaat bagi tubuh (sudarwanto, 2009).
Menurut Girisonta, 1995. Susunan zat gizi air susu adalah sebagai berikut :
a. Air : 87,7%
b. Lemak : 3,45%
c. Protein : 3,2% (terdiri dari casein : 2,7% dan albumin : 0,5%)
d. Laktosa : 4,6%
e. Mineral : 0,85%
f. Vitamin-vitamin
2.2.4 Jus Buah
Jambu biji atau bahasa latinnya Psidium guajava L. merupakan jenis
tanaman perdu dengan cabang yang banyak (Wirakartakusuma, 2000). Jambu biji
merah banyak mengandung zat kimia : pada buah, daun dan kulit batang
pohonnya mengandung tanin, tapi pada bunganya tidak banyak mengandung
senyawa tersebut. Selain mengandung tanin daun jambu biji merah juga
mengandung zat lain seperti asam oleanolat, minyak atsiri, asam kratogolat, asam
ursolat, asam psidiolat, asam guajaverin dan vitamin.

Kandungan gizi 100 gram buah jambu biji merah (Rismunandar,1981)

No Kandungan Zat Komposisi


. Gizi

1. Energi (kalori) 36-50

2. Protein (gr) 0,9-1,0

3. Lemak (gr) 0,1-0,5

4. Karbohidrat (gr) 9,5-10

5. Kalsium (mg) 9,1-17

6. Fosfor (mg) 17,8-30

7. Besi (mg) 0,3-0,7

8. Vitamin A (mg) 200-400


9. Vitamin B1 (mg) 0,046

10. Vitamin C (mg) 200-400

11. Air (mg) 77-86

2.3 Jenis Pengolahan Suhu Tinggi

2.3.1 Penggorengan

Penggorengan adalah suatu operasi yang digunakan untuk


mengubah mutu makan suatu bahan pangan dengan
menggunakan minyak sebagai media panas. Penggorengan juga
berfungsi mengawetkan makanan karena adanya destruksi
mikroorganisme dan aktivitas enzim oleh panas, serta karena
penurunan aw pada pemukaan bahan pangan, jika digoreng
dengan dalam bentuk irisan tipis. Bahan makanan menjadi kering
karena ada proses hidrasi sebagai akibat pindah panas dari
minyak goreng ke bahan. Produk goreng umumnya mengandung
proporsi resapan minyak goreng yang tinggi sebagai akibat
kontak bahan pangan dengan minyak goreng selama proses
penggorengan (Sefran, 2012).
2.3.2 Penyangraian
Penyangraian menurut bahasa berasal dari kata sangrai
yang artinya menggoreng tanpa minyak. Sehingga penyangraian
dapat di artikan sebagai proses menggoreng bahan tanpa
menggunakan minyak. Bahan yang diolah menggunakan
penyangraian adalah biji kopi, kakao, dan biji kacang-kacangan.
Menurut Mawaddah (2012) penyangraian adalah Definisi : proses
pindah panas baik tanpa media maupun mengunakan pasir
dengan tujuan mendapatkan cita rasa tertentu. Contoh :
penyangraian kerupuk, kopi, biji kakao, dan kacang.

2.3.3 Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah salah satu proses terpenting dalam
penanganan susu. Proses pasteurisasi perlu dilakukan dengan
benar sehingga membuat susu memiliki umur simpan yang lebih
lama. Suhu dan waktu pasteurisasi adalah faktor penting yang
harus diukur dalam menentukan kualitas dan kondisi umur
simpan susu segar. Pemanasan dalam proses pasteurisasi dapat
dilakukan dengan menggunakan uap air, air panas atau udara
panas. Tinggi suhu dan lamanya waktu pemanasan yang
dibutuhkan dalam proses pasteurisasi tergantung dari ketahanan
mikroba terhadap panas. Metode Pasteurisasi yang umum
digunakan adalah sebagai berikut (Setya, 2012):

a. Pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat (High


Temperature Short Time/HTST), yaitu proses pemanasan susu
selama 1516 detik pada suhu 71,775oC dengan alat Plate
Heat Exchanger.
b. Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama (Low
Temperature Long Time/LTLT)yaitu proses pemanasan susu
pada suhu 61oC selama 30 menit.
c. Pasteurisasi dengan suhu sangat tinggi (Ultra High
Temperature/UHT) yaitu memanaskan susu pada suhu 131oC
selama 0,5 detik. Pemanasan dilakukan dengan tekanan
tinggi untuk menghasilkan perputaran dan mencegah
terjadinya pembakaran susu pada alat pemanas.

2.3.4 Sterilisasi

Sterilisasi merupakan salah satu metode untuk mematikan


mikroorganisme yang tidak diinginkan dalam suatu bahan atau
produk. Sterilisasi pertama kali dikembangkan merupakan proses
termal. Kelemahan sterilisasi dengan proses termal adalah
penggunaan suhu tinggi yang dapat menimbulkan efek yang
tidak diinginkan dalam produk pangan, sperti kerusakan senyawa
nutrisi, pembentukan senyawa atau komponen yang bersifat
toksik, dan perubahan karakteristik produk. Keadaan steril
tersebut tercapai dengan menggunakan panas saja atau
kombinasi dengan pH, aktivitas air, atau pengawetan kimiawi.
Kemasan yang dikemas secara hermetic (tidak memungkinkan
udara, mikroba, atau bahan-bahan lain masuk) dapat menjaga
produk tetap steril.

Sterilisasi komersial merupakan prose sterilisasi dengan


tujuan membunuh semua mikroorganisme yang dapat tumbuh
pada kondisi suhu ruang. Sterilisasi komersial tidak sepenuhnya
membunuh mikroba karena masih terdapat beberapa mikroba
yang masih dapat hidup setelah sterilisasi, akan tetapi kondisi
selama penyimpana yang aseptis dan vakum maka mikroba
tersebut tidak dapat hidup dan berkembang biak (Koeswardhani,
2006).
2.4 Teknik Enrobing pada Produk Pangan

Fellows (1990) menyatakan coating dan enrobing adalah kegiatan setelah


proses yang dilakukan dengan menyalut makanan dengan edible coating.
Menurut Krochta (1992) edible coating adalan lapisan tipis yang terbuat dari
bahan yang dapat dimakan, serta dapat berfungsi sebagai penahan (barrier )
perpindahan massa (seperti kelembaban, oksigen, lemak, dan larutan), atau
sebagai pembawa bahan makanan dan tambahan (aditif) juga untuk meningkatkan
kemudahan penanganan makanan. Sedangkan menurut Gennadios dan Weller
(1990), edible coating merupakan lapisan tipis yang dapat dimakan, yang
digunakan pada makanan dengan cara pembungkusan, pencelupan, dan
penyikatan agar terjadi penahan (barrier ) yang selektif untuk menghambat
perpindahan gas, uap air, dan bahan terlarut, sekaligus memberikan perlindungan
mekanis.
Proses coating dan enrobing menghasilkan perubahan pada warna, rasa,
tekstur, dan juga flavor. Menurut Deman (1989) warna penting bagi banyak
makanan. Warna memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia pada makanan,
seperti reaksi browning. Tekstur merupakan faktor penentu mutu makanan
daripada warna dan rasa. Ciri dari tekstur adalah renyah, berminyak, rapuh,
empuk, bersari, menepung, dan mengeripik. Flavor merupakan kombinasi bau,
rasa, dan mouthfeel.

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM


3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat :
1. Penggorengan/ wajan
2. Kompor
3. Peniris
4. Spatula
5. Sendok
6. Baskom
7. Timbangan Analitik
8. Beaker glass
9. Botol
10. Termometer
11. Autoklaf
12. Stopwatch
3.1.2 Bahan :
1. Kacang tanah
2. Pisang
3. Susu
4. Jus buah
5. Minyak
6. Terigu
7. Gula
8. Garam
9. Air

3.2 Skema Kerja


3.2.1 Penggorengan

Kacang tanah

Penimbangan

Pengamatan sebelum digoreng


(warna, aroma, dan tekstur)

Pemanasan

Penggorengan t= 5

Penirisan

Penimbangan

Pengamatan
3.2.2 Penyangraian

Kacang tanah

Penimbangan

Pengamatan sebelum
disangrai
(warna, aroma, dan tekstur)

Penyangraian t= 5

Penirisan
Penimbangan

Pengamatan

3.2.3 Enrobing

Bahan Coating 2 Buah Pisang


(Tepung Terigu, Gula,
Garam, Air
Penimbangan

Pisang I Pisang II

Dicelupkan dalam
bahan coating

Penggorengan selama 5
menit

Ditiriskan

Ditimbang

Pengamatan warna,teksture dan aroma


3.2.4 Pasteurisasi

200 ml sampel

Penuangan dalam beaker

Pengamatan

Pasteurisasi 65C t= 30 menit, 88C

Pengamatan
3.2.5 Sterilisasi

100 ml sampel

Penuangan dalam

Pengamatan

Pre heating 2-3

Penutupan Botol

Pemasukan ke autoklaf 121C t= 15-


Pengamatan

3.3 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

3.3.1 Penggorengan

Pada praktikum penggorengan bahan yang digunakan


adalah kacang tanah. Pertama yang dilakukan adalah
penimbangan kacang tanah sebanyak 20 g dengan
menggunakan timbangan tepung dan diamati sifat fisik bahan
yang meliputi pengamatan warna, aroma dan tekstur. Setelah
dilakukan pengamatan fisik, masukkan kacang tanah dalam
wajan lalu digoreng selama 5 menit. Sebelum melakukan
pengggorengan, panaskan minyak terlebih dahulu. Setelah
digoreng, kacang tanah ditiriskan untuk mengurang kadar
minyak pada kacang tanah. Selanjutnya kacang tanah yang telah
digoreng ditimbang dan diamati sifat fisik (pengamatan warna,
aroma, rasa dan tekstur). Perlakuan penimbangan tersebut
dilakukan agar mengetahui berat kacang tanah sebelum dan
sesudah penggorengan.

3.3.2 Penyangraian
Pada praktikum penyangraian bahan yang digunakan
adalah kacang tanah. Hal pertama yang dilakukan adalah
penimbangan kacang tanah sebanyak 20 g dengan
menggunakan timbangan tepung dan diamati sifat fisik yang
meliputi pengamatan warna, aroma dan tekstur. Setelah
dilakukan pengamatan fisik,masukkan kacang tanah dalam wajan
lalu disangrai selama 5 menit. Setelah disangrai, kacang tanah
ditiriskan. Selanjutnya kacang tanah yang telah disangrai
ditimbang dan diamati sifat fisik (pengamatan warna, aroma,
rasa dan tekstur). Perlakuan penimbangan tersebut dilakukan
agar mengetahui berat kacang tanah sebelum dan sesudah
penyangraian.

3.3.3 Enrobing (Coating dan Tanpa Coating)


Dalam praktikum enrobing disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
Bahan yang digunakan berupa pisang kapok sebanyak 2 buah untuk perlakuan
penggorengan dengan enrobing dan tanpa enrobing. Kemudian, diamati berat,
warna, aroma dan tekstur sebelum dilakukan penggorengan dengan enrobing dan
tanpa enrobing. Langkah pertama yang dilakukan yaitu membuat bahan coating
berupa campuran dari tepung terigu,garam, gula dan air, bahan ini digunakan
untuk melapisi buah pisang. Pisang yang akan digoreng, dienrobing terlebih
dahulu. Bahan enrobing berupa campuran tepung terigu, gula, garam dan air.
Tujuan enrobing untuk memperbaiki kenampakan, memodifikasi tekstur,
meningkatkan flavor, meningkatakan kenyamanan, dan meningkatkan variasidan
nilai tambah produk serta dapat menghalangi pergerakan air dan gas atau
melindungi bahan pangan dari kerusakan mekanis. Selanjutnya, pisang yang telah
dienrobing dan tanpa enrobing digoreng selama 5 menit dan ditiriskan untuik
menghilangkan kandungan minyak yang ada pada pisang. Setelah itu, diamati
berat, warna, aroma, tekstur dan rasa.

3.3.4 Pasteurisasi
Pada praktikum pasteurisasi ini menggunakan dua jenis bahan yaitu susu
sapi segar dan jus jambu, hal ini bertujuan untuk mengetahui hasil perbandingan
atau perbedaan bahan jika dilakukan pasteurisasi. Langkah pertama yaitu
menyiapkan bahan susu sapi segar dan jus jambu sebanyak 200ml dengan
membagi menjadi dua sampel dengan masing-masing sampel 100ml. lalu
masukkan ke dalam beaker glass. Setelah itu dilakukan pengamatan yang meliputi
warna, aroma, kekentalan dan rasa. Kemudian ke empat sampel dari dua bahan
yang berbeda tersebut dilakukan pasteurisasi dengan sampel pertama susu segar
dan jus jambu menggunakan suhu 65oC dengan waktu selama 30 menit, sampel
tersebut dimasukkan ke dalam panci yang sudah disiapkan lalu diletakkan di atas
kompor yang sudah nyala. Selama proses berlansung harus tetap menjaga suhu
agar tidak berubah. Setelah itu untuk sampel kedua dari bahan susu sapi segar dan
jus jambu dilakukan proses pasteurisasi dengan suhu 88 oC selama 15 detik.
Kemudian setelah proses tersebut selesai dilakukan penimbangan dan pengamatan
meliputi warna, aroma, kekentalan, dan rasa setelah mengalami perlakuan
tersebut. Tujuannya agar memperoleh perbandingan data sebelum dan sesudah
perlakuan.

3.3.5 Sterilisasi

Pada praktikum sterilisasi ini menggunakan dua sampel yaitu jus jambu
dan susu sapi murni. Langkah pertama yang dilakukan yaitu mengukur sampel
sebanyak 100ml dan dimasukkan kedalam botol. Tujuan memasukkan ke dalam
botol tersbut karena, botol tahan terhadap suhu tinggi. Selanjutnya kedua sampel
diamati warna, aroma, kekentalan dan rasa. Kemudian dilakukan pre heating
selama 2-3 menit dan kemudian botol ditutup agar sampel tidak tumpah. Sampel
dimasukkan kedalam autoklaf dan dipanaskan pada suhu 121oC, selama 15 menit
pada tekanan 1,5 atm. Sampel yang sudah di autoklaf atau disterilisasi diamati
warna, aroma, kekentalan dan rasa untuk diperoleh perbandingan data sebelum
perlakuan dan setelah perlakuan.
BAB.4 HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan


4.1.1 Penggorengan
Bahan: Kacang Tanah
JENIS SEBELUM SESUDAH
PERLAKUAN
PENGAMATAN PERLAKUAN
BERAT 20 gram 19 gram
WARNA
Berwarna coklat muda Berwarna coklat tua
AROMA
Beraroma tanah Beraroma kacang yang
TEKSTUR
agak hangus / gosong
RASA
GAMBAR Lunak Lebih keras
Manis Pahit

4.2.2 Penyangraian
Bahan:Kacang Tanah
JENIS SEBELUM SESUDAH
PENGAMATAN PERLAKUAN PERLAKUAN
BERAT 20 gram 21 gram
WARNA Coklat muda Coklat tua / agak gosong
AROMA Hambar dan mentah Agak gosong
TEKSTUR Empuk Lebih keras dan renyah
RASA Manis Manis dan agak pahit
GAMBAR
4.1.3 Enrobing (Coating)
Bahan:Pisang Kepok (Penggorengan dengan coating/enrobing)
JENIS PENGAMATAN SEBELUM SESUDAH
PERLAKUAN PERLAKUAN

BERAT 80 gr 60 gr
WARNA
Kuning pucat Kecoklatan, pirang

AROMA didalamnya kuning


TEKSTUR pucat
Pisang segar Pisang goreng
RASA Lembut dan halus Lapisan luar kasar dan

GAMBAR di dalamnya lebih


lembek dan halus
Manis dan asam Lebih manis sedikit
asam
4.1.4 Enrobing (tanpa coating)
Bahan:Pisang Kepok (Penggorengan tanpa coating/enrobing)

JENIS SEBELUM SESUDAH


PENGAMATAN
PERLAKUAN PERLAKUAN

BERAT 80 gr 40 gr
WARNA Kuning pucat Kuning kecoklatan
AROMA Pisang segar Pisang goreng
TEKSTUR Lembut dan halus Sedikit kasar dan
didalamnya kasar
RASA Manis dan asam
Manis dan asam
GAMBAR
4.1.5 Pasteurisasi
Bahan: Susu
JENIS SEBELUM SESUDAH PERLAKUAN
PENGAMATAN PERLAKUAN 65 o C 30 menit 88 oC 15 detik

BERAT 100 ml 60 ml 60 ml
WARNA Putih kekuningan Lebih kekuningan Kekuningan
Susu segar
AROMA Susu segar Terbentuk Susu segar
TEKSTUR Agak kental gumpalan Lebih kental
Rasa susu segar (menggumpal)
RASA Susu segar hilang Rasa susu segar
hilang (tidak enak)

GAMBAR
4.1.6 Sterilisasi
Bahan:Susu
JENIS SEBELUM SESUDAH
PENGAMATAN
PERLAKUAN PERLAKUAN

BERAT 100 ml 67 ml
WARNA Putih kekuningan Putih sedikit kekuningan
AROMA Susu segar Normal
TEKSTUR Masih agak kental tetapi Encer
mulai encer
RASA Enak Normal disertaai sedikit
ketir

GAMBAR
4.1.7 Pasteurisasi
Bahan: Jus Jambu
JENIS SEBELUM SESUDAH PERLAKUAN
PENGAMATAN PERLAKUAN 65 o C 30 menit 88 oC 15 detik

BERAT 100ml 5 ml 54,6 ml


WARNA Merah muda Merah Merah muda
kecoklatan
AROMA Jambu, tapi sudah Jambu gosong Jambu
agak busuk
TEKSTUR Kental Sangat kental Lebih encer
RASA Manis,sedikit Asam, gosong Manis
masam, rasa buah
jambu
GAMBAR
4.1.8 Sterilisasi
Bahan: Jus jambu
JENIS PENGAMATAN SEBELUM SESUDAH
PERLAKUAN PERLAKUAN

BERAT 100 ml 25 ml
WARNA Merah muda Merah muda sedikit
kecoklatan
AROMA Jambu merah segar Jambu merah menyengat
TEKSTUR Kental Sangat kental
RASA Manis, sdikit masam Lebih manis
GAMBAR

4.2 Hasil Perhitungan

Pada praktikum pengolahan dengan suhu tinggi tidak dilakukan


perhitungan.
BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Analisa Data

5.1.1 Penggorengan

Pertama dilakukan persiapan alat dan bahan. Bahan yang


digunakan adalah kacang tanah sebanyak 20 gram. Kacang tanah
setelah diberi perlakuan penggorengan, mengalami penurunan berat menjadi 19
gram. Hal tersebut sesuai literatur karena menurut Fellows (1990) penggorengan
adalah suatu operasi mengubah eating quality suatu makanan dan memberikan
efek perservasi termal pada mikroorganisme dan enzim serta mengurangi aktivitas
air (aw).

Setelah dilakukan proses penggorengan terjadi perubahan


fisik pada kacang. Warna berubah menjadi cokelat kehitaman
karena waktu penggorengan yang terlalu lama. Hal ini sesuai bahwa
penggorengan yang dilakukan dapat menimbulkan berbagai akibat, salah satunya
adalah rasa gurih pada bahan pangan bertambah karena ada minyak yang
berikatan dengan bahan pangan serta warna pada bahan mengalami perubahan
karena terjadi perubahan komponen kompleks menjadi komponen lebih sederhana
yang berwarna hitam atau gelap, flavor bahan pangan berubah (Winarno et
al.,1980).
Sedangkan untuk tekstur awal sebelum diberi perlakuan, kacang tanah
bertekstur empuk setelah diberi perlakuan menjadi renyah. Hal tersebut telah
sesuai dengan literatur karena Menurut Mawaddah (2012), penguapan air
menyebabkan kadar air pada permukaan bahan pangan yang di sangrai menjadi
rendah, yang menyebabkan tekstur yang renyah.

5.1.2 Penyangraian

Praktikum kali ini penyangraian dengan sampel 20gram kacang tanah


yang disangrai selama 5 menit. Dari data hasil pengamatan perlakuan
penyangraian bahan yang digunakan yaitu kacang tanah seberat 20 gram. Kacang
tanah setelah diberi perlakuan penyangraian, mengalami penambahan berat
menjadi 21 gram. Hal ini terjadi karena pada saat pengukuran berat menggunakan
jenis neraca yang berbeda dengan tingkat sensitifitas yang berbeda. Pada
perubahan warna dari coklat muda menjadi lebih kecoklatan, menurut literatur
suhu penggorengan atau penyangraian yang terlalu tinggi menyebabkan makanan
menjadi sangat matang dan memicu terjadinya reaksi browning (pencoklatan)
(Yuzwita, 2014). Tekstur kacang yang mendapat perlakuan juga terjadi perubahan
tekstur, kacang yang belum mendapatkan perlakuan tekstur empuk, setelah
mendapat perlakuan tekstur berubah menjadi lebih keras dan renyah. Dari data
diatas sesuai dengan pernyataan Mawaddah (2012) penyangraian adalah proses
pindah panas baik tanpa media maupun mengunakan pasir dengan tujuan
mendapatkan cita rasa tertentu. Pada saat penyagraian Uap air yang keluar dari
bahan pangan pada saat penggorengan akan dilepaskan keudara bebas. Penguapan
air menyebabkan kadar air pada permukaan bahan panganyang digoreng menjadi
rendah, yang menyebabkan tekstur yang renyah.

5.1.3 Enrobing

Pada praktikum kali ini yaitu pengolahan suhu tinggi menggunakan teknik
enrobing pada buah pisang dengan dua perlakuan yang berbeda, sampel pertama
dengan menggunakan coating dan sampel kedua tidak menggunakan coating. Dari
kedua sampel terjadi perubahan setelah dilakukan pemanasan dengan suhu tinggi
yaitu dari berat,warna, aroma dan tekstur. Dari data hasil pengamatan enrobing
menggunakan sampel pisang dengan coating terdapat perubahan berat dari 80
gram menjadi 60 gram. Hal ini terjadi karena pada saat penimbangan berat
menggunakan neraca yang berbeda dengan tingkat sensitifitas yang berbeda.
Perubahan juga terjadi pada warna, aroma, tekstur dan rasa. Perubahan warna dari
kuning pucat menjadi kuning kecoklatan terjadi akibat pemanasan menggunakan
suhu tinggi yaitu penggorengan. Menurut Deman (1989) warna penting bagi
banyak makanan. Warna memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia pada
makanan, seperti reaksi browning. Tekstur merupakan faktor penentu mutu
makanan daripada warna dan rasa. Ciri dari tekstur adalah renyah, berminyak,
rapuh, empuk, bersari, menepung, dan mengeripik. Flavor merupakan kombinasi
bau, rasa, dan mouthfeel. Tekstur awal pisang segar yaitu lembut dan halus namun
setelah diberi perlakuan penambahan coating dan penggorengan tekstur berubah
menjadi pada lapisan luar kasar dan di dalamnya lebih lembek. Sedangkan untuk
rasa, pisang segar mempunyai rasa sedikit manis dan asam setelah dilakukan
perlakuan dengan penambahan coting dan penggorengan rasa menjadi ebih manis
dan sedikit asam. Perubahan tekstur dan rasa terjadi karena pada umumnya tujuan
dari pelapisan bahan (coating) itu sendiri menurut Fellows (1990) adalah untuk
memperbaiki penampilan, memodifikasi tekstur, untuk meningkatkan rasa.

Dari data hasil pengamatan enrobing menggunakan sampel pisang tanpa


coating terdapat perubahan berat awalnya 80 gram menjadi 40 gram setelah
penggorengan. Pengurangan berat pada penggorengan pisang tanpa coating ini
dikarenakan kadar air menguap sehingga pada berat pisang berkurang. Hal ini
sesuai dengan literatur yang ada. Penggorengan dapat mengubah eating
quality suatu makanan dan memberikan efek preservasi akibat
dekstruksi termal mikroorganisme dan enzim serta mengurangi
kadar air sehingga daya simpan menjadi lebih baik (Ketaren,
1986). Weiss (1983) nenyatakan bahwa sebagian air akan
menguap dan ruang kosong yang semula diisi air akan diisi
minyak. Perubahan juga terjadi pada warna, aroma, tekstur dan rasa. Perubahan
warna dari kuning pucat menjadi kuning kecoklatan terjadi akibat pemanasan
menggunakan suhu tinggi yaitu penggorengan. Pada bahan mengalami perubahan
warna karena terjadi perubahan komponen kompleks menjadi komponen lebih
sederhana yang berwarna hitam atau gelap, flavor bahan pangan berubah
(Winarno et al.,1980). Aroma pada awal adalah pisang segar setelah mengalami
penggorengan menjadi pisang segar. Untuk tekstur pada awal sebelum dilakukan
proses penggorengan bertekstur lembut dan halus, setelah mengalami proses
penggorengan untuk tekstur menjadi sedikit kasar.

5.1.4 Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang lebih ringan dari sterilisasi,
biasanya suhu yang digunakan dibawah 100C. Tujuan dari sterilisasi adalah
untuk membunuh semua bakteri patogen atau bakteri penyebab penyakit,
memperpanjang daya simpan bahan pangan dengan mematikan bakteri pembusuk
dan menginaktifkan enzim pada bahan pangan yang asam (pH < 4,5) misalnya
sari buah (Tjahjadi dan Herlina,2011).

Hasil pengamatan pasteurisasi susu, volume susu mengalami


perubahanvolume yang awalnya 100 ml menjadi 60 ml pada 65C dengan waktu
30 menit dan pada suhu 88C dalam waktu 15 detik volume berubah menjadi 60
ml. Penurunan nilai ini akibat pada saat pemanasan terjadi evaporasi atau
penguapan uap air dari susu, sehingga mengakibatkan kadar air pada susu
berkurang. Sebelum mengalami proses pasteurisasi susu berwarna putih
kekuningan dan setelah dilakukan pasteurisasi susu berwarna lebih kekuningan
pada perlakuan yang menggunakan suhu 65C dengan waktu 30 menit dan
berwarna kekuningan pada suhu 88C dalam waktu 15 detik, Hal itu karena
lemak dan karoten dalam susu terlarut dan tergumpalkan. Sedangkan pada jus
jambu, sebelum mengalami proses pasteurisasi jus jambu berwarna merah agak
orange sedangkan setelah dilakukan pasterisasi warna pada jus jambu memudar.
Hal ini diakibatkan karena pasteurisasi bertujuan untuk menginaktifkan enzim-
enzim yang dapat menyebabkan reaksi pencoklatan secara alami pada jus buah.

Kekentalan susu setelah dipasteurisasi menjadi lebih kental. Hal itu karena
pengurangan kadar air akibat pemanasan sehingga kandungan padatan lebih
banyak daripada cairan. Sedangkan hal berbeda terjadi pada jus jambu, jus jambu
setelah dilakukan proses pasteurisasi lebih encer pada perlakuan 88C dengan
waktu 15 detik dan menjadi sangat kental pada perlakuan 65C dengan waktu 30
menit. Hal itu karena pengurangan kadar air akibat pemanasan sehingga
kandungan padatan lebih banyak daripada cairan. Hal ini sesuai dengan pendapat
Bambang (1990), yang menyatakan viskositas berbanding terbalik dengan suhu.
Jika suhu naik maka viskositas akan turun dan begitupun sebaliknya.
Susu sebelum mengalami proses pasteurisasi memiliki rasa susu segar,
namun setelah mengalami proses pasteurisasi dengan perlakuan 65C dengan
waktu 30 menit rasa susu segar menjadi hilang dan pada perlakuan 88C dengan
waktu 15 detik rasa susu segar hilang dan rasa tidak enak. Sedangkan jus jambu
sebelum mengalami pasteurisasi memiliki rasa manis, sedikit masam, rasa buah
jambu dan setelah mengalami pasteurisasi rasa manis berkurang dan timbul
sedikit rasa asam.

5.1.5 Sterilisasi

Sterilisasi adalah penghancuran atau pemusnahan terhadap semua


mikroorganisme (Schwartz, 2000). Pada paraktikum kali ini menggunakan dua
sampel yaitu susu dan jus jambu. Pada sampel susu, volume susu sebelum dan
sesudah dilakukan sterilisasi mengalami pengurangan dengan volume awal 100
ml setelah mengalami sterilisasi menjadi 67 ml. Warna pada susu setelah
disterilisasi berubah menjadi putih sedikit kekuningan, hal itu karena lemak dan
karoten dalam susu terlarut dan tergumpalkan. Aroma susu sebelum dan setelah
mengalami proses sterilisasi tidak mengalami perubahan. Sedangkan kekentalan
susu menjadi encer setelah dilakukannya sterilisasi. Rasa susu awalnya enak
menjadi normal dan disertai sedikit ketir setelah mengalami pasteurisasi.

Pada sampel jus jambu, berdasarkan data hasil pengamatn volume jus
jambu berkurang, yang pada awalnya memiliki volume 100 mL dan stelah
dilakukan sterilisasi volume jus jambu menjadi 25 mL. Selain volume yg
menurun, warna jus jambu juga memudar setelah dilakukannya sterilisasi. Aroma
juga terdapat perubahan, aroma pada bahan awal yaitu jambumerah tapi agak
sudah busuk, dan aroma jambu merah stelah dilakukan sterilisasi. Kekentalan
awal jus jambu kental dan stelah dilakukan sterilisasi menjadi sangat kental. Dari
segi rasa pun terdapat perubahan, jus jambu yang awalnya manis, sedikit masam
rasa buah jambu, setelah mengalami sterilisasi rasa menjadi lebih manis.
BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, diperoleh kesimpulan sebagai


berikut :

1. Penggorengan pada kacang tanah dapat meningkatkan eating quality pada


kacang tanah, penggorengan juga dapat mengakibatkan perubahan pada
warna, berat, aroma, tekstur dan rasa.
2. Penyangraian pada kacang tanah dapat meningkatakan kualitas
berdasarkan berat, warna, aroma dan tekstur.
3. Enrobing/ coating dapat mempengaruhi kualitas warna memberikan
petunjuk mengenai perubahan kimia pada makanan, seperti reaksi
browning. Tekstur merupakan faktor penentu mutu makanan daripada
warna dan rasa. Ciri dari tekstur adalah renyah, berminyak, rapuh, empuk,
bersari, menepung, dan mengeripik. Flavor merupakan kombinasi bau,
rasa, dan mouthfeel.
4. Pasteurisasi dan sterilisasi bertujuan untuk memperpanjang daya simpan
serta kualitas dari susu dan jus jambu.

6.2 Saran
Adapun saran dari praktikum yang telah dilakukan yaitu sebaiknya alat
dipersiapkan dan dicek sehari sebelum akan dilakukan praktikum dan para
praktikan lebih berhati hati daat menggunakan alat praktikum.
DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka


Utama: Jakarta.

Bambang, kartika. 1990. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.


PAU Pangan dan
Gizi. Yogyakarta : UGM

Deman, John.M. 1989. Kimia Makanan Edisi Kedua. ITB :


Bandung.

Fellows,P.J. 1990. Food Procesing Technologi Principles and


Practice. Ellis
Howwood : England.

Gennadios, A., and C.L., 1990. Edible Film, Influence of The Main Process
Variable On Properties, Using Response Surface Methodolg, J. Food Tech,
57 (1): 190 195.

Girisonta. 1995. Petunjuk Praktis Beternak Sapi.Cetakan


pertama.Yogyakarta: PenerbitKanisius.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak


Pangan. Cetakan
Pertama. Jakarta : UI-Press

Koeswardhani, M.M. 2006. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta:


Universitas
Terbuka.
Krochta, J. M. ,and C. M. ,Johnson. 1992. Edible Film and
Biodegradable
Polymer Film Challenger and Opportunities, Food Tech, 51 (
2 ); 61-74.

Mawaddah Atin, 2012. Teknologi pengolahan


pangan.Yogyakarta.

Prabawati, S., Suyanti dan Setyabudi, D. A. 2008. Teknologi


Pascapanen dan Teknik Pengolahan Buah Pisang.
Penyunting: Wisnu Broto. Balai Besar Penerbitan dan
Pengembangan Pertanian.
Rismunandar. 1981. Tanaman Jambu Biji. Bandung: Sinar Baru

Rukmana, Rahmat. 1998. Kacang Tanah. Kanisius: Yogyakarta.

Satuhu, S. dan A. Supriadi. 1994. Budidaya Pisang. Pengolahan


dan Prospek Pasar. Jakarta: Penebar Swadaya.

Sefran. 2012. Penggorengan dan Pemanggangan. Jakarta :


gramedia pustaka
utama.

Setya, A. W. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Teknologi


Pertanian
Universitas Slamet Riyadi.Surakarta.

Sudarwanto M. 2009. Pemeriksaan keadaaan susu. Di dalam:


Lukman DW, Purnawarman T, editor. Penuntun Praktikum
Higiene Pangan Asal Hewan. Bogor (ID): Institut Pertanian
Bogor. hlm 8-9.
Sumardjono, H. 2000. Aneka Permasalahan Durian dan
Pemecahnya. Jakarta :
Penebar Swadaya.

Sumarno. 2003. Teknik Budidaya Kacang Tanah. Sinar Baru


Algensindo.

Supriyadi, Ahmad dan Suyanti Satuhu. 2008. Pisang, Budidaya, Pengolahan


dan Prospek Pasar. Jakarta: Penebar Swadaya.

Suyitno. 1991. Dasar-dasar Fisiologi Tumbuhan Jilid I. Bogor: Departemen


Botani Fakultas. Pertanian IPB

Tjahjadi, C dan Herlina Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Bandung:


Universitas Padjajaran.
Weiss, E.A.1983. Oil Speed Crops. Logman Inc. New Cork. USA.

Winarno, F. G, Fardiaz, S, & Fardiaz, D. 1980. Pengantar Teknologi


Pangan. PT

Gramedia: Jakarta.

Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen.


Gramedia Pustaka

Utama: Jakarta.

Wirakartakusumah. 2000. For Elderly Welfare. Dokumen RAN


Lansia: Jakarta.
Yuswita, E. 2014. Optimasi Proses Termal untuk Membunuh Clostridium
botulinum. Bogor : Program Studi Pangan, Pasca Sarjana, IPB.