Pengaruh Massa Ubi Ungu, Gula Merah, dan Ekstrak Tauge terhadap Kualitas Es

Krim Probiotik

A. Latar Belakang

(pengelolaan) Ubi ungu hanya dibuat kripik, direbus, keunggulan susu kuda liar

Kelimpahan ubi ungu di NTB, pewarna buatan bukan alami dan tidak baik untuk
kesehatan, pemanfaatan dan pengelohan masih dilakukan, pengolahan yang diinginkan (es
krim) biasanya. Penambahan tauge untuk meningkatkan kualitas. Kandungan tauge
bagaimana? , mengurangi kadar gula (probiotik) agar penderita diabetes juga bisa
mengkonsumsi es krim probioti. Haasil penelitian siapa, es krim probiotik (penderita diabetes
bisa mengkonsumsi)

Pewarna alami, protein, kadar lemak es krim selama ini tinggi (probiotik=rendah
kadar lemak), kualitas es krim yang berada di pasaran,

Kualitas eskrim pasaran, pewarnanya bagaiman? Kualitasnya tinggi.

Salah satu sumber antosianin yang murah dan banyak terdapat di NTB adalah
ubi ungu karena pada ubi ungu memiliki kandungan antosianin yang lebih besar dari
pada ubi pada umumnya dengan varietas yang lain yaitu sebesar 11,051 mg/100 gr
(Arixs, 2006). Antosianin telah memenuhi persyaratan sebagai zat pewarna makanan
tambahan, diantaranya tidak menimbulkan kerusakan pada bahan makanan maupun
kemasannya dan bukan merupakan zat yang beracun bagi tubuh, sehingga secara
Internasional telah diijinkan sebagai zat pewarna makanan.

Ubi ungu (Ipomoea batatas L.,) merupakan tumbuhan merambat yang hidup
disegala cuaca, didaerah pegunungan maupun di pantai (Abdullah, 2005). Dipilihnya ubi
ungu dalam penelitian ini karena komoditas ini telah banyak di NTB, khususnya di
Pulau Sumbawa sehingga mudah didapat, harganya relatif murah, tidak memberikan
efek merugikan bagi kesehatan, memiliki kulit dan daging yang berwarna ungu
sehingga kaya akan pigmen antosianin yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan
varietas lain sehingga dapat digunakan sebagai pewarna baik untuk minuman maupun

Es krim merupakan jenis makanan yang dikategorikan sangat enak dan disukai semua
orang, bukan hanya dari kalangan anak-anak akan tetapi dari berbagai umur menyukainya.
cara pengolahannya yang mengutamakan cita rasa dan menciptakan sensasi dingin banyak
yang belum mengetahui dampak dari es krim yang dikonsumsi, kesadaran dan ilmu
pengetahuan yang kurang menyebabkan pengkonsumsian dari suatu makanan terutama es
krim kurang diperhatiakan baik dalam segi manfaat atau dampak buruk yang dapat
mengganggu kesehatan dari makanan yang sangat dipopulerkan didalam semua kalangan
umur, dari beberapa masyarakat yang selalu ingin hidup sehat tanpa ada penyakit yang ada
didalam tubuhnya selalu memerhatikan makanan yang dikonsumsi dan mereka yang ingin
selalu ingin hidup sehat sadar tenta suatu arti penting sehat itu mahal, dari cita rasa es krim
yang lezat dan nikmat didalamnya terkandung banyak dampak yang berbahaya bagi kondisi
kesehatan yang berdasarkan berbagai para peneliti, dampak es krim tersendiri diantaranya
memicu penyakit dalam tubuh yang merugikan kesehatan.

Selama ini produk probiotik yang banyak dikembangkan adalah produk berbasis susu,
misalnya es krim probiotik, keju probiotik, yoghurt probiotik, dan lain-lain. Susu sebagai bahan
baku produk probiotik memiliki beberapa keterbatasan, antara lain ketersediaannya yang terbatas
dan juga tidak semua orang menyukai susu.

Salah satu alternatif produk probiotik yang bisa dikembangkan adalah es krim probiotik
yang menggunakan ubi ungu sebagai tepung dan ekstrak tauge sebagai sumber protein, sehingga
menghasilkan produk minuman probiotik. Adapun syarat utama dari suatu produk probiotik yaitu
minimal mengandung I 06 cfu bakteri hidup/ml produk.

Keunggulan probiotik : memecah karbohidrat menjadi monosakarida

Sebuah penelitian yang dilakukan UT Southwestern Medical Center di Amerika

Serikat menemukan bahwa kandungan lemak yang terdapat pada es krim dapat
mempengaruhi sistem otak, pada dasarnya manusia akan berhenti makan ketika merasa sudah
cukup, lainnya halnya pada saat memakan es krim yang jika dimakan sulit untuk berhenti
meski perut sudah tidak mampu lagi menampungnya, dalam hal ini penelitian yang dilakukan
dapat dijelaskan dikarenakan molekul pada lemak yang terdapat pada es krim memicu otak
untuk mengirim pesan ke sel-sel tubuh untuk mengabaikan sinyal hormon penekan selera
makan, hormon-hormon yang ditekan tersebut berupa liptin dan insulin, selain itu dampak es
krim tersendiri juga mempengaruhi kesubruran bagi seorang wanita, dalam suatu penelitian
yang dilakukan peneliti dari Nurses Health Study Harvard School of Public Health, Amerika
Serikat menyebutkan bahwa terlalu banyak mengkonsumsi makanan yang mengandung susu
terutama pada es krim dapat meningkatkan resiko infertil, para peneliti yang menelitinya,
perempuan yang mengkonsumsi dua atau lebih makanan yang mengandung susu setiap
harinya seperti pada es krim cendrung sulit hamil karena tidak adanya proses ovulasi atau
proses pelepasan sel telur yang telah matang dari ovarium, berbeda halnya pada mereka yang
mengkonsumsi makanan berlemak dan mengandung susu sekali tiap hari, dari segi dampak
negatif es krim yang lainnya adalah dapat jelas dilihat bagi para penderita diabetes yang harus
menghindari makanan yang manis agar kadar gula darah bagi para penderita diabetes dapat
terjaga dan menjadi suatu pertimbangan untuk menjauhi makanan yang manis atau
mengandung gula terutama es krim yang terbuat dari bahan glukosa yang dapat memicu
naiknya gula darah bagi penderita diabetes, es krim tersendiri juga dapat menyebabkan
kegemukan bagi para pengkonsumsinya alasannya dari penyebab kegemukan karena es krim
terbuat dari bahan susu yang memiliki kandungan lemak sehingga menyebkan kegemukan
pada orang yang mengkonsumsinya

Es krim yang beredar bisa meningkatkan kadar gula dan dapat mengakibatkan kadar
gula meningkat. Probiotik : menurunkan kadar gula dalam darah.

Kacang hijau termasuk sumber bahan pangan nabati yang mudah didapat dan
harganya murah (Astawan, 2005). Kacang hijau juga mempunyai beberapa kelebihan
dibandingkan dengan kacang-kacangan lainnya, yaitu kandungan antitripsin yang sangat
rendah, paling mudah dicerna, dan paling kecil memberi pengaruh flatulensi (Anggrahini,
2009). Kecambah adalah tumbuhan kecil yang baru tumbuh dari biji kacangkacangan yang
disemaikan atau melalui perkecambahan.
Kecambah yang dibuat dari biji kacang hijau disebut tauge (Astawan, 2005). Vitamin
yang ditemukan dalam tauge adalah vitamin C, thiamin, riboflavin, niasin, asam pantothenik,
vitamin B6, folat, kolin, -karoten, vitamin A, vitamin E (-tokoferol), dan vitamin K.
Mineral yang ditemukan dalam tauge adalah kalsium (Ca), besi (Fe), magnesium (Mg), fosfor
(P), potasium (K), sodium (Na), zinc (Zn), tembaga (Cu), mangan (Mn), dan selenium (Se).
Asam amino esensial bermakna yang terkandung dalam tauge, antara lain: triptofan, treonin,
fenilalanin, metionin, lisin, leusin, isoleusin, dan valin (Amilah dan Astuti, 2006; USDA,
2009). Tauge juga mempunyai kandungan beberapa antioksidan maupun zat yang
berhubungan dengan antioksidan yaitu fitosterol, vitamin E (-tokoferol), fenol, dan beberapa
mineral (selenium, mangan, tembaga, zinc, dan besi) (Astawan, 2005; Shetty et al., 2000;
Winarsi, 2007).