SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN NUTRISI

ES KRIM UBI JALAR VARIETAS LOKAL BENGKULU

Wilda Mikasari dan Lina Ivanti

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Bengkulu
e-mail : ivanti_lina@yahoo.com

ABSTRAK

Ubi jalar merupakan bahan pangan yang memiliki keunggulan nutrisi. Namun demikian, pemanfaatan ubi jalar
masih sangat terbatas. Seperti halnya di Propinsi Bengkulu, ubi jalar dijual dalam bentuk segar, padahal ubi jalar yang segar
mudah mengalami kerusakan. Masa simpan ubi jalar dapat diperpanjang dengan membuat produk turunan yang bersifat
awet. Tidak hanya awet, produk yang dikembangkan juga digemari masyarakat. Produk yang digemari oleh masyarakat yang
bisa dibuat dari ubi jalar adalah es krim ubi jalar. Selain memberikan nilai gizi lebih, penggunaan ubi jalar sebagai bahan es
krim diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah ubi jalar. Penelitian ini bertujuan mengetahui sifat organoleptik dan
kandungan nutrisi es krim ubi jalar produksi Bengkulu. Pelaksanaan penelitian pada bulan November-Desember 2011 di
Laboratorium Pascapanen BPTP Bengkulu. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan
perlakuan perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk. Perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk terdiri atas A
(5:2) and B (1:1), C (1:2), D (3:2), dan E (2:1). Kandungan nutrisi es krim ubi jalar meliputi analisis proksimat, kadar serat
kasar, kadar gula, dan kadar vitamin A. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap warna,
rasa, tekstur (mouthfeel), dan keseluruhan (overall) es krim, namun tidak berpengaruh secara nyata terhadap aroma es krim
ubi jalar pada taraf kepercayaan 95% (P<0.05) . Kandungan nutrisi es krim ubi jalar terdiri atas 63.97% air, 3.72% protein,
3.40% lemak, 0.78% abu, 28.11% karbohidrat, 0.02% serat kasar, 5.12% gula, dan 153.70 g vitamin A.
Kata kunci : kandungan nutrisi, es krim, ubi jalar, produksi

PENDAHULUAN

Pola konsumsi masayarakat Indonesia saat ini belum seimbang. Konsumsi karbohidrat
sebagian besar berasal dari beras dan tepung terigu untuk memenuhi kebutuhan energi, sedangkan
konsumsi pangan sumber kalori seperti umbi-umbian, sayuran, buah-buahan, kedelai, dan daging
masih kurang sehingga penduduk Indonesia menghadapi kekurangan mikronutrien diantaranya zat
besi, vitamin A, dan iodine. (Martianto, 2010).
Salah satu umbi-umbian yang merupakan sumber kalori dan mikronutrien adalah ubi jalar.
Mikronutrien yang terkandung dalam ubi jalar antara lain zat besi dan vitamin A. Selain itu, secara
umum ubi jalar (Ipomea batatas. L) mengandung karbohidrat (27.9-32.3%), protein (1.8%), lemak
(0.7%), vitamin A (900-7.700 SI), dan nilai energi (123-136 kalori).
Ubi jalar juga dikenal memiliki manfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Ubi jalar ungu
memiliki kandungan antosianin yang tinggi dan berfungsi sebagai antioksidan. Ubi jalar merah
mengandung beta karoten sebagai sumber vitamin A, dan serat sebagai sumber prebiotik sehingga
dapat dikembangkan sebagai pangan fungsional Penelitian yang dilakukan oleh Nuraida, et al (2004),
menunjukkan bahwa oligosakarida ubi jalar berpotensi sebagai prebiotik dengan mendukung
pertumbuhan Lactobacillus dan Bifidobacteria. Kandungan antosianin yang tinggi pada ubi jalar ungu
berfungsi sebagai antioksidan yang diketahui dapat menetralisir radikal bebas penyebab penuaan dini
dan pemicu aneka penyakit degeneratif seperti kanker.
Potensi produksi ubi jalar di Indonesia pada tahun 2011 sebesar 2.192.242 ton (angka
sementara) (BPS, 2011). Sentra penghasil ubi jalar sebagian besar di Pulau Jawa, Pulau Sumatra,
Maluku dan Papua. Terutama di Pulau Sumatera, salah satu sentra penghasil ubi jalar adalah Provinsi
Bengkulu dengan jumlah produksi pada tahun 2011 adalah 26.445 ton (angka sementara) (BPS, 2011).
Terdapat beberapa jenis ubi jalar yang diproduksi di Provinsi Bengkulu yakni ubi jalar putih, ubi jalar
merah, dan ubi jalar ungu. Jenis ubi jalar yang mudah dijumpai di pasaran adalah ubi jalar ungu
dengan karakteristik bentuk cenderung lonjong, permukaan tidak rata, daging buah ungu namun tidak
pekat.
Ubi Jalar ungu produksi Bengkulu banyak ditanam di daerah Rejang Lebong dan
Kepahiang. Komoditas ini telah menjadi buah tangan bagi wisatawan dan dijajakan di sepanjang jalan
menuju pusat Kota Kepahiang. Ubi jalar asal Kepahiang dan Rejang Lebong ini baru dipasarkan
dalam bentuk segar. Pemasaran dalam bentuk segar terkendala pada produk yang mudah mengalami
kerusakan.
 Permasalahan tersebut, dapat diatasi dengan melakukan diversifikasi pengolahan ubi jalar
menjadi berbagai macam produk olahan. Pengolahan ubi jalar menjadi aneka macam produk olahan
berkembang sesuai dengan trend yang ada. Saat ini, trend pemanfaatan ubi jalar bergeser dari
makanan pokok (staple food) ke arah menjadi makanan olahan (processed food) (Zhang et al, 2002).
Sudah banyak berkembang penelitian tentang ubi jalar mulai dari pengolahan ubi jalar menjadi
tepung. Tepung ubi jalar kemudian dikembangkan menjadi produk-produk turunan seperti mie dan
roti (Sugiyono, 2011 dan Hardoko 2010). Selain itu, Khasanah (2003), telah melakukan penelitian
tentang formulasi produk makanan sarapan ubi jalar. Pengolahan ubi jalar tersebut merupakan upaya
untuk melakukan diversifikasi pangan karena ubi jalar dapat menggantikan tepung terigu dalam
proses pembuatan makanan olahan.
Tidak hanya terbatas pada bentuk olahan tersebut, saat ini sudah banyak dilakukan inovasi
pengolahan ubi jalar menjadi produk yang digemari oleh masyarakat, salah satunya es krim ubi jalar.
Penggunaan ubi jalar sebagai bahan pengisi pada produk es krim memiliki keunggulan lebih karena
nutrisi yang terkandung dalam ubi jalar. Kajian yang dilakukan oleh Djaafar (2008), menunjukkan
bahwa penggunaan ubi jalar sebagai bahan pengisi pada pembuatan es puter, memberikan manfaat
lebih karena adanya antosianin yang terkandung dalam ubi jalar.
Pengembangan teknologi pengolahan ubi jalar menjadi berbagai macam produk olahan juga
menjadi salah satu alternatif untuk mengatasi permasalahan kelebihan stok pada saat musim panen
raya tiba. Selain itu juga dapat meningkatkan nilai tambah ubi jalar. Penelitian ini bertujuan
menghasilkan formulasi produk es krim ubi jalar khas Bengkulu, mengetahui kesukaan panelis
terhadap sifat organoleptik dan kandungan nutrisi es krim ubi jalar mengingat fungsi dan manfaat ubi
jalar yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia.

BAHAN DAN METODA

Penelitian dilakukan di Laboratorium Pascapanen Balai Pengkajian Teknologi Pertanian

(BPTP) Bengkulu dari bulan Oktober - Desember tahun 2011. Bahan baku yang digunakan adalah ubi
jalar ungu varietas lokal Bengkulu dengan ciri khas daging buahnya berwarna putih keunguan,
berbentuk lonjong, dan permukaannya tidak rata.
Tahapan kegiatan meliputi pembuatan es krim ubi jalar, uji organoleptik untuk mengetahui
tingkat kesukaan panelis terhadap es krim ubi jalar, dan analisis kandungan nutrisi es krim ubi jalar.
Bahan-bahan yang diperlukan pada pembuatan es krim ubi jalar yakni pasta ubi jalar, krim bubuk, air
es dan susu kental manis. Bahan baku ubi jalar yang digunakan adalah jenis ubi jalar ungu.
Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan perbandingan pasta
ubi jalar dengan krim bubuk (Tabel 1) dimana perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk
adalah A (5:2), B (1:1), C (1:2), D (3:2), dan E (2:1).
Tabel 1. Formula es krim ubi jalar masing-masing perlakuan.
Bahan A B C D E

Pasta Ubi Jalar (g) 250 50 50 150 100

Krim bubuk (g) 100 50 100 100 50

Proses pembuatan es krim ubi jalar (Gambar 1), diawali dengan pembuatan pasta ubi jalar.
Selanjutnya air es dan susu kental manis dikocok dengan kecepatan rendah. Krim bubuk lalu
dimasukkan ke dalam campuran tersebut, dikocok dengan kecepatan tinggi sampai mengembang.
Pasta ubi jalar dicampurkan ke dalam adonan krim kemudian dituangkan ke dalam cup dan
didinginkan di dalam freezer selama 4 jam.
 Susu Kental Manis (90 g) Ubi Jalar

Pencucian dan Penirisan

Air Es Pengocokan dengan
(150 g) kecepatan rendah Pengukusan
Krim Pengocokan dengan Pengupasan
Bubuk kecepatan tinggi
Penghancuran
Pencampuran

Pengemasan
Pasta
Ubi Jalar
Pendinginan

Es Krim Ubi Jalar

Gambar 1. Diagram alir pembuatan es krim ubi jalar.

Uji organoleptik melibatkan 25 orang panelis (sebagai ulangan). Selanjutnya, contoh

disajikan secara acak dan panelis diminta untuk menguji tingkat kesukaan terhadap warna, aroma,
rasa, tekstur (mouthfeel), dan keseluruhan es krim ubi jalar. Pengujian dilakukan satu persatu atau
secara bersamaan dan tanpa melakukan pembandingan antar sampel akan tetapi merupakan respon
spontan terhadap kesukaan es krim. Skor kesukaan panelis meliputi 7 kisaran skala yakni skala 1
(sangat tidak suka), skala 2 (tidak suka), skala 3 (agak tidak suka), skala 4 (netral), skala 5 (agak
suka), skala 6 (suka), dan skala 7 (sangat suka). Analisis kandungan nutrisi ubi jalar mengacu pada
Analysis of Association Of Official Analytical Chemist (AOAC). 9
Data hasil uji organoleptik kemudian dianalisis menggunakan Analysis of Variance
(ANOVA) dengan taraf kepercayaan 95% (P<0.05) lalu dilanjutkan dengan uji beda nyata (Duncan).
Perangkat uji statistik yang digunakan adalah Program SPSS 17.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Sifat Organoleptik
Berdasarkan hasil uji organoleptik, dapat diketahui tingkat kesukaan panelis terhadap warna,
aroma, rasa, tekstur (mouthfeel ), dan keseluruhan es krim ubi jalar.
a. Warna
Winarno, 10 menyatakan bahwa penilaian mutu bahan makanan pada umumnya sangat
bergantung pada beberapa faktor antara lain citarasa, warna, tekstur dan nilai gizinya, tetapi
sebelum faktor-faktor tersebut dipertimbangkan secara visual, faktor warna kadang-kadang sangat
menentukan. Warna dalam suatu makanan umumnya dipengaruhi oleh bahan baku. Hasil uji
organoleptik terhadap warna produk disajikan pada Gambar 2. Skor kesukaan panelis terhadap
warna es krim ubi jalar yakni berkisar antara 4,60-5,92 (agak suka sampai suka) untuk 7 skala
kisaran kesukaan. Berdasarkan analisis ragam dapat diketahui bahwa perlakuan berpengaruh nyata
terhadap warna es krim pada taraf kepercayaan 95% (P<0,05). Uji lanjut Duncan menunjukkan
terdapat keragaman antar perlakuan.
 Penggunaan krim bubuk dengan perbandingan yang seimbang dengan pasta ubi jalar
menghasilkan produk yang disukai dan dinilai tidak berbeda warnanya oleh panelis yakni es krim
ubi jalar formula B, formula C, dan formula D. Sementara itu, penambahan pasta ubi dengan
perbandingan dua kali lebih banyak dibandingkan krim bubuk yakni es krim formula A dan
formula E warnanya belum disukai oleh panelis. Hal ini karena warna ungu es krim kurang pekat,
akibat warna ungu bahan baku ubi jalar yang tidak merata sehingga dihasilkan warna ungu pucat
yang kurang menarik.
Hasil tersebut sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Hendrayati, dkk 11 yang
melakukan uji organoleptik untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap tiga jenis es
krim yakni es krim ubi jalar ungu, es krim ubi jalar putih, dan es krim ubi jalar oranye. Hasil
penelitian menunjukkan daya terima pada aspek warna yang paling dominan adalah es krim ubi
jalar oranye sebanyak 75%, es krim ubi jalar ungu 58%, dan es krim ubi jalar putih 51%.

Gambar 2. Tingkat kesukaan terhadap warna.

Keterangan : nilai diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan nilai tidak berbeda
nyata (uji Duncan = 5%)
A = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk (5:2)
B = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk (1:1)
C = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk (1:2)
D = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk (3:2)
E = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk (2:1)

b. Aroma
Sebagian besar aroma yang terdeteksi pada es krim ubi jalar merupakan aroma ubi jalar,
susu, dan lemak. Rataan nilai kesukaan panelis terhadap aroma produk (Gambar 3) berkisar antara
5,08-5,68 (agak suka sampai suka) untuk 7 skala kisaran kesukaan. Perlakuan pada pembuatan es
krim ternyata tidak berpengaruh nyata terhadap aroma es krim ubi jalar berdasarkan analisis sidik
ragam pada taraf kepercayaan 95% (P<0,05).
Secara umum, aroma es krim ubi jalar disukai oleh panelis. Hal ini karena, ubi jalar
memiliki aroma yang khas. Penggunaan ubi jalar dua kali lebih banyak dibanding krim bubuk oleh
panelis masih bisa diterima. Namun, hasil yang berbeda ditunjukkan oleh hasil penelitian yang
dilakukan Elisabeth, et al., (2007), bahwa panelis lebih menyukai es krim dengan cita rasa dan
aroma susu yang masih terasa dibandingkan es krim dengan cita rasa dan aroma ubi jalar yang
terlalu menonjol. Hal ini ditunjukkan dengan rata-rata skor penilaian hedonik panelis untuk es krim
dengan perlakuan perbandingan susu skim dan ubi jalar 7,5% : 2,5% yang tertinggi, yaitu 5,56
(agak suka sampai suka) untuk aroma dan 6,31 ( suka sampai sangat suka).
 Selain aroma ubi jalar, panelis juga menyukai aroma susu yang dihasilkan dari
penggunaan krim bubuk pada pembuatan es krim ubi jalar. Hal ini dapat terlihat dari skor hedonik
yang tinggi terhadap formula es krim ubi jalar dengan penambahan krim bubuk dua kali lebih
banyak dibandingkan pasta ubi jalar.

5.36a 5.52a 5.68a 5.48a 5.08a

A B C D E

Gambar 3. Tingkat kesukaan terhadap aroma.

Keterangan : nilai diikuti oleh huruf yang sama menunjukan nilai tidak berbeda nyata
(uji Duncan = 5%)
A = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk (5:2)
B = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk (1:1)
C = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk (1:2)
D = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk (3:2)
E = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk (2:1)

c. Rasa
Rasa es krim ubi jalar dipengaruhi oleh pasta ubi jalar, krim, dan susu. Rataan nilai
kesukaan panelis terhadap rasa produk (Gambar 4) berkisar antara 4,24-6,00 (netral sampai suka)
untuk 7 skala kisaran kesukaan. Hasil analisis ragam pada taraf kepercayaan 95% (P<0,05),
menunjukkan perlakuan pada pembuatan es krim ubi jalar berpengaruh secara nyata terhadap rasa.
Uji lanjut Duncan menunjukkan terdapat keragaman antar perlakuan.
Semakin banyak penggunaan ubi jalar pada es krim ternyata berpengaruh terhadap
penilaian rasa es krim oleh panelis. Batas penambahan pasta ubi pada es krim yang masih diterima
oleh panelis adalah pada taraf 50%. Lebih dari itu, tingkat kesukaan panelis berkurang. Hal ini
karena panelis kurang menyukai rasa ubi jalar yang menonjol pada es krim, seperti pada es krim
ubi jalar formula A dan E.

Gambar 4. Tingkat kesukaan terhadap rasa.

Keterangan : nilai diikuti oleh huruf yang sama menunjukan nilai tidak berbedanyata
(uji Duncan = 5%)
A = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk (5:2)
B = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk (1:1)
C = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk (1:2)
D = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk (3:2)
E = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk (2:1)
d. Tekstur (mouthfeel)
Rataan nilai kesukaan panelis terhadap tekstur (mouthfeel) produk (Gambar 5) berkisar
antara 3,76-6,16 (netral sampai suka) untuk 7 skala kisaran kesukaan. Hasil analisis ragam
menunjukkan perlakuan pada es krim berpengaruh nyata terhadap tekstur es krim ubi jalar pada
taraf kepercayaan 95% (P<0,05). Uji Duncan menunjukkan terdapat keragaman antarperlakuan.
Tekstur es krim ubi jalar dipengaruhi oleh pasta ubi jalar dan lemak yang terdapat pada es
krim. Bertambahnya kandungan lemak es krim menyebabkan tekstur es krim menjadi lebih baik
dan semakin tahan terhadap proses pencairan. Penambahan krim bubuk pada es krim ubi jalar
menyebabkan tekstur menjadi lebih lembut, sedangkan penambahan pasta ubi jalar meyebabkan
tekstur es krim ubi jalar menjadi kasar. Hal ini mempengaruhi penilaian panelis terhadap tekstur
es krim ubi jalar ungu.
Berdasarkan penilaian panelis, tekstur es krim ubi jalar yang paling disukai adalah es
krim formula C dengan komposisi krim bubuk dua kali lebih banyak dibandingkan pasta ubi jalar.

Gambar 5. kesukaan terhadap tekstur (mouthfeel).

Keterangan : nilai diikuti oleh huruf yang sama menunjukan nilai tidak berbeda
nyata (uji Duncan = 5%)
A = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk (5:2)
B = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk (1:1)
C = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk (1:2)
D = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk (3:2)
E = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk (2:1)

e. Keseluruhan (overall)
Hasil uji organoleptik terhadap overall produk disajikan pada Gambar 6. Rataan nilai
kesukaan panelis terhadap keseluruhan produk berkisar antara 4,16-6,00 (netral sampai suka) untuk
7 skala kisaran kesukaan.
Hasil analisis ragam menunjukkan perlakuan pada pembuatan es krim berpengaruh nyata
terhadap es krim ubi jalar secara overall. Uji Duncan menunjukkan terdapat keragaman
antarperlakuan pada taraf kepercayaan 95% (P<0.05).

Gambar 6. Tingkat kesukaan terhadap keseluruhan (overall).

 Keterangan : nilai diikuti oleh huruf yang sama menunjukan nilai tidak berbeda nyata (uji Duncan = 5%)
A = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk (5:2)
B = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk (1:1)
C = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk (1:2)
D = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk (3:2)
E = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk (2:1)

Kandungan Nutrisi
Ubi jalar ungu dalam 100 gram bahan mengandung 123,00 kal kalori; 0,70% protein; 0,94
% lemak; 27,64 karbohidrat dan 70,46% air. Selain itu, terdapat komponen vitamin, mineral. Dan
serat.Vitamin yang terdapat pada ubi jalar ungu dalam jumlah besar adalah vitamin A (7.700,00 SI).
Ubi jalar ungu juga mengandung mineral seperti kalsium, fosfor, dan zat besi. Serat yang terkandung
dalam uji jalar ungu yakni sebesar 0,35%. 12 Analisis kandungan nutrisi es krim ubi jalar meliputi
analisis proksimat (kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, dan kadar karbohidrat), kadar
serat kasar, kadar gula dan analisis kadar vitamin A. Es krim ubi jalar yang dipilih untuk dianalisis
adalah produk B. Perlakuan tersebut dipilih selain karena memiliki skor kesukaan atribut sensori yang
tinggi, juga membutuhkan biaya yang lebih rendah dalam hal produksi dibandingkan dengan
perlakuan lain. Kandungan nutrisi es krim ubi jalar disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan nutrisi es krim ubi jalar terpilih (produk B).
Komponen Jumlah

Air (%) 63,97

Protein (%) 3,72
Serat Kasar (%) 0,02
Lemak (%) 3,40
Abu (%) 0,78
Karbohidrat (%) 28,11
Kadar Gula (%) 5,12
Kadar Vitamin A (g) 153,70

Es krim ubi jalar terpilih memiliki kandungan nutrisi yaitu kadar lemak (3,40%), kadar
karbohidrat (28,11%), kadar gula (5,12%), dan kadar vitamin A (153,70 g), kadar air (63,97%) dan
kadar serat kasar (0,02%). Beberapa komponen nutrisi yang mempengaruhi karakter es krim adalah
lemak dan protein susu. Lemak berkontribusi terhadap rasa dan aroma es krim. Protein susu juga
berpengaruh terhadap struktur es krim. Gabungan lemak dan es krim berperan dalam pencampuran
dan peningkatan volume es krim. 13
Kandungan nutrisi seperti kadar lemak dan kadar gula pada es krim ubi jalar terpilih lebih
kecil dibandingkan dengan standar mutu es krim yang dipersyaratkan SNI 01-3713-1995, 14 yakni
minimal 8% kandungan lemak dan kandungan gula minimal 12%. Rendahnya kadar lemak dan kadar
gula serta kandungan serat dan vitamin A pada es krim ubi jalar menjadikan produk ini berpeluang
untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional.
 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Sifat organoleptik es krim ubi jalar dengan penambahan pasta ubi jalar berpengaruh nyata terhadap
warna, rasa, tekstur, dan keseluruhan es krim, namun tidak berpengaruh nyata terhadap aroma es
krim. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna es krim ubi jalar (agak suka-suka), aroma (agak
suka-suka), rasa (netral-suka), tekstur (netral-suka), overall (netral-suka).
Es krim ubi jalar dengan perbandingan pasta ubi jalar dan krim bubuk 1:1 mengandung nutrisi :
kadar lemak (3.40%), kadar karbohidrat (28.11%), kadar gula (5.12%), kadar vitamin A (153.70
g), kadar air (63.97%), dan kadar serat kasar (0.02%). Rendahnya kadar lemak dan kadar gula
serta kandungan serat dan vitamin A pada es krim ubi jalar formula tersebut menjadikan es krim
ubi jalar ini berpeluang untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional.

Saran
Penelitian lebih lanjut perlu dilakukan untuk mengetahui sifat organoleptik dan kandungan nutrisi
es krim dengan varietas ubi jalar yang berbeda.

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists.

Washington D.C. Association of Official Analytical Chemist.
BPS dan Ditjen Tanaman Pangan. 2011. Produksi Ubi Jalar di Indonesia Menurut Provinsi Tahun
2001-2011. http://tanamanpangan.deptan.go.id/doc_upload/
SERIES%20PRODUKSI%20UBI%20JALAR%202002-2011.pdf. [27 Agustus 2012].
Clarke, C. 2004. Application of Whey Protein Isolate Glycated with Rare Sugars to Ice Cream.
Cambridge : RSC Publishing. Food Sci. Technol. Res., 14 (5) : 457 466.
Djaafar, T. F. dan M. Gardjito. 2008. Pemanfaatan Dua Varietas Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.)
pada Pembuatan Es Puter dan Karakteristik Es Puter. Buletin Teknologi Pasca Panen
Pertanian. Vol. (1) : 1-8.
Depkes RI. 1995. Buku Komposisi Bahan Pangan Khasanah, U. 2003. Formulasi, Karakterisasi
Fisiko-Kimia dan Organoleptik Produk Makanan Sarapan Ubi Jalar (Sweet Potatoe Flakes).
Skripsi. FATETA. IPB. Bogor.
Hardoko, Liana, H. dan Tagor, M. S. 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L. Poir)
Sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu dan Sumber Antioksidan pada Roti Tawar. J.
Teknol. dan Industri Pangan Vol. (21) : 25-32.
Hendrayati, et al. 2012. Daya Terima Es Krim Ubi Jalar pada Anak Sekolah Dasar di Kecamatan
Beringkanaya. Media Gizi Pangan. Edisi 1. Vol (13) : 12-19.
Martianto, D. 2010. Food and Nutrition Security Situation in Indonesia and Its Implication for the
Development of Food, Agriculture and Nutrition. Journal of Developments in Sustainable
Agriculture (5) : 64-81.
Nuraida, L., Palupi, N. S., Anggiarni, A. N. dan Pertiwi W. 2004. Pemanfaatan Ubi Jalar sebagai
Prebiotik dan Formulasi Sinbiotik sebagai Suplemen Pangan. di dalam Nuraida, L., Hana, Sri,
R. D., dan Didah N., F. 2008. Pengujian Prebiotik dan Sinbiotik Produk Olahan Ubi Jalar
Secara In Vivo. J. Teknol. Dan Industri Pangan, Vol. (19) : 89-96
SNI 01-3713. 1995. Es Krim. Jakarta : BSN
Sugiyono, Edi, S. Elvira, S. dan Hery, S. 2011. Pengembangan Produk Mie Kering dari Tepung Ubi
Jalar (Ipomea batatas) dan Penentuan Umur Simpannya dengan Metode Sorpsi Isotermis. J.
Teknol. dan Industri Pangan. Vol. (22) : 164-170.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama
Zhang, Z. C.C. Wheatley, H. Corke. 2002. Biochemical Changes During Storage of Sweet Potatoe
Roots Differing in Dry Matter Content. diacu dalam Onggo, T. M. 2006. Perubahan Komposisi
Pati dan Gula Dua Jenis Ubi Jalar Nirkum Cilembu Selama Penyimpanan. Jurnal Bionatura.
Vol (8) : 161-170.