TEMA: Conservacin por tratamientos trmicos pasteurizacin de la leche

1. OBJETIVOS

General:

Aplicar los principios bsicos del tratamiento de pasteurizacin de la leche,

observando los efectos de conservacin.

Especficos:

Establecer las propiedades organolpticas de la leche pasteurizada.

Determinar la densidad de la leche, mediante el lactodensmetro.
Determinar acidez de la leche con los diferentes tratamientos trmicos aplicados,
mediante el equipo de titulacin.
Determinar el pH de la leche con los diferentes tratamientos trmicos aplicados,
mediante el pHmetro.
Determinar los grados Brix de la leche con los diferentes tratamientos trmicos
aplicados, mediante el Brixmetro.

2. MARCO TEORICO

El propsito de la produccin de leche es la de proveer una comida nutritiva para el

consumo humano. Cmo puede afectar el manejo de la leche, una vez que la misma deja
la vaca, su valor como alimento.

Nada puede hacer el productor para mejorar el valor de la leche en este punto, pero
mucho se puede hacer para detener cualquier prdida del valor de la misma antes de que
llegue a la planta procesadora o al consumidor.
Un manejo correcto de la leche desde el momento de que sale de la vaca puede asegurar
que el productor maximice su ganancia y tambin mejorar la imagen de la leche y de los
productos lcteos ante el consumidor y, por lo tanto, proteger al mercado. La leche que
no es fresca o que posee contaminantes es de menor valor.

Una vez que la leche deja la vaca, nada se puede hacer para mejorar el valor de la
misma, pero mucho se puede hacer para prevenir la prdida de su valor antes de que
llegue al consumidor.

IMPORTANCIA DE PASTEURIZAR LA LECHE

La leche es el producto del ordeo de mamferos; por lo general cuando se habla de
sta, se hace referencia a la extrada de la vaca, por ser la que ms se consume. En
trminos nutricionales, la leche es considerada un alimento completo por su contenido
de protenas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales. Desafortunadamente, la leche
no procesada contiene diferentes microorganismos que pueden acidificarla, cortarla y,
peor an, representar un peligro para la salud de quien la consume. (Quezada, 2003)
Los riesgos que conllevan los patgenos bacterianos en la leche no procesada para la
salud pblica, son muy numerosos; cuatro de los ms graves de estos patgenos son
Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium, Escherichia coli O157:H7, y
Campylobacter. (Donnely, 2009)
DENSIDAD DE LA LECHE
La densidad es una variable que determina la relacin que hay entre la masa y el
volumen de una sustancia, por lo tanto la densidad est dada en unidades de masa sobre
volumen, por ejemplo: gramos / mililitro gramos / centmetro cbico, kilogramo /
litro, etc.

La densidad del agua es de 1,00 gramos / centmetro cbico a una temperatura de 15C,
lo que quiere decir que 1000 gramos de agua ocupan un volumen de 1000 centmetros
cbicos a esta temperatura.

La densidad de la leche est directamente relacionada con la cantidad de grasa, slidos

no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un anlisis de densidad en la leche,
se debe tomar una muestra fresca y mezclar suavemente sin que haya incorporacin de
aire. (Spreer, 1998)

PH DE LA LECHE

El pH representa la acidez actual (concentracin de H+ libres) de la leche,

pH = - log H+
Donde H+ es la actividad de iones hidrogeno. Para soluciones diluidas es posible
utilizar concentracin de H+ en lugar de actividad (Singh et al., 1997). Este es el caso
de la leche, donde las concentraciones de H+ oscilan entre 0,16 y 0,32 mol/l.
El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la temperatura
causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche, principalmente se ve afectada
la solubilidad del fosfato de calcio (Fox y McSweeney, 1998). El pH disminuye en
promedio 0,01 unidades por cada C que aumenta, fundamentalmente a causa de la
insolubilizacin del fosfato de calcio. Esta variacin es muy importante considerando el
estrecho rango de variacin del pH de la leche. (Gandy, 2013)

ACIDEZ DE LA LECHE
La acidez de la leche se debe a la transformacin de la lactosa por accin microbiana en
cido lctico.
Para su determinacin se agrega a la leche el volumen necesario de una solucin
alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador,
generalmente fenolftalena, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3 (Singh et al.,
1997)
GRADOS BRIX DE LA LECHE

El principio de medicin de grados Brix se basa en la refraccin de la luz creada por la

naturaleza y la concentracin de los solutos (por ejemplo el azcar). Es por esto que un
refractmetro (Brixmetro) mide indirectamente la densidad de los lquidos. (Bren,
2004)

Las proporciones
Los productos
protenas
azcar natural lcteos
quedependen
incluidas. contienen
esLos
lcteosnica principalmente
la un
hidratos
en
contienen unequilibrio
de
leche,
carbono deende
llamada
equilibrio la cantidad
protenas,
los
lactosa.
de degrasas
productos
protenas, grasa yde
lcteos
grasas ycarbohidratos.
la leche y de unLas
provienen
carbohidratos.
proporciones dependen principalmente de la cantidad de grasa de la leche y protenas
incluidas. Los hidratos de carbono en los productos lcteos provienen de un azcar
natural que es nica en la leche, llamada lactosa, el Brixmetro determina la cantidad de
azucares (lactosa) contenido en la leche.
REQUISITOS FISICOS Y QUIMICOS DE LA LECHE PASTEURIZADA. (INEN, 2012)

3. MATERIALES

Un Litrero.
Dos Paletas
Un Cedazos.
Vaso de precipitacin 500ml
Termmetro
Frascos de vidrio
Cinta de etiquetado.
 Refrigerador
4. EQUIPOS

Balanza
pHmetro
Brixmetro
Lactodensmetro
Equipo de titulacin

5. SUSTANCIAS
Leche
6. PROCEDIMIENTO
Mide tres porciones de leche cruda de aproximadamente 500 ml de cada una,
colcalos en tres vasos de precipitado de 500ml y observa el color, olor, sabor y
consistencia. Anota las caractersticas iniciales.

Toma 5 porciones de 500 ml. de leche y calintala a las siguientes temperaturas.

Temperatura de Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4 Muestra 5
pasteurizacin ( 24 horas) ( 48 horas) ( 72 horas) ( 96 horas) ( 120 horas)
60C x 30 minutos pH pH pH pH pH
Color, olor, sabor, Color, olor, sabor, Color, olor, sabor, Color, olor, sabor, Color, olor, sabor,
consistencia , acidez consistencia , acidez consistencia , acidez consistencia , acidez consistencia , acidez
Densidad Densidad Densidad Densidad Densidad
75C x 15 minutos pH pH pH pH pH
Color, olor, sabor, Color, olor, sabor, Color, olor, sabor, Color, olor, sabor, Color, olor, sabor,
consistencia , acidez consistencia , acidez consistencia , acidez consistencia , acidez consistencia , acidez
Densidad Densidad Densidad Densidad Densidad
90 x 10 segundos pH pH pH pH pH
Color, olor, sabor, Color, olor, sabor, Color, olor, sabor, Color, olor, sabor, Color, olor, sabor,
consistencia , acidez consistencia , acidez consistencia , acidez consistencia , acidez consistencia , acidez
Densidad Densidad Densidad Densidad Densidad
Hervida pH pH pH pH pH
Color, olor, sabor, Color, olor, sabor, Color, olor, sabor, Color, olor, sabor, Color, olor, sabor,
consistencia , acidez consistencia , acidez consistencia , acidez consistencia , acidez consistencia , acidez
Densidad Densidad Densidad Densidad Densidad
Sin pasteurizar pH pH pH pH pH
Color, olor, sabor, Color, olor, sabor, Color, olor, sabor, Color, olor, sabor, Color, olor, sabor,
consistencia , acidez consistencia , acidez consistencia , acidez consistencia , acidez consistencia , acidez
Densidad Densidad Densidad Densidad Densidad

Enfrala rpidamente hasta lograr una temperatura de 2-4 C. y envasa las dos
porciones en frascos o botes hermticos.
Coloca los dos frascos de leche (pasteurizada y no pasteurizada) En el refrigerador
por 10 das.
Despus de este tiempo observa su color, olor, sabor y consistencia, pH, Color, olor,
sabor, consistencia, acidez, Densidad.
Los estndares de las normas dominicanas son las siguientes:

Grasa > 3.2% mnimo

Protena > 3.0%
Slidos totales > 11.75% mnimo
pH 6.60 6.80
Acidez titulable 14- 18 D

DESARROLLO:
ANLISIS INICIALES DE LA LECHE
DENSIDAD

Densidad real o corregida = Densidad leche + 0,0002 (20 - 15C)

Densidad real o corregida = 1,020 + 0,0002 (5C)
Densidad real o corregida = 1,028 + 0,001
Densidad real o corregida = 1,029

ACIDEZ
Para la determinacin de la acidez se la realiz con la siguiente frmula obteniendo los
siguientes valores. Obteniendo los resultados en %acidez y Dornic.

Vml NaOH x N NaOH x meq cido predominante

Acidez= X 100
Peso o volumen de la muestra

3,1 ml Na ( OH ) x 0.1 N Na ( OH ) x 0.09 meq

Acidez= X 100
25 ml muestra leche
Acidez de la leche= 0,124%

Grados Dornic ( D )=mL Na (OH ) 4

Grados Dornic ( D )=3,1 mL Na ( OH ) 4

Grados Dornic ( D )= 12,4 D

pH = 6,75
BRIX = 10

ANALISIS DE DATOS.
A continuacin se muestra los anlisis desarrollados de la siguiente manera:
1. Tabla de grados Brix, pH y acidez vs Tiempo de la muestra PATRN.
2. Tabla de grados Brix, pH y acidez vs Tiempo de la muestra a 60 C
3. Tabla de grados Brix, pH y acidez vs Tiempo de la muestra a 75 C
4. Tabla de grados Brix, pH y acidez vs Tiempo de la muestra HERVIDA
5. Tabla de BRIX de los 4 tratamientos vs tiempo.
6. Tabla de pH de los 4 tratamientos vs tiempo.
7. Tabla de Acidez de los 4 tratamientos vs tiempo.

TABLA 1. MUETRA PATRN VS TIEMPO

T1. SIN TRATAMIENTO
Acidez Acidez
DIA BRIX pH DORNIC (%)
0 9,5 6,75 12,4 0,124
1 9,5 6,75 12,4 0,124
2 10,1 6,68 18 0,18
3 13,6 6,43 21,6 0,216
4 15,8 5,58 24,4 0,244
5 18,5 5,1 28,8 0,288

MUESTRA PATRN VS TIEMPO

35
30
25
20
15
10
5
0
0 1 2 3 4 5 6
BRIX pH Acidez DORNIC
 BRIX
20
18
16
14
12
10
8
0 1 2 3 4 5 6

pH
7

6.5

5.5

5
0 1 2 3 4 5 6
 Acidez DORNIC
30
26
22
18
14
10
0 1 2 3 4 5 6

Discusin:
La acidez aumento con el pasar de los das siendo un cambio muy notable en
esta leche ya que las bacterias acido lcticas estn presentes y aceleran el
proceso de acidificacin. (Lucia Vaca 2016).
El pH disminuy debido a que la acidez es directamente proporcional al pH y al
incrementar la acidez por la presencia de bacterias acido lcticas existe una
acidificacin del producto y por ende disminuye su alcalinidad. (Lucia Vaca
2016).
Los grados brix aumentan con el paso del tiempo siendo muy notable en este
tipo de leche que no recibi tratamiento; esto se debe a que la leche va perdiendo
humedad por ende aumenta el porcentaje de slidos en la misma. (Lucia Vaca
2016).

TABLA 2. MUETRA A 60C VS TIEMPO

T2. 60 C
DIA BRIX pH Acidez DORNIC Acidez (%)
0 9,5 6,75 12,4 0,124
1 10 6,7 13,2 0,132
2 10,7 6,65 15,2 0,152
3 11,6 6,61 17,2 0,172
4 13,1 6,6 18,4 0,184
5 15,7 6,4 22,4 0,224
 MUESTRA A 60C VS TIEMPO
25
20
15
10
5
0
0 1 2 3 4 5 6
BRIX pH
Acidez DORNIC

pH BRIX
6.8 16
6.7
14
6.6
6.5 12
6.4
10
6.3
6.2 8
0 1 2 3 4 5 6 0 1 2 3 4 5 6
 Acidez DORNIC
27

22

17

12
0 1 2 3 4 5 6

Discusin:
La acidez aumento con el pasar de los das siendo un cambio muy pequeo en
esta leche ya que recibieron tratamiento trmico y hubo una desaceleracin en el
tiempo de acidificacin. (Lucia Vaca 2016).
El pH disminuy en menor proporcin por efecto de la temperatura debido a
que se disminuy en gran cantidad las bacterias acido lcticas y debido a que la
acidez es directamente proporcional al pH y al incrementar la acidez por la
presencia de bacterias acido lcticas existe una acidificacin del producto y por
ende disminuye su alcalinidad. (Lucia Vaca 2016).

TABLA 4. MUETRA HERVIDA VS TIEMPO

T4. HERVIDA
DIA BRIX pH Acidez DORNIC Acidez (%)
0 9,5 6,75 12,4 0,124
1 10 6,73 12,4 0,124
2 10,6 6,7 14 0,14
3 10,9 6,68 14,4 0,144
4 11,1 6,65 15,6 0,156
5 11,9 6,63 16 0,16
 HERVIDA VS TIEMPO
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
0 1 2 3 4 5 6

BRIX pH Acidez DORNIC

BRIX pH
13 6.8

12 6.75
6.7
11
6.65
10
6.6
9 6.55
0 1 2 3 4 5 6 0 1 2 3 4 5 6
 Acidez DORNIC
17
16
15
14
13
12
0 1 2 3 4 5 6
 BRIX
TABLA
T1. SIN
5. TRATAMIEN T2. 60 T3. 75 T4. BRIX
TRATAMIEN
DE TOS C C HERVIDA LOS 4
TO
0 9,5 9,5 9,5 9,5
INICIAL 9,5 10 10 10
FINAL 18,5 15,7 13,3 11,9
TRATAMIENTOS VS TIEMPO

BRIX EN 4 TRATAMIENTOS
20
18.5
T1. SIN TRATAMIENTO T2. 60 C 0 INICIAL FINAL
15.7
15
13.3
11.9
Brix 10

5
T4. HERVIDA

0
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5

Tiempo
Discusin:
Los grados brix aumentan con el paso siendo ms notable en la leche que no recibi
tratamiento mientras que en las leches que recibieron tratamiento trmico aument pero
en una menor proporcin. Siendo las mejores la hervida y la de 90C ya que es ms
estable pero con la diferencia de que el la hervida pierde sus propiedades nutricionales
segn (Lucia Vaca, 2016).
 pH
T1. SIN
TABLA 6. pH
TRATAMIEN T2. 60 T3. 75 T4. DE LOS 4
TRATAMIEN
TOS C C HERVIDA
TO
0 6,75 6,75 6,75 6,75
INICIAL 6,75 6,7 6,73 6,73
FINAL 5,1 6,4 6,6 6,63
TRATAMIENTOS VS TIEMPO

pH de los 4 tratamientos
7

6.5

pH T1. 6SIN TRATAMIENTO T2. 60 C T3. 75 C T4. HERVIDA

5.5

5
0 1 2 3 4

Tiempo
Discusin:
Se puede notar en la grfica que la que no recibe tratamiento trmico tiene un cambio de
pH significativo en poco tiempo; disminuy; esto se debe a que la acidez es
directamente proporcional al pH y al incrementar la acidez por la presencia de bacterias
acido lcticas existe una acidificacin del producto y por ende disminuye su alcalinidad.
(Lucia Vaca, 2016).

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Temperatura de Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4 Muestra 5
pasteurizacin ( 24 horas) ( 48 horas) ( 72 horas) ( 96 horas) ( 120 horas)
Color.- Blanca Color.- Crema Color.- crema Color.- crema fuerte Color.- crema fuerte
Olor.- Natural Olor.- Natural Olor.- Natural Olor.- Natural Olor.- Natural
60C x 30 minutos sabor.- Natural sabor.- Natural sabor.- Natural sabor.- poco acido sabor.- Poco acido
Consistencia.- Consistencia.- Consistencia.- Consistencia.- Consistencia.-
Normal Normal Normal Normal Normal
Color.- Blanca Color.- crema Color.- crema Color.- crema Color.- crema
Olor.- Natural Olor.- Natural Olor.- Natural Olor.- Natural Olor.- Natural
75C x 15 minutos sabor.- Natural sabor.- Natural sabor.- Natural sabor.- Natural sabor.- Poco acido
Consistencia.- Consistencia.- Consistencia.- Consistencia.- Consistencia.-
Normal Normal Normal Normal Normal
Color.- Blanca Color.- crema Color.- crema Color.- crema Color.- crema
Olor.- Natural Olor.- Natural Olor.- Natural Olor.- Natural Olor.- Natural
90 x 10 segundos sabor.- Natural sabor.- Natural sabor.- Natural sabor.- Natural sabor.- Natural
Consistencia.- Consistencia.- Consistencia.- Consistencia.- Consistencia.-
Normal Normal Normal Normal Normal
Color.- Blanca Color.- crema Color.- crema Color.- crema Color.- crema
Olor.- Natural Olor.- Natural Olor.- Natural Olor.- Natural Olor.- Natural
Hervida sabor.- Natural sabor.- Natural sabor.- Natural sabor.- Natural sabor.- Natural
Consistencia.- Consistencia.- Consistencia.- Consistencia.- Consistencia.-
Normal Normal Normal Normal Normal
Color.- Blanca Color.- Blanca Color.- Blanca Color.- Crema Color.- Crema
Olor.- Natural Olor.- Natural Olor.- Natural Olor.- Natural Olor.- Natural
sabor.- Natural sabor.- Poco acida sabor.- Poco acida sabor.- Acida sabor.- Acida
Sin pasteurizar
Consistencia.- Consistencia.- Consistencia.- Poco Consistencia.- Poco Consistencia.- ms
Normal Normal densa densa densa
 CONCLUSIONES
INICIO DE PROCESO
La densidad de la leche medida es de 1,029 determinada mediante anlisis de
laboratorio la misma que se encuentra dentro de las normas INEN que permite
un rando entre 1,028 - 1,032.
La acidez obtenida en el laboratorio de la leche es de 12,4 lo que nos indica que
se encuentra dentro de las normas emitidas por el INEN que se encuentra entre
12 18 Dornic o entre (0,12 0,18 % Acidez).
FIN DE PROCESO
Los grados brix aumentan con el paso siendo ms notable en la leche que no
recibi tratamiento mientras que en las leches que recibieron tratamiento trmico
aument pero en una menor proporcin.

RECOMENDACIONES
La leche una vez aplicada el proceso de pasteurizacin debe ser incorporada de
forma inmediata para que exista un choque trmico, lo que ayudara en caso de
existir una bacteria que no se haya destruida en el proceso; se destruya por el
choque trmico.
BIBLIOGRAFIA

Bren, L. (31 de Marzo de 2004). "Got Milk". Obtenido de

http://muyfitness.com/beneficios-salud-aporta-info_12142/
Donnely. (10 de Noviembre de 2009). "The ePerspective". Obtenido de
http://foodtecheperspective.wordpress.com/2009/11/10/the-raw-milk-debate-
economic-opportunity-or-legal-liability/ (accessed abril 14, 2013)
Gandy, A. (6 de Febrero de 2013). Pasteurization of the milk. Obtenido de
http://www.hablemosclaro.org/carrusel/c_pasteurizacion.aspx#.WDcHdNV97IU
INEN. (2012). Servicio Ecuatoriano de Normalizacin (INEN). Obtenido de
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0010.2012.pdf
Quezada, J. (2003). Propiedades de la Leche. Science, 10-30.
Spreer, E. (1998). Milk and diary product technology. New York, 10-30.
 7. CUESTIONARIO

Qu efectos produce el tratamiento de pasteurizacin de la leche?

El tratamiento de pasteurizacin interrumpe el proceso de reproduccin celular de las

bacterias. Esto evita el incremento en su nmero y su efecto de degradacin de la leche.
El proceso de pasteurizacin disminuye toda la flora de microorganismos saprofitos,
pero alterando en lo mnimo posible la estructura fsica y qumica de la leche y las
sustancias con actividad biolgica como enzimas y vitaminas.

Cundo compras la leche en un establo? por qu debes hervirla aunque

vayas a consumirla inmediatamente?

El hervir la leche le otorga a la leche una serie de beneficios de salud en trminos de

seguridad alimenticia y niveles de grasa
Porque hiervo la leche para cerciorarme que la ebullicin elimine cualquier bacteria y
microorganismo patgeno y pueda consumir de manera segura.
El hervir la leche tambin incluye el beneficio de disminuir el contenido de grasa,
porque al enfriarla luego puedo eliminar la porcin ms grasosa (nata). Adems la leche
hervida le otorga una vida ms larga que de la leche cruda.

Por qu la leche fresca (pasteurizada) se puede conservar solamente durante

3 o 4 das en refrigerador?

Una vez que se abre el envoltorio de la leche pasteurizada los fabricantes exigen
consumirlo lo ms pronto y lo necesario es conservarlo de 3 a 4 das en el refrigerador
ya que una vez abierto pueden ingresar bacterias del ambiente y pueden contaminar la
leche. Si se deja al ambiente, este puede degradar sus nutrientes y vitaminas,
modificando sus propiedades organolpticas. Por eso es necesario que se conserve en
refrigeracin para que se conserve.

Qu tienen en comn un litro de leche (en cartn) y una lata de sardinas?

Lo que tienen en comn es el medio por el cual estn recubiertos, en el caso de la leche
en cartn est recubierto por el envase tetrapack y en el caso de la sardina est
recubierto por una lata metlica. Lo importante es que estos envases de ambos
productos permiten y proporcionan conservar lo mejor posible las propiedades como
sabor, olor y color, adems ayudan a prolongar la durabilidad del producto.
ANEXOS.
CALCULANDO ACIDEZ DE LAS
MUESTRAS DE LECHE

TOMANDO EL PH DE LAS
MUESTRAS DE LECHE

SIN PASTEURIZAR

LECHE HERVIDA
LECHE DE 90C a 10 segundos

LECHE DE 60C a 30 min

LECHE DE 75C a 15 min