ALIMENTOS
ANTNIO DE F. M. ANTUNES PINTO
Resumo
So, felizmente, cada vez mais raros os casos de doenas de origem microbiana transmitidas atravs da
ingesto de alimentos contaminados. Tal facto deve-se crescente melhoria das condies higieno-
sanitrias, utilizao de programas de controlo de qualidade microbiolgica cada vez mais sistemticos
e eficazes e existncia de processos, cada vez mais seguros, do ponto de vista de sade pblica,
utilizados durante o processamento, transporte, armazenamento e distribuio dos alimentos.
No entanto, existe sempre uma certa probabilidade, embora muito baixa, de um alimento sofrer
contaminaes por agentes patogneos, resultantes de eventuais deficincias no processamento ou
incorreces na sua manipulao e utilizao. Assim, procura-se, no presente trabalho, apresentar de uma
forma sistemtica os principais tipos de microrganismos causadores de doenas de origem alimentar, suas
caractersticas morfolgicas, principais sintomas e os tipos de alimentos geralmente mais envolvidos.
Introduo
Por outro lado, existem outras espcies bacterianas, que produzem esporos
altamente resistentes ao calor (endsporos), que podem resistir aos processos
normais de cozedura ou de pasteurizao e que produzem potentes toxinas nos
alimentos, se houver condies favorveis ao seu crescimento. Ento neste
caso algumas espcies dos gneros Bacillose Clostridium que provocam
intoxicaes alimentares, devido ingesto de alimentos com toxinas pr-
formadas (exotoxinas), produzidas e libertadas por aqueles tipos bacterianos.
Escherichia
Este gnero inclui uma nica espcie bacteriana, a E. coli, porventura o ser
vivo mais estudado e mais conhecido do Homem. Esta espcie caracterizada
por clulas em forma de bastonetes rectos, de 1,1 a 1,5 por 2 a 6 micrmetros,
mveis por flagelo peritrqueos ou imveis, no esporulados, Gram negativos
e anaerbios facultativos. Constitui um habitante normal do intestino do
Homem e dos outros animais e s em determinadas situaes pode causar
infeces. Conhecem-se, no entanto, trs estirpes diferentes desta espcie, de
acordo com a natureza da infeco que podem provocar:
Sintomas
Salmonella
Sintomas
Shigella
Sintomas
Yersinia
Vibrio
Sintomas
Brucella
Este gnero costitudo por pequenos cocobacilos de 0,4 a 0,6 por 1,5
micrmetros, imveis, no esporulados., Gram negativos e aerbios. As trs
espcies deste gnero com capacidade de produzir doena no Homem e
animais so a B. abortus (bovinos), a B. melitensis (caprinos) e a B.
suis (sunos). Quaisquer destas trs espcies tem capacidade de infectar o
Homem, sendo a via preferencial por ingesto de leite e/ou lacticnios (queijos
frescos) provenientes de animais infectados, originando a conhecida febre de
Malta.
Sintomas
Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de dores
musculares generalizadas, cefaleias, calafrios e febre ondulante. Esta doena
caracteriza-se pelos longos perodos de incubao que possui, cerca de 5 a 30
dias ou mais.
Clostridium
Sintomas
Campylobacter
Listeria
Sintomas
Clostridium botulinum
Esta espcie bacteriana apresenta as suas clulas em forma de bastonetes com
0,5 a 0,8 por 3 a 8 micrmetros, dispostos isoladamente, ou aos pares ou em
cadeia, mveis por meio de flagelos peritrquios, esporulados, Gram positivos
e anaerbios estritos. Os seus habitats preferenciais so os mesmos do C.
perfringens.
Sintomas
Bacillus cereus
Staphylococcus aureus
Sintomas
Concluses
Bibliografia