Anda di halaman 1dari 23

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.

id

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Abon Ayam
Definisi abon menurut SNI (Standar Nasional Indonesia) 01-3707-
1995 adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari
daging, direbus, disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipress (SNI,
1995). Abon merupakan sebuah makanan tradisional yang terbuat dari
daging. Jenis makanan ini sangat popular karena rasanya yang lezat, relatif
lebih ringan sehingga mudah dibawa kemana-mana, dan harganya juga
relatif murah. Abon dapat terbuat dari berbagai jenis daging, antara lain
daging sapi, ayam, kelinci dan ikan (Haryanto, 1991). Menurut
Sudarisman dan Ervina (1996), abon adalah hasil olahan daging yang
berwujud gumpalan-gumpalan serat daging yang halus dan kering. Produk
ini diperoleh dari proses penggorengan daging cincang yang telah
ditambah bumbu-bumbu.

Gambar 2.1 Abon


Abon termasuk makanan ringan atau lauk yang siap saji. Produk
tersebut sudah dikenal oleh masyarakat umum sejak dulu. Abon dibuat
dari daging yang diolah sedemikian rupa sehingga memiliki karakteristik
kering, ringan, renyah, dan gurih. Pada umumnya, daging yang digunakan
dalam pembuatan abon yaitu daging sapi atau kerbau. Sebenarnya, semua
jenis daging seperti daging ayam bahkan ikan dapat digunakan sebagai
bahan baku abon. Namun, dengan semakin meningkatnya permintaan
commit
konsumen terhadap jumlah danto variasi
user rasa abon maka diperlukan

4
perpustakaan.uns.ac.id 5
digilib.uns.ac.id

penggunaan jenis bahan baku yang bervariasi. Tidak hanya itu, untuk
memenuhi keinginan konsumen, kini abon dibuat dengan rasa yang
bervariasi. Beberapa rasa abon yang ada dipasar yaitu manis, asin, dan
pedas (Suryani dkk, 2007).
Abon merupakan jenis lauk pauk kering yang berbentuk khas dengan
bahan baku berupa daging atau ikan. Pembuatan abon dapat dijadikan
alternatif pengolahan bahan pangan sehingga umur simpan bahan pangan
dapat lebih lama. Abon dapat disimpan berbulan-bulan tanpa mengalami
penurunan mutu bila cara pengolahan abon dilakukan dengan baik
(Winarno dan Jenie, 1992).
Abon ayam merupakan produk olahan daging ayam yang mempunyai
tingkat keawetan relatif lama, sehingga abon ayam dapat dikembangkan
dan disebarkan secara lebih luas. Abon ayam adalah suatu produk olahan
yang mempunyai kandungan protein yang sangat tinggi antara 60-80%.
Berbagai kalangan konsumen menyukai jenis produk ini. Abon ayam
mempunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi di pasaran dan dapat
diproduksi dalam suatu industri skala kecil, menengah, dan besar.
Teknologi pengolahan abon ayam pada prinsipnya dapat dilakukan siapa
saja, asalkan menguasai teknologinya (Sutrisno dan Adi, 2012).
Abon dapat digunakan sebagai sumber protein dan energi, dimana
kandungan proteinnya mencapai 20% serta kandungan lemak dan
karbohidratnya mencapai 30%. Abon mempunyai kadar air yang kurang
dari 10%, hal ini menyebabkan abon dapat digolongkan dalam kelompok
makanan yang berkadar air rendah (Haryanto, 1991). Menurut Sudarisman
dan Evina (1996), masa simpan abon dapat berlangsung selama 2-3 bulan,
bahkan ada yang mencapai enam bulan. Hal ini bervariasi tergantung pada
adanya bahan pengawet dan kandungan gizi abon.

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 6
digilib.uns.ac.id

Proses pembuatan abon meliputi berbagai tahapan, yang dapat dilihat


pada Gambar 2.2.

Daging

Pembuangan lemak, urat-urat yang keras

Pencucian

Perebusan 70-75oC selama 15 menit

Pencabikan

Penumisan dengan bumbu halus dan


pemasakan selama 10 menit

Penggorengan selama 5 menit, 115-130oC

Pengepresan

Pengangin-anginan, pemisahan serat

Abon

Gambar 2.2 Diagram Alir Pembuatan Abon


Sumber : Sutaryo dan Sri Mulyani (2004).

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 7
digilib.uns.ac.id

Standar mutu abon berdasarkan SNI 01-3707-1995 dapat disajikan


pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Standar Mutu Abon Berdasarkan SNI 01-3707-1995
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Bentuk - Normal
1.2 Bau - Normal
1.3 Rasa - Normal
1.4 Warna - Normal
2 Air % b/b Maks. 7
3 Abu % b/b Maks. 7
4 Abu tidak larut dalam air % b/b Maks. 0,1
5 Lemak % b/b Maks. 30
6 Protein % b/b Maks. 15
7 Serat kasar % b/b Maks. 1,0
8 Gula jumlah sebagai sukrosa % b/b Maks. 30
9 Pengawet -- Sesuai SNI 01-0222-95
10 Cemaran logam mg/kg Maks. 2,0
10.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 20
10.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 40,0
10.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
10.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 0,05
10.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 1,0
11 Cemaran arsen (As) mg/kg
12 Cemaran mikroba
12.1 Angka lempeng total koloni/gr Maks. 5 x 104
12.2 MPN coliform koloni/gr Maks. 10
12.3 Salmonella koloni/25 g Negatif
12.4 Staphylococcus aureus koloni/gr 0
Sumber : SNI 01-3707-1995
B. Deskripsi Bahan Baku
Ayam pedaging disebut juga broiler, yang merupakan jenis ras
unggulan hasil persilangan dari bangsa-bangsa ayam yang memiliki daya
produktivitas tinggi, terutama dalam memproduksi daging ayam. Ayam
broiler popular di Indonesia sejak tahun 1980 dimana pemegang
kekuasaan mencanangkan panggalakan konsumsi daging ruminansia yang
pada saat itu semakin sulit keberadaannya. Hingga kini ayam broiler telah
dikenal masyarakat Indonesia dengan berbagai kelebihannya. Ayam
broiler dapat dipanen hanya lima sampai enam minggu. Waktu
commit to user
pemeliharaan yang relatif singkat dan menguntungkan menyebabkan
perpustakaan.uns.ac.id 8
digilib.uns.ac.id

banyak peternak baru serta peternak musiman bermunculan diberbagai


wilayah Indonesia.
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan abon yaitu daging,
daging adalah semua jaringan hewan dan produk hasil pengolahan
jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan
gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 1998).

Gambar 2.3 Karkas Ayam


Daging ayam umumnya memiliki warna putih pucat dengan bau agak
amis sampai tidak berbau. Bagian otot dada dan paha ayam bertekstur
kenyal. Komponen zat gizi daging ayam disajikan pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Daging Ayam per 100 g Bahan
Komponen Zat Gizi Jumlah
Air (g) 73,7
Protein (g) 23,4
Lemak (g) 1,9
Abu (g) 1
Sumber : Balai Besar Industri Hasil Pertanian, 1983
Daging ayam berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri sebagai berkut :
a) permukaan kulit ayam putih kekuningan
b) kulit agak mengkilat serta tidak terdapat memar dan bercak merah atau
biru dibawah kulit
c) bagian dalam karkas berwarna putih hingga pucat
d) serabut otot berwarna putih hingga pucat
e) bau khas dari agak amis sampai tidak berbau
f) konsistensi bagian otot dada dan paha agak kenyal
commit
g) tidak ada sisa darah pada to userdarah di bagian leher dan sayap
pembuluh
perpustakaan.uns.ac.id 9
digilib.uns.ac.id

Daging ayam berkualitas rendah tidak aman dan berbahaya jika


dikonsumsi. Penanganan yang tidak tepat, terutama setelah pemotongan
ayam merupakan faktor utama yang dapat menurunkan mutu daging ayam.
Beberapa ciri daging ayam yang berkualitas rendah yaitu sebagai berikut :
a) permukaan kulit berwarna kuning agak gelap dan kusam, terkadang
terdapat memar dan bercak-bercak merah atau biru dibawah kulit
b) bagian dalam karkas berwarna agak merah atau biru
c) serabut otot berwarna merah atau biru
d) bau sangat amis hingga agak busuk
e) konsistensi bagian otot dada dan paha lembek
f) banyak terdapat sisa darah pada pembuluh darah dibagian leher dan
sayap.
Fungsi protein dalam sel hidup diantaranya sebagai zat
pembangun/pertumbuhan, pengatur proses dalam tubuh, memperbaiki sel-
sel dan jaringan tubuh yang rusak dan sumber tenaga.
Ayam merupakan jenis unggas yang sudah dikenal dan dikonsumsi
masyarakat. Dilihat dari harga dan kemudahan perolehannya, ayam
berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan baku pembuatan abon.
Daging ayam juga lebih lunak sehingga pengolahannya menjadi lebih
mudah. Tekstur daging yang lembut akan menghasilkan abon yang lebih
empuk dan enak. Akan tetapi, daging ayam yang tua (keras) juga dapat
digunakan untuk abon karena serabutnya lebih kuat sehinga abon yang
dihasilkan tidak mudah hancur. Adapun warna daging ayam yang cerah
akan meningkatkan penampilan abon. Abon yang dibuat dari daging ayam
adalah abon manis, asin, pedas (Suryani dkk, 2007).
Keempukan dan tekstur daging merupakan penentu yang paling
penting pada kualitas daging. Keempukan daging ditentukan oleh
beberapa komponen daging yaitu : struktur miofibril dan status
konstraksinya, kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya, daya
ikat air oleh protein daging serta jus daging. Tekstur merupakan ukuran
ikatan-ikatan serabut ototcommit to user oleh septum-septum perimiseal
yang dibatasi
perpustakaan.uns.ac.id 10
digilib.uns.ac.id

jaringan ikat yang membagi otot secara longitudinal. Tekstur otot dibagi
menjadi dua kategori yaitu tekstur kasar dengan ikatan-ikatan serabut
besar dan tekstur halus. Tingkat kekasaran tekstur meningkat seiring
dengan bertambahnya umur (Soeparno, 1998).
Faktor mutu daging yang dimakan meliputi warna, keempukan dan
tekstur, flavor dan aroma termasuk bau dan cita rasa serta kesan jus daging.
Lemak intramuskuler dan susut masak (cooking loss) adalah berat daging
yang hilang selama pemasakan atau pemanasan, retensi cairan, dan pH daging
ikut menentukan mutu daging. Kualifikasi mutu produk karkas ayam
didasarkan atas tingkat keempukan dagingnya. Ayam berdaging empuk
adalah ayam yang daging karkasnya lunak, lentur, dan kulitnya bertekstur
halus, sedangkan ayam dengan keempukan daging sedang umumnya
mempunyai umur yang relatif tua dan kulitnya kasar. Kelas sedang meliputi
ayam jantan umur kurang dari 10 bulan, kalkun betina dan jantan umur sekitar
12 sampai 15 bulan (SNI 01-3924-1995).
C. Bahan tambahan
Resep abon ayam menurut Sundari dan Komalasari (2000) terdiri dari:
satu kilogram daging ayam tanpa lemak dan kulit, bawang merah 50 gr,
bawang putih 25 g, gula pasir 70 g, garam 10 g, satu sendok teh merica
halus, minyak goreng 500 cc, santan kental 250 cc, dan jeruk nipis 20 cc.
1. Gula
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri
pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang
diperoleh berasal dari tebu atau bit yang mengalami proses pemurnian
sampai kadar sakarosa 99,3% (Buckle at. al, 1987).

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 11
digilib.uns.ac.id

Gambar 2.4 Gula Pasir


Sukrosa (gula pasir) dengan rumus kimia C12H22O11, memiliki
berat molekul 342,30 dengan komposisi C 42,10%, H 6,48%, dan O
51,42%. Sukrosa termasuk golongan oligosakarida yang terdiri dari
dua molekul yaitu glukosa dan fruktosa. Sukrosa mempunyai sifat
dapat terhidrolisis dalam suasana asam, mudah larut dalam air, titik
lebur 1600C pada 1 atm, dan dalam keadaan murni berwarna putih.
Untuk industri-industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam
bentuk kristal halus maupun kasar serta dalam jumlah banyak dalam
bentuk cairan sukrosa (Winarno, 1997).
Sukrosa dalam makanan berfungsi sebagai pemanis, pembentuk
tekstur, pembentuk cita rasa dan sebagai substrat bagi proses
fermentasi. Sebagai pemanis sukrosa dapat meningkatkan penerimaan
suatu makanan yaitu dengan menutupi cita rasa yang tidak enak. Selain
itu sukrosa juga memperkuat cita rasa pada makanan karena
menyeimbangkan rasa pahit, asam, dan asin. Sebagai pengawet
sukrosa mampu menurunkan nilai keseimbangan relatif dan
meningkatkan tekanan osmosis dengan cara mengikat air bebas yang
ada sehingga tidak dapat digunakan oleh mikroba pembusuk. Pada
konsentrasi 30% sukrosa dapat menghambat aktivitas enzim akrobat
oksidase dan konsentrasi pada 50% akan menghambat enzim katalase
(Winarno, 1997).

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 12
digilib.uns.ac.id

Syarat mutu gula pasir (sukrosa) menurut Standar Nasional


Indonesia dapat dilihat pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3 Syarat Mutu Gula Pasir atau Sukrosa
Persyaratan
No. Kriteria Uji Satuan
GKP (SHS) GKM (HS)
1. Keadaan :
1.1. Bau - Normal Normal
1.2. Rasa - Normal Normal
Warna (nilai remisi yang
2. %, b/b Min. 53 Min. 53
direduksi)
3. Besar jenis butir mm 0,8 - 1,2 0,8 - 1,2
4. Air % b/b Maks. 0,1 Maks. 0,1
5. Sakarosa %, b/b Min. 99,3 Min. 99,0
6. Gula pereduksi %, b/b Mmaks. 0,1 Maks. 0,2
7. Abu %, b/b Maks. 0,1 Maks. 0,2
8. Bahan asing tidak larut derajat Maks. 5 -
9. Bahan tambahan makanan:
Belerang dioksida (SO2) mg/kg Maks. 20 Maks. 70
10. Cemaran logam :
10.1. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0
10.2. Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0
10.3. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03 Maks. 0,03
10.4. Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0
10.5. Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0
11. Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0 Maks. 1,1
Sumber: SNI No. 07-3141, 1992.
Keterangan: GKP = Gula Kristal Putih
GKM = Gula Kristal Merah
2. Santan kelapa
Santan kelapa merupakan emulsi minyak kelapa dalam air, yang
berwarna putih, diperoleh dengan cara memeras daging kelapa segar
yang telah diparut atau dihancurkan dengan atau tanpa penambahan air
(Hagenmen, 1973). Berwarna putih karena partikel-partikelnya
berukuran lebih dari satu mikron (Kuh dan Othmer, 1951). Santan
kelapa mengandung air 86%, lemak 4-5% karbohidrat 4-5%, protein
4%, mineral 1% dan bahan padat 13-14% (Ketaren, 1986).

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 13
digilib.uns.ac.id

Gambar 2.5 Santan Kelapa


Tabel 2.4 Komposisi Santan (%)
Bahan Santan Murni + Air (1:1)
Protein 4,2 2
Lemak 34,3 10
Karbohidrat 5,6 7,6
Air 54,9 80
pH 6,25
Sumber : Samaatmadja (1974).
Pemerasan serutan kelapa dengan air yang telah didiihkan tetapi
dingin, dan santan tidak segera dipanaskan hasilnya sangat berbeda
dengan bila santan tersebut kemudian dipanaskan. Pemanasan santan
sangat berpengaruh dalam menekan jumlah mikroba pembusuk dan
patogen dalam santan. Meskipun baru disimpan sebentar, jumlah
mikroba meningkat sangat cepat. Karena alasan tersebut dianjurkan
untuk memanaskan santan sampai suhu 70oC, kemudian didinginkan.
Pada prinsipnya santan memiliki kondisi substrat yang sangat
mendukung pertumbuhan mikroba. Dalam waktu penyimpanan suhu
kamar yang singkat mikroba dengan cepatnya tumbuh. Jadi santan
merupakan komoditi yang sangat peka. Penanganan yang hati-hati
perlu dilakukan (Winarno, 2004).
Santan merupakan emulsi minyak dalam air alami berwarna putih
susu yang diekstrak dari endosperma (daging buah) kelapa tua baik
dengan atau tanpa penambahan air. Pada skala rumah tangga, ekstraksi
santan dilakukan dengan cara memeras parutan kelapa segar yang
commit to user
sudah dicampur dengan air panas (hangat). Sedangkan untuk skala
perpustakaan.uns.ac.id 14
digilib.uns.ac.id

industri, ekstraksi dilakukan dengan mesin pemeras santan yang


memungkinkan untuk mendapatkan santan murni 100% tanpa
diperlukan penambahan air pada parutan kelapa. Santan murni secara
alami mengandung sekitar 54% air, 35% lemak dan 11% padatan tanpa
lemak (karbohidrat 6%, protein 4% dan padatan lain) yang
dikategorikan sebagai emulsi minyak dalam air. Selain itu, santan juga
mengandung sejumlah vitamin (vitamin C, B-6, thiamin, niasin, folat)
dan sejumlah mineral (kalsium, seng, magnesium, besi, fosfor).
Komposisi ini sangat bervariasi tergantung sifat alami bahan baku
(buah kelapa), metode ekstraksi serta jumlah air yang ditambahkan.
Seperti halnya dengan semua makroemulsi, emulsi santan relatif tidak
stabil karena ukuran partikelnya relatif besar (lebih dari 1 mikron).
Santan yang didiamkan beberapa saat (5-10 jam) akan memisah
menjadi dua fase, yaitu fase kaya air (skim) pada bagian bawah dan
fase kaya minyak (krim) pada bagian atas (Anonim1, 2013).
3. Garam
Garam sebagai bahan pembantu sangat berperan untuk meambah
cita rasa produk akhir. Pada konsentrasi rendah (1-3%) garam tidak
bersifat membunuh mikroorganisme, tetapi hanya sebagai bumbu yang
dapat memberikan cita rasa gurih pada bahan pangan (Buckle et al,
1987).

Gambar 2.6 Garam Dapur

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 15
digilib.uns.ac.id

Tabel 2.5 Syarat Mutu Garam Beryodium


No Kriteria Uji Satuan Persyaratan mutu
1 Kadar air (H2O) %(b/b) Maks 7
2 Jumlah klorida (Cl) %(b/b) adbk Maks 94,7
3 Yodium dihitung sebagai mg/kg Min 30
kalium yodat (KiO3)
4. Cemaran logam mg/kg
4.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 10
4.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 10
4.3 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,1
5 Arsen (As) mg/kg Maks 0,1
Sumber : SNI 01-3556-2000/Rev.9
Fungsi garam dalam pengolahan produk pangan adalah untuk
memberikan cita rasa (flavor enhancer), sebagai bahan pengawet (misal
pada acar dan asinan), menghambat pertumbuhan mikroorganisme
(contoh pada makanan siap saji), mempertahankan warna,
meningkatkan tekstur, tenderness dan stabilitas bahan pangan. Garam
dalam bahan pangan pada umunya terdapat dalam bentuk garam sodium
(NaCl). Sodium merupakan mineral yang memiliki fungsi penting di
dalam tubuh. Tubuh membutuhkan sodium dalam jumlah yang cukup
untuk menjaga keseimbangan cairan dan keseimbangan asam basa di
dalam tubuh, menjaga volume dan tekanan darah dan berperan dalam
kontraksi otot (Anonim2, 2013).
4. Minyak goreng
Minyak dapat digunakan sebagai medium penggoreng bahan
pangan. Dalam penggorengan minyak goreng berfungsi sebagai
medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi
dan kalori dalam bahan pangan. Minyak yang telah rusak tidak hanya
mengakibatkan kerusakan nilai gizi, tetapi juga merusak tekstur dan
flavor dari bahan pangan yang digoreng (Ketaren, 2008).

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 16
digilib.uns.ac.id

Gambar 2.7 Minyak Goreng


Menurut SNI 01-3741-2002, minyak goreng memiliki beberapa
persyaratan mutu. Adapun parameter persyaratan mutu minyak goreng
dapat dilihat pada Tabel 2.6.
Tabel 2.6 Parameter Syarat Mutu Minyak Goreng menurut SNI 01-
3741-2002.
No Jenis uji Satuan Persyaratan
Mutu I Mutu II
1 Keadaan
1.1 Bau - Normal Normal
1.2 Rasa - Normal Normal
1.3 Warna - Putih, kuning Putih, kuning
pucat sampai pucat sampai
kuning kuning
2 Kadar air % b/b Maks 2 Maks 0,3
3 Bilangan asam mg KOH/g Maks 0,6 Maks 2
4 Asam lonilenat
dalam kompoisisi % Maks 0,1 Maks 2
asam lemak minyak
5 Cemaran logam
5.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,1 Maks 0,1
5.2 Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0/250 Maks 40,0/250
5.3 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,05 Maks 0,05
5.4 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 0,1 Maks 0,1
6 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks 0,1 Maks 0,1
7 Minyak pelikan Negatif Negatif

Sumber : SNI 01-3741-2002


Secara fisik, minyak kelapa berwarna kuning kecoklatan muda.
commit
Titik bekunya pada derajat to user
panas 18-19oC, dan mulai mencair pada 23-
perpustakaan.uns.ac.id 17
digilib.uns.ac.id

26oC. Berat jenis 0,91 0,93, tergantung suhunya. Minyak kelapa


dihasilkan dari pengolahan langsung dari daging buah kelapa yang
segar atau dari bahan kopra (Maison, 1984).
Minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas,
menambah rasa gurih, menambah nilai gizi, dan kalori dalam bahan
pangan (Ketaren, 1986).
5. Bawang putih
Bawang putih (Allium sativum L.) mengandung minyak volatil
yang jumlahnya kurang dari 0,2 % sari berat segar. Kandungan minyak
volatilnya adalah 60% diallyl disulfide, 20% diallyl trisulfide, 6%
allylpropyl disulfide dan disethyl disulfide, diallyl polysulfide, allinin,
allicin dalam jumlah kecil (Farrel, 1990).

Gambar 2.8 Bawang Putih


Aroma bawang putih termasuk tajam. Itulah sebabnya
pemakaiannya untuk bumbu umumnya hanya sedikit, paling hanya
beberapa siung saja. Penyebab aroma tajam tersebut berasal dari zat
alicin dan kandungan sulfur. Selain itu, kandungan yodium-nya pun
tinggi (Muhlisah dan Hening, 1996).
6. Bawang merah
Bawang merah (Allium cepa L.) mengandung minyak volatil,
protein, selulosa, gula, mineral dan lain-lain. Kandungan minyak volatil
bawang merah tergantung varietasnya. Kandungan utama dari minyak
volatil tersebut adalah d-n-propyl disulfide dan methyl-n-propyl
disulfide (Farrel, 1990).
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 18
digilib.uns.ac.id

Gambar 2.9 Bawang Merah


Bawang merah (Allium cepa L. Kelompok Aggregatum) adalah
sejenis tanaman yang menjadi bumbu berbagai masakan Asia Tenggara
dan dunia. Orang Jawa mengenalnya sebagai brambang. Bagian yang
paling banyak dimanfaatkan adalah umbi, meskipun beberapa tradisi
kuliner juga menggunakan daun serta tangkai bunganya sebagai bumbu
penyedap masakan. Tanaman ini diduga berasal dari daerah Asia
Tengah dan Asia Tenggara. Bawang merah mengandung vitamin C,
kalium, serat, dan asam folat. Selain itu, bawang merah juga
mengandung kalsium dan zat besi. Bawang merah juga mengandung zat
pengatur tumbuh alami berupa hormon auksin dan giberelin. Kegunaan
lain bawang merah adalah sebagai obat tradisional, bawang merah
dikenal sebagai obat karena mengandung efek antiseptik dan senyawa
alliin. Senyawa alliin oleh enzim alliinase selanjutnya diubah menjadi
asam piruvat, amonia, dan alliisin sebagai anti mikoba yang bersifat
bakterisida (Anonim3, 2013).
Bawang merah merupakan salah satu tanaman sayuran yang menjadi
menu pokok hampir pada semua jenis masakan dengan fungsi sebagai
penyedap masakan. Fungsi esensial pada bawang merah menunjukan
jumlah penggunaan pada tiap masakan yang memerlukan penyedap
sayuran ini, namun apabila mayoritas masyarakat di Bumi Pertiwi ini
menggunakannya, maka dapat dipastikan bahwa secara keseluruhan
jumlah penggunaan bawang merah sangatlah besar (Anonim4, 2013).

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 19
digilib.uns.ac.id

7. Ketumbar
Ketumbar (Coriandrum sativum) adalah tumbuhan rempah-rempah
yang populer. Buahnya yang kecil dikeringkan dan diperdagangkan,
baik digerus maupun tidak. Bentuk yang tidak digerus mirip dengan
lada, seperti biji kecil-kecil berdiameter 1-2 mm. Dalam perdagangan
obat ia dinamakan fructus coriandri. Dalam bahasa Inggris dikenal
sebagai coriander dan di Amerika dikenal sebagai cilantro. Tumbuhan
ini berasal dari Eropa Selatan dan sekitar Laut Kaspia. Berbagai jenis
masakan tradisional Indonesia kerap menggunakan bumbu berupa biji
berbentuk butiran beraroma keras yang dinamakan ketumbar. Dengan
tambahan bumbu tersebut, aroma masakan akan lebih nyata (Anonim5,
2012).

Gambar 2.10 Ketumbar


Ketumbar adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Ketumbar mengandung energi sebesar 404
kilokalori, protein 14,1 gram, karbohidrat 54,2 gram, lemak 16,1 gram,
kalsium 630 miligram, fosfor 370 miligram, dan zat besi 18 miligram.
Selain itu di dalam Ketumbar juga terkandung vitamin A sebanyak
1570 IU, vitamin B1 0,2 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil
tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram
Ketumbar, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %
(Anonim6, 2012).

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 20
digilib.uns.ac.id

8. Penyedap rasa
Penyedap dapat disusun oleh bahan alami maupun bahan sintetis.
Pada dasarnya, bagian penyedap disusun oleh tiga bagian komponen
flavor, yaitu bagian flavor yang khas, bagian pendukung atau penguat
flavor, dan bagian pencampur. Peranan gabungan dari ketiga komponen
tersebut adalah (a). sebagai penyedap pangan, seperti buah, daging,
bumbu, baik dari bahan alami maupun sintesis ; (b). mempertahankan
flavor dan (c). memperkuat aseptabilitas produk. Beberapa hal yang
perlu diperhatikan dalam pemilihan bahan pencampur flavor adalah
sebagai berikut :
a. Sifat kelarutan dalam air, bahan pencampur harus bersifat mudah
larut dalam air.
b. Sifat kelarutan dalam minyak, beberapa bahan pencampur bersifat
larut dalam minyak.
c. Mudah dipergunakan dan mudah tercampur dengan komponen
flavornya
d. Harganya ekonomis, karena dipergunakan dalam jumlah yang lebih
besar daripada komponen flavornya
e. Tahan terhadap penyimpanan
(Cahyadi, 2006).
D. Pengemas
Pengemasan merupakan tahapan proses paling akhir yang akan
menentukan kualitas produk yang diterima konsumen. Pada awalnya,
fungsi utama dari pengemasan adalah melindungi produk dari berbagai
pengaruh fisik, kimiawi, dan biologis yang dapat merusak atau mengubah
komposisi atau struktur bahan yang dikemas. Kini pengemasan memiliki
fungsi yang beragam. Fungsi lain pengemasan diantaranya mempermudah
penanganan produk saat dipindah atau diangkut. Produk yang dikemas
juga memiliki nilai jual yang lebih tinggi dibandingkan produk tanpa
kemasan. Karena memiliki kesan lebih higienis, bermutu, dan terjamin.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 21
digilib.uns.ac.id

Jenis kemasan yang akan digunakan harus disesuaikan dengan


karakteristik bahan yang akan dikemas. Dalam pemilihan jenis kemasan
juga harus mepertimbangkan faktor ekonomis, kepraktisan, dan
penggunaannya. Pengemasan abon terdiri dari dari kemasan primer dan
sekunder. Kemasan primer merupakan kemasan yang kontak langsung
dengan bahan. Sementara kemasan sekunder tersebut bertujuan
memepermudah dalam pengangkutan dan penyimpanan. Jenis kemasan
sekunder yang dapat digunakan adalah kardus yang direkatkan dengan
lakban (Suryani dkk, 2007).
Menurut SNI-1995 cara pengemasan yang baik untuk produk abon
yaitu dikemas dalam wadah tertutup, tidak mempengaruhi atau
dipengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan.
Menurut Syarief et al (1989), jenis bahan pengemas plastik polietilen
(PE) tidak cocok untuk mengemas produk-produk yang berlemak atau
mengandung minyak. Polipropilen (PP) lebih cocok karena mempunyai
sifat-sifat sebagai berikut : tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak,
tahan terhadap suhu tinggi, permeabilitas terhadap uap air rendah,
permeabilitas terhadap gas sedang, tidak baik untuk makanan yang peka
terhadap oksigen.
E. Pengendalian Mutu
Menurut Feigenbaum dalam (Tenner, 1992), Pengendalian mutu
adalah pengukuran kinerja produk, membandingkan dengan standar dan
spesifikasi produk, serta melakukan tindakan koreksi bila ada
penyimpangan. Tiga langkah utama dalam pengendalian mutu adalah : (1)
menetapkan standar (2) menilai kesesuaian (mengukur dan
membandingkan dengan standar), dan (3) melakukan tindakan koreksi bila
diperlukan
Menurut Juran dalam (Tunggal, 1993), Pengendalian mutu merupakan
proses yang digunakan untuk membantu pencapaian produk dan proses
sesuai dengan tujuan, Kegiatan Pengendalian Mutu mencakup : (1) menilai
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 22
digilib.uns.ac.id

kinerja operasi yang aktual, (2) membandingkan dengan tujuan (standar)


(3) mengambil tindakan jika terdapat perbedaan.
ISO-9000 versi 2000 menyatakan bahwa pengendalian mutu
merupakan tekmik-teknik dan kegiatan operasional yang digunkan untuk
memenuhi persyaratan mutu. Kegiatan ini mencakup : (1) monitoring
suatu proses, (2) melakukan tindakan koreksi bila terdapat
ketidaksesuaian, dan (3) menghilangkan penyebab timbulnya
ketidakseuaian (Suandi, 2001).
Pelaksanaan pengendalian mutu dan kegiatan produksi harus
dilaksanakan secara terus-menerus untuk mengetahui kemungkinan
terjadinya penyimpangan dari rencana standar agar dapat segera
diperbaiki. Secara garis besar, pengendalian mutu menurut Prawirosentono
(2004) dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku
Mutu bahan baku sangat mempengaruhi hasil akhir dari produk
yang dibuat. Bahan baku dengan mutu yang baik akan menghasilkan
produk baik dan sebaliknya jika mutu bahan baku buruk akan
menghasilkan produk buruk. Pengendalian mutu bahan harus
dilakukan sejak penerimaan bahan baku di gudang, selama penyimpan
dan waktu bahan baku akan dimasukkan dalam proses produksi.
2. Pengendalian dalam Proses Pengolahan
Sesuai dengan diagram alir produksi dapat dibuat tahap-tahap
pengendalian mutu sebelum proses produksi berlangsung. Tiap tahap
proses produksi diawasi sehingga kesalahan atau penyimpangan yang
terjadi dalam proses produksi dapat diketahui, untuk segera dilakukan
perbaikan atau koreksi. Pengendalian mutu selama proses produksi
dilakukan dengan cara mengambil contoh (sampel) pada selang waktu
yang sama. Sampel tersebut dianalisis, bila tidak sesuai berarti proses
produksinya salah dan harus diperbaiki.

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 23
digilib.uns.ac.id

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir


Produk akhir harus diawasi mutunya sejak awal proses produksi
hingga tahap pengemasan, penyimpanan dan pengiriman kepada
konsumen. Hal ini bertujuan agar produk cacat atau rusak tidak sampai
ke konsumen.
F. HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) merupakan
sautu piranti (sistem) yang digunakan untuk menilai bahaya dan
menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan.
HACCP menekankan pentingnya mutu kemanan pangan. Karena itu,
sebagai suatu sistem jaminan mutu kemanan pangan, HACCP dapat
diterapkan pada seluruh mata rantai proses pengolahan produk pangan
(dari bahan baku sampai produk dikonsumsi). Salah satu alasan pentingya
penerapan sistem HACCP pada industri pangan adalah karena bahan-
bahan yang digunakan (baik bahan baku utama maupun penolong) serta
selama proses produksi memiliki peluang terjadinya pencemaran yang
dapat membahayakan konsumen. Pencemaran ini dapat berupa
pencemaran fisik, kimia, maupun mikrobiologis.
Banyak sekali keuntungan atau manfaat yang diperoleh dengan
penerapan sistem HACCP pada industri pangan. Beberapa contoh manfaat
tersebut diantaranya adalah :
1. Pendekatan kemanan pangan secara sistematik. Kemanan pangan tidak
lagi didasarkan hanya pada hasil pemeriksaan dan pengujian, tetapi
telah dirancang sejak awal dan mencakup seluruh aspek.
2. Merupakan sistem manajemen pencegahan secara proaktif. Tindakan
pencegahan dilakukan sebelum terjadinya kasus, sehingga munculnya
masalah mutu kemanan pangan dapat dihindari (mininum).
3. Melengkapi dan memperkuat Quality Management System (QMS).
Jika suatu perusahaan telah menerapkan suatu sistem manajemen
mutu, maka HACCP akan melengkapi dan memperkuat sistem
commit
tersebut. Terutama yang to user
mengarah pada mutu kemanan produk.
perpustakaan.uns.ac.id 24
digilib.uns.ac.id

4. Dapat diintegrasikan dengan QMS. QMS bersifat umum, artinya


mencakup semua parameter mutu. Sedangkan HACCP lebih pada
kemanan, sehingga HACCP dapat diintegrasikan pada QMS yang telah
diterapkan oleh perusahaan.
5. Merupakan pendekatan yang sudah dikenal secara internasional.
HACCP telah dikenal diseluruh dunia, karena itu jika suatu industri
pangan telah mengadopsi dan menerapkannya, maka sertifkat HACCP
akan diakui secara internasional.
6. Mengurangi penolakan produk sehingga mampu mengurangi biaya.
Pendekatan produk pangan (terutama ekspor) sekitar 80% diantaranya
karena masalah kemanan pangan. Jika HACCP telah berhasil, maka
masalah ini dapat dikurangi (bahkan dihindari) sehingga penolakan
produk dapat dihindari.
7. Meningkatkan kepuasan konsumen. Dengan penerapan HACCP, maka
produk pangan yang dihasilkan oleh perusahaan akan lebih terjamin
kemanannya dan mampu mengikat pelanggan supaya tidak lari ke
produk perusahaan lain.
8. Memperbaiki pemahaman dan motivasi kerja tim. Jika penerapan
HACCP diikuti dengan prinsip memanusiakan karyawan, maka
karyawan di perusahaan tersebut akan meningkat motivasi kerja dan
keahliannya.
9. Merupakan alat yang digunakan untuk manajemen resiko. Dengan
HACCP semua resiko yang merugikan telah diperhitungkan dan
dikelola sehingga diharapkan akan tercapai biaya atau resiko
kegagalan yang paling optimal.
10. Proteksi terhadap merk. Pada saat ini persaingan industri pada produk
pangan sangat ketat. Ketika semua parameter yang menjadi
pertimbangan konsumen relatif sama, maka produk yang telah
menerapkan dan memperoleh sertifikat HACCP akan memiliki nilai
lebih dibandingkan dengan produk saingan yang tidak menerapkan
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 25
digilib.uns.ac.id

HACCP sehingga pada akhirnya lebih dapat diterima oleh konsumen


(Muhandri dan Kadarisman, 2008).
Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yaitu melakukan identifikasi
analisis bahaya dan pencegahannya, penetapan Critical Control Point
(CCP), penetapan Critical Limit untuk setiap CCP, menetapkan sistem
untuk pemantauan atau memonitor pengendalian CCP, penetapan tindakan
koreksi yang perlu diambil jika pemantauan menunjukkan bahwa CCP
diluar kendali, penetapan dokumentasi untuk seluruh prosedur dan catatan
yang sesuai dengan prinsip-prinsip dan penerapannya serta penetapan
prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja
secara efektif (Jouve, 2000).
Masalah keamanan pangan merupakan masalah penting dan perlu
mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan.
Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir tidak dapat
mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan dan tidak dapat
menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran, oleh karena itu
dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang disebut
Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical
Control Point) yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif
untuk menjamin keamanan pangan. Menurut Gaspersz (2002), sistem ini
mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan
dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan
makanan, menilai resiko-resiko yang terkait dan menentukan kegiatan
dimana prosedur pengendalian akan berdaya guna, sehingga prosedur
pengendalian lebih diarahkan pada kegiatan tertentu yang penting dalam
menjamin keamanan makanan. Pendekatan HACCP akan membantu
dalam perencanaan berbagai kegiatan keamanan makanan dan pendidikan
kesehatan yang memusatkan perhatian pada berbagai bahaya yang
berhubungan dengan jenis makanan yang dikonsumsi, makanan yang
diolah dan disiapkan.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 26
digilib.uns.ac.id

Pengertian titik kendali kritis adalah titik di dalam rantai produksi


makanan dari bahan baku hingga produk akhir di mana apabila gagal
dikendalikan memungkinkan timbulnya suatu resiko kemanan pangan
yang tidak dapat diterima. Langkah pengendalian suatu titik, tahapan atau
prosedur dari suatu proses yang dapat dilakukan dan perlu sekali
diterapkan untuk mencegah atau meniadakan bahaya kemanan pangan,
atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima disebut
sebagai pengendalian titik kritis (Thaheer, 2005).
Pada bagian kedua dari pengembangan HACCP adalah
pengembangan/penetapan Critical Control Point (CCP). Tahap ini
merpakan kunci dalan menurunkan tau mengeliminasi bahaya-bahaya
(hazards) yang sudah diidentifikasi. CCP atau titik-titik kritis pengawasan
didefinisikan sebagai setiap tahap didalam proses dimana apabila tidak
dapat terawasi dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak
amannya pangan kerusakan, dan resiko kerugian ekonomi. CCP ini
dideterminasikan setelah diagram alir yang sudah teridentifikasi potensi
hazard pada setiap tahap produksi dan tindakan pencengahannya. CCP
dapat teridentifikasi dengan menggunakan pengetahuan tentang proses
produksi dan semua potensi bahaya dan signifikansi bahaya dari analisa
bahaya serta tindakan pencegahan yang ditetapkan. Namun demikian
penetapan lokasi CCP hanya dengan keputusan dari analisa signifikansi
bahaya yang dapat menghasilkan CCP yang lebih banyak dari yang
seharusnya diperlukan. Sebaliknya juga sering terjadi negosiasi deviasi
yang menyebabkan terlau sedikitnya CCP yang justru dapat
membahayakan kemanan pangan (Winarno, 2004).

commit to user