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UNIVERSIDAD CATLICA DE SANTA MARA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS BIOLOGICAS


Y QUIMICAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIA ALIMENTARIA

ASIGNATURA: PANIFICACIN
TEMA:
ELABORACIN DE PRODUCTOS LIBRES
(QUEQUE DE PLTANO, ROLLITOS DE CANELA Y PAN
PIZZA)
INTEGRANTES:
ARCANA TIPULA, SANDRA PAMELA
CHOQUE SALINAS, ANA MARA ANTUANET
GALLEGOS VARGAS, ANGELA MARIELA
JARA VELASCO, NICOLE FRANCESCA
RAMIREZ YANCAPALLO, JUNIOR ALBERTO
RIOS GONZALES, VANESSA SAMINDRA

DOCENTE: MGTER. MARTHA ARENAS RODRIGUEZ


AREQUIPA PERU
16/05/17
RESUMEN
En esta prctica se tuvo como objetivos el desarrollar y elaborar nuevos
productos, a eleccin del alumno, los cuales fueron: pan pizza, rollitos de
canela y queque de pltano.
Estos 3 productos son de diferente formulacin y con diferente pblico a
degustar, por ejemplo, el queque es para los nios, ya que tena como
ingrediente principal el pltano, este es un excelente carbohidrato que ayuda a
los nios en su desempeo, tanto fsico como mental.
Los rollitos de canela, son de consumo general, pero se evita el consumo de
personas diabticas, ya que este posee mayor cantidad de azucares en su
elaboracin.
Los panes pizza, si estn recomendados para el pblico en general, estos
tuvieron un gran sabor, ya que el uso de la pasta de tomate resaltaba su sabor,
junto con el organo.
Los 3 productos cumplieron con las expectativas esperadas, ya que tuvieron el
tamao que se quiso y en su interior estaban bien cocidas, no se quemaron y
tuvieron un gran sabor.

INTRODUCCIN:
La panadera es un arte, que lleva miles de aos de ejercicio y ha estado
presente en la evolucin y transformacin de nuestras sociedades. Es a travs
de este oficio, que se obtiene el pan, el cual es considerado sinnimo de
alimento en muchas culturas y hace parte de la dieta alimentaria y forma de
expresin cultural y religiosa en muchos pueblos del mundo.
La panadera y su ejercicio, al igual que las tcnicas de fabricacin y los
ingredientes utilizados para la elaboracin del pan, son influenciadas por la
cultura, la tradicin y las caractersticas culinarias de los pueblos, los cuales
varan de un lugar a otro, dndole una condicin propia y nica.
El pan tradicional de panadera se obtiene a travs de un proceso no
automatizado, con bajos niveles de tecnificacin y es intensivo en mano de
obra. Por otro lado, el pan industrial incluye variedades de pan de molde y
panes de bollera (pan para pancho, hamburguesas y otros), fabricados en
plantas industriales a travs de lneas de produccin automatizadas o semi
automatizadas, donde la tecnologa de produccin es intensiva en capital.
Calidad de los alimentos
- calidad sensorial
- calidad organolptica
- calidad nutritiva
- calidad sanitaria
- calidad tecnolgica
- calidad econmica
Valoracin se realiza sobre indicadores de calidad
Son parmetros fsicos, qumicos o bioqumicos (como actividad enzimtica)
medibles que permiten verificar que el producto cumple con un estndar de
calidad, (nivel de.. un parmetro de calidad).
Ej. ndice de acidez de un aceite
Actividad amilsica de una harina
- ndices de calidad de los alimentos
Permiten comprobar la calidad de los alimentos comparando algunos valores
de parmetros de composicin caractersticos de cada alimento.

FUNDAMENTO TEORICO:
Viscosidad del pan:
La harina recin molturada contiene bacterias y esporas de hongos que
normalmente no causan ninguna alteracin al pan en las condiciones normales
de coccin y conservacin, Las formas vegetativas de las bacterias mueren a la
temperatura del horno.
El pan viscoso se caracteriza por que su miga presenta unas manchas de color
marrn amarillento.

Enfriado del pan:


la refrigeracin del pan es un problema de produccin mecanizada
particularmente cuando de le ha de cortar en rodajas antes de venderlo. El pan
de sale del horno con su miga a una temperatura ligeramente inferior a 100C y
con su 45% de humedad en su centro.

Envejecimiento del pan:


El endurecimiento de la miga del pan no es un proceso de desecacin , ya que
no est relacionada directamente con la prdida de humedad. Segn los
trabajos de Katz la causa fundamental del endurecimiento reside en la
transformacin de una forma qumica del almidn en otra.
MATERIA PRIMA
Harina
Levadura
Sal
Azcar
Manteca
Mejorador
Salsa roja
Queso
Jamn
Canela
Pltano
Bicarbonato de sodio
Huevos
leche
EQUIPOS
Mezcladora
Amasadora
Fermentador
Horno
PROCEDIMIENTO
En esta prctica desarrollamos a manera de eleccin tres productos, que
fueron pan de canela, pan pizza y queque de pltano
Pan de canela:
Primero se realiz el pesado, de cada uno de los ingredientes, segn la
formulacin, tomando como 100% la harina (500 g), por consiguiente se hizo el
mezclado en seco, una vez que ya se mezcl todos los ingredientes secos, se
procede a agregar la manteca, esencia de vainilla al gusto y el agua, una vez
que la masa sea homognea y compacta se retira de la amasadora, y se
procede a estirar la masa, se cubre la masa con canela se enrolla y se corta de
forma vertical, se coloca el pan en bandejas anteriormente ya engrasadas. Se
coloca en el fermentador por 1h, ya pasada la hora se realiza el horneado a
180C.
Pan pizza
Primero se realiz el pesado, de cada uno de los ingredientes, segn la
formulacin, tomando como 100% la harina (500 g), por consiguiente se hizo el
mezclado en seco, una vez que ya se mezcl todos los ingredientes secos, se
procede a agregar la manteca y el agua, una vez que la masa sea homognea
y compacta se retira de la amasadora, y se procede a estirar la masa, se cubre
la masa con salsa de tomate, organo, queso y jamn, se enrolla y se corta de
forma vertical, se coloca el pan en bandejas anteriormente ya engrasadas. Se
coloca en el fermentador por 1h, ya pasada la hora se realiza el horneado a
180C.
Queque de pltano
Primero se realiz el pesado, de cada uno de los ingredientes, segn la
formulacin, tomando como 100% la harina (500 g), por consiguiente se hizo el
mezclado en seco, una vez que ya se mezcl todos los ingredientes secos, se
procede a agregar la mantequilla y los huevos se mezcla muy bien hasta que
logre tomar el punto de una masa compacta y suelta, poco a poco se le agrega
la leche, una vez que la masa este lista se procede a verter en los moldes ya
engrasados y enharinados. Por ltimo se lleva a hornear, la temperatura va
subindose de poco a poco para que el queque no se arrebate y levante
homogneamente.
BALANCE DE MATERIA Y ENERGA:

DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO:


PAN DE CANELA
PAN DE PIZZA
KEKE DE PLTANO

Harina(500gr)
DIAGRAMA
levadura(12gr), c) , DE FLUJO CUANTITATIVO: PAN PIZZA
sal(15gr), azcar(25gr),
manteca(60),),mejorador(
10gr)y agua, salsa
roja(80)queso (150gr)
jamn (180gr)
RECEPCIN Y PESADO

MEZCLA EN SECO
T: 1 min

T: 2 min MEZCLA EN HMEDO Sal, azcar,


manteca,

T: 6 min AMASADO
Masa Total (1600g)

ESTIRADO
Con rodillo

Forma
rectangular

ENGRASADO

Salsa roja, queso y tomate RELLENO

ENROLLADO

CORTADO

T: 1 hora
FERMENTADO

T: 180C
HORNEADO
T: 10 a 12 min

ENFRIADO

EVALUADO
DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO: ROLLITOS DE
Harina(500gr)
CANELA
levadura(12gr), c) ,
sal(15gr), azcar(25gr),
manteca(60),),mejorador(
10gr)y agua, canela al
gusto
RECEPCIN Y PESADO

MEZCLA EN SECO
T: 1 min

T: 2 min MEZCLA EN HMEDO Sal, azcar,


manteca,

T: 6 min AMASADO
Masa Total (1600g)

ESTIRADO
Con rodillo

Forma
rectangular

ENGRASADO

Canela molida RELLENO

ENROLLADO

CORTADO

T: 1 hora
FERMENTADO

T: 180C
HORNEADO
T: 10 a 12 min

ENFRIADO

EVALUADO
DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO: QUEQUE DE
PLATANO
Harina(500gr)
levadura(12gr), c) ,
sal(15gr), azcar(25gr),
manteca(60),),mejorador(
10gr)y pltano (4 RECEPCIN Y PESADO
unidades),bicarbonato de
sodio

T: 1 min
MEZCLADO
T: 2 min Sal, azcar,

Pltano, manteca,

T: 6 min AMASADO

Masa Total (1600g)

ENMOLDADO

180C HORNEADO

10 a 12 min

ENFRIADO

CORTADO

EVALUACION

RESULTADOS:
PESOS DE LOS INGREDIENTES:
INGREDIENTES PESOS (gr.)
Harina especial 500gr
Levadura 15 gr.
Manteca 120 gr.
Sal 20gr.
Azcar 140 gr.
Agua 800 lt.
Leche en polvo 30 y
50 gr.
Salsa roja 80 gr
Canela 12 gr.
Jamon y queso 300gr
Esencia de vainilla 4 tapitas

- Los panes de pizza obtuvieron suavidad, un sabor muy agradable y


caracterstico
- En los rollitos de canela, la vainilla y la canela le dieron un agradable
dulzor y rico sabor, obtuvo adems una gran suavidad y buen aroma
- La miga estuvo muy suave, pero el pan no fermento lo suficiente por lo
que sali un poco ms pequeo de lo esperado

ANALISIS DE RESULTADOS:
- Pan de pizza: la altura en el producto fue normal, todos tenan el mismo
nivel de altura, en cuanto a su olor es parecido al de la pizza ya que
contena jamonada, queso y salsa de toma dndole as un olor rico y
delicioso. No presento anomalas en la superficie como agujeros u otras
irregularidades en la superficie.

-Rollitos de canela: en este producto tuvo unas pocas variedades en


cuanto al nivel de las alturas, el olor caracterstico es la canela, su
contextura es uniforme e ideal. Este producto tampoco presento
anomalas en su superficie.

-Queque de pltano: en este producto el nivel de la altura fue perfecta,


en cuanto a su olor, su olor es caracterstico del pltano ya que su
materia prima es el pltano. La superficie tampoco presente ninguna
anomala en este producto.

CONCLUSIONES:
- En los 3 productos elaborados sus alturas fueron las mismas no hubo
mucho desnivel en los productos.
- En cuanto al olor los 3 productos presentaron olores caractersticos a
sus ingredientes principales.
- En ninguno de los productos hubo anomalas en la superficie.