Anda di halaman 1dari 6

ANALISIS PROTEIN DENGAN CARA KUALITATIF (PENGENDAPAN

PROTEIN OLEH GARAM-GARAM ANORGANIK, KOAGULASI DENGAN


ASAM)

Dudi Damaraa, Hanief Ilestin Maharanib dan Supriyadic

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Garut
Jl. Raya Samarang No. 52 Telp. 0262 544217
Email : dudi.damara@gmail.com

Dikumpulkan pada tanggal 06 Mei 2017

ABSTRAK

Analisi protein yang digunakan adalah pengendapan protein oleh garam-


garam anorganik dan koagulasi dengan asam. Tujuan dari praktikum ini adalah
menjelaskan prinsip dan mempraktekkan pengujian protein secara kualitatif yang
meliputi uji pengendapan protein oleh garam-garam anorganik dan koagulasi
dengan asam. Prinsip kerja pengendapan protein oleh garam-garam anorganik
adalah kelarutan protein akan berkurang bila kedalam larutan protein
ditambahkan gara-garam anorganik. Sedangkan prinsip kerja koagulasi dengan
asam adalah protein dengan penambahan asam atau pemanasan pada titik pH
isoelektrik dengan merusak ikatan atau struktur sekunder, tertier dan kuartener
yang menyebabkan koagulasi. Pada praktikum ini telah dianalisis pengendapan
protein pada bahan susu murni, susu kedelai, santan dan putih telur dengan
hasil pengendapan protein dengan garam-garam anorganiki adalah susu kedelai
pada pereaksi Millon (banyak) dan biuret (banyak), susu murni pada pereaksi
Millon (sangat sedikit) dan biuret (banyak), santan pada pereaksi Millon (banyak)
dan biuret (sangat sedikit), putih telur pada pereaksi Millon (sangat sedikit) dan
biuret (sedikit) sedangkaan pengendapan protein koagulasi dengan asami
adalah susu kedelai pada pereaksi air (sangat banyak) dan Millon (sedikit), susu
murni pada pereaksi air (sangat sedikit) dan Millon (sedikit), santan pada
pereaksi air (sangat banyak) dan Millon (sangat banyak) seta putih telur pada
pereaksi air (tidak ada) dan Millon (tidak ada). Endapan pada uji garam
anorganik yang terjadi disebabkan oleh intensitas garam yang direaksikan,
semakin banyak yang direaksikan, maka endapan yang yang dihasilkan akan
semakin banyak. Sedangakan pada uji koagulasi endapan menandakan bahwa
gugus amino dan karboksil saling menetralkan. Endapan terjadi karena protein
berada pada titik isoelektrik.

Kata kunci : Garam anorganik, koagulasi, putih telur, santan, susu kedelai

PENDAHULUAN 3%. Protein dapat tidak stabil terhadap


beberapa faktor, yaitu pH, radiasi,
Protein adalah senyawa organik suhu, medium pelarut organik dan
yang tersusun dari monomer-monomer detergen (Elisa, 2014).
asam amino yang saling berinteraksi Menurut sumbernya protein
melalui ikatan peptida (Chang dkk, dibagi menjadi dua golongan, yaitu
2008). Molekul protein mengandung protein hewani dan protein nabati
kompisisi rata-rata unsur kimia, yaitu (Bambang dkk, 2003).Protein hewani
karbohidrat 50%, hidrogeen 7%, adalah protein yang berasal dari
oksigen 23%, nitrogen 26% dan hewan, sedangkan protein nabati
kadang kala sulfur 0-3% serta fosfor 0- adalah protein yang berasal dari

1
tumbuhan. Bahan uji analisis protein mempraktekkan pengujian protein
pada praktikum ini adalah putih telur, secara kualitatif yang meliputi uji
susu murni (protein hewani) dan pengendapan protein oleh garam-
santan, susu kedelai (protein nabati). garam anorganik dan koagulasi
Fungsi dari protein adalah dengan asam pada bahan pangan.
sebagai katalis enzimatik, alat
pengangkut dan alat penyimpan, METODOLOGI
pengatur pergerakan, penunjang
mekanis, pertahanan tubuh Praktikum ini dilaksanakan pada
(imunisasi), membangkitkan dan hari sabtu, 15 April 2017 13.00-15.00
menghantar impuls saraf serta WIB
pengendalian pertumbuhan dan di Laboratorium terpadu Fakultas
diferensiasi (Dewi, 2013). Pertanian, Universitas Garut.
Pengujian protein dapat
dilakukan secara kualitatif dan Pengendapan Protein Oleh Garam-
kuantitatif. Pengujian protein pada Garam Anorganik
praktikum ini dilakukan secara
kualitatif, yaitu pengendapan protein Alat dan Bahan
oleh garam-garam anorganik dan
koagulasi dengan asam. Prinsip kerja Alat yang digunakan adalah
pengendapan protein oleh garam- kertas saring, gelas kimia, corong,
garam anorganik adalah kelarutan spatula stainless, tabung reaksi dan
protein akan berkurang bila kedalam rak tabung reaksi.
larutan protein ditambahkan gara- Bahan yang digunakan adalah
garam anorganik. Pengendapan terus susu murni, susu kedelai, putih telur,
tejadi karena kemampuan ion garam santan, ammonium sulfat, pereaksi
untuk menghidrasi, sehingga terjadi Millon dan pereaksi biuret.
kompetisi antara garam anorganik
dengan molekul protein untuk Prosedur Kerja
mengikat air. Karena garam anorganik
lebih menarik air maka jumlah air yang Jenuhkan 10 mL larutan protein
tersedia untuk molekul protein akan dengan ammonium sulfat, dengan cara
berkurang. Sedangkan prinsip kerja penambahan ammonium sulfat Kristal
koagulasi dengan asam adalah protein sedikit demi sedikit, aduk hingga larut.
dengan penambahan asam atau Tambah dan aduk lagi sehingga sedikit
pemanasan akan terjadi koagulasi. garam ammonium yang tertinggal tidak
Pada pH isoelektrik (pH larutan larut lagi (terbentuk larutan lewat
tertentu biasanya berkisar 4-4,5 jenuh). Saring. Uji kelarutan endapan
dimana protein mempunyai muatan dalam pereaksi Millon dan pada
positif dan negatif sama, sehingga filtratnya tambahkan pereaksi biuret.
saling menetralkan) kelarutan protein
sangat menurun atau mengendap. Koagulasi Dengan Asam
Pada temperature diatas 600C
kelarutan protein akan berkurang Alat dan Bahan
(koagulasi) karena pada temperatur
yang tinggi energi kinetik molekul Alat yang digunakan adalah
protein meningkat sehingga terjadi gelas kimia, corong, spatula stainless,
getaran yang cukup kuat untuk tabung reaksi, penjepit tabung reaksi
merusak ikatan atau struktur sekunder, dan rak tabung reaksi
tertier dan kuartener yang Bahan yang digunakan adalah
menyebabkan koagulasi. susu murni, susu kedelai, santan, putih
Praktikum ini bertujuan untuk telur asam asetat, air dan pereaksi
menjelaskan prinsip dan Millon.

2
Uji Pengendapan Protein Oleh
Prosedur Kerja Garam-Garam Anorganik

Larutan protein pada tabung Pada uji pengendapan protein


reaksi 5 mL ditambahkan 2 tetes asam oleh garam-garam anorganik, bahan
asetat 1M. Letakkan tabung dalam air protein yang diuji yang direaksikan
mendidih selama 5 menit. Ambil dengan garam, maka akan
endapan dan ujilah kelarutannya menimbulkan adanya endapan.
dalam air dan pereaksi Millon. Menurut Amelia dkk, 2011) perbedaan
kuantitas endapan yang terjadi
HASIL DAN PEMBAHASAN disebabkan oleh intensitas garam yang
direaksikan dan jenis garamnya,
Tabel 1. Hasil pengendapan protein semakin banyak yang direaksikan,
oleh garam-garam anorganik. maka endapan yang yang dihasilkan
Tabung Pereaksi akan semakin banyak. Peristiwa ini
Millon sesuai dengan metode salting in
Susu kedelai dimana metode ini dilakukan dengan
Biuret
Millon menambahkan garam yang tidak jenuh
Susu murni atau pada konsentrasi rendah
Biuret
Millon sehingga protein menjadi bermuatan
Santan dan larut dalam larutan garam.
Biuret
Millon Kelarutan protein akan terus
Putih telur meningkat sejalan dengan
Biuret
Keterangan : + (sangat sedikit), ++ peningkatan konsentrasi garam.
(sedikit), +++ (banyak) Apabila konsentrasi garam
ditingkatkan terus, maka kelarutan
Tabel 2. Hasil koagulasi dengan asam. protein akan turun, pada konsentrasi
Tabung Pereaksi garam yang lebih tinggi, protein akan
Air mengendap. Pengendapan ini disebut
Susu kedelai salting out. Menurut (Poedjiadi, 1994)
Millon
Air pengendapan terjadi karena
Susu murni kemampuan ion garam untuk
Millon
Air menghidrasi, sehingga terjadi
Santan kompetisi antara garam anorganik
Millon
Air dengan molekul protein untuk
Putih Telur mengikat air. Karena garam anorganik
Millon
Keterangan : - (tidak ada), + (sangat lebih menarik air, maka jumlah air yang
sedikit), ++ (sedikit), +++ (banyak) tersedia untuk molekul protein akan
berkurang (Poedjiadi, 1994). Pengaruh
Dalam ilmu kimia, pencampuran penambahan garam terhadap
atau penambahan suatu senyawa kelarutan protein berbeda-beda,
dengan senyawa yang lain dikatakan tergantung pada konsentrasi dan
bereaksi bila menunjukan adanya jumlah muatan ionnya dalam larutan.
tanda terjadinya reaksi, yaitu adanya Semakin tinggi konsentrasi dan jumlah
perubahan warna, timbul gas, bau, muatan ionnya, semakin efektif garam
perubahan suhu dan adanya endapan. dalam mengendapkan protein
Pencampuran yang tidak disertai (Martoharsono, 2006)
dengan tanda demikian, dikatakan Hasil pengendapan protein pada
tidak terjadi reaksi kimia (Elisa, 2014). uji ini adalah susu kedelai pada
pereaksi Millon (banyak) dan biuret
(banyak), susu murni pada pereaksi
Millon (sangat sedikit) dan biuret
(banyak), santan pada pereaksi Millon

3
(banyak) dan biuret (sangat sedikit), protein dapat terkoagulasi. Protein
putih telur pada pereaksi Millon yang terkoagulasi dapat dicirikan
(sangat sedikit) dan biuret (sedikit). dengan terbentuknya
gumpalan/endapan. Jika konsentrasi
Koaguasi Dengan Asam protein dalam larutan kecil atau asam
dan basa yang digunakan bersifat
Koagulasi adalah proses lemah/konsentrasi encer maka akan
penggumpalan protein setelah terbentuk koloid putih (Winarno, 1997).
dipanaskan. Penggumpalan terjadi Pada uji ini, dengan
karena berubahnya struktur primer, penambahan asam asetat yang
sekunder dan tersier pada protein bersifat asam lemah. Hal ini terjadi
serta terjadi akibat pemanasan yang karena asam asetat tidak dapat
diberikan sehingga memutuskan terionisasi sempurnah. Hal ini dapat
ikatan-ikatan hidrogen dan ikatan- diketahui dari harga Ka asam asetat
ikatan disulfida. Koagulasi pada yaitu 1,8x10-5 . Artinya setiap 0,1 molar
protein dapat dipengaruhi oleh asam asetat hanya menghasilkan ion
beberapa faktor, yaitu suhu tinggi, pH H+ sebanyak 10-3 M. oleh sebab itu
dan bahan-bahan kimia (Winarno, penambahan asam asetat dalam
1997). larutan protein juga dapat
Molekul protein memiliki gugus menyebabkan koagulasi protein dalam
amina (NH2) dan gugus karboksil jumlah yang lebih sedikit (Winarno,
(COOH) pada salah satu ujung 1997).
rantainya. Hal ini menyebabkan protein Hasil pengendapan protein pada
bersifat amfoter sehingga dapat uji ini adalah susu kedelai pada
bereaksi dengan asam maupun basa pereaksi air (sangat banyak) dan
(Bintang, 2010). Pada pH tertentu Millon (sedikit), susu murni pada
muatan gugus amino dan karboksilat pereaksi air (sangat sedikit) dan Millon
saling mentetralkan sehingga molekul (sedikit), santan pada pereaksi air
protein tidak bermuatan. Titik (sangat banyak) dan Millon (sangat
isoelektrik adalah pH dimana suatu banyak) seta putih telur pada pereaksi
asam tidak mengandung muatan ion. air (tidak ada) dan Millon (tidak ada).
Pada titik isoelektrik, terdapat
kesetimbangan antara bentuk-bentuk Pertanyaan
asam amino sebagai ion amfoter,
anion dan kation (Fesseden, 1986). 1. Sebutkan sumber dari protein!
Pada pH dibawah titik isoelektrik 2. Sebutkan struktur protein!
(asam), gugus amina pada protein
akan bereaksi dan ion H menjadi NH3 Jawaban
sehingga protein bermuatan positif.
Sebaliknya pada pH diatas titik 1. Protein hewani dan protein nabati
isoelektrik (basa), gugus karboksil 2. Primer, sekunder, tersier dan
akan bereaksi dengan ion OH kuartener
sehingga protein bermuatan negative
(Bintang, 2010). KESIMPULAN
Pada uji ini, larutan yang bersifat
asam akan mendonorkan proton (H+) Hasil pengendapan protein
sedangkan pada larutan yang bersifat dengan garam-garam anorganiki
basa akan mondonorkan OH-. Ion H+ adalah susu kedelai pada pereaksi
serta ion OH- yang ditambahkan dalam Millon (banyak) dan biuret (banyak),
larutan protein dapat mengganggu susu murni pada pereaksi Millon
struktur tersiernya yang diakibatkan (sangat sedikit) dan biuret (banyak),
oleh ikatan elektristatik. Jika ikatan santan pada pereaksi Millon (banyak)
elektrostatisnya ternganggu, maka dan biuret (sangat sedikit), putih telur

4
pada pereaksi Millon (sangat sedikit) adanya endapan bisa disebabkan
dan biuret (sedikit). Perbedaan asam asetat yang ditambahkan tidak
kuantitas endapan yang terjadi cukup banyak sehingga belum mampu
disebabkan oleh intensitas garam yang untuk mengkoogulasikan protein yang
direaksikan dan jenis garamnya, terdapat dalam larutan, juga dapat
semakin banyak yang direaksikan, disebabkan pencampuran zat-zat yang
maka endapan yang yang dihasilkan digunakan dalam perbandingan yang
akan semakin banyak. Pengendapan salah.
terjadi karena kemampuan ion garam
untuk menghidrasi, sehingga terjadi DAFTAR PUSTAKA
kompetisi antara garam anorganik
dengan molekul protein untuk Amelia, Aprizal R., Bahalwan A. H.,
mengikat air. Karena Ion garam yang Cahyarani C. S., Malik M.,
memiliki tingkat densitas lebih tinggi Rakhmaniar, Syafiqa Eka. (2011).
dibandingkan dengan protein maka ion Uji Kualitatif Protein. Jakarta. UIN
garam lebih menarik air, maka jumlah Syarif Hidayatullah
air yang tersedia untuk molekul protein Bambang Agus, Murtidjo. (2003).
akan berkurang. Pengaruh Pemotongan Penanganan Dan
penambahan garam terhadap Pengolahan Daging Ayam.
kelarutan protein berbeda-beda, Yogyakarta. Kanisius.
tergantung pada konsentrasi dan Bintang, Maria. (2010). Biiokimia
jumlah muatan ionnya dalam larutan. Teknik Penelitian. Jakarta.
Semakin tinggi konsentrasi dan jumlah Erlangga.
muatan ionnya, semakin efektif garam Chang, Raymond. (2008). Kimia Dasar
dalam mengendapkan protein. Selain 2. Jakarta. Erlangga.
itu Kadar bahan uji yang direaksikan Dewi Yuliani Nia. (2013). Penetapan
mempengaruhi proses pengendapan Kadar dan Analisis Profil Protein
protein. dan Asam Amino Ekstrak Ampas
Hasil pengendapan protein Biji Jinten Hitam (Nigella Sativa
koagulasi dengan asami adalah susu Linn.) Dengan Metode SDS-PAGE
kedelai pada pereaksi air (sangat dan KCKT. Jakarta. UIN Syarif
banyak) dan Millon (sedikit), susu Hidayatullah.
murni pada pereaksi air (sangat Elisa. (2014). Reaksi Uji Terhadap
sedikit) dan Millon (sedikit), santan Asam Amino. Banda Aceh.
pada pereaksi air (sangat banyak) dan Universitas Syiah Kuala.
Millon (sangat banyak) seta putih telur Fesseden R. J. (1986). Kimia Organik.
pada pereaksi air (tidak ada) dan Penerjemah : A.H
Millon (tidak ada). Endapan Martoharsono. (2006). Biokimia 2.
menandakan bahwa gugus amino dan Yogyakarta. Universitas Gajah
karboksil saling menetralkan. Mada
Endapan terjadi karena protein berada Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan
pada titik isoelektrik. Setiap jenis dan Gizi. Jakarta. Gramedia
protein memiliki titik isoelektrik Pustaka
berbeda-beda. Hasil yang tidak