UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN

MARCOS
FACULTAD DE QUMICA E INGENIERA QUMICA

E.A.P. ING. QUMICA

TEMA:
INDICE DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
CURSO:
LABORATORIO DE INGENIERIA ALIMENTARIA
PROFESORA:
SALAS DE LA TORRE, NORMA
INTEGRANTES:
-ESCOBAR PEREZ ,ERICH
- JIMNEZ BARRANTES, FIAMMA
- SNCHEZ HEREDIA, NATALHY

2017
 LABORATORIO DE INGENIERIA DE ALIMENTARIA

INDICE

Contenido
INDICE................................................................................................................. 2
FUNDAMENTO TERICO...................................................................................... 3
CAUSAS DE DETERIORO DE ALIMENTOS..........................................................3
CMO EVITAR QUE SE DETERIOREN LOS ALIMENTOS......................................4
MATERIALES Y METODOS.................................................................................... 5
PROCEDIMIENTO................................................................................................. 6
DETERMINACION DE PH EN CARNE:..............................................................6
DETERMINACION DE PRUEBA DE EBER.........................................................6
DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE.......................................................6
DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE(LECHE)..........................................7
RESULTADOS Y DISCUSIONES.............................................................................. 8
FRESCURA DE LOS HUEVOS:..........................................................................10
PH de las frutas.............................................................................................. 11
Grados Brix de las frutas................................................................................ 13
Prueba de adulteracin para el queso y jamonada........................................14
CUESTIONARIO.................................................................................................. 15
BIBLIOGRAFIA.................................................................................................... 20

FUNDAMENTO TERICO

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El deterioro de los alimentos comprende las alteraciones internas y

extras que sufren los alimentos. Estas alteraciones hacen que el
alimento no sea apto para consumo humano. Un alimento alterado est
modificado en sus caractersticas organolpticas (aspecto, consistencia,
olor, sabor, textura, etc.), que pueden o no ser admitidos por el
consumidor, si se encuentran en la etapa de ser percibidos por los
sentidos, lo cual no representa mucho peligro, si se considera el caso de
consumo de alimentos alterados, cuyo estado no es posible detectarlo,
ya que pueden producirse:
Infecciones producidas por microorganismos.
Intoxicaciones por sustancias txicas producidas por bacterias,
otros organismos unicelulares algas, mohos y vegetales.

CAUSAS DE DETERIORO DE ALIMENTOS

El deterioro de los alimentos se debe a una manipulacin y

almacenamiento inadecuados, aunque en este proceso tambin influyen
otros aspectos:

Oxgeno. El oxgeno, esencial para la vida, puede tener efectos

perjudiciales para las grasas, los colorantes, las vitaminas y otros
componentes alimentarios. En general, el oxgeno puede
proporcionar las condiciones para que crezcan microorganismos o
causar la oxidacin.

Microorganismos. Algunas bacterias requieren oxgeno para crecer

(aerobios), mientras que otras solo crecen en ausencia de oxgeno
(anaerobios). Tambin pueden encontrarse en la superficie de los
alimentos cuando est presente el aire. Las principales fuentes de
microorganismos son el aire, el suelo, las aguas residuales y los
desechos animales.

Enzimas. Ciertas enzimas estn presentes de forma natural en los

alimentos (enzimas oxidantes). Estas aceleran las reacciones
qumicas entre oxgeno y alimentos, lo que lleva a su
descomposicin. Uno de los sntomas ms caractersticos es el
pardeamiento de vegetales.

Humedad. La cantidad de agua en un alimento influye en la

apariencia, textura y sabor. En los productos frescos, el contenido
de agua puede llegar al 70% o ms del peso total. Incluso los
alimentos secos, como la harina o los cereales, contienen cierta
cantidad de agua, un aspecto que afecta en gran medida al
deterioro de los alimentos, si no se conservan de forma adecuada.

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Para controlar este riesgo, se recurre a procesos como

la deshidratacin (eliminar cierto grado de agua), la congelacin
(cambiar de estado lquido a slido) o el uso de aditivos como la
sal y el azcar.

Luz. Casi todos los alimentos estn expuestos a la luz a partir de

fuentes naturales o artificiales. Esta exposicin puede dar lugar a
cambios en el color del alimento, en el sabor o en prdidas de
vitamina. En la mayora de productos slidos, la luz penetra en la
capa exterior, por lo que el deterioro se produce en esta parte. En
los lquidos, en cambio, la penetracin suele ser mayor. La
sensibilidad a la luz depende de factores como su intensidad, el
tipo de luz, la distancia entre la fuente de luz y el alimento, la
duracin de la exposicin o la concentracin de oxgeno en el
producto y la temperatura.

Temperatura. Cuando la temperatura no se controla de forma

adecuada, el riesgo de que un alimento se descomponga es
mayor. Mantener un producto entre 5C y 65C durante ms de
dos horas es sinnimo de proliferacin de patgenos. A estas
temperaturas, las bacterias pueden duplicar su nmero cada 20 o
30 minutos.

CMO EVITAR QUE SE DETERIOREN LOS ALIMENTOS

Evitar que los alimentos se estropeen supone seguir ciertas pautas de
almacenamiento y de manipulacin, como revisar la temperatura del
congelador y la nevera para que la temperatura sea la adecuada (el
congelador debe estar a -18C y la refrigeracin a unos 4C). Adems,
los alimentos deben colocarse en zonas concretas, ya que algunas
verduras se estropean ms si se almacenan a temperaturas demasiado
bajas. Las carnes, en cambio, deben estar en la parte ms fra porque
necesitan temperaturas ms bajas.

Alimentos como el arroz, los cereales o las pastas deben almacenarse en

tarros con cierres hermticos para evitar que se introduzca aire. En la
despensa, los alimentos deben colocarse por orden de compra, es decir,
delante los que se han comprado antes y detrs, los ltimos en
adquirirse. Otra medida que puede ayudar a reducir el deterioro de
alimentos pasa por comprar solo los que se vayan a consumir en los das
ms inmediatos y planear las comidas para la semana. Siempre que se
tenga alguna duda sobre la seguridad de un alimento, deber
desecharse.

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MATERIALES Y METODOS

Muestras: tomate, fresa, choclo, maracuy, aji amarillo, pimiento,

cebolla, manzana , limn, carne, huevo, leche evaporada en lata, queso
fresco, jamonada.
Materiales y equipos:

1 plato blanco
3 tubos de ensayo
3 pipetas de 10 ml
3 lunas de reloj
Gotero
Papel toalla
Pabilo blanco 1 m
Bao mara
Balanza de precisin
2 matraz
PHmetro
Brixmetro o Refractometro
Equipo de acidez titulable(soporte universal, bureta)
1 beaker de 50 ml

Reactivos:
10 ml de azul de metileno
5 ml de lugol

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10 ml de acetato de plomo al 5%
Papel tis
Hidrxido de sodio 0.1 N
Fenolftalena
Bagueta

PROCEDIMIENTO
Se evaluaron organolpticamente las muestras, se hall posibles signos
de alteracin discutiendo las causas del mismo, paralelamente se
verific el deterioro encontrado con anlisis qumicos de acuerdo al tipo
de alimento.
Para los anlisis organolpticos se evalu el color, olor, textura, y posible
presencia de microorganismos.
Los anlisis qumicos se realizaron dependiendo del alimento:
Para el caso de la carne se determino el PH y la prueba de eber.
Para las frutas se midio el PH, los grados Brix y la acidez.
Para el huevo, se determino si esta en estado fresco.
Para la leche la acidez, y prueba de reductasa.
Para el queso y jamonada prueba de adulteracin.

DETERMINACION DE PH EN CARNE:
Licuar 10 gr de carne en 100 ml en agua destilada.
Filtrar y medir con el PHmetro.

DETERMINACION DE PRUEBA DE EBER

En un matraz, colocar la carne con papel toalla humedecido con
acetato de plomo al 5%.
Cerrar con papel toalla humedecido con acetato de plomo a 5%.
Llevar a bao maria por un tiempo de 15 min.
Evualuar presencia de manchas oscuras en el papel y
desprendimiento de sulfrico.

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DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE

Extraer jugo de muestra y filtrar.
Tomar 25 ml de muestra filtrada.
Enrasar a 250 ml con agua destilada en la fiola.
Tomar alcuota de 10 ml en un matraz.
Adicionar 3 gotas de fenolftalena.
Titular con NaOH 0.1 N.

gasto x N x meq X
%acidez expresada en c . X= x 100
Volumen de muestra

DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE(LECHE)

Agregar 9 ml de leche en el beaker.
Adicionar 3 gotas de fenolftalena.
Titular con NaOH 0.1 N, dejar caer gota a gota hasta q tome un
color rosado tenue y persistente.
Obtenido este color se efecta la lectura directa del volumen de
NaOH gastado en la bureta, la cual ser la acidez de la leche
analizada.
Para obtener la acidez expresada en % de cido lctico de la leche
analizada, se emplea la siguiente formula:
gasto x N x meqc . lactico
acidez expresada en :c . lactico= x 100
9 ml

dornic
%c.lactico=
100

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RESULTADOS Y DISCUSIONES

Acidez de las Frutas

Para todas las muestras se tom 10 ml y luego se enraso a 100 ml con agua
destilada, para posteriormente titular una alcuota de 10 ml de la solucin
diluida con NaOH 0.1 N usando como indicador fenolftalena.

Vmuestra inicial
vol muestra=vol alicuota x
Vsolucion diluida

10 ml
vol muestra=10 mlx =1 ml
100 ml

1.- Para el caso del tomate, se gast 1ml de NaOH, y los meq de cido ctrico
que representa el tomate son 0.06404g por cada 0.1 ml de solucin lcali.
gasto x N x meq X
%acidez expresada en c . X= x 100
Volumen de muestra

0.06404 g
1 ml x 0.1 ml x( )
0.1mL
%acidez= x 100
1 mL

%acidez= 6.404

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2.- Para el caso del pimentn, se gast 0.7 ml de NaOH, y los meq de cido
ctrico que representa el pimentn son 0.06404g por cada 0.1 ml de solucin
lcali.
gasto x N x meq X
%acidez expresada en c . X= x 100
Volumen de muestra

0.06404 g
0.7 ml x 0.1 ml x ( )
0.1 mL
%acidez= x 100
1mL

%acidez= 4.483

3.- Para el caso del manzana, se gast 0.8ml de NaOH, y los meq de cido
ctrico que representa la manzana son 0.06404g por cada 0.1 ml de solucin
lcali.
gasto x N x meq X
%acidez expresada en c . X= x 100
Volumen de muestra

0.06404 g
0.8 ml x 0.1 ml x ( )
0.1 mL
%acidez= x 100
1mL

%acidez=5.123

4.- Para el caso del fresa, se gast 2.4 ml de NaOH, y los meq de cido ctrico
que representa el fresa son 0.06404g por cada 0.1 ml de solucin lcali.

gasto x N x meq X
%acidez expresada en c . X= x 100
Volumen de muestra

0.06404 g
2.4 ml x 0.1 ml x ( )
0.1 mL
%acidez= x 100
1mL

%acidez= 15.369

5.- Para el caso del choclo, se gast 0.25ml de NaOH, y los meq de cido ctrico
que representa el choclo son 0.06404g por cada 0.1 ml de solucin lcali.

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gasto x N x meq X
%acidez expresada en c . X= x 100
Volumen de muestra

0.06404 g
0.25 ml x 0.1 ml x ( )
0.1 mL
%acidez= x 100
1mL

%acidez=1,601

6.- Para el caso del maracuy, se gast 6.8ml de NaOH, y los meq de cido
ctrico que representa el maracuy son 0.06404g por cada 0.1 ml de solucin
lcali.
gasto x N x meq X
%acidez expresada en c . X= x 100
Volumen de muestra

0.06404 g
6.8 ml x 0.1 ml x ( )
0.1 mL
%acidez= x 100
1mL

%acidez= 43,5472

7.- Para el caso del limn, se gast 7.5 ml de NaOH, y los meq de cido ctrico
que representa el limn son 0.06404g por cada 0.1 ml de solucin lcali.

gasto x N x meq X
%acidez expresada en c . X= x 100
Volumen de muestra

0.06404 g
7.5 ml x 0.1 ml x ( )
0.1 mL
%acidez= x 100
1 mL

%acidez= 48.03

Discusin:
Hemos calculado la cantidad de acidez que se encuentra en cada fruta y
verdura, segn los datos obtenidos podemos decir que el limn es el
mas acido, y el choclo es el menos acido.
Orden descendiente de las frutas por su acidez:
Limn>Maracuy>Fresa>Tomate>Manzana>Pimentn>Choclo
FRESCURA DE LOS HUEVOS:

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Huevo 1 en buen estado Huevo 2 en buen estado

Analisis Fisico
Dimetro Longitudinal: 17.2 cm
Diametro Transversal: 14.8 cm
Clara densa: si
Clara oscura: no
Camara de aire: 4 mm
Analisis Fisico
Diametro Longitudinal: 16.1 cm
Diametro Transversal: 14.2 cm
Clara densa: si
Clara oscura: no
Camara de aire: 6 mm

Discusin:
Hay dos maneras de ver la frescura del huevo, la primera es viendo el
tamao de la cmara de aire, de los datos podemos ver que el huevo 2
tiene mayor cmara de aire que el huevo 1, el que tiene menor cmara
de aire ser el ms fresco, entonces el huevo 1 sera ms fresco.
La segunda manera de ver, es al momento de echar el huevo a un plato
blanco, y mientras ms al centro este la yema ser ms fresco, en este
experimento la yema de huevo 1 estuvo ms centrada que la del huevo
2.

PH de las frutas

Con la ayuda del papel indicador de medida de pH obtendremos el pH de

las frutas:

Papel indicador de pH

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Limn, pH=2.5
Fresa, pH=3.8
Maracuy, pH=2.8

Aj amarillo, pH=4.5
Manzana, pH=4.2 Cebolla, pH=6

Pimiento,
pH=5 Tomate,
pH=4.7 Choclo, pH=6.8

De esta manera construimos una grfica donde nos muestre el pH en

algunos alimentos

PH
Baja acidez
8.0

7.0

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6.0

5.0

4.6

4.0

3.0

2.0
Alta acidez
Discusin:
Podemos observar con la ayuda de la grfica que en nuestras frutas
estudiadas el que presenta mayor acidez es el limn con un pH de 2.5
mientras el choclo con un pH de 6.8 es el de menor acidez.

Grados Brix de las frutas

Son una unidad de cantidad (smbolo Bx) y sirven para determinar el

cociente total de materia seca (generalmente azcares) disuelta en un
lquido. Una solucin de 25 Bx contiene 25 g de slido disuelto por 100
g de disolucin total.
Los grados Brix se cuantifican con un refractmetro en este caso
utilizamos uno manual de la marca ATAGO.

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Refractmetro manual

Grados brix de las frutas estudiadas

Fruta Brix
Limn 6.5
Fresa 8
Manzana 15
Tomate 4
Choclo 4.5
Pimentn 5.5

Discusin:
La manzana como podemos observar presenta mayor grado brix (15)
que nos indica la cantidad de azcar (sacarosa) presente en el fruto.

RESULTADOS

Fruta o Verdura en buen estado Fruta o Verdura en mal

estado
Anlisis Organolptico Anlisis Anlisis Anlisis
Qumico Organolptic Qumico
Choclo o
Color: Blanco PH: 6.8 Color: PH:
Olor: Agradable Brix: 4.5 Olor: Brix:
Textura: Liso Acidez: 1,601% Textura: Acidez:
Presencia de m.o: Ninguno Presencia de m.o:
Color: Anaranjado PH: 4.5 Color: PH:
Olor: Aromtico de picor Brix: Olor: Brix:
Aj Textura: Lisa Acidez: No se Textura: Acidez:

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realiz
la prueba
Presencia de m.o: Ninguno Presencia de
m.o:
Color: Rojo violeta PH: 6 Color: PH:
Olor: Agradable Brix: Olor: Brix:
Cebolla Textura: Lisa Acidez: No se Textura: Acidez:
realiz
la prueba
Presencia de m.o: Presencia de m.o:
Ninguno
Color: Rojo PH: 5 Color: PH:
Olor: Leoso Brix: 5.5 Olor: Brix:
Pimentn Textura: Rugosa Acidez: 4,483% Textura: Acidez:
Presencia de m.o: Ninguno Presencia de
m.o:
Color: Rojo intenso PH: 4.7 Color: PH:
Olor: Fragante Brix: 4 Olor: Brix:
Tomate Textura: Suave Acidez: 6.404 % Textura: Acidez:
Presencia de m.o: Presencia de
Ninguno m.o:
Color: Pardo rojizo PH: 4.2 Color: PH:
Olor: Frutal Brix: 15 Olor: Brix:
Manzana Textura: Lisa Acidez: 5,123% Textura: Acidez:
Presencia de m.o: Ninguno Presencia de m.o:
PH:
Color: Amarillo verdoso PH: 2.5 Color:
Olor: Ctrico Brix: 6.5 Olor: Brix:
Limn Textura: Suave Acidez: 48.03% Textura: Acidez:
Presencia de m.o: Ninguno Presencia de m.o:

Color: Amarillo PH: 2.8 Color: PH:

Maracuy Olor: Frutal Brix: Olor: Brix:
Textura: Rugosa Acidez: Textura: Acidez:
43,5472%
Presencia de m.o: Ninguno Presencia de m.o:
Color: Rojo rosceo PH: 3.8 Color: PH:
Fresa Olor: Frutal Brix: 8 Olor: Brix:
Textura: Rasposa Acidez: 15.369% Textura: Acidez:
Presencia de m.o: Presencia de
Ninguno m.o:

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Nota: no se rellen la tabla de fruta o verdura en mal estado porque

stas se encontraban en muy buenas condiciones.

Prueba de adulteracin para el queso y jamonada

Para esta prueba utilizamos lugol que es una disolucin de yodo y

yoduro potsico en agua. Es un detector especfico del almidn con el
que forma complejos coloreados de color azul oscuro.

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Discusin
Como podemos observar la jamonada presenta una gran cantidad de
almidn y por ende este producto es de mala calidad mientras el queso
presenta a penas lo que nos indica que es un queso fresco y bien
elaborado.
El consumo de almidn no es perjudicial para la salud, el pan, la pasta
son mayoritariamente almidn, que es nuestra principal fuente de
energa (glcidos). Lo que ocurre es que podemos creer que estamos
consumiendo protenas al tomar un bocadillo de jamn cocido y lo que
en realidad tomamos es pan con pan .... y aditivos

CUESTIONARIO

1) DEFINA LOS SIGUIENTES FACTORES QUE INFLUYEN EN EL

DETERIORIO:

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Temperatura: Es una magnitud fsica que refleja la

cantidad de calor, ya sea de un cuerpo, de un objeto o
del ambiente.
Humedad relativa: Relacin entre la cantidad de
vapor de agua que tiene una masa de aire y la mxima
que podra tener.
Composicin atmosfrica: Es una mezcla de
varios gases y aerosoles (partculas slidas y lquidas
en suspensin), forma el sistema ambiental integrado
con todos sus componentes.
Etileno: Gas incoloro, de sabor dulce y olor
agradable que se emplea en sntesis qumicas y para
madurar los frutos en conserva.
Luz: Forma de energa que ilumina las cosas, las hace
visibles y se propaga mediante partculas llamadas
fotones.
Contaminacin: se denomina a la presencia en el
ambiente de cualquier agente qumico, fsico o
biolgico nocivos para la salud o el bienestar de la
poblacin, de la vida animal o vegetal.
Fuerzas Mecnicas: son fuerzas que por la forma
en que actan sobre otros cuerpos, presentan
caractersticas diversas y se hace necesario
diferenciarlas por su efecto, diagrama y sentido.
Manipulacin: emplear alguna cosa, un papel, una
piedra, un lpiz, un pedazo de tela, etc., para lograr un
objetivo que una persona tenga.
Adulteracin: Alteracin o eliminacin de la calidad
y pureza de una cosa por agregacin de algo que le es
ajeno o impropio.

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2) INDICA LA VIDA UTIL PROMEDIO DE LOS SIGUIENTES

ALIMENTOS A TEMPERATURA AMBIENTE:

carne de vacuno:
carne de pescado:
carde de aves:
carne de cerdo:
leche pasteurizada:
leche esterilizada:
huevos:
frutas secas:

3) EXPLIQUE EL PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO COMO SIGNO

DE DETERIORO EN LOS ALIMENTOS.
Al hablar de pardeamientos no producidos por enzimas, nos referimos
bsicamente a tres grupos de reacciones:
a) Reaccin de Maillard
b) Caramelizacin
c) Oxidacin del cido ascrbico

En general, estas reacciones de oscurecimiento, adems de un perjuicio

organolptico, conllevan una disminucin del valor nutritivo.

a) Reaccin de Maillard
Fue descrita por el qumico francs Maillard en 1912, el cual observo la
aparicin de un pigmento oscuro al calentar una solucin de glucosa y
glicina. Con esa base se denominan reacciones de Maillard a todos los
oscurecimientos no enzimticos producidos por la reaccin de aminas,
aminocidos o protenas con azucares, aldehdos o cetonas. Aparece
frecuentemente durante el calentamiento o almacenamiento prolongado
de productos que contengan los anteriores grupos qumico citados.

Condiciones:
La reaccin ocurre tanto en medio acido como en alcalino, pero
preferiblemente en este ltimo
La reaccin sigue la ley de Arrhenius para temperaturas entre 0 y 90C
La reaccin empieza a partir de niveles de humedad del 10-12 %

Consecuencias:

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-Aparece pardeamientos
-Se desarrollan aromas
-Se libera un poco de carbnico
-Disminuye la disponibilidad nutricional de aminocidos

b) Caramelizacin
Se debe a la degradacin de azucares, sin presencia de aminocidos o
protenas, calentados por encima de su punto de fusin (pirolisis)
formndose una serie de sustancias voltiles o no, de sabor
caracterstico y color oscuro.

Consecuencias:
Cambios de color y sabor. Con una caramelizacin controlada los
caracteres organolpticos pueden ser deseables, pero si el proceso sigue
se transforma en un sabor acre a quemado que sobresale del resto del
alimento

c) Oxidacin del acido ascrbico

Aunque el acido ascrbico se utilice como antioxidante, l mismo se
oxida, perdiendo su funcionalidad y caractersticas nutricionales. La
forma ms usual de oxidacin es:
ASCORBICO DEHIDROASCORBICO C. DICETOGULNICO
FURFURAL + CO2

Condiciones:
El aumento de temperatura acelera la reaccin de forma no lineal
Rango de pH: 2.0-3.5. Menos marcado cuanto mayor es el pH en este
rango

4) CUALES SON LAS PRINCIPALES ENFERMEDADES QUE SE

PUEDAN PRESENTAR AL CONSUMIR ALIMENTOS
CONTAMINADOS.

SALMONELLA
El CDC indica que la salmonela se estima que causa un milln de
enfermedades en los Estados Unidos cada ao. A nivel mundial, la OMS
estiman que esta cifra alrededor de las decenas de millones de
personas.

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La mayora de las infecciones de salmonella resultado en el desarrollo de

diarrea, fiebre y calambres abdominales. Estas causas suele ocurrir de
12 a 72 horas despus de la infeccin.
La mayora de las infecciones de salmonella suelen durar entre 4 y 7
das, con la mayora de los pacientes que se recuperan sin tratamiento.
Sin embargo, hay algunos casos en los que la diarrea se vuelve bastante
grave que conduce a la hospitalizacin debido a la deshidratacin.

LA CAMPILOBACTERIOSIS
La campilobacteriosis es una enfermedad infecciosa causada por las
bacterias del gnero Campylobacter. Es la principal causa de las
infecciones diarreicas transmitidas por los alimentos, y la ms comn es
la bacteria que causa la gastroenteritis en todo el mundo.
La mayora de las infecciones resultan en los pacientes que desarrollan
diarrea, clicos, dolor abdominal y fiebre en un plazo de dos a cinco das.
La diarrea puede ser a veces sangrienta y los pacientes pueden
desarrollar en ocasiones nuseas y vmitos como resultado de una
infeccin.
La infeccin generalmente dura alrededor de 1 semana. Los pacientes
con sistemas inmunitarios dbiles, comprometida y a veces pueden
desarrollar infecciones potencialmente mortales debido a la
campilobacteriosis propagndose hacia el torrente sanguneo.

ESCHERICHIA COLI
Escherichia Coli (E. coli) es una bacteria que comnmente se encuentra
en los intestinos de los seres humanos. La mayora de las cepas de E.
coli son inofensivos, sin embargo, algunas cepas pueden causar graves
enfermedades transmitidas por alimentos.

E. coli enterotoxignica (ETEC)

ETEC puede causar diarrea acuosa profusa y clicos abdominales. Otros
sntomas que son menos comunes, son:
Fiebre
Nuseas con o sin vmitos
Escalofros
prdida de apetito
Dolor de cabeza

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Dolores musculares
Hinchazn
Las enfermedades transmitidas por los alimentos se desarrolla
generalmente 1-3 das despus de la infeccin, y generalmente dura 4
das, con algunos tomar una semana o ms para resolver. Los sntomas
generalmente duran solo 3 semanas, con la mayora de los pacientes
que se estn recuperando con poco o ningn apoyo mdico.

Escherichia coli enterohemorrgica (EHEC)

EHEC causa sntomas como calambres abdominales y diarrea, y en
algunos casos progresa a diarrea sanguinolenta. Fiebre y vmitos
tambin pueden ocurrir. Los sntomas generalmente ocurren entre 3 y 8
das de contraccin con los pacientes suelen recuperarse despus de 10.
Segn la OMS, en un pequeo nmero de pacientes (alrededor de 10%)
ECEH desarrolla en enfermedades que amenazan la vida como un
sndrome urmico hemoltico.

VIBRIO CHOLERAE
Vibrio Cholerae es el responsable de causar el clera. Alrededor de 3-5
millones de casos y ms de 100.000 muertes ocurren cada ao en todo
el mundo.
La infeccin generalmente es leve, pero alrededor del 5-10% de los
casos se desarrollan en un cholerae enfermedad grave donde el agua
diarrea, vmitos y calambres en las piernas estn presentes. En estos
casos la prdida rpida de lquidos corporales resultados en la
deshidratacin y el shock.

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 LABORATORIO DE INGENIERIA DE ALIMENTARIA

BIBLIOGRAFIA

1. CHEFTEL, j. Y CHEFTEL, H. 1980 Introduccin a la

Bioqumica y Tecnologia de Alimentos. Tomo I.
Editorial Acribia Espaa.
2. FELLOWS , P. 2007 Tecnologa del procesado de
los alimentos. Editorial ACRIBIRA, S.A. Segunda
Edicin. ZARAGOZA(Espaa).

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