SENA.
Nombre: Brandon Guerrero Olave Estudiante de Ingeniera de alimentos
Actividad 2. Solucin de problema en la produccin de huevo lquido para uso
comercial.
Anlisis del problema.
Una empresa que utiliza huevo lquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos
presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el
huevo lquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color
gris/verdoso similar al halo de coloracin que suele aparecer en huevos envejecidos
cocinados durante largo tiempo.
El problema se presenta cuando se cocina el huevo todava lquido estando ya pasteurizado.
Es decir, ya ha pasado por algunas etapas de procesamiento, resaltando el uso de
temperatura alta en la pasteurizacin; se hace comnmente a 80C durante un corto
periodo de tiempo seguido de un enfriamiento. Hasta ahora, se puede deducir de un solo
indicio: que los cambios en color del huevo podran deberse a un largo periodo de tiempo
en la coccin. Suponiendo que el producto est homogeneizado.
Desde una perspectiva qumica, el huevo est constituido por una mezcla de molculas y
algunos minerales que componen otras macromolculas como lo son las protenas, cidos
grasos, pigmentos, etc. Cada molcula tiene diferentes caractersticas fisicoqumicas,
algunas ms resistentes que otras frente a temperatura, cambios de pH, oxidacin y otros.
Ahora bien, aplicar calor al huevo lquido hace que estas molculas tengan algunas cambios
fsicos, por ejemplo, las protenas de la clara del huevo precipitan dando un color blanco
por altas temperaturas o modificacin de pH en su punto isoelctrico. Ahora bien, se podra
inducir a que el color gris-verdoso se deba a alguna reaccin de este coctel de molculas
por elevar la temperatura. Los carotenoides presentes en el alimento de la gallina son
responsables del color de la yema de huevo.
Investigacin sobre el producto.
Segn la Gua de buenas prcticas de higiene para la elaboracin de ovoproductos, se
define ovoproducto como los productos transformados resultantes de la transformacin de
huevos, de diversos componentes o mezclas de huevos, o de la transformacin subsiguiente
de dichos productos transformados. Del mismo modo, el IEH (instituto de estudios del
huevo) especifica que los ovoproductos pueden ser; huevo lquido pasteurizado (entero,
clara o yema), huevo cocido, tortillas, huevo en polvo y muchos otros. Segn el instituto
anteriormente citado, estos productos se clasifican por: la duracin de su vida comercial,
modo de empleo, forma fsica y tratamiento y por componentes.
Bibliografa
Asociacin Espaola de Industrias de Ovoproductos (INOVO) - 2011.Gua de Buenas Prcticas de
Higiene para la Elaboracin de Ovoproductos (Huevo lquido pasteurizado refrigerado y huevo
cocido) Disponible en:
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/gesti
on_riesgos/OVOPRODUCTOS_1.pdf
Seguridad alimentaria en huevo s y ovoproductos. 2006. Disponible en:
http://www.federovo.net/portal1/images/content/seguridad_alimentaria_huevos_ovoproduct
os.pdf
Gua prctica para la inspeccin y control de establecimientos autorizados para la elaboracin de
ovoproductos parte ii ao 2009. Disponible en:
http://www.aragon.es/estaticos/GobiernoAragon/Departamentos/SaludConsumo/Document
os/docs/Profesionales/Salud%20publica/Indice%20tematico/Huevos%20y
%20ovoproductos/Documentos_Tecnicos/GUIA%20OVOPRODUCTOS%20PARTE
%20II.pdf