E.A.

P
MARACUY DE INGENIERIA PRACTICA
AGROINDUSTRIAL N1
ACTIVIDAD DEL AGUA: HARINA DE ARVEJA Y CAF PRCTICA N1
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

ACTIVIDAD DEL
AGUA

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Nuevo Chimbote, 2017
 MARACUY

ACTIVIDAD DEL AGUA: HARINA DE ARVEJA Y CAF PRCTICA N1

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

SANTA
FACULTAD DE INGENIERA
E. A. P. : INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ACTIVIDAD DEL AGUA

ASIGNATURA : Composicin y Bioqumica de
Productos Agroindustriales
DOCENTE : Ing. Carranza Varas Vicente

INTEGRANTES :
Anticona Cadillo Liseth
Espinoza Torres Lucero
Pilco Laureano Alessandro
Ramrez Gutierrez Ana

CICLO :V

NUEVO CHIMBOTE 2017

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ACTIVIDAD DEL AGUA: HARINA DE ARVEJA Y CAF PRCTICA N1

NDICE
I. INTRODUCCIN........................................................................................ 3
II. OBJETIVOS................................................................................................ 3
III. MARCO TERICO................................................................................... 4
IV. MATERIALES Y EQUIPOS........................................................................5
V. METODOLOGA......................................................................................... 6
VI. RESULTADOS......................................................................................... 7
6.1. Presentar los resultados de actividad de agua y humedad en una
tabla y compararlos con la bibliografa.......................................................7
6.2. Determinar los valores de Actividad de agua (aw) y Humedad de los
diferentes alimentos agroindustriales y construir dos grficos de barras: 10
6.2.1. (Alimentos Agroindustriales vs Actividad de agua)...................10
6.2.2. Alimentos Agroindustriales vs. Humedad).................................12
6.3. Elaborar la curva de Isoterma de un Determinado Producto...........13
6.4. Elaborar la curva de gr de H2O/100 gr de Materia Seca Vs. tiempo
(Ganancia de agua vs. tiempo).................................................................15
6.5. Elaborar la curva de Actividad de Agua Vs. tiempo........................17
VII. DISCUSIONES...................................................................................... 19
VIII. CONCLUSIONES................................................................................... 22
IX. RECOMENDACIONES...........................................................................22
X. BIBLIOGRAFA......................................................................................... 23
XI. CUESTIONARIO.................................................................................... 24
11.1. Definir Actividad de Agua.............................................................24
11.2. Cul es la importancia de la actividad de agua en los alimentos?
25
11.3. En funcin de la humedad de los alimentos cul es su actividad de
agua. 25

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ACTIVIDAD DEL AGUA: HARINA DE ARVEJA Y CAF PRCTICA N1

ACTIVIDAD DEL AGUA

I. INTRODUCCIN

II. OBJETIVOS
Determinar la actividad de agua de alimentos y productos agroindustriales.
Conocer el uso del equipo de actividad de agua modelo Hygrolab 2.
Determinar la Isoterma de Adsorcin de un producto agroindustrial.

III. MARCO TERICO

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IV. MATERIALES Y EQUIPOS

1 Campana de desecacin.
Muestras: harina de arveja, caf instantneo.
Equipo de Actividad de Agua. Marca: ROTRONIC, Modelo: Hygrolab
2 con sensor determinador de actividad de agua (a w).
Estufa

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ACTIVIDAD DEL AGUA: HARINA DE ARVEJA Y CAF

Balanza Analtica
PRCTICA N1
Tapers hermticos.

Campana de Balanza analitica

desecacin
Caf instantneo

Equipo de
actividad de agua

V. METODOLOGA
Preparacin de la muestra para la construccin de la isoterma:
-Para la harina del alberja
En una placa Petri secar 20 gr aprox. de la muestra, en una estufa a
100C por 6 horas, previo a la prctica (el caf instantneo no necesitan
de este secado previo)
Enumerar y pesar 5 cubetas del determinador de aw en la balanza
analtica (2 decimales).

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ACTIVIDAD DEL AGUA: HARINA DE ARVEJA Y CAF PRCTICA

Una vez secada la muestra y pesada las cubetas, colocar de 2 a 2.5 gr
N1
de la muestra en 5 de las cubetas rotuladas, del 1 al 5, pesar en ese
orden (peso de cubeta + materia seca) y llenar la tabla de datos.
Introducir las 5 cubetas en una campana que contiene agua en su
interior bajo la rejilla.
Despus de 10 minutos retirar la primera muestra de la campana de
ganancia de agua. Seguidamente pesar la muestra en la balanza
analtica y medir la actividad de agua. Llenar en la tabla de datos.
Despus de 10 minutos retirar la segunda, realizar los pasos del punto
anterior y repetir el mismo proceso. Igualmente con la tercera, cuarta y
quinta muestra dejando un espacio intermedio de 10 minutos por
muestra.

Para el caf instantneo:

Enumerar y pesar 5 cubetas del determinador de aw en la balanza

analtica (2 decimales).
Colocar de 2 a 2.5 gr de la muestra en 5 de las cubetas rotuladas, del 1
al 5, pesar en ese orden (peso de cubeta + materia seca) y llenar la
tabla de datos.
Introducir las 5 cubetas en una campana que contiene agua en su
interior bajo la rejilla.
Despus de 10 minutos retirar la primera muestra de la campana de
ganancia de agua. Seguidamente pesar la muestra en la balanza
analtica y medir la actividad de agua. Llenar en la tabla de datos.
Despus de 10 minutos retirar la segunda, realizar los pasos del punto
anterior y repetir el mismo proceso. Igualmente con la tercera, cuarta y
quinta muestra dejando un espacio intermedio de 10 minutos por
muestra.

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ACTIVIDAD DEL AGUA: HARINA DE ARVEJA Y CAF PRCTICA N1

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ACTIVIDAD DEL AGUA: HARINA DE ARVEJA Y CAF PRCTICA N1

VI. RESULTADOS
VI.1. Presentar los resultados de actividad de agua y humedad en una tabla y compararlos con
la bibliografa.

MUESTRAS: Harina de arveja y caf instantneo

TABLA DE DATOS PARA LA CONSTRUCCIN DE LA ISOTERMA: HARINA DE ALBERJA

(a) (b) (c) (d) (e) (f) (g) (h) (i) (j) (k)
Muestr Hora Hora Peso Peso Peso Peso Peso gr H2O _gr H2O_ aw
a Inicio Final Cubeta(gr.) cubeta+Muestr cubeta+Muestr Muestra Muestra gr M.S.* 100 gr
N a a (inicio) (Final) M.S.*
(inicio) (final)
01 12:03 12:03 2,76 4,82 4,85 2,06 2,09 0,03 1,46 0,326
02 12:03 12:08 2,76 4,77 4,82 2,01 2,06 0,05 2,49 0,321
03 12:03 12:13 2,76 4,80 4,85 2,04 2,09 0,05 2,45 0,314
04 12:03 12:18 2,76 4,82 4,88 2,06 2,12 0,06 2,91 0,368
05 12:03 12:23 2,76 4,76 4,84 2,00 2,08 0,08 4,00 0,412

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ACTIVIDAD DEL AGUA: HARINA DE ARVEJA Y CAF PRCTICA N1

TABLA DE DATOS PARA LA CONSTRUCCIN DE LA ISOTERMA: CAF
(a) (b) (c) (d) (e) (f) (g) (h) (i) (j) (k)
Muestr Hora Hora Peso Peso Peso Peso Peso gr H2O _gr H2O_ aw
a Inicio Final Cubeta(gr.) cubeta+Muestr cubeta+Muestr Muestra Muestra gr M.S.* 100 gr
N a a (inicio) (Final) M.S.*
(inicio) (final)
01 12:43 12:43 2,76 4,78 4,78 2,02 2,02 0 0 0,436
02 12:43 12:50 2,75 4,77 4,80 2,02 2,05 0,03 1,49 0,448
03 12:43 12:57 2,75 4,77 4,80 2,02 2,05 0,03 1,49 0,459
04 12:43 01:04 2,75 4,77 4,80 2,02 2,05 0,03 1,49 0,462
05 12:43 01:11 2,76 4,78 4,81 2,02 2,05 0,03 1,49 0,467
(a): Nmero de Muestra.

(b): Hora en que la muestra es sometida dentro de la campana donde captara el agua que se encuentra dentro.

(c): Hora en que la muestra es retirada de la campana despus de un tiempo que la muestra ha ganado agua.

(d): Peso de cada cubeta sin tapa.

(e): Peso de la cubeta con la muestra al inicio, antes de ingresar a la campana que contiene agua.

(f): Peso de la cubeta al final, despus de retirarla de la campana que contiene agua.

(g): Diferencia (e) (d)

(h): Diferencia (f) (d)

(i): Diferencia (h) (g)

(j): 100 g x (i) / (g)

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ACTIVIDAD DEL AGUA: HARINA DE ARVEJA Y CAF

Valores iniciales para las muestras de harina de arveja y caf.
PRCTICA N1

Muestras Aw
Harina de arveja 0,326
Caf instantneo 0,436

Actividad del agua

0.5
0.4
0.3
aw 0.2 aw

0.1
0
Harina de arveja Caf
Muestras

Valores tericos para las muestras:

Fuente: http://www.gov.mb.ca/agriculture/food-safety/at-the-food-
processor/water-content-water-activity.html

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ACTIVIDAD DEL AGUA: HARINA DE ARVEJA Y CAF PRCTICA N1

Fuente:
http://www.fcv.unl.edu.ar/archivos/grado/catedras/tecnologialeche/informaci
on/microbiologia.pdf

Si un producto es conocido por su valor-aw, se puede deducir qu bacterias tienen

chance de crecer en ella. Debe tenerse en cuenta que un mismo producto puede
tener distinta actividad agua (ante todo si son de distinta partida y si fueron
conservados en distinta forma).

La actividad agua mnima, en la cual todava se pueden reproducir las bacterias,

para la mayora de las bacterias saprofitas es de 0,95. Las levaduras y hongos
toleran baja actividad agua. Por debajo de 0,60 ya no hay posibilidad de
crecimiento de bacterias

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ACTIVIDAD DEL AGUA: HARINA DE ARVEJA Y CAF

VI.2. Determinar los valores de Actividad de agua (aw) y
PRCTICA N1
Humedad de los diferentes alimentos
agroindustriales y construir dos grficos de barras:

VI.2.1. (Alimentos Agroindustriales vs Actividad de agua)

HARINA DE ARVEJA:

Muestra N Aw
01 0,326
02 0,321
03 0,314
04 0,368
05 0,412

aw de la harina de arveja
0.5
0.4
0.3
aw 0.2 aw

0.1
0
1 2 3 4 5
N Muestras

HARINA DE ARVEJA CORREGIDO: (usando solo 3 datos)

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ACTIVIDAD DEL AGUA: HARINA DE ARVEJA Y CAF

Muestra N Aw
PRCTICA N1
01 0,326
04 0,368
05 0,412

aw de la harina de arveja corregido

0.5
0.4
0.3
aw 0.2 aw

0.1
0
1 4 5
N Muestras

CAF INSTANTANEO:

Muestra N Aw
01 0,436
02 0,448
03 0,459
04 0,462
VI.2.2. 05 0,467 Alimentos
Agroindustriales vs. Humedad).

HARINA DE ARVEJA:
Muestra N %H
01 1,46
02 2,49
03 2,45
04 2,91
05 4,00

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ACTIVIDAD DEL AGUA: HARINA DE ARVEJA Y CAF PRCTICA N1

Humedad de harina de arveja
5
4
3
%H 2 %H

1
0
1 2 3 4 5
N Muestras

HARINA DE ARVEJA CORREGIDO:

Muestra N %H
01 1,46
04 2,91
05 4,00

UNIVESIDAD NACIONAL DEL SANTAPgina 14

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ACTIVIDAD DEL AGUA: HARINA DE ARVEJA Y CAF PRCTICA N1

Humedad de harina de arveja corregido
5
4
3
%H 2 %H

1
0
1 4 5
N Muestras

CAF INSTANTANEO:
Muestra N %H
01 0
02 1,49
03 1,49
04 1,49
05 1,49

Humedad del caf instantneo

2
1.5
1 %H
%H
0.5
0
1 2 3 4 5
N Muestras

UNIVESIDAD NACIONAL DEL SANTAPgina 15

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ACTIVIDAD DEL AGUA: HARINA DE ARVEJA Y CAF PRCTICA N1

VI.3. Elaborar la curva de Isoterma de un Determinado

Producto.

HARINA DE ARVEJA:

N aw _gr H2O_
100 gr M.S.*
1 0,326 1,46
2 0,321 2,49
3 0,314 2,45
4 0,368 2,91
5 0,412 4,00

Isoterma de harina de arveja

5

3 h
%H
2

1
0.31 0.33 0.35 0.37 0.39 0.41
aw

HARINA DE ARVEJA CORREGIDO:

N aw _gr H2O_

UNIVESIDAD NACIONAL DEL SANTAPgina 16

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ACTIVIDAD DEL AGUA: HARINA DE ARVEJA Y CAF

100 gr M.S.* PRCTICA N1
1 0,326 1,46
4 0,368 2,91
5 0,412 4,00

Isoterma de harina de arveja corregido

5

3 h
%H
2

1
0.31 0.33 0.35 0.37 0.39 0.41 0.43
aw

CAF INTANTNEO:

N _gr H2O_
aw
100 gr M.S.*
1 0,436 0
2 0,448 1,49
3 0,459 1,49
4 0,462 1,49
5 0,467 1,49

UNIVESIDAD NACIONAL DEL SANTAPgina 17

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ACTIVIDAD DEL AGUA: HARINA DE ARVEJA Y CAF PRCTICA N1

Isoterma del caf instantneo

2

1.5

1 h
%H
0.5

0
0.44 0.44 0.45 0.45 0.46 0.46 0.47 0.47 0.48
aw

ISOTERMA TEORICA:

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ACTIVIDAD DEL AGUA: HARINA DE ARVEJA Y CAF PRCTICA N1

VI.4. Elaborar la curva de gr de H2O/100 gr de Materia

Seca Vs. tiempo (Ganancia de agua vs. tiempo).

HARINA DE ARVEJA
N gr de H2O/100 t(min.)
gr de M.S
01 1,46 0
02 2,49 10
03 2,45 20
04 2,91 30
05 4,00 40

Ganancia de agua por Harina de arveja

50

40

30
Tiempo 20

10

0
1 1.5 2 2.5 3 3.5 4

Cantidad de Materia Seca

HARINA DE ARVEJA CORREGIDO:

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ACTIVIDAD DEL AGUA: HARINA DE ARVEJA Y CAF

N gr de H2O/100 t(min.)
PRCTICA N1
gr de M.S
01 1,46 0
04 2,91 30
05 4,00 40

Ganancia de agua por Harina de arveja corregido

50
40
30
Tiempo 20

10
0
1 1.5 2 2.5 3 3.5 4
Cantidad de Materia Seca

CAF INSTANTNEO:
N gr de H2O/100 gr de M.S t(min.)
01 0 0
02 1,49 7
03 1,49 14
04 1,49 21
05 1,49 28

UNIVESIDAD NACIONAL DEL SANTAPgina 20

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ACTIVIDAD DEL AGUA: HARINA DE ARVEJA Y CAF PRCTICA N1

Ganancia de agua por caf instantneo

30
25
20
15
Tiempo
10
5
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6

Cantidad de Materia Seca

VI.5. Elaborar la curva de Actividad de Agua Vs. tiempo.

HARINA DEL ARVEJA

N aw t(min.)
01 0,326 0
02 0,321 10
03 0,314 20
04 0,368
UNIVESIDAD NACIONAL DEL SANTAPgina 21 30
05 0,412 40
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ACTIVIDAD DEL AGUA: HARINA DE ARVEJA Y CAF PRCTICA N1

La aw a traves del tiempo

50
40
30
Tiempo 20 t(min.)

10
0
0.3 0.32 0.34 0.36 0.38 0.4 0.42
aw

HARINA DEL ARVEJA CORREGIDO

N aw t(min.)
01 0,326 0
04 0,368 30
05 0,412 40

UNIVESIDAD NACIONAL DEL SANTAPgina 22

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ACTIVIDAD DEL AGUA: HARINA DE ARVEJA Y CAF PRCTICA N1

La aw a traves del tiempo
50

40

30
t(min.)
Tiempo 20

10

0
0.3 0.32 0.34 0.36 0.38 0.4 0.42

aw

CAF INSTANTNEO:
N aw t(min.)
01 0,436 0
02 0,448 7
03 0,459 14
04 0,462 21
05 0,467 28

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ACTIVIDAD DEL AGUA: HARINA DE ARVEJA Y CAF PRCTICA N1

La aw a traves del tiempo
30
25
20
15 t(min.)
Tiempo
10
5
0
0.42 0.43 0.44 0.45 0.46 0.47

aw

VII. DISCUSIONES

Segn Nuria Martnez Navarrete, Ana M. Andrs Grau, Amparo

Chiralt Boix, Pedro Fito Maupoey (Termodinmica y cintica de
sistemas alimento entorno) Indica en la pg. 60:

En relacin con el valor de aw de un alimento han de hacerse algunas

reflexiones. Muchos alimentos no son sistemas en equilibrio. La aw o
potencial qumico del agua no son homogneos en todo el sistema y por
tanto, no tiene sentido caracterizar el sistema como un todo por un valor
medido de aw. Por ejemplo, muchos alimentos multicomponentes
constan de dos o ms fases (slido, lquido puro, lquido acuoso, aceite,
etc.) que pueden no estar en equilibrio termodinmico entre ellas. Por lo
tanto, aw puede no ser un parmetro termodinmico vlido para muchos
alimentos. Puesto que la aw ha sido un concepto extremadamente
UNIVESIDAD NACIONAL DEL SANTAPgina 24
 MARACUY

ACTIVIDAD DEL AGUA: HARINA DE ARVEJA Y CAF PRCTICA

utilizado en alimentos, ha de tenerse precaucin en la interpretacin de N1
sus bases tericas.

Manitoba. Agricultura, Alimentacin y Desarrollo Rural. Recuperado

de: http://www.gov.mb.ca/agriculture/food-safety/at-the-food-
processor/water-content-water-activity.html.

La actividad de agua es una medida de la disponibilidad de agua para

las reacciones biolgicas. Se determina la capacidad de los
microorganismos para crecer. Si la actividad del agua disminuye,
microorganismos con la capacidad de crecer tambin disminuir.
La actividad de agua (a w ) se expresa como la relacin de la presin de
vapor en un alimento (P) a la presin de vapor del agua pura (P 0 ). Se
predice si es probable que se mueva desde el producto alimenticio en
las clulas de los microorganismos que pueden estar presentes
y un=P/ P0
agua.
La mayora del alimento tiene una actividad de agua mayor de 0,95 que
soporta el crecimiento de bacterias, levadura y moho.

EROSKI

CONSUMER. Seguridad Alimentaria. Recuperado de :

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2008/03/26/175613.php#sthash.DO4SNnUv.dpuf

UNIVESIDAD NACIONAL DEL SANTAPgina 25

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Controlar la actividad de agua en los alimentos es sinnimoPRCTICA

de alargar su N1
ACTIVIDAD DEL AGUA: HARINA DE ARVEJA Y CAF

vida til. Al conseguir una disminucin de la cantidad total de agua libre, se

disminuyen notablemente las probabilidades de contaminacin microbiana.
No todos los alimentos requieren los mismos cuidados. La miel no precisa
cuidados extras; en cambio, alimentos como el pescado poco salado o los
frutos secos ms hmedos (higos) son ms perecederos. En este caso, s
es importante el control de la actividad de agua.
Las dos maneras ms importantes de reducir la actividad de agua de los
alimentos pasan por el secado y la incorporacin de sal o azcar para
atrapar las molculas de agua. El primer mtodo es el ms antiguo y,
adems de secar, tambin ayuda a formar aromas y sabores tpicos en los
alimentos procesados con este mtodo. Segn el tipo de alimentos, se
utiliza uno u otro mecanismo de secado: para alimentos slidos como
vegetales, frutas o pescado, se utiliza el secado con aire caliente; para
lquidos como la leche, el secado por aspersin; para mezclas pastosas
lquidas, el secado al vaco; y para una amplia variedad de productos, el
secado por congelacin.
Otro mtodo consiste en agregar sal o azcar a los alimentos. Este no
requiere mquinas especializadas, pero s debe tenerse mucho cuidado
durante su procedimiento. Se aade azcar en las mermeladas o
concentraciones de salmuera en las carnes para disminuir la actividad de
agua. El producto terminado debe evaluarse para determinar en cifras su
actividad de agua.

UNIVESIDAD NACIONAL DEL SANTAPgina 26

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ACTIVIDAD DEL AGUA: HARINA DE ARVEJA Y CAF PRCTICA N1

VIII. CONCLUSIONES

Se determin que, la actividad de agua vara de acuerdo a la naturaleza de

la muestra, ya sea composicin qumica y el estado o estabilidad de la
muestra, esta ltima con especialidad, debido a que los productos
alimenticios de este tipo no son sistemas en equilibrio y en consecuencia,
interaccionan con el ambiente. Ambos puntos son esenciales para
determinar si la muestra es o no es hidroflica (si su comportamiento
presenta o no presenta afinidad por el agua).

Concluimos que el equipo de actividad de agua (modelo: Hygrolab 2)

determina la actividad del agua siguiendo la metodologa de los sensores de
punto de roco, los cuales, detectan a travs de un espejo la condensacin,
producto del equilibrio termodnamico dentro de la cmara sellada del
equipo, ya que, en el equilibrio la humedad relativa del aire es lo mismo que
la aw de la muestra.

Se determin que, la curva isoterma describe la relacin existente entre la

ganancia de agua del producto en el tiempo (aw vs gr H 20/100gr de materia
seca), gracias a esto, podemos conocer el porcentaje de agua del producto
agroindustrial y la vida til que este tendr, as como la tendencia de este
mismo a albergar diferentes microorganismos contaminantes.

UNIVESIDAD NACIONAL DEL SANTAPgina 27

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ACTIVIDAD DEL AGUA: HARINA DE ARVEJA Y CAF PRCTICA N1

IX. RECOMENDACIONES
Prevenir el intercambio de humedad de las muestras con el ambiente ya
que conociendo la humedad relativa de cada ambiente ser ms fcil
determinar la actividad de agua del alimento expuesto a dicho ambiente
con su respectiva humedad relativa

X. BIBLIOGRAFA

Manitoba Agriculture, Food and Rural Development. Water Content and

Water Activity: Two Factors That Affect Food Safety. Recovered from:
http://www.gov.mb.ca/agriculture/food-safety/at-the-food-
processor/water-content-water-activity.html
EROSKI CONSUMER. Seguridad Alimentaria. El agua en los alimentos.
Recuperado de : http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-
y-tecnologia/2008/03/26/175613.php#sthash.DO4SNnUv.dpuf
FELIX R. MILLN, VALENTIN ROSA (2001), Modelado matemtico de
isotermas de adsorcin de humedad en alimentos, usando redes
neuronales artificiales. Recuperado de:
http://redalyc.uaemex.mx/pdf/339/33905603.pdf

UNIVESIDAD NACIONAL DEL SANTAPgina 28

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ACTIVIDAD DEL AGUA: HARINA DE ARVEJA Y CAF PRCTICA N1

XI. CUESTIONARIO
XI.1. Definir Actividad de Agua.

Actividad acuosa (denominada tambin actividad de agua) se define como la

relacin que existe entre la presin de vapor de un alimento dado en relacin
con la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura. Se denomina
por regla general como aw del idioma ingls Water activity, aw). La actividad
acuosa es un parmetro estrechamente ligada a la humedad del alimento lo
que permite determinar su capacidad de conservacin, de
propagacin microbiana, etc. La actividad acuosa de un alimento se puede
reducir aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los
alimentos mediante la extraccin del agua (liofilizacin) o mediante la adicin
de nuevos solutos. La actividad acuosa junto con la temperatura, el pH y
el oxgeno son los factores que ms influyen en la estabilidad de los productos
alimenticios.

Cuando se deshidrata un alimento no solo se disminuye su contenido en agua

sino que se disminuye la disponibilidad de esta agua. Aqu disponibilidad se
refiere que aunque un alimento posea una cantidad de agua, esta puede no
estar disponible para reacciones bioqumicas o microbiolgicas. Una forma de
expresar esta disponibilidad es mediante el trmino "Actividad de agua". Por
analoga, as como el pH es un trmino que indica el grado de acidez de un
alimento, la actividad de agua Aw, es un trmino que se emplea para indicar la
disponibilidad del agua. La Aw se representa como la relacin de presiones del
vapor de agua disponible en un material, que puede ser un alimento, sobre la
presin del vapor del agua pura, ambos permaneciendo a la misma
temperatura.

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ACTIVIDAD DEL AGUA: HARINA DE ARVEJA Y CAF

Aw = (P alimento/ P agua pura) temperatura
PRCTICA N1

XI.2. Cul es la importancia de la actividad de agua en

los alimentos?

Conocer esta propiedad en los alimentos es de suma importancia ya que

influir en el color, sabor, textura, actividad vitamnica y fecha de caducidad,
entre otras propiedades. Es un criterio de calidad e inocuidad muy exacto y
utilizado. Teniendo en cuenta el concepto de actividad de agua, podemos
entender fcilmente la importancia del envasado y almacenamiento de los
alimentos para mantenerlos en condiciones ptimas. Si la humedad que rodea
a un alimento cambia, cambiar tambin su textura.

XI.3. En funcin de la humedad de los diferentes

alimentos cul es su actividad de agua.

La actividad acuosa es un parmetro estrechamente ligada a la humedad del

alimento lo que permite determinar su capacidad de conservacin, de
propagacin microbiana, etc. La actividad de agua es un parmetro que
establece el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos. La
mayora de patgenos requieren una aw por encima de 0,96 para poder
multiplicarse. Sin embargo, otros pueden existir en valores inferiores. Algunos
hongos son capaces de crecer en valores inferiores a 0,6.

aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patgenos y dar

lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos ms
susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas,
entre otros.

aw=0,93/0,98: hay poca diferencia con el anterior. En alimentos con esta aw

pueden formarse un gran nmero de microorganismos patgenos. Los
alimentos ms susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos,
quesos de corta maduracin, carnes curadas enlatadas, productos crnicos
o pescado ligeramente salados o el pan, entre otros.

aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, tambin lo hace el nmero de

patgenos que sobreviven. En este caso, como bacteria, solo crece S.
aureus, que puede dar lugar a toxiinfeccin alimentaria. Sin embargo, los
hongos an pueden crecer. Como alimentos ms destacados figuran los
embutidos curados y madurados, el jamn serrano o la leche condensada.

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ACTIVIDAD DEL AGUA: HARINA DE ARVEJA Y CAF PRCTICA

aw=0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si hay N1
contaminacin se debe a microorganismos muy resistentes a una baja
actividad de agua, los denominados osmfilos o halfilos. Puede darse el
caso en alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o
quesos curados.

aw<0,60: no hay crecimiento microbiano, pero s puede haber

microorganismos como residentes durante largos periodos de tiempo. Es el
caso del chocolate, la miel, las galletas o los dulces.

Algunos ejemplos de alimentos de humedad intermedia (actividad de agua

entre 0,60 y 0,85) son:

Alimentos de Humedad Intermedia Actividad de Agua

Melaza 0,76
Pescados salados i.e. bacalao 0,70
Algunos alimentos blandos para mascotas 0,70
Mermeladas 0,80
Frutas secas 0,70
Salsa de soya 0,80

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