ELABORACIN DE YOGURT

NDICE

l.-INTRODUCCIN......2

ll.-RESUMEN.......3

lll.- PRINCIPIOS TERICOS..............4

lV.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL....12

V.- RESULTADOS Y DISCUSIN......16

Vl.-CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..17

VII.-BIBLIOGRAFA..18

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Ingeniera de Alimentos
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I.-INTRODUCCIN

La industria alimentaria juega un papel importante en la

transformacin de materias primas, tanto de origen vegetal como
animal para la obtencin de mejores productos nutritivos tiles para
la humanidad. El procesamiento tiene como objetivo conservar las
materias primas para diversificar la presentacin del producto.

El yogurt es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de

la fermentacin de la leche por accin de una bacteria (Lactobacillus
bulgaris); durante esta fermentacin diminutos microorganismos
actan sobre la lactosa (el azcar de la leche) produciendo un cido
muy suave. Este acido es un preservativo natural y da al yogurt el
sabor tan particular.

Las cualidades del yogurt son numerosas, entre las cuales est el
reponer la flora intestinal, reducir los niveles de colesterol, bajar las
reacciones alrgicas a las protenas; y una de las principales
cualidades es que ayuda a la digestin, esto es debido a que por el
proceso de fermentacin las protenas son convertidas en sustancias
que son fcilmente digeridas por el organismo, de manera que
cuando lo estamos consumiendo en realidad ingerimos un producto
pre digerido.

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II.-RESUMEN

El objetivo principal de la practica en laboratorio ELABORACION

DE YOGURT conocer el proceso de elaboracin de yogurt y las
etapas que se realizan industrialmente, siguiendo los controles de
calidad estndares.

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III.-PRINCIPIOS TERICOS

1. FERMENTACION

De acuerdo a la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y a las Organizacin

para la agricultura y Alimentacin (FAO), se entiende por yogurt, al producto
lcteo coagulado, obtenido a travs de una fermentacin lctica por accin de
las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus
termophilus de la leche concentrada (evaporacin o adicin de solidos)

La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente

anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos
finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentacin.

Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales

permiten la interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicos
susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto
referido.

Tipos de fermentacin

Fermentacin actica
Fermentacin alcohlica
Fermentacin butrica
Fermentacin de la glicerina
Fermentacin lctica

FERMENTACIN LACTICA

Las leches fermentadas se consumen desde la antigedad, especialmente en

algunos pases orientales. (Asia, Europa Central).

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Todas las leches fermentadas tienen una caracterstica en comn: se obtienen

por el desarrollo de una flora microbiana, que pueden generar prebiticos de
origen metablico o de origen lctico por degradacin de los componentes de la
leche.

Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de

fermentacin. Como consecuencia de acidificacin por las bacterias lcticas, las
protenas de la leche se coagulan y se precipitan.

Luego, estas protenas pueden disociase separando los aminocidos. Por esta
razn, las leches fermentadas se digieren mejor que las no fermentativas. Los
productos fermentados ms conocidos son el yogurt y el suero de mantequilla
cultivado.

El cido lctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades
conservantes de los alimentos.

2. Leche.

Es un alimento bsico que tiene la funcin primordial de satisfacer los

requerimientos nutricionales. Y lo que consigue gracias a su mezcla en
equilibrio de protenas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes
menores dispersos en agua. Este insumo es la base del desarrollo del yogurt y
como tal, de sus buenas condiciones y caractersticas depender el desarrollo de
un producto adecuado.

La leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar que est

formada aproximadamente por un 87.5% de solidos o materia seca total.

El agua es el soporte de los componentes solidos de la leche y se encuentra

presenta en dos estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y
como agua absorbida en la superficie de los componentes.

En lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin porcentual ms

comnmente hallada es la siguiente. Materia grasa (lpidos): 3.5 a 4.0 %

Lactosa: 4.7 % (aprox.)

Sustancias nitrogenadas: 3.5% (protenas entre ellos)
Minerales: 0.8%
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La leche es el insumo ms importante en la elaboracin de derivados lcteos. La

influencia que tiene la calidad de la leche como materia prima para la
elaboracin de estos derivados es tal, que aun disponiendo de la tecnologa ms
moderna no puede ser mejorada, sino nicamente corregida.

3. Yogurt.

El yogurt en el mercado se encuentra muy diversificado en sus presentaciones,

tanto como en textura como en el sabor y color; estas condiciones han sido
otorgadas a los productos para una mejor aceptabilidad por los comensales, en
la industria estas caractersticas van referidas a condiciones de procesamiento.

La legislacin francesa seala que: la denominacin de yogurt o yogurth est

reservada a la leche fermentada obtenida, segn los mtodos tradicionales,
nicamente por el desarrollo de las bacterias lcticas lactobacillus bulgaricus y
streptococcus thermophilu, que deben sembrarse simultneamente y
encontrarse viables en el producto, en una cantidad como mnimo 10 7 bacterias
g -1. La cantidad de cido lctico no debe ser inferior a 0.7*100 g -1 en el
momento de la venta al consumidor (Michel Mahaut, 2004).

El yogurt es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la

fermentacin de la leche por accin de una bacteria (Lactobacillus bulgaris);
durante esta fermentacin, diminutos microorganismos actan sobre la lactosa
(el azcar de la leche) produciendo un cido muy suave. Este acido es un
preservativo natural y da al yogurt el sabor tan particular.

3.1. Clasificacin del yogurt.

El yogurt puede ser clasificado segn el mtodo de elaboracin, por el sabor o

por el contenido de grasa.

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3.1.1. Por el mtodo de elaboracin.

A. Yogurt Batido

Es el yogurt en el que la inoculacin del cultivo se realiza

en tanques de incubacin, producindose en ellos la
coagulacin. Luego se bate y se envasa, pudindose
presentar en estado lquido o semislido. Este tipo de
yogurt presenta un 14% de solidos totales.

B. Yogurt Coagulado o Aflanado

Es el producto en el que la leche pasteurizada se envasa

inmediatamente despus de la inoculacin del cultivo
lcteo, produciendo la coagulacin en el envase.

C. Yogurt Bebible

Es el producto en el que la leche pasteurizada presenta un

contenido de solidos totales entre el 8 a 9%, por tanto la
coagulacin se da en le leche resultando un producto
fluido.

3.1.2. Por el contenido de grasa.

a. Yogurt Entero.
Es aquel en el que el contenido en grasa es igual a ms de 3%

en la leche destinada para elaborar el yogurt.

b. Yogurt Parcialmente Descremado.
El contenido de la grasa en la leche se encuentra entre 1 Y

2.9%
c. Yogurt Descremado.
La materia grasa de la leche es menos de 1%.

3.1.3. Por el sabor.

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a) Yogurt Natural.
Es aquel sin adicin alguna de saborizantes, azcar y

colorantes, permitindose solo la adicin de estabilizantes y

conservadores.
b) Yogurt Frutado.
Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos

y aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.

c) Yogurt Saborizado.
Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y

otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.

d) Yogurt azucarado.
Es el yogurt natural al que se le ha aadido edulcorantes

como sorbitol, xilitol, sacarina, ciclamatos y sus sales.

e) Yogurt aromatizado.
En el que la fruta se sustituye por aromatizantes sinttico y

colorante.
f) Yogurt pasteurizado
Es el yogurt tratado trmicamente despus de la

incubacin, lo cual destruye las bacterias del cultivo y

reduce el nivel de compuestos voltiles responsables del

aroma del producto. El objetivo de este proceso es

prolongar la conservacin. De acuerdo al cdigo

alimentario Argentino, no puede ser considerado yogurt,

puesto que no tiene una flora lctica viable (capaz de

desarrollar). En general, cualquier yogurt que reciba un

tratamiento que elimine la flora acido lctica, deja de ser tal.

g) Yogurt concentrado / condensado.
Se elabora eliminando parciamente el agua del yogurt,

hasta un nivel aproximado de 24% de solidos totales,

obtenindose un producto con propiedades reolgicas

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(cuerpo, textura) y caractersticas muy diferentes de las de

un yogurt normal.
h) Yogurt congelado.
Es un producto cuyo estado fsico es semejante a un helado,

peor la forma de elaboracin y composicin pero hasta

antes del congelamiento es similar al yogurt. Para mantener

la estructura de las burbujas de aire dentro del producto

durante el congelamiento, se deben usar cantidades altas de

azcar.
i) Yogurt en polvo.
Se puede obtener por secado por atomizacin o secado a

baja temperatura (bajo vaco). El proceso de secado provoca

perdida de los componentes aromticos y la destruccin del

cultivo (no puede ser considerado yogurt.

3.2. Flujo grama para la elaboracin de yogurt.

El yogurt se elabora a partir de leche entera que descremada y a este

producto tambin se conoce como leche cuajada. La elaboracin de

yogurt consiste que en las siguientes operaciones

Yogurt

Estandarizacin de la
leche

Pasteurizacin
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Conservacin
Refrigeracin
Incubacin
Envasado
Siembra
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Homogenizacin

Fuente (Marco R. Meyer, 2010).

3.3. Valor nutricional e importancia del consumo del

yogurt.
El yogurt tiene protenas, fsforos, vitaminas y grasa muy digerible.

La acidificacin transforma todos estos componentes en el sentido de

facilitar la digestin. Muchos nutrologos opinan, que el yogurt es ms

digestible que la leche dulce, pero eso no est probado. Lo que si es

cierto, es que muchas personas que no toleran la leche pueden tomar

yogurt sin problemas de ningn tipo (por ejemplo en caso de

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gastritis). El yogurt tienen la propiedad de regular nuestras funciones

digestivas; sus bacterias limpian el intestino evitando el

estreimiento. Tambin es un alimento que estimula el metabolismo,

tranquiliza los nervios y combate el insomnio, la hipertensin y las

alergias.

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IV.-PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

4. MATERIALES, PROCEDIMIENTO Y MTODOS.

4.1. Materiales, equipos e insumos
Materiales
Ollas
Jarras graduadas
Envases
Cucharon de madera
Equipos
Cocina
Balanza
Lactodensmetro
Termmetro
Incubadora
Refrigeradora
Insumos, reactivos
a. Insumos
Leche en polvo
Azcar
Cultivo de yogur
b. Materia prima
Leche fresca

Metodologa.
Descripcin del flujo de operaciones:
A) Recepcin:
La leche se recepcin en envases limpios y desinfectados con

agua potable a la que se ha aadido el desinfectante indicado y

cantidades requeridas.
B) Estandarizado:
Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad

apropiada al proceso de elaboracin del yogurt. La leche entera

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en polvo en la proporcin indicada conociendo su densidad y

tenor graso cada litro de leche.

C) Tratamiento trmico:
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se

caliente hasta una temperatura de 8C durante 10 minutos. Es

recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en

forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan

las protenas y baja la calidad del producto terminado y

temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana, y el

producto se deteriora por contaminacin. Finalidad eliminar

grmenes patgenos y reducir carga microbiana presente en la

leche, adems la pasteurizacin con los parmetros indicados

como favorecen una buena coagulacin y reduce la separacin

del suero. En esta operacin tambin se agrega azcar en la

proporcin de 90 gramos por litro en el rango de temperaturas

de 50C 55C.
D) Regulacin de la temperatura:
La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 43C que es la

temperatura en que se produce los metabolitos caractersticas

del yogurt.
E) Inoculacin:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en

la proporcin de 20 gramos por litro de leche o la que indique el

proveedor del cultivo.

F) Incubacin:
En esta etapa, se produce la fermentacin lctica producida de

los microorganismos del yogurt, la incubacin se debe realizar a

la temperatura de 43C. El procedimiento depende del yogurt

que se quiere elaborar. En el caso del yogurt aflanado despus

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de la inoculacin se procede al envasado y despus los envases

son sometidos a incubacin. En el caso del yogurt batido o

lquido la incubacin se realiza directamente en el tanque donde

se est elaborando el yogurt. La incubacin se realiza hasta que

la leche alcance un pH menor o igual a 4.6. Es muy importante

mantener la temperatura constante de 43C, durante todo el

periodo que dura el proceso de fermentacin.

G) Enfriamiento:
Finalizado el proceso debe enfriarse para evitar que la acidez

sigua incrementndose.
H) Batido:
Una vez alcanza el yogurt una temperatura adecuada de menor

a 20C puede iniciarse el proceso de batido. Consiste en un

proceso mecnico hasta lograr una consistencia homognea, en

caso de ser natural en LECHE

seguida se envase y se almacena, caso

contrario
ANALISIS SENSORIAL se le
Y FISICO adiciona
QUIMICO aromatizantes.
RECEPCION
I) Envasado y almacenado:
Debe efectuarse enESTANDARIZACION
condiciones aspticas e inmediatamente debe
LECHE EN POLVO Y AZUCAR BLANCA SOLIDOS TOTALES 14%
almacenarse en refrigeracin, su tiempo de duracin es de 3 a 4

semanas de una temperatura de 4 a 5C.60 70 C

HOMOGENIZACION

A continuacin se mencionan los pasos del procedimiento experimental a

PASTEURIZACION
travs de un diagrama de bloques. 85C x 15 min

FIGURA N 1: Diagrama de bloques del proceso de elaboracin de

1 ENFRIAMIENTO
40 45 C
yogurt

INOCULACION
FERMENTO DE YOGURT (CULTIVO LACTICO) 43 C

INCUBACION
DEGRADACION DE LA LACTOSA 43 C x 6-8 Horas PH: 3.7 4.6

2 ENFRIAMIENTO
EN REFRIGERACION DE 8-12 Horas

14 Laboratorio de
BATIDO
Ingeniera de Alimentos A BAJAS VELOCIDADES
ADICION DE PULPA DE FRUTA, COLORANTE, SABORIZANTE

ENVASADO
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V. RESULTADOS Y DISCUSIN

En la estandarizacin, se mezcl proporciones de leche en polvo con agua

hervida.
Se realiz constantemente dichas mezclas debido a que la licuadora no tena
suficiente capacidad. Una vez realizada esto, se deposit todo en un recipiente.

El yogurt fue pasteurizado para el tratamiento trmico y asegurar su debida

fermentacin lctica.

Durante la etapa de previa a la incubacin, las bacterias Lactobacillus

delbrueckii subsup, bulgaricus y Streptococcus termophilus (cultivo lctico) se
aadieron a la leche concentrada para completar su proceso de fermentacin

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lctica. Dichas bacterias convierten la glucosa en cido lctico y as brindar el

sabor caracterstico que presenta el yogurt.

En la etapa de incubacin que dur 4 horas aproximadamente, se tuvo

problemas al momento de controlar la temperatura en la estufa. Esto se debi al
tiempo de uso de la estufa durante muchos aos. En cierto momento la
temperatura alcanz los 46 .
En dicho instante se apag la estufa y se abri para ventilar el yogurt y as
descender hasta 42 para luego poder mantenerlo a dicha temperatura
ptima de operacin.

Era necesario mantenerlo a dicha temperatura debido a que las bacterias

podran desintegrarse conforme aumente la temperatura.

Durante los ltimos procesos no se present ningn inconveniente debido a que

se refriger el tiempo adecuado y se bati la mermelada con el yogurt muy
suavemente evitando romper su estructura manteniendo sus tejidos firmes.

VI.-CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se logr elaborar el yogurt frutado con fresa.

Se obtuvo la acidez adecuada ya que el sabor y el olor del yogurt
no presentaba nada desagradable en lo particular.
Se confirm la efectividad del cultivo lctico con respecto al yogurt
al convertir la glucosa en cido lctico.
Se comprob la fermentacin lctica final mediante la penetracin
dentro del yogurt con una vageta, el cual al momento de
introducir dej un ligero agujero.
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Para evitar cualquier tipo de interferencia durante la experiencia

se debe verificar el estado en el que se encuentran los materiales,
que no presenten ningn tipo de dao para su correcto
funcionamiento.
Esterilizar los materiales adecuadamente para evitar
contaminacin del producto ms adelante.
El estado de la leche en polvo se debe verificar previamente con la
fecha de vencimiento, la textura y suavidad.

VII.-BIBLIOGRAFA

https://es.slideshare.net/MirianStefanyObregonYupanqui/cuarto-
informe-de-yogurt-procesos-ii
http://www.who.int/es/ OMS
https://www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/Cuadernillo_Yogur.pdf

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