PENDAHULUAN

Latar Belakang
Pati (C6H10O5)n merupakan salah satu jenis polisakarida yang dapat diperoleh
dari berbagai macam tumbuh-tumbuhan, terutama singkong, jagung, ubi jalar,
kentang, padi, gandum, sorgum, dan lain lain. Meskipun bentuk kristalnya berbeda-
beda, dalam banyak hal pati dapat saling menyubstitusi. Bahan ini penting dalam
industri pangan, lem, tekstil, kertas, permen, glukosa, dekstrosa, HFS, dan lain lain.
Namun, pati alami memiliki beberapa kekurangan yaitu membutuhkan waktu yang
lama dalam pemasakan, pasta yang terbentuk keras dan tidak bening, serta sifatnya
yang terlalu lengket dan tidak tahan perlakuan asam.
Pati merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa
glukosa yang terdiri dari dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Pati
merupakan komponen terbesar yang terdapat pada singkong, beras, sagu, jagung,
kentang, talas, dan ubi jalar. Pemanfaatan pati sebagai bahan baku di kalangan
industri berupa produk makanan dan obat-obatan. Khusus pada industri makanan,
pati sangat penting untuk pembuatan makanan bayi, kue, pudding, bahan pengental
susu, permen, dan pembuatan dekstrin.
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus
tergantung pemakaiannya. Tepung mempunyai sifat gluten, dimana yang dimaksud
dengan gluten yaitu suatu senyawa protein yang terdapat pada tepung terigu yang
bersifat kenyal dan elastis yang di perlukan dalam pembuatan roti agar dapat
mengembang dengan sempurna. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar
protein tepung terigu. Semakin tinggi kandungan glutennya, semakin tinggi kadar
protein tepung terigu. Gluten juga mempunyai sifat menyerap air, elastis dan plastis.
Biasanya tepung digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga dan bahan
baku industri.
Karakteristik pati dan tepung perlu diketahui untuk pembuatan produk dan
pencarian subtitusi bahan lain. Praktikum kali ini perlu untuk mengetahui proses
pembuatan pati, tepung, dan karakterisasinya dengan beberapa uji seperti uji iod,
bentuk granula, suhu gelatinisasi, kadar pati, kejernihan pasta, kelarutan, dan
swelling power.

Tujuan
Mengetahui proses pembuatan tepung dan ekstraksi pati dan karakterisasi pati
dan tepung.
 METODOLOGI

Alat dan Bahan

1. Pembuatan Tepung dan Ekstraksi Pati
Alat yang digunakan adalah pisau, parut, kain saring, baskom, tampah,
loyang, dan oven. Bahan yang digunakan adalah singkong, ubi merah, ubi ungu,
ganyong, kentang, pisang, ketan hitam, kcang hijau, dan talas.
2. Karakterisasi Pati dan Tepung
Alat yang digunakan adalah test plate, mikroskop, pipet tetes, cawan
alumunium, oven, cawan porselein, tanur, erlenmeyer, autoklaf, gelas uur, pipet
volumetrik, buret, pendingin tegak, dan kompor listrik. Bahan yang digunakan
adalah larutan iod, NaOH 0,05 N, larutan PP, HCl 3%, H 2SO4 0,325 N, NaOH
1,25 N, NaOH 40%, larutan luff schoorl, larutan KI, dan indikator kanji.

Metode

1. Pembuatan Tepung dan Ekstraksi Pati

a. Pembuatan Tepung Umbi dan Pisang

Mulai

Umbi ataudengan
Dijemur pisang cahaya matahari atau dikeringkan dengan oven T= 50oC;

Dikupas
Digiling

Dipotong-potong
Tepung

Direndam dalam larutan campuran natrium bisulfit dan kapur

Selesai
 b. Pembuatan Tepung Serealia

Mulai

Biji Diamkan air perasan sampai pati mengendap

serealia

Direndam dalam air Air dibuang

Dikeringkan
Pati dijermur dengan sinar matahari atau dikeringan dengan oven

Digiling dengan waring blender

Pati
Diayak dengan saringan 80 mesh

Ditimbang
Tepung

Selesai Selesai

c. Pembuatan Ekstraksi Pati ii. Pisang dan Ganyong

i. Umbi-umbian

Mulai Mulai

Umbi Pisang atau ganyong

Dikupas Dikupas

Direndam
Diparut dan ditambahkan dalam
air sedikit larutan
demi sedikitsodium metabisulfit 0,2% t = 15 menit
 Diparut
Dilumatkan dengan blender dan ditambah air sedikit demi sedikit

Diparut dan ditambahkan air sedikit demi sedikit

Diperas dengan kain saring dan pemerasan dilakukan berulang kali hingga jernih

Diperas menggunakan kain saring

Didiamkan semalam hingga mengendap

Didiamkan semalam hingga mengendap

Dicuci larutan NaOH 0,1

Ditimbang N untuk
bobot pati memisahkan protein dan dinetralkan dengan air

Rendemen dihitung dan dibuat neraca

Didekantasi hingga fraksi pati terpisah

Pati
Penetralan dilakukan secara berulang

Selesai
Dikeringkan dibawah sinar matahari atau oven pengering 50C

iii. Serealia
Penetralan dilakukan secara berulang
Mulai

Dihitung rendemen dan dibuat neraca massa

Jagung
Pati

Ditimbang 2 kg yang pipil

Selesai
Direndam 48 jam 50C dengan larutan Na-bisulfit 0,2% kemudian dicuci
 iv. Leguminosa (Kacang Hijau)v. Beras dan Beras Ketan

Mulai Mulai

Kacang hijau Tepung Ketan

Ditimbang 200 gram Ditimbang 200 gram

alam 1l larutan 0,05N NaOH padaDicampur

suhu kamar
800selama 1 malam
ml larutan NaOH 0,2% pada suhu 4C satu malam

Digiling dalam blender 3 menit kemudian disaring

Dibuang supernatan setelah didekantasi

Residu digiling kembali dan disaring

Diendapkan dan dicuci dengan air sebanyak 2 kali

Didekantasi dan endapan dicuci 2 kali

Didiamkan hingga mengendap

an hingga mengendap dan dikeringkan dalamDikeringkan

oven 50C dalam oven bersuhu 50C

Ditimbang bobot pati Ditimbang bobot pati dan dihitung neraca massa

Dihitung neraca massa

Pati

Pati
Selesai

Selesai
 2. Karakterisasi Pati dan Tepung
a. Uji Iod
Diamati bentuk granula
Mulai

Digambar masing-masing

Pati, tepung
Bentuk granula

Diletakkan pada test plate sedikit

Selesai

Ditambah beberapa tetes larutan iod c. Suhu Gelatinisasi

Diamati perubahan warnanya Mulai

Perubahan warna Pati

Selesai Suspensi dibuat dengan konsentrasi 10% didalam gelas pial

b. Bentuk Granula
Diukur tinggi volume larutan awal
Mulai

Gelas piala diletakkan diatas pemanas

Pati

Sambil diaduk, suhu dinaikkan

Diletakkan pada gelas objek
Diamati bentuk suspensi
Ditambahkan 1tetes air

Gelas diturunkan setelah suhu mencapai 35C

Ditutup dengan cover glass
 Diukur tinggi larutan
Dididihkan 10 ml dan didinginkan

setiap kenaikan suhu 10C hingga menjadi gel

Ditambah 20 ml KI 20% dan 25 ml H2SO4 secara perlaha

Selesai

Dititrasi dengan larutan tio 0,1 N dan indikator kanji

d. Kadar Pati

Mulai
Volume larutan tiosulfat

Tepung
Kadar pati dihitung dengan rumus yang ada

Ditimbang 0,5 gram

Selesai
Dimasukkan erlenmeyer 250 ml

e. Kejernihan Pasta
Ditambah 100ml HCl 3%
Mulai
Dihidrolisis 1 jam dengan autoclave 115C

Pasta Pati
Dinetralkan dengan NaOH 40%
50 mg sampel dalam 5 ml air
Dimasukkan dalam labu ukur 250 ml dan ditera
Dicelupkan dalam air mendidih selam 30 menit

Dipipet 10 ml dan dimasukkan dalam erlenmeyer 250 ml

Dikocok setiap 5 menit

Ditambah larutan Luff Schoorl

 Didinginkan pada suhu kamar
Cawan dan sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 100C hing

ibaca nilai transmitance (%T) pada spektrofotometer panjang gelombang 650nm

Dihitung pertambahan bobotnya

Selesai
Kejernihan %T

Selesai

f. Kelarutan dan Swelling Power

Mulai

Pati

Ditimbang 0,5 gram

Dimasukkan dalam 100ml labu gelas yang berisi 50ml air destilata

Diberi tanda batas permukaan air

Dimasukkan dalam sheker water bath suhu 70C,2 jam

Bila air kurang ditambahkan lagi

Diambil larutan jernihnya 30 ml

Ditempatkan dalam cawan petri yang diketahui bobotnya

 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan
[Terlampir]

Pembahasan

2.1. Pembuatan Tepung dan Ekstraksi Pati

Pengolahan tepung didasarkan pada pengeringan seluruh bahan yang
akan ditepungkan. Bahan kering tersebut dihaluskan, diayak sehingga diperoleh
bubuk. Proses pembuatan tepung yang pertama adalah pemilihan bahan yang
akan dibuat tepung dilakukan persiapan bahan baku seperti pembersihan
kotoran, dan pengupasan kulit untuk umbi. Kualitas tepung yang baik dihasilkan
dengan merendam bahan dengan sulfit sebelum dikeringkan. Setelah
perendaman sulfit atau bisa juga perendaman kapur, bahan dipotong-potong
untuk memperluas permukaan dan merusak jaringan sehingga air mudah
diuapkan, dan pengeringan berjalan lebih cepat. Ada dua cara pengeringan yang
biasa digunakan pada bahan pangan yaitu pengeringan dengan penjemuran
(memanfaatkan sinar matahari) dan pengeringan dengan alat pengering.
Keuntungan pengeringan dengan alat pengering buatan adalah kondisi
pengeringan dapat diatur sehingga hasil yang diperoleh sesuai dengan apa yang
diharapkan. Menurut Muharam (1992), ada dua keuntungan penjemuran di
bawah sinar matahari, yaitu adanya daya pemutih karena sinar ultra violet
matahari dan mengurangi degradasi kimia yang dapat menurukan mutu bahan.
Kelemahan penjemmuran denngan sinar matahari yaitu dapat terkontaminasi
oleh debu yang dapat mengurangi derajat keputihan tepung. Proses setelah
pengeringan yaitu penggilingan sehingga diperoleh bubuk. Kemudian, tepung
dilakukan pengayakan untuk memperoleh butiran tepung yang lebih halus.
Proses pembuatan tepung pada pratikum ini dibagi bedasarkan bahan
bakunya yaitu pembuatan tepung dan pati dari umbi-umbian, serealia (jagung),
dan leguminosa (kacang hijau). Pembuatan tepung dari serealia relatif lebih
mudah dibandingakn dengan bahan lainnya. Proses penepungannya meliputi
penggilingan biji-bijian yang akan ditepungkan, pengeringan dan pengayakan.
Penggilingan selain berfungsi untuk menghancurkan biji juga untuk memisahkan
biji dari lembaganya. Penggilingan serealia dapat dilakukan dalam kondisi
kering dan basah. Pengeringan dilakukan untuk mengurangi kadar air bahan
sehingga tepung dapat disimpan dalam waktu cukup lama. Proses pengeringan
pada setiap bahan berbeda bergantung pada karakteristik bahan yang akan
dikeringkan. Setiap jenis serealia memilki karakteristik yang berbeda satu
dengan yang lain. Oleh karena itu, teknik yang digunakan dalam proses
penepungan tiap bahan tersebut juga dapat berbeda. Letak perbedaan utama
dalam proses pembuatan tepung dari jenis bahan yang berlainan adalah pada
tahap persiapan bahan sebelum penggilingan (Winarno 2002).
Leguminosa adalah jenis kacang-kacangan yang memiliki manfaat
sebagai bahan pangan sumber energi dan protein. Proses pembuatan tepung dari
leguminosa (kacang hijau) sama dengan pembuatan tepung dari serealia lainnya,
yaitu melalui proses penggilingan sehingga diperoleh bubuk kacang hijau yang
lembut. Penggilingan bertujuan agar lapisan sel luar pecah sehingga kotiledon
yang mengandung banyak pati dan serat dapat diambil. Tepung kacang hijau
dapat digunakan untuk membuat aneka kue basah (cake), cookies dan kue
tradisional (kue satu), produk bakery, kembang gula dan makaroni. Proses
pembuatan tepung antara suatu bahan dengan bahan lainnya dapat berbeda. Hal
ini disebabkan setiap jenis bahan mempunyai karakteristik yang berbeda dengan
bahan lainnya. Menurut Purba (2007), pembuatan tepung dari leguminosa seperti
kacang hijau diawali dengan perendaman untuk memudahkan kulit terlepas dari
kotiledon. Ketika biji direndam dalam air, biji akan mengembung dan pada saat
pengeringan kotiledon akan mengkerut sehingga kulit dengan mudah terlepas.
Selanjutnya, tahap penyosohan berfungsi untuk menghilangkan kulit biji. Faktor
utama yang menentukan mutu sosoh kacang-kacangan diantaranya adalah
ketahanan terhadap pembelahan selama penyosohan dan ikatan antara kulit
dengan kotiledon. Tahap penggilingan dan pengayakan merupakan tahap untuk
memperoleh tepung dengan ukuran yang diinginkan.
Beras ketan hitam merupakan salah satu varietas beras yang memiliki
kandungan amilopektin yang cukup tinggi. Jika dibandingkan dengan tepung
beras biasa, maka tepung ini lebih kenyal. Tepung beras ketan hitam termasuk
gluten-free. Tepung ini biasanya digunakan untuk membuat makanan tradisional.
Cara pembuatannya sangat mudah, hanya melakukan pengecilan ukuran saja,
pengecilan ukuran bertujuan agar lapisan sel luar pecah sehingga amilopektin
yang mengandung banyak pati dan serat dapat diambil sehingga diperoleh
tepung dengan butiran yang seragam dan bagian beras yang mengandung banyak
karbohidrat, serat, dan lain sebagainya dapat diambil (Ropiq et.al 1988).
Pati mudah diperoleh dari sumber bahan yang mengandung pati, seperti
umbi, rimpang, empelur batang atau endosperm biji. Caranya bahan yang
mengandung pati tersebut cukup dihancurkan atau digiling dengan penambahan
air, direndam dengan natrium sulfit untuk mempertahankan kualitas warna.
Bubur bahan disaring dengan kain saring sehingga pati lolos dari saringan
sebagai suspensi pati, dan serat tertinggal pada kain saring. Suspensi pati ini
ditampung pada wadah pengendapan. Penyaringan juga dapat dilakukan dengan
mesin penyaring mekanis. Filtrat diendapkan sebagai pasta, dipisahkan airnya
yaitu cairan di atas endapan dibuang, dikeringkan sampai kadar air dibawah
14%, dan terakhir digiling atau dibubukan sampai halus. Untuk keseragaman
ukuran, bahan diayak dengan ayakan. Selanjutnya dikemas (Febriyanti 1990).
Menurut Winarno (1997), proses pembuatan pati atau ekstraksi pati dari
umbi-umbian biasanya proses pembuatannya melliputi pengupasan masing-
masing kulitnya dan umbinya. Umbi dikecilkan ukurannya dengan digiling
kemudian ditambahkan air sedikit demi sedikit sambil dilumatkan dan diperas
dengan menggunakan kertas saring. Penambahan air dilakukan sampai perasan
menjadi jernih. Bahan yang mengandung gum cukup banyak direndam dengan
sodium bisulfit 0,2%. Selanjutnya didiamkan semalam sampai pati mengendap.
Cairan di atasnya dibuang dan dikeringkan di bawah sinar matahari atau oven
pengering. Proses pembuatan pati dari serealia (jagung) biasanya prosesnya
meliputi perendaman dengan larutan Na-bisulfit 0,2%, kemudian dicuci. Bahan
serealia jagung dilakukan pelumatan dengan blender kemudian ditambahkan air
sedikit demi sedikit sambil dilumatkan dengan tangan dan diperas dengan
menggunakan kain saring. Penambahan air dan pemerasan dilakukan berulang
kali sampai diperoleh air perasan yang berwarna jernih. Selanjutnya, didiamkan
semalam sampai pati mengendap dan dicuci dengan larutan NaOH 0,1 N untuk
memisahkan protein, dan dinetralkan dengan air. Kemudian didekantasi sampai
fraksi pati memisah. Cairan di atasnya dibuang dan dilakukan penetralan secara
berulang jika dibutuhkan. Pati dikeringkan di bawah sinar matahari atau oven
pengering (Mulyandari 1992).
Proses pembuatan pati kacang hijau yaitu dimulai dengan perendaman
dengan NaOH yang bertujuan untuk melunakkan struktur kulit kacang hijau agar
mudah diproses selanjutnya juga untuk melarutkan protein yang terkandung
dalam bahan. Setelah perendaman dan dekantasi, kacang hijau dijemur dan
dikeringkan lalu digiling, dari hasil penggilingan diperoleh ekstrak kacang hijau
(Mulyandari 1992). Proses pembuatan pati dari ketan hitam dilakukan dengan
persiapan bahan dan dicampurkan dengan larutan NaOH 0,2% selama 1 malam.
Setelah didekantasi, supernatan dibuang, kemudian endapan dicuci dengan air
sebanyak 2 kali. Selanjutnya didiamkan hingga mengendap, kemudian
dikeringkan dalam oven atau sinar matahari (Hoover dan Ratnayake 2002).
Pada proses pembuatan tepung dan ekstraksi pati terdapat penambahan
bahan tambahan untuk komoditas tertentu, yaitu natrium metabisulfit dan NaOH.
Natrium Metabisulfit merupakan salah satu pengawet makanan anorganik.
Natrium bisulfit pada pembuatan tepung dan pati berfungsi untuk mencegah
proses pencoklatan pada bahan seperti umbi kentang sebelum diolah,
menghilangkan kotoran dan getah yang masih melekat, menghilangkan bau dan
rasa getir terutama pada umbi serta untuk mempertahankan warna agar tetap
menarik dan dapat ber fungsi sebagai pengawet (Hoover dan Ratnayake 2002).

Gambar 1 Reaksi Penghambatan Reaksi Pencoklatan dengan Natrium Bisulfit

Natrium bisulfit menghambat reaksi pencoklatan dengan mengikat logam

Cu pada enzim. Molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel
mikroorganisme, bereaksi dengan asetaldehida membentuk senyawa yang tidak
dapat difermentasi oleh enzim mikroorganisme, mereduksi ikatan disulfida
enzim dan bereaksi dengan keton membentuk hidroksisulfonat yang dapat
menghambat mekanisme respirasi. Reaksi pencoklatan enzimatik pada bahan
untuk pembuatan tepung dan pati terutama disebabkan oleh aktivitas oksidase,
seperti fenolase atau polifenolase yang akan mengkatalis reaksi oksidasi
senyawa fenol menjadi keton. Belerang dioksida dan sulfit berperan sebagai
inhibitor bagi polifenol oksidase. Belerang dioksida dapat mereduksi O2
sehingga proses oksidasi tidak berlangsung atau bereaksi dengan quinon (Ikhlas
1992).
Soda api yang dalam ilmu kimia disebut NaOH (natrium hidroksida)
merupakan sejenis basa logam kaustik. NaOH memiliki sifat senyawa alkalin
 dimana fungsinya semakin kuat saat dilarutkan bersama air. Perendaman dengan
NaOH pada pembuatan pati dan tepung pada pembuatan pati serealia (jagung),
leguminosa (kacang hijau), dan ketan hitam bertujuan untuk melunakkan
struktur kulit kacang, jagung, dan beras agar mudah diproses selanjutnya juga
untuk melarutkan protein yang terkandung dalam bahan (Hubeis 1985).
Pembuatan tepung dari beberapa bahan yang mengandung pati terdiri dari
ketan hitam, ubi jalar merah, kacang hijau, pisang, talas, dan ubi ungu. Tepung
yang dibuat menggunakan metode yang sama dengan hasil yang tertinggi dari
bahan ketan hitam yaitu 90% dan untuk yang terendah didapati dari bahan talas
9%. Menurut Kafah (2012), perbedaan yang sangat signifikan ini dikarenakan
adanya kesalahan pada proses pembuatannya dalam proses awal pengupasan
sampai proses pengayakan, bobot bahan berkurang karena adanya kehilangan
kulit umbi, selanjutnya proses pengirisan yang juga mengurasngi bobot umbi
yang dihasilkan dari pengirisan umbi yang busuk atau menghitam. Selanjutnya
juga ada proses pengeringan yang akan terjadi kehilangan bobot air pada umbi
ini juga faktor yang paling besar dalam mendapatkan rendemen yang sedikit.
Terakhir proses pengayakan tidak semua bahan terayak dengan sempurna masih
ada beberapa bahan menenpel pada alat.
Pati juga dibuat dari beberapa bahan yang terdiri dari singkong, ganyong,
kentang, ubi ungu, ubi merah, dan ketan hitam. Rendemen yang dihasilkan
berturut-turut adalah 9%, tidak ada, 21%, 12%, 9%, dan 76%. Dari bahan yang
berbeda ketan hitam memiliki rendemen yang tinggi yaitu 76% di bandingkan
yang lain dan singkong dan ubi merah memiliki rendemen terendah dengan hasil
rendemen 9%, tetapi ada juga ganyong tidak ada rendemen. Hasil rendemen
yang tidak sesuai ini dikarenakan pada faktor pengirisan dan pengeringan yang
akan membuat bahan kehilangan bobot yang sangat banyak. Dan untuk bahan
yang tidak ada rendemen ini dikarenakan saat praktikum bahan tidak ada dalam
oven atau hilang.

2.2. Karakterisasi Pati dan Tepung

2.2.1. Uji Iod
Uji kandungan amilosa pada pati dapat dilakuan secara kualitatif,
yaitu uji iod. Uji dilakukan dengan meneteskan pereaksi iodin pada pati.
Hasil dari uji ini yaitu terbentuk warna biru keunguan untuk pati yang
megandung banyak fraksi amilosa, sedangkan akan berwarna merah
kecoklatan pada fraksi amilopektin (Oktavia et al 2013). Hasil uji pada
pengujian amilosa menunjukkan bahwa pati yang banyak mengandung
amilosa yaitu pati singkong dan kentang, sedangkan pada tepung yaitu
ubi jalar merah, pisang dan talas tidak menimbulkan warna biru
keunguan yang pekat. Kandungan amilosa sedang (ungu) yaitu pati
ganyong, pati ubi jalar putih dan tepung kacang hijau. Kandungan
amilopektin tinggi (berwarna coklat) terdapat pada pati kacang hijau, pati
sagu, tepung ketan hitam dan tepung ubi jalar merah. Dari hasil
penelitian oleh Richana dan Sunarti (2004) menunjukkan bahwa pati
ganyong mengandung amilosa rendah (18.6%) sehingga hasil uji amilosa
pada ganyong sudah tepat. Kandungan amilosa pati singkong cukup
tinggi, sehingga hasil uji pada pati singkong sudah tepat. Kandungan
amilosa pada kentang juga cukup tinggi yaitu 27.3% sehingga hasil uji
 iod akan menunjukkan warna kehitaman (Fredriksson et al 1998).
Kandungan amilosa total pada kacang hijau cukup tinggi yaitu 45.3%
sehingga hasil uji sudah tepat (Hoover et al 1997).
2.2.2. Bentuk Granula
Pengamatan di bawah mikroskop menunjukkan bahwa pada tepung
granula bercampur dengan berbagai mcam zat pengotor. Bentuk granula
berbagai tepung hampir mirip semuanya yaitu berbentuk oval. Sedangkan
pada pati mempunyai bentuk spherical. Hal ini sesuai dengan pendapat
Husniati (2009) bahwa bentuk granula pati alami mempunyai pola
spherical dengan distribusi ukuran granula tidak homogen yaitu granul
kecil yang memiliki diameter ukuran berkisar 5-10 dan granul besar 15-
20 mikrometer. Sedangkan bentuk dan ukuran granula pati termodifikasi
(maltodektrin) mempunyai pola spherical berpori dengan diamter berkisar
10-20 mikrometer . Pati yang dimodifikasi menggunakan bakteri asam
laktat maupun menggunakan kapang (Saccharomyces cerevisae)
mempunyai bentuk yang tidak beraturan karena telah di degradasi oleh
mikroba terebut. Pati yang dimodifikasi dengan perlakuan heat moisture
treatment memiliki sudut pada bentuk patinya sehingga menyerupai
kubus. Pati ubi jalar memiliki bentuk granula halus, lonjong, dan
poliogonal dengan ukuran sekitar 2-42m (Tan et al 2007). Pati pisang
memiliki granula berukuran sekitar 35-55m dan temperatur gelatinisasi.
Rantai amilopektin yang lebih panjang akan membuat pati memiliki
temperatur gelatinisasi yang lebih tinggi (Yuan et al 1993).

Gambar 2 Bentuk granula tapioka menggunakan SEM

2.2.3. Suhu Gelatinisasi

Gelatinisasi merupakan proses masuknya air ke dalam pati yang
menyebabkan granula mengembang dan akhirnya pecah. Suhu dimana
terjadinya gelatinisasi disebut dengan suhu gelatinisasi. Pati yang telah
mengalami gelatinisasi akan kehilangan sifat birefringence atau sifat
merefleksikan cahaya terpolarisasi sehingga di bawah mikroskop terlihat
hitam putih. Kisaran suhu yang menyebabkan 90% butir pati dalam air
panas membengkak sehingga tidak kembali ke bentuk normalnya disebut
Birefringence End Point Temperature atau disingkat BEPT (Angela
2001).
Ketika granula pati dipanaskan di dalam air, maka energi panas akan
menyebabkan ikatan hidrogen terputus, dan air masuk ke dalam granula
pati. Air yang masuk selanjutnya membentuk ikatan hidrogen dengan
amilosa dan amilopektin. Meresapnya air ke dalam granula menyebabkan
terjadinya pembengkakan granula pati. Ukuran granula akan meningkat
sampai batas tertentu sebelum akhirnya granula pati tersebut pecah.
Pecahnya granula menyebabkan bagian amilosa dan amilopektin
berdifusi keluar. Proses gelatinisasi dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3 Perubahan bentuk granula pati selama proses gelatinisasi

(Sumber : Angela 2001)

Faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi adalah kandungan

amilosa dan ukuran granula pati. Ukuran granula pati yang lebih kecil
lebih tahan terhadap gelatinisasi dibandingkan dengan granula berukuran
besar (Banks dan Greenwood 1973). Selain konsentrasi, pembentukan
gel dipengaruhi oleh pH larutan, garam, lemak dan surfaktan, protein dan
susu. Pembentukan gel optimum pada pH 4-7. Pada pH yang terlalu
tinggi pembentukan gel makin cepat tercapai, tapi cepat turun lagi,
sedangkan bila pH terlalu rendah menyebabkan gel terbentuk lambat,
akibatnya suhu gelatinisasi lebih tinggi (Winarno 1997). Adanya gula
akan menyebabkan gel lebih tahan terhadap kerusakan mekanik.
Menurut Rapaille dan Vanhemelrijck (1994), keberadaan lemak dan
protein dapat menyelimuti granula pati sehingga dapat menghalangi
proses gelatinisasi. Gula dan padatan terlarut mengakibatkan kompetisi
dalam penyerapan air. Gelatinisasi membutuhkan air yang tersedia pada
derajat reaktivitas tertentu sehingga dengan adanya komponen lain maka
air yang tersisa perlu ditingkatkan reaktivitasnya dengan cara menaikkan
suhu. Hasil uji suhu gelatinisasi menunjukkan suhu gelatinisasi pati yang
didapat yaitu dari 55oC hingga 80 oC. Suhu gelatinisasi terendah yatu
pada pati singkong dengan suhu 55oC, sedangkan suhu gelatinisasi
tertinggi terdapat pada pati ganyong dengan suhu gelatinisasi 80oC.
Menurut Phillips dan Williams (2000), suhu gelatinisasi pati singkong
yaitu antara 62C hingga 73oC, sehingga suhu yang didapat pada uji tidak
 sesuai dengan litelatur tersebut ini dikarenakan adanya perbedaan
konsentrasi yang dapat membuat hasil suhu gelatinisasi tidak tepat dan
faktor pada alat kurang tepat. Suhu gelatinisasi untu pati kentang yaitu
59.6C hingga 64.4C sehingga hasil uji yang menunjukkan suhu
gelatinisasi 70oC tidak tepat. Menurut Osundahunsi et al (2003) suhu
gelatinisasi ubi antara 70.7C hingga 74.8oC sehingga ubi ungu dan ubi
merah memiliki hasil berturut-turut 56C dan 75C ini tidak sesuai
dengan literatur yang dikarenakan karakteristik yang berbeda antara
bahan yang diuji.

2.2.4. Kadar Pati

Jika dibandingkan dengan hasil penelitian Singgih (2015), kadar pati
berbagai macam bahan tergolong rendah karena kebanyakan nilai kadar
pati hasil praktikum hanya berkisar dari 6,615% - 10,08% sedangkan
hasil penelitian menunjukkan kadar pati diatas 40 %. Hal ini mungkin
dapat terjadi karena proses pemerasan atau ekstraksi pati yang kurang
maksimal dan kesalahan dalam melakaukan titrasi menggunakan natrium
tiosulfat.
Tabel 1 Data Hasil Analisis Bahan Baku Kentang

Tabel 2 Karakteristi fisik dan kimia pati gadung dan ganyong sebelum
modifikasi
 Kadar pati dan amilosa umbi ganyong dan gadung yang telah
dimodifikasi mengalami penurunan sedangkan kadar fosfat mengalami
peningkatan. Hal ini disebabkan oleh gugus OH pada amilosa diikat oleh
gugus fosfat dari senyawa POCl3, sehingga sifat amilosa mengalami
perubahan. Pengikatan gugus fosfat terhadap gugus hidroksil (OH) ini
dapat dijelaskan dengan dua alasan, yaitu secara fisik dan secara kimia
(Santoso et al 2015).

2.2.5. Kejernihan Pasta

Kejernihan pasta merupakan salah satu parameter penting dalam
menentukan kualitas pasta pati disamping viskositas pasta, terutama
berdasarkan penampakan visual terkait pada sifat jernih atau buram dari
pasta yang dihasilkan.Pada sebagian jenis makanan, pasta pati
diharapkan berwujud jernih seperti untuk bahan pengisi kue. Namun ada
pula makanan yang menghendaki pasta pati berwujud buram (opaque)
seperti pada salad dressing (Makfoed 1983).
Kejernihan pasta terkait dengan retrogradasi.
Retrogradasi merupakan pembentukan kembali ikatan-
ikatan hidrogen dari molekul amilosa. Molekul-molekul
amilosa saling berikatan kembali dengan ikatan yang
sangat kuat. Pembentukan ikatan hidrogen yang semakin
kuat antarmolekul amilosa mengakibatkan terjadinya
sineresis, yaitu air terpisah dari stuktur gel pati.
Kemampuan retrogradasi yang besar dapat
mengakibatkan sineresis yang tinggi dan menunjukkan
semakin banyak air yang keluar dari gel pati. Semakin
banyak air yang keluar dari gel pati menyebabkan
kejernihan pasta pati yang rendah. Adanya air
memberikan efek jernih (sifat translusen). Retrogradasi
dapat menurunkan kemampuan melewatkan cahaya.
Semakin besar retrogradasi, maka kemampuan
melewatkan cahaya akan semakin menurun sehingga
kejernihan pasta akan semakin rendah (Haryanti et.al
2014).
Menurut Winarno (1997), saat terjadi gelatinisasi akibat panas, maka
suspensi pati yang mula-mula buram berangsur-angsur berkurang dan
akhirnya menjadi jernih. Tingkat kejernihan pasta berhubungan langsung
dengan pengembangan granula pati. Makin besar kemampuan granula
pati mengembang maka pasta yang diperoleh lebih jernih. Pati yang
mengandung amilopektin memiliki keunggulan yaitu tingkat kejernihan
yang tinggi sehingga dapat memperbaiki sifat dan penampakan produk
akhirnya. Pati yang ada pada umbi-umbian akan membentuk
penampakan yang jernih, cair, dan tekstur yang dimilikinya kohesif.
Menurut Suriani 2008, pengujian tingkat kejernihan pasta dilakukan
untuk melihat seberapa jauh larutan pati dapat ditembus oleh cahaya.
Pengujian ini dilakukan dengan mengukur nilai transmisi cahaya yang
dilewatkan pada sampel pasta pati. Alat yang digunakan untuk
mengetahui nilai persen transmisinya adalah spektrofotometer. Persen
 transmisi adalah banyaknya cahaya yang dilewatkan pada suatu sampel.
Semakin tinggi nilai persen transmisi maka sampel semakin jernih.
Proses pemanasan yang dilakukan berulang-ulang dapat mempengaruhi
kejernihan pasta. Semakin banyak pemanasan yang terjadi menyebabkan
kejernihan pasta pati cenderung menurun.
Hasil pengamatan menunjukkan pati singkong memiliki persentase
kejernihan yang paling tinggi yaitu 42,3%. Persentase kerjernihan
terendah ada pada hasil pengamatan pati ketan hitam sebesar 6,6%.
Menurut Chan (1983), kandungan amilopektin pada pati singkong yang
tinggi mengakibatkan pasta pati menjadi bening sehingga kemampuan
retrogradasinya menjadi rendah dan presentase kejernihan menjadi
tinggi.

2.2.6. Kelarutan dan Swelling Power

Daya kembang pati atau swelling power didefinisikan sebagai
pertambahan volume dan berat maksimum yang dialami pati dalam air
(Balagopalan et al 1988). Swelling power dan kelarutan terjadi karena
adanya ikatan non-kovalen antara molekul-molekul pati. Swelling power
menunjukkan kemampuan pati untuk mengembang dalam air. Apabila
pati dimasukkan ke dalam air dingin, granula pati akan menyerap air dan
membengkak. Namun, jumlah air yang terserap dan pembengkakannya
terbatas hanya mencapai 30% (Winarno 2002). Ketika granula pati
dipanaskan dalam air, granula pati mulai mengembang (swelling).
Swelling terjadi pada daerah amorf granula pati. Ikatan hidrogen yang
lemah antar molekul pati pada daerah amorf akan terputus saat
pemanasan, sehingga terjadi hidrasi air oleh granula pati. Granula pati
akan terus mengembang, sehingga viskositas meningkat hingga volume
hidrasi maksimum yang dapat dicapai oleh granula pati (Swinkels 1985).
Menurut Swinkels (1985), nilai swelling power dapat diukur pada
kisaran suhu terbentuknya pasta pati, yaitu sekitar 50-95C dengan
interval 5C. Menurut Pomeranz (1991), swelling power dapat diukur
pada interval suhu 5C pada kisaran suhu gelatinisasi sampai 100C.
Ketika pati dipanaskan dalam air, sebagian molekul amilosa akan keluar
dari granula pati dan larut dalam air. Persentase pati yang larut dalam air
ini dapat diukur dengan mengeringkan supernatan yang dihasilkan saat
pengukuran swelling power. Menurut Fleche (1985), ketika molekul pati
sudah benar-benar terhidrasi, molekul-molekulnya mulai menyebar ke
media yang ada di luarnya dan yang pertama keluar adalah molekul-
molekul amilosa yang memiliki rantai pendek. Semakin tinggi suhu maka
semakin banyak molekul pati yang akan keluar dari granula pati. Selama
pemanasan akan terjadi pemecahan granula pati, sehingga pati dengan
kadar amilosa lebih tinggi, granulanya akan lebih banyak mengeluarkan
amilosa. Swelling power yang tinggi berarti semakin tinggi pula
kemampuan pati mengembang dalam air. swelling power pati tergantung
pada komponen amilosanya, serta komponen pati yang memengaruhi
kemampuan penyerapan air dan daya pengembangan pati.
Hasil pengamatan menunjukkan pati ubi ungu memiliki nilai swelling
power paling tinggi yaitu sebear 78,17%. Nilai terendah ada pada pati
singkong atau tapioka dengan nilai sebesar 6%. Nilai swelling power
yang tinggi menunjukkan bahwa bahan mengandung amilopektin yang
tinggi. Akan tetapi, menurut Hidayati et al (2007), kandungan
amilopektin pada ubi jalar lebih rendah dari tapioka. Hal ini menunjukan
bahwa hasil pengamatan tidak sesuai dengan literatur yang ada.
Menurut Pomeranz (1991), kelarutan pati akan semakin tinggi dengan
seiringnya peningkatan suhu. Pola kelarutan pati dapat diketahui dengan
cara mengukur berat supernatan yang telah dikeringkan dari hasil
pengukuran swelling power. Solubilitas atau kelarutan pati tapioka lebih
besar dibandingkan pati dari umbi-umbi yang lain.
Data hasil pengamatn menunjukkan kelarutan pati terbesar yaitu pada
pati ubi ungu sebesar 91,25% dan terendah pada pati kentang dengan
nilai sebesar 3,3%. Kelarutan ubi jalar atau ubi ungu yang tinggi ini
menunjukkan asosiasi yang lemah dan water binding water binding yang
tinggi. Oleh karena itu, jenis pati ini mudah dihidrolisis untuk produksi
gula atau sirup.
 PENUTUP

Simpulan
Tepung merupakan bahan kering yang berbentuk bubuk, termasuk
didalamnya pati, agar, karagenan, gum, dan lainnya. Tepung juga partikel padat yang
berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Pati merupakan
cadangan bahan bakar pada tanaman yang disimpan atau ditimbun pada berbagai
jaringan penimbun, baik umbi akar, umbi rambat, umbi rimpang, empelur batang,
daging buah maupun endosperm biji. Pati disimpan dalam bentuk granula yang
kenampakan dan ukurannya seragam serta khas untuk tiap spesies tanaman.
Natrium bisulfit pada pembuatan tepung dan pati berfungsi untuk mencegah
proses pencoklatan pada bahan seperti umbi kentang sebelum diolah, menghilangkan
kotoran dan getah yang masih melekat, menghilangkan bau, dan rasa getir terutama
pada umbi serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik dan dapat ber
fungsi sebagai pengawet. Perendaman dengan NaOH pada pembuatan pati dan
tepung pada pembuatan pati serealia (jagung), leguminosa (kacang hijau) dan ketan
hitam bertujuan untuk melunakkan struktur kulit kacang, jagung, dan beras agar
mudah diproses selanjutnya juga untuk melarutkan protein yang terkandung dalam
bahan.
Faktor yang mempengaruhi rendemen antara lain mutu bahan baku (kondisi
tanaman, umur panen), penanganan pascapanen (pengeringan dan penyimpanan) dan
proses ekstraksi, penyaringan, pengeringan dan penggilingan). Perbedaan varietas
ternyata berpengaruh terhadap rendemen tepung dan pati yang dihasilkan. Pada
praktikum, tepung yang memiliki rendemen terbesar adalah ketan hitam, sedangkan
patinya adalah singkong.
Pada granula pati terdapat sifat birefringence di bawah mikroskop polarisasi.
Sifat birefringence adalah sifat yang mampu merefleksikan cahaya terpolarisasi
sehingga terlihat kontras gelap terang yang tampak sebagai warna biru-kuning. Tiap
jenis pati dan tepung memiliki bentuk dan ukuran granula yang beragam, namun jika
dilihat pada perbesaran 10x pada umumnya granula berbentuk bulat.
Faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi adalah kandungan amilosa dan
ukuran granula pati. Kejernihan pasta terkait dengan sifat dispersi dan retrogradasi.
Swelling power merupakan kenaikan volume dan berat maksimum pati selama
mengalami pengembangan di dalam air. Bentuk granula dari pati pregelatinisasi
terlihat memiliki granula berbentuk bulat dengan ukuran yang lebih kecil
dibandingkan dengan granula dari pati pregelatinisasi 50oC dan pati pregelatinisasi
60oC.

Saran
Pengaturan saat pemanasan sangat memengaruhi proses gelatinisasi dan dalam
pembuatan tepung dan pati diperhatikan dari prosedur yang bersih sehingga
rendemen yang dihasilkan dapat maksimal dan karakteristik terpenuhi.
 DAFTAR PUSTAKA

Angela, L. M. S. 2001. The Molecular Organization in Starch Based Products. The

Influence of Polyol Used a Plasticizer. [http. // igistut-archive-library-
uu.nl/dissertation/1979557]. Diakses pada 24 Mei 2017.
Balagopalan, C., Padmaja, G., Nanda, S.K., Moorthy, S.N. 1988. Cassava in Food,
Feed, and Industry. Florida (US): CRC Press, Baco Raton.
Banks, W., C. T. Greenwood, D. D. Muir. 1973. The Structure of Starch . Di dalam
G. G. Birch dan L. F. Green(eds). Molecular Structure and Function of Food
Carbohydrate. Applied Science Publ. Ltd., London.
Febriyanti, T. 1990. Studi Karakteristik Fisik, Kimia, dan Fungsional Beberapa
Varietas Tepung Singkong [skripsi]. Bogor (ID) :Institut Pertanian Bogor.
Fleche, G. 1985. Chemical modification and degradation of starch. Di dalam :
G.M.A.V. Beynum dan J.A Roels (eds.). Starch Conversion Technology. New
York (US): Marcel Dekker, Inc.
Haryanti P, Retno S, Rumpoko W. 2014 Pengaruh suhu dan lama pemanasan
suspensi pati serta konsentrasi butanol terhadap karakterisasi fisiokimia pati
tinggi amilosa dari tapioka. Jurnal Agritech 34(3) : 308-315.
Hidayat B, Ahza AB, Sugiyono. 2007. Karakterisasi tepung ubi jalar (Ipoema batatas
L.) varietas shiroyutaka serta kajian potensi pengunaanya sebagai sumber
pangan karbohidrat alternatif. Jurnal Teknologi Industri Pangan 18(1): 32-39.
Hoover. R dan W.S. Ratnayake, 2002. Starch Characteristics of Black Bean, Chick
pea, Lentil, Navy bean and Pinto bean Cultivars Grown In Canada. Food
Chemistry (78) : 489 498.
Hubeis, M. 1985. Penuntun Praktikum Pengawasan Mutu Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi. Bogor (ID) : Institut Pertanian Bogor.
Ikhlas, V. 1992. Metode Ekstraksi dan Isolasi serta Karakteristik Fisiko Kimia dan
Fungsional Pati Beberapa Varietas Jagung [skripsi]. Bogor (ID) : Institut
Pertanian Bogor.
Kafah FFS. 2012. Karakteristik Tepung Talas (Colacasia esculenta (L) Schott) dan
Pemanfaatannya dalam Pembuatan Cake [skripsi]. Bogor (ID) : Institut
Pertanian Bogor.
Makfoed, D. 1983. Toksikan Nabati Dalam Bahan Makanan. Yogyakarta (ID):
Penerbit Liberty.
Muharam, S. 1992. Studi Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional Tepung Singkong
(Manihot esculanta Crantz.) dengan Modifikasi Pengukusan, Penyangraian,
dan Penambahan GMS, serta Aplikasinya Dalam Pembuatan Roti Tawar
[skripsi]. Bogor (ID) : Institut Pertanian Bogor.
Oktavia AD, Idiawati N, Destiarti L. 2013. Studi awal pemisahan amilosa dan
amilopektin pati ubi jalar (ipomoea batatas lam) dengan variasi konsentrasi n-
butanol. JKK. 2(3) : 153-156.
Osundahunsi OF, Fagbemi TN, Kesselman E, Shimoni E. 2003. Comparison of the
physicochemical properties and pasting characteristics of flour and starch from
red and white sweet potato cultivars. Jurnal Argic Food Chem. 51 : 2232-2236.
Phillips GO, Williams PA. 2000. Starch. London (UK) : CRC Press.
Pomeranz, Y. 1991. Functional Properties of Food Components. California (US):
Academic Press Inc.
Purba, M. M. 2007. Resistant Starch Tipe III dan Tipe IV dari Pati Garut (Marantha
arundinacae L), Gadung (Dioscorea hispida Denntst) dan Talas (Colocasia
esculenta (L) Schoot) Sebagai Prebiotik [skripsi]. Bogor (ID): Institut
Pertanian Bogor.
Rapaille, A. dan Vanhemelrijck, J. 1994. Modified Starches. Di dalam Imeson, A
(ed). Thickening and Gelling Agents for Food. London (UK) : Chapman and
Hall.
Richana N, Sunarti TC. 2004. Karakterisasi sifat fisikokimia tepung umbi dan tepung
pati dari umbi ganyong, suweg, ubi, kelapa dan gembili. Jurnal Pascapanen.
1(1) : 29-37.
Ropiq, S., Sukardi dan T. K. Bunasor. 1988. Ekstraksi dan karakterisasi pati ganyong
(Canna eduliskerr). Jurnal Teknologi Industri Pertanian 3(1) : 21-26.
Santoso B, Pratama F, Hamzah B, Pambayun R. 2015. Karakteristik fisik dan kimia
pati ganyong dan gadung termodifikasi metode ikatan silang. Jurnal Agritech
35(3): 273-279.
Singgih W. 2015. Pengaruh subtitusi proporsi tepung beras ketan dengan kentang
pada pembuatan wingko kentang. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(4): 1573-
1583.
Suriani, A.I. 2008. Mempelajari Pengaruh Pemanasan dan Pendinginan Berulang
terhadap Karakteristik Sifat Fisik dan Fungsional Pati Garut (Marantha
Arundinacea) Termodifikasi [skripsi]. Institut Pertanian Bogor.
Swinkels, J.J.M. 1985. Source of starch, its chemistry and physics. Di dalam :
G.M.A.V. Beynum dan J.A Roels (eds.). Starch Conversion Technology. New
York (US) : Marcel Dekker, Inc..
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama.
___________. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka
Utama.
 LAMPIRAN

Tabel 1 Data Hasil Rendemen Tepung

Kelompo Bobot Awal Bobot Akhir Rendemen
Bahan
k (gram) (gram) (%)
1 Ketan Hitam 230 208 90
2 Ubi Jalar Merah 700 169,3 24
3 Kacang Hijau 183,275 148,96 81
4 Pisang 1820 367,785 20
5 Talas 1324 122,93 9
6 Ubi Ungu 730 269,69 37

Tabel 2 Data Hasil Rendemen Pati

Kelompo Bobot Awal Bobot akhir Rendemen
Bahan
k (gram) (gram) (%)
1 Singkong 670 62,345 9
2 Ganyong - - -
3 Kentang 1170 243,95 21
4 Ubi Ungu 980 117,84 12
5 Ubi Merah 780 68,37 9
6 Ketan Hitam 200 151,415 76

Tabel 3 Data Karakteristik Pati

Transmisi
Suhu Swelling
Kelompok kejernihan Kelarutan
No Gelatinisasi Power
(Pati) pasta (650 nm) (%)
(oC) (%)
(%)
Kel 1
1 55 42,9 6 93,3
(Pati Singkong)
Kel 2
2 80 13,3 1,849 38,33
(Pati Ganyong)
Kel 3
3 70 14,4 8,01 3,3
(Pati Kentang)
Kel 4
4 56 21 78,17 91,25
(Pati Ubi Ungu)
Kel 5
5 (Pati Ubi 75 23 23,65 85,6
Merah)
Kel 6
6 (Pati Ketan 60 6,6 10,1 14,33
Hitam)
Tabel 4 Data Kadar Pati
Jenis Tepung Volume titrasi
Kelompok Kadar pati (%)
tiosulfat (ml)
1 Ketan hitam 18,4 7,74
2 Ubi jalar merah 19,5 6,615
3 Kacang hijau 18 7,74
4 Pisang 16 10,08
5 Talas 18 7,74
6 Ubi ungu 19,2 6,615
Blanko 25 -

Tabel 5 Penampakan Uji Iod

Kelompok Gambar
1 (A : Tepung Ketan Hitam dan B : Pati
singkong)
Posisi A : kiri bawah
Posisi B : Tengah bawah

2 ( Tepung Ubi Jalar Merah dan Pati

Ganyong

3 ( Tepung Kacang Hijau dan Pati

Kentang)
4 ( 2 : Tepung Pisang dan 1 : Pati Ubi
ungu)

5 ( Tepung Talas dan Pati Ubi merah)

-Semua ungu

6 (Tepung Ubi ungu dan Pati ketan

hitam)
Tabel 6 Bentuk dan ukuran granula
Kelompok Mikroskop A ( hitam putih) Mikroskop B (berwarna)
( Bahan )
1 (Pati Singkong)

2 (Pati ganyong)

3 (Pati kentang)

4 (Pati Ubi Ungu)

5 (Tepung talas)

6 (Pati beras ketan)