METODOLOGI

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan untuk praktikum modifikasi tepung kasava adalah pisau,
tampah, baskom, alat pengukus, panci, kompor, alat pengering, dan alat penggiling.
Bahan yang digunakan adalah umbi, dry yeast, bakteri asam laktat dan garam dapur.
Untuk praktikum pati termodifikasi, Bahan yang digunakan untuk membuat pati
termodifikasi adalah pati singkong, pati ubi jalar, pati kentang, pati jagung, pati
pisang. Sedangkan alat yang digunakan yaitu gelas piala, pengaduk, drum dryer,
ayakan tepung, baskom, fluidized bed drier, penggorengan, kompor, loyang dan
blender.

Metodologi

1. Modifikasi Tepung Kasava

Tepung Kasava Termodifikasi

Ubi kayu 3 buah

ditimbang, dikupas kulitnya, kemudian ditimbang bobot umbi bersih.

diiris setebal 2 cm

Larutan starter: 1 g dry yeast atau 5 ml starter bakteri asam laktat dilarutkan dalam 1 liter akuades

Irisan umbi direndam dalam larutan starter selama 24 jam

Irisan umbi dijemur dan dikeringkan dengan sinar matahari

Irisan umbi digiling dan diayak dengan saringan 80 mesh

Tepung kasava termodifikasi

 Partial parboiling cassava Flour (Rava)

Umbi kayu 3 buah

Umbi kayu sebanyak 3 buah ditimbang, dikupas kulitnya dan ditimbang bobot umbi bersih.

Umbi diiris setebal 2 cm

Umbi direbus dalam air mendidih selama 5 menit, lalu ditiriskan.

Umbi dikeringkan dengan penjemuran sinar matahari selama 36 jam, atau dikeringkan dalam oven 70oC

Umbi digiling dan diayak dengan saringan 80 mesh

Tepung RAVA
 Farina

Umbi 3 buah

dibersihkan, dan ditimbang bobotnya

Umbi diparut dan diperas untuk dikeluarkan cairannya.

Umbi yang telah diparut disangrai dengan wadah pada api kecil hingga kering

Tepung kasar digiling dan diayak dengan saringan 80 mesh.

Tepung farina

Gari
Umbi 3 buah

dibersihkan, dan ditimbang bobotnya

Umbi diparut, kemudian pulp dibungkus dengan kain

Pulp dibiarkan selama 3 hari agar terjadi fermentasi spontan.

Pulp dikeringkan dengan dijemur dengan sinar matahari atau oven pengering

Pulp digiling dan diayak dengan saringan 80 mesh.

Tepung gari
 Gaplek
Umbi 3 buah

dibersihkan, dan ditimbang bobotnya

Umbi diiris setebal 2-3 cm

Umbi direndam dalam larutan garam dapur 5% selama 30 menit.

Umbi dikeringkan dengan dijemur dengan sinar matahari atau oven pengering

Umbi digiling dan diayak dengan saringan 80 mesh.

Tepung gaplek

2. Pati termodifikasi
Pati tergelatinisasi
Larutan pati disiapkan 500 ml
lar. Pati 15%

Larutan pati dipanaskan sambil diaduk pada suhu 500 c 700C (30 menit)

Larutan pati dikeringkan dalam drum drier suhu 800 C

Jika telah kering, digiling dan diayak hingga 80 mesh

Pati tergelatinisasi
 Pati pregelatinisasi (-starch)
Pati 200 gram

Dilarutkan dalam 80 ml aquades

Buat suspensi homogen

Larutan dikeringkan dengan drum drier (800 C)

Jika telah kering, digiling dan diayak hingga 80 mesh

Pati tergelatinisasi (-starch)

Quick cooking rice

Beras 500 gr

dicuci bersih, kemudian ditiriskan

Beras direndam dalam 500 ml air (30 menit), tiriskan kelebihan air

Beras dikukus 15 menit, keringkan dengan fluidized bed drier

Quick cooking rice

 Pirodekstrin
Larutan HCL 0,1 N disiapkan

Pati sebanyak 500 g disemprotkan 50 ml lar. HCL

Pati diaduk hingga rata, keringkan dengan api selama 30-60 menit

Pirodekstrin

Heat- moisture treated starch

Suspensi pati 50 % disiapkan

Suspensi dituangkan dalam Loyang & keringkan pada oven (500 C- 600 C)

Padatan kemudian & diayak

Heat- moisture treated starch

3. Uji Karakteristik
Uji Iod

sampel

Sampel diletakkan pada test plate

Ditambahkan beberapa tetes laturan iod

Perubahan warna yang terjadi diamati

Hasil uji iod

 Bentuk granula
sampel

Sampel diletakkan pada gelas objek dan tambahkan atu tetes air lalu tutup dengan gelas objek

Amati di bawah mikroskop

Hasil pengamatan digambar

Bentuk granula

Suhu gelatinisasi

Suspensi pati 10%

Tinggi volume larutan awal diukur

Gelas piala diletakkan di atas penangas

Diaduk, apabila telah mencapat suhu 35oC turunkan gelas dari penangasdan ukur tinggi larutan

Pemanasan dilanjutkan lagi, dan ukur tinggi larutan setiap kenaikan suhu 10oC.

Suhu gelatinisasi
 Kejernihan pasta
Pasta pati (1)%

Dicelupkan dalam air mendidih selama 30 menit, kocok setiap 5 menit

Dinginkan sampel pada suhu kamar

Baca nilai transmistan (%T) pada spektrofotometer

Nilai transmitan

Apparent viscosity

Suspensi pati 5% 500 ml

dicelupkan dalam air mendidih selama 15 menit, dinginkan sampai suhu 25oC.

Pasta diukur dengan spindel no. 3 pada laju 2, 4, 10, dan 20 rpm

bilitas viskositas pasta diukur pada laju 20 rpm dan diukur setelah pembacaan pada menit ke 1, 2, 3, 4, 5, 10

Viskositas
 Kelarutan dan swelling power

0,5 gram pati

dimasukkan ke dalam 100 ml labu gelas yang berisi 50 ml air destilata, dan diberi tanda.

Dimasukkan ke dalam shaker water bath pada suhu 70oC selama 2 jam.

30 ml larutan jernihnya diambil dan ditempatkan dalam cawan petri yang telah dihitung bobotnya

Cawan dan contoh dikeringkan dalam contoh pada suhu 100oC sampai bobot konstan

Hitung perubahan bobotnya

Hasil uji
 Uji kadar pati
1 gram sampel

dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 500 ml dan ditambahkan 200 ml HCl 3 %

Hidrolisis selama 1 jam dengan autoclave 115oC.

Setelah dingin netralkan dengan NaOH 40%

Dimasukkan dalam labu ukur 250 ml dan ditambah akuades sampai tanda tera

Sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam tabung ulir dan dilakukan pengenceran

Ditambah larutan DNS dan dipanaskan selama 5 menit

Nailai absorbansi dihitung dengan spektrofotometer

Kadar pati