LAS GUARNICIONES EN COCINA

Las Guarniciones son los elementos comestibles que acompaan al gnero principal de
un determinado plato,sirven para aportar sabores,para dar mejor aspecto a su
presentacin y para complementar el valor carico del plato.

Como caracterstica principal diremos que las guarniciones se forman con elementos
comunes que a diario consumimos:verduras,hortalizas,arroces,pastas etc.

Podrn consumirse crudas (ensaladas) o cocinadas (rissotos,salteados),

Debemos intentar que la guarnicin vaya acorde con el elemento principal y debemos
tener en cuenta que no podr cubrir el plato o bandeja.

Por racin se permiten generalmente tres miniguarniciones que no sobrepasen los 200g
de peso en conjunto,excepto en los buffets donde cada comensal cojer las
cantidades y variedades a gusto.

El Buffet y autoservicios debemos elaborar un carro de guarniciones fras como

ensaladas,menestras,huevos rellenosy adems una mesa caliente de guarniciones
como patatas de todo tipo,purs espesos,menestras,etc

Para platos concretos en cartas o mens debemos poner de 2 a 3 guarniciones variadas

pero en pequea cantidad y teniendo en cuenta el gnero principal :carne o pescado.
Tipos de guarniciones:
En cuanto a los tipos solo dividiremos en dos:

-Guarniciones simples:Formadas por un solo elemento aparte del gnero

principal,como son las patatas en cualquiera de sus formas de cocinado
(fritas,cocidas,risoladas,guisadas,panadera,o bien arroz en blanco ,pilaw,rissoto,o
pastas y hortalizas.

-Guarniciones compuestas: Son formadas por una combinacin de guarniciones

simples incluso hay guarniciones compuestas con denominacin especfica.

Guarniciones principales o de base:

1-CON PATATAS:

Patatas Fritas en cualquiera de sus formas .

Cerilla

Bastn
 Batalla

Puente nuevo

Chips

Rejilla

Paja

Espaola

Dado

Diente de ajo

Chatea

Noissete

Torneada

Cocotte

Patatas Cocidas ,como cachelo.

Patatas en pur como parmentier,duquesa,Delfn

Patata panadera,rodajas gruesas asadas con juliana de ajo,cebollas y pimientos,vino

blanco,aceite oliva,sal y fondo oscuro de carne o pescado.

Papas arrugs: Patatas pequeas limpias cocidas con piel y rociadas en aceite de oliva
suave.

Patatas savoyard: Rodajas finas untadas de mantequilla con sal y fondo blanco,cocinadas
en cocotera o cazuela de barro.

2.CON ARROZ:

-En Blanco: Cocido en agua,sal y laurel

-Pilaw: Sofrito de ajo,cebolla y laurel,cocido todo en fondo blanco de carne .

-Rizzoto: Arroz cremoso cocido en blanco y salteado en nata o queso con

verduras,hortalizas,setas,gambas,mejillones etc

3.CON VERDURAS O HORTALIZAS:

-Crudas como las ensaladas.

-Sofritas como los salteados

-Cocidas o blanqueadas como las menestras.

-Revueltas con huevo batido.Generalmente cocinadas previamente.

Las guarniciones con denominacin propia:
Existen algunas guarniciones compuestas con denominacin propia.Algunas pueden ser:
Existen algunas guarniciones compuestas con denominacin propia.Algunas pueden ser:

DENOMINACIN COMPOSICIN GUARNECE A:

Andaluza Pimiento y berenjena asados y rellenos de arroz Carnes a la
con tomate confitado parrilla,plancha,as
adas

Bella Elena Croquetas de pur de patata,Zanahoria Carnes como

confitada y champin relleno de sofrito solomillos,Entreco
ts,Carne
mechada

Dieppoise Salteado de Platos de

mariscos,mejilln,gambas,langostino,zamburia pescados y
mariscos.

Enrique IV Patata Puente nuevo con alcachofa rellena de Carnes como

hortalizas cocidas en brunoisse. solomillos,Entreco
ts

Jardinera Hortalizas y verduras salteadas en salsa Carnes o

Holandesa pescados
plancha,parrilla

Nioisse Mantequilla de anchoas,tomate confitado y Pescados

limn
Dubarry Crema de patatas,coliflor y repollo Pescados