ALCOHOL POLIVINILICO
I- INTRODUCCIN:
OBJETIVO:
El almidn de yuca
Gelatinizacin
En una primera fase el agua se difunde por las zonas amorfas del grnulo de almidn,
producindose un primer hinchamiento que es reversible. Durante esta etapa de coccin, la
amilosa se solubiliza y el almidn sufre una dispersin coloidal constituida por una fase
continua o disolvente que se enriquece en amilosa y una fase dispersa de grnulos de
almidn hinchados y enriquecidos en amilopectina. En esta etapa, los grnulos conservan
sus propiedades pticas incluyendo la capacidad de refractar la luz polarizada
(birrefringencia), la cual est asociada a la alineacin de las molculas dentro del grnulo.
Se ha observado que los grnulos de almidn de yuca tienen baja birrefringencia a
temperaturas entre 58-64 C, comparados con los grnulos de maz que la poseen a
temperaturas entre 62-68 C.
Si el calentamiento contina, las molculas de agua alrededor de los grnulos rompen los
enlaces de hidrgeno en el interior de los grnulos, estos absorben agua lentamente y se
hinchan. Este proceso es irreversible y ocurre despus de que se alcanza una temperatura
crtica que depende de la humedad presente, definida como la temperatura de transicin
vtrea Tg (Temperatura de gelatinizacin) la cual es caracterstica de cada almidn, pero
tambin depende de la concentracin de la suspensin. Cuando la molcula de almidn est
completamente hidratada empieza a expandirse -se abre la hlice de la cadena- primero
hacia el extremo externo y la cadena lineal ms corta (amilosa) tiende a difundirse.
Alcanzada esta temperatura se incrementa el hinchamiento y la birrefringencia desaparece;
este fenmeno endotrmico se denomina gelatinizacin (Waniska y Gmez, 1992). La
gelatinizacin ocurre en un intervalo de temperatura muy limitado, produce el
hinchamiento del grnulo y la solubilizacin parcial de los polmeros, fenmenos que
inducen la aparicin de propiedades viscoelsticas las cuales se generan en un amplio
intervalo de temperatura. La absorcin de agua y el aumento de volumen van acompaados
de un fuerte aumento de la viscosidad hasta llegar a un mximo llamado pico de viscosidad,
en el cual el grnulo se rompe y ocurre una difusin de amilosa y amilopectina,
generndose una mezcla de grnulos hinchados ricos en amilopectina, grnulos fundidos
hidratados y molculas disueltas de amilosa (Howling, 1980). La mxima viscosidad es el
resultado del mximo hinchamiento, formndose una dispersin en medio acuosa, la cual es
llamada pasta o engrudo. Cuando la temperatura de una suspensin acuosa de almidn es
superior a la temperatura de gelatinizacin, los enlaces de hidrgeno se continan
destruyendo, las molculas de agua empiezan a anexarse a los hidroxilos liberados y los
grnulos se continan hinchando. Como resultado directo del hinchamiento de los grnulos
hay un incremento de la solubilidad del almidn.
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