Universidad La Salle
investigaciones@lasalle.edu.co
ISSN (Versin impresa): 1657-6772
COLOMBIA
2006
Luz Myriam Moncada Rodrguez / Lucila Gualdrn de Hernndez
RETENCIN DE NUTRIENTES EN LA COCCIN, FREDO Y HORNEADO DE TRES
ALIMENTOS ENERGTICOS
Revista de Investigacin, julio-diciembre, ao/vol. 6, nmero 002
Universidad La Salle
Bogot, Colombia
pp. 179-187
http://redalyc.uaemex.mx
Revista de Investigacin, ISSN 16576772. Vol. 6 (2): 179-187. Julio - diciembre 2006.
Nutrients retention after cooking, frying and baking of three energetic foods
This article evaluates the retention of some nutrients after preparation of three foods widely consumed
in Colombia: Potato (Solanum tuberosum) of the variety Diacol Capiro (R12 Negra), cassava (Manihot
esculenta, Crantz) and green and mature plantain (Musa paradisiaca L). All of them were prepared by
cooking in water, steam cooking, deep fat frying and baking, according to the most common cooking
practices used in the country. The concentrations of total solids, fat, carbohydrates, calcium and iron
were evaluated and used as indicators of retention or loss after preparation. The largest nutrient retentions
were found in steam cooking, deep fat frying and baking. The greatest losses, especially carbohydrates
and minerals, occurred in cooking in water. The most susceptible foods to nutrients migration during
preparation were potato and mature plantain. Deep fat frying was the cooking process which gave the
food the best sensorial characteristics, such as golden color, crunchiness and pleasant flavor, but increased
the fat content of the foods as well as their caloric content.
1 Esta investigacin es parte del proyecto de Investigacin: Evaluacin de perdida de nutrientes por coccin, fredo y horneado
en tres alimentos de consumo frecuente en la poblacin colombiana, financiado por la Universidad de La Salle.
Recibido: marzo 9 de 2006.
Aceptado: julio 21 de 2006.
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Figura 1. Porcentaje de retencin de slidos totales cenizas y carbohidratos en papa y yuca preparadas
por coccin, fredo y horneado.
(1HME) el incremento fue menor. En los procesos El comportamiento de los carbohidratos es muy
de coccin por inmersin (1IME, 1IVE) y al vapor similar para los cuatro alimentos, encontrando un
(1VME, VVE) se encontr una disminucin leve incremento en los procesos de fredo y horneado
de slidos totales por migracin de nutrientes debido fundamentalmente a la deshidratacin
solubles hacia el agua de proceso. del producto, una prdida mayor en el proceso de
coccin por inmersin que en la coccin al vapor.
En la Figura 2 se ilustra el comportamiento de los Como indicadores de los minerales se evaluaron
slidos, carbohidratos y cenizas en las diferentes el contenido total de cenizas y de ellos se hizo
preparaciones del pltano hartn verde y maduro. seguimiento del calcio y el hierro, elementos que
Figura 2. Porcentaje de retencin de slidos totales cenizas y carbohidratos en pltano hartn verde y
maduro preparados por coccin, fredo y horneado.
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El contenido original de grasa fue bajo en los El mximo aporte energtico esta representado
cuatro alimentos evaluados, sin embargo, se por los productos fredos en los cuales oscila entre
presentaron incrementos significativos, en el las 200kcal/100g en la papa a la francesa y las
proceso de fredo por la incorporacin del aceite 450kcal/100g en el pltano maduro en tajadas
al alimento, siendo la papa a la francesa la que longitudinales, seguido por la presentacin en
incorpora mayor cantidad, seguida de las tajadas patacn del pltano verde (Figura 3).
de pltano maduro, el maduro entero y finalmente
del pltano verde en patacn (Tabla 2). Para la yuca en ningn caso el aporte calrico es
menor del esperado en el producto crudo, teniendo
Los cuatro alimentos preparados en este trabajo en cuenta que una vez cocida, al retirarla del agua
se encuentran catalogados como energticos se deshidrata fcilmente por el dao que sufre en
porque presentan almidn como un componente su estructura parenquimatosa. En el pltano
mayoritario, sin embargo si se evala el aporte hartn maduro se tiene disminucin del aporte
calrico de cada uno de ellos en forma compara- calrico del 92 al 94% en las cocciones por
tiva, cuando se encuentran crudos y una vez inmersin y al vapor, diferente al pltano verde
preparados por los procesos de coccin, fredo y en el cual el comportamiento es comparable al de
horneado, encontramos resultados que muestran la yuca teniendo en cuenta que por su dureza hay
un aporte que oscila entre 2 y 22% de la reco- baja penetracin del fluido de coccin. Por el
mendacin diaria de 2000 kilocaloras, para una contrario, en el caso del fredo en todos los casos
porcin de 100g (Tabla 3). se presentan incrementos significativos del
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aporte calrico de los diferentes alimentos, los (1FYA), 62% en las tajadas de pltano maduro
que pueden llegar hasta 4 veces en el caso de la (1FMA) y 62% en el pltano patacn (1FVT).
papa a la francesa (1FPA), 79% en la yuca alargada
Tabla 2. Contenido de grasa en los cuatro alimentos preparados por coccin fredo y horneado.
Tabla 3. Porcentaje de aporte calrico de los alimentos preparados por coccin, fredo y horneado
sobre una recomendacin diaria de 2000kcal.
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450
400
350
k c a l/1 0 0 g
300
250
200
150
100
50
1V Y E 35
1V V E 30
1HPE 50
1V PE 40
2V PE 35
1FV T 15
1IM E 15
1FM E 5
1M
1P
2P
1Y
Figura 3. Kilocaloras por 100gr aportados por los cuatro alimentos preparados por coccin, fredo y
horneado.
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de los slidos en el horneado por la prdida de AOAC 2003. Official Methods of Analysis. AOAC
agua; mientras que en le fredo los slidos tienen International. Edicin 17 primera revisin,
un incremento significativo por la deshidratacin Arlington VA. USA.
y adicionalmente la incorporacin de grasa al Arias Y, Lara A 1999. Estudio Tcnico-Financiero para
producto. Este comportamiento fue superior en el montaje de una lnea de precocidos de pltano
maduro. Trabajo de grado para optar al ttulo de
las presentaciones ms pequeas al exponerse
Ingeniero de Alimentos, Universidad de La
una mayor superficie al fluido de coccin y por lo Salle, Bogot DC. 143 pp.
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