PEMANFAATAN JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) SEBAGAI

PENGGANTI DAGING DALAM PEMBUATAN SOSIS

1) 2)
Baruna Eka Putra (15-1095) , Andry Setiya Purnama (15-1005) , Herinda Putri
3) 4) 5)
Septianti (15-1059) , Helmy Mufidah (15-1035) , Haqqi Prapiliyangsora (15-1137)
Fakultas Teknologi Pertanian
email: putrabarunaeka@gmail.com
Fakultas Teknologi Pertanian
email: andrysp35@gmail.com
Fakultas Teknologi Pertanian
email: herindaputri@gmail.com
Fakultas Teknologi Pertanian
email: helmi.mufidah@yahoo.com
Fakultas Teknologi Pertanian
email: haqqiprapily@gmail.com

Abstrak

Banyaknya peminat usaha budidaya jamur tiram putih yang kurang diikuti dengan
diversifikasi produk olahannya menyebabkan nilai tawar dari pengusaha budidaya jamur
tiram putih menjadi kurang. Adanya diversifikasi produk olahan jamur tiram putih
diharapkan mampu meningkatkan nilai tambah jamur tiram putih. Salah satu diversifikasi
yang mempunyai prospek baik untuk dikembangkan adalah sosis. Sosis adalah campuran
daging dan berbagai bumbu dalam bentuk emulsi yang ditempatkan dalam wadah tertentu
atau didalam casing. Produk sosis yang ada dipasaran sangat beragam jenisnya sesuai
dengan bahan baku yang digunakan, seperti sosis daging, sosis ikan, sosis tahu dan sosis
udang. Sosis yang bermutu baik adalah produk sosis yang telah memenuhi standar mutu
secara kimia, secara organoleptik sosis harus kompak, kenyal atau bertekstur empuk serta
rasa dan aroma yang baik sesuai dengan bahan baku yang digunakan. Bahan tambahan
yang digunakan dalam pembuatan sosis yaitu tepung tapioka, karagenan, garam, air, minyak
nabati, lada putih (merica), bawang merah dan bawang putih. Penambahan bumbu dan
bahan-bahan lain bertujuan untuk membentuk sosis yang kompak dan tidak berongga. Pemanfaatan
jamur tiram putih menjadi produk sosis merupakan salah satu solusi untuk menghadirkan produk
sosis nabati yang menyehatkan. Rancangan proses bahan pangan lokal sumber nabati berupa
pembuatan sosis dari bahan dasar jamur tiram dilakukan dengan beberapa tahap yaitu pencucian,
pengecilan ukuran, pencampuran, pembungkusan, perebusan, dan pendinginan.

Kata Kunci: Jamur Tiram, Sosis, Emulsi

PENDAHULUAN diharapkan mampu meningkatkan nilai tambah

jamur tiram putih. Salah satu diversifikasi
Banyaknya peminat usaha budidaya
yang mempunyai prospek baik untuk
jamur tiram putih yang kurang diikuti dengan
dikembangkan adalah sosis.
diversifikasi produk olahannya menyebabkan
Pada umumnya sosis yang diketahui
nilai tawar dari pengusaha budidaya jamur
masyarakat merupakan olahan dari daging,
tiram putih menjadi kurang. Adanya
khususnya daging sapi dan daging ayam yang
diversifikasi produk olahan jamur tiram putih
dijadikan sebagai salah satu pangan sumber
protein. Sosis berbahan dasar daging yang berdampak buruk bagi kesehatan
umumnya tinggi kolesterol dan rendah serat (Rahardjo, 2003).
 Sosis adalah daging lumat yang masyarakat. Namun demikian, ada beherapa
dicampur dengan 2 bumbu atau rempah- hal yang harus diperhatikan berkaitan dengan
rempah kemudian dimasukkan dan dibentuk perbedaan bahan baku yaitu komposisi hahan
dalam pembungkus atau casing. Bahan-bahan baku dan karakteristiknya yang dapat
yang digunakan untuk pembuatan sosis terdiri mempengaruhi proses pengolahan sosis jamur
dari daging, lemak, bahan pengikat, bahan tiram putih.
pengisi, air, garam dapur, dan bumbu. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk
Penambahan bumbu dan bahan-bahan lain mengetahui pengaruh substitusi daging dengan
bertujuan untuk membentuk sosis yang jamur tiram terhadap sifat fisik dan
kompak dan tidak berongga. Pemanfaatan organoleptik sosis.
jamur tiram putih menjadi produk sosis
merupakan salah satu solusi untuk TINJAUAN PUSTAKA
menghadirkan produk sosis nabati yang
Jamur tiram dalam bahasa latin
menyehatkan.
dinamakan Pleurotus spp. Nama Pleurotus
Kehadiran sosis jamur tiram
berasal dari bahasa Yunani pleuron yang
diperkirakan dapat diterima masyarakat
berarti sisi dan ous yang berarti telinga.
dengan baik. Hal ini disebabkan oleh
Hampir semua jenis jamur Pleurotus memiliki
perubahan kecenderungan masyarakat dalam
tubuh buah yang dapat dikonsumsi (Suprapti,
mengkonsumsi makanan. Masyarakat tertarik
2000). Jamur tiram adalah merupakan nama
pada makanan sehat, berprotein tinggi dan
umum Indonesia sedangkan di Jepang disebut
rendah kolesterol. Selain itu, masyarakat
shimeji dan hiratake, di Eropa dan Amerika
menyadari bahwa makanan dengan kolesterol
disebut abalone mushroom dan oyster
tinggi dapat menyebabkan masalah bagi
mushroom sedangkan di Jawa Barat disebut
kesehatan seperti kegemukan, penyakit
supa liat (Suriawiria, 2002).
jantung dan gangguan sistem pencernaan
Jamur tiram atau yang dikenal juga
tubuh. Oleh karena itu sosis jamur ini
dengan jamur mutiara memiliki bagian tubuh
diharapkan dapat memenuhi selera konsumen
yang terdiri dari akar semu (rhizoid), tangkai
terhadap makanan berprotein ringgi dan
(stipe), insang (lamella), dan tudung
berkolesterol rendah.
(pileus/cap) (Suriawiria, 1993). Jamur tiram
Dalam pembuatan sosis jamur, secara
memiliki ciri-ciri fisik seperti permukaannya
umum teknologi prosesnya sama dengan
yang licin dan agak berminyak ketika lembab,
pembuatan sosis daging, sehingga diharapkan
bagian tepinya agak bergelombang, letak
dengan mudah dapat diaplikasikan di
tangkai lateral agak disamping tudung dan
daging buah berwarna putih (pleurotus spp).
Jamur tiram memiliki diameter tudung yang
menyerupai cangkang tiram berkisar antara 5
15 cm. Jamur ini dapat tumbuh pada kayu-
kayu lunak dan pada ketinggian 600 meter dari
Bahan
permukaan laut. Spesies ini tidak memerlukan
METODOLOGI
intensitas cahaya tinggi karena dapat merusak Bahan yang digunakan dalam
miselia jamur dan tumbuhnya buah jamur. pembuatan sosis jamur tiram yakni jamur
Jamur tiram dapat tumbuh dan berkembang tiram 300 gr, tepung tapioka 15 gr, minyak
o o
dengan suhu 15 - 30 C pada pH 5,5- 7 dan kelapa sawit 15 gr, telur 2 butir, garam,
kelembaban 80%-90% (Achmad dkk, 2011).
gula, selongsongan, karagenan 15 gram,
Sosis merupakan makanan yang dibuat
bawang putih, lada, es batu, pala dan bawang
dari daging maupun ikan yang telah dicincang,
merah.
dihaluskan, diberi bumbu-bumbu, lalu
Alat
dimasukkan ke dalam pembungkus berbentuk
Alat yang digunakan dalam
bulat panjang (casing) berupa usus hewan atau
pembuatan sosis kjamur tiram yaitu kompor,
pembungkus buatan. Sosis dapat dikonsumsi
panci, blender, pisau, talenan, baskom dan
dengan memasak, tanpa dimasak, dengan atau
saringan
tanpa diasap (Prayitno, dkk., 2009).
Sosis tergolong produk sistem emulsi. Prosedur kerja
Stabilitas emulsi dapat dicapai bila globula Pengolahan sosis jamur tiram
lemak yang terdispersi dalam emulsi menggunakan bahan jamur tiram segar
diselubungi oleh emulsifier (protein daging) sebanyak 300 gram yang telah mengalami
yang dimantapkan oleh binder dan filler. proses pencucian terlebih dahulu. Jamur tiram
Permasalahan yang sering kali timbul dalam yang telah dicuci kemudian dilakukan
pembuatan sosis ialah pecahnya emulsi, pengecilan ukuran untuk mempermudah dalam
tekstur yang meremah (tidak kompak), terlalu melumatkan jamur tiram. Lalu semua bahan
keras maupun terlalu lembek, dan daya ikat air dicampurkan menggunakan mixer hingga
yang rendah (Wulandari, dkk., 2013). merata. Setelah adonan terbentuk, lalu
Sosis yang bermutu baik adalah produk dimasukkan dalam selongsong dengan panjang
sosis yang telah memenuhi standar mutu 10 cm dan rebus selama 15 menit agar sosis
secara kimia, secara organoleptik sosis harus tersebut matang.
kompak, kenyal atau bertekstur empuk, serta
rasa dan aroma yang baik sesuai dengan bahan PEMBAHASAN
baku yang digunakan. Kualitas sosis sebagai
Sosis adalah salah satu produk
produk daging ditentukan oleh kemampuan
saling mengikat antara partikel daging dan makanan yang prinsip pembuatannya
bahan-bahan yang ditambahkan (Koapaha, menggunakan sistem emulsi. Dalam
dkk., 2011). emulsi tersebut sangat dipengaruhi oleh
jumlah air yang terdapat dalam adonan.
Sementara itu menurut Swift (1969) dalam
Rahardjo (2003) bahwa emulsi ini yang menggunakan protein maupun ekstrak
dipengaruh oleh jumlah minyak atau protein dari suatu bahan pangan. Dalam
lemak. Sosis sendiri adalah produk olahan sosis jamur tiram ini, jamur tiram
merupakan salah satu jamur yang memiliki
kandungan asam amino yang cukup tinggi
dengan jenis kandungan asam amino
meliputi leusin, isoleusin, valin,
triptophan, lisin, threonin, fenilalanin,
metionin, dan histidin (Achmad., et al,
2011).
Produk sosis jamur tiram yang
dihasilkan memiliki karakteristik warna
putih pucat dan tekstur yang lunak namun
akan mengeras ketika dingin. Dalam
pembuatan sosis jamur tiram ini, formulasi
jamur tiram, tepung dan bahan lainnya
yang digunakan akan berbeda dengan
formulasi dalam pembuatan sosis daging
pada umumnya, karena kandungan protein
pengikat yang berbeda. Dalam daging
terdapat protein aktin-miosin yang bersifat
sebagai emulsifier dan jamur tiram
memiliki kandungan minyak, air dan
padatan yang berbeda (Fennema, 1985
dalam Rahardjo, 2003). Maka untuk
pengembangan formula ditambahkan
emulsifier, pengurangan kadar air dan
pengurangan minyak. Emulsifier yang
digunakan adalah telur (putih dan kuning
telur).
Organoleptik
Pengujian tingkat penerimaan sosis
jamur tiram dari panelis dilakukan dengan
menggunakan pengujian skoring kesukaan
Penggunaan tepung beras sebagai
bahan pengisi diduga menyebabkan hasil
bentukan akhir menjadi agak keras, karena
tepung beras mengandung kadar amilosa
yang tinggi. Menurut Muchtadi dan
Sugiyono (1999), menyatakan bahwa
semakin tinggi kadar amilosa pada beras,
maka beras yang diperoleh akan makin
pera, yaitu mengeras setelah dingin. Selain
itu tapioka dan karagenan juga digunakan
sebagai bahan pengikat. Karagenan dan
tapioka akan mengurangi sifat keras pada
hasil bentukan sosis, sehingga sosis yang
dihasilkan dapat lebih kenyal. Karena
karagenan dan tapioka bersifat dapat
membentuk gel yang kuat pada ruangan
jaringan gel protein. Pada saat perebusan,
air akan terperangkap, dan terjadi
gelatinisasi sehingga dapat memperbaiki
tekstur. Penggunaan putih telur yang
mengandung protein mampu terkoagulasi
sehingga tekstur berpengaruh terhadap
kekenyalan. Kuning telur ditambahkan
sebagai emulsifier dan penambahan
minyak diakhir proses pencampuran bahan
adalah untuk melarutkan bahan
pengemulsi ke dalam air (Suryani, 2000).
Penggunaan bumbu-bumbu seperti bawang
putih, bawang merah, gula, garam dan jahe
berfungsi sebagai bahan penyedap rasa
sehingga dapat menutupi rasa dan aroma
langu dari jamur tiram putih.
terhadap beberapa parameter diantaranya
warna, tekstur, aroma, rasa dan keseluruhan.
Sebanyak 10 orang panelis memberikan
skor 4 (agak suka) dengan warna sosis
jamur tiram ini, karena sosis yang secara keseluruhan sifat yang dimiliki
dihasilkan berwarna putih pucat dan tidak sosis jamur tiram ini, 70% panelis
semenarik pada sosis biasanya. Hal ini memberi skor (agak suka) dengan sosis
dikarenakan bahan dasar yang digunakan jamur tiram ini.
ialah jamur tiram yang berwarna putih
dan tidak ditambahkan dengan bahan KESIMPULAN

pewarna lainnya. Tekstur dari sosis jamur

Dalam pembuatan sosis jamur tiram
tiram agak disukai (skor
ini dihasilkan sosis dengan warna putih
4) oleh 10 orang panelis karena tekstur
pucat dan tekstur yang agak keras. Pada uji
sosis yang dihasilkan cukup baik yaitu
organoleptic, sebanyak 10 orang panelis
tidak terlalu keras dan tidak telalu lembek.
memberikan skor 4 (agak suka) untuk
Hal ini menandakan formulasi penggunaan
warna sosis, pada tekstur sebanyak 10
tepung beras, tapioka dan karagenan
orang panelis memberikan skor 4 (agak
sebagai bahan pengikat dinilai tepat.
suka), Pada aroma sosis, 7 orang panelis
Selain itu tekstur juga dipengaruhi dengan
memberikan skor 4 (agak suka) namun
penggunaan jumlah minyak. Jika semakin
30% lainnya menyatakan suka, untuk rasa
banyak minyak yang digunakan maka
sosis, sebanyak 11 orang panelis
tektur yang dihasilkan akan semakin
memberikan skor 4 (agak suka) dan secara
lembek, begitu juga sebaliknya (Mayasari,
keseluruhan sifat yang dimiliki sosis jamur
2010). 35% panelis (7 orang) memberikan
tiram ini, 70% panelis memberi skor 4
skor 4 (agak suka) dengan aroma yang
(agak suka).
dihasilkan namun 30% lainnya
menyatakan suka dengan aroma yang
DAFTAR PUSTAKA
dimiliki sosis jamur tiram ini. Untuk rasa
yang dihasilkan dari produk ini, sebanyak Achmad, dkk. 2011. Panduan Lengkap Jamur.
11 orang panelis memberikan skor 4. Dan Jakarta : Penebar Swadaya

Koapaha, T., T. Langi, dan L. E. Lalujan.

2011. Penggunaan Pati Sagu Modifikasi
Fosfat Terhadap Sifat Organoleptik
Sosis Ikan Patin (Pangasius
hypophtalmus). Skripsi. Manado:
Universitas Sam Ratulanga.

Mayasari, S. 2010. Kajian Karakteristik Kimia

dan Sensoris Tempe Kedelai Kitam
(Glycine soja) dan Kacang Merah
(Pasheolus vulgaris) Dengan Bahan Biji
Berkulit dan Tanpa Kulit. Skripsi.
 Surakarta: Universitas Sebelas Maret,
Surakarta.

Muchatadi, R da Sugiyono. 1999. Ilmu

Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor :
Pusat Antar Universitas. Institut
Pertanian Bogor.

Prayitno, A. H., F. Miskiyah., A. V.

Rachmawati., T. M. Baghaskoro., B. P.
Gunawan, dan Soeparno. 2009.
Karakteristik sosis dengan fortifikasi -
caroten dari labu kuning (Cucurbita
moschata). Jurnal Teknologi Pertanian
Vol.33(2) : 111-118.

Rahardjo, S. 2003. Kajian Proses dan

Formulasi Pembuatan Sosis Nabati dari Jamur
Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Skripsi.
Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Suprapti. 2000. Budidaya Jamur Tiram Pada

Media Serbuk Gergaji. Bogor: Pusat
Penelitian dan Pengembangan Hasil
Hutan Badan Peneliti dan
Pengembangan Kehutanan dan
Perkebunan

Suriawiria, U. 1993. Pengantar untuk

Mengenal dan Menanam Jamur.
Bandung: Penerbit Angkasa

Suriawiria, U., 2002. Budidaya Jamur Tiram.

Bandung : Angkasa

Suryani, A., I. Sailah dan E. Hambali. 2000.

Teknik Emulsi. Bogor. Jurusan
Teknologi Industri Pertanian. Institut
Pertanian Bogor.

Wulandari, D., N. Komar, dan S. H. Sumarlan.

2013. Perekayasaan Pangan Berbasis
Produk Lokal Indonesia (Studi kasus
sosis berbahan baku tempe kedelai).
Jurnal Bioproses Komoditas Tropis. Vol.
1(2) : 7383