Seminrio Implementao do

Regulamento (UE) N. 1169/2011

Implementao do Regulamento
numa Empresa de Restaurao

Rita Ferreira
Nutricionista
Tcnica de Nutrio na Direo da Qualidade da Eurest

02 de Abril de 2014
Sector da Restaurao
. O mercado da EU representa 600.000 postos de trabalho
Unio . Volume de negcios anual de 24 bilies de Euros
Europeia . 67 milhes de consumidores dirios
(Ferco 2010) . + de 6 bilies de refeies/ano
. 1 em 4 refeies fora de casa
. 485 milhes de Euros (FERCO 2010)
. 148 milhes de refeies/ano (FERCO 2010)
Portugal
. 277.645 Postos de trabalho (Empresas de Alojamento e Restaurao.
Pordata 2009)
Compass . Em mais de 50 pases
Group . 509.000 colaboradores
(2013) . 4 mil milhes de refeies/ano
. de 715 unidades de restaurao
Eurest . 2690 colaboradores
Portugal . + de 28 milhes de refeies/ano
(2013) . + de 30 milhes de euros em salrios
. 99,5 milhes de euros em volume de negcios
A nossa histria num minuto
2012. Melhor empresa
para trabalhar
2012. Finalistas EWWR -
CCRA
2012. Nutrition Awards
Choose Beans; AIA
(Meno Honrosa)
2012. Prmio Mapfre
2012.Prmios da
Comunicao OCI
2013. Finalista DuPont
Safety and Sustainability
Awards
2013. Nutrition Awards
Choose Veg (Meno
Honrosa)
2013. Prmio
Desenvolvimento
Sustentvel, pelo
Hendricks & Struggles
Como trabalhamos

Em processo de certificao pela

NP 4469 - Sistemas de Gesto da
Responsabilidade Social
Pr-requisitos
Desde de 2010 que dispomos de uma ferramenta que fundamental
para a implementao do Regulamento n 1169/2011 numa empresa de
Restaurao Portal dos Fornecedores

Plataforma Eletrnica em que os fornecedores preenchem informaes

sobre os produtos que nos fornecem (Ficha Tcnica dos produtos),
estando includa informao Nutricional e os Alergnios.
Pr-requisitos
Matrias-primas e
Portal de fornecedores
Compras referenciados Portal dos
(Compra das Fornecedores Preenchem os
matrias- (Ficha Tcnica) dados solicitados
primas)
Fornecedores
Informaes sobre as
Compra de matrias-primas (Exemplo):
matrias- -Informao Nutricional
primas - Alergnios Matrias-
referenciados primas
Sistema de Apoio ao
Plano de Ementas -
Capitao
Unidades SAPE (Informao
sobre a Refeio
produzida) Receita

Informao sobre o produto produzido

Impacto do Regulamento na Eurest
Na Eurest temos vrios atividades onde o Regulamento n 1169/2011 tem
impacto

Mquinas
de Cafetarias
Vending

Restaurao
coletiva / Pblica -
Ementas

Refeies / Sandes
embaladas
(Cozinhas Centrais)
Impacto do Regulamento na Eurest
Na Eurest temos vrios atividades onde o Regulamento n 1169/2011 tem
impacto

Mquinas Fornecedores No mbito do

Cafetarias Regulamento
de de matrias-
(???) (??)
Vending primas

Restaurao
-Alergnios
- Declarao Nutricional
coletiva / Pblica -
Ementas

Refeies / Sandes
embaladas
(Cozinhas Centrais)
Restaurao coletiva / Pblica - Ementas
Na comunicao ao consumidor (por ex. atravs das ementas) passa a
ser obrigatria a comunicao dos Alergnios de acordo com o Artigo
44.
Artigo 21 - Indica como deve
ser apresentada a informao
sobre os alergnios
Informao
compilada do
Portal dos
Fornecedores

Alergnios
Restaurao coletiva / Pblica - Ementas
Declarao Nutricional:
-J h alguns anos que a Eurest inclui nas suas ementas a informao
Nutricional das refeies servidas.

De acordo com o Artigo 36, quando apresentamos a ttulo voluntrio a

informao temos de cumprir com o disposto no Regulamento n
1169/2011.

Portal dos
Fornecedores
+ SAPE

Artigo 30 - Indica a informao que deve constar

na Declarao Nutricional
Restaurao coletiva / Pblica - Ementas
Para implementar o Regulamento n
1169/2011 esto a ser desenvolvidas vrias
atividades:
Elaborao de Manual sobre o Regulamento n
1169/2011 (adaptado realidade da Eurest Portugal)

Alterao do lay-out das ementas para incluir

informao sobre alergnios e Declarao Nutricional
de acordo com o Regulamento (quando aplicvel)

Adaptao dos programas internos da Eurest de

modo a dar resposta aos requisitos do Regulamento
Alergnios e Declarao Nutricional

Sensibilizao das equipas para estas alteraes!!

Restaurao coletiva / Pblica - Ementas
Desafios na Implementao . Alergnios

Numa unidade de restaurao feita a confeo em simultneo de vrios

produtos, de forma que de um modo geral no possvel garantir a iseno
de alergnios (contaminao cruzada) ..

Exemplo
Ao confecionarmos um prato com tomate podemos utilizar vrios ingredientes que tm
diferentes alergnios
Ingrediente Alergnio
Tomate cru No identificado
Tomate conserva Dixido de enxofre e sulfitos em concentraes superiores a 10mg/kg expressos em SO2
Soja e produtos base de soja
Tomate em p desidratado Leite e produtos base de leite (incluindo Lactose)
Produtos base de frutos de casca rija

Assim nas ementas poder no ter sentido apresentar a indicao dos alergnios por
prato, mas sim por dia de confeo, o que poder implicar a presena de quase todos
os alergnios de declarao obrigatria.
Restaurao coletiva / Pblica - Ementas
Desafios na Implementao . Declarao Nutricional

De acordo com o Artigo 30 a Declarao Nutricional pode ser apresentada

com a seguinte informao:

Valor
Lpidos G Saturados Hidratos de Acares Protenas Sal
Energtico
(g) (g) Carbono (g) (g) (g) (g)
(Kcal)
Opo 1 (N 1, do Artigo 30)
Declarao Nutricional X X X X X X X
Obrigatria *
Opo 2 (N 5, do Artigo 30)
Declarao Nutricional
X (pode ser
para os produtos X X X X
exclusivo)
abrangidos pelo Artigo
44 (Ementas)

A informao da Declarao Nutricional pode ser ainda complementada pela seguinte informao:
AG monoinsaturados, AG Polinsaturados, Poliis, Amido, Fibra, Vitaminas ou Sais Minerais;

Anexo I do Regulamento n 1169/2011 - Por sal entende-se o teor equivalente de sal calculado por meio da frmula:
sal = sdio 2,5;
Restaurao coletiva / Pblica - Ementas
Desafios na Implementao . Declarao Nutricional

A Declarao pode ser apresentada por 100g / 100 ml de Produto ou por

poro/unidade de consumo.

Nas unidades de Restaurao existe um fator varivel de acordo com o

Caderno de Encargos / Solicitao do consumidor Capitao

Por 100g / 100 ml de Produto

A apresentao da Declarao Nutricional, por 100g de produto, pode no ser clara para o
consumidor Ex. 100 g de Bife de Frango Grelhado com Arroz, qual a proporo de cada um dos
componentes?

Por Poro / Unidade de consumo

A apresentao da Declarao Nutricional, por Poro, pode no ser clara para o consumidor Ex.
Bife de Frango Grelhado com Arroz, o consumidor pode pedir mais arroz e menos bife e a
quantidade final ser igual, mas em termos Nutricionais a composio diferente
Refeies / Sandes embaladas (Cozinhas Centrais)
necessrio que os Rtulos dos produtos alimentares cumpram com o
descrito no Regulamento n 1169/2011 e que sejam contemplados todos os
itens descritos no Artigo 9
Portal dos
Fornecedores
+ SAPE
Refeies / Sandes embaladas (Cozinhas Centrais)

Para implementar o Regulamento n 1169/2011 esto a ser desenvolvidas

vrias atividades:
Elaborao de Manual sobre o Regulamento n 1169/2011 (adaptado realidade da Eurest
Portugal)

Adaptao dos programas internos da Eurest de modo a dar resposta aos requisitos do
Regulamento (incluindo impresso de rtulos)

Sensibilizao das equipas de produo sobre os Alergnios

Adaptao dos rtulos atualmente existentes e validao dos mesmos

Sensibilizao das equipas para estas alteraes!!

Prazos de Implementao
De acordo com o Artigo 55 do Regulamento n 1169/2011.

Mquinas A partir de 13 No mbito do

Cafetarias Regulamento
de de Dezembro
(???) (??)
Vending de 2014

-Alergnios
- Declarao Nutricional (a Restaurao
ttulo voluntrio) coletiva / Pblica -
A partir de 13 de Dezembro Ementas
de 2014

A Declarao Nutricional, de acordo com o Artigo 9,

n 1, alnea l), aplicvel a partir de 13 de Dezembro de
2016 (exceto quando feita comunicao voluntria)

Refeies / Sandes A partir de 13

embaladas de Dezembro
(Cozinhas Centrais) de 2014
Concluses
A obrigatoriedade de incluir informao nas Unidades de Restaurao sobre os
Alergnios e Declarao Nutricional (a partir de 2016) ou no uma mais valia
para o consumidor?

As Cafetarias esto includas no mbito do Regulamento n 1169/2011?

Est prevista a publicao de Legislao Nacional de acordo com o Artigo 44

do Regulamento n 1169/2011?
Implementao do Regulamento
numa Empresa de Restaurao

Obrigada!
Qualidade@eurest.pt

Rita Ferreira
Nutricionista
Tcnica de Nutrio na Direo da Qualidade da Eurest

02 de Abril de 2014