COCINA ORIENTAL I

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 COCINA CHINA

INTRODUCCION

Los inmigrantes chinos, llegados al Per, apenas se liberaron de

sus contratos, recurrieron a sus conocimientos culinarios ancestrales,
para poner pequeos puestos de expendio de comidas y bebidas, o
tienditas de comercio al menudeo en los alrededores del Mercado
Central de Lima, donde a la larga se formara el Barrio Chino. Otros se
quedaron en las provincias del norte, y unos pocos se internaron en la
sierra. Los primeros Chifas, o restaurantes chinos, nacieron en Lima,
Trujillo y Huacho, casi simultneamente. El peruano comenz a
llamarlos as, sin duda inadecuadamente, porque as le pareci or,
pero la apelacin tuvo fortuna y as qued hasta la fecha como
designacin de los restaurantes chinos.

Estos eran establecimientos que se anunciaban como una novedad

gastronmica, y pronto concitaron la curiosidad de los peruanos. La
mayor parte de los inmigrantes venan de la regin de Cantn: es por
eso que la casi totalidad de los chifas peruanos ofrecan cocina
cantonesa, muy salsera, y llena de legumbres multicolores, con una
variada oferta de pescados y mariscos, pato y cerdo, que encandil a

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los peruanos desde el primer momento. Slo en la ltima dcada de
este siglo la oferta se enriqueci con las picantes cocinas de Pekn,
As pues el Chifa se impuso primero en la costa, y luego en todo el
Per, pero eso no signific que la Cocina China se acriollara, sino ms
bien impuso algunos platos indispensables a nuestro paladar, que
terminamos adoptando, como el Tallarn Saltado, la Col Saltada, la
sopa Fu Chi Fu, el Wantn Frito, las Alitas de Pollo con Taus, el
Chancho con Tamarindo, el Nabo Encurtido. Se dice que el Kam Lu
Wantan naci aqu, como el Arroz Chaufa, pero definitivamente el
Lomo Saltado es un aporte sustancial de los chinos a la cocina criolla,
con papas fritas, y aj amarillo.

China es un vasto pas con

diversos climas, productos, usos y
costumbres. La gran cantidad de
cadenas de montaas y ros
segregando a las personas hacia
determinadas reas y provincias,
marcan entre ellas diferencias
sustanciales en sus dietas
gastronmicas as como sus
hbitos vivnciales. La gente en
regiones costeras incide su consumo en productos marinos y
derivados, mientras que en la parte central y oriental del pas se
consumen aves y ganado en general. Los alimentos varan de Norte a
Sur y sta cocina milenaria alberga, entre platos tpicos locales de
distintos pueblos el consumo de diversos alimentos repelentes en su
mayora para el gusto occidental, tales como serpientes, simios la
rata blanca criada en arrozales. Los paladares regionales tambin
difieren por las diferencias climticas.

CLASIFICACION DE LA COCINA

Los antiguos para describir las diferentes cocinas tenan un decir:

Dulce en el Sur, salado en el Norte, cido en el Oeste y
picante en el Este. Actualmente, stas caractersticas an se
aplican a las diferentes cocinas regionales. Estas tenan una primera
clasificacin regional nombrada de acuerdo a la desembocadura de
los tres ros principales de China: El ro Amarillo con la cocina de
Shandong, el ro Yangtz con la cocina de Kiangsu y el ro Oeste con la
cocina de Cantn.

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Despus de la fundacin de la Repblica Popular de China se trata de
clasificar a la cocina pero an no existe una clasificacin formal oficial
de las diferentes cocinas regionales en China, sin embargo
podramos clasificarla de dos maneras:

POR REGIONES.

Uno de las clasificaciones regionales define cuatro cocinas principales

basada en los hbitos alimenticios de las personas en sta regiones
que incluyen Szechuan Sichun, Cantn, Shangdong y la cocina
Huai Yang. Otra clasificacin regional abarca nueve escuelas que
son:

-Cocina de Pekn -Cocina de Huai Yang

-Cocina de Hubei -Cocina de Hunan
-Cocina de Kiangsu Chekiang -Cocina de Shangdong
-Cocina de Szechuan -Cocina de Cantn
-Cocina de Fujian

POR EL ORIGEN DE LOS PLATOS.

Este sistema incluye los platos destinados al palacio, a los oficiales, al

pueblo, a los templos, a las minoras tnicas y a los platos
influenciados por naciones extranjeras. Esta segunda clasificacin es
muy antigua, basada en una rgida divisin feudal de la sociedad
china, que perdur miles de aos y forz usos y costumbres entre los
diferentes estratos de la sociedad. Bsicamente, los emperadores
coman buey y carnero, los oficiales carne de cerdo, los intelectuales
peces y el pueblo vegetales. As se forma una cocina destinada
bsicamente a palacio y la nobleza, otra a los oficiales y poderosos y
otra a la gente comn.

GENERALIDADES REGIONALES

China es un pas, que se extiende desde las regiones subtropicales de

Hunan y Kuangtung en el sur hasta las secas llanuras de Mongolia en
el norte, mientras que las zonas ms occidentales se adentran en el
Asia central alcanzando casi la frontera con Afganistn. A causa de su
gran extensin los contrastes geogrficos y climticos a lo largo del
pas son espectaculares. La gran diversidad de costumbres, de
historia regional, de vida y de cultura ha permitido un desarrollo

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propio y diferencial de la cocina en cada una de las cuatro grandes
regiones ms importantes del pas.

EL NORTE.

La cocina de Pekn y del norte de China se deben a la fusin de tres

influencias distintas:

La de los platos cortesanos de los mandarines.

La comida ms rstica de Mongolia y Manchuria.

La comida propia de la zona ms fra del norte. Consiguientemente

pueden apreciarse grandes variaciones en cuanto a refinamiento, a
elegancia y a la ligereza de las comidas.

En esta zona, el trigo ha desplazado al arroz, lo cual es notorio si se

considera el gran nmero de variaciones de tortas, pastas, masas de
harina, panes y panecillos que se fabrican. El salteado no es muy
frecuente pero s lo es el cocimiento a fuego lento, el asado, el asado
laqueado, cocinar al vapor y las frituras, formas todas muy populares.

Las salsas se alian generosamente con salsa oscura de soya (Sillao),

ajo, cebollita china y especias; el aceite de ajonjol se utiliza con ms
frecuencia que en las dems zonas. El cordero, que generalmente es
poco apreciado en muchas regiones de China, se consume en la zona
norte debido a la influencia monglica.

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EL SUR

Esta zona produce una de las mejores salsas de soya del pas
y se ha especializado en la 'cocina al rojo': guisar a fuego
lento con salsa de soya hasta que el lquido se ha evaporado
dando un atractivo color rojo a la comida.

Para mucha gente la cocina cantonesa se limita a saltear la

comida en un wok, pero la cocina del sur es probablemente la
ms imaginativa, sabrosa y llena de colorido de toda China.
Se ha visto influenciada por el constante fluir de viajeros y
comerciantes y est generosamente dotada, con una
produccin que dura todo el ao, de productos de la tierra y
del mar gracias a su clima subtropical y a la amplsima zona
costera de todas las regiones. Las verduras se utilizan con
profusin pero la carne es poco frecuente. Las formas
predominantes de cocer son el salteado, al vapor y el asado,
mientras que el uso del aceite al saltear es mnimo.

Todas las comidas incluyen arroz. Los platos de esta regin a menudo
se condimentan con salsas espesas pero de delicado sabor, tales
como salsa de ostin, y diferentes preparaciones que incluyen el Um
Heong Fan (polvo de 5 sabores), vino de arroz de Shaoxing, salsas
preparadas a base de cebolla, ajo, azcar, sal y especias
generalmente en una base de pasta de soya. Las preparaciones
agridulces tambin distinguen la cocina de sta regin.

EL OESTE.

La cocina Szechwan tiende a ser ms consistente que delicada y se la

conoce por sus platos cargados de especias, sobre todo picantes.

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Los cocineros del rea de Szechuan han perfeccionado una serie de
platos muy apetitosos e incitantes con combinaciones agridulce o
dulce-picante. Muchos de estos manjares se caracterizan por incluir
en su composicin parte de otros productos alimenticios conservados
en vinagre, ya que en esta regin interior las conservas en vinagre
son casi tan populares como los ahumados.

Al contrario de lo que sucede con muchos platos de la zona oriental

de China, en el oeste hay un gran nmero de platos que se fren y a
los que apenas se les aade la salsa, pues sta no representa un
elemento importante del plato.

Esto da como resultado unos platos ms secos y que recuerdan los

salteados en un wok del sur.

Otra de las caractersticas de la cocina de la zona occidental son los

mltiples sabores y es bastante frecuente encontrar combinados, en
un mismo plato, ajo, chiles, vinagre y salsa de soya.

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EL ESTE.

La cocina de la zona del este es ms suculenta y ms pesada, no slo

por la cantidad de grasa y aceite que se utiliza (a pesar de que stos
normalmente se dejan en la sartn o se escurren en el fondo de la olla
y no se consumen), sino tambin por el tipo de alimentos que utiliza,
la cantidad de la salsa de soya y las combinaciones de especias.
Otra caracterstica significativa es la gran cantidad de arroz que se
utiliza. No slo se sirve arroz blanco como acompaamiento, sino que
tambin se combina con las verduras y como relleno. Existe una gran
cantidad de productos derivados del arroz, como el tan utilizado vino
de arroz. Al contar con extensa zona costera y tierras bien regadas,
estn en condiciones de obtener exquisita seleccin de marisco y
pescado de agua dulce. Tambin dispone de gran cantidad de
verduras.
La gente de Shangai siente debilidad por los dulces, elaborando
sabrosos platos que suelen ser ms dulces que en cualquier otra
parte

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LA COCINA CHINA EN EL PERU

La cocina china en el Per se desarroll con los primeros inmigrantes

que vinieron aproximadamente hace 160 aos, bsicamente a laborar
en las haciendas azucareras y algodoneras de la costa, as como en la
explotacin del guano en las islas guaneras. La gran mayora provena
de la provincia surea de Guandong (Cantn), as como de la isla de
Macao (bajo dominio portugus en ese entonces). En un inicio,
mantuvieron la bsica costumbre de consumir arroz con algo de carne
y vegetales correspondientes a la racin del rancho diario, as, con el
aumento de la mano de obra asitica se fue agilizando el comercio
con oriente y se empezaron a importar ms productos chinos de toda
ndole, adems con el transcurrir del tiempo y a medida que sta
mano de obra se fue independizando, el comercio se fue asentando
cada vez ms por los alrededores de la Calle del Capn (llamada as
pues en esa zona existan chancheras donde capaban cerdos para su
engorde) y fueron instalndose las primeras fondas y cenas dirigidas
por chinos por los primeros aos del siglo pasado.

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Este intercambio comercial de la colonia china que iba
incrementndose con la venida de firmas comerciales chinas, as
como italianas y espaolas hacia en los alrededores de Barrios Altos,
se origin un tipo de comida enraizada con los gustos locales llamada
Chifa, vocablo que proviene del dialecto cantones Sek Fan, que
significa comer arroz (literalmente) mejor dicho, sek fan es el
llamado a sentarse a la mesa, tanto para almorzar cenar.

El desarrollo paulatino del Chifa ha creado un cocina con

identificacin propia, con influencia bsicamente de la cocina
cantonesa. Se han ido integrando alimentos propios de sta nacin,
fusionndose en una cocina nica. Podemos citar por ejemplo el uso
del tamarindo para las salsas agridulces, as como el uso del aj
amarillo para algunos salteados platos al vapor. En cuanto al uso de
licores para encurtir algunas carnes, se reemplaza muchas veces el
vino de arroz por un buen pisco Italia Acholado, cualquiera de
aroma frutal. La intensidad de los sabores dulce, salado y cido son
ms acentuados en los sabores del Chifa que en los platos propios
originales de China.

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No existe el Chifa en Estados Unidos, el Chifa en Venezuela, el Chifa
en Ecuador, el Chifa en la mismsima China, etc. Como vemos, desde
un inicio que mantuvo sus races sin transgredir, limitndose a la
elaboracin de determinados platos que la oferta de productos chinos
ofreca en el mercado local, se vio forzada al uso de los productos que
ofertaba el mercado en Lima as como el resto de provincias donde
existan colonias de chinos. Influenci la tcnica del salteado en la
elaboracin del plato tpico Lomo Saltado, as como otras creaciones
consideradas platos tpicamente nacionales y que tuvieron su origen
en las fondas y cenas de los inmigrantes chinos, como el Tacu-Tacu,
Pescado a la Chorrillana, etc.

Se desarroll una afortunada fusin gastronmica que actualmente

sigue avanzando entre la cocina china original y la culinaria peruana
que hoy en da goza de prestigio y reconocimiento internacional.

PRINCIPALES INGREDIENTES

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Aceite de ajonjol. Aceite que se obtiene de la semilla del ajonjol o
ssamo. Su aroma es magnifico, se coloca al final de las
preparaciones. En otros pases se le conoce como aceite de ssamo.

Ans de estrella. Especia en forma de estrella, de aroma ms fuerte

que el ans comn. Se usa en muy poca cantidad. Puede sustituirse
por cada entera o molida.

Brotes de bamb. Son brotes tiernos de bamb tropical. Se usa en

muy poca cantidad. Puede sustituirse por canela entera o molida.

Caldo de pollo. Hierva huesos de pollo bien lavados con un pedazo

kin (opcional), patas de pollo y huesos de cerdo. Al entrara en
ebullicin espumar y hervir suavemente por 1 2 horas. Tenga el
caldo siempre a mano. Hay quienes utilizan ms cantidad que la
indicada en la receta para obtener ms cantidad que la indicada en la
receta para obtener ms salsa. Sirve tambin para diluir la salsa si
est muy espesa.

Camaroncitos chinos. Se venden secos y es necesario hidratarlos

en agua antes de utilizarlos; tienen gran sabor.

Cinco sabores encurtidos. Cinco clases de verdura, maceradas en

azcar y vinagre. Se puede preparar en casa.

Fan Si. Son los fideos hechos a base de harina de frjol Loc Tau
frjol verde, tambin se les conoce con el nombre de pasta de vidrio,
no confundirlos con el fideo may fan que es de arroz.

Glutamato monosodico. Se utiliza mucho en la cocina china y

asatica en general. Resalta el sabor de las comidas. El nombre
comercial ms conocido es aji-no-moto.

Harina de arroz natural (ho mai fan). Es una harina suave que se
utiliza para el lopac kou (pastel de nabo) y para otras preparaciones,
como fideos.

Harina de chuo. Esta fcula de papa se utiliza tambin en la cocina

peruana sirve para espesar las salsas. En china es popular, pero en
algunos lugares se usa fcula de maz (maicena), que resulta ms
costosa. Los chinos la tienen cerca de la cocina disuelta en poco
agua, porque a veces se necesita espesar ms una salsa. En las
recetas hemos calculado una cucharita bien colmada, pero puede
requerirse ms. Ojo, la maicena espesa menos que la harina de
chuo; se puede requerir una dosis mayor.

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Hongos. Existe una gran variedad de hongos: el tonk es seco y
tienen forma redonda el ms popular, los hongos dorados que son
largos y los de paja que son como fideos, vienen en lata.

Hojuelas de Camarn (Ha Pean). Son preparaciones hechas a

base de extracto de camarn que al frerse incrementan su tamao
considerablemente y se tornan crujientes

Jou si. Son ostras secas. Hay que hidratarlas previamente a la

preparacin.

Nam yui. Es un queso de frjol de soya rojo, de sabor fuerte, sus

componentes bsicos soya, vino de arroz y ajes/pimientos rojos sin
picante.

Pasta. De ms esta decir que los chinos inventaron la pasta. En una

de nuestras recetas utilizaremos:

Pasta para sui kao. Es redonda, delgada y sirve para hacer

bocaditos (dim sum) al vapor o fritos.

Pasta wantan. Laminillas de pasta de huevo y harina de

aproximadamente 7 cm de largo. Se usan para preparar los wantanes
fritos, o cocidos en sopa.

Tallarn fresco delgado. Es suavsimo, se utiliza en el tallarn Tam

Tam. Lo podr comprar en el barrio chino y congelarlo sin problemas.

Pasta para tallarn saltado. Es delgada, viene en bolsa, es mejor

usar la especial.

May fan. Fideo de arroz delgado. Se remoja para el relleno de los dim
sum. Tambin se puede frer, al igual que el fan si.

Sajofan. Fideo de arroz ancho, de rpida coccin

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Pato Pekn. Es una raza de pato, con menos carne que el occidental
pero ms sabroso. El pato tradicional tambin existe en China, pero
slo se utiliza para ciertas preparaciones.

Pimienta blanca. Se utiliza en la cocina china en diversas

preparaciones; es ms picante que la negra.

Pimienta silvestre (fa chiu). Es una especie de gran perfume. Junto

con el ans de estrella es uno de los cinco sabores de la cocina china
(dentro del um heong fan que preparan en la zona centro y norte. La
encuentra en tiendas especializadas en productos chinos.

Polvo cinco sabores. En el Per se le dice tambin canela china. Es

una mezcla de especies muy agradable. Cuando se prepara con jugo
de limn y sal tostada, se obtiene una salsa muy agradable que ses el
wah yiem. El polvo cinco sabores se encuentra en la mayora de
supermercados.

Salchicha china. Ahumadas y curada al aire. Tiene sabor dulce y

salado al mismo tiempo. Puede ser sustituida por un salchichn
pequeo cabanossi sin picante pero con diferente resultado.

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Salsa de ostin. Una de las principales salsas; es muy antigua. Se
prepara cociendo ostras en salsa de soya (sillao) y salmuera. Viene en
pomos y se encuentra de varias marcas.

Salsa de soya o sillao. Los peruanos la conocemos con el nombre

chino, sillao. Es fundamental; le da el sabor caracterstico a la cocina
china. Hay sillao claro y oscuro; en las recetas se usa principalmente
el oscuro.

Salsa hoisin. De sabor dulce, hecha a base de soya, ajo, cebolla y

otras especias. Acompaa muy bien a los dim sum.

Salsa Tau Pan Chion ( Do Ban Jian): Salsa picante a base a de aj,
ajo pasta de soya, se usa para saborizar diferentes platos especiados
picantes que se preparan sobre todo en zonas de Hunan, Szechuan

Tausi Frjol. Es de color negro, de soya salado y fermentado

parcialmente. Se remoja durante diez minutos, se pica finamente y se
fre con ajo y kin. La salsa con tausi es muy utilizada. Sobre todo con
mariscos cualquier tipo de carne.

Tocino chino. Es ms fuerte que el occidental. Se consume junto con

las verduras encurtidas y es muy apreciado.

Taufu (tofu). En occidente se llama queso de soya. No tiene mucho

sabor; absorbe el de los dems ingredientes. Se vende fresco en los
mercados; tambin se encuentra envasado. Es muy popular en china.

Vinagre de arroz. Tiene gran aroma, eventualmente puede ser

reemplazado por vinagre blanco.

Vinagre oscuro (chinkiang). De sabor fuerte y muy agradable. Las

salsas en las que se utiliza son muy sabrosas.

Vino de arroz (fa diu). Se utiliza mucho en la maceracin de las

carnes y en las salsas. Es aromtico y dulce, tambin se bebe en la
mesa. Puede ser reemplazado por jerez seco o por pisco.

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LAS VERDURAS.

Ajes. En china existen muchas variedades y son muy fuertes. Las

recetas de Sichun, llevan generalmente aj seco; las cantonesas, aj
fresco. En el Per, los cocineros chinos utilizan el aj limo fresco.
Tambin cuentan con muchos tipos de aj en pasta: el de Sichun, el
de chili gulin o chili garlic.

Berenjena china. Tiene forma semejante a la de un pepino y pocas

semillas. Su sabor es suave. Puede ser reemplazada por la berenjena
occidental.

Cau choy. Es un condimento para la cocina china, y tal vez por eso
en el Per fue bautizado como ajo chino. Tiene sabor dulzn y olor
fuerte. No se utiliza el pequeo bulbo blanco.

Cay choy. De forma parecida a la acelga. Se emplea en encurtidos y

saltados. A algunos, el sabor de los tallos les parece muy fuerte. Es la
planta de la mostaza.

Cebolla china. En Espaa se conoce como cebolleta y en otros

pases de Sudamrica como cebolla de verdeo. Es delgada, larga, con
hojas verdes. Estas ltimas casi no se usan, slo para el arroz chaufa
(frito) y las tortillas. Es fundamental en la cocina china. Los tallos se
cortan en bastones de 3 cm.

Col china. Es bastante ms grande que la occidental y muy utilizada

en caldos, guisos y saltados.

Choy sam. Una de las verduras ms apreciadas. Se emplea de

preferencia en saltados.

Frejolito chino o brotes de soya. Se encuentra fresco en los

supermercados. Deben comerse crudos o pasados ligeramente por la
sartn para que no pierdan textura crocante.

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Jolantao. De sabor dulzn y textura firme, acompaa muy bien los
saltados. Se llama arvejita china.

Kion o jengibre. Esencial para la cocina china. Los peruanos lo

conocemos con el nombre china. Los peruanos lo conocemos con el
nombre chino, kion es un tubrculo que se usa fresco, seco y en
polvo, tambin se aprovecha la raz. Se pela y se corta en tirillas o en
rodajas.

Nabo. Es muy usado en la culinaria china y tiene mayor tamao que

el normal. El nabo encurtido tiene gran aceptacin en el Per.

Pac choy verde. Es ms pequeo que el pac choy, se le conoce

como col de Shangai.

Sacco. Tubrculo pequeo y duro al que se le denomina tambin

papa china. Picado finamente, les da una textura crocante a los
rellenos.

Si cua. La llaman calabacita china. Larga, de color verde, tiene

nervaduras exteriores que es necesario cortar. Combina muy bien con
los saltados.

Vainita china. Es ms larga y crocante que la occidental. Tiene

agradable sabor.

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DONDE COMPRAR LOS INGREDIENTES?

La elaboracin de cualquier receta requiere una bsqueda de los

ingredientes, ya que estos no siempre estn a la mano.
Afortunadamente, la venta de los productos chinos se ha extendido a
diversos establecimientos comerciales. Nosotros tenemos la suerte de
contar con el conocido barrio chino, que sigue siendo el lugar ms
surtido. Visitarlo es, adems, sumamente interesante. All podr
apreciar la diversidad de ingredientes que se emplean en la cocina
china, veras las estanteras de las tiendas llenas de todo tipo de
salsas, algas, conservas, hongos, especias, fideos, etctera. Un
universo gastronmico por explorar y conocer.

A continuacin les damos una lista de las principales tiendas de

productos chinos, los cuales se los recomiendo para poder surtir sus
despensas con estos productos utilizados frecuentemente en nuestra
gastronoma:

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-S.B R Traiding. Ucayali (Capn) 659. Telfono: 4720977. Jirn Paruro
842. Telfono: 4721403 4268496. Wok y utensilios, Jr. Paruro 848.
Telfono: 4268786.

-Fu Wa. Jr. Paruro 787, lima. Telfono: 427-8570.

-Kenex. Jirn Paruro877, Lima. Telfonos: 426-3237/427-1561.

-Fun Yen. (Pastas y asados) Jr. Ucayali 744 (Capn), Lima. Telfono:
427-6567.

-J.L Importador. Jr. Paruro 899, Lima. Telfono: 428-5552

-Mercado de Surquillo.

Puesto N 45 (verduras, productos chinos y pastas). Telfono:444-

4058/241-6894.

Puesto N 104-105 (verduras, productos chinos y pastas). Telfono:

444-3599.

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-Mercado de Magdalena.

Supermercados e Hipermercados Metro.

-Supermercados E.Wong.

(*): Los Chifas en el Per, Historia y Recetas de Mariella Balbi (pp.111

ELABORACION DEL SILLAO CHINO

PROCESO GENERAL

Remojar la soya de un da a otro

Cambiar de agua y hervirla por 5 6 horas
Escurrirla, colocarla en una superficie plana y agregarle, trigo tostado
o harina de trigo
Dejarla en un ambiente cerrado (sin luz ni aire), hasta que salga una
capa de moho regular en la superficie
Luego de esta primera fermentacin, mezclar todo junto con salmuera
en un espacio abierto con sol fuerte o clima calido, colocando la
mezcla en pozas o barriles, esperar que se produzca la segunda
fermentacin y ligera evaporacin del lquido de la mezcla, as como
el cambio de color del mismo.
La destilacin de este primer lquido concentrado es el sillao flor
(san chau), o sillao claro.

Mezclar lo remanente con melaza de caa de azcar

Agregar ms salmuera y volver a repetir el proceso de evaporacin -
destilacin por 2 3 veces mas aprox., esto conforma el sillao comn.
Cuando la soya no expida mas su derivado, el remanente slido que
queda conforma el ingrediente conocido como men si.

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PROCESO DE ELABORACION DEL TAU FU

Remojar la soya desde la

vspera en el triple de agua.
(La soya crecer de 2 2
veces su tamao).

Escurrirla y licuarla con 6

veces la cantidad de agua (si
originalmente se remoj 1
kilo de soya, ya remojada y
escurrida se licuar con 6
litros de agua).

Colar la preparacin, e ir
agregando otra cantidad de
agua similar a la anterior pasando el lquido a travs de la soya que
est en el colador. El total del lquido colado conforma la Leche de
Soya. Descartar los sedimentos slidos del colador.

Llevar al fuego la leche de soya, cuando llegue a hervir bajar el fuego

y cocinar la mezcla 15 minutos, removiendo constantemente.

Agregar sulfato de calcio disuelto en agua. (1 cucharada de sulfato

disuelto en 1 taza de agua por cada kilo de soya (seca) inicial),
dejar reposar durante 15 minutos.

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Volcar la preparacin sobre el molde escurridor especial para Tau Fu,
previamente ste tendr una gasa encima para que sostenga la
mezcla y cuaje mejor.

Tapar el molde y poner un peso fuerte por encima por

aproximadamente 15 minutos. Porcionar en rectngulos y usar segn
se requiera.

RESEA DEL KAM LU WANTAN

El Kam Lung (Kam: Oro, Lung: Dragn, es decir Dragn de Oro)

es un plato originario del Chifa en el Per, hace aproximadamente 70
aos.

Consta de un salteado agridulce que lleva diferentes carnes (pato

asado, chancho asado, pollo, langostinos as como pia en trozos y
verduras diversas), que se sirven sobre wantanes fritos colocados en
una fuente. Constituye una versin mejorada para el gusto local del
plato que detallaremos a continuacin.

El plato originario de la China el Knh Lou: (Diverso, variado) que

data aproximadamente su consumo un par de siglos atrs,
conformaba una versin totalmente diferente, consista ms bien en
una sopa con verduras (Col china y/o Pac choy Sam, Si Cu, etc.) y
encima estaba guarnecida con diversas carnes sancochadas: algo de
carne de panza de cerdo, un pedazo de tripa de cerdo, un trozo de
hgado de cerdo, una tajada de pastel salado de huevo, un trozo de
gallina asada y/o pato asado, sobre los cuales se colocaban algunos
wantanes fritos.

Por la cantidad de ingredientes utilizados su consumo no era muy

cotidiano sobre todo en las regiones del campo donde si bien el plato
gozaba de preferencias constitua un plato relativamente caro.

SALSA DE TAMAR INDO

La utilizacin del tamarindo tambin es otro aporte del Chifa Peruano.

Inicialmente para los platos agridulces se usaba una salsa de
albaricoque llamada Su Mui Cheng sin embargo era algo difcil de
conseguirla. Cuando empezaron los chifas a establecerse en el Per,
se contempl la posibilidad de reemplazar sta salsa de albaricoque
por un producto local que se venda como golosina y tambin como
laxante a un mdico costo, ste producto fue el fruto de Tamarindo,

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en ese entonces se expenda en los mercados y tiene la forma de una
vaina que contiene un fruto de pulpa marrn de sabor cido y frutal.
La idea tuvo xito, y se adopt como una alternativa para el
reemplazo de la pasta de albaricoque. Con el transcurrir de los aos
su uso que fue intensivo en los aos 1940 1965, fue decayendo un
poco, reemplazando con la salsa agridulce usual que se prepara en
China con vinagre, pasta de tomate y azcar bsicamente, sin
embargo actualmente algunos restaurantes chinos han retomado el
uso del Tamarindo por el bouquet frutal que otorga a las diversas
preparaciones que lo requieran.

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