ANALISIS DE LA REALIDAD

NACIONAL EN CUANTO A LOS

INSUMOS.

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 BIODIVERSIDAD PERUANA

EL HABA

El haba o habichuela (Vicia faba) es una planta herbcea, anual, de

tallos erectos, cultivada en todo el globo por sus semillas, empleadas
en gastronoma. Da su nombre a la familia de las fabceas, de la cual
es la especie tipo.

Caractersticas
El haba tiene porte recto y erguido, con tallos fuertes y angulosos de
hasta 1,6 metros de altura. Muestra hojas alternas de color verde,
paripinnadas y compuestas, con foliolos anchos de forma ovalada.

Las flores se presentan en racimos de 2 a 8, auxiliares las cuales son

fragantes y grandes, alcanzando los 4 cm., con ptalos blancos
manchados de violeta, prpura o negro. Son hermafroditas, y la
planta es capaz de auto polinizarse. Hay que advertir que la
fertilizacin cruzada natural es escasa, salvo en presencia de abejas.

Los frutos poseen una vaina alargada de longitud variable y

consistencia carnosa, dentro de la que se ubican las semillas puestas
en fila. La vaina, de color verde en estado inmaduro, se oscurece y se
vuelve pubescente al secarse. Los granos en el interior de la misma
varan entre 2 y 9. Estos granos son reniformes, de color verde claro,
amarillento o grisceo.

La raz del haba crece en profundidad hasta alcanzar un largo similar

al del tallo de la planta. Como otras fabceas, los ndulos de la
misma tienen la propiedad de fijar nitrgeno en el suelo; aunque
hasta un 80% del mismo es consumido por la propia planta, el 20%
restante mejora la fertilidad de la tierra, por lo que el cultivo se
emplea en sistemas de rotacin para fortalecer suelos agotados.

CULTIVO

Originaria de la cuenca mediterrnea o del Asia central, hoy el haba

se cultiva en todo el mundo. Los principales pases productores son
Australia, China, Egipto y Etiopa, a los que se deben cuatro quintos
de la produccin mundial. Es extendido su cultivo tambin en varios
pases de Europa y de Amrica Latina, especialmente en zonas fras y
templadas. La temperatura ptima est en torno a los 15C.
El haba prefiere los suelos con buen drenaje, aunque soporta tambin
los arcillosos; prefiere un pH entre 6 y 7,5. Requiere bastante
humedad y unos 700 Mm. anuales de lluvia. No es particularmente
fotfila, y al ser tolerante a las heladas en su desarrollo temprano se
adapta a las condiciones de las zonas de montaa.
Empleo

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Las semillas inmaduras se consumen como legumbre o secas como
menestra. Son ricas en carbohidratos y protenas. A medida que
maduran endurecen y ganan en almidn, por lo que se deben
recolectar antes de su maduracin. El filum de color oscuro o negro
indica que ya no es recomendable para consumo humano. Los
meristemos de vicia faba son utilizados en anlisis de toxicologa,
para el estudio de agentes txicos y genotxicos.

VARIEDADES
Las tres variedades del haba se distinguen sobre todo por el tamao
de sus semillas. Todas se cultivan indistintamente.
En Vicia faba var. Menor las semillas son pequeas, pesando entre 0,3
y 0,7 gramos cada una, y de forma elipsoidal. La vaina es cilndrica y
alcanza los 15 cm. de largo.
En Vicia faba var. Equina las semillas son de tamao mediano y
chatas, pesando entre 0,7 y 1,1 g. Las vainas son moderadamente
dehiscentes.
En Vicia faba var. major, la ms usada para consumo fresco, las
semillas pesan entre 1,2 y 1,8 g. La vaina es indehiscente y alcanza
los 35 cm de largo. El cultivar ms extendido, el llamado aguadulce,
pertenece a esta variedad.

Higiene
El consumo excesivo de ciertas variedades de habas provoca la
afeccin llamada fabismo o favismo muy semejante al latirismo.

(Arrac (Arracacia xanthorrhiza)

Familia: Apiceas
Nombres comunes:
Quechua: laquchu, rakkacha,
huiasampilla
Aymara: lakachu, lecachu
Espaol:
Arracacha, racacha, apio criollo
(Venezuela), arrecate (Amrica
Latina); racacha virraca (Per);
zanahoria blanca (Ecuador).
Ingls:
Arracacha racacha, white carrot, Peruvian carrot, Peruvian parsnip.
Francs:
Arracacha, panme, pone de terre cleri.
La planta tiene un tronco cilndrico corto con brotes en la parte
superior, de donde nacen las hojas. Sus races tuberosas, de color
blanco o morado, tienen forma de zanahoria. Su inflorescencia
presenta pequeas flores de color prpura.

Descripcin Botnica
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La planta puede crecer hasta un metro o ms, la altura promedio que
alcanza esta planta es de 1.30 m., el tallo es un tronco cilndrico y
corto que alcanza 10 cm de alto y 10 cm de dimetro, y lleva en la
parte superior numerosos brotes. De los tallos salen dos clases de
races: finas y largas, o tuberosas y fusiformes. Estas ltimas son la
parte utilizable. Miden 5-25 cm de largo, y tienen hasta 8 cm de
dimetro. La raz se recolecta antes de concluir el ciclo vegetativo, si
se deja pueden brotar de la base del tallo los vstagos florferos. Las
hojas son semejantes a las del apio, son pinnadas, con 3 o 4 pares de
foliolos opuestos.
Produce de 4 a 10 races gruesas, de forma cnica o fusiforme, de
color blanco o prpura, unidas en su parte superior, de donde nacen
los brotes ms pequeos llamados "hijuelos" o "colinos" que sirven
para la propagacin ya que contienen yemas, estos colinos no deben
tener ms de 3 cm de ancho para obtener buenas races.
Las inflorescencias son umbelas compuestas con dos ramas laterales
y una terminal, llevan muchas flores pequeas de color purpreo
intenso, cliz y corola de cinco piezas diminutas. El fruto bicarpelar
con ovario nfero.

DISTRIBUCIN: En la regin andina, entre los 600 y 3,200 msnm.

USOS:
Alimento:
Las races tuberosas se consumen cocidas y fritas. Las hojas tiernas
como verdura cocida
Medicinal:
Galactforo, antdoto y contra afecciones urinarias.
Hoy en da, la arracacha es muy poco conocida cientficamente pero
es consumida en la mayora de los pases latinoamericanos.
Generalmente es producida slo en pequeos jardines para uso local.
Las races son vendidas en cantidades considerables en las grandes
ciudades de Colombia y en los mercados rurales del Norte del Per.
As como tambin en Cuba, Hait, Rep. Dominicana y Puerto Rico.
La arracacha tierna es consumida cocida, horneada y frita , o aadida
en guisos. Tiene una textura crocante, con cscara de colores blanco,
morado y amarillo, y un delicado sabor que combina el gusto del apio,
la col y nuez tostada. Durante la coccin emite un aroma fragante.
La raz es un ingrediente comn en el tpico plato andino llamado
Sancochado, que es particularmente popular en Colombia y en
algunas regiones del Per. Adems, la mayora de las sopas en
Colombia contienen arracacha.
Los tallos tiernos son usados en ensaladas o como vegetales cocidos.
El follaje es tambin usado como forraje.

Valor Nutritivo: Las races de la planta contienen almidn entre el 10 y

el 25%, as como un alto ndice de calcio.

CULTIVO
Es propia de climas clidos a templados, con precipitaciones por
encima de 600 mm/ao y no tolera las heladas. Prefiere suelos
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sueltos, bien drenados y se propaga por tallos basales. Produce a los
300 y 400 das, con producciones normales de 5 a 10 t/ha, pero se
han alcanzado las 40 t/ha algunas veces.

El cultivo de la arracacha se extiende por los andes centrales de

Sudamrica, principalmente en Ecuador, Per y Bolivia, con diferentes
grados de utilizacin y transformacin. Es una raz reservante, cuyo
contenido de almidn es de fcil digestibilidad y rico en minerales. El
cultivo se extiende ampliamente en Brasil para atender las
necesidades alimenticias de nios de corta edad. En los Andes
presenta diversas variedades cultivadas y silvestres

Las variedades ms importantes de arracacha son la blanca, amarilla

y morada

La arracacha se cultiva sola o asociada con otros cultivos. El

monocultivo se realiza en terrenos que varan desde 10 hasta 2,500
m2, con rendimientos muy variable. La asociacin con otros cultivos
se da generalmente en huertos familiares, y estas varan de acuerdo
a la regin. As la arracacha puede asociarse, entre otros, con maz,
frjol, culantro, alfalfa, pallar, calabaza, zapallo, quinua, cebolla, col
rocoto, awaymanto, ajo, manzano, durazno, chirimoyo, pacae,
ctricos, organo y yacn.

Este cultivo es una hierba fuerte, muy parecida al nabo en su forma.

Esta es una de las ms grandes umbelferas. Sus tallos y races
flexibles tienen el aroma caracterstico de esta familia. Usualmente
sus tallos y hojas alcanzan una altura de un metro y estn envainadas
en hojas verde oscuro o moradas. Sus flores de colores moradas o
amarillas, son pequeas y forman racimos aplanados en tallos que
emanan de un tronco central.
A pesar que mucha de sus flores son frtiles, la arracacha es
generalmente cosechada antes que la semilla complete su ciclo.
Su raz central se ramifica, en numerosas races secundarias que
tiene de 5 a 25 centmetros de longitud y se abultan hasta tener de 2
a 6 cms de dimetro. Los colores de la pulpa varan de blanco a
amarillo o morado, con tonos blanco- crema en el exterior. En algunos
tipos, una seccin de la raz principal muestra atractivos anillos de
variados colores.

La arracacha esta botnicamente relacionado a las zanahorias y al

apio, y tiene incorporadas cualidades de ambos.
Crecen debajo de la tierra y parecen zanahorias blancas. Las hojas se
consumen cocidas o frescas como el apio.
Regiones de Produccin: En la actualidad, es conocida slo en
Sudamrica (desde Venezuela hasta Bolivia) y en pocos lugares de
Amrica Central y el Caribe. ltimamente, la arracacha ha ganado
popularidad en el Sur del Brasil y se ha convertido en un vegetal
permanente en los mercados de las ciudades. Se producen en
grandes campos usando tcnicas modernas.
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VARIEDADES:

Las selecciones se han efectuado teniendo en cuenta principalmente

el color de la raz. En los Andes se han distinguido tres tipos: blanca
amarilla o morada. Algunas formas tambin difieren en sabor, textura
y tiempo para madurar. Otros tipos, que tienen races doradas o
anaranjadas, han sido obtenidas mediante propagacin sexual en el
Brasil. Un tipo resistente a las afecciones bacterianas llamada
Xanthomonas arracaceae tambin est siendo probada.
Colecciones de plasma germinal se tienen guardadas en Merida,
Venezuela y en Cajamarca, Per. La mayor variedad de stas se
encuentran en Ecuador y en las reas adyacentes de Colombia y Per

LA CHIRIMOYA

Foto de Chirimoya, Chirimoyas,

Chirimoyo, Chirimoyos
- Familia: Annonaceae.
- Especie: Annona cherimola.
rbol pequeo de hasta unos 8 m
de altura, de tronco corto y copa
amplia ms o menos redondeada.
Presenta ramificaciones bajas
formando "faldones". Las ramas
jvenes estn cubiertas de un
fieltro de pelos grisceos que a menudo toman un color de
herrumbre.
- Hojas: caducifolio, pero en zonas con invierno suave se hace
perennifolio o al menos mantiene las hojas hasta la primavera
siguiente (perennifolio facultativo). Hojas ovales, en disposicin
alterna, con peciolo corto y nerviacin regular, recubiertas por el
envs de una pelosidad aparente.
-Flores: solitarias o agrupadas en nmero de 2-3 en las axilas de las
hojas del ao previo y hasta que no se cae la hoja esa yema no puede
desarrollarse (est protegida por el peciolo de la hoja).
Presentan tres ptalos muy carnosos de color verde crema, poco
atractivos, que rodean un cono que contiene de 100 a 200 carpelos.
Los estambres ocupan la base del cono y los granos de polen van en
ttradas. Es una fruta que pertenece a la familia de las Anonceas,
que consta de unas 800 especies arbreas de las regiones tropicales,
con frutos en baya y carnosos. El gnero Anona consta de 120
especies de las que unas 20 se cultivan por sus frutos en la Amrica
tropical y sur de Europa. Procede del chirimoyo, un rbol que puede
alcanzar hasta 8 metros de altura.

ORIGEN Y VARIEDADES

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El origen de la chirimoya se remonta a los Andes peruanos y las
montaas de Ecuador, dnde crece espontneamente, aunque
algunos historiadores incluyen tambin las zonas andinas de Chile y
Colombia. Los espaoles la denominaron "manjar blanco" cuando la
descubrieron en Amrica. Se cultiva en diferentes pases con clima
subtropical: Per, Espaa (especialmente en la costa granadina),
Chile, Bolivia, Ecuador, Estados Unidos, Colombia, Sudfrica e Israel.
En nuestro pas, debido a que es una fruta muy delicada, toda la
produccin va destinada al mercado nacional. En Espaa, en
productividad destaca la variedad Fino de Jete (90%) y Campas, y en
menor proporcin, Pacica y Bonita. En general, las variedades de
mayor cultivo proceden de hbridos, siendo algunas de ellas: Impresa
(frutas de gran tamao con forma conoide o subglobosa, de piel tersa
y cubierta de hoyos que se asemejan a huellas digitales o a las
escamas de un reptil y pulpa dulce, de buen sabor y jugosa),
Mammillata (frutas de piel lisa y buen tamao, jugosas, sabrosas,
aromticas y con menor nmero de semillas que la anterior),
Tuberculata (frutas de tamao medio, forma globulosa, piel verde
oscuro y de maduracin tarda) y Umbonata (frutas de tamao medio,
forma de pia, piel fina, pulpa sabrosa, con muchas semillas y poco
resistente al transporte).

Variedades
Se consideran distintos grupos botnicos segn las irregularidades de
la epidermis del fruto, aunque esta clasificacin es de base gentica
muy dudosa, ya que dentro de un mismo rbol aparecen frutos de
distinta rugosidad.
El nmero de variedades est muy restringido en Espaa, destacando
Fino de Jete (90%) y Campas, y en menor proporcin, Pacica y Bonita,
siendo necesaria una expansin varietal para diversificar las fechas
de recoleccin.
Las variedades ms cultivadas regularmente proceden de hbridos,
siendo algunas de ellas:
- IMPRESA
- MAMMILLATA
- TUBERCULATA
- UMBONATA

SU MEJOR POCA
Este fruto madura en invierno, la mejor poca para disfrutar de su
sabor y propiedades nutritivas.

CARACTERSTICAS
Forma: aunque su forma puede ser globular u ovoide, dependiendo de
las variedades, generalmente tiene forma de corazn.
Tamao y peso: de 7,5-12,5 centmetros de longitud, su peso oscila
entre los 150-1.000 gramos.
Color: presenta una piel reticulada de color verde y una pulpa blanca
de consistencia cremosa. Contiene numerosas semillas aplastadas de
color negro que miden aproximadamente 1 centmetro de longitud.
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Sabor: la pulpa, refrescante, muy aromtica y de sabor dulce,
ligeramente cido, recuerda a la mezcla de pia tropical y pltano o al
sabor de la pera.

La recoleccin tiene lugar cuando se produce un cambio en la

coloracin de la fruta, adquiriendo sta un tono ms claro, pero an
firme, con el fin de reducir los problemas de transporte y
conservacin. Tras su cosecha, se debe conservar a una temperatura
de unos 8-10C, que permite mantener la cadena comercial durante
dos semanas. En cuanto a las condiciones de conservacin y
almacenamiento, se debe tener en cuenta que son frutas
climatricas. En lo que se refiere a su envasado, las chirimoyas deben
presentarse en los siguientes tipos de envases: las categoras Extra y
I se envasan en cajas de 32 por 50 centmetros de 30 por 40 de
base y acondicionadas en una sola capa. Las categoras II y III se
envasan en cajas que no sobrepasan los 15 kilogramos.

PROPIEDADES NUTRITIVAS

Su componente mayoritario es el agua. Destaca su aporte de hidratos

de carbono, entre los que predominan la glucosa y fructosa.

Es pobre en grasas y protenas, pero dado su alto contenido de

azcares, su valor calrico es bastante elevado. Respecto a otros
nutrientes, es buena fuente de potasio y vitamina C. El potasio es un
mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso
nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el
equilibrio de agua dentro y fuera de la clula.

La vitamina C interviene en la formacin de colgeno, huesos y

dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los
alimentos y la resistencia a las infecciones.

ESPARRAGOSAsparagus officinalis L.

Todos los autores coinciden en que el esprrago tiene su centro de

origen en las costas del mediterrneo, desde Espaa al Asia menor.
Los griegos, de cuya lengua deriva el nombre Asparagus, cultivaban
esta especie como una hortaliza de lujo, al menos 200 aos AC. Hasta
el da de hoy, los pases mediterrneos como Espaa, Francia e Italia,
son importantes productores y desde ah el cultivo se ha extendido,
principalmente, a otros pases de climas templados o clidos, aunque
en todos ellos la superficie cultivada es ms bien baja. Los principales
productores en la actualidad son Estados Unidos, Espaa y Per.

El esprrago es una hortaliza originaria del Asia, de la cual se utiliza para el consumo, el
brote tierno denominado "turin". Se utiliza frecuentemente en preparaciones especiales de

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"alta cocina" y es una fuente primordial de compuestos que contribuyen a una adecuada
circulacin sangunea.

Es una de las hortalizas que ha alcanzado mayor desarrollo, principalmente en el estado

fresco - refrigerado, llegando a ocupar extensiones de siembra cercanas a las 20 mil
hectreas y rendimientos de 20 mil kilos por hectrea. Actualmente este producto representa
el 21.8% de las exportaciones, el 1.7% del VBP y el 1.5% del empleo anual.

Estacionalidad
La produccin de esprrago a nivel nacional se realiza durante todo el
ao, dependiendo de la demanda en el mercado internacional. Los
mese de mayores cosechas se concentran en los meses de marzo a
junio y de octubre a diciembre, que son las pocas de mayor
demanda.
Tipos de Esprrago
El esprrago tiene dos tipos: el verde, que es bsicamente consumido
en estados Unidos y tiene una demanda significativa; y el blanco,
demandado en Europa.

EL PALLAR
Asparagus Officinalis L.

SCARLETT RUNNER BEAN (ingls)

Nombre vulgar en otro idioma
HARICOT DESPAGNE (francs)
Altura aproximada de planta
De crecimiento determinado: 0.50 a
0.60 m.
De crecimiento indeterminado: 1.50 a
3.50 m.
Abonamiento y Fertilizacin: Guano de
corral a la preparacin del terreno o en
chorro continuo al fondo del surco.
Fertilizantes: 40 a 60 kg de nitrgeno/ha
40 a 80 kg de fsforo/ha

Modo de aplicacin:
aplicacin A la siembra: En banda paralela a la lnea de
semillas o abriendo piquetes a 10 cm de los golpes de siembra. Al
cambio de surco, cuando se efecta el primer deshierbo: aplicar en
chorro al fondo del nuevo surco(20 a 30 das de la siembra). Otra
alternativa es aplicar la mitad de fertilizantes nitrogenado a la
siembra y la otra mitad al cambiuo de surco. Los fertilizantes no
deben estar demasiado cerca de las semillas.

En lugares donde no se aplicaron fertilizantes por limitaciones de

agua de riego, se pueden emplear fertilizantes foliares a los 30 das
de la siembra, antes de la floracin y al inicio del llenado de vainas.

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Tratamiento de semilla : Emplear plaguicidas para control de
enfermedades del suelo como Chupadera y ataques de gusanos de
tierra.
Caractersticas de siembra
Variedades tardas:
Densidad de siembra: 25 kg. de semilla/ha
Sistema : 2 hileras de plantas por surco o en surco mellizos
Distanciamiento entre surcos : 4.00 m
Distanciamiento entre golpes : 2.00 m. intercalado con maz.
Cantidad de semilla por golpe: 3, dejar 2 a 3 plantas al desahije.
Variedades semi precoces:
Densidad de siembra : 40 a 50 kg. de semilla/ha
Sistema : 1 hilera de planta por surco
Distanciamiento entre surcos : 1.40 a 1.60 m.
Caractersticas de la Especie
1- Plantas al inicio de ramificacin y floracin.
2- Crecimiento en altura con el entutorado tpico usado en la especie.
3- Vainas basales listas para cosecha en verde y floracin en nudos
superiores.
4- Detalle de las ramas trepadoras y su crecimiento helicoidal.
El poroto pallar (2n = 22 cromosomas) es una planta perenne,
cultivada como anual, de germinacin hipogea, generalmente alta,
indeterminada y trepadora. Posee un sistema radicular extensivo
constitudo principalmente por una raz pivotante, numerosas races
secundarias y races reservantes (tuberosas), estas ltimas hacen al
poroto pallar una planta perenne. El sistema caulinar es extenso y con
numerosos zarcillos que permiten su hbito trepador. Las hojas de
esta especie son compuestas, con tres fololos rombo-ovalados,
anchos y enteros. La floracin es abundante, con flores tpicamente
papilonceas, blancas o escarlata y sobre largos pednculos. Una vez
autopolinizadas, las flores dan origen a vainas y semillas que
constituyen los rganos de consumo de la especie.

LA ALCACHOFA

ORIGEN
La Alcachofa (Cynara escolymus) es una
planta herbcea originaria de la regin
del Mediterrneo (Asia menor y norte de
frica) y el Sur de Europa. Es apreciable
porque contienen insulina, fuente
energa similar a la del azcar muy
benfica para los diabticos y los
hipoglucemicos.Adems ayudaa la
eliminacin de la urea, colesterol y cido
rico.Es rica en Calcio y vitamina AS dice
al sur de Turqua y Siria, donde aun crecen al estado silvestre
subespecies primitivas, que se consuman unos 2 000 aos antes de
10
cristo; aunque las variedades que hoy conocemos se derivan de una
desarrollada en Italia.

Parece ser que el cultivo fue durante la edad media objeto de

selecciones, en Italiay Espaa, lo que justifica el gran nmero de
variedades existentes en ambos pases. De Italia fue introducida a
Inglaterra en 1548. Esta introducida a los Estados Unidos en 1806
siendo el estado de California el principal productor. La alcachofa
ocupa una rea muy pequea que bordea 143000 has (1988), se
ubica exclusivamente en el hemisferio norte en los pases de Europa y
frica que conforman la cuenca del mediterrneo, donde tuvo su
origen. En Norteamrica solo destaca comoproductor Estados Unidos,
aunque tiene una rea inferior a la de los pases europeos esta muy
concentrada en la zona de Castroville en California que se conoce
como la La Capital Mundial de la Alcachofa cuya latitudgeogrfica
es equivalente a la del Sur de Espaa y se caracteriza por tener un
clima tpicamente martimo, con neblinas y alta humedad
atmosfrica, muy similar al de nuestra costa central, aunque con
inviernos mas fros.En el hemisferio Sur solo figurancomoproductores
Argentina y Chile pasado el Per de tener una rea muy pequea a
una rea mayor en ao 2003 del alcachofa sin espinas sembradas en
las zonas costeras (Ica, Lima y La Libertad), zona de la Sierra
(Junn).El cultivo de alcachofa esta muy localizada en los pases de la
cuenca del mediterrneo (Italia, Espaa y Francia, etc) que produce el
80 % de la produccin mundial.El Primer pas productor mundial de la
Alcachofa es Italia. Es una hortaliza perenne que se cultiva para
aprovechar su yema floral o inflorescencia del capitulo.La alcachofa
puede ser consumida en fresco o industrializada.

CARACTERSTICAS
-Familia: Compositae.
-Especie: Cynara scolymus, L.
CARACTERSTICAS MORFOLGICAS
Planta: Planta vivaz, que puede considerarse como bianual y trianual,
conservndose como vivaz en cultivos muy abandonados y con
notable decrecimiento de la produccin. Tallos erguidos, gruesos,
acanalados longitudinalmente y ramificados, con ms de un metro de
altura.
Hojas: Largas, pubescentes, grandes de mas de un 1 m de en algunos
casos las hojas son recortadas grisceos verde en la cara superior y
vellosas en el envs (algo blanquecino) y con lbulos mas o menos
profundos segn el estado de desarrollo y tipo de planta, con una
nervadura central muy gruesa muy pronunciada en la base,
terminando en forma acuminada, provista de espinas en los bordes o
en algunos casos carentes de ellas.La planta tienden a producir brotes
estacionales que parten de la corona principal. El numero de brotes
cuenta con la edad de la planta siendo de 12 o mas en plantas de 2 o
mas aos. Cada brote da origen a una roseta de hoja del centro de
11
esa roseta se inicia el crecimiento del tallo al extremo del cual
emergen una yema floral Debido a su gran superficie foliar la
alcachofa es una planta con un elevado ndice de transpiracin y por
consiguiente bastante sensible a la falta de agua.
La Inflorescencia: Inmadura que es la parte comestible de la planta,
esta constituida por el receptculo carnosos insertado en el extremo
del tallo, en cual esta constituida las flores reunidas en cabezuelas
terminales; este en conjunto esta recubierta por bracteas tambin
carnosas en su base. Las bracteas estn agrupadas de forma tal que
la inflorescencia antes de alcanzar su madurez tiene una forma
ovalms o menos regularen funcin de la variedad, cultivo,
condiciones climticas.Las bracteas pueden ser verdes totalmente o
de colores violetas o moradas. La inflorescencia sino se cosecha van a
dar origen a una flor morada de 15-20 cm de dimetro . Tiene
inflorescencia laterales y terminales en el capitulo o cabezuela,
siendo estas las partes comestibles de la planta. Estas cabezuelas
sino se recolectan en estado tierno, se abren dando lugar a
numerosas flores azules (fundamentalmente alogamas) provistas de
gruesas escamas en la base, que luego vuelven espinosas y de
bracteas oblongas.
Sistema radicular: Extraordinariamente potente, que le permite
adaptarse a una extensa gama de suelos. Se inserta en un rizoma
muy desarrollado, en el que se acumulan las reservas alimenticias
que elabora la planta.
Fruto: Es un aquenio provisto de vilano, de forma oblonga y color
grisceo, que son considerados como la semilla de la planta, pesando
el litro de 600 a 610 gramos y durando de seis a doce aos su
facultad germinativa.
Variedades De Alcachofa
La especies es perenne, auto compatible. Las plantas pueden o no
tener espinas y varan en forma y color Se distinguen dos tipos
generales, El Italiano y el Francs ambos de color verde. El tipo
italiano debido a que es de mayor rendimiento y de mas fcil
empacado La alcachofa italiana es de extremo valor comercial en los
EEUU. Que frecuentemente es llamada Redonda verde. Tiene un
color verde y sus cogollos son de forma que van de globulares a
cnicas. Los producidos en el verano tienen a ser largas y las
producidas bajo fri del invierno son mas redondas.
Cultivares Blancos (Cabezuela de color verde claro ) pueden citarse:
getafe produce cabezuela de tamao medio y calidad media
Blanca Tudela productiva y precoz
Callosina cabezuela presentan una cierta tendencia a abrirse
Madrileas- de cabezuela algo aplastadas. Produccin media tarda
Gruesa de Len o Paris planta vigorosas. Cabezuelas carnosas y
de produccin tarda
Gruesa de gran Bretaa , produce frutos grandes , tempranos y algo
achatado
Aranjuez, Espaola
Monquillina- Espaola

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Hasta hace muy poco tiempo casi todas las variedades cultivadas en
el mundo tenan una denominacin geogrfica, la de su lugar de
origen: Blanca de Tudela, Madrilea, Violeta de Provenza, Camus de
Bretaa, Romanesco, Espinoso Sardo, Californiana etc. An siguen
siendo stas con diferencia, las ms cultivadas.Recientemente han
comenzado a utilizarse variedades propagadas por semilla. Las de
ms prometedor futuro pertenecen al tipo Imperial Star, variedad
desarrollada en California. Con las nuevas variedades de semilla se
estn consiguiendo producciones estivales de relativamente buena
calidad.En Espaa la variedad ms cultivada, casi la nica para
mercado nacional, es la Blanca de Tudela, de captulo oval, ms bien
pequeo, compacto y verde, que adems, es muy temprana; es capaz
de estar produciendo todo el otoo e invierno, cuando la alcachofa se
comercializa en fresco para mercado interior o exportacin, aunque
sea en primavera cuando da la mayor cosecha (la nica en zonas
fras), que se destina principalmente a la industria.Para exportacin
se cultivan, en Murcia y Alicante otras variedades: Violeta de
Provenza, tambin de capitulo oval y temprana; Macau (Camus de
Bretagne o Blanc Hyrois) de captulo esfrico muy tardas y tambin
alguna otra.

Particularidades Del Cultivo

Preparacin del terreno
Al tratarse de un cultivo bianual o trianual, la preparacin del suelo
debe ser lo ms perfecta posible. El suelo se prepara mediante
labores profundas, que aseguren una buena permeabilidad y
aireacin del suelo en profundidad. Posteriormente se efectan
sendos pases de fresadora para desmenuzar el terreno
superficialmente.

El camote es un cultivos que fue

domesticado hace ms de 5000 aos
en Amrica Central o Sur (an no se
sabe con seguridad). Sin embargo,
tiene un centro secundario de
diversidad gentica en Papua Nueva
Guinea y otras partes de Asia, donde
evolucion en forma separada de sus
ancestros americanos

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Se desarrolla en diversos ambientes de la Selva Baja, Selva Alta,
Costa y hasta en la Sierra (altitudes menores a los 2500 msnm). Tiene
valor autntico como fuente de caloras y buen contenido de
vitaminas y minerales. Se propaga por va vegetativa, plantando
races o estacas de tallos. La parte comestible es la raz, ya sea en
forma de asado, frita o sancochada.
Entre las variedades ms comunes estn: Morado, Chileno, Viudo,
Rosado, Pata de gallo, Costeo, Alforjero amarillo, Zapallo, Lancetillo

La mayora de los expertos botnicos concuerdan en que el centro de

origen de camote se ubica en la zona tropical de Amrica,
especficamente Mxico y Amrica Central, rea donde la especie se
ha cultivado desde tiempos inmemoriables. Desde esta zona y
tambin hace muchos aos, el camote habra sido llevado a islas
cercanas del Atlntico (Antillas, por ej.) y del Pacfico Sur y,
posteriormente, a la mayora de las regiones tropicales del mundo. En
la actualidad, los principales productores son pases como China,
Indonesia, India, Vietnam, Uganda y Brazil, en los cuales camote se
constituy en uno de los alimentos energticos bsicos de la
poblacin. A pesar que el cultivo de esta especie es puntual en los
pases templados donde se cultiva Solanum tuberosum, es destacable
que el nombre vulgar de esta especie, patata o papa, deriva del
nombre vulgar del camote en Amrica Central, batata, lo que est
sealando el reconocimiento previo de camote como especie
cultivada.
Caractersticas de la Especie
1- Detalle de la brotacin y ramificacin en camote "semilla".
2- Visin general de la parte area de una planta de camote en pleno
crecimiento.
3- Produccin de races tuberosas de una planta de camote al
momento de cosecha (Bianco y Pimpini, 1990).

Camote (2n = 90 cromosomas, hexaploide) es una especie perenne

cuyo sistema radical profuso y formado por races absorbentes y
races de almacenamiento. Estas ltimas, que inician su
engrosamiento a mediados de la temporada de crecimiento, son
capaces de formar brotes adventicios areos y, en nmero de cuatro
a diez por planta, forman las races tuberosas que se usan como
rgano de consumo. El sistema caulinar est compuesto de tallos o
guas delgados, largos (entre 1 a 6 m), de color verde jazpeado con
prpura y sobre los cuales se disponen alternadamente hojas
medianas, pecioladas, de color oscuro a oliva, a veces con manchas
prpuras, y de forma cordada o lobulada. Las flores son axilares,
generalmente solitarias, y similares a las del suspiro, de color rosado
a azul; poseen 5 spalos, 5 estambres y un ovario spero de 2 a 4
carpelos, con estigma bilobulado. El fruto es una cpsula globosa,
generalmente bilocular y castaa, con semillas angulosas, glabras,
planas por un lado y convexas por el otro.

14
Caractersticas botnicas: El rgano de consumo del camote
corresponde a lo que se denomina raz tuberosa la que, a diferencia
de un tubrculo de papa que es de origen caulinar, se genera a partir
de una raz propiamente tal. La estructura es la caracterstica de una
raz con crecimiento secundario, en la cual se distingue un tejido
corchoso externo, periderma, felgeno, corteza, cambium vascular y,
al centro, un parnquima de almacenamiento con haces vasculares
dispersos en el que se acumula almidn y algunos azcares simples,
especialmente sacarosa, que le dan el sabor dulce caracterstico. Las
races tuberosas pueden ser de distintos tamaos y formas, aunque
las ms comunes son del tamao de una papa grande (+/- 200g) y de
forma elongada. La superficie puede ser lisa, surcada o sinuosa y de
color amarillo-blanquecino a roja violcea. Internamente la pulpa de
la raz puede variar de blanca a naranja, siendo este ltimo tipo ms
rico en beta-caroteno o provitamina A.

DIVERSIDAD EN LA ESPECIE

En los centros de gran cultivo y en las zonas originarias de camote

existe un nmero significativo de tipos diferentes en cuanto a su
parte area o al rgano de consumo. En pases de Amrica Central,
Asia y Africa se pueden encontrar mltiples formas de camote en los
mercados. Sin embargo, en Chile, existe slo un tipo ms o menos
definido y corresponde a una raz tuberosa grande, de forma globosa
a oblonga, de piel lisa y color rojiza, con el interior de color blanco-
amarillento.

CHANCACA
La chancaca es azcar cruda, sin refinar
ni centrifugar y cristalizada, o sea,
melaza solidificada. Se deriva del jugo de
la caa de azcar, luego de pasar por un
proceso de coccin se obtiene un
elemento slido y concentrado. Es posible
comerla directamente, sirve para la
preparacin de repostera, pastelera y
bebidas.

En Sudamrica (Argentina, Bolivia, Chile y

Per), es utilizado frecuentemente para
endulzar algunas bebidas, En otros casos tambin se prepara a modo
de golosina, pero su aplicacin ms caracterstica es como endulzante
de sopaipillas, picarones y dems frituras basadas en masa de harina
y zapallo.

Tambin es conocida como "panela" o "azcar no centrifugada". En

India se le conoce como "Gur", en Brasil y Ecuador como "Raspadura",
15
en el Per y Chile como "Chancaca", en Mxico, Guatemala y otros
pases de Centroamericanos como "Papeln". En Venezuela se conoce
como papeln o panela.

Todo comienza con la siembra de caa, que es la materia prima para

este dulce ya sea natural industrial, ms conocido como el azcar.
La cosecha de la caa cuando la caa ya est lista para la
elaboracin de la chancaca, es cuando florea aproximadamente en un
ao.
Esta caa seleccionada es trasladada hacia el trapiche, que es una
maquina artesanal que sirve para presionar o moler a la caa;
mediante este procedimiento se extrae el jugo de la misma.

El trapiche esta confeccionado o construido de la siguiente manera:

Est hecho de madera de espino ana. El drenaje que lleva en el
medio es llamado madre y los de costado ejes, dos palos prendidos al
suelo, llamados cureas, cuatro palos cruzados llamados sepos. El
que se encarga del movimiento de los drenajes es el timn que est
en la parte superior del trapiche, este es girado por una yunta o un
caballo. Una vez molida la caa el jugo cae sobre un batn artesa.
luego pasa por un canal y cae en un depsito donde es llevado a la
caldera
El jugo es pasado a un perol, paila un depsito grande en donde
pueda hervir bien, a grandes temperaturas. Cuando ste caldo est
hirviendo se procede a retirar los desechos, basuritas que pueda
haber, esto se hace con una espumadera confeccionada de madera
de un metro de longitud, la parte de la cuchara est hecho de
calabazo o un mate partido por la mitad con huecos en la parte
inferior.

El jugo de la caa es hervido casi medio da hasta que cambie de

color algo amarillento y espeso, luego que ocurre sto, es retirado de
la caldera. Despus de ser bien hervido el jugo de caa se procede a
mover o batir el jugo hasta que coja consistencia, espesor. ste batido
se da con una esptula en forma de remo, ya bien movido es llevado
a las molduras.

Las molduras son cuartones de madera, partidos en la mitad, que en

su interior tienen hoyos en forma circular y continuos, es en estos
hoyos o moldes donde se basea el jugo de la caa bien hervido y
esperar el enfriamiento y secado del jugo de caa.
Al momento de enfriarse ya se convierte en chancaca, en azcar
slido.
Ya estando fro se produce al retiro del molde y esto se consigue
volteando la madera para que todas las chancacas salgan Una ves
afuera del molde se envuelve la chancaca en forma de tapas, una con
otra, de dos en dos. La chancaca es envuelta con hoja seca de
pltano y las tiras o sogas son del mismo producto llamado cacpa.
Finalmente la chancaca ya elaborada es llevado a la venta como
azcar natural. Una chancaca vale entre 3 a 4 soles.
16
YACN
(Smallanthus sonchifolius)

NOMBRE DEL PRODUCTO: YACN

NOMBRE CIENTFICO: Smallanthus
sonchifolia
CLASE: Dicotyledoneae
ORDEN. Asterales
FAMILIA: Compositae.

El Yacn (smallanthus sonchifolius

(Poepp.& Endl.) H. Robinson (1978)
Sinnimos: Polymnia sonchifolia Poepp. & Endl. (1845),

El gnero smallanthus presenta en total 21 especies, todos

americanos, que se distribuyen desde sur de Mxico hasta los Andes.
Estas son plantas perennes, con menos frecuencia algunos son
pequeos arboles y raramente plantas anuales.

El Yacn es una planta perenne de 1.5 a 3 metros de altura. El

sistema radicular est compuesto de races reservantes y carnosas en
nmero de 4 a 20, que pueden alcanzar hasta un tamao de 25 cm
longitud por 10 cm. de dimetro, y un sistema extensivo de delgadas
races fibrosas.

El yacn (Smallanthus sonchifolius) es una raz de origen andino, que

se siembra en las laderas de los andes, desde Venezuela hasta la
Argentina, y podra constituir una magnfica alternativa para los
diabticos y personas que siguen dietas para bajar de peso, por su
bajo contenido de caloras.

El yacn es muy jugoso, se come crudo y tiene un agradable sabor

dulce, con leve sabor a sanda. Las hojas de la planta estn siendo
usadas para preparar t porque se cree ayudan a controlar la presin
arterial alta. El yacn es uno de los once tubrculos y races andinas
mantenidos en custodia en el banco gentico que el Centro
Internacional de la Papa (CIP), tiene en su sede central del distrito de
La Molina, Lima, Per. Los otros son: ulluco, oca, mashua, arracacha,
mauka, achira, ahipa, maca, papa y camote.
A diferencia de otras races y tubrculos que almacenan sus
carbohidratos en forma de almidn, el yacn los conserva
principalmente en forma de oligofructanos, que no son metabolizados
por el organismo humano y que, por lo tanto, no aportan caloras al
organismo, convirtiendo al cultivo en una fuente potencialmente
importante para la industria de edulcorantes.

Aunque se ha realizado muy poca investigacin acerca del efecto del

yacn sobre la salud humana, existe suficiente evidencia cientfica
como para sealar que los oligofructanos (que tambin se encuentran
17
en otras plantas como la achicoria), son reconstituyentes de la
microflora intestinal y corrigen el estreimiento por ser prebiticos,
vale decir, alimentos que estimulan la proliferacin de bacterias
benficas del tracto digestivo, mejorando el balance intestinal.

Ensayos hechos con animales de laboratorio sugieren que gracias a

dicha propiedad los oligofructanos mejoran la asimilacin de calcio y
otros minerales, sintetizan las vitaminas del complejo B, reducen el
nivel de triglicridos y de colesterol en la sangre, previenen las
infecciones gastrointestinales, reducen el riesgo de desarrollar cncer
de colon y fortalecen el sistema inmunolgico. Los pobladores
andinos, adems, le atribuyen propiedades antidiabticas, de
rejuvenecimiento de la piel y de alivio a problemas gastrointestinales
y renales.
Hasta hace poco, el yacn era prcticamente desconocido fuera del
mbito andino. Ahora se lo puede encontrar en forma fresca o
procesada en diversos supermercados y centros de abasto de Lima y
de otras ciudades de la costa. Es consumido a lo largo de los Andes,
principalmente en junio, durante la fiesta del Corpus Christi, que
coincide con la fiesta del K'apac Raymi, una festividad ancestral con
ms de cinco siglos de arraigo. En Ecuador se consume durante la
fiesta de Todos los Santos y en el Da de los Muertos (noviembre). Ello
evidencia que no ha perdido la connotacin mgico-religiosa que
tena durante el Incanato. Restos de yacn han sido encontrados en
tumbas preincaicas de Salta, Argentina (1-1000 aos d.C) y en
ceramios y textiles de la cultura Nazca, al sur del Per (500-1200
d.C).

Las races de almacenamiento son principalmente fusiformes, pero a

menudo adquieren formas irregulares debido al contacto con piedras
del suelo o por la presin de las races vecinas. Las races tienen una
naturaleza adventicia creciendo de un tronco desarrollado y
ramificado formado por rizomas cortos y gruesos simpdicos. Existen
diferentes formas hortcolas, tales como la blanca, anaranjada y
morada: y dentro cada uno de las formas habra aun mayor
variabilidad. En el Per esta diversidad se ha mantenido gracias a su
diversidad cultural y ecolgica. Estos cultivos estn fuertemente
ligados a sus tradiciones y las condiciones topogrficas de los Andes.
Por lo que es necesario buscar mayor conocimiento cientfico de sus
especies nativas y sus potencialidades econmicas, con miras a un
desarrollo sostenido de la agricultura en la regin Andina. Por ello, en
UNALM, se conserva entradas de las formas Hortcolas y actualmente
se encuentra en evaluaciones morfolgicas y moleculares.

El yacn es una planta domesticado en los Andes, se sugiere que de

las montaas hmedas de Per y Bolivia se habra expandido hacia el
norte y sur a lo largo de los declives hmedos Andinos y valles
interandinos secos y la costa peruana. Existen representaciones
fitomrficas en la cultura Nazca (500-1200d C.) que se atribuye al
Yacn, las cuales estn representadas en textiles cermicas.
18
Yacn es cultivado en muchas localidades aisladas a travs de los
Andes, desde Ecuador hasta nor-oeste argentino (provincias de Salta
y Jujuy). Principalmente se cultivan unas cuantas plantas para
consumo familiar. Menos frecuente es el cultivo de yacn para el
mercado local. Los agricultores raramente cultivan el yacn como
principal cultivo en sus tierras arables.

En los ltimos 3 dcadas el cultivo del yacn se ha extendido a otros

continentes, existen reportes de su cultivo en Estados Unidos, pero no
significativo a nivel comercial.
En Nueva Zelanda (North aisland), Japn, Korea, Brasil el yacn ha
alcanzado los supermercados.
Tambin se reporta la presencia en Repblica Checa, y hace 2 aos en
Inglaterra, con resultados positivos.
Propiedades y usos de la especie

Composicin qumica:
La raz tiene un alto contenido de Inulina y Fructooligosacridos (FOS)
(polmeros de fructosa) los cuales no pueden ser hidrolizados por el
organismo humano y atraviesan el tracto digestivo sin ser
metabolizados, proporcionando caloras inferiores al de la sacarosa,
excelentes para las dietas hipocalricas y dietas para diabticos. Hay
evidencias para para considerar los FOS y la inulina como alimentos
funcionales: son resistentes a la digestin, pero fermentados por la
microflora del colon, lo que conlleva al desarrollo de las funciones
colnicas (especialmente el aumento fecal), tambin tiene efectos
fisiolgicos sistmicos, estimulan selectivamente el crecimiento de
bfidobacterias en el colon, lo que permite clasificarlos como

VARIEDADES:

El YACN presenta tres variedades principales: la blanca, la

anaranjada y la morada, las cuales pueden tener incluso una mayor
variabilidad, dependiendo de las condiciones ambientales donde
stas son cultivadas.

FAMILIA: Quenopodiceas.

19
 NOMBRES: Parca (quechua); supha, jopa, juira y
vocali (aymara).
DESCRIPCIN: Hierba que alcanza los 2 m de
alto; su tallo posee hojas de diversas formas y
color verde, rojo o morado; su inflorescencia
terminal es en punta, con gran variedad de tipos;
y las semillas miden hasta 2.5 mm.

La quinua es un grano alimenticio que se cultiva

ampliamente en la parte alta de la regin andina,
desde Colombia hasta el norte de la Argentina
principalmente. Se cultiva en pequeas parcelas o
en forma asociada, presentando una gran variabilidad, sobre todo en
Puno.
La quinua es un alimento del hombre andino desde tiempo remotos.
Segn Max Uhle, fue domesticada antes de los 5.000 aos A.C.,
deduccin basada en los hallazgos arqueolgicos hechos en
Ayacucho. Su cultivo se extendi a casi toda la regin andina: Per,
Bolivia, partes de Ecuador, Chile, Argentina y Colombia.

La palabra quinua o quinoa es de origen quechua. Era considerada en

la poca del apogeo incaico, un alimento sagrado, siendo empleada
adems para usos medicinales. Segn los cronistas, en las fiestas
religiosas la quinua se ofreca al dios Inti (Sol) en una fuente de oro, y
cada ao era el mismo Inca quien se encargaba de iniciar la siembra
en una importantes ceremonia.
En la actualidad se cultiva en el Per y Bolivia, tambin en algunas
zonas de Colombia, Ecuador, Chile y Argentina. Da una cosecha
anual, y su tamao puede ser de 1 a 3.5 metros de alto. Las semillas
pueden ser blancas, cafs amarillas, grises, rosadas, rojas o negras, y
se clasifican segn su tamao en grandes, medianas y pequeas.
Presenta una enorme variedad, y su clasificacin basada en ecotipos,
reconoce cinco categoras
Quinuas del Valle, que crecen en los Valles Interandinos, entre 2,000 y
3,000 m.s.n.m.
Quinuas Altiplnicas, que crecen en los alrededores del Lago Titicaca.
Quinuas de Salares, nativas de los salares de Bolivia.
Quinua del Nivel del Mar, que crece en el sur de Chile.
Quinua Sub tropical, que crece en los valles interandinos de Bolivia.
La investigacin durante dcadas ha producido especies selectas, las
ms difundidas son Kancolla y Blanca de Junin (seleccionadas en el
Per en 1950), y Sajama (seleccionada en Bolivia en 1960). A
principios de los aos 80 se obtuvo una nueva variedad dulce
denominada Nario en El Cusco. Per y Bolivia tienen las mayores
colecciones de variedades de quinua, teniendo cada uno ms de
2,000. Existen otras colecciones en Chile, Argentina, Ecuador, Estados
Unidos, Inglaterra y Rusia (Ex URSS).
La quinua se ha mantenido sobre todo como un cultivo de auto
consumo. La falta de promocin a su cultivo y consumo a nivel
comercial se debe a diversos factores, en primer lugar, los costos y la
20
baja productividad (una cosecha anual), la hacen poco rentable; por
otro lado, la falta de promocin de sus cualidades nutritivas, la idea
prejuiciosa de ser poco sabrosa, contribuyen a que su valoracin
como alternativa alimentaria sea an deficiente. Esto sucede no solo
con la quinua, sino con otros cultivos andinos, que podran ayudar a
resolver El grave problema de desnutricin del pas.
Se pueden mencionar slo dos razones que justifiquen una mayor
promocin del cultivo y consumo de la quinua: protegemos un cultivo
tradicional que forma parte de nuestra cultura y que debe
enorgullecernos, y por otro lado, las bondades nutritivas de la quinua,
(ampliamente comprobadas), unidas a formas creativas de
preparacin que permitan apreciar su agradable sabor, la hacen ideal
para formar parte de nuestra dieta comn. Las posibilidades de
industrializacin, que la coloquen en el mercado nacional e
internacional con valor agregado, podran hacer de su cultivo una
empresa rentable que beneficie a los agricultores rurales.

DISTRIBUCIN: Crece en los Andes desde Colombia hasta Chile y

Argentina, y ha sido introducido a otros pases del hemisferio norte.
ORIGEN: Esta planta fue domesticada y cultivada desde hace 5,800
aos en los Andes, y tiene diferentes centros de domesticacin en
Per, Bolivia y Ecuador.

VARIEDADES. De acuerdo a los ecotipos de quinua, generalmente se

reconocen 5 categoras: Tipo Valle, que crece en los valles andinos
entre 2,000 y 3,600 msnm, con perodos largos de crecimiento. Tipo
Altiplnico, que desarrolla alrededor del lago Titicaca, resistente a
heladas, sin ramas y de perodo de crecimiento corto. Tipo Salar,
propio de los salares del altiplano boliviano, con resistencia a suelos
salinos y alcalinos. Tipo de Nivel de Mar, que desarrolla en el sur de
Chile y no posee ramas. Tipo Subtropical, de los valles interandinos
de Bolivia, de color verde intenso y anaranjado. Tambin se han
seleccionado cultivares modernos y hoy se sabe que en Bolivia y Per
se hallan las colecciones ms importantes de ecotipos con ms de
2,000 accesos.

VALOR NUTRITIVO: La quinua tiene un excepcional valor nutritivo,

con grandes cantidades de carbohidratos, protenas y un excelente
balance de aminocidos escenciales.

CULTIVO. Se le cultiva desde el nivel del mar hasta los 4,000 m. Su

perodo de crecimiento vara entre 90 y 220 das, dependiendo de las
variedades. Produce aproximadamente entre 3 y 5 t/ha de semillas.
Adems, tambin produce cerca de 4 t/ha de materia seca con un
contenido de 18% de protenas, lo que la hace muy interesante como
planta forrajera.

KIWICHA (Amaranthus caudatus)

NOMBRES: Kiwicha, achis, achita, coimi, ckoitos, coyo, cuipa,
quiwicha y quihuicha (en quechua); qamasa (en aymara).
21
 DESCRIPCIN: Es una hierba de hasta
2 metros de alto; tallo poco ramificado;
hojas alternas verdes o moradas;
inflorescencia terminal erecta o
colgante, con flores pequeas de color
anaranjado a morado y semillas
pequeas de diversos colores de
acuerdo a cada variedad.
DISTRIBUCIN: Desarrolla en los
Andes desde Colombia hasta Argentina,
y ha sido introducido a otras partes. En el Per, crece en la costa,
sierra y selva alta hasta los 3,500 msnm.

ORIGEN: Fue domesticada y cultivada desde la poca prehispnica en

los Andes y en Mxico. En nuestro pas se han encontrado semillas en
tumbas con 4,000 aos de antigedad.
La KIWICHA es una de las 12 especies del gnero Amaranthus que
viven en Per, y fue domesticada hace milenios en los Andes y
Centroamrica. En nuestro pas, se han hallado restos de semillas de
esta planta en tumbas prehispnicas de 4,000 aos de antigedad.

En tiempos precolombinos, y al igual que en Per, la KIWICHA tuvo

gran valor en Mxico, donde se preparaban hostias en base a kiwicha
para los fieles asistentes a las ceremonias mgico-religiosas. Ello
origin el recelo de los espaoles, quienes tildaron el hecho como una
distorsin satnica del catolicismo, prohibiendo su consumo... hoy se
piensa que pudo haber sucedido algo similar en nuestro pas y que
por ello la KIWICHA pas a ser un cultivo proscrito, casi olvidado.

En los ltimos aos, y luego de valiosos descubrimientos, la KIWICHA

est retomando el valor que tuvo antiguamente, lo cual ha originado
la necesidad de conservar el material gentico de la especie en
estaciones especializadas como la de K'raya en Cusco, Canan en
Ayacucho, Baos del Inca en Cajamarca, Santa Ana en Huancayo y
Tingua en Huaraz.
La KIWICHA crece en Per, Bolivia, el sur de Ecuador y el noroeste de
Argentina, y ha sido introducida a pases como India y Nepal, donde
gozan de gran preferencia en la cocina popular.

En el Per, la KIWICHA es cultivada en costa, sierra y selva alta, desde

el nivel del mar hasta los 3,400 metros, siendo los principales
productores Junn, Cajamarca, Ayacucho, Ancash, Huancavelica y, en
mayor escala, Cusco; habindose convertido en un boom para la
exportacin por los precios con que se vende en el exterior.

USOS:
* Alimento: La semilla se consume cocida con dulce, en forma
tostada, en forma de harina tostada, etc. Antiguamente era muy
comn el "api de achita" o "lagua de achita", una especie de leche
22
muy nutritiva y de fcil digestin para personas de cualquier edad.
Las hojas se consumen como verdura cocida.

VARIEDADES

Se han colectado ms de 1,200 ecotipos en los Andes. Se conocen

variedades de acuerdo a los granos y la forma de la pancula, as
como por el color de la planta y otras caractersticas. Las variedades
ms conocidas son: Noel Vietmeyer (rosada del Cusco), de grano
rosado. Oscar Blanco (blanca del Cusco), cuyas hojas se utilizan como
hortaiza. Chullpi, de granos tipo reventn y adecuada para coccin en
seco.

VALOR NUTRITIVO: El contenido de protenas de los granos oscila

entre el 13 y 18%, con altos niveles de lisina. Su grano posee calcio,
fsforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo vitamnico B.

CULTIVO: Es propia de clima tropical a templado. Desarrolla

preferentemente en suelos frtiles, sueltos y profundos. Se propaga
por semillas y puede producir hasta 1.5 t/ha.

POTENCIAL: Muy alto debido a sus propiedades nutritivas.

La KIWICHA es considerada un cultivo C4 porque tiene una alta tasa

de actividad fotosinttica a temperaturas elevadas, lo que le da una
mayor capacidad de convertir sustancias inorgnicas como el agua,
anhidrido carbnico y luz solar, en nutrientes orgnicos, adems de
hacerla muy resistente a las sequas y la salinidad del suelo.
ALTURA : La KIWICHA es una herbcea que puede llegar a medir
hasta 2.5 metros de alto.
TALLO : El tallo principal se ramifica en forma irregular en la parte
superior, su ramificacin puede ser densa o simple, y de colores
plidos, verdes o rojizos.
HOJAS : Las hojas suelen ser lanceoladas, ovoides, muy nervadas, de
base aguda, pice subagudo y color verde claro con algunas manchas
rojas. El peciolo puede llegar a ser tan largo como la hoja y posee una
coloracin rojo brillante.

MACA
(Lepidium meyenii)
La maca, que en el periodo pre-inca, tuvo una gran importancia y se
constituyo en una de las primeras races que el poblador peruano
consumi, durante la poca incaica no solo se convirti en alimento
de nobles, sino que servan tambin de ofrenda a los dioses daban
maz, maca y papas. "A la huaca llamada Apu Quircay, cerro cerca a
corpancha le daban maz, maca y papas". al llegar los espaoles se
sorprendieron cuando al realizar su visita a chinchaycocha (4150
msnm.). Oyeron hablar sobre las sorprendentes propiedades de una
raz, que los naturales llamaban maca "Su temperamento es muy
23
 caliente y por mantenerse los
naturales con esta raz, no solo van a
menos como en las dems provincias,
sino que se multiplican cada da mas
para lo cual dicen tener virtud esta
raz" (Cobo 1653). "Son muy gustosas
y ardientes y afrodisacas y que
excitan al venus por los que muchos
creen que prestan fecundidad a
hombres y mujeres. La maca es la
nica brasicaceas domesticada en los
andes su centro de origen y diversificacin es la zona central de Per
lugar donde se encuentra la fuente mayor de variabilidad gentica.
Est adaptada a condiciones ecolgicas muy fras donde otro
cultivando no podra prosperar estas zonas se caracterizan por tener
temperaturas promedio entre 4 y 7 C, alta irradiacin solar, heladas
frecuentes, vientos fuertes y suelos acido (pH<5).
Los mayores centros de produccin se encuentran en los
departamentos de Junn y Pasco especficamente en la meseta de
Bombn y las partes altas del valle de Mantaro. Pero ltimamente por
la importancia que ha adquirido el cultivo se siembran en las alturas
de todos los Departamentos del Per.
ALIMENTICIO:
- La raz tuberosa de la MACA se consume en forma cocida, luego de
haber secado; una vez seca se puede guardar durante varios aos.
- Tambin es procesada como harina y sirve como insumo en la
industria panificadora.
- El agua de la raz cocida es bebible y con ella se puede preparar
chicha de maca.
- Las hojas se consumen como verdura.
MEDICINAL:
- Es un efectivo antiraqutico, antianmico y reconstituyente.
- Acta contra el bocio, las alteraciones hormonales y las del ciclo
menstrual.
- La infusin de las hojas y las races es usada como diurtico,
febrfugo y antiemtico.
La MACA es una raz peruana que, por sus valores nutricionales y
energticos, es considerada un poderoso reconstituyente fsico,
mental y sexual. El Per es depositario de la mayor coleccin de
material gentico de esta especie, que fuera domesticada hace 3,600
aos probablemente en el Genocentro de la Sierra Central.

Los primeros cultivos de MACA aparecen en los complejos

arqueolgicos de la sierra peruana hacia el ao 1,600 a.C., y fue uno
de los alimentos ms importantes en tiempos de los Incas, siendo
ampliamente cultivada.

Con la llegada de los espaoles la produccin y consumo de esta raz

comestible descendi drsticamente; sin embargo, hoy se encuentra
en franco proceso de recuperacin.
24
Recientemente, la Asociacin de Productores de Maca del Valle del
Mantaro, que cuenta con 6,000 ha de tierras agrcolas y est
conformada por 2 comunidades de Huancavelica y 1 de Junn, ha
exportado 50 Tm de MACA orgnica a Japn.

La MACA desarrolla en la sierra de nuestro pas, principalmente en la

meseta del Bombn, en los departamentos de Junn y Pasco. Crece de
manera eficiente entre los 3,500 y 4,500 msnm, en la ecorregin de
Puna, y es capaz de soportar heladas, granizadas, nevadas y otros
factores climatolgicos que son negativos para muchos cultivos. La
MACA se reproduce por semillas que se obtienen de ejemplares
maduros y luego se transplantan a suelos muy frtiles. Las semillas
pueden mantener su fertilidad hasta por 4 aos.

Durante la cosecha se seleccionan los mejores hipocotilos en pozas

cubiertas con tierra, o en cuartos oscuros, cuando se nota la
presencia de brotes se realiza el transplante, para esto el campo tiene
que estar a un distanciamiento de 70 < 70 cm. a los 02 mees
aparecen las ramas generativas y los primeros botones florales,
durante esta etapa y las subsiguientes es muy importante realizar los
deshierbos teniendo mucho cuidado de no daar las ramas, a los 4
meses la planta ya tiene la forma de roseta y se puede observar en el
caso de las plantas que provienen de Hipocotilo morado la dehicencia
de los frutos.
La cosecha se realiza entre los 6 y los 9 meses de haber sido
sembrada; pudindose tener una produccin de 3 t/ha y hasta 20 t/ha
con tcnicas mejoradas.

DESCRIPCIN:
DESCRIPCIN:
La MACA es una herbcea pequea que crece muy cerca del suelo.
TALLO: Su tallo es muy corto y poco visible.
HOJAS: La MACA posee de 14 a 20 hojas de forma arrosetada, con
una vaina ensanchada, peciolo largo con la cara superior aplanada y
limbo con un largo de 6 a 9 cm.
INFLORESCENCIA: Su inflorescencia consta de un racimo compuesto
y flores pequeas de color verde claro que estn dispuestas en
grupos.
RAZ: La MACA tiene una raz globular redondeada, similar a un
rabanito, mide hasta 8 cm de dimetro y tiene un sabor algo picante.
Su color es variable y va desde el amarillo claro hasta el negro
pasando por el rojizo, morado y marrn.
Se han identificado 4 variedades de MACA de acuerdo con el color de
la raz:

25
TARWI

Nombres Comunes : Quechua : tarwi

Aymara : tauri
Espaol : altramuz (Espaa, ) chocho
(Ecuador y norte de Per), tarhui (Sur
de Per y Bolivia ), chuchus muti
(Bolivia)
Ingles : tarwi, pearl lupin,. Andean
lupin.
Familia : Leguminosae (Fabaceae).
Nombre Cientfico : Lupinus mutabilis
Sweet.
Descripcin : Es una planta anual con
una altura aproximada de 1 a 25 m. Su
raz principal es corta. Sus flores varan en color desde el azul el
morado y penden de las hojas para atraer a los insectos
polinizadores. Estas emiten un aroma parecido al de la miel.
La vainas de 5 a 10 cms. de largo, contienen de 2 a 6 semillas
ovaladas de 0.6 a 1 cm de dimetro.
El tarwi es una leguminosa anual, de la cual se utiliza en la
alimentacin el grano, conocido como chocho en el norte de
Per y Ecuador, tarwi en el centro del Per y tauri en el sur
del Per y Bolivia (chuchus en Cochabamba, Bolivia). Esta
especie es pariente de los lupinos o altramuces originarios
del viejo mundo que an hoy son cultivados en Europa
mediterrnea, especialmente en Espaa e Italia, pero que
tienen un nmero cromosmico diferente.
Esta planta presenta una gran variabilidad morfolgica y de
adaptacin ecolgica en los Andes, por lo cual se ha
sugerido que puede incluirse a tres subespecies
Regiones de Produccin: Desde Venezuela hasta la zona norte de
Chile y Argentina.

VARIEDADES:
Muchos ecotipos y subespecies existen a lo largo de los Andes
centrales. Los investigadores han comenzado a seleccionar las
especies ms resistentes con mayor rendimiento y con semillas

26
menos amargas. No se dispone de variedades de estas caractersticas
en la actualidad.
Existen bancos de germoplasma en la Universidad del Cuzco (Per),
en la estacin de Gorbea en Chile, en el Instituto de plantas genticas
de Poznan, Polonia , en Alemania y la Unin Sovitica.
Orgenes: Los pobladores Pre-Incas domesticaron la planta hace ms
de 1,500 aos. Esto fue plasmado en las cermicas y tejidos tanto
antiguos como modernos.

CULTIVO:
La planta es oriunda de climas tropicales, desde 1 latitud norte a 22
latitud sur, pero se desarrolla en valles templados y en las cuencas
altoandinas , a pesar de que es un cultivo de clima templado, no se
adapta a la humedad ni a la aridez del trpico.
Requerimientos de luz solar: es aparentemente indiferente a este los
cortos das tropicales de 12 horas, como en los largos das de verano
de las zonas templadas.
Precipitaciones: los lmites son desconocidos, pero tolera los periodos
de sequa prolongados.
Altitud: desde Colombia hasta Bolivia, esta especie crece a altitudes
desde 800 m. hasta por encima de los 3,000 m. En Australia, Europa y
California han crecido cerca del nivel del mar.
Bajas Temperaturas: Cuando madura es resistente a las heladas y
cuando joven no lo es. Altas temperaturas: Su resistencia a climas
clidos es desconocida.
Tipos de suelo la planta tolera suelos arenosos y cidos pero, en
estos ltimos, la produccin de rizobios es muy pobre.
Tcnicas de Manejo: Se le cultiva fcilmente. Es tolerante al fro, las
sequas, los diferentes tipos de suelos y muchas pestes. Sus semillas
de cscara suave germinan rpidamente, produciendo plantas
vigorosas y de rpido crecimiento. El crecimiento contina durante
toda la poca de desarrollo de la planta y sta forma grandes
cantidades de follaje cubierto de flores de color azul. Sin embargo la
mayora de las plantas no alcanzan el metro de altura , y al final de la
temporada producen una hilera de varis vainas por encima de las
hojas. Cada vaina contiene semillas parecidas al frjol , las cuales son
blancas , moteadas, jaspeadas y/o negras.
Enfermedades y Limitaciones: El tarwi propenso a la acumulacin de
alcaloides en sus semillas.
Debido a que existe poco apoyo tcnico al cultivo, este es primitivo.
La mayora tiene un crecimiento indeterminado, produciendo
mltiples hileras de flores las cuales continan floreciendo, a menos
que haya una sequa.
Comparando con otros cultivos, el tarwi tiene hojas pequeas en
relacin al tallo, lo que hace que la planta produzca menos semillas
de lo esperado.
Las especies corrientes son sensibles a la alternativa , un hongo
venenoso que destruy una gran rea de cultivo en el Per.

27
Cosecha: A diferencia de muchas especies de lupinos, las vainas del
tarwi no se parten ni esparcen sus semillas en la tierra. Los
campesinos del incanato seleccionaban las plantas que mantenan
sus semillas hasta que pudiera ser cosechada.

USOS: Es apropiado para la elaboracin de productos alimenticios,

comidas con alto contenido proteico y margarinas.
En los Andes las semillas cocidas constituyen un ingrediente para
sopas, guisos y ensaladas as como rosetas. Su fcil cocimiento se
debe a lo delgado de su cscara.
Como otros lupinos (el frjol de Italia o el blanco de Europa Oriental),
el tarwi es un excelente abono, capaz de aportar por lo menos 400 kg
de nitrgeno por ha. La mayor parte del nitrgeno permanece en el
suelo.
Debido a los altos precios y a la escasez de este elemento fertilizante,
el trawi constituye una planta importante en la rotacin de cultivos.
Nutricin: Las semillas son excepcionales nutritivas. Las protenas y el
aceite Constituyen ms de la mitad de su peso, un estudio hecho en
300 diferentes genotipos de semillas muestra que la protena
contenida varia de 41 a 51 %.
El aceite (cuyo contenido es inversamente proporcional al del
anterior) varia de 24 a 14%.
Quitndole la cscara a la semilla y moliendo el grano se obtiene una
harina constituida por 50% de protenas.
La protena del tarwi contiene cantidades adecuadas de lisina y
cistina, pero tiene nicamente 23 a 30% de la metionina requerida
para el ptimo crecimiento de los animales.
El aceite de tarwi es de color claro lo cual lo hace aceptable para el
uso domstico. Es similar al aceite de man y es relativamente rico en
cidos grasos no saturados, incluyendo el cido linoleico. El contenido
de fibra de la semilla no es excesivo, pero se estima que pueda
constituir una fuente importante de minerales.

HUACATAY

Del quechua Waktay, especie de

hierbabuena usada como condimento
en guisos.
Hortaliza de fuerte sabor y olor,
parecida a la calndula silvestre. Muy
usada en la comida del departamento
de Arequipa, Per y en la sierra en
general. Conocida tambin como
menta negra.
El Huacatay o Zuico (Tagetes minuta) es una hierba nativa en las
regiones templadas y montaosas de america del sur Argentina,
Chile, Bolivia, Peru, y en la regin del Chaco en Paraguay.

28
En el Per crece principalmente en el Cuzco y que tiene usos en la
medicina tradicional para tratar problemas estomacales, usada como
infusin, tambin se usa como condimento. Tiene compuestos con
propiedades contra bacterias, hongos y nematodos Estudios
demuestran que el huacatay contiene 7 de los 10 tiofenos ms
efectivos contra los virus.
Tiene un sabor caracterstico, parecido al ans o a la menta, los
espaoles en el Per la llamaban anisillo, que ha sido utilizado en la
cocina para sazonar la carne en la tradicional pachamanca que es
una serie de vegetales, carnes y tubrculos cocidos bajo tierra. En la
cocina contempornea se utiliza por su refrescante y caracterstico
sabor.
El Huacatay es cultivado comercialmente por sus aceties esenciales
que son usados en la industria de alimento como sabor y en la
industria de perfumes. Es usado como saborizante en la mayora de
productos como bebidas de cola, bebidas alcoholicas, refrescos,
postres lcteos helados, caramelos, productos de panaderia,
gelatinas, pudines, etc.

PACAY feuillei de inga

Similar a la haba del helado, y

confundido a veces con ella, el pacay
es una fruta grande, podded con la
pulpa blanca comestible que rodea las
semillas grandes
Nombre: Pacay.
Familia: Leguminosae (minisoideae).
Nombre Cientfico: Linga feuellei
(Candolle, usado desde la poca
precolombina).
Descripcin: La especie inga es un
rbol pequeo de menos de 15 m. algunos de ellos pueden llegar a
medir hasta 40 m.
Muchas especies tienen una franja verde entre cada par de hojas.
Los frutos comienzan a madurar pocos meses depuse de la
polinizacin, y la produccin puede ser contina (2 veces al ao en los
Andes). Las vainas pueden ser planas, enroscadas o cilndricas.
Ellos crecen por encima de 70 cms y tienen un dimetro de 1-3 cms.
Regiones de Produccin : Per y Ecuador
Nombres Comunes :
Quechua : paqay , Paccai (Cuzco)
Aymara : paqaya
Espaol : pacay, pacae, pacay de Per, guama, guamo.
Ingls : ice- cream beans, food inga.

29
Orgenes: Parece que el pacay (Inga feullei ) es originario del lado
oriental de los Andes , y al igual que otros cultivos de esa rea, fue
introducida a las costas del Per. Fueron representados en la
cermica pre- colombina, y sus vainas y semillas han sido
encontradas en tumbas que datan de 1000 a.c.
Requerimiento para el Cultivo:
Requerimiento de luz solar: es aparentemente neutral, por lo menos
en los subtrpicos.
Precipitacin : requiere un clima sub- tropical con abundante
humedad. En Yurimaguas (Amazona peruana), ambos I. feuillei y I.
edulis son muy productivos (lo concerniente a madera, hoja y frutos).
Esta especie requiere una precipitacin anual del orden de los 1,500 a
2,700 mm.
Altitud: por encima de 1,500 1,800 m. en los Andes del Per.
Bajas Temperaturas: la mayora de las especies son daadas por las
bajas temperaturas y las heladas la matan.
Altas Temperaturas: se desarrolla a 25C, y con suficiente humedad,
parece capaz de sobrevivir por un corto tiempo por encima de 33C.
Tipos de Suelo: son aparentemente ampliamente adaptables. Ellos
resisten suelos desde 4 a 8 pH. Toleran alta cantidad de aluminio.
Limitaciones: Los frutos se fermentan entre los 3-5 das, utilizando el
almacenamiento en fro los frutos pueden durar hasta 3 semanas. Los
depredadores de frutos abundan, como las larvas de algunos
insectos. Una de las ms grandes limitaciones, la constituyen el
almacenamiento de semillas debido a que stas germinan dentro las
vainas.
Usos: La mayora es consumida en estado fresco pero pueden ser
procesadas. Las vacas y otros animales consumen el forraje.

COCA
COCA, ALIMENTO ANDINO
Nosotros, los de la Amrica andina, tenemos
con la Coca el privilegio de contar con uno de
los productos ms nutritivos del mundo.
Posiblemente sus maravillosos efectos
medicinales se deban al alto contenido de
nutrientes que posee, ya que los nutrientes
estn en relacin directa con el bienestar
psicosomtico del ser humano.
Los anlisis de los contenidos nutricionales de la coca Per 1995 y
Bolivia 1991- nos permiten hacer comparaciones con los contenidos
de otros alimentos andinos y de algunas zonas de otras latitudes.
Un breve estudio comparativo sobre en qu magnitud la coca supera
a otros alimentos ms frecuente consumidos en nuestra regin ver

30
cuadro adjunto- nos ofrece a los que trabajamos en el campo de la
nutricin humana y la salud, la necesidad de investigar hasta qu
punto se pueden lograr mezclas y preparaciones que pueden ser
consumidas en raciones alimenticias, usando la coca en forma de
harina, hoja fresca o seca. El utilizar la coca mezclada con nuestros
cereales y tubrculos andinos elevara los valores nutricionales de
estos alimentos, especialmente del pan cotidiano que cada da llega a
los hogares como una simple hojarasca de harina blanca.
Los contenidos de calcio, protenas, vitamina A, vitamina E y otros
nutrientes de la coca ofrecen al campo de la nutricin humana
posibilidades an ms amplias que al campo exclusivamente
medicinal.

Propiedades Nutricionales de la Hoja de Coca

Gracias a la investigacin realizada por la Universidad de Harvard, en
1975, titulada Valor nutricional de la hoja de coca, se ha probado
que la masticacin diaria de 100 gramos de hojas de coca, satisface
la racin alimentaria recomendada tanto para el hombre para la
mujer, mientras que 60 grs. Por da colman las necesidades de calcio.
Su contenido en vitaminas y determinados oligoelementos hacen que
al mismo tiempo el mate de coca constituya un complemento
nutritivo de la dieta diaria. Estos mismos estudios de la Universidad
de Harvard sostienen que en 100 gramos de coca se pueden tener
casi dos gramos de potasio que son necesarios para el equilibrio del
corazn y se le atribuyen adems propiedades adelgazantes.
Sabiendo que estas tisanas (mates) son tan ricas en estos nutrientes,
se convierten en alimento y medicina.
La concentracin de cocana en la hoja es muy baja, segn
investigaciones realizadas por mdicos farmaclogos de la
Universidad de Caldas, y por lo tanto, ingerida en forma natural, no
produce toxicidad ni genera dependencia. Acta como estimulante
leve, mejora la atencin y la coordinacin de ideas, es algo as como
tomarse un caf concentrado. [N. del E. Podra incluso compararse
con la Ritalina, un estimulante popular en los Estados Unidos para
tratar el ADD (Attention Dficit Disorder) o Sndrome de Dficit de
Atencin que tanto aqueja a los escolares norteamericanos. Segn
funcionarios del Drug Policy Alliance (entrevista realizada en Nueva
York por SRC, un 30% de los nios en edad escolar de los Estados es
medicado cotidianamente con Ritalina]
Alcaloides Naturales de la Hoja de Coca
Cocana. Es el ter metlico de la benzoil egnonina, tiene propiedades
anestsicas y analgsicas
Egnonina. Es un derivado carboxilado de la atropina, tiene
propiedades demetabolizar grasas, glcidos y carbohidratos.
Adelgaza la sangre.
Atropina. O escopolamina, es anestsico que produce sequedad en el
rbol respiratorio
Pectina. Es absorbente y antidiarreico, junto a la Vitamina E, regula la
produccin de melanina para la piel.
Papana. Esta proteasa, que en mayor proporcin contiene la papaya,
31
es muy parecida a la catepsina animal, es una especie de fermento
que acelera la digestin.

Higrina. Excita las glndulas salivares cuando hay deficiencia de

oxgeno en ambiente.
Globulina. Es un cardiotnico que regula la carencia de oxgeno en el
ambiente, mejorando la circulacin sangunea. Evita el sorojche (mal
de altura).
Piridina. Acelera la formacin y funcionamiento del cerebro, aumenta
la irrigacin sangunea a la hipfisis y las glndulas, traducindose en
una mejora del cuerpo en general.
Quinolia. Evita la formacin de la caries dental junto al fsforo y al
calcio.
Conina. Es un anestsico poderoso.
Cocamina. Es un analgsico que junto a la anterior, ayuda a aumentar
las propiedades anestsicas y analgsicas de la cocana natural.

MITO DE ORIGEN DE LA COCA

El origen de la planta de la coca surge con relacin a la muerte de
Mama Coca, la esposa mas querida de un inca que no se sabe
realmente quien fue, este inca ordeno construirle una Huaca (lugar
sagrado) en donde se le tenan que realizar permanentes sacrificios
de sangre y chicha en ella, hasta que un dia broto un arbusto, el inca
tomo sus hojas y las mantena en la boca todo el tiempo creyendo as
estar en contacto con la muerte, de sus frutos mando a sembrar una
chacra, sus hojas cargaba en una Chuspa (bolsa) de lana para
mascarlas y para darles a aquellas personas que se distinguan a su
servicio, a quienes poda permitir tambin que las sembrara. A su
muerte se le enterr en la misma Huaca y sus cual se extendi su
cultivo, pero siempre entre las personas ms afectos al inca, al
sucesores mantuvieron durante siglos la tradicin de mascar y dar la
coca, con lo tiempo que se mantena prohibida al pueblo.

LAS HORTALIZAS

El trmino hortalizas es usado para referirse a un grupo bastante

numeroso de plantas cultivadas de caractersticas muy variables
entre ellas. La diversidad existente en el grupo hace difcil una
definicin clara, exacta, e integradora del trmino. A pesar de esta
dificultad, que adems es complicada por una cierta variabilidad en el
entendimiento del concepto entre pases de habla hispana, debe
intentarse una definicin que permita acotar las especies que se
pueden considerar como pertenecientes al grupo de las hortalizas.

32
El Diccionario de la Real Academia Espaola de la Lengua (1993)
define a las hortalizas como "plantas comestibles que se cultivan en
las huertas" y, a su vez, a la huerta como "el sitio de corta extensin,
generalmente cercado de pared, en que se plantan verduras,
legumbres y, principalmente, rboles frutales". Claramente, esta
definicin no expresa o describe lo que en ocurre muchos pases
latinoamericanos, donde solo se entiende por hortaliza a las verduras
propiamente dichas ya que los rboles frutales y las legumbres son
tratados y considerados aparte, en otras asignaturas y rubros de la
produccin agrcola.

Estos productos que pueden ser cosechados a lo largo de todo el ao

(como las zanahorias, las lechugas, el poro, el apio, los championes
etc.) slo pueden ser cosechados por temporadas (como las
alcachofas, los esprragos, col de Bruselas etc.), se clasifican de la
siguiente manera:

CLASIFICACIN

Races: Frutos:
Hojas: Tallos:
Bulbos: Granos y leguminosas
Tubrculos: frescas:
Rizomas: Tallos de granos
Botones de flor y germinados:
flores: Hongos:

Por ltimo, deben considerarse y agregarse algunos conceptos

ms especficos que fueran incluidos en una definicin de
hortaliza dada por MacGillivray (1961), en Estados Unidos,
quin estableci tres aspectos comunes a las hortalizas: a) son
plantas anuales, bianuales o perennes, b) los rganos de
consumo son muy variados (desde races a semillas inmaduras)
pero todos presentan un alto contenido de agua (85% a 95%), y
c) tienen una corta duracin despus de cosechados, por lo que
generalmente, deben ser almacenados a temperaturas ms
bajas que las ambientales.

La progresin de conceptos descrita y el entendimiento

agronmico actual permiten proponer la siguiente definicin:
33
 "hortalizas son plantas herbceas, de ciclo anual o
bienal, excepcionalmente perenne, de prcticas
agronmicas intensivas, cuyos productos son usados en
la alimentacin humana al estado natural o procesados y
presentan un alto contenido de agua (mayor a 70%), un
bajo contenido energtico (de 100 cal/100g) y una corta
vida til en postcosecha (variable desde unos pocos das
a un ao como mximo)".

Definido as el trmino hortaliza, se debe entender a la

HORTICULTURA como la ciencia o tecnologa para cultivar
hortalizas.

RAICES

ZANAHORIAS
BETERRAGAS
RABANITOS NABOS
APIONABO

HOJAS

COLES:
LECHUGAS:

34
 OTRAS VERDURAS DE HOJAS:

BULBOS

AJOS PORO
CEBOLLAS HINOJOS
CHALOTES

35


TUBERCULOS

PAPAS MACA
CAMOTES MASHUA
YUCAS ARRACACHA O
OLLUCOS RACACHA
OCA YACON
DERIVADOS DE PAPAS:

36


37


RIZOMAS

ESPARRAGOS
ENDIVIAS

38


BOTONES DE FLOR Y FLORES

COL DE BRUSELAS BROCOLI

COLIFLOR ALCAHOFAS

FRUTOS

ZAPALLOS TOMATES
BERENJENA PALTAS
PEPINO CAIGUAS
PEPINILLO AJIES
PIMIENTOS

39


TALLOS
40
 APIO
ACELGA
OTROS

LEGUMINOSAS FRESCAS Y GRANOS (LEGUMINOSAS

SECAS MENESTRAS)

ARVEJITAS FRESCAS ARVEJITAS VERDES

VAINITAS FRESCAS PALLARES
HABAS FRESCAS Y GARBANZOS
SECAS LENTEJAS
JOLANTAO TARWI
FREJOLES SOJA

41


42


TALLOS DE GRANOS GERMINADOS (BROTES

SOYA FREJOL
ALFALFA RABANO
MOSTAZA LENTEJAS

43


HONGOS

La frescura de los hongos es muy importante. Algunos, como el
champin, no se pudren, mientras que el boleto, por ejemplo, debido
a la cantidad de albmina que contiene, se descompone fcilmente,
provocando un envenenamiento parecido al que produce la carne y
pescado "pasados". Adems, hay que tener en cuenta que
determinados hongos, inocuos para la mayora de la gente, no son
toleradas por algunas personas.

TIPOS DE HONGOS:

CHAMPIONES ORIENTALES
PORTOBELLOS TRUFAS
BOLETOS SETAS
COLMENILLAS GRIGOLAS
OTROS:

44


45


CUIDADOS ESPECIALES:

FRUTAS

Se denominan frutas a los vegetales frescos, que son

frutos de diversas plantas y rboles. Gozan de un sabor y
aroma caractersticos y tiene unas propiedades nutritivas
y una composicin qumica que lo distinguen de otros
alimentos.

46
 Existen dos tipos de frutas, las frescas, las cuales se
pueden consumir directamente, a veces sin ninguna
preparacin culinaria y a menudo inmediatamente
despus de la colecta y la fruta seca, se consumen secas,
por tanto disminuye su contenido en agua.

Composicin qumica:

- Agua: 80-90%
- Hidratos de carbono: 6-15%
- Fibra: 2%
- Vitaminas y minerales: 1-2%

La composicin qumica de las frutas depende en gran

medida del tipo de fruta y de su grado de maduracin. En
relacin con las frutas, mayoritariamente en todos los
casos es el agua, que constituye en general entre el 75-
90% del peso comestible. Le siguen en importancia
cuantitativa los azucares (porcentajes que oscilan entre el
5-18%), polisacridos y cidos orgnicos.

Las protenas y los lpidos son escasos en la parte

comestible de la fruta, aunque son importantes en las
semillas de algunas de ellas.

Caractersticas generales:

Alto contenido en fibra.

Ricas en vitaminas y minerales, la ms importante es la
vitamina C. las que sondas ricas en potasio son las frutas con
hueso. Son ricas en vitamina C los ctricos. Tambin esta
presente la vitamina A en las frutas con colores vivos rojos,
verdes, naranjas.
Tiene poco valor energtico, es decir, poco valor calrico.
Tienes gran contenido de agua.

CLASIFICACION: FRUTAS DURAS

FRUTAS DURAS PIA:

FRUTAS CON HUESO MANZANA:
CTRICOS PERA:
BAYAS MEMBRILLO
OTRAS FRUTAS COCO

47
 Pia: Oriunda de Centroamrica de piel amarronada y
con muchas relieves y pulpa blanco amarillenta, la
variedad Hawai es de un agradable sabor dulce, la cayena
bien madura tambin es de sabor bien dulzn, al igual
que la golden que tiene su piel algo dorada y finalmente
la selva que es la mas inspida de todas y que se usa
mucho para salteados, elaboracin de postres.

La fruta madura contiene ms del 80% de agua y el 12-

14% de diversos azcares, siendo su mayor concentracin
en sacarosa.

Algo importante que tiene la pia es que posee una

enzima denominada bromelina que es un tiernizador de
carnes en forma natural, ya destruye las fibras colgenas
de la carne, ablandndola de esta manera, esta propiedad
tambin la poseen la papaya y el kiwi. Cuando Coln lleg
al Caribe le llamo la atencin la forma de esta fruta ya
que su forma le hacia recordar el fruto de los pinos
europeos y esto hizo que la bautizaran con el nombre de
Pia, aunque tambin recogieron el vocablo usado por
los indgenas nana anans

Manzana: Dentro de todos los grupos de frutas, las

manzanas y peras son frutas que poseen gran variedad
de las mismas; estn la manzana delicia, que es la reina
de las mismas hay delicia Premium y delicia golden, esta
la pachacamac con ligera acidez, la winter de piel verde
claro y tintes rojos, la nacional o tambin llamada
manzana de agua ya que posee un alto contenido acuoso
y es de sabor cido ideal para hacer purs, la Israel de
forma alargada algo distinta en forma a las dems y las
manzanas chilenas verdes y rojas de colores fuertes, de
consistencia dura y sabor algo dulzn.

Pera: La pera es otra fruta de consistencia compacta, la

variedad de agua o nacional, tiene la piel verde y con
ligeros relieves con sabor dulzn, tambin tenemos las
variedades chilenas packham y summer algo similar en

48
 forma que las anteriores, luego tenemos peras de piel lisa
y de distintos tonos, la roja como su nombre lo dice tiene
la piel roja y madura es de sabor bien dulce y agradable,
la canela de tintes verdes y marrones y la pera asitica de
forma redonda muy distinta en forma a las anteriores y
con un puntillado, de consistencia dura y es ideal para
laminarla y acompaarla en ensaladas.

Algo importante a tener en cuenta con las manzanas y

peras que una vez peladas es conveniente ponerles en un
recipiente cubiertas con agua y gotas de jugo de limn
para evitar la oxidacin.

Membrillo: Fruto de origen asitico, amarillo por fuera y

blanco por dentro. Su carne es ligeramente harinosa, muy
aromtica y acida. Se usa mucho en mermeladas, jales y
purs, para darle a los mismos un toque de acidez, es
mas se puede optar por hacer un pur de manzanas o
peras y a la hora de cocinar poner pedazos de membrillo
para darle su toque de acidez. El consumo de membrillo
suaviza el aparato digestivo y esta indicado para
estimular el apetito.

Coco: Fruta que nace de las palmeras. Tiene forma

redonda y esta cubierta de fibras delgadas, de color
marrn. Su corteza es dura y gruesa, su pulpa es blanca y
su sabor cremoso, ligeramente dulce. Se usa rallado, en
trozos licuado para postres, bebidas y ccteles. El lquido
que contiene es muy refrescante y se llama agua de coco.

LGUNAS FRUTAS DURAS

49


FRUTAS CON HUESO

MELOCOTN NSPERO
BLANQUILLO NECTARINE
ALBARICOQUES CIRUELA:
MANGO: LUCMA

Cuando hablamos de frutas con hueso, hacemos referencia a

aquel grupo de frutas de semillas grandes, entre estas tenemos
al melocotn, que cuando es blanco lo llamamos blanquillo,
cuando es amarillo lo llamamos durazno, hay una variedad
intermedia de piel amarilla pero de pulpa clara es el durazno
huayco, el albaricoque de sabor dulce y cuya semilla es de
tamao mayor, todas las mencionadas hasta ac son de piel
aterciopelada, suave, se diferencia de este grupo el nectarine
que pertenece a la misma familia pero de piel lisa y brillante,
posee tambin sabor dulce como las anteriores.

Nspero: En todos nuestros mercados norteos, en pleno

verano, se ve tambin el nspero que es tan comn en el Per
que mas de uno cree que es indgena. Es original de china y
algunos piensan del sur de Japn. En este ultimo pas ha sido
cultivado desde hace mas de mil aos y desde all lo trajeron a
principios de este siglo, los inmigrantes japoneses.

50
 Se comen frescos, uno a uno, quitndoles la cscara y la semilla
se separan fcilmente. O mezclndolos con jugo de naranja, con
raspaduras de coco o con rodajas de pltano o en una ensalada
de frutas. Cocidos, forman salsas, rellenos

de pasteles, gelatinas y hasta mermeladas. Pero fuera de ser

dulzones y frescos, generalmente son inspidos por lo que se
aconseja consumirlos en sabrosa compaa. Adaptado a nuestro
pas el nspero tiene un tamao pequeo, en Espaa realmente
encontraran nsperos del tamao de una manzana.

Mango: El mango es originario de la India, sin embargo su

llegada al Per fue solamente a finales del siglo pasado. Ahora
el Per exporta una gran variedad de los mismos de excelente
calidad, especialmente desde el Norte de la costa.

Estn la variedad Kent que es una mango de contextura grande

y carnosa, al igual que el Haden y el Edward, sabrosos y dulces
a la vez, tambin estn los mangos de tamao pequeo, el
llamado mango de cajn o criollo o de planta.

El mango jafr o mangopapaya es un hibrido con sabor a

mango y papaya y de tamao medianamente grande.

El mango es utilizado en una gran variedad de preparaciones

tanto dulces como saladas, acompaa muy bien a un lomo de
cerdo, al pato e incluso en un salteado con langostinos.

Ciruelas: Las ciruelas llamadas claudias son de origen

europeo. Son frecuentes entre nosotros y las mejores las
importamos de Chile, las que vemos en nuestros mercados de
Lima aparecen cuando llega el verano, de piel lisa brillante de
color morada y de pulpa clara hasta variedades de pulpa rojiza,
de sabor algunas variedades cidas otras dulces. En la selva
tenemos la taperib que tambin es llamada ciruela-mango o
ciruela de jobo y tiene los mismos usos que la ciruela agria
aunque es menos popular en la costa.

Por ultimo tenemos la ciruela de fraile o ciruela nacional de

tamao pequeo, de color rojizo, un sabor dulce pero un tanto
inspido, producido por un rbol serrano.

Lcuma: rucia en voz quechua, fruto del lcumo. rbol que

se encuentra principalmente en el Per. La lcuma es redonda,
del tamao de una manzana. Tiene una cscara delgada y
verde que cuando esta madura tiende a arrugarse y abrirse. La

51
 pulpa es amarilla, dulce y pastosa. Se utiliza en repostera pero
tambin en preparaciones saladas. Es una fruta rica en
carbohidratos, vitaminas a y c y minerales. La lcuma tiene la
ventaja de ser fcilmente deshidratada y reducida a harina que
resiste largo tiempo. En condiciones ambientales normales sin
deteriorarse. Esta harina se puede emplear en la elaboracin de
mousse, helados y semifredos. En pastelera es preferible usa la
lcuma tipo seda que tiene una pulpa de textura muy suave,
diferente de la lcuma de palo de pulpa mas fibrosa y
compacta.

ALGUNAS FRUTAS CON HUESO

CTRICOS

NARANJA: MANDARINA:

52
 TORONJA: LIMA
TANGELO: LIM

El genero Citrus, al que pertenecen las naranjas, las

mandarinas, toronjas, limas, limones y tangelos, tiene muchas
variedades y todas vienen de diversas regiones de Asia, de
donde pasaron a Espaa y de esa manera a Amrica.

Algunas variedades se han adaptado mejor al Per que otras,

pero nos hemos vuelto buenos productores de estas.
Encontramos naranjas de mesa por lo general sin pepas de
sabor dulce y las de jugo con pepas de sabor un tanto dulce y
acido a la vez, tambin estn en extincin las naranjas agrias
que se consumen en la costa norte para hacer el cebiche.
Dentro de las variedades de mandarina que encontramos en el
mercado, una de muy buena calidad, Satsuma de piel
delgada, lisa y brillante y sin pepas, de sabor dulce. Las
toronjas las hay de color

blanco y rosado, ambas de sabor acido amargo y dicen que son

buenas ya que queman las grasas del cuerpo. El Tangelo, fruto
ctrico, hibrido entre toronja y mandarina, su pulpa de color
naranja claro es dulce jugosa y de acidez moderada. Por lo
general no tiene semillas. La lima, de sabor un tanto dulce e
inspido de tamao mediano, quizs un poco mas chico que las
mandarinas, muy utilizadas en la elaboracin de bebidas
gaseosas y por ultimo el limn, en donde los pintados cidos
han tomado con el tiempo revuelo por la utilizacin en la
preparacin de cebiches y pisco sour.

ALGUNAS FRUTAS CITRICAS

53


BAYAS

FRESA CAMU CAMU

UVA: AGUAYMANTO
FRAMBUESA CAPULN
CEREZA: SACO
MORAS ARNDANOS
Llamamos bayas a todas las frutas de tamao pequeo y de
forma ligeramente redondeada, entre estas tenemos las
fresas, de tamao por lo general grande y jugosas son el
producto de cruces obtenidos con variedades de origen andino,
ya que le verdadera fresa pequea, silvestre se conoce en
Europa desde hace siglos. Camine por Machu Pichu en el mes
de Septiembre y uno puede comer las deliciosas fresas
silvestres que all crecen, que son el resultado de los hbridos

entre especies europeas y las nuestras. Otra baya muy

consumida en nuestro pas son las uvas, fruto de la vid, que
llegaron al Per no como fruta sino como materia prima
indispensable para la elaboracin de vinos, existen en nuestro
pas en la zona de Pisco, Ica, distintas variedades, entre ellas
tenemos la blanca o Italia, la borgoa, Lavalle, la Red Globe, de
tamao grande pulpa consistente y piel rosa plido y la uva
negra, de grano pequeo y dulce. La cereza es otra baya, que
mayormente se vende en nuestro pas en conserva, son las
famosas cerezas al marrasquino de color verde y rojo, el
aguaymanto una baya de origen andino de color amarillo,
hojas largas y secas, de sabor algo cido y ligeramente dulce,
se utiliza mucho en repostera apara decorar postres, baados
en caramelo. Los arndanos son bayas de origen europeo, de
sabor ligeramente dulce pero insulso, se utiliza en forma de
bayas para decorar postres o en ensalada de bayas,
preferentemente se comen frescos. Tambin en la sierra
peruana encontramos las guindas de tamao pequeo color
oscuro, piel brillante y con una semilla central de forma
redonda, sabor un tanto insulso tambin.

Es importante destacar que con las bayas se pueden elaborar

salsas o coulis para baar postres, muchas otras como el
saco, el aguaymanto, al tener sabores dulces y tantos cidos a
la vez sirven para preparar salsas para baar carnes como el
cerdo, el pato y alpaca.

54
 Frambuesa: fruto del rbol del frambueso, perteneciente a la
familia de las rosceas de las que tambin forman parte el
ciruelo, al manzano, el albaricoquero, entre otros. La frambuesa
es un fruto semejante a la zarzamora, muy jugoso. Posee suave
fragancia y sabor agridulce. Se consume de igual manera que la
fresa, sola o acompaada de helado, leche, cremas y salsas.
Con ella se preparan zumos, refrescos, licores y mermeladas.

Mora: tambin llamada zarzamora o frambuesa negra. Es

oriunda de Asia y Europa. Existen numerosos especies de moras
que se identifican por su color: negro, rojo o prpura. La mora
se usa principalmente en repostera (mermeladas, jaleas y
decoracin de postres), aunque tambin se emplea para
preparar salsa que acompaan carnes como cerdo, pato o pollo.

Camu Camu: fruto de la amazonia peruana empleado desde

pocas prehispnicas por los pueblos indgenas ubicados en la
cuenca amaznica. Crece a orillas de los ros en los
departamentos de Pucallpa e Iquitos.

Es pequeo de color rojo y sabor acido, con alto contenido de

vitamina c. el fruto fresco se consigue en supermercados, as
como la pulpa congelada que es exportada a Japn, estados
unidos y varios pases de Europa. Con ella se prepara salsa,
jugos, mermeladas, etc.

Saco: (sambucus nigra) es un fruto silvestre de tamao

pequeo, redondo, de color negro oscuro por fuera y rojo
intenso por dentro. Su sabor es dulce con un toque de acidez.
Se emplea en tartas, chessecakes, salsas dulces y agridulces
para acompaar. Para acompaar platos salados, de cerdo,
pato, lomo. Tambin se utiliza en la preparacin de mermeladas
o compotas, para baar helados y en coctelera. El saco crece
en unos arbustos de la familia de las caprifoliceas que miden
entre 2-10 metros de altura, sus flores se emplean en infusin.

ALGUNAS BAYAS

55


56
 OTRAS FRUTAS

PLTANO: MARACUY CAQUI

CARAMBOL MELN: PITAJAYA
A PAPAYA GRANADA
CHIRIMOYA: PEPINO: SANDA
GUANABAN TUNA: HIGO
A KIWI MAMEY
GUAYABA TUMBO ZAPOTE
PACAE AGUAJE DTILES
GRANADILL COCONA
A
Aunque no todos estn de acuerdo, parece que los pltanos
solamente llegaron al Per cuando ya se haba estabilizado el
Virreinato. Unos del frica, a travs del trfico esclavista y otros
desde las Filipinas, pltano de la Isla.
El pltano o banana, tiene muchas variedades, tenemos el
pltano de seda, de piel amarilla, pero de pulpa blanca, el
pltano de la Isla, que como ya dijimos vino de las Filipinas, el
pltano bellaco, de tamao grande, de piel verde y se utiliza
para la elaboracin de patacones. El Pltano palillo, su
tonalidad amarilla es similar al pltano de la isla pero sin la piel
que lo recubre, su color resulta casi anaranjado y su
consistencia es algo ms dura. Usualmente se consume cocido
y se emplea en la preparacin de algunas comidas. Adquiera
siempre las piezas de piel amarilla con motas de color marrn
que indican su maduracin.
En la selva peruana se le conoce tambin con el nombre de
capirona, su sabor es ms dulce que el del pltano bellaco,
ingrediente de algunas guarniciones tpicas como el tacacho.
Luego tenemos el pltano bizcocho que es un pltano
pequeo, un tanto gordito y de sabor bien dulce y el pltano
manzano un poco ms grande y alargado que el bizcocho,
estos dos ltimos son muy buenos para hacerlos en una sartn
flambeados con algn licor saborizado.

57


Carambola: Muchos creen que es originaria de la selva ya que

se esta cultivando en cantidad en esa zona, pero en realidad es
originaria de Sri Lanka y ha sido cultivada en Malasia por
muchos siglos. Fue trada a nuestra selva va Brasil. Es muy
vistosa y atractiva, sobretodo cuando se la corta en forma
transversal, en forma de estrella, para decorar postres, se la
utiliza mucho en la elaboracin de refrescos y postres.

Chirimoya: fruto del chirimoyo, de cscara verde oscuro, carne

blanca, suave y ligeramente dulce. Se usa en la preparacin de
postres.

Guanbana: fruto del rbol del guanbano, junto con la

chirimoya pertenecen al grupo de las anonas, de piel verde, con
muchos relieves, pulpa blanca, dulce y un tanto acida y con
muchas emillas pequeas

Guayaba: fruto del guayabo. Posee cscara delgada, color

amarillo y agradable sabor. Esta fruta se consume

58
 generalmente cruda o en almbar. La cocina novo andina se ha
encargado de presentarla y usarla en diversas preparaciones
como ccteles, postres salsas agridulces etc.

Pacae: De la ceja de selva peruana, este fruto de forma

alargada, en forma de vaina, posee en su interior muchas
semillas rodeadas por una envoltura de tipo algodonoso y
dulce.

Granadilla: Fruta de cscara dura, de color naranja y algunas

manchas pequeas, tiene en su interior una serie de semillas
comestibles indigestibles de sabor dulce, estas semillas estn
envueltas por una bolsa y entre esta y las semillas se guarda un
liquido que es el que le da sabor a la fruta, por lo tanto al
pasearlo por la boca rompemos dichas bolsas y se puede
apreciar de esta manera el sabor de la fruta.

Maracuy: junto con el tumbo y la granadilla es uno de los

frutos ms notorios de la familia passifloraceae, gnero de
origen andino. Se hizo popular a fines de la dcada de 1960 y
desde entonces, se emplea para preparar infinidad de postres,
salsas agridulces e incluso para macerar carnes. Se usa
tambin en la elaboracin de ccteles. Su xito, a decir de los
entendidos, radica en su delicada acidez, su piel es lisa, pero
rugosa cuando madura y su pulpa es viscosa.

59
 Tumbo: Hay dos variedades una de origen andino, pequeo de
10-12cm de longitud. Su pulpa de color anaranjado es agridulce
y se usa para hacer salsas, jugos y ccteles y el otro es el
tumbo del norte, de tamao grande que llega hasta el kilo de
peso y sabor dulzn.

La granadilla, el maracuy y el tumbo, pertenecen a la familia

de las pasionarias.

Meln: originario de las zonas sureas de frica, su produccin

se ha extendido a los pases mediterrneos y Amrica. Posee
una gran cantidad de variedades

procedentes de distintos climas y suelos. Se emplea en la

preparacin de compotas, mermeladas, cremas, yogures,
licores, helados y sorbetes. Algunas

variedades se usan tambin como ingrediente de adobos, sopas

y salsas. En el Per, se consume sobre todo el meln coquito,
cuya piel es rugosa y reticulada, su pulpa sonrosada y jugosa.

Papaya: Llamada mamn en Argentina, mamao en Brasil,

la papaya es originaria de la Amrica Tropical, es una fruta de
tamao voluminoso de piel verde amarillenta, pulpa naranja y
mltiples semillas negras, posee una enzima proteo ltica, que
acta como tiernizador natural de carnes que es la papana, en
mayor cantidad en las papayas verdes. En la preparacin
industrial de cerveza el uso de la papana esta muy
generalizado para la clarificacin de la bebida, y en la industria
de caucho natural se usa para acelerar la maduracin del
producto. Por otro lado, los que visiten la ciudad blanca podrn
disfrutar de una papaya pequea, papayita arequipea, de
sabor dulce y muy aromtica, especial para la elaboracin de
jugos.

60


Pepino: De la familia del tomate, de piel amarilla con tintes

marrones, esta fruta tiene un ligera sabor a meln, cuando
comemos la parte central sentimos una sensacin de picantes,
su pulpa es clara y dulce. Recomiendo comerlo como fruta sola
o en refrescos, tambin puede servir para darle un toque de
sabor dulzn a alguna ensalada.

Tuna: fruta comestible de la familia de las cactceas oriunda de

Sudamrica y llevada a Europa por Cristbal colon. Crece en
clima seco, semiseco y templado. Se debe manipular con
cuidado por que sus espinas son afiladas y miden de 2-3 mm.
La tuna es cilndrica y hay de varios colores, amarilla, verde,
roja, morada, naranja, etc. su pulpa es refrescante y acuosa y
tiene pepas. Es ideal para ensalada de frutas, jugos, coctelera y
otras preparaciones.

Para pelarla, debe hacer un corte transversal, en la superficie

de la cscara, luego deslice el cuchillo alrededor de la pulpa.

Kiwi: fruta del tamao de una tuna, oriunda de Australia, de

cscara marrn con ligera vellosidad. La pulpa, verde brillante
con pequeas semillas negras, es muy jugosa y ligeramente
cida. Se usa cruda en todo tipo de decoraciones, salsas,
helados, pasteles y tortas. Tambin en decoracin de platos
salados. Se recomienda consumir el kiwi en ensaladas de frutas

61
 para aprovechar su alto contenido de fibra y vitamina C. Acta
tambin como tiernizador de carnes cortndolo en rodajas y
colocndolos por algunas horas sobre cortes de carnes duros.

Aguaje: Fruta de la selva peruana, de piel de color marrn y

pulpa dulce arenosa, semejante a la lcuma.

Cocona: Cercana pariente del tomate, es una fruta ovoide, su

color es rojo o intensamente amarillo. De sabor agridulce, se
come fresca y sola, como fruta de mano. Agregndole sal y
especias, se confeccionan salsas y con azcar se hacen jaleas y
mermeladas. Puede cocinarse en guisos de carne o pescado y el
jugo puede comercializarse fresco o enlatado.

Caqui: Originario de china, su pulpa es muy dulce y de color

naranja. Indica madurez la pulpa blanda y dulce.

62


Pitajaya: Fruta de la selva amaznica, de color verde

amarillento o rosado, al partirlo su pulpa es similar a una
chirimoya, translucida, muy dulce y con muchas semillas.

Granada: Es una fruta redonda, del tamao de una manzana,

con piel gruesa, tiene en su interior una serie de semillas rojas
bien compactas que hay que desgranarlas para poder comerlas,
de sabor dulce.

Sandia: Frutas redondas u ovales, pueden llegar a pesar hasta

25 kilos, cscara lisa y gruesa, de color verde, al corte su pulpa
es de color rojo intenso con muchas semillas de color negro, de
consistencia acuosa y arenosa, su sabor cuando estn a punto
es dulce y refrescante.

Higo: Oriundo de Asia menor, es redondo oval con forma de

pera. La piel de las frutas puede ser verde o negro morado. La
pulpa va del color rosa plido al rojo y alberga muchas semillas.
La piel es comestible. Los ms oscuros son los ms dulces y se
cultivan mucho en la zona de Chilca.

Mamey: es una fruta de pulpa carnosa y de color anaranjado.

Su sabor dulce recuerda al durazno y a la naranja y es
refrescante. Tiene una o dos semillas grandes. Su cscara es
gruesa, por lo tanto se sugiere que antes de pelarlo se lo
sumerja en agua tibia una media hora antes, luego con u
cuchillo haga incisiones de medio centmetro de profundidad,

63
 de esta manera ser mas fcil retirar la corteza. Se consume
fresco en ensaladas, jugos y mermeladas.

Zapote: Fruta muy dulce, de pulpa tierna, de la que hay

distintas variedades. Por lo general es de sabor dulce y carnoso,
de color naranja, a veces presentas algunas semillas. Pertenece
a la familia del mamey.

Dtiles: originarios del oriente medio, los dtiles (phoenix

dactylifera) son frutos de piel rugosa, pequeos, alargados de
color marrn pardo y de sabor parecido a la

miel. Tienen consistencia blanda, son muy jugosas y

aromticos. Son ricos en fibra, protenas, vitaminas a, b1, b2 y
c, calcio, hierro y potasio. Se emplean para preparar postres y
como rellenos de tortas, se pueden consumir confitados o
baados en caramelo y chocolate.

EL MUNDO DE LA GASTRONOMIA PERUANA

La cocina peruana se ha ganado un lugar sobresaliente en el

concierto mundial del buen comer. Curiosamente, se caracteriza por
haberse apropiado de las diversas influencias tnicas de su poblacin,
mezclando sabores provenientes de Europa, Asia y frica con un

64
fuerte trasfondo andino, entendiendo por andino a la costa, la sierra y
la selva unidas en un todo geogrfico. As, nuestro futuro como nacin
se ha formado en la llamada cocina peruana que ha integrado todos
los sabores de su poblacin de sus diferentes orgenes.

INSUMOS PERUANOS:

AJES: MAIZ: choclo, morado,

Secos: mirasol, plomo, pop corn, cancha,
panca, pprika pelado, dulce
Frescos: limo, PAPAS: Ver Unidad de
rocoto, verde, manzanito, tubrculos.
arnauchos, mochero, PAPA SECA: amarilla y
amaznicos (charapita, negra
ayuyo, pucuna uchu) CHUO: negro y blanco
Otros no peruanos: (moraya)
pimiento piquillo, COCA
jalapeos
Ajes: Los ajes tienen los colores de un atardecer de verano
frente al mar y como este seducen hasta hacernos olvidar que no hay
que acercarse mucho porque estn hechos de fuego y nos podemos
quemar. El aj es como un reto al paladar que una vez confrontando
nos llena de orgullo y nos convierte en intrpidos comensales. Al
comer un cebiche no subestime esos trocitos de color que andan
desperdigados por ah pues no necesitan de mucha ayuda para hacer
de su propio nombre un ltimo suspiro del placer. Aj!!
La sustancia que le da la picantes a los ajes es la capsicina o
capsaicina.
En nuestro pas podemos encontrar variedad de ajes como los
secos, en ese caso tenemos el aj mirasol, el panca y el pprika y
los frescos como el aj verde, amarillo o escabeche, que es uno de
los ajes mas usados en la cocina peruana, siempre es de color
naranja, aunque se le llame aj verde, mide aproximadamente 15 cm.,
no es muy picante y generalmente se retiran las semillas y las venas
para usarlo. El rocoto, es un aj carnoso con abundantes semillas de
color negro brillante. Es una variedad de aj muy picante y sobre todo
si se usa con sus semillas. Los encontramos de varios colores y
tamaos, los de la sierra son ms pequeos que los de ceja de
montaa. Se usa picado o molido,
generalmente crudo. Se sancocha, cambindole el agua varias
veces, para quitarle el picante. El aj limo conocido tambin como aj
limo (en los Andes) o aj limn (en la costa norte). Es el aj preferido
para el cebiche, pica pero a su vez es muy aromtico, vienen en
distintos colores de acuerdo a su madurez, rojo, amarillo, verde,
naranja, blanco y morado.
El aj arnaucho o arnauchu, son ajes parecidos al limo, de
colores pero mas gorditos. Se encuentran al norte de Lima, en el
norte chico en Huacho y Huaral.

65
 El mochero, aj similar al limo, pero propio del valle del ro
Moche en Trujillo, son de color Amarillo y a veces ligeramente
verdosos. Son los ms usados en los cebiches norteos.
Tambin estn los ajes amaznicos, por ejemplo estn los
charapitas, son pequeos, redondos y de color naranja, son muy
picantes. El ayuyo, puede ser de color verde claro hasta naranja
claro. Es picante y aromtico.

MAZ
Maz: El maz esta ligado a nuestra existencia desde la noche
de los tiempos. Tanto que si no furamos la cultura de la papa bien
podramos ser la de maz, titulo que reclaman los mexicanos. Y es que
Mxico y Per son los mayores centros de diversidad gentica de
maz en el mundo. Aqu existen 3.680 tipos agrupados por los
cientficos en 55 razas. Los hay reventones, dulces y cristalinos;

66
morados, blancos, amarillos y veteados. El maz se cultiva en costa
sierra y selva. En Madre de Dios crece un maz enano de 8 cms, en
Cuzco el Amarillo de grano grande de 30 cms aprox. Y en el norte el
mochero del blanco grano.

Con el maiz morado se prepara la bebida de los Incas, la

famosa chicha, el maiz plomo, se come tostado con sal o sin ella, una
canchita con esta variedad es bocado delicioso. La cancha, tiene el
grano un poquito ms grande que la variedad chullpe, pero ambos se
usan tostados con un poco de sal que se agrega al final. El pop corn,
con esta variedad se hacen las famosas palomitas, el maiz pelado,
que puede usarse para guisos o simplemente sancochado, adems
del maiz entero, que sirve indistintamente para hacer mote o cancha
y el maiz dulce, tambin conocido como cocoliche, man o
chichasara, es un grano dulce y reventn que endulzo con miel o
azcar sirve de tentempi en cualquier momento del da.

DISTINTAS VARIEDADES DE MAIZ

67


PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PAPA

Chuo

"chuo negro"
Se elabora por exposicin de los tubrculos a periodos de
congelacin, deshidratacin, presin mecnica y secada por
efecto de la alta radiacin solar diurna.
"chuo blanco moraya tunta
Se elabora exponiendo los tubrculos a congelacin, remojo y
secado solar.

Papa Seca

Papa seca amarilla y papa seca negra (menor calidad)
Se obtiene al cocinar, pelar y cortar en cubos o tiras pequeas
luego someter ha secado solar.

CEREALES

TIPOS DE CEREALES:

Arroz Quinua
Maz Caihua
Trigo: Mote, integral, Avena: nacional,
morn, resbalado, dulce, importada, vitaminizada
Huaraz Cebada
Kiwicha Linaza

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 Arroz: De todos los cereales es el ms pobre en materias
grasas y nitrogenadas, es decir el que menos sustancias
nutritivas posee, por el contrario, es muy rico en almidn y es
un alimento sano y de fcil digestin. El arroz es originario de la
India, pero hoy se cultiva en toda la zona intertropical y en
algunas zonas templadas, entre las cuales se encuentra Europa:
norte de Italia, Grecia y Espaa.

Los grandes productores de arroz, en Asia, son el Japn, la India

y China, y es base de su alimentacin.

En Europa, Italia proporciona ms de la mitad de la produccin

arrocera. Espaa ocupa el segundo lugar. El arroz fue
introducido por los musulmanes en las provincias mediterrneas
y en algunas de la Andaluca interior.

La nutricin unilateral del arroz, caso frecuente en la India y el

Extremo Oriente, produce una avitaminosis por carencia de la
vitamina B, enfermedad conocida con el nombre de beriberi.

Se presta a la preparacin de numerosos y excelentes platos

entre los que ocupa un lugar muy destacado la paella
valenciana, el risotto y ac en nuestro pas un rico arroz con
pato, arroz con pollo y en fin tantas y tantas preparaciones, que
no alcanzaran las paginas de este manual para poder
enumerarlos, los peruanos somos arroceros por excelencia.

Se calculan de 50 a 60 grs. de arroz por persona si se destina a

guarniciones, y de 70 a 80 grs. para primeros platos.

Normas generales para la perfecta coccin del

arroz

Los utensilios: Segn la preparacin que se realice, por

ejemplo, un arroz con pollo queda bien en una olla convencional
como en una olla de barro, un risotto debe cocinarse en una
sartn, una paella en una paellera de metal (especie de sartn
con dos asas) de mucha base y una altura no superior a cuatro
centmetros, sea cual sea el dimetro de la paella.

69
 El fuego: En caso de una preparacin arrocera al estilo
peruano se recomienda el fuego lento, mientras que en un
risotto, si el arroz ha sido previamente sofrito, en cuanto se
eche el caldo a la sartn, el fuego debe ser abundante y
regular, de modo que abarque toda la superficie inferior del
recipiente y produzca una inmediata ebullicin. Este fuego
debe continuar hasta que la reduccin del caldo deje ver los
granos de arroz. En eses momento hay que disminuir el fuego
para el caldo restante se enjugue lentamente, y, con solo el
rescoldo, se acabe de cocer el arroz.

El agua: De la cantidad de agua que se ponga al arroz depende

que la coccin sea o no perfecta. Aun cuando los arroces
caldosos o semicaldosos no corren tanto peligro de empastarse
como los secos, hay que tener cuidado con el fin de que no se
queden pasados.

La coccin del arroz tiene un punto especial que es preciso

acertar para que quede sabroso. El punto del arroz estriba en
que el grano quede bien cocido, pero entero y suelto; si se
pasa el arroz queda abierto y pierde mucho de su sabor.

Variedades de arroz:

Arroz de grano largo: Carnaroli, Vialone nano,

samn, del norte, Calasparra
perlado, nir, capirona, Mochigome
costeito, molino rojo, Con gluten
basmati, carolina, jazmn Integral bioorgnico
Precocido Inflado
Salvaje silvestre
Arbreo

70
 Los granos de arroz tienen diversas formas y texturas. Unos se
granean limpiamente y otros se transforman en una pasta
ligosa, los hay largos y redondos; blancos y oscuros. El xito
depende de escoger el apropiado para cada receta. El arroz no
naci en el Per, sino que vino de Medio Oriente, pero se
consume aqu ms que la autctona papa.

Arroces de grano largo

Los arroces de grano largo son adecuados para ensaladas o

guarnicin porque siempre quedan enteros y bien graneados. Es
el que se utiliza para hacer el arroz blanco, el arroz con pollo o
con pato o la mayora de platos de nuestra cocina del da.
Tiempo de coccin de 15-18, dependiendo de la variedad
utilizada, se vende por lo general a granel en el mercado.
Algunas veces los clasifican de mayor a menor calidad como
Sper Extra, Extra y Superior. Un consejo, una vez que su arroz
graneo pngale un chorrito de aceite y bralo con un tenedor
largo y fino.

Precocido

Es un arroz de grano largo, de color amarillento precocido al

vapor, por lo tanto tambin se lo llama vaporizado o
parborizado. El tiempo de coccin es menor, de 12-13 minutos.

Salvaje o silvestre

Arroz de grano muy largo, de color oscuro y de consistencia

dura, por lo tanto tarda en su coccin de 30-35 minutos.
Acompaa muy bien a carnes de sabores fuertes como el
cordero, mezclndolo con el arroz blanco, en forma decorativa.

 Arroz largo

ARROZ DE GRANO LARGO, PRECOCIDO Y SALVAJE

Arborio, Carnarolli, Vialone nano, Calasparra

Son arroces de grano corto, redondo, de origen italiano y con

una gran cantidad de almidn, por lo tanto son buenos para la
elaboracin de platos cremosos como el risotto.

Mochigome

Tiene el grano redondo y mucho almidn, cualidad

imprescindible para hacer pastelitos a la manera de las cocinas
china y japonesa. Al cocinarlo, los granos desaparecen
quedando una pasta pegajosa a la que se le da forma con las
manos.

Con gluten

Es el grano indicado para preparar sushi porque tiene una

textura ligeramente ligosa. La proporcin para cocinarlo es una
taza de grano por 1 taza de agua. Este arroz se aromatiza
con vinagre de arroz, unas cuatro cucharadas de azcar y una
pizca de sal.

Integral o bioorgnico

Sus granos son ligeramente amarronados porque conservan

parte del salvado de la cscara. Tiene ms fibra que las otras
variedades de arroces y es ms rico en vitaminas. Sin embargo,
su coccin es ms lenta, unos 30 minutos aproximadamente.

Inflado

Se parece al pop corn y se consume en cualquier momento.

Para que adquiera esa textura liviana, los granos de arroz
blanco o integral se ponen en una olla especial y se espera a
que revienten. Si quiere puede agregarles miel o azcar y
comerlos en el desayuno como cualquier cereal.
 Maz.- Es un cereal originario de Amrica. Es base de
alimentacin en un gran nmero de pases. Se emplea mucho
en Italia, en Espaa, en Francia, en Amrica Central y
Meridional. La harina de maz, amarillo o blanco, en algunos
pases y regiones sustituye a la de trigo en la fabricacin de
pan. Proporciona smolas, ms o menos finas, que sirven para
la confeccin de sopas, gachas, pastelillos, etc. Del maz se
extrae una fcula muy blanca, conocida con el nombre de
maicena. El principal pas exportador es la Argentina. (Ver
Unidad de la gastronoma peruana).

Otros cereales:

El trigo, como el maz, es un grano tan verstil que se presta

para preparar platos dulces, salados refrescos y bebidas
calientes.

El trigo es el cereal ms extendido: se cultiva en todo el mundo

y crece muy bien en las regiones templadas. Resiste los lagos y
rigurosos inviernos, si esta cubierto por la nieve. Se cosecha
hasta en altitudes de 1,000 metros. Es muy importante
distinguir los trigos blandos de los trigos recios o semoleros. Los
trigos blandos tienen el grano blanco y aspecto harinoso, al
microscopio se observan pequeos espacios entre las molculas
de almidn que no dejan pasar la luz. Los trigos recios, que son
de mayor valor nutritivo, presentan una capa de aspecto vtreo,
las molculas de almidn estn ligadas entre s por materias
albuminosas; la luz puede atravesarlas. Estos trigos, ricos en
gluten, son indispensables para la fabricacin de las pastas
alimenticias: fideos, macarrones, etc.

Los principales pases exportadores son: EEUU., Canad, URRS,

Australia y Argentina.

El trigo mote se vende ya pelado (con ceniza o con cal). Se

usa en guisos, en mazamorra con chancaca o se prepara con
leche y azcar como si fuera avena. Una variedad del mote es
el trigo huarasino que tiene el grano mas largo y acompaa el
cuy o el estofado de carne. Mezclado con achiote y manteca de
cerdo se emplea como sustituto del arroz.


El trigo integral posee cscara por lo tanto tiene un alto

contenido de fibra por lo que facilita la digestin. Se consume
en lugar de arroz, en rellenos y para preparar carnes.

El morn, que viene entero o partido. Ambos se emplean en

guisos y para espesar caldos.

El trigo resbalado se lava, se remoja y se restriega para

quitarle la cscara. Sirve para preparar platos muy diversos:
arroz zambito, sopas o un sabroso guiso con queso, papas,
leche y perejil. Tambin se granea y reemplaza al arroz con
buenos resultados.

El trigo dulce tambin se lo llama trigo atmico. Es el grano

reventado en una maquina especial y luego endulzado con miel
o azcar. Es indicado para comerlo en el desayuno.

Para cocinar el trigo conviene dejarlo en remojo de por lo menos

12 horas, a la hora de cocinarlo cambiarle el agua y empezar la
coccin con agua fra, cuando rompe hervor el agua,
descartarla por agua o caldo caliente y continuar la coccin por
30 minutos.

La kiwicha es un grano andino que tiene u promedio de 14%

de protenas. Generalmente se consume tostado o en harinas.
Se usa en sopas, en dulces (mazamorras, turrones y
panqueques) y en bebidas calientes. Debe remojarse la vspera
 y enjuagarla antes de cocinarla en agua o caldo fro. La kiwicha
requiere una coccin larga y suele absorber rpidamente el
lquido y espesarse antes de terminar de cocer. Por eso debe
calcularse cuatro veces el volumen de agua, si quiere usarse en
sopas. En dulces solo requiere el doble de lquido. En cualquier
casos e cocina a fuego suave por 30 minutos, moviendo
constantemente. Este cereal posee un alto contenido en calcio.

La quinua tambin es una grano andino con 12.5% de

protenas. Debe escogerse cuidadosamente, para eliminar
piedritas e impurezas y enjuagarla varias veces antes de
emplearla. Es muy verstil y se presta para preparar sopas,
guisos, refrescos y postres. La cocina novo andina la emplea en
varias recetas, como en el quinotto, suerte de risotto de
peruana estirpe.

Para cocinarla hgalo de preferencia en caldo de verdura para

que tenga ms sabor y vigile los tiempos para que adquiera la
textura apropiada segn la receta.

Punto graneado: 12 minutos en liquido hirviendo

Punto reventado: 18 minutos en liquido hirviendo
Punto atamalado: 25 minutos en lquido hirviendo
La caihua, es un grano muy pequeo que se consume
principalmente tostado o molido. De la molienda de la caihua
se hace el caihuaco, harina con la que se preparan refrescos,
mazamorras y bocaditos. Los granos tostados y reventados
sirven para arrebozar.

La avena viene en granos, molida o en hojuelas que es un gran

complemento nutritivo, sobre todo en el desayuno (muesli). Se
la utiliza tambin en guisos, sopas, mazamorras y postres.
Tambin se emplea para arrebozar.
 Los copos de avena Quaker Oats son los granos limpios de
impurezas, cocidos al vapor, secados y molidos por medio de
cilindros. Los principales pases abastecedores son Argentina y
Checoslovaquia.

La linaza, no es una gramnea sino una semilla, de donde se

extrae una harina de propiedades medicinales. La semilla
entera es laxante ligero y adems tiene un efecto diurtico.
Tambin se toma en emoliente.

La cebada es uno de los cereales bsicos en la alimentacin

del poblador andino. Es un cereal muy resistente que se adapta
a condiciones climatolgicas muy variadas. Soporta la sequedad
y resiste los climas extremados.

En las zonas clidas, este cereal crece rpidamente, bastndole

cuatro meses para su desarrollo y madurez. Se consigue
entera, tostada y sin tostar, perlada, que son los granos
mondados y redondeados en maquinas, con distintos grosores,
y en harina. Con cebada se hace pan y refrescos y en harina es
til para espesar sopas y guisos. Tambin es til para la
elaboracin de bebidas alcohlicas como la cerveza y el whisky.
Tiene alto contenido de carbohidratos, siendo el almidn su
componente principal.

El centeno, es un cereal de grano largo y oscuro, se utiliza en

la panificacin, en nuestro pas se utiliza muy poco. Es un cereal
apreciado por sus cualidades alimenticias, que puede cultivarse
en todas partes: en terrenos pobres y climas rudos, donde el
trigo no crecera. La harina de centeno, mezclada con la de
trigo, da un pan moreno que tiene la ventaja de conservarse
tierno durante mucho tiempo. Es el cereal de los pases del
Norte y de las regiones montaosas. Adems, sirve para la
fabricacin de alcohol, de almidn y de glucosa. El principal
pas exportador es Estados Unidos.

El trigo, el arroz, la cebada y el centeno son cereales que

llegaron de Medio Oriente.

BIBLIOGRAFIA

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Olivas Weston, Rosario
La cocina del maz
Van Rhijn, Patricia
 La cocina piurana, ensayo de antropologa de la alimentacin
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Lcuma, un legado de sabor prehispnico
Balbi, Mariela /
Cien siglos de pan
fernado cabieses
Diccionario La Rouss gastronomique en espaol.
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Universidad San Martin de Porras

MANUAL DE LA BUENA COCINA

Terence Caroline Corran

COCINA PARA PROFESIONALES

E. LOEWER

CONOCIMIENTO DE MERCADERIA

Instituto San Ignacio de Loyola