FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIALES

CURSO
TOTAL QUALITY MANAGAMENT

INFORME
NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL PERU E INTERNACIONAL

INTEGRANTES:
Arana Baltazar Veronica
Cossios Risco Samuel
Pereda Carhuajulca Jhonatan
Ruiz Armas Yarixa
Sicche Pascual Andrea
Villanueva Chapoan Fabio

ASESOR:
Qiliche Catellares Ruth

Nuevo Chimbote
2017
A. NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL PER
1. DIGESA

Es el rgano de lnea dependiente del Viceministerio de Salud Pblica,

constituye la Autoridad Nacional en Salud Ambiental e Inocuidad
Alimentaria, responsable en el aspecto tcnico, normativo, vigilancia,
supervigilancia de los factores de riesgos fsicos, qumicos y
biolgicos externos a la persona y fiscalizacin en materia de salud
ambiental.

Es el rgano tcnico normativo (del MINSA) en los aspectos

relacionados al Saneamiento bsico, salud ocupacional, higiene
alimentaria, zoonosis y proteccin del ambiente.

FUNCIONES

- Proponer polticas vinculadas a salud ambiental e inocuidad

alimentaria orientadas a la proteccin de la salud pblica, y
realizar su seguimiento y monitoreo.
- Lograr la concertacin y articulacin de los aspectos tcnicos y
normativos en materia de inocuidad de los alimentos y bebidas, y
de prevencin de las zoonosis.
- Establecer las normas y procedimientos de supervisin de las
acciones que desarrollan los organismos pblicos y privados en
materia de higiene alimentaria y control de zoonosis.
- Proponer normas, lineamientos, metodologas, protocolos y
procedimientos en materia de salud ambiental e inocuidad
alimentaria; y para otorgar autorizaciones, permisos, registros,
certificaciones, notificaciones sanitarias obligatorias y opiniones
tcnicas en el marco de sus competencias, as como realizar el
seguimiento y monitoreo de su implementacin.
- Dirigir las acciones vigilancia, sper vigilancia y fiscalizacin en
materia de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria, conforme a la
normatividad vigente.
- Conducir el proceso de otorgamiento de derechos, registros,
certificaciones, autorizaciones sanitarias, permisos, notificaciones
sanitarias obligatorias y otros en materia de salud ambiental e
inocuidad alimentaria.
- Promover y gestionar la equivalencia y armonizacin de la
normativa en materia de sus competencias en el nivel nacional e
internacional.
- Conducir las actividades del Laboratorio de Control Ambiental.
 - Proponer normas del sistema nacional de rastreabilidad y
supervisar su funcionamiento en el mbito de su competencia.

LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Decreto Legislativo N106

FINALIDAD DE LA LEY

Establecer el rgimen jurdico aplicable para garantizar la

inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano con
el propsito de:
Proteger la vida y la salud de las personas
Proteger la vida y la salud de las personas
Reconocer y asegurar los derechos de los consumidores
Promover la competitividad de los agentes econmicos.

NORMA SANITARIAS DE ALIMENTOS

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas

Decreto Supremo N 007-98-SA: Principales procedimientos

sanitarios.

QUE ALIMENTOS DEBEN ROTULARSE?

Todo alimento y bebida (envasado) para efectos de su

comercializacin debe estar rotulados. (Art. 116 DS 007-98 SA)

QUE ALIMENTOS NO REQUIEREN REGISTRO SANITARIO?

Alimentos y bebidas en estado natural, estn o no envasados

Muestras sin valor comercial

Productos donados por entidades extranjeras

2.

NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN

LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS RM 449-2006

En l se identifican, evalan y previenen todos los riesgos de

contaminacin de los productos a nivel fsico (vidrios, agujas, metales
y objetos cortantes, que constituyan un riesgo a la vida del
consumidor), qumico (pesticidas, herbicidas, contaminantes
inorgnicos txicos, antibiticos, hormonas, aditivos alimentarios
txicos, etc.) y biolgico (las bacterias, virus y parsitos patgenos,
toxinas naturales, toxinas microbianas, etc.) a lo largo de todos los
procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas
preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar la
inocuidad.

SE FUNDAMENTA EN LOS 7 PRINCIPIOS BSICOS DEL HACCP:

Principio 1: Anlisis de los peligros

Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crtico (PCC)

Principio 3: Establecer los lmites crticos

Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.

Principio 5: Establecer las acciones correctoras

Principio 6: Establecer un sistema de verificacin

Principio 7: Crear un sistema de documentacin.

BENEFICIOS DEL HACCP

- Demuestra la intencin de tomar todas las precauciones
razonables y ejercitar debida diligencia en la elaboracin de
productos higinicos y seguros.
 - Disminuye significantemente la cantidad de auditoras de los
clientes, permitiendo reducir costos y tiempos de gestin.
- Los clientes tambin requieren certificacin o evaluacin cuando
exportan a pases con legislacin en materia de Seguridad
Alimentaria.
- La certificacin o evaluacin del Sistema de Gestin de Seguridad
Alimentaria se reflejar en una optimizacin del mismo.

B. NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIAS INTERNACIONALES

1. NORMA INTERNACIONAL PARA LOS ALIMENTOS (IFS)

La norma IFS ha sido desarrollada para facilitar a los minoristas una

herramienta de gestin de la calidad, especialmente orientada al
cumplimiento de sus obligaciones legales y de proteccin al
consumidor. Las normas IFS son estndares de reconocimiento
internacional, que aseguran que las empresas certificadas IFS
suministran productos/servicios que respetan les especificaciones
tcnicas y sanitarias definidas con sus clientes. Garantizando as, la
calidad y seguridad de los productos alimentarios dirigidos al
consumidor.

La IFS va dirigida a cualquier empresa del sector alimentario que

desee exportar sus productos a Alemania, Francia, Italia y Holanda. Se
trata de una norma diseada particularmente para la industria
alimentaria que afecta exclusivamente a fabricantes de productos
alimenticios y envasadoras de productos. IFS ha establecido una
familia de normas para las marcas privadas (Marcas Propias o
Marcas Blancas) de productos de los distribuidores, principalmente
centradas en la salubridad y calidad de los productos alimentarios,
desde la produccin primaria hasta su consumo, incluyendo normas
especficas para el almacenamiento y distribucin o el envasado.

Han sido desarrolladas por todas las partes implicadas en la cadena

de suministro, y su implantacin es una respuesta especfica a las
exigencias de los clientes en materia de calidad y seguridad
alimentaria. Ayudan a cumplir todos los requisitos legales de los
productos alimentarios, estableciendo normas nicas y transparentes
para los fabricantes y los proveedores de servicios

Las normas IFS se centran en la salubridad de los productos

alimentarios, y abarcan desde la produccin primaria hasta su
consumo; incluyendo normas especficas para el almacenamiento y
distribucin o el envasado. Tambin existen normas orientadas hacia
otro tipo de productos relacionados con la salud del consumidor como
son los productos de higiene personal.

LA FAMILIA DE NORMAS IFS

IFS Food
Norma a implantar en empresas que procesan alimentos o a
empresas que empaquetan productos alimentarios a granel. IFS
Food slo se aplica cuando el producto es procesado o tratado, o
cuando existe peligro de una contaminacin del producto durante
su primer empaquetado. IFS Food se aplica a:

-El procesado y tratamiento y/o

-La manipulacin de productos a granel y/o
-Las actividades realizadas durante el primer empaquetado.

IFS LOGISTICS
Norma a implantar en todo tipo de productos (alimentarios o no)
que cubre todas las actividades de logstica como la carga, la
descarga y el transporte. El estndar puede aplicarse a todos los
medios de transporte; camiones, trenes, barcos, aviones y
cualquier otro medio de transporte (con condiciones de
temperatura controladas o a temperatura ambiental).

IFS CASH & CARRY / WHOLESALE

Certificacin que cubre todas las actividades de tratamiento de
productos a granel no empaquetados en autoservicios mayorista
(Cash-&-Carry) o empresas mayoristas. Tambin incluye el proceso
de fabricacin de un reducido nmero de productos tales como la
carne molida.

IFS HPC

Norma a implantar cuyas metas son garantizar la seguridad del

producto, reducir los costes y asegurar la transparencia con
respecto a la totalidad de la cadena de produccin de productos
para el hogar y de higiene personal.

IFS PACKSECURE
Aplicable empresas que producen materiales de envasado para
productos alimenticios y no alimenticios. Es la ltima norma IFS,
publicada en octubre de 2012, lo que supone una ventaja de
posicionamiento para aquellos que sean los primeros en
implantarla y certificar su cumplimiento.

OBJETIVOS
- Establecer una norma comn con un sistema de evaluacin
uniforme.
- Trabajar con entidades de certificacin acreditadas y auditores
cualificados IFS.
- Asegurar la comparabilidad y transparencia a travs de toda la
cadena de suministro.
- Reducir costes y tiempo para ambos, fabricantes y
distribuidores.
BENEFICIOS AL IMPLANTAR LA NORMA IFS
Adems de poder introducir productos alimentarios a pases que
acrediten dicha certificacin, la norma IFS nos aporta los
siguientes beneficios:
- Ofrece garantas sobre aspectos crticos de sus procesos de
seguridad alimentaria, incluyendo el cumplimiento con los
principios APPCC, prcticas seguras de higiene, mantenimiento
de la trazabilidad y compromiso de la alta direccin en relacin
a su responsabilidad en la gestin de dichos procesos.
- Constituye una prueba evidente del cumplimiento de la
legislacin en materia de seguridad alimentaria.
 - Permite a la organizacin priorizar las reas de mejora. Facilita
el control de todas las etapas de produccin, reduciendo al
mximo los peligros de contaminacin.
- Facilita el control de todas las etapas de produccin,
reduciendo al mximo los peligros de contaminacin.
- Ayuda a implantar procesos de mejora continua y modelos de
excelencia en la calidad.
- Mejora la satisfaccin del cliente.
- Facilita la consecucin de la ventaja competitiva en el mercado.
- Para el departamento de produccin supone una serie de
beneficios como un mejor entendimiento entre la Direccin y el
personal a la hora de implantar prcticas, normas y
procedimientos de seguridad alimentaria, facilidades en la
vigilancia y cumplimiento de la legislacin, reduccin de la
necesidad de auditoras externas y uso ms eficiente de los
recursos.
- A nivel de marketing e imagen de marca: mejora de la
reputacin empresarial como proveedor de productos de alta
calidad y seguros, facilita la negociacin con clientes y permite
dar visibilidad al cumplimiento de altos estndares de calidad
mediante el logo y certificado IFS.

ESTRUCTURA GENERAL
Se divide en 4 partes diferenciadas:
PARTE 1: Protocolo de Auditora. En este captulo especfico, se
describen los siguientes temas:
- Explicaciones sobre todo el proceso de auditora: desde la
peticin inicial de la empresa, hasta la expedicin de un
certificado IFS.
- Los detalles sobre la evaluacin y el sistema de puntuacin (A,
B, C, D de puntuacin, los requisitos de KO y no conformidades
mayores)
- Periodicidad de la auditora (anual)
- Tipos de auditoras (inicial, renovacin y seguimiento de
auditoras)
- La seleccin de la Entidad Certificadora - acuerdo contractual.
- Condiciones para expedir el certificado.
PARTE 2: La lista de control es diferente en cada norma y
contiene todos los requisitos, las buenas prcticas para ser
aplicadas por una empresa que desea ser certificado IFS. La lista
de control est dividida en 5 captulos:
 Captulo 1: Responsabilidad de la Direccin. Este captulo
contiene los requisitos sobre la poltica empresarial, la
estructura, la orientacin al cliente y la revisin del sistema de
gestin.
Captulo 2: Sistema de Gestin de la Calidad. En este captulo
se trata principalmente la implantacin y requisitos de sistema
APPCC (anlisis de peligros y control de riesgos), requisitos de
documentacin y registro.
Captulo 3: Gestin de recursos. Este captulo contiene los
requisitos sobre higiene personal, ropa de proteccin,
capacitacin y servicios de personal.
Captulo 4: El proceso de produccin. Este captulo es el ms
grande de la norma. Incluye, entre otros, a las especificaciones
del producto, requisitos del proceso de compra, envasado, el
entorno de la fbrica, limpieza de las instalaciones, control de
plagas, trazabilidad, etc.
Captulo 5: Anlisis y Mejora. En este ltimo captulo, se incluye
la auditora interna, anlisis de productos, la retirada y
recuperacin de productos, la gestin de acciones correctivas,
etc.
PARTE 3: Requisitos de los organismos de acreditacin,
organismos de certificacin IFS y auditores (requisitos sobre la
formacin, la experiencia y competencia)
PARTE 4: Requisitos para el informe de auditora, plan de accin
y certificado: esta parte proporciona todos los diseos de
documentos, para que cada uno de los informes de auditora
tenga la misma apariencia, independientemente del pas de
auditora, el lenguaje y el organismo de certificacin que realiza
las auditoras.
- PROCESO DE CERTIFICACIN IFS

Antes de solicitar la certificacin IFS se debe disponer de la

versin en vigor de la norma y haber implementado sus
requisitos ya sea de forma autnoma o mediante la ayuda de
una consultora. Para obtener la certificacin IFS, la empresa
seleccionar una entidad de certificacin de entre las aprobadas
para realizar dichas auditoras. La lista de todas las entidades de
certificacin aprobadas para IFS a nivel internacional est
disponible, organizada por pases, en la web de IFS.
 Una vez seleccionada la entidad certificadora se solicita
presupuesto mediante la cumplimentacin de un formulario que
nos facilita la propia entidad certificadora y se firma un contrato.
Posteriormente se fija la fecha de la auditoria de certificacin IFS
teniendo en cuenta que la auditora debe tener lugar cuando los
productos del alcance de auditora estn siendo procesados. En
todo caso la certificadora enviar a la empresa auditada antes
de realizar la auditora, el plan de auditoria IFS, para asegurar la
disponibilidad de las personas responsables el da de la auditora
de certificacin IFS.

Una vez realizada la auditoria, la entidad de certificacin es la

responsable de tomar la decisin de conceder o no la
certificacin IFS. La emisin del certificado se realiza en un plazo
de entre 6-8 semanas tras la realizacin de la auditoria, tendr
validez efectiva desde la fecha de emisin que conste en el
certificado IFS y caducar al cabo de 12 meses.

2. NORMA ALIMENTARIA INTERNACIONAL BRC

La norma BRC (British Retail Consortium) es un sistema de

seguridad alimentaria desarrollado por la distribucin minorista
britnica y surgi como necesidad de una norma uniforme de
calidad y seguridad alimentaria. Es una norma especfica para la
industria agroalimentaria, siendo slo aplicable a compaas
fabricantes o envasadoras de productos alimenticios.

Para compaas que slo realicen transporte, almacenamiento y

distribucin se ha desarrollado la Norma Mundial de
Almacenamiento y Distribucin o Reduccin del nmero de
auditoras soportadas, la certificacin evita auditorias de
empresas de distribucin y otros clientes, que reconocen la
auditoria de certificacin como propia, ms enfocada a estas
actividades. Entre los beneficios que aporta, destacan: o
Constituye una prueba evidente del cumplimiento de la
legislacin en materia de seguridad alimentaria. o Supone una
diferencia competitiva o Asegura una mayor facilidad para la
comparacin y transparencia a lo largo de toda la cadena de
suministro.

OBJETIVOS

Otros intereses particulares de la BRC son:

- Asegurar el cumplimiento de las Obligaciones Legales.

- Proteccin del consumidor ofrecindole un producto
inocuo y de calidad.
- Proveer de una base comn para las evaluaciones y
auditoras a proveedores.
- Disminucin de costos de produccin.
- Reducir la inflacin de los precios de los alimentos.

Las Normas BRC son utilizadas como texto de referencia en

empresas de la calidad y seguridad alimentaria.

CARACTERSTICAS BSICAS Y BENEFICIOS DE LA NORMA

BRC

La norma BRC constituye una eficaz herramienta de mejora del

sistema de calidad de las empresas, basada en los siguientes
principios o fundamentos:

- Asegurar la transparencia a lo largo de toda la cadena de

suministro.
- Dotar de una prueba evidente a las empresas certificadas
del cumplimiento de la legislacin en temas de seguridad
alimentaria.
- Permitir el acceso a mercados extranjeros. Aumentar el
nivel de seguridad de clientes y proveedores.
- Facilitar el control de las distintas fases o etapas durante
el proceso de elaboracin de productos.
- Conciliar la seguridad alimentaria y el control de calidad.
- Ofrecer defensa legal en el marco del concepto de
debida diligencia en caso de incidentes de seguridad
con los alimentos.
- Construir y operar un sistema de gestin capaz de
ayudarle a satisfacer de la mejor manera posible la
calidad de los alimentos.
- Ayudar al cumplimiento de los requisitos de seguridad y
de la ley, con especial referencia a la legislacin aplicable
en los pases donde se consume el producto terminado.
 - Proporcionar una herramienta para mejorar el
rendimiento de seguridad alimentaria y los medios para
controlar y medir el desempeo eficaz de seguridad
alimentaria.
- Facilitar las reducciones en desperdicio de productos, re-
trabajo de productos y retiro de productos del mercado.
- Lograr una gestin eficiente de la cadena de suministro
mediante la reduccin de auditoras y el aumento de su
fiabilidad en la cadena de suministro.

IMPORTANCIA BRC PARA SU NEGOCIO

La reciente publicacin de la versin revisada de la Norma

Internacional BRC para Almacenamiento y Distribucin, permite a
todas las organizaciones que participan en la cadena de suministro,
desde produccin hasta venta minorista, beneficiarse de una
auditora independiente.

La Norma BRC para Almacenamiento y Distribucin, presta especial

atencin en el anlisis de peligros y riesgos para identificar y
gestionar los riesgos potenciales de seguridad de los productos, e
introduce requisitos para un Sistema de Gestin de calidad
documentado. Esto se complementa con determinados requisitos
de mejores prcticas para la gestin de las operaciones,
condiciones a cumplir en cualquier lugar de almacenamiento y
centros de personal. Hay mdulos separados para los diferentes
sectores dentro de la cadena de suministro, incluyendo
almacenamiento, distribucin, venta mayorista, y servicios
especializados contratados. Las organizaciones pueden certificarse
contra todos o tan slo contra algunos de los mdulos de la norma
en funcin de su actividad.

La implantacin de BRC Global Standar for Storage and Distribution

reporta a las organizaciones una serie de beneficios, tales como:

REDUCCIN DE COSTES - las mejores prcticas en el

almacenamiento y distribucin de productos, y la promocin de la
mejora continua en las prcticas de operaciones, produce una
reduccin de las ineficiencias.
 REDUCCIN DE RIESGOS - la norma hace especial hincapi en el
Anlisis de Peligros y de Riesgos como ayuda para la identificacin
y gestin de los riesgos potenciales de seguridad de los productos.

REQUISITOS LEGALES - Proporciona evidencias del compromiso

y, en caso de producirse un incidente de seguridad alimentaria,
ayuda a la defensa legal de la organizacin en el marco del
concepto "debida diligencia".

PROCESO PARA OBTENER LA CERTIFICACIN EN BRC

- PREPARACIN: Pedir una copia de la norma y valorar si la
industria cumple sus requisitos. BRC ha publicado documentos
orientativos y mejores prcticas sobre el uso de las normas para
algunos sectores que tambin pueden servir de ayuda.
- AUTOEVALUACIN: Revisar los sistemas y prcticas actuales de
la industria comparndolos con los requisitos de la norma para
determinar posibles mejoras antes de llevar a cabo una auditora
completa.
- ELEGIR UN ORGANISMO DE CERTIFICACIN: Seleccionar un
organismo certificador acreditado para llevar a cabo la evaluacin
de la industria.
- AUDITORA: El organismo certificador debe facilitar un plan de
auditora para que el solicitante pueda prepararse
adecuadamente. Es importante que se estn llevando a cabo
actividades de produccin en el emplazamiento cuando se realice
la auditora, de lo contrario ser necesario repetirla.
- MEDIDAS CORRECTIVAS: Al final de la auditora, el organismo
de certificacin debe facilitar una lista escrita de los aspectos que
deban mejorarse para obtener la certificacin. Esta cuestin
tambin se tratar en la reunin final. En caso de incumplimiento,
ser necesario abordar los problemas y aportar pruebas
adecuadas al organismo de certificacin para su evaluacin en
plazo de 28 das.
- DECISIN DE CERTIFICACIN: El organismo de certificacin
revisar el informe de auditora que prepare el auditor, as como
la documentacin de las medidas correctivas aportadas para
tomar una decisin en cuanto a la certificacin.
- EMISIN DEL INFORME Y EL CERTIFICADO (EN SU CASO): El
informe y el certificado de auditora (en su caso) deben emitirse
 en el plazo de 42 das desde la fecha de auditora a la persona
que haya pagado dicho servicio. Se enva automticamente una
copia del informe a BRC para verificar el control de calidad del
organismo de certificacin que realice la auditora. Las empresas
certificadas podrn publicar sus datos en el sitio web del
Directorio de BRC para publicitar su certificacin.
- EMISIN DEL INFORME A LOS CLIENTES: El sistema del BRC
establece como principio que el informe de auditora sea
propiedad de la empresa que paga por el servicio y que solo se
faciliten copias a otras partes cuando la empresa as lo solicite (se
facilita una copia al BRC para su archivo confidencial).

3. NORMA ISO 22000

ISO 22000 es la norma internacional de sistemas de gestin de
inocuidad alimentaria para la totalidad de la cadena de
suministro, desde los agricultores y ganaderos hasta los
procesadores y envasado, transporte y punto de venta. Se
extiende a los proveedores de productos no alimenticios y
servicios, como la limpieza y fabricantes de equipos, y puede ser
utilizado por organizaciones de cualquier tamao.

La norma ISO 22000 es un estndar internacional, que posee una

estructura similar a las series 9000 y 14000, pero orientada a la
inocuidad alimentaria. En ella se combinan la norma ISO 9001 y el
sistema de inocuidad para alimentos, basado en el Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP).

La norma garantiza la seguridad alimentaria "desde la granja a la

mesa" basada en estos elementos clave:

-Comunicacin interactiva: Un factor innovador y esencial para la

gestin del riesgo. Un flujo de informacin estructurada en todas
las direcciones, interna y externamente. Garantiza un control
efectivo de los riesgos.

-Sistema de gestin: El control de la interaccin entre los

elementos del sistema garantiza la eficiencia y la eficacia del
sistema.
-Programas de pre-requisitos: Buenas Prcticas de Produccin,
Buenas Prcticas de Higiene, Buenas Prcticas Agrcolas,
incluyendo por ejemplo, los programas y procedimientos de
mantenimiento de equipos y de edificios, y los programas de
control de plagas, son los pilares sobre los que se basa un sistema
de HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control).

-Los principios de HACCP: La metodologa bsica para planificar

los procesos seguros de produccin que sean apropiados para
cada empresa, sin una burocracia innecesaria.

FAMILIA DE NORMAS DE LA ISO 22000

-ISO 22000 Sistema de gestin de la inocuidad Requisitos

-ISO 22001 Aplicacin ISO 9001 en la Industria Alimentaria

-ISO 22003 SGIA Requisitos para las organizaciones de auditoria

y certificacin

- ISO 22004 SGIA - Lineamientos para implementar ISO 22000

-ISO 22005 -Trazabilidad en la produccion cadena de alimentos

-ISO 22006 -Aplicacin de ISO 9001 en la Produccin Agrcola

-ISO 22008 Irradiacin de alimentos Buenas prcticas de

elaboracin para la irradiacin de alimentos destinados al
consumo humano.

OBJETIVOS

La norma ISO 22000 persigue una serie de objetivos, entre los

que se pueden destacar:

Conseguir una mejor proteccin del consumidor, con lo que se

aumenta su confianza en los productos y empresas, mediante
sus mecanismos de seguridad alimentaria.

Mejorar la cooperacin entre los distintos

estamentos relacionados con la industria alimentaria, tanto
privados como oficiales, a nivel nacional e internacional, por
medio de los requisitos de comunicacin y gestin.
 Contribuir a reforzar los mecanismos de seguridad alimentaria
del sector, armonizando requisitos y criterios.

Optimizar los procesos a lo largo de la cadena alimentaria,

reduciendo los costes por el anlisis de los fallos en los
productos e implantado procesos de mejora continua.

IMPORTANTANCIA DE LA ISO 22000 PARA SU NEGOCIO

ISO 22000 es reconocida en toda la cadena alimentaria mundial y

la certificacin es una manera de convertirse en un proveedor a
elegir. La certificacin ISO 22000 demuestra pblicamente su
compromiso con la seguridad alimentaria. Se basa en las buenas
prcticas de vanguardia y est diseado para:

Fomentar la confianza con las partes interesadas

Identificar, gestionar y mitigar los riesgos de seguridad
alimentariaidentify, manage and mitigate food safety risks
Reducir y eliminar la retirada de productos y las
reclamaciones
Proteger su marca

ISO 22000 est alineada con otras normas ISO de sistemas de

gestin, por lo que es fcil de integrar su gestin de la seguridad
alimentaria con la gestin de la calidad, el medio ambiente, o la
seguridad y la salud. Adems cuando se combina con las
especificaciones tcnicas de los programas de prerrequisitos
especficos del sector, como el ISO/TS 22002-1 y PAS 223 / ISO/TS
22002-4, sta proporciona una base para FSSC 22000.

BENEFICIOS DE ISO 22000

Desarrollar la norma ISO 22000 y nuestra comprensin de esta

norma nos permite ofrecer beneficios tangibles a travs de
nuestro enfoque nico de gestin del negocio. Esto asegura que
nuestras auditoras se centran en las reas y temas que son de
importancia para su negocio. Nuestros auditores son especialistas
en la industria alimentaria y conocen las necesidades de su
negocio, lo que permite una eficaz y slida evaluacin de su
sistema.
 - Mejora continua mejore sus procesos de inocuidad
alimentaria y la comunicacin en toda la cadena de
suministro.
- Aumento de la confianza de las partes interesadas -
demuestre su compromiso con la gestin de peligros y
riesgos de inocuidad alimentaria
- Mayor transparencia a travs de la compleja cadena
de suministro de alimentos.
- Eficiencia en tiempo y costes elimine las
necesidades de normas de inocuidad alimentaria.
- Nuevas oportunidades de negocio - mejore su
capacidad de trabajar con organizaciones en las que la
norma ISO 22000 es una obligacin contractual o una
expectativa

ESTRUCTURA DE LA NORMA

Consta de 8 Secciones (cada una dividida en un cierto nmero de

puntos) que contienen requisitos especficos:

1. Alcance
La norma ISO 22000 puede ser aplicada en todas las
organizaciones involucradas en la cadena agroalimentaria, sin
importar su tamao.

2. Normativas de referencia
Debido a que, en lo relativo a los requisitos de gestin sigue las
pautas y la estructura de las normas de la serie ISO 9000:2000
Sistemas de gestin de la calidad. Fundamentos y vocabulario,
estas son una referencia obligada para la aplicacin correcta de la
ISO 22000.

3. Trminos y definiciones

Se aplican los trminos y definiciones dados en la Norma ISO

9000 y los siguientes. Para la comodidad de los usuarios de esta
Norma Internacional, algunas de las definiciones de la Norma ISO
9000 se citan con notas agregadas que slo son aplicables a este
caso particular.

4. Sistemas de Gestin de Inocuidad de los Alimentos

La empresa debe definir los lmites dentro del proceso relacionado
con el producto, y gestionar el sistema documentndolo,
implementndolo y mantenindolo de manera efectiva y
actualizada. Para garantizar la inocuidad del producto, se deber
realizar un estudio de los peligros (identificacin, evaluacin y
control) que puedan presentarse en la cadena de produccin,
incluyendo aquellos pertenecientes a los procesos externos
relacionados.

5. Responsabilidad gerencial
La alta gerencia debe proveer evidencia de su compromiso para el
desarrollo e implementacin del sistema de inocuidad de los
alimentos. Es necesario que mejore permanentemente su
efectividad, demostrando que la seguridad del producto est
soportada por objetivos, comunicando la importancia del
cumplimiento de los mismos, estableciendo una poltica,
conduciendo revisiones y asegurando la disponibilidad de
recursos.

6. Gestin de recursos
La empresa debe proveer los recursos necesarios para
implementar el sistema, incluyendo entre ellos al personal
capacitado, infraestructura y ambiente laboral.

7. Planeamiento y realizacin de alimentos seguros

Se tratan los siguientes puntos: programas de pre-requisitos
(PRS); pasos preliminares para realizar el anlisis de peligros;
anlisis de peligros; establecimiento de los programas de pre-
requisitos operacionales (PRPs); establecimiento del plan HACCP;
actualizacin de la informacin preliminar y documentos
especficos de los PRPs y el plan HACCP; planificacin de la
verificacin, sistema de trazabilidad y control de no
conformidades.

8. Validacin, verificacin y mejora del Sistema de Gestin

de Inocuidad Alimentaria.
El equipo de la inocuidad de los alimentos debe planificar e
implementar los procesos necesarios para validar las medidas de
control y/o las combinaciones de medidas de control, y para
verificar y mejorar el sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos.

Incluye tambin tres Anexos de carcter informativo:

Anexo A: Correspondencia entre ISO 22000:2005 e ISO

9001:2000.
Anexo B: Correspondencia entre los Principios APPCC e ISO
22000:2005.
Anexo C: Referencias del Codex Alimentarius sobre
ejemplos de medidas de control (Prerrequisitos, GMP, etc.)