UNIVERSIDAD DEL AZUAY

FACULTAD DE CIENCIA Y TECNOLOGIA

GUIA DE PRACTICAS DE LABORATORIO

ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

Tema: Influencia del

grado de
sustitucin de la
Asignatura:
grasa porcina por
inulina en Practica N0: 010
Tecnologa de
embutidos
Crnicos
escaldados

Docente: Gonzlez Revisin Director

Lady Escuela:
N0 de horas: 03
Fecha: 17/05/2015

Objetivos de la prctica:

- Determinar la influencia del grado de sustitucin de la grasa

porcina por inulina en embutidos escaldados.
- Evaluar las caractersticas organolpticas de los productos
elaboradoras.
- Establecer la rentabilidad de este tipo de embutido en funcin
con los tradicionales.

Marco Terico

Efecto de Inulina en derivados crnicos (Pollo)

La inulina es un fructano con grado de polimerizacin (GP) 2-60 o

ms, es decir que las unidades monomricas pueden estar repetidas
de dos hasta 60 veces formando la molcula. El trmino fructanos
generalmente es usado para cualquier carbohidrato en el cual los
enlaces fructosil-fructosa constituyen la mayora de los enlaces
glicosdicos. Existen varios tipos de inulina en la naturaleza y ellos
difieren en el grado de polimerizacin y peso molecular, la fuente, el
tiempo de cosecha y las condiciones de procesamiento. (Muoz
Ohmen, Restrepo Molina, & Lpez Vargas, 2012)

Su origen puede ser vegetal o microbiano y dependiendo de ello

podran ser estructuras lineales, ramificadas o cclicas. Entre las
especies vegetales que producen fructanos estn las del grupo
Liliaceae, ajo (Allium sativum), cebolla (Allium cepa), esprrago
(Asparagus officinalis), ajoporro (Allium porrum) y achicoria
(Cichorium intybus), pataca o tupinambo (Helianthus tuberosus) y
yacon (Smallantus sonchifolius). Tambin ha sido estudiada la inulina
extrada de desechos de artichoke (Cynara cardunculus var.
Scolymus). Lpez et al. (2005) prepararon inulina de alto peso
molecular de desechos agroindustriales de dicha planta y realizaron el
anlisis fisico-qumico de la inulina de artichoke. (Muoz Ohmen,
Restrepo Molina, & Lpez Vargas, 2012)

La inulina ha sido usada en derivados crnicos y puede actuar como

un reemplazante de grasa en salchichas secas fermentadas,
salchichas bajas en grasa, albndiga y mortadela. (Muoz Ohmen,
Restrepo Molina, & Lpez Vargas, 2013)

Un extracto de inulina, polisacrido compuesto de cadenas

moleculares de fructosa, ayuda a que las propiedades alimentarias y
sensoriales de la carne de pollo obtengan condiciones ms benficas
en su composicin y en el proceso de coccin, segn determinaron
investigadores de la Universidad Nacional de Colombia. (Muoz,
2012)

Para lograrlo, los especialistas evaluaron la capacidad reolgica de la

inulina de transformar la grasa y sustituirla por fibra, as como sus
resultados en el momento de inyectar salmueras a nivel industrial en
estos productos destinados al consumo humano. Esto, gracias a que
el compuesto funciona como fibra dietaria y los productos crnicos
son bajos en ella, siendo que es esencial dentro de los alimentos
destinados al consumo humano ya que baja los niveles de colesterol
en las personas, entre otros beneficios. (Muoz, 2012)

En las pesquisas se trabaj con la inulina de la achicoria,

determinando que mimetiza y reduce las concentraciones de grasa y
mejora la coccin, lo que tambin se experimenta en subproductos
como salchichas y otros embutidos. Para hacerlo, se debera filtrar
este compuesto a travs de las agujas de inyeccin en los productos,
lo que no producira ningn tipo de alteracin sensorial.

La inulina tambin est presente en otros cultivos como ajos, cebollas

y hortalizas. (Muoz, 2012)

Capacidad de formacin de gel.

Las propiedades fisicoqumicas de la inulina como su capacidad de

formar gel y temperatura de transicin vtrea, entre otras, han sido
estudiadas con el objetivo de tener informacin sobre el
comportamiento reolgico de sta, cuando es adicionada a un
sistema alimenticio. El gel de inulina es una red tridimensional de
partculas submicrmicas insolubles con gran cantidad de agua
inmovilizada la cual asegura la estabilidad fsica. Cuando las
concentraciones exceden el 15%, la inulina tiene la capacidad de
formar gel o crema; por debajo de esta concentracin se obtienen
soluciones acuosas de baja viscosidad. (Muoz Ohmen, Restrepo
Molina, & Lpez Vargas, 2012)

Inulina en algunos derivados crnicos.

Algunos trabajos relacionados con la incorporacin de inulina en

derivados crnicos permiten observar el inters por reducir los valores
calricos de estos, en especial de grasa, y tambin para evaluar el
efecto en su reologa, entendiendo el excesivo consumo de grasa
actual relacionado con problemas de tipo cardiovascular y de
sobrepeso de la poblacin mundial. Segn Vandendriessche las
tendencias de consumo estn enmarcadas a tres perodos: periodo de
calidad, calidad-seguridad y calidad-seguridad nutricin y salud. De
acuerdo con ello, el consumo de productos est ligado al beneficio a
la salud ya sea por su efecto para prevenir enfermedades o para
mejorar una condicin de salud, dando lugar a los denominados
alimentos funcionales. (Muoz Ohmen, Restrepo Molina, & Lpez
Vargas, 2012)

Efecto de Grasas en derivados crnicos (Pollo)

El contenido total en grasas de los alimentos y su composicin

pueden variar ampliamente. Dado que las grasas juegan un
importante papel en las cualidades organolpticas de los alimentos,
contribuyendo a atributos tales como la textura, sabor, capacidad
nutritiva y valor calrico, el manejo de estos nutrientes ha sido de la
mayor importancia en la investigacin y desarrollo de productos
alimentarios en las ltimas dcadas. (AISPURO, 2008)

Carnes y aves: su contenido en lpidos vara en funcin del tipo y la

parte del animal que se consuma. No obstante, las aves tienen menos
cantidad de lpidos que las carnes.

Productos crnicos: se debe distinguir entre los cocidos y los crudos -

madurados.

- Productos crnicos cocidos (como el jamn cocido):

tienen generalmente un contenido en grasa menor respecto al
producto crudo. Hay excepciones como la mortadela, que
tambin es un producto crnico cocido pero al que se le
 adicionan grasas.
- Productos crnicos crudos-madurados (salchichn, fuet,
chorizo): sufren un proceso de fermentacin en el que el
producto se concentra y aumenta la concentracin de grasas,
sobre todo saturadas.

Si bien las grasas son alimentos que deben consumirse con

moderacin debido a su aporte calrico, se deben consumir a diario,
procurando priorizar aquellas de mejor calidad. (AISPURO, 2008)

Metabolismo de las grasas en las aves

El metabolismo de las grasas es un proceso en el que los cidos

grasos se convierten y usan para energa, produccin de carne y
almacenamiento como grasa corporal. Los productos de la digestin
proporcionan a los tejidos bloques estructurales para la biosntesis de
molculas complejas, as como combustible para energetizar los
procesos metablicos de los seres vivos. Casi todos los procesos de la
digestin de carbohidratos, protenas y lpidos son catabolizados a un
metabolito en comn, acetilCoA, antes de su oxidacin final a CO2 en
el ciclo de cido ctrico. (gan & Flora, 2007)

Degradacin y sntesis de las grasas

A diferencia de otros nutrientes, la grasa no se excreta en su forma

original o como subproducto; los excesos slo pueden depositarse en
las clulas grasas. La demanda de energa de otros tejidos
determinar si los cidos grasos pasan a la sangre o permanecen en
el tejido adiposo para resintetizar triglicridos. El tejido adiposo al
igual que todos los tejidos del organismo, est en continuo proceso de
sntesis y degradacin. (gan & Flora, 2007)

Equipos y materiales:

- Balanza - Sal curante

20g/Kg
- Molino - Protena de soya
5g/Kg
- Cutter - Tari K7
5g/Kg
- Embutidora - Eritorbato de sodio
0.8g/Kg
- Banco de hielo - Sorbato de potasio
0.5g/Kg
- Utensilios - GMS
 0.8g/Kg
- Termmetro - Ajo en polvo
1g/Kg
- Tripa artificial - Pimienta negra
2g/Kg
- Nuez moscada 1g/Kg

Materiales que debe traer el estudiante (cantidad mn. 5

Kg/curso):

- Filete de pollo 60%

- Piel de pollo 10%
- Agua helada 10%
- Tocino 17%
- Inulina 3%
- Championes 30g/Kg
- Nuez pelada 30g/Kg
- Pimiento verde 30g/Kg
- Pimiento rojo 30g/Kg
Producto: Jamn Catadores: Jonathan Fecha:
de pollo cocido Cadme
16/05/2017
Danny Siguencia

Andresde
1) Recepcin y pesado Patio
la materia prima (filete de pollo, piel de
pollo y tocino). Controlar temperaturas y pH.
2) Limpieza de laCarlos Ynez.
materia prima, es decir, eliminar la grasa, etc.
Del pollo y limpieza y corte de ingredientes (pimiento rojo,
pimiento verde, championes, y nueces).
3) Una vez limpia se Calificacin
pica la carne en el molino, teniendo en
cuenta por separado de la piel y tocino.
4) Es necesario tener medida las sales, condimentos y hielo a
Deficiente
utilizar y pesar. Regular Bueno Muy bueno
5) Se procede a homogenizar la carne, se coloca todo los
ingredientes en el cter para tener una mezcla compacta. Ir
1 2 el hielo3 agregados, controlando
4
agregando poco a poco la
temperatura.
6) Luego, se embute la carne en la embutidora con la tripa
Factor Visual
artificial especfica para el jamn de pollo, y se amarra con hilo
para tener la forma.
7) Se escalda el embutido a una temperatura de 72C mx. 75C,
Caractersticas Escala Observaciones
pasado el tiempo se retira y enfriar.
8) Refrigerar a 4C.
1 2 3 4

Color
x Bueno

Homogeneidad x Excelente

Compactacin x Firme

Factor Olfatorio

Fresco x Excelente

Rancio x Nada

Especias x Correctos

Agregados
(Pimiento, nueces, x Buena olor
etc.)

Protena de soya x Normal

Factor
 Brillo x Bueno

Color propio x Excelente

Referencias bibliogrficas:
Oscuro x Nada
Bibliografa
Muoz
Color Ohmen,
anmaloS. ., xRestrepo Molina, D. A., & Ninguno
Lpez Vargas, J. H. (20
de 02 de 2012). Scielo. Obtenido de Inulina en Algunos Derivados
Crnicos: http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v65n2/v65n2a22.pdf
Factor Sabor
Muoz Ohmen, S., Restrepo Molina, D., & Lpez Vargas, J. (18 de 03
de 2013). Scielo. Obtenido de Efecto de la Inclusin de Inulina en
Dulcede Marinado sobre Mermasxy Calidad
Salmueras Sabroso
Sensorial de
Pechugas de Pollo:
http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v67n1/v67n1a09.pdf
Amargo x Nada
Muoz, S. (30 de 11 de 2012). compuesto vegetal mejora la calidad
de la carne de pollo. Obtenido de
Salado x Aceptable
http://www.elmercurio.com/Campo/Noticias/Noticias/2012/11/30/Un-
compuesto-vegetal-ayuda-a-mejorar-la-calidad-de-la-carne-de-
pollo.aspx
cido x No
AISPURO, J. A. (01 de 2008). UNIVERSIDAD AUTNOMA CHAPINGO.
Obtenido de EL ACEITE DE ATN
Especias x COMO ALTERNATIVA PARA
Correctos
ENRIQUECER LA CARNE DE POLLO CON CIDOS GRASOS:
https://anatomiayplastinacion.wikispaces.com/file/view/El+aceite+de
+atun.pdf
Agregados x Buen aroma

gan, & Flora, I. (2007). IMPORTANCIA DE LAS GRASAS. Obtenido de

http://gan-
Factor Aroma
bcn.com/cursosonline/admin/publics/upload/contenido/pdf_24413376
73398.pdf
Hmedo x Nada

- Fresco x Delicioso

Rancio x Nada

Especias x Normal

Agregados x Excelente regusto

Protena de soya x Lo normal

Factor Textura

Grasiento x Nada