Anda di halaman 1dari 27

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI

PENGOLAHAN PANGAN LOKAL 2017


JURUSAN TEKNOLOGI HASIL
PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN LOKAL


KOMODITAS TELUR
PINDANG TELUR AYAM DAN BEBEK

Disusun oleh:

Nama : Herinda Putri S

Kelas : 151710101059

Kelas/Kelompok : THP B / F

Tanggal Praktikum : 27 April 2017

Tanggal Pengumpulan: 4 Mei 2017

Asisten :

1 Jefrinka Nelza Emania


2 Putri Qoriasiatul Khotijah
3 Nugraha Yuwana
4 Umi Lutfiani Masithah
BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Telur merupakan salah satu bahan makanan yang mudah dicerna, paling
praktis digunakan dan tidak memerlukan pengolahan yang sulit. Telur adalah
bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang tinggi yaitu mengandung protein,
lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Sifat telur yang mudah rusak
dipengaruhi oleh keadaan lingkungan, suhu, kelembaban dan panas, sehingga
akan terjadi penurunan kualitas telur. Umumnya telur akan mengalami kerusakan
setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut
meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat
diketahui setelah telur pecah. Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur
keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap
air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer
sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh
masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam
tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang
menempel pada kulit telur.
Kerusakan yang sering terjadi pada telur, tentunya dapat mengganggu
konsumsi masyarakat. Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan
teknik penanganan yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah
rasa, bau, warna, dan isinya. Dewasa ini, masyarakat telah melakukan banyak
usaha untuk meningkatkan masa simpan dari telur, baik dalam keadaan matang
maupun mentah. Salah satunya ialah dengan melakukan pemindangan. Tidak
berbeda dengan pemindangan pada ikan, pemindangan pada telur melibatkan
proses penggaraman, namun dalam pemindangan telur ini melibatkan proses
penyamakan. Pengolahan dengan penyamakan ini telur direbus dalam larutan
ekstrak daun jambu biji, jambu batu, atau sabut kelapa dan garam. Sehingga akan
menghasilkan telur berwarna coklat kemerahan. Namun penggunakan bahan telur
yang berbeda diduga dapat mempengaruhi kualitas akhir dari telur yang dihasilka,
oleh karena itu praktikum ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik pindang
telur dari telur ayam maupun telur bebek.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini ialah ;

1 Untuk mengetahui proses pembuatan dari pintang telur dari bahan telur
ayam dan telur bebek.
2 Untuk mengetahui pengaruh perbedaan bahan telur ang digunakan terhadap
hasil pindang telur.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pindang Telur


Pemindangan telur merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan
kombinasi penggaraman dan perebusan. Telur pindang merupakan produk olahan
telur tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein. Protein akan
terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak, misalnya tanin. Bahan-bahan
yang dapat digunakan untuk menyamak telur antara lain kulit bawang merah,
daun jambu biji dan air teh (Citra, 2014).
Prinsip dasar dari pengawetan dengan cara pemindangan menggunakan
bahan penyamak nabati. Prinsip dari bahan penyamak nabati tersebut ialah
terjadinya reaksi penyamakan pada bagian luar kulit telur olah zat penyamak
(tanin). Akibatnya kulit telur menjadi impermeabel (tidak dapat bersatu atau
bercampur) terhadap air dan gas. Dengan demikian, keluarnya air dan gas dari
dalam telur dapat dicegah sekecil mungkin. Bahan penyamak nabati yang banyak
digunakan adalah daun akasia (Acasia decurrena) atau daun jambu biji (Psidium
guajava) yang telah dikeringkan. Daun kering tersebut direndam selama semalam
dan direbus 1 jam, kemudian airnya disaring dan digunakan untuk merendam telur
(Koswara, 2009). Pembuatan telur pindang dilakukan dengan tahap perebusan
awal, kemudian diretakkan kerabang telurnya dan perebusan dilanjutkan hingga
bumbu meresap. Peretakan kerabang bertujuan memberikan pola retakan pada
putih telur dan agar bumbu dapat meresap ke dalam telur. Warna telur pindang
adalah merah kecoklatan yang diperoleh dari daun jambu biji (Citra, 2014).

2.2 Fungsi Bahan


2.2.1 Telur Ayam dan Itik
Telur ayam ras adalah salah satu sumber pangan protein hewani yang
populer dan sangat diminati oleh masyarakat. Hampir seluruh kalangan
masyarakat dapat mengkonsumsi telur ayam ras untuk memenuhi kebutuhan
protein hewani. Telur ayam ras mengandung nilai gizi yang tinggi, dalam 100
gram telur ayam ras mengandun 143 kkal energi, 12,58 gr protein, 9,94 gr total
lemak, 0,77 gr karbohidrat (USDA, 2007). Menurut Kurtini, et al. (2011)
karakteristik dari telur ayam ras disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Karakteristik telur ayam ras
No Karakteristik telur ayam ras
1. Size Jumbo (>65 g/butir), sangat besar (60-65 g/butir), besar
(55-60 g/butir), medium (50-55 g/butir), kecil (45-50
g/butir), kecil sekali atau peewee (<45 g/butir).
2. Shape biconical, eleptical, oval, spherical
3. Colour white, tinted, intermediet, dark, very dark
4. Texture rough, smooth, ridget
Sumber : Kurtini, et al. (2011)
Telur itik merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa
yang sangat lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Telur itik umumnya
berukuran besar dan warna kerabang putih sampai hijau kebiruan. Rata-rata bobot
telur itik adalah 60-75 g (Resi, 2009). Telur itik (Anas platyrhyncos) mempunyai
struktur alami yang terdiri dari tiga bagian utama yaitu kulit telur (8-11 %), putih
telur (56-61 %), dan kuning telur (27-31 %). Struktur telur itik dianggap sama
dengan telur ayam, kecuali besar bagian-bagiannya. Telur itik mengandung nilai
gizi yang tinggi, dalam 100 gram telur itik mengandun 185 kkal energi, 12,81 gr
protein, 13,77 gr total lemak, 1,45 gr karbohidrat (USDA, 2007). Telur itik
mengandung kuning telur 7 % lebih banyak dan putih telur 5 % lebih sedikit
daripada telur ayam. Telur itik mempunyai kadar lemak yang lebih tinggi
dibandingkan telur ayam kadar lemak kuning telur itik adalah 35 %, sedangkan
kadar lemak kuning telur ayam adalah 31,9 %.
2.2.2 Daun Jambu Biji
Jambu biji atau Psidium guajava termasuk tanaman perdu dan memiliki
banyak cabang dan ranting, batang pohonnya keras. Daun jambu biji mengandung
asam psidoklat, asam oleanolat, asam guajaverin, 2 minyak lemak, vitamin dan
tanin. Tanin yang terkandung dalam daun jambu biji sebagai bahan penyamak
yang dapat mendenaturasi protein telur (Citra, 2014).
2.2.3 Teh celup jenis teh hitam

Teh hitam, diperoleh melalui proses fermentasi oleh enzim yang terdapat
di dalam daun teh itu sendiri (enzim polifenol oksidase). Senyawa fenol yang
paling utama dalam teh adalah tanin/katekin. Tanin disebut juga sebagai asam
tanat atau asam galotanat. Tanin sebagaian besar tersusun atas : katekin,
epikatekin, epikatekin galat, epigalo katekin, epigalo katekin galat. Dari seluruh
berat kering daun teh terdapat katekin sekitar 20-30%. (Putratama, 2009).
2.2.4 Daun salam
Daun salam mengandung tanin, minyak atsiri (salamol dan eugenol),
flavonoid (quercetin, quercitrin, myrcetin dan myrcitrin), seskuiterpen,
triterpenoid, fenol, steroid, sitral, lakton, saponin, dan karbohidrat. Kandungan
tanin, minyak atsiri dan flavonoid pada daun salam menyebabkan daun salam
mempunyai daya antibakteri/antimikroba. Daun salam digunakan terutama
sebagai rempah pengharum masakan di sejumlah negeri di Asia Tenggara, baik
untuk masakan daging, ikan, sayur mayur, maupun nasi. Daun ini dicampurkan
dalam keadaan utuh, kering atau pun segar, dan turut dimasak hingga makanan
tersebut matang. Rempah ini memberikan aroma herba yang khas namun tidak
keras (Citra, 2014).
2.2.5 Serai
Serai merupakan salah satu tumbuhan anggota suku rumpu-rumputan yang
dimanfaatakan sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makana karena aroma
yang dihasilkan. Batang dan daun serai memiliki aroma yang wangi mengandung
zat-zat seperti geraniol, methileptenon, terpen, terpen alkohol, asam organik, dan
terutama sitronelal (Utami, et al., 2012).
2.2.6 Lengkuas ( Alpinia galanga l. Swartz)
Lengkuas pada masakan dikenal sebagai tanaman penambah flavor
masakan. Kandungan minyak atsiri dalam lengkuas mampu menghambat
pertumbuhan bakteri dan kapang, ekstrak lengkuas muda efektif menghambat
mikroba patogen pada pangan yaitu mampu menghambat pertumbuhan bakteri
dengan daya hambat rata-rata 38,27 % (Rahayu, 1999 dalam Meirahma, 2014).
2.2.7 Kecap manis
Kecap merupakan penyedap berbagai masakan Indonesia yang dibuat
dengan cara fermentasi kedelai. Kecap merupakan jenis makanan fermentasi yang
paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia, dimana kecap merupakan produk cair
berwarna coklat/hitam gelap yang mempunyai rasa asin atau manis dan
digolongkan dalam makanan yang mempunyai flavor (aroma) yang menyerupai
ekstrak daging. Kecap dapat memperkuat flavor dan memberikan warna pada
daging, ikan, sayuran, atau bahan pangan lain. Ada dua jenis kecap, yaitu kecap
manis dengan kandungan gula 26-61% serta garam 3-6% dan kecap asin dengan
kandungan gula 4-19% serta garam 18-21% (Adisarwanto, 2005).
2.2.8 Bawang merah (Allium cepa L)
Bawang merah ditambahkan pada masakan sebagai bumbu pelengkap.
Aroma dari bawang merah disebabkan karena adanya enzim lyase yang masuk ke
dalam cytoplasma pada bawang yang diiris (dihancurkan) dan dengan aroma
precursor akan menimbulkan bau yang pedas. Bau yang pedas dan aroma pada
bawang tersebut adalah allyl propyl disulphide (C6H12S2), bawang merah juga
mengandung allyl aldehide dan allyl isotiosianat. Ketiga zat tersebut merupakan
senyawa yang mudah menguap dan menyebabkan mata menjadi pedih (Hasanah,
1979 dalam Meirahma, 2014). Daun bawang merah (tanin) Kulit bawang merah
ini banyak digunakan dalam pembuatan telur pindang, hal ini bertujuan untuk
menambah masa penyimpanan telur rebus.
2.2.9 Bawang Putih
Bawang putih merupakan bahan alami yang bisa ditambahkan ke dalam
bahan makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas untuk
meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan. Bau yang khas pada bawang putih
berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur. Bawang putih
dapat dipakai sebagai pengawet karena bersifat bakteriostatik yang disebabkan
oleh adanya zat aktif alicin yang sangat efektif terhadap bakteri gram negatif dan
positif. Bawang putih merupakan rempah-rempah yang memiliki sifat antimikroba
terbaik terhadap E.Coli, Aerobacter aerogenes, Staphylococcus aureus dan
Shigella sonnei (Muryanita, 1991 dalam Meirahma, 2014)
2.2.10 Garam
Garam-garam laktat, khlorida, sulfat, posfat dan kombinasi MgCl2 dan
NaSCN serta NaCl, Na2SO4 dan CaCl2 dapat mengkoagulasi protein. Penambahan
garam-garam tersebut pada konsentrasi tinggi menyebabkan protein berubah
menjadi "curd" (semacam gumpalan tahu) (Koswara, 2009). NaCl berdisosiasi
menjadi Na+ dan Cl- dimana Cl- yang berlebihan merupakan senyawa beracun
bagi mikroba, menurunkan kelarutan oksigen dalam air sehingga dapat
menghambat mikroba aerob (Djarijah, 1997 dalam Meirahma, 2014)
2.2.11 Ketumbar (Coriandrum sativum L)
Rempah-rempah seperti ketumbar sering ditambahkan dalam masakan.
Ketumbar mempunyai fungsi untuk menghilangkan bau amis, menyedapkan
makanan, menimbulkan wangi sedap dan dapat memberikan rasa pedas yang
gurih (Mulia, 1994 dalam Meirahma, 2014).

2.3 Faktor yang Mempengaruhi


Menurut Hadiwiyoto (2012), pemindangan merupakan salah satu bentuk
pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan. Telur pindang
merupakan produk olahan tradisional yang menggunakan bahan pengawet protein
yang akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan yang mengandung tanin antara
lain kulit bawang merah, jambu biji, dan air teh. Dengan tambahan bahan ini akan
diperoleh warna telur kecoklatan dan cita rasa yang khas. Pemindangan dapat
membuat telur rebus lebih awet daripada perebusan dengan air biasa. Beberapa
proses dalam pembuatan pindang telur dapay mempengaruhi hasil pindang telur.
b Proses pemasakan yang dilakukan dapat mempengaruhi pindang telur yang
dihasilkan, yaitu proses perebusan atau metode perebusan yang digunakan.
Telur direbus di dalam larutan garam dan dimasukkan daun salam dan daun
jambu karena kedua daun tersebut memiliki kandungan tanin sebagai bahan
pengawet. Hasil akhir pengolahan telur pindang, warna kerabang menjadi
coklat dengan aroma yang spesifik.
c Telur adalah salah satu sumber pangan protein hewani yang populer dan
sangat diminati oleh masyarakat. Hampir seluruh kalangan masyarakat
dapat mengkonsumsi telur untuk memenuhi kebutuhan protein hewani.
Telur itik dan telur ayam memiliki perbedaan yang cukup jelas. Telur itik
mengandung kuning telur 7 % lebih banyak dan putih telur 5 % lebih sedikit
daripada telur ayam. Telur itik mempunyai kadar lemak yang lebih tinggi
dibandingkan telur ayam kadar lemak kuning telur itik adalah 35 %,
sedangkan kadar lemak kuning telur ayam adalah 31,9 %.
BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan


3.1.1 Alat
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini ialah :
1 Panci
2 Kompor
3 Pisau
4 Sendok sayur
5 Sedok teh
6 Sendok makan
7 Blender
8 Gelas ukur
9 Piring
10 Rheotex
11 Colorreader
12 Neraca
3.1.2 Bahan
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini ialah :
1. Telur ayam
2. Telur bebek
3. Daun jambu biji
4. Air
5. Teh celup jenis teh hitam
6. Daun salam
7. Daun jeruk
8. Serai
9. Lengkuas
10. Kecap manis
11. Bawang merah
12. Bawang putih
13. Garam
14. Ketumbar bubuk

3.2 Skema Kerja


3.2.1 Pembuatan Bumbu Halus

8 butir bawang merah besar, 4 siung bawang putih besar, 3 sdt garam, 4 sdt ketumbar

Penghalusan

Bumbu halus

Gambar 1. Skema pembuatan bumbu halus


3.2.2 Pembuatan Pindang Telur
5 butir telur ayam/ bebek

Pencucian

Perebusan
air, 5 lbr daun jambu biji, 1 genggam kulit bawang merah,20
1 buah Air
menitteh celup

Peretakan kulit

Perebusan
ecap manis, 1 batang serai, 3 lbr daun jeruk,3 lbr daun salam,3 cm lengkuas, bumbu halus
30 menit

Pengujian

Gambar 2. Skema pembuatan pindang telur ayam dan bebek


BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan


4.1.1 Tekstur Pindang Telur
Tabel 2. Hasil Pengamatan Tekstur Pindang Telur
Hasil pengukuran tekstur
Ulangan Pindang Telur Pindang Telur
Ayam (gr/mm) Bebek (gr/ mm)
I 8,2 22,8
II 13 21,4
III 12,4 21,8

4.1.2 Warna Pindang Telur


Tabel 3. Hasil Pengamatan Kecerahan Warna Pindang Telur
Hasil pengukuran warna
Ulangan dL Pindang Telur dL Pindang
Ayam Telur Bebek
I -15,0 -14,4
II -16,0 -14,7
III -17,0 -14,3
4.1.3 Uji Organoleptik
A. Pindang Telur Ayam
Tabel 4. Hasil Pengujian Organoeptik Pindang Telur Ayam
No Panelis Warna Tekstur Aroma Rasa
1 Nico 3 5 3 3
2 Baruna 4 4 4 4
3 Fetty 4 4 4 4
4 Susi 4 4 4 3
5 Yayan 3 3 4 3
6 Naufal 4 4 3 5
7 Wilda 3 4 4 3
8 Elza 4 3 4 4
9 Herinda 4 4 3 4
10 Taufik 4 4 4 4
11 Nala 4 4 4 4
12 Emilia 4 4 4 3
13 Feri 4 4 4 4
14 Irna 4 4 3 3
15 Bayu 3 3 4 4
16 Nofi 4 4 4 5
17 Dimas 4 4 3 4
18 Ajeng 3 5 4 4
19 Oza 4 4 4 3
20 Dewi 4 4 5 4
21 Agnes 4 4 4 5
22 Andry 3 4 4 3
23 Haqqi 3 4 3 3
24 Helmy 3 4 3 3
25 Ainun 3 3 4 4
B. Pindang Telur Bebek
Tabel 5. Hasil Pengujian Organoeptik Pindang Telur Bebek
No Panelis Warna Tekstur Aroma Rasa
1 Dita 4 4 3 4
2 Ulva 3 4 4 4
3 Fetty 3 4 3 4
4 Susi 4 4 4 4
5 Yayan 3 4 3 3
6 Naufal 4 3 3 4
7 Wilda 3 3 2 4
8 Danis 4 4 3 3
9 Fida 3 4 3 4
10 Taufik 3 4 4 4
11 Nala 3 4 4 4
12 Emil 4 4 4 4
13 Feri 4 3 4 3
14 Irna 4 4 3 2
15 Nofi 4 4 4 5
16 Nico 3 5 3 4
17 Dimas 3 5 3 4
18 Ajeng 4 4 3 4
19 Isma 3 3 4 3
20 Dewi 4 5 5 4
21 Agnes 3 4 4 4
22 Bayu 4 3 3 4
23 Melly 4 3 4 4
24 Elza 3 4 2 3
25 Hayu 4 4 3 4

4.2 Hasil Perhitungan


4.2.1 Tekstur Pindang Telur
Tabel 6. Hasil Perhitungan Tekstur Telur
Rata-rata Hasil pengukuran
Pindang Telur
tekstur (gr/mm)
Pindang Telur Ayam 11,6
Pindang Telur Bebek 22
4.2.2 Kecerahan Warna Pindang Telur
Tabel 7. Hasil Perhitungan Kecerahan Warna Telur
Rata-rata Hasil pengukuran
Pindang Telur
Warna
Pindang Telur Ayam 47,27
Pindang Telur Bebek 45,51

4.2.3 Uji Sensoris Pindang Telur


Tabel 8. Hasil Perhitungan Uji Sensoris Pindang Telur
No Pindang Telur Warna Tekstur Aroma Rasa
Pindang Telur
1 3,64 3,92 3,76 3,72
Ayam
Pindang Telur
2 3,52 3,88 3,4 3,76
Bebek
BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Skema kerja dan Fungsi Perlakuan


5.1.1 Pembuatan Bumbu Halus
Pindang telur merupakan salah satu olahan telur untuk mengawetkan telur
dengan menggunakan penggaraman dan penyamakan. Dalam pembuatannya dapat
ditambahkan dengan bumbu bumbu untuk menambah cita rasa dari pindang
telur. Bumbu - bumbu tersebut terdiri 8 butir bawang merah besar, 4 siung bawang
putih besar, 3 sendok teh garam, 4 sendok teh ketumbar dihaluskan dengan
menggunakan blender.
5.1.2 Pembuatan Pindang Telur
Pembuatan pindang telur melibatkan proses penggaraman dan
penyamakan dengan bahan nabati (tanin). Selama proses pembuatan pindang telur
melibatkan proses pemanasan sehingga dihasilkan pindang telur yang siap untuk
dikonsumsi. Telur yang digunakan dapat berasal dari telur ayam ras maupun telur
itik atau bebek. Untuk membuat pindang telur hal pertama yang dilakukan ialah
mendidihkan 1 liter air dan juga 5 butir telur ayam ras maupun telur itik dicuci
bersih untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel. Penggosokan dapat
dilakukan untuk membuka pori-pori pada kerabang atau kulit telur sehingga bahan
penyamak nabati mudah masuk. Setelah air mendidih maka 5 butir telur ayam ras
maupun itik direbus bersama dengan 5 lembar daun jambu biji, 1 genggam kulit
bawang merah, dan 1 kantong teh celup jenis teh hitam. Daun jambu biji, teh
hitam dan kulit bawang merah mengadung tanin yang berperan sebagai bahan
nabati yang mampu menyamak permukaan kulit telur. Perebusan dilakukan
selama 20 menit. Perbusan ini selain untuk proses penyamakan, perebusan juga
bertujuan untuk mematangkan telur karena panas dapat mendenaturasi protein
pada telur. Setelah 20 menit perebusan, telur yang sudah matang dipisahkan dan
air rebusan yang bercampur dengan bahan penyamak dibuang. Selanjutnya ialah
meretakkan kerabang telur, peretakan berujuan untuk memberikan pola retakan
pada putih telur dan agar bumbu dapat meresap ke dalam telur. Setelah peretakan
ini, telur kembali direbus dengan 100 ml air. Pada perebusan kedua ini, bertujuan
untuk memberi bumbu pada telur dan juga proses penggaraman pada telur. Karena
pada perebusan kedua ini telur direbus dalam 100 ml air yang dicampu dengan 50
ml kecap manis, 1 batang serai, 3 lembar daun jeruk, 3 lembar daun salam, 3 cm
lengkuas dan bumbu halus yang telah dibuat sebelumnya. Didalam bumbu halus
telah tercampur 3 sendok teh garam. Pada perebusan kedua ini, telur direbus
selama 30 menit. Setelah 30 menit telur diangkat dan dikupas, lalu dilakukan
pengujian baik secara fisik meliputi tekstur dan warna, maupun sensoris meliputi
warna, aroma, rasa dan tekstur.

5.2 Analisa Data


5.2.1 Tekstur Pindang Telur
Tekstur merupakan salah satu karakter kualitas dari suatu bahan pangan.
tekstur yang diukur ini untuk mengetahui kekerasan Dalam praktikum ini, tekstur
pindang telur ayam maupun itik yang telah dibuat diukur dengan menggunakan
rheotex. Berdasarsarkan hasil pengukuran tekstur yang disajikan dalam Table 6
diperoleh bahwa nilai tekstur dari pindang telur ayam sebesar 11,6 gr/mm dan
nilai tekstur dari pindang telur bebek sebesar 22 gr/mm. Berdasarkan kedua data
yang diperoleh maka dapat diketahui bahwa nilai tekstur dari pindang telur bebek
lebih tinggi maka tekstur pindang telur itik lebih keras jika dibandingkan dengan
pindang telur ayam. Menurut Subagio (2005), bahwa semakin besar nilai hasil
pengukuran rheotex, maka semakin keras teksturnya. Pada proses pembuatan
pindang telur ini, tekstur dari pindang telur dimungkinkan dipengaruhi oleh
jumlah putih telur yang ada didalam 1 butir telur. Telur itik memiliki bentuk yang
lebih besar jika dibandingkan dengan telur ayam, sehingga telur itik memiliki
putih telur lebih banyak jika dibandingkan dengan putih telur ayam ras. Menurut
USDA (2007), telur itik tersusun 56-61% dari bagiannya adalah putih telur,
sementara putih telur ayam ras sekitar 58-60% dari telur utuh. Dalam proses
pembuatan pindang telur, penambahan garam juga berperan dalam proses
koagulasi protein putih telur (Koswara,2009). Semakin lama pemasakan dan
penggaraman pindang telur, maka dapat mempengaruhi tekstur dari pindang telur
yang dihasilkan, jika pemasakan dan penggaraman dilakukandalam waktu yang
lama maka tekstur putih telur maupun kuning telur akan semakin keras karena
struktur kuartener dan sekunder protein berubah, selain itu pemasakan dengan
suhu tinggi akan mengurangi kemampuan mengikat air, sehingga semakin lama
pemasakan maka air yang hilang semakin berkurang sehingga tekstur pindang
telur semakin keras.

5.2.2 Warna Pindang Telur


Warna menjadi salah satu penentu kualitas dari bahan pangan. Warna yang
diukur dalam praktikum ini ialah tingkat kecerahan dari pindang telur yang diukur
dengan menggunakan colour reader. Berdasarkan data yang disajikan dalam
Tabel 7 maka dapat diperoleh nilai kecerahan dari pindang telur bebek sebesar
45,51 dan niai kecerahan dari pindang telur ayam 47,27. Berdasarkan data yang
diperoleh, maka dapat diketahui bahwa nilai kecerahan dari pindang telur bebek
lebih tinggi jika dibandingkan dengan pindang telur ayam, semakin tinggi nilai
kecerahannya maka semakin cerah warna yang diperoleh. Namun, dari kedua data
yang diperoleh nilainya tiak terlalu signifikan, sehingga dapat diketahui warna
dari pindang telur bebek dan pindang telur ayam tidak jauh berbeda. Pindang telur
ayam dan pindang telur bebek berwarna merah kecoklatan, menurut Citra (2014),
warna ini diperoleh dari daun jambu biji sebagai bahan penyamak. Namun dalam
praktikum ini warna coklat juga diperoleh dari penambahan kecap pada proses
perebusan kedua. Tingkat kepekatan warna coklat yang dihasilkan dapat
dipengaruhi oleh kekentalan bumbu yang digunakan serta lama pemasakan.
Semakin lama waktu pemasakan maka warna coklat dari kecap akan semakin
meresap ke dalam telur.

5.2.3 Uji Sensoris Pindang Telur


Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada
beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya (Winarno,
2004 dalam Sidiq, 2014). Cita rasa, warna, dan tekstur dari pindang telur ayam
maupun telur bebek diuji dengan uji sensoris skoring kesukaan dengan skor 1
sampai 5 kepada 25 panelis. Semakin besar angka yang diberikan maka semakin
besar skor yang diberikan berarti semakin tinggi tingkat kesukaan panelis. Setiap
panelis mencicip putih telur dari pindang telur ayam dan telur bebek sebagai
sampel. Berdasarkan data yang disajikan dalam Tabel 8 maka dapat diketahui skor
kesukaan panelis terhadap pindang telur ayam dan pindang telur bebek yang
dibuat. Salah satu karakteristik yang diukur ialah warna, berdasarkan data yang
disajikan dalam Tabel 8. skor warna yang diperoleh dari pindang telur ayam ialah
3,52 dan skor warna pindang telur ayam ialah 3,64. Dari dua data tersebut dapat
diketahui bahwa panelis lebih menyukai warna pindang telur ayam daripada
warna telur bebek. Warna pindang telur dipengaruhi oleh proses perebusan telur
dengan bumbu dan penyamakan. Panelis lebih menyukai pindang telur berwarna
lebih muda. Namun pada dasarnya warna dari pindang telur ialah sama yaitu
merah kecoklatan, menurut Citra (2014), warna ini diperoleh dari daun jambu biji
sebagai bahan penyamak. Penggunaan kecap manis sebagai bumbu juga
mempengaruhi warna pindang telur. Selain itu pada permukaan pindang telur juga
terdapat pola retakan-retakan.
Tekstur ialah tigkat kekerasan dari sampel yang diuji. Berdasarkan data
yang disajikan dalam Tabel 8 maka dapat diketahui skor hasil uji sensoris tekstur
pindang telur ayam ialah 3,92 dan skor hasil uji pindang telur bebek ialah 3,88,
dari kedua data tersebut maka dapat diketahui panelis lebih menyukai tekstur dari
pindang telur ayam, dimana berdasarkan hasil pengukuran tekstur pindang telur
ayam tidak sekeras pindang telur bebek. Tekstur ndang yang dihasilkan
dipengaruhi oleh proses perebusan dan penggaraman, karena dalam proses
pembuatan pindang telur, penambahan garam juga berperan dalam proses
koagulasi protein putih telur (Koswara,2009). Selain itu pemanasan dalam waktu
yang lama dapat meningkatkan tekstur menjadi lebih keras dan tekstur ini kurang
disukai oleh panelis.
Aroma pindang telur ditimbulkan dari penggunaan bumbu-bumbu yang
ditambahkan. Aroma yang baik dapat meningkatkan penilaian panelis. Berdsarkan
data yang disajikan dalam Tabel 8, skor hasil pengujian aroma pindang telur ayam
ialah 3,76 dan skor hasil pengujian pindang telur bebek ialah 3,4, dari kedua data
tersebut maka dapat diketahui bahwa panelis lebih menyukasi aroma dari pidang
telur ayam. Pada dasarnya, aroma yang ditimbulkan dari pindang telur ialah sama,
karena bumbu yang digunakan juga sama. Selain sebagai bahan penyamak karena
mengandung tanin, daun salam juga berfungsi memberi aroma harum untuk
sebuah masakan (Citra, 2014). Penambahan serai juga memberi aroma harum
yang menyedapkan karena kandungan minyak atsirinya (Utami, et al., 2012).
Selain itu, jika ditinjau dari bahan yang digunakan, telur ayam memiliki aroma
yang lebih baik jika dibandingkan dengan telur itik. Menurut Santoso (2011), telur
itik memiliki bau amis yang lebih tajam jika dibandingkan dengan unggas lainnya.
Sehingga kurang diminati masyarakat termasuk panelis. Hal itulah yang juga
mendasari pengolahan telur itik menjadi telur asin. Pada proses pembuatan
pindang telur, bau amis dapat dikurangi apabia bumbu-bumbu yang digunakan
meresap dengan baik ke dalam telur.
Rasa menjadi salah satu komponen karakteristik dari suatu bahan pangan
yang sangat menentukan kualitas dan penerimaa dari konsumen. Berdsarkan data
yang disajikan dalam Tabel 8, skor hasil uji rasa pindang telur ayam ialah 3,72 dan
skor hasil uji rasa pindang telur bebek ialah 3,76, dari kedua data tersebut maka
dapat diketahui panelis lebih menyukai rasa dari pindang telur bebek, meskipun
tidak terdapat perbedaan yang signifikan dari kedua skor hasil pengujian tersebut.
Rasa pindang telur dihasilkan dari penggunaan beragam bumbu dan garam yang
digunakan. Pada dasarnya bumbu yang digunakan ialah sama, namun rasa yang
mendominasi dari pindang telur ini ialah rasa asin karena proses penggaraman
pada proses perebusan kedua. Garam selain berfungsi untuk mengkoagulasi dan
mengurangi Aw dalam telur, juga berfungsi memberi cita rasa asin sebagai ciri
khas dari proses pemindangan (Koswara, 2009). Namun dapat diduga pindang
telur bebek memilki rasa yang lebih asin jika dibandingkan dengan pindang telur
ayam, karena pindang telur bebek memiliki pori-pori yang lebih besr jika
dibandingkan dengan telur unggas lainnya (Santoso, 2011).
BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang diperole dari praktikum ini ialah ;
1. Pemindangan telur melibat proses penggaraman dan penyamakan dengan
bahan nabati yang mengandung tanin yang berfungsi untuk meningkatkan
masa simpan telur.
2. Pernggunaan bahan telur berbeda dapat mempengaruhi hasil pindang telur
yang dibuat, tekstur paling baik bila menggunakan telur bebek, warna
paling cerah bila menggunakan telur ayam, dan panelis lebih menyukai
pindang telur ayam dari segi warna, tekstur dan aroma.

6.2 Saran
Adapun saran yang dapat diberikan ialah sebaiknya panelis lebih serius
dalam melakukan praktikum sehingga praktikum dapat lebih cepat selesai, selain
itu alat yang digunakan juga mungkin dapat disediakan lebih banyak.
DAFTAR PUSTAKA

Adisarwanto,T.2008.Kedelai.Jakarta:PenebarSwadaya.

Citra. 2014. Pengaruh Perebusan Telur dengan Daun Jambu Biji (Psidium
Guajava) Terhadap Komposisi Kimia dan Mikrobia Telur Pindang. Tesis.
Yogyakarta : Universitas Gadjah Mada.

Hadiwiyoto, S. 2012. Pengolahan Bahan Pangan Hasil Ternak. Bengkulu :


Universitas Bengkulu.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Telur (Teori dan Praktek). Semarang :


Universitas Muhammadiyah Semarang. [eBookPangan.com]

Margono. 2012. Telur Pindang. Buku Panduan Teknologi Pangan. Jakarata :


PDII-LIPI

Meirahma, I. 2014. Karakteristik Kimia, Mikrobiologi dan Sensoris Abon Ikan


Patin (Pangasius pangasius) Utuh dengan Perlakuan Pemasakan Presto
Dan Pengeringan Oven. Skripsi. Palembang : Universitas Sriwijaya.

Putratama, M. S. W. 2009. Pengolahan Teh Hitam Secara CTC di PT. Perkebunan


Nusantara VIII. Yogyakarta : Universitas Gajah Mada Press.

Santoso, U. 2011. Komposisi Gizi Telur Itik Asin. Bengkulu : Universitas


Bengkulu.

Sidiq, A. 2014. Uji Kadar Protein Dan Organoleptik Pada Telur Ayam Leghorn
Setelah Disuntik Dengan Ekstrak Black Garlic. Skripsi. Surakarta :
Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Subagio, A. 2005. Mocaf: Inovasi dan Peluang Baru Agribisnis. Fakultas


Teknologi Pertanian Universitas Jember : Jember.

United States Departement of Agriculture (USDA). 2007. Nutrient Database for


Standard Reference. RI.

Utami,R.,Prasetyaningrum.,danAnandito,R.B.K.2012.AktivitasAntioksidan,
Total Fenol dan Antibakteri Minyak Atsiri dan Oleoresin Kayu Manis
(Cinnamomumburmani).JurnalTeknosainsPangan,1(1):2431.
LAMPIRAN PERHITUNGAN

A. Tekstur Pindang Telur


Ulangan 1+Ulangan 2+ Ulangan3
Rata-rata pindang telur bebek = JumlahUlangan

22,8+ 21,4+21,8
= 3

= 22 gr/ mm

Ulangan 1+Ulangan 2+ Ulangan3


Rata-rata pindang telur ayam = JumlahUlangan

8,2+13+ 12,4
= 3

= 11,2 gr/ mm

B. Warna Pindang Telur

Pindang telur bebek

Ulangan 1 = L Keramik - L Standar - dL


= 94,35 - 63,31 - (-14,4)
= 45,44
Ulangan 2 = L Keramik - L Standar - dL
= 94,35 - 63,31 - (-14,7)
= 45,74
Ulangan 3 = L Keramik - L Standar - dL
= 94,35 - 63,31 - (-14,3)
= 45,34
Ulangan 1+Ulangan 2+ Ulangan3
Rata-rata = JumlahUlangan

45,44+ 45,74+ 45,34


= 3 = 45,51
Pindang telur ayam
Ulangan 1 = L Keramik - L Standar - dL
= 94,35 - 63,31 - (-15,0)
= 46,04

Ulangan 2 = L Keramik - L Standar - dL


= 94,35 - 63,31 - (-16,0)
= 47,04
Ulangan 3 = L Keramik - L Standar - dL
= 94,35 - 63,31 - (-17,7)
= 48,74
Ulangan 1+Ulangan 2+ Ulangan3
Rata-rata = JumlahUlangan

46,04+ 47,04+ 48,74


= 3 = 47,27

D. Uji Organoleptik Pindang Telur

Pindang telur bebek

Jumlah
Warna rata-rata = Panelis

88
= 25

= 3,52

Jumlah
Tekstur rata-rata = Panelis

97
= 25

= 3,88

Jumlah
Aroma rata-rata = Panelis
85
= 25

= 3,4

Jumlah
Rasa rata-rata = Panelis

94
= 25

= 3,76

Pindang telur ayam

Jumlah
Warna rata-rata = Panelis

91
= 25

= 3,64

Jumlah
Tekstur rata-rata = Panelis

98
= 25

= 3,92

Jumlah
Aroma rata-rata = Panelis

94
= 25

= 3,76
Jumlah
Rasa rata-rata = Panelis

93
= 25

= 3,72
LAMPIRAN DOKUMENTASI

Telur bebek
Bumbu yang Pengecilan ukuran
mentah setelah Perebusan I
digunakan bumbu
dicuci

Telur hasil
Penghalusan
Bumbu halus perebusan I dan Perebusan II
bumbu
diretakkan

PindangTelur Bebek