Cacao y sus derivados

1.-Introduccin:
El cacao es un rbol originario de las selvas de Amrica Central y del Sur, su nombre
cientfico es Theobroma cacao c., en griego Theobroma significa comida de los
dioses. Crece mejor en climas ecuatoriales donde hay abundantes precipitaciones
durante todo el ao y donde hay temperaturas relativamente estables, de entre 25 28
grados centgrados. Este rbol se de mora de 4 a 5 aos para producir frutos y de 8 a
10 aos en lograr su mxima produccin, esto depender de tipo de cacao y
las condiciones de la zona [Ministerio de Agricultura, Ganadera, Acuacultura y Pesca
(MAGAP) y Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin
(FAO)]

El mercado mundial del cacao reconoce 2 grandes categoras de caco en

grano: cacao fino o de aroma y el cacao al granel o comn. Generalmente, el
cacao fino o de aroma es producido por rboles de cacao de variedad Criollo o
Trinitario, mientras que el cacao al granel provienen de la variedad de rbol
Forastero. Existen excepciones, por ejemplo en Ecuador los rboles de cacao
Nacional, considerados de variedad Forastero, producen cacao fino o de aroma.
Otra excepcin en Camern el cacao producido por rboles de variedad
Trinitario es considerado cacao comn. El 95% de la produccin mundial anual
es cacao al granel, el cual se produce en su mayor parte en el frica, Asia y
Brasil. El restante 5%, corresponde a cacao fino o de aroma, cuyas caractersticas
distintivas de aroma y sabor son buscadas principalmente por los
fabricantes de chocolates de alta calidad [http://www.icco.org/about/growing.aspx]

Figura 1:
Cacao
2.-Produccin:
Principales zonas de produccin y rendimiento
(2013)
- San Martn
- Cusco
- Ayacucho
- Junn
- Amazonas
- Hunuco

Evolucin del Cacao, 2003-2013

Figura 2: Evolucin del cacao

Fuente: MINAGRI-OEE/ Elaboracin:DIGNA

Costos de Produccin del Cacao:

 Figura 3: Costos de produccin del cacao

FUENTE: MINAG
3.-Principales usos del cacao y sus derivados:
A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatro
productos intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao
en trminos de equivalente n grano, productos intermedios tales como el
cacao en polvo y la manteca de cacao son utilizados en diversas reas.

Producto Usos del Cacao y sus derivados

Manteca de Cacao Elaboracin de chocolate y
confitera, y tambin puede ser
usado en la industria cosmtica
(cremas humectantes y jabones), y
en la industria farmacutica.
Pulpa de Cacao Produccin de bebidas alcohlicas y
no alcohlicas
Cscara Puede ser utilizado como comida
para animales
Cenizas de Cscara de Cacao Puede ser usado para elaborar jabn
y como fertilizante de cacao,
vegetales y otros cultivos
Jugo de Cacao Elaboracin de jaleas y mermeladas
Polvo de Cacao Puede ser usado como ingrediente
en casi cualquier alimento: bebidas
chocolates, postres de chocolate
como helados y mousse, salsas,
tortas y galletas
Pasta o licor de Cacao Se utiliza para elaborar chocolate
Tabla 1: Usos del cacao
Diagrama de flujo de derivados del cacao

FUENTE: ACORDE PER

Procesamiento del cacao para la fabricacin de chocolate:

Para la elaboracin del chocolate se necesita una mezcla de Cacao, o polvo

de cacao, manteca de cacao y azcar. Despus, segn el producto que se
quiera obtener, se aadirn otros ingredientes como leche, almendras,
avellanas, frutas, etc.

Las fases de la fabricacin del chocolate son: tostado, molienda, mezclado

fino, conchado, templado, moldeado y envasado. Si se quiere separar la
manteca de cacao para obtener, por ejemplo, cacao en polvo desgrasado
tendremos la fase adicional de la alcalinizacin. Actualmente todo el
proceso est automatizado; todo comienza con el arrastre de la almendra
de cacao.

Posteriormente pasa a unas tolvas. Realizndose automticamente los

siguientes procesos:

A) Tostado:
Despus de limpiar el cacao crudo, pasando los granos por tamices
para eliminar impurezas, stos se tuestan para ayudar a desarrollar
todas sus cualidades aromticas y de sabor. El proceso de tostado se
lleva a cabo automticamente a una temperatura en torno a 130C,
durante 15-20 minutos.

B) Molienda:
Los granos de cacao son molidos varias veces para eliminar la
cscara y quedar suficientemente finos, la presin y la friccin
producen una mezcla lquida pero espesa de textura suave que es la
pasta de caca que servir, bien para fabricar chocolate, o para hacer
cacao en polvo. En la antigedad la molienda se realizaba en un
molino de dos muelas de piedra. Esta pasta se almacena en forma de
tortas semislidas.

C) Alcalinizacin:
A la pasta de cacao se la somete a un proceso de prensado, con el fin
de extraer la manteca de cacao. Este proceso ayuda a eliminar la
acidez y la amargura tpica del cacao. A las tortas resultantes
tambin se les conoce como chocolate holands por ser un mtodo
perfeccionado por el maestro chocolatero holands C.J Van Houter en
1828. Al eliminar de la pasta la manteca de cacao obtenemos el
cacao en polvo, que puede ser utilizado solo o como materia prima
para elaborar otros productos.
D) Mezcla:
En la amasadora se mezclan y se amasan los ingredientes: pasta de
cacao, manteca de cacao, manteca de cacao, azcar y leche si
 queremos obtener chocolate con leche. Despus de esto se obtiene
una pasta homognea preparada para pasar otra vez por el molino
E) Molido fino:
Tiene lugar en la refinadora, en donde, utilizando elevadas presiones
producidas en unos rodillos de acero, se reduce el tamao de todas
las partculas solidas, sobre todo de cacao y azcar, a unas 25 micras.

F) Conchado:
En las mquinas denominadas conchas se calientan normalmente
entre 1.000 a 6.000 Kg de masa de chocolate a una temperatura de
80 C. Durante este proceso se agita y amasa la pasta de cacao con
potentes agitadores mecnicos, con objeto de obtener las
propiedades necesarias. En esta fase se producen las reacciones de
caramelizacin, evaporndose la humedad y eliminando los cidos
voltiles que queden en el chocolate excluyendo as los sabores
indeseados y obteniendo una emulsin perfecta. Por un perodo que
oscila entre uno y tres das, la masa de chocolate se refina en las
conchas, a una temperatura entre 50C y 60C
G) Templado:
Con el templado se obtiene la adecuada cristalizacin de la manteca
de cacao. Consiste ste en la reduccin de la temperatura del
chocolate que e n el conchado alcanz entre 70C y 80C,
garantizando la cristalizacin de una cantidad mnima de manteca en
cristales el 1%, mientras que los cristales del tipo inestable estn
listos para ser moldeados. Despus se vuelve a calentar sin
sobrepasar los 35C, para volver a darle fluidez, evitando que se
funda la grasa cristalizada. En este momento el chocolate est a
punto para ser moldeado
H) Moldeado:
En el proceso del moldeado se vierte la masa lquida en cacao en
moldes. Adems, es el momento de aadir los complementos que
vaya a llevar. Los moldes son introducidos en un tnel a baja
temperatura donde el chocolate se endurece adquiriendo la forma
definitiva con la que ser vendido una vez envasado. Al enfriarse la
masa, cristalizan cristales del tipo grasa y obtenemos las tabletas
slidas. En la ltima fase se da la vuelta a los moldes y las tabletas
caen en el transportador.
I) Envasado:
Los productos finales son llevados por transportador a las mquinas
de embalaje y son envueltos en papel de aluminio; esta mquina
suele llamarse empaquetadora. Posteriormente se realiza el envasado
individual y se meten los productos en cajas y pals.
FUENTE: http://www.tecnicaindustrial.es/