Teora de examen de alimentos UNIDAD 1

1. Operaciones mecnicas en la industria de los alimentos

Las operaciones mecnicas de separacin son:

Limpieza: Separacin de contaminantes de las materias primas

Seleccin: Separa las materias primas en categoras, en dependencia de
caractersticas fsicas diferentes (tamao, forma, color)
Clasificacin: Separa las materias primas en categoras de diferente calidad

Limpieza
Funciones: Eliminacin de contaminantes. Control de la carga microbiana y de las
Rxnes. Qumicas y Bioqumicas que perjudican el procesado y calidad del producto
Tipos de contaminantes:
Minerales

Tierra, arena, piedras, lubricantes, partculas metlicas

Vegetales

Ramas, hojas, tallos, huesos, pieles, cscaras, cuerdas

Animales

Excrementos, pelos, huevos de insectos y partes del cuerpo de los mismos

Qumicos

Residuos fitosanitarios y fertilizantes

Microbianos

Microorganismos y productos de su metabolismo

Mtodos de limpieza:
Mtodos secos

Tamizado, cepillado, aspiracin, abrasin, separacin magntica

Mtodos hmedos

Inmersin, aspersin, flotacin, filtracin, decantacin

Se utilizan mtodos combinados que dependen de la naturaleza de las
materias primas, de los contaminantes a separar y de las condiciones en que se
deseen los productos.
Limpieza en seco:
Ventajas: Bajo costo de instalacin, Superficie limpia y seca. Efluentes concentrados.
Actividad qumica y microbiolgica mnima.
Desventajas: Levanta polvo, riesgos para los trabajadores y peligro de explosin,
riesgo de re contaminacin. Eliminacin incompleta de la tierra. Dao frecuente del
producto.
Limpieza en hmedo:
Ventajas: Eliminacin total de la tierra muy adherida. Limpieza flexible. No levanta
polvo. Minimiza la lesin del producto.
Desventajas: Acelera las actividades qumicas y microbiolgicas. Mucho gasto de
agua. Genera mucho volumen de efluentes. Superficies limpias hmedas, necesita
tratamiento post proceso, escurrido y secado. Equipo de limpieza e higienizacin
difcil, puede producir re contaminacin.
Seleccin y clasificacin:
Ambas se consideran operaciones de separacin, la seleccin separa en grupos que
difieren en sus propiedades fsicas y la clasificacin en grupos que difieren en calidad.
Seleccin:
Separa las materias primas en categoras de caractersticas fsicas diferentes.
Principios de la seleccin de los equipos:
El peso, el tamao (seleccionadoras por longitud y dimetro), la forma (discos o
cilindros), caractersticas fotomtricas (por color o transmisin), el comportamiento
aerodinmico e hidrodinmico (aspiracin o por densidad), la naturaleza de la
superficie.
Clasificacin
Separa las materias primas en categoras de diferente calidad.
Factores de clasificacin

Adecuacin para el proceso, inocuidad para el consumidor, conformidad con la

disposicin legal, aceptacin del consumidor
Otros patrones de clasificacin

Tamao y forma: factor funcional y aceptabilidad

Madurez: frescura, grado de maduracin
Textura y aroma, carencia de defectos, color, carencia de contaminantes
Mtodos

Manuales y mecnicos
Pelado
Manual: cuchillos planos o de hojas curvas con gua ajustable.
Mecnico: maquinas con cuchillas fijas o rotatorias, por abrasin
Qumico: leja o solucin de NaOH o Na2CO3

Mezclado y Moldeo
Mezclado
Operacin que tiende a suprimir la heterogeneidad en las propiedades (color,
temperatura, etc.) de los productos a granel.
Tipos de mezclado:
Mezcla lquido-lquido

Mezcla lquido-gas

Mezcla slido-lquido

Mezcla slido-slido

Moldeo
Operacin que ocurre regularmente despus del mezclado.
Ejemplos: Proceso de panificacin. Confituras. Chocolates. Fabricacin de pastas
El moldeo depende de:
Las propiedades del producto a moldearse
El tipo de equipo requerido para cada caso

2. Separacin mecnicas
Centrifugacin
Separacin de una mezcla lquido-lquido o slido-lquido mediante rotacin centrfuga.
Depende de la densidad de los componentes a separar, del radio y de la velocidad de
la centrfuga.
Tipos de centrifugas:
Centrifugas vertical, horizontal, con decantacin, de separacin
Filtracin
Operacin bsica en la que el componente slido insoluble de una suspensin slido-
lquido se separa del componente lquido, hacindolo pasar a travs de una membrana
porosa que retiene las partculas slidas en su superficie o en el interior de su
estructura o en ambos a la vez.
Aplicaciones
Separacin de flujos que contienen cantidades apreciables de slidos
insolubles.
Slidos y lquido pueden ser valiosos
Filtracin con torta

Separacin de pequeas cantidades de slidos insolubles (clarificacin)

Lquido claro, slidos contaminantes

Separacin de partculas muy finas (1 micrmetro, micro filtracin)

M.O.

Tipos de filtracin: filtros de presin, filtros de laboratorio, filtro industrial, filtro de

tambor rotatorio.
Sedimentacin
Separacin de partculas contenidas en una corriente fluida. Usada en la industria de
alimentos para separar:
Suciedad y materias extraas contenidas en las materias primas
Cristales de las aguas madre
Polvo o partculas de las corrientes de aire

Aplicacin en industrias
Agua (purificada, bebidas carbonatadas)
Azcar (clarificacin de jugo)
Vinos (clarificacin
Tratamiento de aguas residuales

Extraccin por presin

Mecanismo de extraccin de aceites y zumos.
Se realza mediante presin sobre frutas y vegetales.
Suele combinarse con reduccin de partculas.
Concentracin por membrana:
Mecanismo de separacin mediante smosis inversa y ultrafiltracin.
Consiste en el paso a travs de membranas semipermeables.
 El mecanismo principal es la difusin.

3. Irradiacin
Operacin de tratamiento mediante radiaciones electromagnticas (rayos X ) para
eliminar microorganismos de algunos alimentos. Se le conoce a veces como
pasteurizacin en fro.

4. Operaciones de reduccin de tamao

La reduccin de tamao es la operacin unitaria en la que el tamao medio de los
alimentos slidos es reducido por la aplicacin de fuerzas mecnicas.
Propsitos de la reduccin de tamao:
Aumenta la superficie del slido favoreciendo la velocidad en muchos procesos
Reduccin de tiempo de secado de slidos hmedos
Aumento de velocidad de extraccin de un soluto al
aumentar el rea de contacto entre el soluto y el solvente
Reduccin del tiempo necesario para ciertas operaciones
Horneo, escaldado
Facilita la mezcla ntima, consideracin importante en la elaboracin de
preparados
Sopas empaquetadas, mezclas para bizcochos

Naturaleza de las fuerzas utilizadas:

Fuerza de compresin
Compresin entre dos superficies
Rodillos trituradores
Se usa para trituracin grosera de productos duros
Cereales
Fuerza de impacto
Uso general
Molino de martillos
Molienda fina, media y gruesa para diversos productos
Fuerza de cizalla
Trituracin de productos blandos, no abrasivos, para
obtener piezas de tamao pequeo
Molino de discos

Alimentos fibrosos, carnes y frutas

Tipos de reduccin de tamao:
Corte
Cubos, rebanadas, rodajas
Molienda
Granular, polvo
Trituracin, pulverizacin
Emulsin y homogeneizacin

Cortes:
 De grande a medio
Filetes para estofar, corte en rodajas de frutas para envasar
De medio a pequeo
Bacon, cubitos, rebanadas
De pequeo a granular
Carne picada, pescado, nueces, verduras
Molienda a polvo o pasta de finura creciente:
Especias, harinas, azcar en polvo, almidones

Emulsin y homogeneizacin:
Mayonesa, leche condensada, mantequilla, helados y margarina

Separacin de corteza
Operacin realizada principalmente en frutas y verduras como inicio de su
procesamiento. Se puede realizar mediante procesos manuales o mecnicos, ejemplo;
peladora de manzanas y peladora de papas.
Cortes
Troceado o cortes en cubos

Es precedido por el corte en rodajas, las que se colocan sobre

cinta transportadora con estras que mantienen las rebanadas
en posicin firme
Desmenuzamiento

Fragmentacin en trozos pequeos, cuyo tamao medio

depende del tipo de equipo usado y de su permanencia en la
zona de accin
Formacin de pulpa

Operacin de desintegracin muy utilizada en la industrializacin

de frutas de baja calidad, separada durante la operacin de
clasificacin
Trituracin y pulverizado
Equipos que se usan:
Trituradoras de rodillo
Molino de martillo
Molino de discos
Molinos gravitatorios
Molino de bolas y de barras

Efectos de la reduccin de tamao sobre los alimentos

Positivos
Mejora de la eficiencia del mezclado y la transferencia de calor

Negativos
 La rotura celular favorece rxnes. de oxidacin y actividad
enzimtica

No ejerce ningn efecto conservador

Deben aplicarse operaciones complementarias de conservacin
posteriores
Efectos sobre las caractersticas organolpticas
Se producen algunos cambios de color y aroma
Oxidacin de carotenos
Prdida de componentes voltiles incrementndose esta
prdida si hay aumento de temperatura
Se altera la textura del producto

5. Operaciones de transporte de alimentos

Transporte de lquidos
Es un tipo de traslado de un fluido de un lado a otro por medio de materiales
destinados para esa funcin.
Diversidad de lquidos: Poco viscosos, suspensiones slido-lquido, pastas de
consistencia elevada
Uso de bombas
Suministran energa al lquido, su eleccin depende de las condiciones
(bombas centrifugas, bombas de desplazamiento positivo alternativas y
rotatorias).

Tuberas
El diseo del sistema debe minimizar las prdidas de energa (minimizar
longitud, mantener dimetro constante, menor uso posible de accesorios)

Canales

Transporte de slidos
Clasificacin de aparatos utilizados
Transportadores
Por gravedad (toboganes, rodillos o de ruedas impulsados por gravedad) o de
forma manual y mecnicos (de rodillos, de cinta, de cadena, magnticos)

Elevadores
De paquetes y productos a granel (de asas, de cangilones)

Gras
Vehculos
Aparatos neumticos
Transporte de productos embalados
Transporte de slidos particulados

Transportador de gases
Principales gases que se usan: C02, amoniaco, nitrgeno liquido
 Ventajas:

Incremento de tiempo de vida

Reduccin de otros tratamientos complementarios de
conservacin
La optimizacin de la gestin de almacenes

Desventajas:

El costo de los gases utilizados

La cantidad de oxigeno residual
Las variaciones de la composicin gaseosa de la atmosfera

Uso de equipos para compresin y movimiento de gases:

Ventiladores (fans, blowers)
Alta capacidad de flujo, bajas presiones

Compresores (dinmicos, de desplazamiento positivo)

Capacidad de flujo de intermedia a baja
Presiones de trabajo de intermedias a altas
UNIDAD 2 termodinmica aplicada a la industria de
alimentos
Generalidades
Conversiones en la industria de alimentos:
Operaciones bsicas
Conversiones fsicas (reduccin de tamao, centrifugacin)
Procesos bsicos
Conversiones qumicas
Tratamiento trmico
Escaldado, coccin, frituras, horneo y asado
Tratamiento trmico:
Mtodos de generacin de calor
Combustibles slidos (madera, antracita, hulla)
Combustibles lquidos (fueloil, queroseno)
Combustibles gaseosos (gas natural)
Energa elctrica

Fuentes principales de energa:

E. nuclear y otras 5%
Gas 20%
E. hidroelctrica 7%
Carbn 30%
Petrleo 38%

Mtodos de calentamiento:
Indirectos
Vapores o gases (vapor de agua, aire)
 Lquidos (agua, lquidos orgnicos)
Electricidad (resistencias)
Directos
Combustibles slidos, lquidos y gaseosos
Energa Infrarroja
Calentamiento dielctrico y por microondas

Tratamiento trmico aplicados a los alimentos:

Mediante vapor o agua caliente
Escaldado, pasteurizacin, esterilizacin por vapor, evaporacin, extrusin
Por aire caliente
Deshidratacin, horneo y asado
Mediante uso de aceites calientes
Frituras
Radiacin infrarroja
Microondas

Coccin:
Su funcin es convertir a los alimentos en productos digestibles, hacerlos apetitosos,
dotarlos de una temperatura agradable para el consumo y eliminar microorganismos.
Mtodos de coccin:
Horneo y asado
Fritura

Equipos que se usan:

Hornos de calentamiento directo
El aire y los gases de combustin se recirculan por conveccin natural o son
impulsados por ventiladores
Hornos de calentamiento indirecto
El calor de combustin se utiliza para calentar el aire que calienta la cmara de
coccin
Horneo y asado:
Son esencialmente la misma operacin, en ambas se usa aire caliente para modificar
las caractersticas de los alimentos (Generalmente, horneo se aplica a frutas y
alimentos harinosos, asado a las carnes y verduras).
Fritura:
Operacin unitaria destinada a modificar las caractersticas organolpticas del
alimento.
Tipos de fritura:
Por contacto (Adecuado para alimentos cuya relacin superficie/volumen es
favorable, Por ejemplo., huevos, hamburguesas, rodajas de Bacon).
 Por inmersin (Se puede utilizar para alimentos de cualquier forma, aunque los
de forma irregular retienen ms aceite)
Escaldado
Usos
Preparacin de hortalizas y algunas frutas
Enlatado, congelamiento y deshidratacin
Procedimiento
Calentamiento rpido hasta una temperatura determinada
Mantenimiento a esa temperatura por un tiempo predeterminado
Enfriamiento rpido o paso a la siguiente etapa de proceso sin prdida de
tiempo
Tiempo de escaldado (tipo de alimento, tamao, temperatura, sistema de
calentamiento)
efectos
Inactiva enzimas
Limpia la materia prima y reduce el nmero de m.o. contaminantes
Precalienta el alimento
Contribuye al efecto conservador de las operaciones siguientes
Ablanda y contrae los alimentos, facilitando el llenado de los envases
Mejora la textura (productos deshidratados)
Tipos
Escaldadores por inmersin en agua caliente (tambor, tubo)
Escaldadores al vapor

Pasteurizacin
La pasteurizacin es un proceso tecnolgico que se lleva a cabo mediante el uso de
calor.
Su principal objetivo es la eliminacin de patgenos en los alimentos para alargar su
vida til.
Generalidades
T < 100 C
Prolonga la vida til del alimento
Inactiva enzimas
Destruye m.o.
Cambios mnimos en el alimento
La intensidad del TT y el grado de prolongacin de la vida til es funcin del pH
del alimento
pH > 4.5
pH < 4.5
Mtodos
Proceso de baja temperatura
LTLT
Proceso de alta temperatura
HTST
Equipo (en ambos)
Material inoxidable
Fcil desarme y limpieza (CIP)
 Mnimo efecto mecnico en el producto
Tratamiento trmico exacto (t x T)
Evitar contaminacin (leche cruda o medios de calentamiento y enfriamiento)

Equipos
Lquidos a granel (pasteurizadores discontinuos, hervidores abiertos,
intercambiadores de calor de placas, pasteurizadores continuos)
Esterilizacin
La esterilizacin, en el sentido estricto del trmino, implica la eliminacin total de
microorganismos viables.
El proceso de esterilizacin consiste en destruir los organismos vivos que se
encuentran en los alimentos, mediante el proceso de exponerles a las temperaturas
adecuadas y as poder conservarles durante largos periodos.

Mtodos de esterilizacin;
Los mtodos fsicos son aquellos que no involucran el empleo
de sustancias letales para los microorganismos, sino
procedimientos fsicos como la radiacin ionizante, el calor o
la filtracin de soluciones con membranas que impiden el paso
de microorganismos, incluyendo virus (vapor, aire caliente,
radiacin, flama directa).

Los mtodos qumicos de esterilizacin son aquellos que

involucran el empleo de sustancias letales para los
microorganismos, tales como el xido de etileno y hipocloroso,
el perxido de hidrgeno, Etanol.

Equipos
Autoclaves discontinuos
Con agitacin y sin agitacin
Envases de diferentes tamaos
Distintos procesos
Gran cantidad de mano de obra
 Elevado consumo de vapor y agua
Autoclaves discontinuos horizontales
Facilitan la carga y la descarga
Algunos con agitacin
Ocupan mayor espacio
Esterilizadores continuos
A presin
Vapor de agua
Condiciones atmosfricas
Aire caliente, llama directa (latas pequeas)
Tipos
Calentador-enfriador a presin
Esterilizadores rotatorios
Esterilizador hidrosttico
Esterilizador Hydrolock

Evaporacin
Proceso de calentamiento del lquido para llevarlo hasta el punto de ebullicin y
remover parte del agua contenida como vapor.
Componentes bsicos
Intercambiador de calor
Aporta calor sensible y latente
Uso de vapor como medio de calentamiento
Separador de vapor
Condensador
Sistema de vaco
Usado para evitar daos a los alimentos por alta T
Bombas de vaco, eyectores de vapor, columnas baromtricas
Tipos de evaporadores
Evaporadores de tubo corto (Se utilizan tpicamente para la concentracin de
jarabes y zumos de fruta)
Ventajas
Resultan muy verstiles para lquidos de poca viscosidad
Los tubos son fcilmente desmontables para su mantenimiento
Bajo costo de mantenimiento y por su modo de operacin evitan sedimentacin
slida
Desventajas
Inadecuados para la evaporacin de lquidos muy viscosos
Se obstruye la superficie calefactora disminuyendo la T de Q y dificultando la
limpieza
Evaporadores de pelcula descendente (Se utiliza para jugo de fruta,
concentrado de t (lquidos de baja viscosidad))
Ventajas
Velocidad de intercambio calrico elevada
Ideal para concentrar productos sensibles al calor
Tiempo de permanencia corto y gran rendimiento
Desventajas
Condensacin de vapores en la parte inferior de la tubera
 Elevados costos de mantenimiento

Evaporadores de circulacin forzada (Se utiliza para extractos de carne, zumos

de fruta, concentrados de caf y t)
Ventajas
Velocidad de intercambio calrico elevada
Tiempo de permanencia cortos y de gran rendimiento
Los productos resultantes reconstituidos poseen idnticas caractersticas
nutritivas y organolpticas
Desventajas
Costos de mantenimiento y adquisicin muy elevados
Obstruccin de la superficie calefactora disminuyendo la T de Q y dificultando
la limpieza.

Unidad 1: exposiciones
Aerosoles
Secado por aspersin: farmacuticos, detergentes, alimentos
El secado por aspersin es ideal para secar sustancias termolbiles como enzimas,
plasma sanguneo y protenas de la leche.
Ventajas:

Conserva la calidad y propiedades funcionales del producto

Relativa simplicidad y facilidad de regulacin del sistema
Utilizacin de energa comparable con otros mtodos de secado
Conservacin de la mayora de los compuestos voltiles

Desventajas:

Inversin inicial alta

Tamao de partcula difcil de controlar
Requiere una alimentacin que pueda manejarse por medio de bombas.
Problemas con la recuperacin del producto y los polvos.

Fases crticas:

Atomizacin
Mezcla de gotitas-aire.
Evaporacin.
Recuperacin del producto secado

Soles
Se emplean de manera importante como agentes espesantes que contribuyen a la
viscosidad de los alimentos en estado lquido. Aaden firmeza y elasticidad al
producto final como embutidos, rellenos de pastelillos y jaleas

por ejemplo los soles de almidn, pectina, gomas y protenas utilizados en aderezos
para ensalada, sopas, bebidas, etc.
Mezclado
Es la operacin mediante la cual se obtiene una distribucin uniforme de dos o ms
componentes y es lograda por medios mecnicos.
Intercambiador de calor de placa
Es un dispositivo diseado para recuperar calor entre dos fluidos de un proceso. El
calor es recuperado al transferirse desde la corriente con mayor TC a la de menor
TC
Sector lcteo:

Recepcin de leche: Enfriamiento de la leche cruda de 15 a 4C

mediante ICP.
Pasteurizacintermizacin: El producto se trata hasta 75C en
pasteurizadores multietapa.
Sector cervecero:

Enfriamiento de mosto mediante ICP para grandes volmenes

Pasteurizacin flash de la cerveza de barril

Emulsiones
Las emulsiones son dispersiones de un lquido en el seno de otro. Las variables ms
importantes que determinan las propiedades de una emulsin son las siguientes:

El tipo determina, entre otras cosas, con qu lquido puede diluirse una
emulsin.
Distribucin de tamao de las gotas.
La composicin de la fase continua.

Espumas
En principio, las espumas se pueden obtener de dos formas, por sobresaturacin o
mecnicamente.