IV.

PENENTUAN KADAR VITAMIN C

A. Pendahuluan
1. Latar belakang

Setiap makhluk hidup memerlukan zat-zat gizi guna melaksanakan

proses-proses metabolisme tubuh maupun untuk menjaga kesehatannya.
Ada beberapa zat gizi yang tidak bisa disintesis oleh tubuh kita sehingga
ketersediaannya hanya tergantung pada seberapa banyak tubuh
mengkonsumsi bahan-bahan makanan yang mengandung zat-zat gizi
tersebut.
Vitamin C (ascorbit acid) merupakan jenis vitamin yang larut dalam
air. Vitamin C dapat ditemukan dalam berbagai jenis sayur-sayuran dan
buah-buahan. Vitamin C atau asam ascorbit dalam buah-buahan dan sayur-
sayuran jumlahnya atau kadarnya sangat bervariasi, bahkan dalam varietas
yang sama sekalipun. Contoh buahbuahan dan sayuran yang mengandung
vitamin C adalah jeruk, tomat, wortel, jambu dan cabe merah.
Untuk mengetahui kadar vitamin C diperlukan suatu pengujian
secara kimiawi. Pengujian vitamin C dapat dilakukan dengan metode
oksidasi oleh 2,6 Dichlorophenol-Indophenol dan metode titrasi iodine.
Dari kedua metode tersebut metode titrasi iodine merupakan metode yang
mudah dilakukan. Dalam metode ini ascorbit acid akan bereaksi dengan
iodine dan melepaskan ion I dengan amilum akan memberikan warna biru.
Metode titrasi iodine ini digunakan untuk menentukan kadar vitamin C
yang terdapat dalam cairan buah. Dengan diketahuinya kadar vitamin C
pada tiaptiap komoditas hortikultura, maka akan membantu konsumen
mengetahui kandungan zat gizi di dalamnya, sehingga dapat
mengkonsumsi produk tersebut dengan tepat sesuai dengan kebutuhannya.
Disamping itu mengingat bahwa vitamin C mudah rusak dalam proses
pemasakan.

Fungsi dari vitamin C adalah untuk membantu pembentukan

jaringan tubuh, terutama untuk pembentukan jaringan ikat dan membantu
pencernaan zat besi dalam usus halus. Vitamin C juga berguna untuk
 mencegah sariawan dan gusi berdarah. Gejala yang tampak apabila
kekurangan vitamin C adalah berkurangnya sistem ketahanan tubuh,
sariawan, gusi berdarah, flu, dan sebagainya.
2. Tujuan Praktikum
Praktikum penentuan kadar vitamin C ini bertujuan untuk:
a. Untuk mengetahui kadar vitamin C dalam 100 g bahan.
b. Menentukan perbedaan kadar vitamin C pada kulit buah dan daging
buah.
c. Menentukan kadar vitamin C pada buah pada berbagai stadia
kemasakan.

B. Tinjauan Pustaka
Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-
buahan. Karena vitamin C sering disebut fresh food vitamin. Buah yang
masih mentah lebih banyak kandungan vitamin C nya. Jenis buah-buahan
sumber vitamin C adalah jeruk, nanas ,apel, jambu, mangga, tomat dan lain-
lainnya. Setiap orang dewasa membutuhkan vitamin C sebesar 6070
miligram sehari (Palupi, 2003).
Vitamin C ( ascorbic acid ) merupakan vitamin yang larut dalam air
dan memberikan proteksi bagi bagian yang mengandung air dari sel ,
jaringan, ataupun organ. Tubuh kita tidak bisa membuat sendiri vitamin ini.
Oleh sebab itu perlu adanya asupan makanan yang mengandung vitamin C.
Pada penyakit arthritis, vitamin C sangat penting untuk membantu
pembentukan tulang dan tulang rawan dengan kata lain pembentukan
jaringan sendi yang sehat. Kolagen yang merupakan bahan baku untuk tulang
dan kartilago membutuhkan vitamin C yang cukup untuk pembentukannya.
Dosis vitamin C yang dibutuhkan tubuh sebagai antioksidan sebesar 1000
mg/hari (Turana, 2003).

Vitamin C berperan dalam proses penyerapan zat besi non organik

(zat besi dan makanan non hewani) sehingga dapat mencegah dan membantu
penyembuhan anemia (lesu darah). Vitamin C juga memiliki kemampuan
sebagai antioksidan, yang dapat membantu mencegah kerusakan sel akibat
aktivitas molekul radikal bebas (Anonim, 2008).
Kandungan vitamin C pada buah anggur berbeda sangat nyata, untuk
perlakuan pada hari ke-nol, sedangkan pada perlakuan suhu penyimpanan
ditambah kombinasi perlakuan panen dan suhu perlakuan tidak berbeda
nyata. Kandungan vitamin C tertinggi buah anggur pada saat dipanen umur
100 hari. Seperti halnya kadar total asam, vitamin C yang mengikat selama
buah di pohon dengan tingkat yang berbeda, vitamin C sampai dengan umur
pemasakan bertambah dan akan menurun karena jaringan akan mengalami
kelayuan (Darsono et al, 2002).
Vitamin C merupakan senyawa yang mudah larut dalam air,
mempunyai sifat asam dan sifat produksi yang kuat. Bentuk vitamin C yang
ada di dalam asam askorbat. Vitamin C dalam bentuk kristal stabil tetapi
mudah rusak atau terdegradasi jika berada dalam bentuk larutan terutama jika
terdapat udara, logam seperti Ca dan Fe. Vitamin C memegang peranan
penting dalam metabolisme lemak, protein, asam amino, zat besi dan
tembaga. Vitamin C membantu membentuk dan memelihara kolagen, bahan
tersebut merupakan salah satu faktor yang perlu untuk menyembuhkan luka,
menyempurnakan tulang dan gigi serta penjegahan bisul dan pendarahan
yang tidak dapat diterangkan. Vitamin C memegang pula peranan dalam
fungsi sel darah merah. Sumber pangan yang baik untuk vitamin C adalah
buah-buahan, sayuran yang berdaun, tomat. Daun yang hijau tua seperti daun
singkong , pepaya atau ubi jalar menyediakan lebih banyak vitamin C
daripada yang hijau pucat seperti kol (Roseberg, 1992).
Vitamin C dapat diketahui lebih banyak sebagai asam askorbat
karena sifatnya asam dan efektifitas vitamin C dalam pengobatan dan
pencegahan scurvy. Sifat hidriksil C-3 dan C-2. Asam ascorbat merupakan zat
pereduksi yang efektif dan antioksidan, fungsi biokimia vitamin ini belum
dimengerti dengan baik. Larutan air asam askorbat sangat tidak stabil karena
mengalami suatu oksidasi terutama dibawah keadaan aerobik (Wilson dan
Gisvold, 1975).
C. Metode Pelaksanaan
1. Waktu dan Tempat
Praktikum acara penentuan kadar vitamin C ini dilaksanakan pada
hari Sabtu, 19 April 2008 pukul 13.30-15.00 WIB di Laboratorium
Ekologi dan Manajemen Produksi Tanaman Fakultas Pertanian Sebelas
Maret Surakarta.
2. Alat
a. Mortir dan penumbuknya
b. Pisau stainless steel
c. Neraca analitis
d. Gelas ukur 50 cc
e. Beaker glass 400 cc: 2 buah dan 100 cc:1 buah
f. Gelas pengaduk
g. Erlenmeyer
h. Corong
i. Kertas filter
j. Mikro buret
k. Pipet Volume
l. Pipet ukur
m. Sendok
3. Bahan
a. Tomat (Licopersicum esculentum)
b. Jeruk ( Citrus sp)
c. Cabe (Capsicum annum)
d. Jambu (Psidium guajava)
e. Aquades.
f. Larutan amilum 1%.
g. Larutan iodine.
4. Cara Kerja
a. Membelah buah, menumbuk bahan dalam mortir, memeras, dan
menyaringnya.
 b. Mengambil cairan buah tersebut dengan pipet sebanyak 5 ml, dan
dimasukkan ke dalam erlenmeyer (125 ml).
c. Menambahkan 20 ml aquadest dan 2 ml larutan amylum 1%.
d. Melakukan titrasi dengan 0,01 N larutan iodine (1 liter larutan
mengandung 16 g KJ). 1 ml 0,001 N iodine 0,088 mg vitamin C.

D. Hasil dan Pembahasan

1. Hasil Pengamatan
Tabel 4.1 Rekapan Kadar Vitamin C pada Beberapa Macam Buah dan Sayur
Jambu Cabe Tomat Jeruk
Ulangan
Mentah Matang Merah Hijau Merah Hijau Hijau Kun
1. 15,84 27,412 18,304 5,63 7,27 7,656 6,424 7,0
2. 22 26,866 24,84 5,54 5,72 4,69 5,045 5,6
3. 18,48 64,24 38,72 9,24 4,4 6,216 5,104 -
18,773 39,506 27,288 6,80 5,796 6,187 5,524 6,35
Sumber: Laporan sementara
2. Pembahasan
Tanaman sayur-sayuran dan buah-buahan berperanan penting dalam
memenuhi kebutuhan gizi khususnya vitamin dan mineral bagi manusia.
Selain mengandung air, protein, karbohidrat, maupun lemak sayur-sayuran
juga mengandung vitamin A dan C. Vitamin disebut sebagai micronutrient
karena diperlukan dalam jumlah yang kecil. Walaupun diperlukan dalam
jumlah yang relatif sedikit namun pemenuhan akan kebutuhan vitamin C ini
tidak boleh diabaikan. Karena vitamin dan mineral berperan sebagai sebagai
zat pengatur yang dapat mempengaruhi proses-proses metabolisme tubuh.
Metode yang digunakan untuk mengetahui banyaknya vitamin C
yang terkandung dalam suatu bahan adalah metode titrasi iodine, yaitu
dengan menggunakan larutan 0,001 N iodine. Sedangkan pengujian vitamin
C ini dilakukan pada beberapa buah-buahan dan sayuran yaitu apel yang
telah dikupas, apel yang belum dikupas, tomat, jeruk, cabai merah, salak,
dan buncis.
Alasan digunakannya metode titrasi iodine ini yaitu karena
prosesnya cepat dan mudah. Prinsip kerjanya yaitu jika ascorbit acid
direaksikan dengan iodine maka akan terbentuk senyawa amilum yang
berwarna biru. Setiap 1 ml 0,001 N iodine mengandung 0,88 mg vitamin C.
Sehingga vitamin C dapat ditentukan dengan mengalikan volume iodine
yang dibutuhkan dalam proses titrasi untuk membuat bahan menjadi berubah
warna menjadi biru yang pertama kali dengan 0,88 mg vitamin C.
Berdasarkan hasil rekapan diketahui bahwa kadar vitamin C atau
asam askorbat antara bahan yang satu dengan yang lain berbeda-beda. Pada
praktikum ini bahan yang digunakan untuk mengetahui kadar vitamin C,
yaitu jambu, cabe, tomat dan jeruk. Dari hasil rekapan tersebut dapat
diketahui bahwa rata-rata kadar vitamin C tertinggi terdapat pada jambu
matang sebesar 39,506 mg dan rata-rata kadar vitamin C terendah terdapat
pada jeruk yang berwarna hijau sebesar 5,524 mg.
Dari hasil pengamatan dapat diketahui bahwa kadar vitamin C pada
setiap komoditi yang diteliti adalah berbeda-beda. Perbedaan kadar vitamin
C ini dipengaruhi oleh faktor genetis maupun faktor lingkungan setempat.
Vitamin C sangat peka terhadap suhu, cahaya, dan panas. Pemanasan yang
terlalu tinggi akan dapat menyebabkan rusaknya molekul-molekul dalam
vitamin C. Faktor yang lainnya yaitu buahnya mungkin sudah tidak segar
lagi, sehingga kadar vitamin C-nya berkurang. Kebersihan atau kurang steril
juga dapat mempengaruhi kadar vitamin C, serta waktu dalam mengekstrasi,
semakin lama waktu mengekstrasi kandungan vitamin C akan berkurang
karena terkena udara. Selain itu, kondisi fisiologis buah dan sayur juga dapat
mempengaruhi kadar vitamin C pada buah yang masih muda kandungan
vitamin C-nya lebih tinggi daripada buah yang telah masak, sebab kadungan
vitamin C ini akan semakin berkurang dengan semakin masaknya buah.
Tetapi pada praktikum ini kadar vitamin C tertinggi pada buah yang telah
masak dan kadar vitamin C terendah terdapat pada buah yang belum masak.
Hal ini disebabkan oleh ketidakcermatan praktikan dalam melakukan titrasi
dan pada buah jambu tidak dikupas kulitnya sehingga menyebabkan
kadarnya vitamin C lebih tinggi daripada kandunga vitamin C pada buah
yang dikupas kulitnya.
E. Kesimpulan dan Saran
1. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum penentuan kadar vitamin C ini dapat ditarik
beberapa kesimpulan sebagai berikut:
a. Untuk menguji kadar vitamin C dapat dilakukan dengan metode titrasi
iodine.
b. Vitamin C terdapat dalam kulit buah maupun daging buah.
c. Kadar vitamin C rata-rata tertinggi terdapat pada jambu matang
sebesar 39,506 mg dan kadar vitamin C rata-rata terendah terdapat
pada jeruk hijau sebesar 5,524 mg.
d. Kadar vitamin C ini dapat dipengaruhi oleh faktor genetis maupun
faktor lingkungan.
e. Vitamin C sangat peka terhadap suhu, cahaya, udara dan panas.
2. Saran
Pada praktikum acara IV ini sebaiknya co-ass lebih memperhatikan
para praktikan agar dalam melakukan titrasi lebih baik dan sesuai dengan
teori yang telah ada.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Jeruk Lebih Baik dari Tablet Vitamin C. http://www.citrus-

indonesia.com. Diakses pada tanggal 12 Mei 2008.
Darsono, L. E. Setyorini. M. A. Pratiwi. 2002. Pengaruh Saat Panen dan Suhu
Penyimpanan Terhadap Kualitas dan Umur Simpan Buah Anggur
 (Vitis rinifera L) Varietas Alphonso Lavelle. Jurnal Pertanian. 4(2) :
62-71.
Palupi, Sri. 2003. Perbedaan Kadar Vitamin C pada Asinan Buah Mangga. J.
Penelitian Saintek. 8 (2): 12.
Roseberg, H.R. 1992. Chemistry and Phisiology of The Vitamins. Interscience
Publisher Inc. New York.
Turana, Y. 2003. Vitamin C. http://www.medikaholistik.com. Diakses pada
tanggal 12 Mei 2008.
Wilson and Gisvold. 1975. Organic Medicinal and Parmaceutical Chemistry.
Lippincott Company. Philadelphia.