Anda di halaman 1dari 14

LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

Dosen Pengampu :

DIAN WULANSARI, S.TP., M.Si

Disusun Oleh Kelompok 3 :

ALMIRA SUKENDRA (J1A114015)

ARIYANDA BILL I (J1A114017)

LAURA IKA KADILA (J1A114033)

FEZI RAHMA NANDA VAMOLA (J1A114047)

DWI AKBAR KHAILANI ( J1A114057)

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

2017
LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

Pembuatan Gula Merah dari Nira Tebu

Dosen Pengampu :

DIAN WULANSARI, S.TP., M.Si

Disusun Oleh :

ALMIRA SUKENDRA (J1A114015)

ARIYANDA BILL I (J1A114017)

LAURA IKA KADILA (J1A114033)

FEZI RAHMA NANDA VAMOLA (J1A114047)

DWI AKBAR KHAILANI ( J1A114057)

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

2017
BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang


Tanaman tebu (Saccharum officinarum) termasuk golongan Graminae yang
dapat tumbuh di daerah beriklim tropis. Tanaman ini merupakan salah satu tanaman
utama di bidang perkebunan. Di Indonesia tebu banyak dibudidayakan di pulau Jawa
dan Sumatera (Ernawati dan Rejeki, 2012). Tanaman ini merupakan salah satu
komoditas tanaman perkebunan yang memiliki nilai jual dan sangat potensial untuk
terus dikembangkan dan menghasilkan berbagai produk agroindustri untuk memenuhi
kebutuhan masyarakat, salah satunya adalah gula merah. Kualitas gula merah yang
dihasilkan sangat ditentukan oleh bahan baku utamanya yaitu nira tebu.

Gula merah merupakan salah satu alternatif yang dapat memenuhi kebutuhan
gula di Indonesia (Priyono, 2006). Gula merah diproduksi dengan menggunakan
bahan baku dari kelompok tanaman palem seperti pohon aren, lontar, nipah, dan
kelapa. Namun gula merah juga dapat diproduksi dengan bahan baku tebu
menggunakan teknik pengolahan yang sangat sederhana dan dapat diusahakan pada
skala industri rumah tangga. Gula merah tebu dihasilkan dari pengolahan nira tebu
yang berwarna coklat kekuningan sampai coklat tua (Lhestari, 2006).

Gula merah mempunya flavor yang khas sehingga tidak dapat digantikan oleh
gula pasir. Gula merah dapat digunakan sebagai penyedap makanan, pemanis
minuman, kue-kue, dan merupakan salah satu bahan baku dalam industri kecap
(Syukur et al, 1999).

1.2. Tujuan Praktikum


Praktikum ini dilakukan bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan gula
merah dari nira tebu.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tanaman Tebu

Tebu (Saccharum officinarum) merupakan tanaman yang berasal dari Guinea.


Tanaman ini termasuk ke dalam kelompok Gramineae (rumput-rumputan). Tebu
merupakan tanaman dengan aktifitas fotosintesis yang tertinggi (aktifitasnya bila
dibandingkan dengan tanaman lainnya sekitar 150-200 persen). Tanaman tahunan
yang terus tumbuh dengan memiliki kemampuan adaptasi yang baik. Tumbuh dengan
tinggi antara 3-5 meter dan mengandung sukrosa antara 11-16% (Augstburger dkk.,
2000).
Menurut Tarigan dan Sinulingga (2006) Tebu atau Sugar Cane dalam bahasa
inggris adalah tanaman yang memiliki klasifikasi sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Sub Kingdom :Tracheobionta
Super Divisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Sub Kelas : Commelinidae
Ordo : Poales
Famili : Graminae atau Poaceae
Genus : Saccharum
Spesies : Saccharum officinarum Linn.

Tebu adalah tanaman tropis yang mirip sifatnya dengan sorgum. Pemanenan
tebu bertujuan untuk memproduksi batang tebu yang memiliki kandungan sukrosa
yang tinggi, dengan rentang kandungan 10-15% dari total nira tebu. Kebanyakan
sukrosa disimpan di bagian dalam batang tebu yang kemudian diekstrak, juga
mengandung antioksidan, dan komponen lainnya yang terkandung di dalam batang
tebu (Koge, dkk., 2003).

2.2. Nira Tebu

Nira tebu merupakan cairan hasil perasan yang diperoleh dari penggilingan
tebu yang memiliki warna coklat kehijauan. Nira tebu selain mengandung gula, juga
mengandung zat-zat lainnya (zat non gula). Perbedaan kandungan sukrosa dalam
batang tebu berlainan karena dipengaruhi oleh beberapa hal, yaitu cara pemeliharaan,
jenis tebu, iklim, dan umur tebu (Widyastuti, 1999). Menurut Dewi, (2007) Nira tebu
adalah cairan yang diperoleh dari pemerasan batang tebu. Nira tebu berbentuk
suspensi berwarna gelap dan mengandung gula dengan sejumlah udara yang
membentuk buih dari permukaannya.
Perolehan nira tebu yang mengandung sukrosa, diperoleh dari tebu dengan
pemerahan dalam unit penggilingan setelah melalui proses dalam unit pencacah tebu.
Proses ini dimaksudkan untuk mempermudah proses ekstraksi berikutnya. Dalam unit
penggilingan tebu, nira terperah keluar, yang tersisa adalah ampas (Kultsum, 2009).
Nira memiliki sifat yang tidak tahan lama disimpan, setelah 4 jam akan terjadi
penurunan pH, hal ini disebabkan terjadinya proses fermentasi oleh khamir. Untuk
menjaga agar supaya tidak terjadi proses fermentasi selama penyimpanan, maka perlu
dicari cara terbaik untuk mempertahankan mutu nira tersebut (Laksamahardja, 1993)

2.3. Gula Merah Tebu

Gula merah tebu dihasilkan dari pengolahan nira tebu yang berwarna coklat
kekuningan sampai coklat tua (Lhestari, 2006). Gula merah banyak digunakan untuk
konsumsi rumah tangga sebagai pemanis, penambah aroma dan warna. Salah satu
sifat yang membedakan gula merah dan gula pasir adalah gula merah dapat
menimbulkan tekstur makanan yang lebih empuk. Gula merah juga digunakan
sebagai bahan baku pada industri kecil baik makanan maupun minuman seperti
industri kecap dan tauco yang menggunakan gula merah sebagai pemanis (Soekarto
dkk, 2010).
BAB III
METODOLOGI

3.1. Waktu dan Tempat


Praktikum ini dilakasanakan pada hari Jumat, 19 Mei 2017 pukul 10.00-12.00
WIB. Praktikum ini bertempat di laboratorium Pengolahan Gedung Barat Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Jambi.

3.2. Bahan dan Alat


Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah nira tebu dan plastik cup.
Sedangkan alat yang dipakai adalah kompor, saringan, teflon, beaker glass, sendok
kayu, dan sendok.

3.3. Prosedur Kerja


Disiapkan bahan dan alat yang akan digunakan. Nira yang diperoleh dari
batang tebu disaring kemudian diukur sebanyak 500 ml. Nira tebu dipanaskan dengan
suhu 80C sambil diaduk secara terus menerus. Setelah pekat, nira didinginkan dan
terbentuklah gula merah.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Pengamatan

Gambar 1. Hasil Gula Merah dari Nira Tebu

4.2. Pembahasan
Pada praktikum ini dilakukan pembuatan gula merah dari nira tebu. Gula
merah merupakan hasil olahan nira dengan cara menguapkan airnya kemudian
dicetak gula merah berbentuk padat dan bewarna cokelat kemerahan sampai dengan
cokelat tua (Dachlan, 1984). Prinsip pembuatan gula merah adalah proses penguapan
nira dengan cara pemanasan sampai nira mencapai kekentalan tertentu kemudian
mencetaknya menjadi bentuk yang diinginkan (Abbas dan Nirawan, 1980).
Proses pembuatan gula merah dimulai dari penggilingan batang tebu untuk
mengekstraksi atau mengeluarkan nira dari batang. Kemudian nira disaring untuk
memisahkan kotoran. Nira yang sudah disaring dimasukkan ke dalam wajan
kemudian dipanaskan pada suhu sekitar 110C selama tiga sampai empat jam sampai
dilakukan pengadukan. Apabila suhunya terlalu tinggi maka akan terjadi karamelisasi
berlebihan sehingga gula yang dihasilkan menjadi gosong. Pengadukan dilakukan
untuk mempercepat penguapan air dari nira dan untuk membentuk kristal gula yang
kompak serta menghasilkan warna gula yang seragam (Sagala et al, 1978).
Pemanasan nira dihentikan jika nira sudah mulai pekat dan bewarna
kecoklatan serta buih-buih nira sudah menurun. Waktu pemansan sangat
mempengaruhi mutu gula merah yang dihasilkan. Apabila waktu pemanasan terlalu
cepat maka gula merah yang dihasilkan akan lembek dan mudah meleleh (Sardjono,
1985).
Pada praktikum yang kami lakukan, pembuatan gula merah dari nira tebu
mengalami kegagalan. Hal ini dikarenakan suhu yang digunakan terlalu tinggi
sehingga nira mengalami reaksi karamelisasi yag berlebihan sehingga gula merah
yang dihasilkan menjadi keras.
Warna gula merah yang dihasilkan adalah warna cokelat tua. Hal ini
dikarenakan kondisi bahan baku dan proses pembuatan gula merah. Kondisi bahan
baku tergantung pada komposisi kimia nira (kadar air, protein, asam organik, dan
lemak). Sedangkan pada proses tergantung pada suhu, pengadukan, kebersihan
proses, dan peralatan yang digunakan(Nurlela, 2001). Menurut Nengah (1990), warna
merah pada gula merah terbentuk karena adanya reaksi pencoklatan (enzimatis)
selama pengolahan.
Rasa yang dihasilkan pada gula merah yang kami buat adalah manis. Rasa
manis dikarenakan gula merah mengandung beberapa jenis gula seperti sukrosa,
fruktosa, glukosa, dan maltose (Santoso, 1993). Selain itu, terdapat rasa asam yang
menyebabkan gula merah memiliki aroma yang khas, sedikit asam dan berbau
caramel (Nengah, 1990).
Tekstur yang dihasilkan pada gula merah yang kami buat adalah keras. Hal ini
dikarenakan terjadinya reaksi karamelisasi, sehingga gula merah yang dihasilkan
menjadi keras. Tekstur gula merah dipengaruhi oleh mutu nira, kadar air, dan kadar
lemak. Mutu nira berhubungan dengan jumlah sukrosa yang terdapat didalamnya
(Santoso, 1993).
Adapun tahap-tahap kritis dalam proses pembuatan gula menurut Goutara
(1985) adalah :
1. Penyimpanan Tebu
Tebu biasanya ditumpuk hingga menyebabkan suhu tumpukan menjadi
naik. Suhu yang semakin naik dapat menyebabkan kadar sukrosa yang terinversi
menjadi semakin cepat. Semakin lama waktu penyimpanan tebu, semakin rendah
kadar sukrosa dalam nira.

2. Penyimpanan Nira
Nira yang disimpan selama enam jam akan kehilangan sukrosa sebanyak
14,3%. Kerusakan sukrosa pada saat penyimpanan sangat dipengaruhi oleh Ph
nira dan suhu yang dialami nira. Pada Ph rendah, sukrosa akan lebih cepat
terinversi menjadi gula invert (glukosa dan fruktosa).

3. Pemurnian Nira
Pada proses pemurnian, nira dapat terjadi dekomposisi larutan sukrosa.

Adapun kerusakan nira ditandai dengan rasa nira menjadi asam, berbuih putih
dan berlendir (Goutara, 1985). Kerusakan ini terjadi karena adanya proses fermentasi
terhadap sukrosa di dalam nira.
BAB V
PENUTUP

5.1. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa pembuatan
gula merah dari nira tebu mengalami kegagalan. Faktor yang mempengaruhi
pembuatan gula merah yaitu suhu, pengadukan dan lama pemanasan. Gula merah
yang dihasilkan memiliki rasa yang manis, tekstur keras, dengan sedikit asam, dan
warna cokelat tua.

5.2. Saran
Sebaiknya saat praktikum, suhu yang digunakan harus diperhatikan agar tidak
mengalami kegagalan pembuatan gula merah.
DAFTAR PUSTAKA

Abbas dan L. G N. Nirawan. 1980. Peningkatan Teknologi Pembuatan Gula Merah


Siwalan. Balai Penelitian Kimia Surabaya Badan Pengembangan Industri.
Departmen Perindustrian : Jakarta.
Augstburger, F., John. B. Udo. C. Petra H. Joachim M., dan Christine S.. 2000.
Organic Farming in the Tropics and Subtropics. Exemplary Description of
20 Crops Sugarcane. Naturland e.V,German.
Dachlan, M. A. 1984. Proses Pembuatan Gula Merah. Balai Penelitian dan
Pengembangan Industri : Bogor.
Dewi, F.R. 2007. Pengaruh Jenis Mikroba dan Varietas Tebu terhadap Efisiensi
Fermentasi Nira menjadi Etanol. Skripsi. Jurusan Kimia FMIPA Universitas
Negeri Malang: Malang.
Ernawati, F. dan T. Rejeki. 2012. Penyakit Pembuluh (Ratoon Stunting Disease) yang
Merugikan Tanaman Tebu. BBP2TP Surabaya.
Goutara, D dan S. Wijandi. 1985. Dasar Pengolahan Gula I. Agroindustri Press.
Bogor.
Koge, K., Michael S. dan Chung, C. C. 2003. Antioxidants and Other Functional
Extract from Sugar Cane. Asian Functional Foods Chapter 18 E 1,Jepang.
Kultsum, U. 2009. Pengaruh Variasi Nira Tebu (Saccharum officinarum) dari
beberapa Varietas Tebu dengan Penambahan Sumber Nitrogen (N) dari
Tepung Kedelai Hitam (Glycine soja) sebagai Substrat terhadap Efisiensi
Fermentasi Etanol. Skripsi. Jurusan Kimia Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negeri Malang,Malang.
Lhestari A. 2006. Pengaruh Waktu Tunda Giling Tebu Dan Penambahan Natrium
Metabisulfit Terhadap Mutu Gula Merah Tebu. Skripsi pada Departemen
Teknologi Industri Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Nengah, J.K.D. 1990. Kajian Reaksi Pencoklatan Termal pada Proses Pembuatan
Gula Merah dari Aren. Press Pasca Sarjana. IPB : Bogor.
Nurlela, E. 2001. Kajian faktor-faktor yang Mempengaruhi Pembentukan Warna Gula
Merah. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB : Bogor.
Priyono, S. 2006. Analisa Kondisi Usaha dan Rancang Ulang Tata Letak Industri
Gula Merah Tebu (Studi Kasus di Kecamatan Kebonsari, Kabupaten
Madiun). Skripsi pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sagala, M.D. Pandjaitan., N.Rudiyanto dan Musmariety. 1978. Komunikasi Balai
Penelitian Kimia. Balai Penelitian Kimia : Medan.
Santoso, H.B. 1993. Pembuatan Gula Kelapa. Penerbit Kanisius, Jakarta.
Soekarto, dkk. 2010. Kajian Beberapa Jenis Penggunaan Gula Merah Untuk Industri
dan Pengolahan Pangan di Indonesia.
http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/26796. Diakses pada 22 Mei
2017.
Sardjono, A. 1985. Pengembangan Peralatan untuk Pengembangan Serbuk Gula
Mera. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian :
Bogor.
Syukur, M., D. Kusnadi, dan R. Andrida. 1999. Industri Gula Merah dan Pemanis
Lainnya. Di dalam Ekonomi Gula di Indonesia. Bibliografi. IPB, Bogor.
Tarigan, B. Y. dan J. N. Sinulingga, 2006. Laporan Praktek Kerja Lapangan di Pabrik
Gula Sei Semayang PTPN II Sumatera Utara. Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara, Medan.
Widyastuti, C. 1999. Diktat Kuliah Teknologi Gula. UPN Veteran Jawa
Timur,Surabaya.
LAMPIRAN

Lampiran 1. Proses Pengolahan Nira menjadi Gula Merah

Gambar 1. Penyaringan nira tebu Gambar 2. Pemanasan nira tebu

Gambar 3. Nira yang mendidih Gambar 4. Gula merah

Gambar 5. Gula Merah dari Nira Tebu